Control Bloque I y II

Cuando indicamos que uno de los objetivos de la Tecnologia de los Alimentos es el de disponer alimentos estables queremos indicar: Que se vean influidos mínimamente por los agentes de deterioro. Que sean sostenibles con el medio ambiente. Que presentan unas características organoleotipicas atrayentes a nuestros sentidos. Que sean completos aportando todos los nutrientes necesarios en nuestra dieta.

En el mundo actual, el procesado de los alimentos se ha convertido en una necesidad, ya que conseguimos una serie de objetivos. Empareja cada objetivo con lo que persigue: conservacion. seguridad alimentaria. disponibilidad. calidad. sostenibilidad. conveniencia. salud y bienestar.

¿Qué se mide cuando se determina la actividad del agua de un alimento?. la humedad relativa en equilibrio en el espacio que rodea un alimento en un envase cerrado. contenido de agua de un alimento antes y después de ser deshidratado. contenido de agua ligada. viscosidad del alimento.

¿Cuál de los siguientes tipos de agua no es agua ligada?. agua atrapada. agua vecinal. agua constitucional. agua multicapa.

¿Qué nombre recibe la representación gráfica del contenido en humedad con respecto a la actividad del agua?. isoterma de sorción de agua. isoterma de absorción de agua. isoterma de adsorción de agua. gráfico de sorción de agua.

¿Qué tipo de agua se incluye dentro de una isoterma de sorción?. agua multicapa. agua constituciónal. agua monocapa. agua vecinal.

¿Cual de las siguientes características corresponde al agua libre del alimento?. actuar como solvente. se encuentra ligada quimicamente a otros solutos. punto de congelación menor a 0ºC. no forma puentes de hidrógeno.

¿Cual de las siguientes condiciones reduce la capacidad de retención de agua?. Calentar a una temperatura superior a la de desnaturalización. Calentar a una temperatura inferior a la de desnaturalización. Mantener el alimento a temperaturas de refrigeración. Aumentar la concentración de proteínas en el alimento.

Con un ejemplo te preguntan: ¿dos productos con distinto contenido de humedad pueden tener la misma aw? Razone.

¿Qué sustratos pueden sufrir la reaccion de caramelización?. todos los azucares. los azucares reductores. las aldosas. los disacaridos.

¿Cual de los siguientes HC no tiene poder reductor?. sacarosa. maltosa. lactosa. glucosa.

¿Cual de los siguientes disacáridos estan formados por union glucosa-glucosa?. a-D-maltosa. D-sacarosa. D-glucosa. a-D-lactosa.

¿Qué tipo de enlace es crítico en la formación de un gel utilizando pectinas HM como es el caso de la mermelada normal?: puentes de hidrógeno. electrostático. iónico. covalente.

Elige la mejor definición de carbono anomérico en monosacáridos: un enlace hemiacetal interno entre grupo carbonilo y grupo hidróxido formando un anillo. carbono que contiene grupo hidróxido a la derecha de la cadena. enlace entre dos grupos hidroxilo formando un anillo. reducción del grupo carbonilo.

¿Cuál de las siguientes acciones disminuye la capacidad de retención de agua de las proteínas?. modificar el pH hasta el punto isoeléctrico de las proteínas. reducción de la cantidad de agua. añadir bajas concentraciones de sal. descenso de la Tº.

¿Cuál de los siguientes procesos requiere del uso de isotermas de sorción en Ciencia y Tecnología de los Alimentos?. todas las respuestas son correctas. concentración y deshidratacion de los alimentos. determinación del contenido en humedad de un alimento que inhibe m.o con el fin de aumentar su vida util. formulación de mezclas de ingredientes cuando la transferencia de humedad entre ellos no es deseada.

El calentamiento de los gránulos de almidón en agua da lugar a la formación de una dispersión viscosa, ¿qué nombre recibe este proceso?: gelatinización. amilolisis. sinéresis. retrogración.

¿Que tipos de geles conoces?.

¿Como se define un triglicerido?. todas las respuestas son correctas. un triester formado por la reacción del glicerol con tres acidos grasos diferentes. un trimestre formado por la reacción del glicerol con tres acidos idénticos. un triester formado por la reacción del glicerol con dos acidos grasos idénticos y otro diferente.

¿Cuáles son los principales productos que se originan durante la lipolisis de los aceites en el proceso de fritura?. acidos grasos libres. triglicéridos insaturados. colesterol. triglicéridos saturados.

¿Cuál de los siguientes ácidos grasos presenta más bajo el punto de fusión?. ácido oleico. ácido palmítico. ácido estearico. ácido láurico.

¿Qué propiedad funcional tienen los fosfolípidos?. emulsificante. espumante. retención de agua. gelificante.

¿Por qué sería más recomendable almacenar el aceite de cocina, una vez abierto, en el frigorífico en vez de dejarlo en la cocina a temperatura ambiente?. a) respuestas c y d son correctas. b) todas las respuestas son falsas. c) en el refrigerador permanece en la oscuridad reduciendo el efecto catalítico de la luz en la oxidación de los lípidos (a mayor luz, mayor velocidad de oxidación química). d) la baja temperatura del frigorífico reduce la velocidad de oxidación de los lípidos (a mayor temperatura, mayor velocidad de oxidación química).

Indica dos factores que afecten al punto de fusión de lípidos.

¿Como se define la gelificación proteica?. agregación de proteínas desnaturalizadas. agregacion de proteínas polares. la desnaturalización de proteinas. agregacion de proteínas apolares.

¿Que tipo de enzima es la invertías?. carbohidrasa. isomérasa. oxido-reductasa. amilasa.

¿cual de las siguientes enzimas es una hidrolasa?. pectil-metil-oxidasa. pectinasa. pectato liasa. poligalacturonasa.

¿Cuál de las siguientes reacciones de enranciamiento no se produce durante la fritura de un vegetal?: oxidación enzimatica. Oxidación no enzimática. hidrólisis. polimerizacion.

¿en cual de los siguientes procesos no se produce la reacción de parcelamiento enzimatico?. formacion de corteza marron del pan. ennegrecimiento de langostinos. fermentación del cacao. produccion de té negro.

¿En cual de las siguientes condiciones se encuentra retardada la reacción de pardeamiento no enzimático en los alimentos?. pH inferior a 3. pH alcalino. actividad del agua de 0,780. deshidratacion a 120ºC.

Di dos formas de controlar el pardeamiento enzimático.

¿Cual de los siguientes azucares es el menos dulce?. fructosa. lactosa. glucosa. sacarosa.

¿Cual de las siguientes condiciones de procesado relativa más la reacción de Maillard en la leche?. enlatado. refrigeración. deshidratación. tratamiento UHT.