D.GS.1C Gestión de la producción en cocina

La máquina envasadora con campana es una herramienta secundaria para desarrollar la técnica al vacío. Pregunta 1Seleccione una: Verdadero. Falso.

Las bolsas de cocción también podemos emplearlas para la conservación, pero las de conservación no podemos emplearlas para la cocción. Pregunta 2Seleccione una: Verdadero. Falso.

El baño maría junto con el horno de vapor, son los que se utilizan para producir las cocciones de los alimentos una vez envasados. Pregunta 3Seleccione una: Verdadero. Falso.

Las maceraciones nos permiten conservar géneros protegiéndolos de otros agentes o factores ya que se encuentran en un ambiente cerrado. Pregunta 4Seleccione una: Verdadero. Falso.

La caducidad es un factor que no incide en la aparición de las toxiinfecciones. Pregunta 5Seleccione una: Verdadero. Falso.

En ningún caso deben utilizarse máquinas con programas preestablecidos ya que no todo lo que envasamos lleva el mismo tiempo. Pregunta 1Seleccione una: Verdadero. Falso.

Las compactaciones no es una de las aplicaciones extras que se le puede dar a la producción al vacío. Pregunta 2Seleccione una: Verdadero. Falso.

Para proceder al envasado no es necesario tener la maquinaria apropiada ya que podemos hacerlo de forma más natural. Pregunta 3Seleccione una: Verdadero. Falso.

El baño maría junto con el horno de vapor, son los que se utilizan para producir las cocciones de los alimentos una vez envasados. Pregunta 4Seleccione una: Verdadero. Falso.

Las maceraciones nos permiten conservar géneros protegiéndolos de otros agentes o factores ya que se encuentran en un ambiente cerrado. Pregunta 5Seleccione una: Verdadero. Falso.

La definición de “La extracción de la mayor parte del aire que rodea a un producto”, corresponde a... a. La deshidratación. b. La desecación. c. La succión. d. El vacío.

Entre los parámetros con los que debemos trabajar en la elaboración al vacío, no se encuentra... a. Tiempo. b. Textura. c. Temperatura. d. Cocción.

Entre las funciones de la aplicación al vacío en la producción a través del vacío, se encuentra... a. Preparar productos al vacío para posteriormente cocinarlos de forma tradicional. b. Utilizar la técnica del vacío para consumo inmediato. c. Cocinar dulce al vacío. d. Todas las respuestas son correctas.

Los tipos de vacíos que podemos encontrar son... a. Cuatro. b. Seis. c. Tres. d. Cinco.

Entre las ventajas fundamentales del vacío, no encontramos... a. Frescura de los productos. b. Etiquetaje y/o rotulación. c. Calentamiento rápido. d. Máxima higiene.

La temperatura de mantenimiento del stock es de... a. Entre 0,5 y 3º. b. Entre 0,8 y 4º. c. Entre 1 y 5º. d. Todas las respuestas son incorrectas.

Debemos aplicar una determinada clase de vacío según... a. Dependiendo del contenido de azúcares. b. Dependiendo del tamaño del producto. c. Dependiendo del género que se trate. d. Dependiendo del color del producto.

Las maceraciones previas en bolsas de vacío provocan... : a. Conservación. b. Sabor. c. Ablandamiento de los géneros. d. Todas las respuestas son correctas.

Entre las otras aplicaciones de la producción al vacío, no encontramos... a. Sellado de bolsas. b. Compactaciones. c. Conservas. d. Maceraciones.

Al hablar de tiempos y temperaturas en la cocción, debemos tener en cuenta los siguientes criterios: a. El criterio higiénico-sanitario con días de caducidad. b. El criterio gastronómico u organoléptico sin caducidad. c. El criterio higiénico gastronómico con caducidad. d. Todas las respuestas son correctas.

Entre los factores a tener en cuenta en las pasteurizaciones se encuentra: a. Temperatura, tiempo y fecha de caducidad. b. Temperatura, grado de alcohol y tiempo. c. Tiempo, fecha de caducidad y estado de procesado. d. Temperatura, tiempo, fecha de consumo e indicaciones de conservación.

La característica_____________se realiza para controlar en cada momento qué envasamos y cuándo lo envasamos. a. Embalaje. b. Empaquetado. c. Envasado. d. Etiquetaje y/o rotulación.

El aparato que nos permite llevar el control de la temperatura interior con la función vapor, y que debe establecerse entre los 50 y los 100 º es... a. Horno mixto de vapor. b. Abatidor de temperatura. c. Baño María. d. Todas las respuestas son incorrectas.

La pasteurización es un método de conservación inventado por... a. Louis Pasteur. b. Adrian Betancourt. c. Ferrán Adriá. d. Isaac Perol.

Entre los factores que abarca la higiene encontramos... a. Herramientas limpias, secas y ordenadas. b. Uniformes limpios. c. Higiene personal. d. Todas las respuestas son correctas.

Entre las otras aplicaciones de la producción al vacío, no encontramos... a. Sellado de bolsas. b. Compactaciones. c. Conservas. d. Maceraciones.

Al hablar de tiempos y temperaturas en la cocción, debemos tener en cuenta los siguientes criterios: a. El criterio higiénico-sanitario con días de caducidad. b. El criterio gastronómico u organoléptico sin caducidad. c. El criterio higiénico gastronómico con caducidad. d. Todas las respuestas son correctas.

Debemos aplicar una determinada clase de vacío según... a. Dependiendo del contenido de azúcares. b. Dependiendo del tamaño del producto. c. Dependiendo del género que se trate. d. Dependiendo del color del producto.

Ante la contaminación cruzada entre alimentos crudos y procesados(descontaminados), la medida de prevención, control y supervisión es segregar adecuadamente los alimentos crudos y los alimentos procesados. Pregunta 1Seleccione una: Verdadero. Falso.

Ante la presencia de restos de látex(alérgeno) procedente de guantes desechables de manipuladores de alimentos, la medida de prevención, control y supervisión, se recomienda usar guantes de tela o algodón de un solo uso. Pregunta 2Seleccione una: Verdadero. Falso.

La primera fase del ciclo de vida del producto es la del crecimiento. Pregunta 3Seleccione una: Verdadero. Falso.

La cocina basada en la mezcla equilibrada en los fogones de las diferentes culturas culinarias es la cocina de fusión. Pregunta 4Seleccione una: Verdadero. Falso.

Los establecimientos de restauración deben crear su propio carácter y personalidad para diferenciarse de la competencia, entre otras cosas, mediante la elaboración de productos culinarios atractivos. Pregunta 5Seleccione una: Verdadero. Falso.

Entre la medida de control, prevención y supervisión ante un peligro de supervivencia de microorganismos en vajilla o utensilios se recomienda, el uso de lavavajillas con temperatura de lavado superiores a +55ºC y aclarados superiores a +80ºC. Pregunta 1Seleccione una: Verdadero. Falso.

No es necesario que en todo registro de control figure la persona que ha realizado el control. Pregunta 2Seleccione una: Verdadero. Falso.

El enmohecimiento de productos no es un peligro que debamos supervisar en la conservación o almacenamiento a temperatura ambiental. Pregunta 3Seleccione una: Verdadero. Falso.

Dentro de la elaboración de platos fríos en la elaboración de productos culinarios, ante el riesgo de contaminación de alimentos a través de agua de proceso, podemos adoptar las medidas de prevención, control y supervisión... a. Usar agua de uso industrial en el lavado de los ingredientes. b. Usar agua destilada para el lavado de los ingredientes. c. Usar agua potable en los procesos de lavado de los ingredientes. d. Todas las respuestas son incorrectas.

Entre los peligros de la recepción de las materias primas a revisar se encuentra... a. Contaminación de alimentos durante el transporte y descarga. b. Enmohecimiento de productos. c. Contaminación de alimentos por plagas. d. Proliferaciones microbianas por temperatura y tiempo de distribución inadecuados.

Aquellos productos que quedan obsoletos con rapidez debido a la aparición constante de productos más avanzados, son los productos... a. Productos de madurez volátil. b. Productos de madurez cíclica. c. Productos de madurez perpetua. d. Todas las respuestas son incorrectas.

La máquina que combina la tecnología del vacío y el marinado-impregnado del producto simultáneamente y su principio de funcionamiento es similar al de la Gastrovac, es.... a. Contenedores termostáticos. b. Roner. c. Deshidratadora. d. Vif Marinator.

El índice de ventas es igual... a. Numero total de unidades vendidas de un plato por el número total de unidades vendidas de todos los platos del mismo grupo. b. Numero total de unidades vendidas de un plato entre la media de unidades vendidas de todos los platos del mismo grupo. c. Numero total de unidades vendidas de un plato entre el número total de unidades vendidas de todos los platos pero de grupos diferentes. d. Numero total de unidades vendidas de un plato entre el número total de unidades vendidas de todos los platos del mismo grupo.

Entre los objetivos de las ventas no nos encontramos... a. De prestigio. b. Rentabilidad. c. De imagen. d. De beneficios.

La definición de “el comportmiento que un producto tiene en el mercado referido al tiempo y a la demanda”, corresponde a la definición de... a. Desarrollo del producto. b. Curva de venta de producto. c. Ciclo de vida. d. Estado del producto.

Entre los apartados que forman parte de los documentos de gestión, no se encuentra... a. Medidas preventivas. b. Tipo de control. c. Límites críticos. d. Puntos críticos.

Dentro del Servicio(Self-Service y Buffet) ante el peligro de reacciones alérgicas de clientes a determinados alimentos, podemos adoptar las medidas de prevención, control y supervisión... a. Procurar solo cocinar alimentos que no produzcan reacciones alérgicas. b. Disponer de listado de ingredientes de cada plato disponible en cocina para su consulta en caso de ser preguntado por el cliente. c. Cocinar ingredientes que produzcan intolerancias alimentarias pero no reacciones alérgicas. d. Todas las respuestas son incorrectas.

En el ciclo de vida del producto, la fase en la que empieza a intervenir la competencia es la fase de... a. Madurez. b. Declive. c. Lanzamiento. d. Crecimiento.

Entre los elementos que intervienen en la venta, no se encuentra... a. Comprador. b. Vendedor. c. Producto. d. Competencia.

Entre las etapas más peligrosas que debemos controlar y vigilar en el desarrollo de nuestra actividad se encuentra... a. El transporte y la recepción de materias primas. b. La distribución de los alimentos a las distintas zonas de trabajo de la cocina. c. La conservación de las materias primas en las distintas zonas de trabajo de la cocina. d. Todas las respuestas son correctas.

Desde la perspectiva del marketing, los productos se clasifican según... a. Su calidad. b. Sus dimensiones. c. Su utilidad. d. Su precio.

Entre las medidas de prevención, control y supervisión por el peligro de la proliferación microbiana por temperatura de almacenamiento elevada se encuentra mantener la temperatura de vegetales y huevos frescos de forma genera a.... a. Menor o igual a +4ºC. b. Menor o igual a +8ºC. c. Menor o igual a +6ºc. d. Todas las respuestas son incorrectas.

Ante la presencia de cuerpos extraños de diferente índole en los alimentos procedente de la propia materia o fuentes externas, las medidas de prevención, control y supervisión que podemos adoptar se encuentra... a. Adecuado sistema de control de plagas. b. Adecuado estado de mantenimiento de las instalaciones. c. Inspeccionar productos de la caza para evitar la presencia de perdigones. d. Todas las respuestas son correctas.

Entre los apartados que forman parte de los documentos de gestión, no se encuentra... a. Medidas preventivas. b. Tipo de control. c. Límites críticos. d. Puntos críticos.

Entre los peligros de la recepción de las materias primas a revisar se encuentra... a. Contaminación de alimentos durante el transporte y descarga. b. Enmohecimiento de productos. c. Contaminación de alimentos por plagas. d. Proliferaciones microbianas por temperatura y tiempo de distribución inadecuados.

La máquina que combina la tecnología del vacío y el marinado-impregnado del producto simultáneamente y su principio de funcionamiento es similar al de la Gastrovac, es.... a. Contenedores termostáticos. b. Roner. c. Deshidratadora. d. Vif Marinator.

La definición de “el comportmiento que un producto tiene en el mercado referido al tiempo y a la demanda”, corresponde a la definición de... a. Desarrollo del producto. b. Curva de venta de producto. c. Ciclo de vida. d. Estado del producto.

Dentro del Servicio(Self-Service y Buffet) ante el peligro de reacciones alérgicas de clientes a determinados alimentos, podemos adoptar las medidas de prevención, control y supervisión... a. Procurar solo cocinar alimentos que no produzcan reacciones alérgicas. b. Disponer de listado de ingredientes de cada plato disponible en cocina para su consulta en caso de ser preguntado por el cliente. c. Cocinar ingredientes que produzcan intolerancias alimentarias pero no reacciones alérgicas. d. Todas las respuestas son incorrectas.