CUESTIONARIO EXÁMEN COMPLEXIVO TEÓRICO

1. El manipulador de alimentos utiliza los desinfectantes para. a) Reducir el número de bacterias perjudiciales hasta un nivel seguro. b) Destruir las bacterias por completo y para siempre. c) Ayudar a eliminar la grasa y los restos de alimento. d) Hacer que la vajilla y los cubiertos brillen tras el lavado.

2. ¿Qué bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y nariz del manipulador de alimentos?. a) Staphylococcus. b) Salmonella. c) Clostridium. d) Listeria.

3. El tiempo de conservación de las mayonesas elaboradas con ovoproductos pasteurizados, conservados en frigoríficos a una temperatura que no exceda los 4°C, no superará: a) 24 horas. b) 48 horas. c) 1 semana. d) 1 hora.

4. ¿Qué condiciones necesitan las bacterias para multiplicarse?. a) Alimento, luz, calor y humedad. b) Alimento, espacio, calor y humedad. c) Alimento, aire, calor y humedad. d) Alimento, tiempo, calor y humedad.

5. ¿Cuál es el rango de temperaturas de Zona de Peligro?. a) entre 5°C y 65°C. b) entre 5°C y 45°C. c) entre 5°C y 55°C. d) entre 5°C y 35°C.

6. La temperatura óptima de almacenamiento en refrigeración es …*. a) entre 0°C y 5°C. b) 18°C. c) entre 5°C y 65°. d) 37°C.

7. ¿Cuáles de los siguientes alimentos tiene una composición que favorece la multiplicación microbiana, y por tanto, son los que más cuidado requieren por parte del manipulador de alimentos?. a) Todas las respuestas son correctas. b) Alimentos que llevan huevos crudos y se consumen sin tratamiento térmico. c) Carnes de ave y carnes picadas. d) Productos de pastelería que llevan leche, nata, huevos, etc.

8. ¿Qué es el A.P.P.C.C.?. a) Un sistema de gestión de las industrias alimentarías que proporciona y permite mantener la seguridad de los alimentos, basado en la adopción de medidas preventivas. b) La Asociación Provincial de Panaderos, Pasteleros y Confiteros. c) Un sistema de control de calidad de los alimentos que se debe aplicar exclusivamente en industrias de elaboración de productos cárnicos. d) Nada es correcto.

9. Una sustancia química que sirve al manipulador de alimentos para eliminar la grasa, la suciedad y los restos de alimento es un*. a) Detergente. b) Desinfectante. c) Agente esterilizante. d) Bactericida.

10. ¿Cuál de los siguientes son los síntomas más frecuentes de intoxicación alimentaria?. a) Diarrea y dolor abdominal. b) Dolor abdominal y de cabeza. c) Fiebre y dolor de espalda. d) Dolor de cabeza y fiebre.

11. ¿Cuál de estas normas debe seguir el manipulador de alimentos para garantizar la salubridad de una fritura?. a) Todas son correctas. b) No mezclar dos tipos de aceite, o aceites nuevos con viejos. c) No sobrepasar las temperaturas máximas del aceite frito (180°C). d) Si se utiliza un aceite varias veces, deberá filtrarse para que no queden residuos carbonados de la fritura anterior que pueda desarrollar productos tóxicos.

12. Las intoxicaciones alimentarias están causadas por: a) La presencia de insectos en el alimento. b) La ingestión de “comida basura” (hamburguesas, patatas fritas, chucherías, etc.). c) La ingestión de una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento. d) Una sola bacteria presente en el alimento.

13. La principal razón por la que debe controlar las plagas de insectos o roedores es porque…*. a) Son transmisores de enfermedades. b) Ensucian el local. c) Desagradan a los consumidores y a los manipuladores de alimentos. d) Se comen los alimentos.

14. ¿A qué temperatura se multiplican las bacterias más rápidamente?. a) 37°C. b) 5°C. c) 100°C. d) 65°C.

15. En una empresa se pretende implantar un sistema APPCC. Con este sistema se consigue…. a) Productos nutritivos. b) Productos biológicos. c) Productos sanos e inocuos para el consumidor. d) Alargar la fecha de caducidad de los productos.

16. Dentro de los peligros químicos, se pueden distinguir los siguientes ejemplos: a) Solo I. b) Solo II. c) I, II y IV. d) I, II, III y V.

17. La higiene alimentaria es: a) La limpieza y desinfección de superficies. b) Responsabilidad de todos y cada uno de los manipuladores de alimentos. c) Conjunto de criterios y medidas encaminados a garantizar la estabilidad, valor nutritivo de los alimentos en cada una de las fases de producción, elaboración, transporte, manipulación para obtener seguridad alimentaria. d) B y C son verdaderas.

18. Los manipuladores de alimentos utilizan guantes: a) Para reducir la transmisión de microorganismos al alimento. b) Para evitar irritaciones de la piel. c) Porque protege las manos de cualquier contaminación. d) Todas son faIsas.

19. Indique las temperaturas óptimas para las siguientes situaciones: D1. C2. A3. B4.

20. ¿Qué se considera como riesgo en la alimentación?: a) Es la probabilidad de que se produzca un efecto perjudicial para la salud al consumir un alimento. b) Es la probabilidad de que no haya intoxicación alimentaria. c) Consumo de un alimento en buen estado. d) Ningún peligro durante la manipulación.

21. El lavado de manos incluye: a) Dosificador de Jabón bactericida y agua no potable. b) Dosificador Jabón bactericida y papel de un solo uso. c) Dosificador Jabón bactericida, papel de un solo uso, agua potable fría y caliente. d) Pastilla de jabón, papel de un solo uso y agua potable.

22. Relaciona los contaminantes siguientes con la contaminación que originan: C1. A2. D3. B4.

23. El mantenimiento en caliente de los alimentos desde su elaboración hasta el servicio: a) Se realiza a temperatura ambiente puesto que ya tiene tratamiento térmico. b) Deben permanecer a una temperatura superior a 65°C. c) Deben permanecer en cama de hielo. d) La respuesta b y c son ciertas.

24. Sobre los productos detergentes: a) Deben almacenarse separados de los productos alimentarios. b) Deben utilizarse según las especificaciones del fabricante. c) No deben mezclarse con otros productos químicos. d) Todas las anteriores son ciertas.

25. El abatimiento de temperatura consiste en: a) Bajar la temperatura a 25ºC. b) Bajar la temperatura de 70ºC a menos de 10ºC en menos de 2 horas. c) Enfriar lentamente la temperatura de los alimentos. d) Todas son faIsas.

26. Sobre los Anisakis: a) Son parásitos que se alojan en el tubo digestivo de los peces vivos y cuando mueren migran hacia las vísceras y la musculatura. b) Lo pueden contener la sardina, el bacalao, el salmón, el boquerón, la merluza, etc. c) Se destruyen con la cocción del pescado o congelándolo durante más de 24 horas. d) Todas las anteriores son ciertas.

27. Una intoxicación es: a) El consumo de alimentos con presencia de microorganismos patógenos capaces de elaborar toxinas que causan enfermedad a las personas que los consumen. b) El consumo de alimentos con presencia de miicroorganismos patógenos. c) Una enfermedad leve. d) A y B son ciertas.

28. Qué sucede si a un alimento sometido a 100ºC no se almacena con un método de conservación adecuado: a) Resisten algunos microorganismos y toxinas. b) Se destruyen todas las toxinas. c) Se destruyen las esporas. d) Se pierden las cualidades físicas.

29. Romper la cadena de frío puede provocar: a) Deterioro del alimento. b) Crecimiento de bacterias patógenas. c) Que los microorganismos elaboren toxinas. d) Todas las anteriores son ciertas.

30. Los alimentos elaborados con ovoproductos y leche: a) No causan infecciones alimentarias. b) Se deben manipular con precaución y consumir antes de 7 días. c) Se deben de consumir antes de 24 horas de su elaboración. d) Todas las anteriores son falsas.

31. En la limpieza y desinfección de las instalaciones: a) Utilizaremos productos autorizados y registrados. b) Utilizaremos las dosis indicadas por el fabricante. c) Mezclaremos detergentes y desinfectantes. d) A y B son verdaderas.

32. Un buen plan de limpieza y desinfección. a) Reduce la carga microbiana de los alimentos. b) Es obligatorio según legislación vigente. c) No es necesario cuando se trabaja bien. d) A y B son correctas.

33. En las cámaras frigoríficas: a) Los productos pueden contactar de forma directa con el suelo. b) No es necesario separar los productos cocinados de los crudos. c) No hace falta controlar la temperatura del interior. d) Todas las anteriores son faIsas.

34. Una reacción alérgica: a) Se puede producir por la ingesta, contacto o inhalación de algunos alimentos. b) Es una respuesta de defensa de nuestro organismo ante una sustancia extraña. c) La puede producir el apio, los granos secos, huevos o productos lácteos. d) Todas las anteriores son ciertas.

35. El programa APPCC : a) Es un sistema de trabajo basado en la prevención para garantizar la seguridad alimentaria. b) Es una herramienta de control utilizada para minimizar los peligros biológicos, químicos y físicos. c) Es un plan que garantiza y asegura la obtención de productos seguros. d) A y B son verdaderas.

36. En la congelación y descongelación de los alimentos: a) Tendremos en cuenta la T⁰ y el tiempo, son dos factores importantes. b) Tendremos en cuenta la fecha de congelación. c) Estará permitido el microondas si durante la descongelación nos falla la refrigeración. d) Todas las anteriores son ciertas.

37. ¿Cómo evitaremos la contaminación cruzada?: a) No manipularemos alimentos crudos con cocinados. b) Nos lavaremos las manos correctamente al manipular diferentes alimentos. c) Limpiaremos las superficies de trabajo, limpiando y desinfectando los utensilios, guardándolos en un lugar limpio y seco. d) Todas las anteriores son ciertas.

38. El sistema de almacenaje F.l.F.O significa: a) Lo primero que entra es lo primero que debe salir. b) Lo último que entra es lo primero en salir. c) Sistema de rotación que no afecta en nuestro sistema de trabajo. d) Es un sistema de almacenamiento para productos congelados.

39. Los registros de autocontrol: a) Son de obligado cumplimiento según la legislación vigente. b) Nos permiten llevar el control de los proveedores. c) Deben ser complementados única y exclusivamente por el responsable del establecimiento. d) A y B son verdaderas.

40. El control de proveedores, de potabilidad del agua, de plagas, y de limpieza y desinfección junto con una formación del personal manipulador se denominan: a) Prerrequisitos. b) Trazabilidad. c) Sistema F.l.F.O. d) Buenas prácticas de manipulación de alimentos.

41. Cuál es el uso correcto del aceite : a) Podemos mezclar aceites de distinta naturaleza. b) Cuando hace frío se solidifica y no se alteran sus cualidades y características. c) Cuando desprende un olor desagradable, picante o presenta una coloración distinta, NO hace falta renovarlo. d) Es recomendable mezclar aceite nuevo con otro que ya se había utilizado anteriormente.

42. Los depósitos de desperdicios: a) Deben permanecer abiertos para facilitar el retiro de los desperdicios. b) Deben disponer de accionamiento manual y permanecer cerrados. c) Deben vaciarse con la frecuencia necesaria. d) B y C son verdaderas.

43. Las frutas y verduras: a) Pueden poseer patógenos. b) Siempre se deben lavar y desinfectar con lejía de uso alimentario. c) No es necesario lavarlas y desinfectarlas puesto que los proveedores ya lo hacen. d) A y B son ciertas.

44. Cuál es la acción correcta al congelar un producto alimentario: a) En la etiqueta debe constar el nombre del producto y la fecha de elaboraciónI Congelación/ caducidad del producto. b) No es necesario anotar la fecha de caducidad del producto. c) Es mejor congelar en piezas grandes. d) Podemos congelar y descongelar el mismo producto más de una vez.

45. Para combatir las plagas en nuestro establecimiento debemos: a) Contratar a una empresa para el control de plagas. b) Utilizar productos autorizados y registrados. c) Tener un registro de control de plagas por parte de la empresa. d) Todas las respuestas anteriores son ciertas.

46. ¿Qué es la trazabilidad?. a) Es importante para obtener alimentos sanitariamente seguros. b) Es un sistema de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. c) Es obligatorio en el sector de la alimentación. d) Todas las anteriores son ciertas.

47. ¿Cuáles de estos productos no debería recibir en mi cocina por no estar dentro de la temperatura correcta de recepción?. a) Carne picada a 8º C. b) Filetes de merluza congelados a -19º C. c) Tetrabrik de leche a temperatura ambiente. d) Pollo a 3º C.

48. ¿Qué intervalo de temperatura se conoce con el nombre de “zona de peligro”, la temperatura más óptima donde crecen los microorganismos?. a) De +5º C a +65ºC. b) De -18ºC a +5ºC. c) De 0ºC a +100ºC. d) Más de +65ºC.

49. ¿A qué temperatura deben de servirse los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria?. a) Más de +35ºC en platos calientes y menos de +5ºC en platos fríos. b) Más de +65ºC en platos calientes y menos de +5ºC en platos fríos. c) Más de +65ºC en platos calientes y menos de +12ºC en platos fríos. d) Todas son correctas.

50. A que grados debe estar la carne a su recepción. a) Entre 2ºC y 5ºC. b) Entre 4ºC y 5ºC. c) Entre 3ºC y 5ªC. d) Entre 2ºC y 4ºC.