Control alimentario Tema 12

Qué vitaminas destacan en la carne?. Las del grupo B. Las del grupo D. Los carotenoides. La vitamina K.

En general, desde un punto de vista nutricional, qué cantidad de agua contiene la carne?. Entre un 65-80% dependiendo de la edad del animal. Entre un 40-90% dependiendo de la edad del animal. Entre un 20-80% dependiendo de la edad del animal. Alrededor de un 50% como media.

En general, desde un punto de vista nutricional, qué cantidad de proteína contiene la carne?. La fracción proteica oscila entre un 20 y 30%. La fracción proteica oscila entre un 40 y 60%. La fracción proteica oscila entre un 25 y 45%. La fracción proteica oscila entre un 60 y 80%.

En general, desde un punto de vista nutricional, qué cantidad de lípidos contiene la carne?. Varían entre un 5-30% en función de la especie, la pieza y la edad del animal. Varían entre un 8-30% en función de la especie, la pieza y la edad del animal. Varían entre un 5-50% en función de la especie, la pieza y la edad del animal. Varían entre un 25-50% en función de la especie, la pieza y la edad del animal.

En general, desde un punto de vista nutricional, qué minerales predominan en la carne?. Hierro hemo, calcio, magnesio y zinc. Hierro no hemo, yodo, cloro y fósforo. Hierro hemo, cloro, fósforo y calcio. Hierro hemo, potasio, magnesio y cobre.

Cuando se despieza el animal, la parte denominada como "canal", se corresponde con: Los riñones, la piel, las patas y la cabeza. Las visceras. Las visceras y los riñones. Los riñones, las orejas, las patas y las vísceras.

A qué hacen referencia los "despojos"?. Partes comestibles del animal. Las vísceras. Las partes no aprovechables del animal. Ninguna respuesta es correcta.

En qué fase se provoca la acidificación de la carne y se consumen las reservas de glucógeno del músculo?. En la fase pre-rigor. Fase rigor-mortis o endurecimiento. Fase post-rigor o ablandamiento. Ninguna de las respuestas es correcta.

En qué etapa de la maduración de la carne se produce la pérdida de elasticidad y hay rigidez muscular?. En la fase rigor-mortis o endurecimiento. En la fase pre-rigor. En la fase post-rigor o ablandamiento. Ninguna respuesta es correcta.

En la fase post-rigor o ablandamiento de la maduración de la carne, de qué depende el grado de ablandamiento y cuánto dura?. Características individuales del animal, la temperatura ambiental y el tipo de músculo. Puede prolongarse de 4 a 6 días. Características individuales del animal, la temperatura del almacenamiento y el tipo de músculo. Puede prolongarse de 5 a 7 días. Características individuales del animal. Puede prolongarse de 4 a 6 días. Características individuales del animal, la temperatura ambiental y la grasa que contenga. Puede prolongarse de 7 a 10 días.

Cuál de las siguientes no es una determinación analítica para comprobar la calidad de la carne?. Comprobación de almacenamiento. Determinación del pH. Determinación de la humedad. Determinación del almidón en productos cárnicos.

Las Carnes PSE (pálidas, blandas exudativas y con menor capacidad de retención de agua) son el resultado de: Glucólisis acelerada. Glucólisis finalizada antes de tiempo. Proceso Kjeldahl. Oxidación aerobia.

Las carnes DFD (oscuras, firmes y secas) se producen como consecuencia de: Glucólisis acelerada. Glucólisis finalizada antes de tiempo. Procesos oxidativos aerobios. Procesos anaerobios básicos.

Qué carnes favorecen el crecimiento microbiano?. DFD. PSE. Carnes con procesos de maduración incorrectos. Ninguna de las respuestas es correcta.

Si se detecta almidón en un producto cárnico... Es un fraude. Es una carne mal procesada. No se puede comer porque favorece el cremiento microbiano. Es necesario que haya almidón para su correcta conservación.

Qué propiedad es fundamental para determinar la calidad de la carne?. CRA (determinación de la capacidad de retención de agua). El pH para evitar el crecimiento microbiano. El nivel de nitrogeno proteico. El tipo de grasas que consituyen la pieza.

Qué ocurre cuando la CRA (capacidad de retención de agua) es alta?. Que el pH ha descendido muy poco y da lugar a carnes DFD. Que el pH ha descendido muy poco y da lugar a carnes PSE. Que el pH ha descendido mucho y da lugar a carnes DFD. Que el pH hse ha mantenido y da lugar a carnes PSE.

Cuando se produce una gran exudación de agua que aumenta la humedad superficial, favoreciendo el crecimiento microbiano, lo cual suele asociarse con una rápida bajada del pH y carnes PSE, qué CRA tendremos?. CRA baja. CRA alta. CRA = 0. CRA > 1.

Para medir el nitrógeno proteico en la carne qué metodo usarías?. método Kjeldahl. método Soxhlet. CRA. DFD.

Qué método utilizarias para determinar la grasas en una pieza de carne?. método Soxhlet. método Kjeldahl. PSF. CRA.

La glucólisis acelerada es común en: el ganado porcino. el ganado bovino. el gano de lidia. la caza.

La glucólisis finalizada antes de tiempo (carnes DFD), es común en: Carnes de lidia y de caza. Ganado porcino. Ganado vacuno. Ganado bovino.

Cómo medirias el aroma para determinar la calidad organoléptica de la carne?. Mediante la nariz electrónica. Mediante un olorímetro. Mediante su cocinado. Mediate su degustación en catas.

Para medir el color de la carne, qué métodos se usan?. Todas son respuestas correctas. métodos sujetivos mediante escalas de referencia. medición de la concentración de pigmentos. medición del color superficial.

Cuál de los siguientes es un criterio para determinar la calidad organoléptica de la carne?. Todos son criterios. La terneza. El aroma. El color.

En general, desde un punto de vista nutricional, qué cantidad de agua contiene el pescado?. Entre un 60-80%, siendo inversamente proporcional al contenido graso. Entre un 50-90%, siendo inversamente proporcional al contenido graso. Entre un 30-90%, siendo directamente proporcional al contenido graso. Entre un 20-80%, siendo inversamente proporcional al contenido graso.

En general, desde un punto de vista nutricional, qué cantidad de proteína contiene el pescado?. Entre un 15-28%. Entre un 10-38%. Entre un 20-40%. Entre un 50-70%.

En general, desde un punto de vista nutricional, qué minerales predominan en pescado?. El Yodo sobretodo. El yodo y el zinc. Cobre, zinc, yodo. Ninguna respuesta es correcta.

Qué vitaminas destacan en el pescado?. Del grupo B y vitaminas liposolubles como la A y D. La vitamina K. Las vitaminas B6 y B3. Las vitaminas A, D y E.

En qué minerales son ricos los mariscos?. Potasio, sodio, yodo, fósforo y hierro. Potasio y yodo. Sodio, yodo y hierro. Ninguna respuesta es correcta.

Qué vitaminas destacan en los mariscos?. Las vitaminas del grupo B y la vitamina A. Las vitaminas del grupo B y la vitamina E. Las vitaminas B3 y D. Las vitaminas B1, B3, B6 y K.

Qué método se utiliza en la inspección diaria de lonjas, puertos y mercados?. Métodos sensoriales. Métodos de centrifugado. Análisis proteíco. Ninguna respuesta es correcta.

Cuál de los siguientes es un criterio analítico del pescado?. Nitrógeno básico volátil total (NBVT). método Kjeldahl. método Soxhlet. CRA.

Qué método utilizarías para analizar los compuestos volátiles del pescado durante su almacenamiento y refrigeración o congelación?. Nitrógeno básico volátil total (NBVT). método Kjeldahl. método Soxhlet. Centrifugación de muestras.

La medición de este compuesto suele utilizarse como índice de degradación del pescado por microorganismos... Trimetilamina. Dimetilamina. Amoníaco. Nitrógeno básico volátil total (NBVT).

Es producida por enzimas autolíticas durante la congelación. Dimetilamina. Trimetilamina. Amoníaco. Niguna respuesta es correcta.

Se forma como consecuencia de la desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos. Amoníaco. Trimetilamina. Dimetilamina. Nitrógeno básico volátil total (NBVT).

Cuándo el pescado presenta unos ojos hundidos, y la pupila se torna gris, significa... que no es fresco. que es fresco. que está recién capturado. no indica nada en particular.

En general, desde un punto de vista nutricional, qué cantidad de agua contiene el huevo?. Aproximadamente un 75% de agua. Aproximadamente un 60% de agua. Aproximadamente un 80% de agua. Aproximadamente un 50% de agua.

En general, desde un punto de vista nutricional, qué cantidad de proteína contiene el huevo?. Aproximadamente un 12%. Aproximadamente un 15%. Aproximadamente un 10%. Aproximadamente un 20%.

En general, desde un punto de vista nutricional, qué cantidad de lípidos contiene el huevo?. Aproximadamente un 8-10%. Aproximadamente un 5-10%. Aproximadamente un 7-12%. Aproximadamente un 8-15%.

Qué grasas pedrominan en el huevo?. Contenido mayoritario en grasas insaturadas, ácidos grasos esenciales (linoleico y alfa-linolénico, entre otros). Contenido mayoritario en grasas saturadas, ácidos grasos esenciales (linoleico y alfa-linolénico, entre otros). Contenido mayoritario en grasas saturadas y ácidos grasos no esenciales. Contenido mayoritario en grasas insaturadas, ácidos grasos no esenciales.

En general, desde un punto de vista nutricional, qué minerales predominan en el huevo?. Hierro, zinc, selenio, fósforo y magnesio. Hierro, cobre, selenio, fósforo y manganeso. Hierro, zinc, yodo, potasio y magnesio. Hierro, zinc, calcio, yodo y potasio.

Qué métodos fisicoquímicos se utilizan para evaluar la calidad del huevo?. Determinación del pH. Unidades Haugh. Ambas respuestas son correctas. Ninguna respuesta es correcta.

Cuánto más tiempo tenga un huevo... más elevado será su pH. más bajo será su pH. no influye en el pH, este se mantiene neutro. Ninguna respuesta es correcta.

Qué método utilizarias para medir la calidad proteica del huevo?. Unidades Haugh (uH). Nitrógeno básico volátil total (NBVT). método Kjeldahl. método Soxhlet.

Si obtenemos un valor uH por debajo de 50... se considera inaceptable el consumo directo del huevo. se puede consumir el huevo sin problema. no esta claro que se pueda consumir el huevo por lo que habrá que recurrir a otro tipo de análisis. ninguna de las respuestas es cierta.

Entre que valores se considera normal el índice de la lleva?. Valores de 0,40-0,42. Valores de 0,40-0,45. Valores de 0,45-0,50. Valores de 0,48-0,52.

En la prueba de flotación, si el huevo flota... No se puede consumir. Es un huevo de 5-14 días. Es un huevo de menos de 5 días. Es un huevo recién cogido.

El ovoscopio se utiliza para: el examen de trasluz y medición de la cámara de aire para conocer la frescura del huevo. Conocer la flotación del huevo. Conocer si el huevo es fresco o no. Conocer la procendencia del huevo.

Cuál es el pH de una carne normal?. entre 5,4-5,6. inferior a 5,4. mayor de 5,6. ninguna respuesta es correcta.

Cuál es el pH de una carne PSE?. inferior a 5,4. entre 5,4-5,6. mayor de 5,6. ninguna respuesta es correcta.

Cuál es el pH de una carne DFD?. mayor de 5,6. inferior a 5,4. entre 5,4-5,6. ninguna respuesta es correcta.

¿Cómo se denomina la etapa de maduración de la carne en la que se agotan los compuestos ricos en energía, provocando rigidez muscular?: Post-rigor. Pre-rigor. Rigor-mortis. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

Si tras el sacrificio hay un exceso de ácido láctico (menos pH), dando lugar a carnes pálidas, blandas, exudativas y con menor capacidad de retención de agua, es consecuencia de una…. Glucólisis acelerada. Glucólisis finalizada antes de tiempo. Glucólisis alterna. Glucólisis ralentizada.

Es cierto de la determinación de la capacidad de retención de agua (CRA) que: La CRA indica el nivel de nitrógeno proteico que tiene la carne. Si la CRA es alta, es debido a un rápido descenso del pH, por lo que las carnes no pueden alterarse fácilmente. Una baja CRA suele ser debida a un escaso descenso del pH. La determinación de CRA se realiza por centrifugación, previa disolución de la muestra en NaCl.

Para determinar la porción lipídica de la carne (determinación de grasas) se suele utilizar…. Método Soxhlet. Método Kjehdal. Determinación del almidón. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

En lo relativo a la composición del pescado…. No presenta un contenido significativo de carbohidratos. Hay un 15-28% de proteína de alto valor biológico. El contenido en lípidos varía dependiendo de la especie. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Dentro de la determinación de nitrógeno básico volátil total en el pescado, encontramos la medición de: Almidón. Trimetilamina. pH. Vitaminas liposolubles.

Para eliminar el Anisakis del pescado: No es necesario hacer nada, ya que no supone ningún riesgo para la salud. Cocinar el pescado a una temperatura mínima de 30 °C. Congelar el pescado a una temperatura mínima de -20 ºC durante 5 días. Consumir el pescado recién capturado.

Respecto a los huevos, es cierto que…. Su proteína se considera de bajo valor biológico. La fracción lipídica es invariable. Las vitaminas que pueden encontrarse en la clara pertenecen al grupo B. Es un alimento poco utilizado en la industria alimentaria.

Es indicativo de un huevo en mal estado: Bajo nivel de flotación. Clara más fluida y color amarillento más intenso. Olor suave y soso. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La principal proteína del huevo es…. La ovoalbúmina. La cisteína. El colágeno. La lactoalbúmina.