Cuestionario de Alimentos y Bebidas

¿Cuál es la definición de restaurante de acuerdo con el MINTUR?. Establecimientos donde se elaboran y expenden alimentos preparados, pudiendo comercializar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Establecimientos que solo venden bebidas y aperitivos. Restaurantes con servicio de autoservicio exclusivo.

¿Cuál es el origen de la palabra 'restaurant'?. Latín. Francés. Italiano.

¿Qué significa 'Desbarasar'?. Servir la mesa. Recoger los utensilios de la mesa. Preparar los platos.

¿Qué significa 'maridaje'?. La combinación de alimentos y bebidas. La técnica de cocción de alimentos. La presentación de un plato.

¿Qué significa 'comanda'?. El documento donde se registran los pedidos. El menú del día. La cuenta final.

¿Cómo se clasifican los establecimientos de A&B (Alimentos y Bebidas) según los tipos de establecimientos?. Cafetería, Bares, Restaurante, Discoteca, Establecimiento móvil, Plazas de comida, Servicio de catering. Restaurante de lujo, Restaurante económico, Comida rápida. Café, Bar, Restaurante.

¿Qué servicios pueden incluir los servicios de catering?. Comida, mantelería, cubiertos, cocineros, meseros, personal de limpieza. Solo comida. Solo personal de servicio.

¿En qué consiste el servicio a la carta?. Los comensales eligen entre un listado de ofertas de alimentos y bebidas. El establecimiento ofrece un menú fijo. Se sirven platos preseleccionados por el chef.

¿En qué consiste el menú fijo?. El establecimiento selecciona la oferta de alimentos y bebidas con un precio fijo. Los comensales eligen libremente del menú. El menú cambia diariamente.

¿Qué establecimientos pueden recaudar el 10% de valor adicional según el documento?. Restaurantes de 4 y 5 tenedores, hoteles y bares 3 y 2 copas. Solo restaurantes de 5 tenedores. Todos los establecimientos de A&B.

¿En qué consiste el servicio de cócteles?. Bebidas que se preparan y consumen de pie. Servicio de café y té. Servicio de postres.

¿En qué consiste el servicio de Coffe break?. Servicio de desayuno o refrigerio entre conferencias. Servicio de cena formal. Servicio de almuerzo rápido.

¿Qué es el economato?. Un lugar donde se conservan productos alimenticios secos. Una sección de la cocina para preparar platos. Un área para el servicio de bebidas.

¿Qué es un gueridón?. Una mesa auxiliar móvil utilizada para preparar y servir platos frente al cliente. Un tipo de silla para comensales. Un carro de servicio para transportar vajilla.

¿Qué es un carro de servicio?. Un carro destinado a un solo alimento o bebidas. Un carrito para transportar la basura. Un vehículo para reparto a domicilio.

¿Qué son los 'petit ménage'?. Conjunto de elementos en el centro de la mesa para uso de los comensales (salero, pimentero, etc.). Pequeños platos de postre. Utensilios de cocina pequeños.

¿Qué es el rechoud y con qué otro nombre se conoce?. Infiernillo, usado para elaborar preparaciones frente al comensal. Un tipo de plato principal. Un método de cocción.

¿En promedio, con cuántas piezas de lozas, cubertería y cristalería se debe abastecer a la sala o mostrador?. El doble o el triple de la cantidad de puestos. La misma cantidad de puestos. La mitad de la cantidad de puestos.

¿Por cuánto debe multiplicarse la cubertería de cada puesto en la mesa en el comedor?. Por 3, debido a su mayor uso. Por 2, para tener un repuesto. Por 1, la cantidad exacta.

¿Cómo se categorizan los establecimientos de alimentos y bebidas?. Por tenedores, de 5 a 1 tenedor. Por estrellas, de 5 a 1 estrella. Por estrellas Michelin.

¿De qué se encarga el maître?. Promocionar y vender servicios, supervisar etiqueta, calidad y servicio del comedor. Cocinar los platos principales. Atender directamente a los clientes en las mesas.

¿De qué se encarga el sumiller?. Sugerir, presentar y servir vinos al cliente. Preparar los cócteles. Gestionar la despensa.

¿De qué se encarga el posillero?. La higiene y limpieza de utensilios y equipos. La preparación de postres. La gestión de inventario.

¿Cuáles son los tipos de contaminación?. Física, química y biológica. Térmica y mecánica. Radiológica y sonora.

¿Qué colores deberían predominar en la vestimenta del área de restauración?. Negros y blancos. Colores vivos y llamativos. Tonos pastel.

¿Cuál es el rango de temperatura para refrigeración?. Desde 5° hasta 0°. Desde 20° hasta 10°. Desde -18° hasta -25°.

¿Cuál es el rango de temperatura para congelación?. Va desde -18° hasta -25°. Va desde 0° hasta 5°. Va desde 10° hasta 21°.

¿Cuál es el rango de temperatura para almacenamientos secos?. Va desde los 10° hasta 21°. Va desde 0° hasta 5°. Va desde -18° hasta -25°.

¿Con qué no podrán constar los bares de acuerdo con el MINTUR?. Con pistas de baile. Con mesas. Con barra.

¿En qué siglo se empezó a usar el mostrador para separar a los clientes del camarero?. Siglo XVI. Siglo XVIII. Siglo XX.

¿De qué país son típicos los mesones?. El Salvador. México. España.

¿Qué son los siropes?. Concentrado de azúcar, agua y saborizado con fruta. Bebidas alcohólicas destiladas. Jugos naturales de frutas.

¿En qué siglo nace el pub house?. Siglo XVIII. Siglo XVI. Siglo XX.

¿Cuántos años duró la Ley Seca?. 13 años. 10 años. 20 años.

¿En qué año se abolió la Ley Seca?. En 1933. En 1920. En 1945.

¿Cómo se conocía la Ley Seca?. Ley Volstead. Ley de Prohibición. Ley Seca Nacional.

¿Cuál era la única bebida que se podía exportar durante la Ley Seca y por qué motivos?. El Jerez, por motivos religiosos y médicos. El vino, por motivos religiosos. El whisky, por motivos médicos.

¿Cuál es la capacidad en onzas del vaso Old Fashioned?. 6 a 10 oz. 4 a 6 oz. 10 a 12 oz.

¿Con qué otros nombres se conocen al vaso Long Drink?. Collins. Highball. Old Fashioned.

¿Cuál es la capacidad en ml del vaso Highball?. Tiene una capacidad de 240 – 350 ml. Tiene una capacidad de 150 – 200 ml. Tiene una capacidad de 350 – 400 ml.

¿Cuál es la capacidad en onzas del vaso Long Drink?. 10 a 14 oz. 6 a 10 oz. 14 a 18 oz.

¿Cuál es la capacidad en onzas del vaso Pinta?. 12 a 20 oz. 10 a 14 oz. 8 a 12 oz.

¿Qué implemento tiene una caída del trago homogéneo permitiendo la dosificación?. Los dispensadores o pin de licores. El jigger. La coctelera.

¿Cuántos cuerpos tiene la coctelera Boston?. Tiene 2 cuerpos. Tiene 3 cuerpos. Tiene 1 cuerpo.

¿Cuál es el otro nombre con el que se conoce a la cucharilla de bar?. Cucharilla Imperial o Cucharilla Coctelera. Cucharón. Mezclador.

¿Cuál es el otro nombre con el que se conoce al mortero de cóctel?. Muddler. Tamizador. Colador.

¿Cuántos tiempos tiene el descorchador tirabuzón?. Tiene 2 tiempos. Tiene 1 tiempo. Tiene 3 tiempos.

¿Cómo se llama el vaso donde se puede servir cócteles calientes o bebidas no alcohólicas calientes?. Vaso Toddy. Vaso de chupito. Copa de vino.

Nombre los diferentes vasos shot y sus medidas. Pony (1 oz), Caballito (1.5 oz), Mula (2 oz). Pony (2 oz), Caballito (1 oz), Mula (1.5 oz). Pony (1 oz), Caballito (2 oz), Mula (1.5 oz).

¿Qué vaso puede ser usado como jigger?. El vaso pony por tener una medida de una oz. El vaso caballito. El vaso mula.

¿Cuál es la capacidad en ml de la copa Margarita?. 255 a 355 ml. 150 a 200 ml. 350 a 400 ml.

¿Cómo se clasifican las bebidas no alcohólicas? Escriba ejemplos. Reconfortantes (Isotónicas), Relajantes (Tila), Refrescantes (Gaseosas), Estimulantes (Café), Energéticas (Batidos). Dulces, Ácidas, Amargas. Naturales, Artificiales.

¿Cómo se clasifican las bebidas alcohólicas? Escriba ejemplos. Fermentadas (Vino, Cerveza) y Destiladas (Ron, Tequila). Blancas y Negras. Dulces y Secas.

¿De dónde es originario el café?. África - Etiopía. Brasil. Colombia.

¿Quiénes elaboraron el café como bebida?. Los árabes en el siglo XV. Los italianos en el siglo XVII. Los turcos en el siglo XVI.

¿En qué siglo se introdujo el café en América?. En el siglo XVII. En el siglo XVIII. En el siglo XIX.

¿Qué variedad de café es la más antigua?. La variedad Arábica. La variedad Robusta. La variedad Excelsa.

¿Qué variedad de café contiene más cafeína?. La variedad Robusta. La variedad Arábica. La variedad Liberica.

¿Cuáles son los ingredientes de la preparación con café denominado americano?. Café expreso rebajado con cantidad mayor de agua caliente. Café expreso con leche y espuma. Café expreso con chocolate.

¿Cuáles son los ingredientes de la preparación con café denominado Capuccino?. Partes iguales de expreso, leche vaporizada y espuma de leche. Café expreso y leche. Café expreso y crema batida.

¿Cuáles son los ingredientes de la preparación con café denominado Macacino?. Café expreso, jarabe de chocolate o cacao, leche vaporizada y espuma. Café expreso y leche entera. Café expreso y leche de almendras.

¿Cuáles son los ingredientes de la preparación con café denominado ristretto?. Es una extracción corta de expreso (15 – 20 ml) con la misma cantidad de café. Café expreso con doble carga de café. Café expreso largo.

¿Cuáles son los ingredientes de la preparación con café denominado romano?. Café expreso servido con una rodaja de limón. Café expreso con licor de limón. Café expreso con ralladura de limón.

¿Cuáles son los ingredientes de la preparación con café denominado escocés?. Café expreso doble, whisky, azúcar y una bola de helado de vainilla. Café expreso con whisky y nata. Café expreso con whisky y crema.

¿Cuáles son los ingredientes de la preparación con café denominado irlandés?. Café expreso doble, whisky irlandés, azúcar y una copa de nata montada. Café expreso con whisky y crema. Café expreso con whisky y leche.

¿De qué están compuestos los zumos preparados?. Son zumos obtenidos de frutas naturales a los que se les añade agua y azúcar. Son zumos 100% naturales sin aditivos. Son zumos concentrados.

¿De qué están compuestos los néctares de zumos?. Contenido de fruta entre 25% y 50%, con adición de azúcar, conservantes, colorantes y estabilizantes. 100% fruta. Zumos concentrados sin aditivos.

¿De qué están compuestos los zumos de extracto?. Preparados en polvo sin fruta natural, con extractos químicos, aromatizantes y edulcorantes. Zumos 100% naturales. Mezclas de frutas y verduras.

¿Qué tipo de alcohol contienen las bebidas alcohólicas?. Contiene alcohol etílico o etanol. Contiene metanol. Contiene isopropanol.

¿Cuáles son los componentes que producen fermentación en bebidas?. Azúcar y levaduras. Agua y aire. Oxígeno y dióxido de carbono.

¿Qué ingrediente da sabor amargo a la cerveza?. Es el lúpulo. Es la malta. Es la levadura.

¿Qué proceso da el color a la cerveza?. La malta. El lúpulo. La fermentación.

¿Qué ingrediente le da gas carbónico a la cerveza?. Levaduras. Lúpulo. Malta.

¿Qué bebida destilada se da en el alambique continuo?. Ron blanco, vodka, cachaca, gin, whisky americano, whiskey rye. Whisky escocés, coñac, brandy. Aguardiente, tequila.

¿Qué bebida destilada se da en el alambique de pot?. Whisky escocés, irlandés, cognac, brandy, amagnac, pisco, tequila. Vodka, ginebra, ron. Cachaca, whisky americano.

¿Cómo se clasifican los vinos según su envejecimiento?. Crianza, Reserva, Gran reserva. Joven, Crianza, Añejo. Joven, Reserva, Viejo.

Describa el cuadro de vinos de acuerdo con su envejecimiento de vinos tintos. Tinto: 2 años envejecimiento, 1 año en barrica (crianza), 1 año en botella; 3 años envejecimiento, 1 año en barrica, 2 años en botella; 5 años envejecimiento, 1 año en barrica, 4 años en botella. Tinto: 1 año envejecimiento, 6 meses en barrica; 2 años envejecimiento, 1 año en barrica; 3 años envejecimiento, 1 año en barrica. Tinto: 3 años envejecimiento, 2 años en barrica; 4 años envejecimiento, 2 años en barrica; 5 años envejecimiento, 3 años en barrica.

¿De qué país son las uvas características del Tempranillo?. De España. De Francia. De Italia.

¿De qué país son cepas características los Malbec?. De Argentina. De Chile. De Francia.

¿De qué país son las uvas características del Cabernet Sauvignon?. De Francia. De Italia. De España.

¿Cuál es la cantidad de líquido que lleva un cóctel de trago largo?. De 150 a + ml. De 50 a 100 ml. De 100 a 150 ml.

¿Cuál es la cantidad de líquido que lleva un cóctel de trago corto?. De 50 a 150 ml. De 150 a 200 ml. De 200 a 250 ml.

¿Cuáles son los componentes de los cócteles? Escriba dos ejemplos de cada uno. Base (Aguardiente, Champagne), Cuerpo (Vinos, Gaseosas), Aditivo aromático (Almibares, Licores). Base (Agua, Hielo), Cuerpo (Frutas, Azúcar), Aditivo aromático (Colorantes). Base (Leche, Crema), Cuerpo (Café, Té), Aditivo aromático (Especias).

¿Qué lencería es usada para disipar los sonidos sobre la mesa?. El muletón. El mantel. La servilleta.

¿Cuál es la caída que debe tener el mantel por los laterales?. 40 a 50 cm por los laterales. 10 a 20 cm por los laterales. 30 a 40 cm por los laterales.

¿Cuál es la caída que debe tener el sobremantel por los laterales?. 10 a 20 cm por cada lado. 30 a 40 cm por cada lado. 50 a 60 cm por cada lado.

¿Cuál es la medida que debe tener un lito?. 40*70 cm. 30*50 cm. 50*80 cm.

¿Cuál es la medida de las servilletas para mesa?. 50*50 cm. 30*30 cm. 40*40 cm.

¿Con qué otros nombres se conocen al plato base?. Plato de presentación, peana, puesta o respuesto. Plato llano, trincherante o tendido. Plato hondo, sopero o bowl.

¿Con qué otros nombres se conocen al plato trinchero?. Plato llano, trincherante o tendido. Plato de presentación, peana, puesta o respuesto. Plato hondo, sopero o bowl.

¿Qué alimentos se pueden servir en la taza de consomé?. Consomé, sopas, cremas o caldos. Postres y helados. Ensaladas y guarniciones.

¿Qué alimentos se pueden servir en la taza de sopero?. Sopas, cremas y potajes. Café y té. Postres individuales.

¿De qué lado va el tenedor de plato fuerte en el montaje de la mesa?. Lado izquierdo del comensal. Lado derecho del comensal. Encima del plato.

¿De qué lado va el cuchillo de la entrada en el montaje de la mesa?. Lado derecho del comensal. Lado izquierdo del comensal. Encima del plato.

¿De qué lado va la cuchara de postre en el montaje de la mesa?. En la parte superior del plato base. A la izquierda del comensal. A la derecha del comensal.

¿De qué lado va la cuchara sopera en el montaje de la mesa?. Lado derecho del comensal. Lado izquierdo del comensal. Encima del plato.

Describa el orden en que van las copas de izquierda a derecha. Copa de agua, copa vino tinto, Copa vino blanco. Copa vino blanco, copa vino tinto, Copa de agua. Copa de agua, copa vino blanco, Copa vino tinto.

Mencione cuántas y cuáles son las copas básicas en un montaje de gala. Son 3 copas: Copa de agua, copa vino tinto, Copa vino blanco. Son 2 copas: Copa de agua, copa de vino. Son 4 copas: Copa de agua, copa de vino tinto, copa de vino blanco, copa de champagne.

Señale las características del servicio emplatado. Servicio rápido, usado en restaurantes de categoría media baja, alimentos presentados en plato, servicio por la derecha. Servicio lento, comensal escoge ración, se evita desperdicio. Comida servida individualmente emplatada, presentación finalizada por el chef.

Señale las características del servicio francés. Servicio lento, comensal escoge ración, se evita desperdicio, puede generar suciedad en mantelería. Servicio rápido, platos ya emplatados, servicio por la derecha. Comida servida individualmente emplatada, presentación finalizada por el chef.

Señale las características del servicio americano. Comida servida individualmente emplatada, presentación finalizada por el chef, ideal para alto volumen de comensales, camarero solo transporta platos. Servicio lento, comensal escoge ración. Servicio rápido, alimentos presentados en plato, servicio por la izquierda.

¿De qué lado del comensal se realiza el pinceado en el servicio a la inglesa?. Del lado izquierdo del comensal. Del lado derecho del comensal. No se realiza pinceado en este servicio.

¿De qué lado se realiza el servicio al gueridón?. Del lado izquierdo del comensal. Del lado derecho del comensal. Por el frente del comensal.

¿Qué acciones se realiza a los alimentos preparados en el servicio a la rusa?. Desespinado, deshuesado y trinchado de grandes piezas de alimentos. Emplatado individual de cada porción. Servir directamente desde la fuente al plato del comensal.

¿De qué lado del comensal se realiza el servicio del emplatado?. Se lo realiza del lado derecho del comensal. Se lo realiza del lado izquierdo del comensal. Se lo realiza por el frente del comensal.

¿Hasta cuántos platos es recomendable llevar en el servicio emplatado?. Se deberá llevar hasta 3 platos. Se deberá llevar hasta 5 platos. Solo se lleva 1 plato a la vez.

¿De qué lado se realiza el servicio de pan?. Por el lado izquierdo. Por el lado derecho. Por el frente.

¿A qué temperatura debe ser el servicio de agua?. Entre 12 a 14° centígrados. Entre 4 a 6° centígrados. A temperatura ambiente.

¿A qué temperatura debe ser el servicio de los vinos blancos, rosados y espumosos?. Entre 5 a 12° C. Entre 15 a 18° C. A temperatura ambiente.

Defina el término tiempo. Secuencia en que se sirven los platillos, llevando siempre un orden. Duración de la comida. Momento del día para servir un plato.

Defina el término entremés. Bocadillos que se sirven al inicio de la comida para abrir el apetito. Platos principales. Postres ligeros.

Defina el término sopa. Preparación a base de caldo espesado con fécula, pan, pasta o arroz, acompañada de carne, pescado o verduras. Caldo ligero de huesos. Consomé frío servido con yemas de huevo.

Defina el término caldo. Líquido de cocción de huesos, carnes, pescado, aves o verduras, usado como base. Consomé servido frío o caliente. Sopa espesa con fécula.

Defina el término consomé. Caldo de carne, pescado o ave, servido frío o caliente, a menudo con yemas de huevo o crema. Sopa espesa de verduras. Líquido de cocción de huesos.

¿Cuántos tipos de roux hay?. Existen 3 tipos de roux: Blanco, Rubio y Oscuro. Existen 2 tipos de roux: Claro y Oscuro. Existen 4 tipos de roux: Blanco, Amarillo, Dorado y Oscuro.

¿Cuáles son los métodos de cocción por medio húmedo?. Hervido, Escalfado, Al vapor, Guisado. Asado, Salteado, Fritura. Horneado, Braseado.

¿Cuáles son los métodos de cocción por medio graso?. Asado, Salteado, Al horno, Por fritura. Hervido, Escalfado, Guisado. Al vapor, Braseado.

Defina el método hervido y dé ejemplos de cocción de géneros. Cocción de alimentos sumergidos en líquido (agua o caldo) a 100°C. Ej: Papas grandes (25-30 min), Papas pequeñas (15-20 min), Zanahorias (10-20 min). Cocción lenta en líquido a baja temperatura. Cocción con vapor de agua.

Defina el método de cocción al vapor. Cocción con vapor de agua, manteniendo nutrientes, color y sabor, sin contacto directo con el agua. Cocción en agua hirviendo. Cocción en grasa caliente.

Mencione algunos ejemplos de término de cocción al vapor. Brócoli (8 min), Espinacas (1-2 min), Guisantes (2-3 min), Espárragos (5-10 min), Zanahoria (10 min), Pescado (3-4 min/filete, 6-8 min/entero). Papas (20 min), Arroz (15 min). Carne de res (1 hora).

Detalle el proceso de guisar. Sellar la proteína, hacer un refrito, añadir líquido y cocinar lentamente. Cocinar en agua hirviendo hasta que esté tierno. Freír hasta dorar.

Describa el rango de tiempo y temperatura para las proteínas al horno. Alta (180+°C): hasta 2kg, hasta 30min, sin rejilla. Media (160-180°C): 2-4kg, 30-60min, con rejilla. Baja (140-160°C): >4kg, >60min, con rejilla. Horno a 200°C por 45 minutos. Horno a 150°C por 1 hora.

Mencione las temperaturas de frituras y su resultado. 160-180°C: Encostrar (Aceite vegetal); 140-160°C: Cocer y encostrar (Aceite vegetal); 120-160°C: Cocer (Aceite vegetal y animal). 180°C: Cocinar. 150°C: Dorar.

Mencione los tipos de recubrimientos para frituras. Andaluza (harina), Romana (harina y huevo), Inglesa (harina, huevo y pan rallado). Solo harina. Solo huevo batido.

¿Qué método de cocción se puede utilizar para aves tiernas?. Hervido, Al vapor, Frito, Saltear, A la plancha, Hornear. Guisar, Brasear. Cocción lenta en líquido.

¿Qué métodos de cocción se puede usar para aves viejas?. Guisar, Brasear, Hervir, Escalfar. Hervido, Al vapor, Frito. Saltear, Hornear.

Mencione los términos de cocción de las res y sus características. Inglés (52°C, 10 seg, rojo/sangrante), Un cuarto (57°C, rojo), Medio (62°C, rosado), Tres cuartos (68°C, cocido), Bien cocida (Mayor a 70°C, well done). Términos de 1 a 5. Casi crudo, poco cocido, al punto, bien cocido.

Menciona ejemplo de pescados blancos. Tilapia, roda ballo y corvina. Salmón, atún y sardinas. Merluza y lenguado.

Mencione ejemplo de pescados azules. Salmón, atún y sardinas. Tilapia, bacalao. Merluza, lenguado.

Mencione tipos de mariscos. Crustáceos, Cefalópodos, y Bivalvos. Pescados y moluscos. Mariscos de agua dulce y salada.

Menciona ejemplos de cefalópodos. Pulpo y calamar. Camarones y langostinos. Ostras y almejas.

Menciona ejemplo de bivalvos. Ostras, almejas y mejillones. Caracoles y babosas. Cangrejos y langostas.

¿Qué es colapez?. Un gelificante natural usado para espesar y dar textura a preparaciones frías sin alterar su sabor. Un tipo de pescado blanco. Un método de cocción.

¿Qué es leudar?. Proceso de fermentación o esponjamiento de una masa, generando gases que aumentan su volumen y mejoran la textura. Cocinar una masa hasta que esté dorada. Amasar una masa vigorosamente.

Describa los tipos de harina de acuerdo con su valor proteico y su uso. Existen 3 tipos: blandas (bajo contenido proteico, para pastelería), fuertes (medio proteico, para panes) y extrafuertes (alto proteico, para panadería especializada). Harina de trigo, harina de maíz, harina de arroz. Harina integral, harina blanca, harina de sémola.

Describa las temperaturas de fusión de la mantequilla y margarina. Mantequilla (31°C), Margarina doméstica (31-35°C), Margarina industrial (37-38°C). Mantequilla (10°C), Margarina (20°C). Todos los tipos funden a 100°C.

Describa la estructura que tiene un huevo. Cáscara (aprox. 6g), Clara (aprox. 30g), Yema (aprox. 30g). Un huevo mediano pesa unos 56g. Cáscara, clara, yema y membrana. Solo la cáscara y el contenido interior.