Domande esame

Quale delle seguenti affermazioni è falsa?. La vitamina A è stabile in assenza di ossigeno. Molte vitamine B, come la vitamina B6, sono termolabili. La vitamina C è termolabile e si degrada velocemente in presenza di ossigeno. La degradazione della vitamina C diminuisce ad opera degli enzimi e di metalli quali il rame ed il ferro.

Quali delle seguenti vitamine hanno anche attività antiossidante?. Vitamina B6 e vitamina B3. Vitamina C e vitamine E. Vitamina D e vitamina K;. Vitamina C e vitamina B12.

Quale delle due ipotesi è corretta per quanto riguarda il raffermamento del pane?. È un processo successivo alla gelatinizzazione dei granuli di amido. Deriva dalle molecole di amilosio e amilopectina dell’amido che si riallineano e causano la ricristallizzazione. È anche definito retrogradazione dell’amido. Tutte le risposte sono corrette.

Cosa rappresentano i composti indicati con le lettere A, B e C rappresentati in figura?. A: sterolo; B: triacil-glicerolo; C: fosfolipide. A: fosfolipide; B: vitamina E; C: acido grasso. A: acido ascorbico; B: acido grasso; C: sterolo. A: retinolo; B: triacil-glicerolo; C: colesterolo.

Identificare i composti A e B rappresentati in figura. A: acido grasso a 18 atomi di carbonio monoinsaturo trans in posizione 9 (acido elaidinico; C18:1 Δ9T); B: acido grasso a 18 atomi di carbonio monoinsaturo cis in posizione 9 (acido oleico; 18:1 Δ9C);. A: acido grasso saturo a 18 atomi di carbonio (acido stearico; C18:0); B: acido grasso a 18 atomi di carbonio monoinsaturo trans in posizione 9 (acido elaidinico; C18:1 Δ9T);. A: acido grasso saturo a 18 atomi di carbonio (acido stearico; C18:0); B: acido grasso a 18 atomi di carbonio monoinsaturo cis in posizione 9 (acido oleico; 18:1 Δ9C);. A: acido grasso saturo a 18 atomi di carbonio (acido stearico; C18:0); B: acido grasso a 18 atomi di carbonio diinsaturo cis in posizione 9 e 12 (acido linoleico; 18:2 Δ9C, 12C).

Considerando il tetra-peptide riportato in figura, quale è il nome dell’amminoacido contrassegnato con la lettera X?. Tirosina. Isoleucina. Triptofano. Treonina.

Durante il trattamento termico del latte ad elevate temperature, uno degli advanced glycation end-product della reazione di Maillard è la Furosina, che deriva da?. Saccarosio e cisteina. Lattosio e lisina. Xilitolo e istidina. Glucosio e lattulosio.

Qual è l’ordine delle quantità necessarie di vitamine per l’organismo?. Nessuna delle precedenti;. Milligrammi e microgrammi. Chilogrammi;. Da grammi ad ettogrammi.

Qual è una malattia causata dalla carenza di vitamina B1?. Pellagra. Beri-beri. anemia perniciosa. Scorbuto.

Esaminando la figura riportata di seguito, indicare la reazione che dal composto A, porta al composto B ed il nome dei composti A e B. Reazione di Strecker; A: glicina; B: acrilammide. Reazione di Maillard; A: glucosio; B: glicerolo. Reazione di Maillard; A: asparagina; B: acrilammide.

Cosa determina la retrogradazione degli amidi?. La presenza di microparticelle cellulosiche. L'aggiunta di grassi. La cristallizzazione delle porzioni lineari dell’amilosio. L'assenza di glucosio.

Qual è la caratteristica degli amidi resistenti (RS)?. Si oppongono all’azione idrolitica delle alfa-amilasi. Sono completamente assorbiti nell’intestino. Non vengono mai fermentati dalla microflora del colon. Sono tutti solubili in acqua.

L’elenco europeo degli additivi, o lista positiva, è: una lista di alimenti a cui è possibile aggiungere additivi e di alimenti a cui invece è vietato aggiungerli. esclusivamente una lista di additivi ammessi. una lista di additivi ammessi e dei relativi alimenti a cui è possibile aggiungerli. una lista degli additivi ammessi e degli additivi esclusi.

A: ponti disolfuro; B: interazioni elettrostatiche; C: interazioni idrofobiche; D: ponti idrogeno. A e B: legami covalenti; C: ponti idrogeno; D: interazioni idrofobiche. A e D: interazioni idrofobiche; B: legami covalenti; C: ponti idrogeno. A: ponti disolfuro; B: legami covalenti; C: ponti idrogeno; D: interazioni idrofobiche.

Quale enzima catalizza la seguente reazione?. Ossidoreduttasi;. Gliceraldeide-3P-deidrogenasi;. Lipasi. Proteasi.

Il colecalciferolo prodotto con l’esposizione solare o assunto dagli alimenti non è biologicamente attivo ma: deve essere idrossilata nei reni per formare la 25-idrossicolecalciferolo (calcidiolo) che rappresenta la forma attiva della vitamina D. deve essere idrossilata nel fegato per formare la 25-idrossicolecalciferolo (calcidiolo) che rappresenta la forma attiva della vitamina D. deve essere idrossilata nel fegato per formare la 25-idrossicolecalciferolo (calcidiolo) e poi nei reni per formare la 1,25-diidrossicolecalciferolo (calcitriolo), quest’ultima è la forma attiva della vitamina D. deve essere idrossilata nel fegato per formare la 1,25-diidrossicolecalciferolo (calcitriolo) che è la forma attiva della vitamina D.

Gli acidi grassi essenziali sono quegli acidi grassi che devono essere necessariamente introdotti con gli alimenti per mantenere l'organismo in buone condizioni di salute. Gli acidi grassi essenziali. sono sintetizzati a partire dal colesterolo. sono generalmente suddivisi in due classi, α-3 e α-6;. sono solo α-6;. sono solo α-3.

Gli amminoacidi non essenziali sono amminoacidi che il nostro corpo può sintetizzare autonomamente a partire da altre sostanze presenti nel nostro organismo. Quale dei seguenti amminoacidi non è essenziale?. Fenilalanina. Prolina. Metionina. Isoleucina.

I grassi e gli oli sono anche detti trigliceridi o triacilgliceroli. L’idrolisi alcalina dei grassi o degli oli: produce glicerolo. è utilizzata nella produzione di acido lattico. produce prodotti di Diazonici. provoca sempre la formazione di saponi insolubili.

La vitamina D aumenta l’assorbimento del: Vitamina B12. Ferro. Calcio. Acido folico.

Quale soluzione viene utilizzata per testare la presenza di amido negli alimenti?. Idrossido di sodio. Soluzione di iodio. Fenolftaleine. Cloruro di ammonili.

Gli alimenti contengono nutrienti, non nutrienti ed altre sostanze in quantità e proporzioni variabili, che devono essere assorbiti nei vari distretti dall'apparato gastro-intestinale, per entrare nell'organismo. La biodisponibilità delle vitamine, ed in generale dei diversi nutrienti è: la quantità di nutriente utilizzata. la quantità di nutriente ingerita. la quantità di nutriente assorbita ed utilizzata per le funzioni biologiche e l’eventuale riserva. la quantità di nutriente contenuta negli alimenti.

L’ossidazione dei lipidi ha le seguenti fasi. Attivazione, propagazione, terminazione. Inizio, propagazione, terminazione. Attivazione, preparazione, recupero.

Il rigor mortis è l'irrigidimento dei muscoli che si manifesta intorno alle 12-24 ore dall'abbattimento dell'animale. Questo processo è causato. dalla indisponibilità di ATP necessaria per rompere il legame tra actina e miosina;. da una diminuzione della temperatura corporea. dalla rottura del tessuto muscolare a causa dell'indisponibilità di ossigeno. dalla rottura delle molecole proteiche nel sarcoplasma.

25. Quale delle seguenti è una funzione della vitamina C?. Tutte le risposte sono corrette. Supporta la funzione nervosa. Migliora l'assorbimento del ferro.

Qual è la funzione principale della vitamina E nel corpo?. Agisce come antiossidante. Supporta la coagulazione del sangue. Migliora la vista. Rinforza il sistema immunitario.

La lunghezza d’onda della radiazione visibile impiegata nella spettroscopia di assorbimento ultravioletto-visibile (UV-VIS) vanno da circa: Da 400 a 1200 nm. Da 1000 a 1200 nm;. Da 200 a 400 nm;. Da 400 a 800 nm.

Tra i seguenti disaccaridi, quale non è uno zucchero riducente e per quale specifica ragione strutturale? NUOVA INTERACTIVE. Lattosio; perché contiene un legame beta-glicosidico;. Maltosio; perché entrambi i suoi carboni anomerici sono bloccati in legami glicosidici;. Cellobiosio; perché è composto da due unità di glucosio. Saccarosio; perché i carboni anomerici di entrambe le unità monosaccaridiche (glucosio e fruttosio) sono coinvolti nel legame glicosidico, impedendo l’apertura dell’anello e la formazione di un gruppo carbonilico libero.

L'isoleucina è un amminoacido essenziale caratterizzato da una catena laterale ramificata. A quale categoria di amminoacidi appartiene ai principalmente in base alla polarità della sua catena laterale? NUOVA INTERACTIVE. Polari neutri. Acidi. Basici. Non polari alifatici.

L’acido oleico è un acido grasso insaturo con un doppio legame cis (CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH). Come influisce questo doppio legame *cis* sulla struttura e sulle proprietà fisiche dell’acido oleico rispetto a un acido grasso saturo della stessa lunghezza? NUOVA INTERACTIVE. Rende la catena più lineare e aumenta il punto di fusione. Aumenta la sua solubilità in acqua. Introduce una piega nella catena, riducendo l’impaccamento e abbassando il punto di fusione. Non ha alcun effetto significativo sulla struttura o sul punto di fusione.

Il lattosio è il principale disaccaride del latte. Di quali monosaccaridi è composto e quale ruolo gioca nell’intolleranza al lattosio? NUOVA INTERACTIVE. Glucosio e galattosio; causa intolleranza quando c’è carenza dell’enzima lattasi. Galattosio e galattosio; è un polisaccaride non digeribile. Glucosio e fruttosio; causa intolleranza quando manca la saccarasi. Glucosio e glucosio; è digerito dall’amilasi.

Il colore rosso vivo della carne fresca è dovuto alla mioglobina ossigenata (ossimioglobina). Spiega il cambiamento di colore dal rosso vivo al marrone che si osserva nella carne durante la conservazione in presenza di ossigeno sufficiente, in termini di Stato di ossidazione del ferro e legame con l'ossigeno. NUOVA INTERACTIVE. La mioglobina si denatura completamente, esponendo il gruppo eme e facendolo ossidare;. La mioglobina reagisce con il lattato formando un pigmento marrone scuro. L’ossimioglobina (Fe2+ legata a O2) subisce ossidazione spontanea. Il ferra passa dallo stato ferroso (Fe2+) a quello ferrico (Fe3+), formando metamioglobina (o metaemoglobina), che ha un colore marrone. Il ferro della mioglobina si riduce da Fe2+ a Fe+, formando metaossimioglobina marrone.

L’acido palmitico (CH3(CH2)14COOH) è un comune acido grasso saturo. Cosa implica la sua struttura completamente satura (assenza di doppi legami C=C) per il suo stato fisico a temperatura ambiente? NUOVA INTERACTIVE. Forma micelle stabili in acqua. È liquido e ha un basso punto di fusione. È solido e ha un alto punto di fusione.

Il riarrangiamento di Amadori si riscontra durante: NUOVA INTERACTIVE. L’ossidazione enzimatica dell’Acido Ascorbico. La mutarotazione dei monosaccaridi. La reazione di Maillard.

Nella produzione di formaggio, la coagulazione delle caseine è un passaggio fondamentale. Quale di questi metodi provoca la coagulazione delle caseine, separandole dal siero? NUOVA INTERACTIVE. L’applicazione di alte temperature per tempi prolungati. Il congelamento rapido del latte. Solo l’aggiunta di alte concentrazioni di sale. La riduzione del pH (aggiunta di acido o dovuta ad attività batterica) o l’aggiunta di enzimi chimosina/rennina (caglio).

Un “zucchero riducente” è un carboidrato che ha un gruppo aldeidico o chetonico libero in una forma che può essere ossidata. Quale caratteristica strutturale conferisce a un monosaccaride o a un disaccaride la proprietà di essere riducente? NUOVA INTERACTIVE. La presenza di un gruppo fosfato legato al carbonio 6;. Un carbonio anomerico libero (non coinvolto in un legame glicosidico) che può aprirsi in forma lineare.

La fase di terminazione dell’irrancidimento ossidativo dei composti lipidici si verifica quando i radicali liberi si combinano tra loro. Qual è il risultato di questa combinazione? NUOVA INTERACTIVE. Formazione di prodotti non radicalici stabili che interrompono la reazione a catena;. Conversione di acidi grassi saturi in acidi grassi insaturi. Formazione di nuovi radicali perossilici. Rilascio di ossigeno molecolare nell’ambiente.

Il collagene è la proteina più abbondante nel tessuto connettivo della carne e la sua struttura è fondamentale per la durezza. Qual è la sua struttura molecolare distintiva e cosa avviene a livello chimico quando il collagene subisce “gelatinizzazione” durante la cottura prolungata in presenza di umidità? NUOVA INTERACTIVE. Il collagene è una proteina di membrana con numerosi gruppi fosfato; la gelatinizzazione è la sua fosforilazione. Il collagene è costituito da un filamento di actina che si lega alla miosina; la gelatinizzazione è la contrazione irreversibile. Il collagene è una proteina costituita da una tripla elica di catene polipeptidiche ricche di prolina e idrossiprolina, stabilizzata da legami a idrogeno. La gelatinizzazione implica la rottura di questi legami a idrogeno e legami crociati, con le catene che si separano e si disperdono in acqua formando un gel. Il collagene è una proteina globulare con una struttura secondaria ad ALFA-elica; la gelatinizzazione è la sua precipitazione insolubile.

Il glucosio è un monosaccaride che esiste prevalentemente in forma ciclica piuttosto che in forma aperta a causa della formazione del legame semiacetalico intramolecolare tra il gruppo aldeidico in C1 ed l’ossidrile in posizione 5 che porta alla chiusura di un anello a sei atomi. Considerando la numerazione riportata nella formula, il β-D-(+)-gluco-piranosio (in figura) ha configurazione anomerica sul: NUOVA INTERACTIVE. C4. C1. C3. C2.

Il fenomeno della mutarotazione si riferisce al cambiamento spontaneo nella rotazione ottica dei monosaccaridi in soluzione. Quale trasformazione strutturale è alla base di questo fenomeno? NUOVA INTERACTIVE. L’interconversione di un monosaccaride ciclico tra le forme anomeriche ALFA e BETA attraverso la forma lineare intermedia. La riduzione del gruppo carbonilico a un gruppo alcolico. La formazione di un legame glicosidico. La conversione di un aldoso in un chetoso.

A bassi valori di attività dell’acqua. l’acqua è incongelabile a -40°C;. l’acqua è ancora congelabile. l’acqua è disponibile. l’acqua sublima.

Il punto isoelettrico di un amminoacido è: NUOVA INTERACTIVE. Il valore del pH al quale l’amminoacido è caricato negativamente. Il valore del pH al quale l’amminoacido viene denaturato;. Il valore del pH al quale l’amminoacido è neutro. Il valore del pH al quale l’amminoacido è caricato positivamente.

I lipidi insaponabili: NUOVA INTERACTIVE. Sono gli esteri degli acidi grassi con molecole che possiedono una funzione alcolica;. Sono solo gli esteri del glicerolo. Sono solo le cere. Per idrolisi alcalina non producono sali degli acidi grassi.

Gli idroperossidi lipidici formati durante l’irrancidimento ossidativo sono instabili e si decompongono. Quali classi di composti volatili sono i principali responsabili degli odori e sapori sgradevoli (“rancidi”) che caratterizzano gli alimenti ossidati? NUOVA INTERACTIVE. Glicerolo e fosfolipidi. Aldeidi e chetoni a catena corta, oltre a alcoli e idrocarburi. Proteine denaturate.

Durante la fase di propagazione dell’irrancidimento ossidativo delle molecole lipidiche, quale intermedio chiave si forma e reagisce, perturbando la reazione a catena? NUOVA INTERACTIVE. Un carbocatione stabile. Un legame trans-glicosidico. Un estere trigliceridico. Un radicale perossilico e un idroperossido lipidico.

Alcuni alimenti, come ad esempio semi e legumi, contengono molecole presenti nel cibo che inibiscono la digestione e/o l’assorbimento dei nutrienti, in quanto fanno parte dei sistemi di difesa naturali dei semi, devono resistere alla digestione per poter far nascere nuove piante. Gli inibitori enzimatici: NUOVA INTERACTIVE. Sono antinutrienti e possono essere inibitori di proteasi e saccarasi naturalmente presenti negli alimenti. Sono solo di tipo Bowman-Birk.

Alcuni alimenti, come ad esempio semi e legumi, contengono molecole presenti nel cibo che inibiscono la digestione e/o l’assorbimento dei nutrienti, in quanto fanno parte dei sistemi di difesa naturali dei semi, devono resistere alla digestione per poter far nascere nuove piante. Nello specifico, gli inibitori delle proteasi: NUOVA INTERACTIVE. Sono solo di tipo Bowman-Birk. Possono essere del tipo Bowman-Birk e del tipo Kunitz.

48. Nella chimica dei carboidrati, due monosaccaridi sono definiti “epimeri” se differiscono nella configurazione di un solo centro chirale. Quale delle seguenti coppie rappresenta epimeri l'uno dell'altro? NUOVA INTERACTIVE. D-Glucosio e D-Maltosio. D-Glucosio e L-Glucosio. D-Glucosio e D-Fruttosio. D-Glucosio e D-Galattosio.

L'acqua coagulazione del latte a pH acido avviene perché: NUOVA INTERACTIVE. tutte le proteine del latte si denaturano. le micelle di caseina perdono il peptide colloidal-protettore. le molecole di caseina si ossidano. le micelle di caseina perdono le cariche che le tengono separate.

Le proteine del siero del latte e le proteine muscolari (actina, miosina) sono entrambe complesse e ricche di amminoacidi. Tuttavia, da un punto di vista strutturale funzionale, quale distinzione critica spiega perché le proteine del siero del latte sono facilmente coagulabilità dal calore e utili per prodotti come ricotta o integratori, mentre le proteine muscolari formano strutture altamente organizzate (sarcomeri) e sono responsabili della contrazione? NUOVA INTERACTIVE. Le proteine del siero contengono solo legami a idrogeno, mentre le proteine muscolari contengono solo legami ionici. Le proteine del siero sono prevalentemente globulari con una struttura terziaria sensibile che, al calore, si denatura e aggrega irreversibilmente. Le proteine muscolari, invece, sono organizzate in strutture filamentose e supramolecolari altamente ordinate che formano sarcomeri, la cui funzione è la contrazione e non la solubilità/coagulazione come primaria caratteristica funzionale. Le proteine del siero non contengono cisteina, mentre le proteine muscolari sono ricche di cisteina.

Le caseine sono prodotte dalla ghiandola mammaria e non coagulano con il calore; per questo motivo non subiscono perdite significative durante la pastorizzazione o la sterilizzazione del latte. Le caseine coagulano invece per acidificazione o per l'azione di enzimi proteolitici. La caseina che esercita un'azione colloidal-protettrice impedendo l'aggregazione delle micelle è la: NUOVA INTERACTIVE. αs-caseina;. ϒ-caseina. K-caseina;. β-caseina.

Qual è la differenza strutturale fondamentale tra un triacilglicerolo e un fosfolipide che spiega perché i primi sono principalmente molecole di riserva energetica e i secondi sono componenti chiave delle membrane cellulari? NUOVA INTERACTIVE. Nei triacilgliceroli, il glicerolo è esterificato con tre acidi grassi rendendoli fortemente non polari. Nei fosfolipidi, il glicerolo (o la sfingosina) è esterificato con due acidi grassi e un gruppo fosfato, rendendoli anfipatici. I triacilgliceroli contengono legami estere, mentre i fosfolipidi contengono legami etere. I triacilgliceroli hanno due acidi grassi e i fosfolipidi ne hanno quattro. I triacilgliceroli sono idrofili, mentre i fosfolipidi sono completamente lipofili.

Le persone intolleranti al lattosio hanno una carenza dell'enzima lattasi. Quale delle seguenti affermazioni sulle persone intolleranti al lattosio è corretta? NUOVA INTERACTIVE. Parte del loro lattosio consumato rimane non digerito. Non sono in grado di digerire le proteine presenti nei latticini. Il loro indice glicemico aumenta causa del passaggio del galattosio nel sangue. Metabolizzano il lattosio in un ambiente non acquoso.

Quale tra i seguenti disaccaridi non è uno “zucchero riducente” e per quale specifica ragione strutturale? NUOVA INTERACTIVE. Cellobiosio; perché è composto da due unità di glucosio. Lattosio; perché contiene un legame beta-glicosidico. Saccarosio; perché i carboni anomerici di entrambe le unità monosaccaridiche (glucosio e fruttosio) sono coinvolti nel legame glicosidico, impedendo l'apertura dell'anello e la formazione di un gruppo carbonilico libero. Maltosio; perché entrambi i suoi carboni anomerici sono bloccati in legami glicosidici.

Quando i monosaccaridi con cinque o più atomi di carbonio si ciclizzano in soluzione acquosa, formano anelli emiacetalici o emichetalici. Qual è il termine usato per descrivere le due nuove forme stereoisomeriche che si creano a livello del carbonio carbonilico, designate come α e β? NUOVA INTERACTIVE. Epimeri. Isomeri costituzionali. Enantiomeri. Anomeri.

In che forma si trovano i grassi nel latte e perché questa struttura è importante per la stabilità e l'aspetto del latte? NUOVA INTERACTIVE. In soluzione acquosa, il che contribuisce alla sua trasparenza. Come acidi grassi liberi, che galleggiano sulla superficie. Come globuli di grasso dispersi in emulsione, stabilizzati da una membrana proteico-fosfolipidica. Come polimeri solidi, che si separano facilmente.

Quale dei seguenti amminoacidi appartiene al gruppo degli amminoacidi con R alifatico? NUOVA INTERACTIVE. Metionina. Isoleucina. Acido glutammico. Glutammina.

La nomenclatura IUPAC degli acidi grassi, cosa indica il simbolo delta? NUOVA INTERACTIVE. Il numero del doppio legame. Quanti doppi legami sono presenti. La posizione del doppio legame con numerazione per la parte del carbossile. La posizione del doppio legame con numerazione per la parte del metile terminale.

Il carbonio anomerico è un centro chirale creato dalla ciclizzazione di un monosaccaride. Qual è la sua caratteristica unica che lo rende il sito primario per la formazione di legami glicosidici e per il fenomeno della mutarotazione? NUOVA INTERACTIVE. È legato sia a un atomo di ossigeno del gruppo idrossilico che a un atomo di ossigeno dell’anello, e la sua configurazione può interconvertirsi in soluzione acquosa. È il carbonio con il numero più basso nella numerazione del monosaccaride. Mantiene il gruppo aldeidico o chetonico in forma ciclica. È l’unico carbonio sp2 ibridato nella forma ciclica.

La reazione di ossidazione degli steroli. Non segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi. Segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, ma è dovuto all'ossigeno singoletto e non a quello tripletto. Segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, e può essere dovuto all'ossigeno singoletto o a quello tripletto;. Segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, ma è dovuto all'ossigeno tripletto e non a quello singoletto.

La base di Schiff è un intermedio di reazione formato durante. Ossidazione dell'acido ascorbico. La reazione di imbrunimento enzimatico. La reazione di maillard. La caramellizzazione.

Il colore rosso-violaceo all’interno di un pezzo di carne appena tagliato è dovuto alla: Colemioglobina;. Mioglobina. Ossimioglobina. Metamioglobina.

Amilosio e amilopectina sono i due componenti principali dell'amido, ma differiscono significativamente nella loro struttura molecolare. Qual è la distinzione chimica fondamentale tra amilosio e amilopectina riguardo ai loro legami glicosidici e al grado di ramificazione?. L’amilosio è un polimero lineare di D-glucosio unito esclusivamente da legami ALFA (1→4) glicosidici, mentre l'amilopectina è un polimero altamente Ehi ramificato di D-glucosio con legami ALFA (1→4) glicosidici nella catena principale e legami ALFA (1→6) glicosidici nei punti di ramificazione. .

Qual è la differenza strutturale generale che rende le vitamine idrosolubili diverse da quelle liposolubili? NUOVA INTERACTIVE. Le vitamine idrosolubili hanno solo legami singoli, mentre quelle liposolubili sono caratterizzate da molti doppi legami. Le vitamine idrosolubili hanno peso molecolare molto più elevato delle vitamine liposolubili. Le vitamine idrosolubili contengono sempre atomi di zolfo, mentre quelle liposolubili no. Le vitamine idrosolubili possiedono un numero maggiore di gruppi polari (-OH, -NH, -COOH) e/o atomi di azoto e ossigeno rispetto a carboni e idrogeni, mentre le liposolubili hanno estese catene idrocarburiche e anelli non polari.

Quale tra i seguenti alimenti contiene più grassi saturi?. Salmone. Olio d'oliva. Burro.

La retrogradazione dell'amido è un processo che contribuisce alla perdita di freschezza di prodotti da forno. Qual è il meccanismo molecolare fondamentale alla base di questo fenomeno? NUOVA INTERACTIVE. La rottura dei legami glicosidici dell’amilosio per formare destrine più piccole. Il riallineamento e la ricristallizzazione delle catene di amilosio (e in minor misura di amilopectina) precedentemente gelatinizzate, formando regioni ordinate (cristalline) e spingendo fuori l'acqua. La denaturazione delle proteine nel reticolo del glutine. L'ossidazione dei lipidi presenti nel cereale, che irrigidisce la struttura.

La cellulosa è un polisaccaride strutturale primario nelle pareti cellulari delle piante. A differenza dell’amido, la cellulosa è indigestibile per gli esseri umani. Qual è la caratteristica strutturale che le conferisce questa proprietà e la sua elevata resistenza meccanica?. Ha una struttura altamente ramificata, che la rende molto compatta. Le unità di glucosio sono unite da legami glicosidici β-(1→4), che formano lunghe catene lineari capaci di legami idrogeno intercatena.

Il Colecalciferolo (Vitamina D3) è una vitamina liposolubile sintetizzata nella pelle sotto l’esposizione ai raggi UV. Quale caratteristica strutturale la rende solubile nei lipidi e capace di attraversare le membrane cellulari? NUOVA INTERACTIVE. La presenza di numerosi gruppi ossidrilici (-OH);. La sua struttura steroidea con un nucleo policiclico idrofobico e una coda alifatica;. La sua capacità di formare legami idrogeno con l’acqua. La sua struttura ad anello aperto con un gruppo fosfato.