Control V y VI

El método más utilizado en la actualidad para realizar el ahumado del salmón es: a.El ahumado tradicional en chimenea. b.El ahumadero mecánico. c.El generador de humo por fricción. d.El humo líquido.

Una vez recibidos los bocartes en una planta de anchoado, la primera operación que se realiza es. a.El lavado. b.El secado. c.El salado. d.El decapitado y eviscerado.

Son precursores del sabor de la carne. a.Los triglicéridos. b.Todos. c.Los ácidos grasos metil ramificados presentes en la carne de ovino. d.Los metabolitos volátiles formados por las bacterias alterantes de la carne.

Conseguimos la estabilidad microbiana a temperatura ambiente de los embutidos crudo madurados. a.Con un pH de 5,8 y una actividad de agua superior a 0,95. b.Con higiene adecuada de forma que los recuentos al nal de la maduración no superen 4 Log unidades formadoras de colonias/g de embutido. d.Con una actividad de agua inferior a 0,88. c.Agregando nitritos como conservantes y con un potencial redox inferior a 0 mV.

Los azúcares en los productos cárnicos (señalar la opción incorrecta). a.Pueden contribuir al descenso del potencial redox. c.Pueden modificar el color y sabor. d. Pueden contribuir al descenso del pH. e.Pueden contribuir a aportar fuerza iónica y favorecer la extracción proteica.

Las propiedades responsables de la calidad de la carne. a.Se determinan o cuantifican mediante pruebas analíticas. b.El color, el aroma, la jugosidad y la dureza. d. Ninguna es cierta. e. Son cualitativas.

El caviar es. a.Obtenido de forma mayoritaria, en la actualidad, a partir de pesca extractiva. b.Una conserva elaborada con óvulos no fecundados de esturión. c.Obtenido de las hembras del esturión al cabo de dos años, momento en el que adquieren su madurez sexual. d.Todas son falsas.

El enrojecimiento en la super cie de la carne fresca ocurre por. a.Reducción de la metamioglobina en ausencia de oxígeno. b.Desoxigenación de la oximioglobina en ausencia de oxígeno. c.Oxidación de la mioglobina reducida en contacto con el aire. d.Oxigenación de la mioglobina reducida en presencia de oxígeno.

La capacidad de la carne de reducir la metamioglobina. b.Evita que la carne se ponga marrón durante el tratamiento térmico. c.Disminuye durante el tiempo de almacenamiento de la carne. d.Aumenta con el tiempo de maduración. e.Se debe a enzimas oxidantes.

El carácter más perecedero del pescado respecto a la carne de mamíferos o aves de abasto se debe, entre otras razones, a. a.Su menor contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas. b.Todas las respuestas son falsas. c.Su mayor contenido en glucógeno muscular. d.Las peculiaridades de su composición lipídica.

La capacidad de retención de agua de la carne es mayor. a.En carne con pH bajo (ej. < 5,6) que en carne con pH más elevado. b.En carne con un pH cercano al punto isoléctrico (5,2) con respecto a carne con pH lejano a 5,2. d.En carne con oreo y enfriamiento lento que en carne con rigor del frío (enfriada muy rápidamente en el matadero). e.En carne PSE con respecto a carne DFD.

La definición específica de carne. a.Excluye a la carne que ha sido adicionada con sal. b.Incluye de forma minoritaria otros tejidos periféricos al músculo o internos al mismo. c.Todas las anteriores son ciertas. e.Incluye carne que ha sido sometida a reducción de tamaño o a enfriamiento.

Cuál de las afirmaciones siguientes sobre dureza de la carne es acertada. La cantidad de enlaces cruzados entre las moléculas de colágeno es mayor en la carne de animales jóvenes que en la de animales adultos. b.La grasa intramuscular al ser un tejido con poca consistencia no influye en la dureza de un filete. d.La disposición, cantidad, distribución espacial y números y tipos de enlaces del colágeno del perimisio son las características que más inuyen en la dureza ocasionada por el tejido conectivo en la carne. e.La diferencia principal entre la dureza de la carne de animal mayor y de animal joven se debe a la diferencia en cantidad de colágeno intramuscular.

Un embutido crudo curado de alta acidificación. a.No se somete a estufaje. b.No puede ser un embutido semiseco. d.Debe de llevar fosfatos en su formulación. e.Se formula agregando azúcares fermentables.

Qué grupo microbiano no aumenta durante la maduración de los embutidos. a.Las micrococáceas. c.Las bacterias Gram negativas. d.Los lactobacilos. e.Las bacterias ácido lácticas.

En qué producto cárnico cabe pensar que hay mayor cantidad de ácidos grasos libres. b.En una salchicha Frankfurt. c.En un jamón cocido. d.En una hamburguesa. e.En un salchichón.

La vida útil de un escabeche es superior si se elabora. a.Frío respecto a frito. b.Frío respecto a cocido. c.Cocido respecto a frío. d.Cocido respecto a frito.

Los efectos principales de los fosfatos en los productos cárnicos tratados por el calor son. a.Retienen agua y regulan el pH. b.Se usan en cantidades inferiores a 100 mg por kg y sirven de sustrato para el crecimiento microbiano. d.Generan un color rojo típico y dan jugosidad. e.Bajan la actividad de agua y son antioxidantes.

Cuál de los siguientes cambios NO tiene lugar durante la pasteurización del jamón cocido. a.Formación de olor y color característicos. c.Coagulación de proteínas cárnicas. d.Estabilización de la emulsión. e.Formación de nitrosilmiocromógeno.

Ocurre en el post-salado del jamón crudo madurado. b.Fermentación láctica en el interior del jamón. c.Entra más salmuera en el jamón. d.Se distribuye la sal de forma homogénea por todo el jamón. e.Se sube la temperatura de la cámara de maduración a temperatura ambiente (< 15ºC).

El colapso de un envase plástico que contiene un pescado almacenado en una atmósfera modificada está determinado por. a.La solubilidad del CO2. b.La acidez del CO2. d.La cantidad de O2. e.El punto isoléctrico de las proteínas miobrilares.

Señalar la respuesta incorrecta en relación a las causas que producen disminución de rendimiento (pérdidas de agua o grasa) durante la cocción de una salchicha de Frankfurt. a.Baja permeabilidad al agua de la tripa. c.Calentamiento excesivo de la pasta fina en la cuter. d.Poca extracción de proteína en el cuterizado. e.Exceso de tiempo de cuterización.

Qué puede explicar la acidificación post-mortem más rápida en un músculo de porcino que en uno de vacuno. b.Diferencias en la tensión muscular. c.Diferencias en la cantidad de glucógeno muscular. d. Diferencias en el potencial glucolítico en el músculo. e.Diferencias en la temperatura de la cámara de oreo.

Qué cambio en la estructura muscular a nivel molecular es responsable que la carne DFD y PSE sean oscura y pálida, respectivamente. a.Disminución de la glucosa residual. b.Cambios en el estado químicos de la mioglobina. d.Desnaturalización proteica. e.Cambio de tamaño en el sarcolema.

Una refrigeración rápida post-mortem de la canal de ovino puede desencadenar un endurecimiento excesivo de la carne en base a que. a.Se detiene el metabolismo glicolítico. b.Se contraen más las bras de colágeno. d.Se acelera la formación de ácido láctico. e.Se acorta más el sarcómero.

En el pescado, la instauración y la resolución del rigor mortis se ve claramente afectada por. a.Todas las respuestas son correctas. c.El mayor o menor contenido en músculo rojo. d.La cantidad de nutrientes que haya en su hábitat natural. e.El tipo de captura, con anzuelo o con redes.

Una de las peculiaridades que presenta en su proceso de elaboración la obtención de concentrados de pescado es. a.La acidificación por adición de ácidos. b.La utilización de disolventes orgánicos. c.La acidificación por fermentación. e.La acidificación por fermentación o por adición de ácidos.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del surimi son. a.La sal, los espesantes y los emulgentes. b.La sal, los conservantes y los espumantes. d.No se utilizan aditivos si se va a procesar inmediatamente. e.La sal, los colorantes y los saborizantes.

Un producto cárnico reestructurado en frío (reestructurado no tratado por el calor). b.Es un preparado cárnico. c.Lleva transglutaminasas. d.Es una imitación de Burger meat. e.Se llama fiambre.

La velocidad relativa de deterioro es una medida de. a.La razón tiempo de almacenamiento a 0 ºC/tiempo de almacenamiento a otra temperatura. c.Los días que un pescado puede estar almacenado en hielo. d. Los cm/segundo de avance del frente de hielo en un proceso de congelación. e.Los días que un pescado puede estar almacenado a refrigeración en cámara de aire.

El caviar es. a.Obtenido de forma mayoritaria, en la actualidad, a partir de la acuicultura. b.Una conserva elaborada con óvulos no fecundados de esturión. c.Obtenido de las hembras del esturión al cabo de dos años, momento en el que adquieren su madurez sexual. Todas son falsas.

La utilización de vinagre en la elaboración de un pescado escabechado origina. a. Ablandamiento de las fibras musculares. b. Endurecimiento de las fibras musculares. c. Disminución de la proteolisis. Las respuestas b y c son correctas.

Dentro de la composición química del pescado, moluscos y crustáceos, detectan sus elevados contenidos en sustancias nitrogenadas no proteicas. ¿Qué compuesto, perteneciente a este grupo, es el responsable del pardeamiento enzimático que se produce durante el almacenamiento en el cefalotórax de los crustáceos?. Uréa. Octopina. Aminoácidos. Óxido de trimetilamina.

De las etapas en una planta de anchoado, ¿cuál es la última que se realiza?. El salado. El decapitado y eviscerado. El secado. La maduración.