CUESTIONARIO EXÁMEN COMPLEXIVO TEÓRICO

51. Las salsas en la cocina son: Sustancias líquidas de sabor ácido que solo las podemos utilizar para napar carnes. a) Preparaciones culinarias viscosas compuestas por varios elementos líquidos, solidos, aromáticos y ligantes, que se utilizan para aderezar, condimentar y/o acompañar o complementar un plato. b) Preparaciones culinarias muy similares a una crema o un potaje que se las puede consumir de manera directa. c) Todas las anteriores.

52. Conteste con verdadero o falso según corresponda: a. La salsa Bechamel pertenece al grupo de las salsas blancas compuestas. b. La salsa mornay se caracteriza por que se la puede utilizar en preparaciones para gratinar.

53. Según las partes de una salsa al cuerpo o en general el ingrediente en mayor cantidad, que le da volumen a la salsa (fondo, caldos, vinagres, cremas, vino) se lo considera como: a. Parte ligante de la salsa. b. Parte Aromática de la salsa. c. Parte base de la salsa. d. Parte sazonadora de la salsa. e. Guarnición de la salsa.

54. Para elaborar una salsa bechamel necesitamos: a. Leche + roux +cebolla claveteada + nuez moscada + sal y pimienta. b. Fondo + roux +cebolla claveteada + nuez moscada + sal y pimienta. c. Jugos de cocción + roux + nuez moscada + sal y pimienta. d. Ninguna es correcta.

55. Para elaborar un roux rubio llevamos a cocción a la mantequilla y la harina por: a. 5 a 6 minutos. b. 2 minutos. c. 1 minuto. d. 4 a 5 minutos. e. Ningunas de las anteriores.

56. Para elaborar una bechamel se debe seguir el siguiente proceso: a. Elaborar un roux rubio + Incorporar el Fondo de Ave + colocar crema de leche y rectificar sabores. b. Elaborar un roux blanco + Incorporar la leche tibia y remover sin dejar grumos + Aromatizar con cebolla claveteada y nuez moscada + Rectificar sabores. c. Elaborar un Roux obscuro + Incorporar un fondo obscuro + Rectificar sabores. d. Ningunas de las anteriores.

57. Conteste verdadero o falso según corresponda: Para elaborar una salsa Bechamel ligera utilizaremos 100g de roux; el mismo que se divide 50g de mantequilla + 50g de harina por un litro de leche.

58. Cuál es la base de una salsa suprema. a. Leche + roux rubio. b. Fumet + roux rubio. c. Caldo blanco de ternera + roux rubio. d. Fondo de ave + roux rubio. e. Ninguna es correcta.

59. Para elaborar una salsa alemana necesitamos: a. Velouté de ave + crema + mantequilla + sal y pimienta. b. Velouté de pescado + Vino blanco + crema de leche + champiñones + zumo de limón + sal y pimienta. c. Velouté de ternera + yemas de huevo + Caldo de champiñón + zumo de limón + sal y pimienta. d. Ninguna es correcta.

60. Con los siguientes ingredientes qué salsa obtenemos; 1 litro de salsa española, 100 gramos de salsa de tomate, 1/4 de taza de concentrado de caldo de carne, Pimienta cayena al gusto, Sal al gusto, 100 gramos de jamón serrano picado, 100 gramos de champiñones picados. Se usa para napar aves y cordero: a. Salsa madeira. b. Salsa Charcutera. c. Salsa robert. d. Salsa oporto. e. Salsa zíngara. f. Ningunas de las anteriores.

61. Conteste con verdadero o falso: a. La lecitina es una molécula grasa dipolar con dos extremos, uno polar y otro apolar, siendo compatible con el agua y la grasa a la vez. Es lo que se conoce como un emulsionante.

62. Por qué puede cortarse una mayonesa: a. Cuando se pone demasiado aceite o poco huevo. b. Cuando se emulsiona a diferentes temperaturas. c. Cuando se desnaturalizan las proteínas. d. Todas son correctas.

63. A la salsa que lleva como ingredientes Mayonesa + mostaza + pasta de anchoas + alcaparras + pepinillos y perejil se la conoce como: a. Mayonesa mil islas. b. Mayonesa tártara. c. Mayonesa remoulade. d. Mayonesa golf.

Conteste con verdadero o falso según corresponda. 66. La papa es un tubérculo que posee un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta, es comestible y se extrae de la planta herbácea americana Solanum tuberosum, de origen andino. 67. La época más adecuada para sembrar este tubérculo en Ecuador es en mayo - junio y noviembre – diciembre.

68. La característica principal de una papa torneada es que. a. Tiene la forma de una esfera y se utiliza un sacabocados para elaborar la misma. b. Se asemeja a un cerillo y por lo general se las prepara a fritura profunda. c. Tiene la forma de una rejilla y se la realiza en una mandolina. d. Se asemeja a la forma de un balón de rugbi y posee de 5 a 7 caras iguales.

69. Con los siguientes ingredientes podemos elaborar: Papa + mantequilla + leche + sal + pimienta blanca molida + nuez moscada. a. Papa rosti. b. Papa duquesa. c. Puré de papas. d. Papa william. e. Ninguna es correcta. f. Todas son correctas.

70. Con los siguientes ingredientes podemos elaborar: Papa + Mantequilla + yemas de huevo + nuez moscada + sal + pimienta blanca. a. Papa rosti. b. Papa duquesa. c. Puré de papas. d. Papa william. e. Ninguna es correcta. f. Todas son correctas.

71. La recomendación principal que debemos tomar en cuenta al momento de elaborar una papa rosti es: a. Que se la debe trabajar con papa cocida y llevarla a fritura profunda. b. Que se la trabaja con papa cruda para conservar el almidón y se aplica una fritura en sartén. c. Que se la trabaja con un puré de papa y luego se la lleva al horno a temperaturas no mayores de los 100 grados C. d. Ninguna es correcta. e. Todas son Correctas.

72. Para elaborar una papa fondant necesitamos: a. Dar una forma de timbal a la papa, sellarla en un sartén con mantequilla, incorporar el fondo y llevarla a hornear a 180 grado C. b. Hacer un puré duquesa, dar la forma de una pera, empanizar y llevar a fritura profunda. c. Hacer un puré de papa, colocar en una manga pastelera, formar rosas de papa y llevarlos a hornear. d. Ninguna es correcta.

Conteste con verdadero o falso según corresponda: 73. Para elaborar una papa dauphine necesitamos darle la forma de una croqueta, empanizar y llevarla a fritura profunda. 74. El elemento saborizante de una papa hasselback es una mantequilla compuesta.

75. La técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento a fuego alto y hacerlo saltar dentro del utensilio utilizado, durante poco tiempo, la cantidad de grasa que utilizaremos en esta preparación es mínima por lo que debemos mantener en constante movimiento, se la conoce como: a. Rehogado. b. Sofrito. c. Sellado. d. Salteado.

76. La temperatura para realizar un salteado es de. a. 100 a 130 grados C. b. 145 grados C. c. 160 a 230 Grados C. d. Ninguna es correcta.

Conteste con verdadero y falso: 77. Cuando aplicamos la técnica de salteado se conservan mejor los nutrientes de los alimentos. 78. Cuando aplicamos la técnica de salteado se crea una corteza crujiente en el exterior del alimento y suavidad en la parte interna.

79. Las terrinas son: a. Preparaciones culinarias que se elaboran con hígado o vísceras de algún animal, cociéndolas, aromatizándolas y procesándolas hasta formar una pasta, la misma que se la puede untar a unos crutoms. b. Preparaciones culinarias gelatinosas empleadas en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas, siendo la base de esta algún fondo, almíbar conjuntamente con gelatina. c. Son mezclas de diversos ingredientes, bien picados o triturados y luego horneados, no van rodeadas de masa, generalmente se cocinan tapadas en el horno a baño María. Se sirven como entradas frías al comienzo de una comida. d. Ninguna de las anteriores.

80. Las mantequillas compuestas se clasifican en: a. Las que se preparan en frío, a partir de ingredientes crudos. b. Las que se preparan en frío, a partir de ingredientes cocidos. c. Las que se preparan en caliente, y luego se enfrían. d. Todas son correctas.

81. Qué preparación podemos elaborar con los siguientes ingredientes: Mantequilla + Perejil crespo + cebolla perla + zumo de limón + sal y pimienta. a. Matequilla Maitre d’ hotel. b. Mantequilla Rockefeller. c. Mantequilla morrón. d. Ninguna es correcta.

82. Para elaborar una salsa charcutiere necesitamos: a. Fondo obscuro + roux Obscuro y lo reducimos en un 40%. b. Una base de salsa Robert + pepinillos en vinagre. c. Una base de salsa madeira + trufa picada. d. Todas son correctas.

83. Que salsa podemos obtener con los siguientes ingredientes: Suprema + Vino blanco + estragón + perifollo + espinaca. a. Húngara. b. Marfil. c. Albúfera. d. Chivry.