El procesamiento de las grasas y aceites comestibles: una de las técnicas de procesamiento es la TRANSESTERIFICACIÓN Da como resultado, en ocasiones, grasas HIDROGENADAS todas las respuestas son correctas pueden ser responsables de que los ácidos grasos que se encuentran en posición CIS cambien a TRANS .
El contenido graso del pescado es muy diferente al de la carne, selecciona la respuesta correcta: el pescado en comparación con la carne, el contenido de ácidos grasos saturados es menor y mayor en mono y polisaturados. el pescado es más graso, el azul acumula grasas a nivel de hígado no hay diferencias en la composición durante diferentes épocas del año tienen un perfil lipídico muy completo, sin embargo, no son fuerte de ácidos grasos esenciales .
en relación con las características organolépticas del aceite y grasas comestibles... es normal que contengan gran cantidad de posos y un alto grado de turbidez los aceites vegetales, a pesar de proceder de diferentes tipos de plantas, su olor y sabor no variará entre ellos ninguna es correcta a temperatura ambiente 15-20 ºC deben ser transparentes sin posos .
para determinar el grado de oxidación de una grasa se puede utilizar: el punto de humo el índice de saponificación la turbidez el índice de peróxidos .
las grasas y aceites comestibles... los de origen vegetal tienen una composición mayor de ácidos grasos insaturados los ácidos grasos insaturados a temperatura ambiente 20ºc los encontramos en estado solido tienen una composición mayoritaria de fosfolípidos y menor de triglicéridos los de origen animal tienen una composición mayor de ácidos grasos insaturados .
el comportamiento oxidativo de un alimento va a depender de diferentes factores: ninguna es correcta a mayor temperatura mayor velocidad de autooxidación, se ralentiza ya que los radicales son termolábiles la composición de ácidos grasos como factor extrínseco es determinante los triglicéridos son más resistentes a la oxidación ya que poseen esterificaciones en sus cadenas .
¿cuál es el nutriente predominante el el grupo de alimentos de las grasas? trigliceridos glicerol glicerina ácido graso superficial .
¿qué función principal tienen los lípidos en el organismo? estructural de reserva energética todas son funciones de depósito .
los aceites vegetales a temperatura ambiente son.... saturados insaturados compuestos ninguna es correcta .
los sebos, mantecas o grasas son... saturados insaturados complejos carboxilicos .
el grupo químico que poseen las cadenas de carbono de los ácidos grasos es.... carboxilo poliinsaturado monoisaturado hidroxilo .
¿cómo se pueden clasificar los ácidos grasos? saturados polisaturados monoinsaturados insaturados todos son clasificaciones de ácidos grasos .
¿qué son los lípidos saponificables? tienen ácidos grasos en su estructura no tienen ácidos grasos en su estructura tienen bolitas flotantes ninguna es correcta .
¿qué son los lípidos insaponificables? contienen ácidos grasos en su estructura no contienen ácidos grasos en su estructura contienen bolitas de jabón en su estructura .
relaciona los ácidos grasos insaturados de cadena larga... omega 3 omega 6 omega 9 .
las grasas trans se oxidan con facilidad son de origen industrial buena para la salud son monoinsaturadas y polinsaturadas .
el colesterol es... precursor de la vitamina D precursor de hormonas da estabilidad a las células todas son correctas .
grasas vegetales manteca de coco manteca de cacao palma aceite de oliva aceite palmisté aceite de semillas sebos mantequilla ghee grasa de animal marino .
indica que grado de acidez es el correcto en A0VE - 0'8 g/100 -2g/100 más de 2g/100 no más de 3g/100.
indica que grado de acidez es el correcto en aceite de oliva virgen - de 2g /100 g más de 2g/ 100g no más de 1g /100 g .
indica que grado de acidez es el correcto en el aceite de oliva refinado no más de 3g por cada 100 g no más de 4 g por cada 100g no más de 1 g por cada 100g.
la mantequilla procede de la leche, por lo tanto presenta un alto contenido en grasas... saturadas insaturadas saturadas y colesterol insaturadas y colesterol .
la margarina es de origen animal y la mantequilla de origen vegetal v f.
uno de los criterios analíticos más importante de las grasas es... índice de peróxidos índice de yodo no hay ningún criterio analítico más que la características organolépticas .
¿qué es el índice de peróxidos? sirve para medir la oxidación inicial del aceite sirve para determinar los posos del aceite no existe este tipo de índice mide el pH en las analíticas y estudios del aceite de oliva refinado .
indica la definición correcta entre las diferencias que existen entre grado e índice de acidez en el aceite de oliva. el grado nos indica la cantidad de ácidos grasos libres y el índice la cantidad de hidróxido de potasio el grado nos indica la cantidad de ácidos grasos compuestos y el índice la cantidad de ácidos grasos libres ninguna es correcta ni corresponde a ninguna definición .
concepto de refinado consiste en aplicar una serie de procesos fisicoquímicos, con el objetivo de eliminar aquellos compuestos que le confieren al aceite propiedades no deseables, ejemplos de aceites lampantes que no son aptos para consumo pasan a serlo con el refinado. consiste en aplicar una serie de procesos fisicoquímicos, con el objetivo de potenciar aquellos compuestos que le confieren al aceite propiedades no deseables, ejemplos de aceites lampantes que no son aptos para consumo pasan a serlo con el refinado. no es un proceso fisicoquímico es simplemente físico todas son correctas .
dentro del refinado de aceites tenemos.... la depuración o desgomado, neutralización, decoloración, desodoración y winterización la depuración o desgomado, neutralización de la acidez y descoloración desgomado, desneutralización, winterización .
una grasa hidrogenada seria la... mantequilla margarina yogur griego .
para determinar el grado de oxidación de una grasa se puede utilizar índice de saponificación índice de peróxidos la turbidez el punto de humo.
Los componentes mayoritarios de las grasas comestibles son los fosfolípidos. v f.
La mantequilla es una grasa de origen animal. v f.
Como norma general, y con excepciones como los aceites marinos, las grasas de origen animal son ricas en ácidos grasos saturados. v f.
Las grasas de origen animal son especialmente ricas en vitamina B. v f.
Las mantecas de origen vegetal tienen bajos contenidos en ácidos grasos saturados. v f.
todos los alimentos grasos de origen animal suelen ser ricos en vitamina D v f .
las mantecas de coco, de palma o de cacao suelen ser ácidos grasos saturados insaturados .
Los aceites vegetales son ricos en grasas insaturadas. v f.
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