CUESTIONARIO EXÁMEN COMPLEXIVO TEÓRICO

1. ¿Cuál es el tipo de harina que se recomienda para utilizar en pastelería?. a) Harina 0000. b) Harina 000. c) Harina leudante. d) Harina integral.

2. ¿Cuál es porcentaje de dosis promedio de polvo de hornear en relación con el peso de la harina?. a) 5 %. b) 4 %. c) 3 %. d) 1 %.

3. ¿Cuál es la función del crémor tártaro?. 1) Estabilizar las claras de huevo. 2) Dar volumen a bizcochuelos. 3) Ayudar a estabilizar yemas de huevo. 4) Ayuda a estabilizar las yemas.

4. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de: e) 5ºC. f) 10ºC. g) 21ºC. h) 8ºC.

5. A “leudados” que se producen por acción física y sin agregados de sustancias, se los llama: 1) Leudantes artificiales. 2) Leudantes físico – biológicos. 3) Leudantes biológicos. 4) Leudantes físicos.

6. Los ingredientes de la crema pastelera clásica son: a) Huevos, puré de frutas, fécula, azúcar. b) Huevos, leche, glucosa, harina. c) Huevos, leche, miel, harina. d) Yema de huevo, leche, azúcar, fécula.

7. La técnica del sableado es cuando: a) La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con el uso de un estribo o dos cuchillos, para formar un arenado. b) La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea; luego, se perfuma y se agregan los líquidos. c) Cuando se trabaja la mantequilla con las manos hasta que toma una consistencia muy blanda. d) Cuando se procura que el gluten no se desarrolle, ya que la elasticidad es un defecto en estos productos.

8. Las masas quebradas o friables se utilizan para la elaboración de: a) Macarrons, pavlovas. b) Mil hojas, vou- lau -vent, aplanchados. c) Tartaletas, cookies, pies. d) Tortas, croissants.

9. El pionono, gioconda y genoise pertenecen al grupo de: a) Masas batidas livianas. b) Masas batidas pesadas. c) Masas leudadas. d) Masas secas.

10. Para la elaboración de una Gioconda se utiliza harina de: a) Trigo. b) Nueces. c) Almendras. d) Integral.

11. El chocolate esta atemperado y listo para usar cuando llega a: a) 24 – 26 °C. b) 26 – 28 °C. c) 28 – 30 °C. d) 31 – 32 °C.

12. Los profiteroles y eclairs se elaboran con: a) pasta choux. b) hojaldre invertido. c) masa brisseé. d) hojaldre básico francés.

13. Los bavarois: a) Son cremas frías que, gracias a su contenido de crema, se pueden moldear. b) Son cremas frías que, gracias a su contenido de azúcar, se pueden moldear. c) Son cremas frías que, gracias a su contenido de materia grasa, se pueden moldear. d) Son cremas frías que, gracias a su contenido de gelatina, se pueden moldear.

14. ¿Cuál es el punto adecuado de la crema de leche para ser agregado a los mousses y bavaroise?. a) Punto medio o semi- batido. b) Punto turrón. c) Punto nieve. d) Punto cinta.

15. Seleccione la definición más acertada de masa quebrada. a) Son aquellas masas que son crocantes por fuera y esponjosas y suaves por dentro. Este tipo de masa se debe amasar lo menos posible. b) Son aquellas masas que son suaves y esponjosas. Este tipo de masa se debe amasar mínimo por 20 minutos. c) Son aquellas masas que se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Este tipo de masa se debe amasar lo menos posible. d) Son aquellas que surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar.

16. Seleccione la definición más acertada de cremar. a) Batir azúcar y mantequilla hasta que cambie de color y obtener una mezcla homogénea. b) Mezclar mantequilla y harina hasta obtener una mezcla arenosa. c) Batir enérgicamente el azúcar y huevos. d) Cocinar a baño maría yemas y azúcar hasta obtener una crema lisa y brillante.

17. Los brownies, tortas de chocolate, budines están en la clasificación de: a) masas batidas livianas. b) masas batidas pesadas. c) masas laminadas. d) masas leudadas.

18. Los brioches, savarines, stollen, panettone y roscas pertenecen al grupo de: a) masas laminadas. b) masas batidas livianas. c) masas leudadas clásicas. d) masas secas.

19. Las masas batidas livianas son utilizadas para elaborar: a) Galletas, tartaletas. b) Genoise, pionono. c) Hojaldre, mil hojas. d) Ninguna es correcta.

20. ¿Qué porcentaje de grasa debe tener una crema de leche para poder batir?. a) tenor graso entre el 20 y el 24 %. b) tenor graso entre el 22 y el 28 %. c) tenor graso entre el 32 y el 38 %. d) tenor graso entre el 10 y el 20 %.

21. ¿Cuáles son los pasos ordenados para el templado del chocolate?. a) descenso de temperatura, fusión, remonte de temperatura. b) fusión, descenso de temperatura, remonte de temperatura. c) remonte de temperatura, descenso de temperatura, fusión. d) fusión, remonte de temperatura, descenso de temperatura.

22. ¿Cuáles son las técnicas utilizadas para la elaboración de las masas quebradas?. a) Sableado , cremado. b) Amasado, sableado. c) Sableado, amasado. d) Amasado, cremado.

23. ¿Cuál es la función del aceite en pastelería?. a) Agregar humedad, sabor y color a la mezcla. b) Retener los gases que viene de algunos leudantes. c) Otorgar color amarillo característico que todas las masas tienen. d) Mejorar el horneado.

24. ¿Cuáles son los ingredientes para elaborar una ganache?. a) chocolate cobertura, crema de leche. b) chocolate cobertura, leche. c) chocolate cobertura, crema de leche, yemas. d) chocolate cobertura, crema de leche, mantequilla.

25. ¿A que temperatura debería estar el glaseado espejo para cubrir las tartas?. a) 35 °C. b) 60 °C. c) 65 °C. d) 70 °C.

26. Para que se utiliza la manteca de cacao: a) Para hacer más porosas las masas. b) Para hacer más elásticas las masas. c) Para hacer más fluido el batido de las masas. d) Para hacer más fluidas las coberturas de chocolate y para bañar bombones o alfajores.

27. La red velvet tradicional tiene su coloración gracias a: a) puré de arándanos. b) puré de moras. c) zumo de remolacha. d) puré de cerezas.

28. ¿A qué temperatura y a que tiempo se deben hornear los bizcochuelos delgados?. a) 190 a 200°C, 6 a 8 minutos. b) 190 a 200°C, 12 a 20 minutos. c) 190 a 200°C, 8 a 12 minutos. d) 150 a 180°C, 8 a 12 minutos.

29. Escoger la definición más acertada de Praliné. a) Puede congelarse, pues al volver a la temperatura de consumo, pierde su textura y se transforma en una preparación con grumos y con abundante agua separada. b) Está elaborada con una parte de crema pastelera fría a la que se agrega media parte de crema batida a medio punto. c) Se utiliza para relleno en hojaldres y tartas de frutas que luego se hornean. d) Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

30. Escoger la definición más acertada de azúcar impalpable. a) Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. b) También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. c) Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. d) Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada.

31. ¿Qué es vol-au-vent?. a) Elaboración a base de pasta choux. b) Elaboración a base de masa de hojaldre. c) Elaboración a base de masas quebradas. d) Elaboración a base de masa filo.

32. ¿Qué mermelada debe tener la auténtica tarta Sacher?. a) naranja. b) mora. c) frambuesa. d) albaricoque.

33. ¿Qué función cumple la harina en la pastelería?. a) dar estructura a las masas. b) dar sabor a las masas. c) dar humedad a las masas. d) dar color a las masas.

34. Las masas quebradas no pueden utilizarse de inmediato ¿cuantas horas deben descansar en frío antes de ser usadas? Para favorecer la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilitar el estirado. a) 24 horas. b) 1 hora. c) 3 horas. d) 12 horas.