elaboracion en cocina

Entre los métodos físicos de conservación encontramos: refrigeracion. pasteurizacion. congelacion. todas son correctas.

¿Qué proceso requiere sumergir en agua a 100ºC el alimento antes de la congelación?. congelacion. escaldado. refrigeracion. ultracongelacion.

Consiste en descender la temperatura del alimento hasta llegar a los -40ºC. ultracongelacion. congelacion. refrigeracion. todas son correctas.

Sobre los ahumados. Existe un único tipo de madera. El sabor del ahumado se consigue de una forma natural. Consiste en someter a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de una combustión incompleta. Procede del sur de Europa.

Sobre el adobo es falso que... Se prepara con el alimento en caliente. Aislamos el oxígeno sumergiendo el alimento en líquido. Es un preparado líquido con ingredientes aromáticos. El medio ácido impide la proliferación bacteriana.

De los siguientes métodos, cual no se usa para conservación por calor: Liofiliciazion. Pasteurización. Salazón. Desecación.

La aplicación de calor durante un tiempo determinado a temperaturas que rondan los 80ºC se llama: escaldado. esterilizacion. coccion. pasteurizacion.

Uno de los siguientes enunciados sobre los marinados son correctos. Las carnes de caza se usan de forma habitual en este proceso. Una de sus finalizades es romper las fibras de la carne e impregnarla de olores y sabores agradables. Uno de los ingredientes que se utiliza para marinar es el vino. todas las respuestas son correctas.

Dependiendo del tiempo de consumo aconsejado, el escabeche puede ser... De larga conservación. de media conservacion. de corta conservacion. todas son correctas.

El concepto de sublimación se define como: pasar de liquido a vapor. pasar de solido a vapor. pasar directamente del estado solido a vapor. todas son correctas.

Elige la opción correcta sobre las mermas: No son aprovechables nunca. siempre son toxics. estan constituidas por los huesos. pueden aprovecharse para elaborar fondos.

¿Qué coeficiente permite obtener fácilmente el precio por ración en caso de que cambie el precio del producto?: coeficiente divisor. coeficiente multiplicador. coeficiente ajustador. coeficiente de ajuste.

¿Cual de los siguientes no se consigue mediante los métodos de cálculo de los test de rendimiento?. El valor económico de las diferentes piezas. El coste por ración. el coeficiente multiplicador. El coste de la materia prima en bruto.

¿Las tablas de porcentajes estándar de mermas permiten?. Evitar las mermas que puedan producirse. Calcular las mermas de manera exacta. Estimar las mermas de los productos sin necesidad de realizar pesadas. Establecer un máximo de merma por producto.

El porcentaje estándar de mermas mermas en carnes se debe generalmente a: perdida de agua. extraccion de huesos, grasas, cartilagos. perdida de minerales. extracion de proteinas, tejido, conjutivo.

Según la Real Acedemia de la Lengua, el rendimiento es: La proporción entre los resultados y los costes invertidos. La proporción entre cantidad de beneficios por materias primas. Las cantidad de renderizaciones que se realizan. La proporción entre el producto o el resultado obtenido y los medios utilizados”.

El porcentaje de merma de las naranjas es aproximadamente de: 20%. 45%. 37%. 5%.

Los productos vegetales (frutas y hortalizas), sufren mermas en procesos de: pelado. lavado. desinfeccion. a y b son ciertas.

A la hora de calcular los test de rendimiento, ¿Cual de los siguientes no se debe tener en cuenta?. Preparacion y limpieza de la carne. Calculo del coste por Kg de las piezas obtenidas. Cálculo del coeficiente facilitador. Cálculo del coste por ración.

¿Cual de los siguientes no debe reflejarse en un test de rendimiento? Observaciones. fecha. numero de test. el gasto de energia asociado. observaciones.

Componentes del precio: el margen bruto de explotación( mbe) se compone de : Costes de personal y beneficio neto. Costes de personal, beneficio neto y gastos generales. Costes de personal y gastos generales. Costes de personal, beneficio neto, gastos generales y costes de materias primas.

Los tipos de escandallos en empresas de restauración se calculan desde: Vertiente de fijación de precios de los géneros o mercancías. Vertiente de fiajación de precios de venta al público de elaboraciones culinarias. La respuesta b se obtiene mediante el uso de los datos obtenidos en la vertiente de la respuesta a. Todas las respuestas son correctas.

Para obtener un escandallo.. Hay que conocer el número de raciones para el que está calculada la ficha técnica de producción y utilizar los listados de precios de los proveedores. No es necesario conocer el número de raciones de la ficha técnica de producción, ya que no todas las raciones tendrán la misma pesada. El cálculo de escandallos se elabora a través de reglas de raíces cuadradas. Ninguna afirmación es correcta.

La oferta gastronómica de cada establecimiento determina los porcentajes que se utilizan en los costes de las materias primas(cmp) así: En un restaurante a la carta se establece un 40%. En un restaurante con menú concertado representa un 30%. En un restaurante con menú fijo representará un 33%. Las respuestas a y c son correctas.

Escandallo en hostelería: Es apreciar el valor del conjunto de una mercancía por el valor de unas muestras. Es determinar el precio de coste o de venta de una mercancía por los factores de su producción. Ninguna es correcta. Las dos respuestas a y b son correctas.

Food cost definición: Concepto sajón que determina el precio de venta al público (pvp). Concepto sajón que determina el porcentaje del precio de venta teórico utilizado para cubrir los costes de las materias primas. Tras calcular el precio de venta teórico con iva se procede al redondeo al alza o la baja, a lo cual se le llama food cost. Ninguna afirmación es correcta.

Los codigos de escandallo de los documentos: Se representarán en el documento según la normativa actual vigente. Cada establecimiento codificará su documentación como crea conveniente. Según el tipo de establecimiento hay un determinado códex específico. Todas las afirmaciones anteriores son incorrectas.

Los documentos para el cálculo completo de escandallos de elaboraciones culinarias son: Pregunta 8Seleccione una: a. Test de rendimiento y albaranes b. Facturas, albaranes y test de rendimientos. c. Test de rendimientos, fichas técnicas de producción y nóminas de empleados. d. Test de rendimiento, fichas técnicas de producción, y escandallos de elaboraciones culinarias. Test de rendimiento y albaranes. Facturas, albaranes y test de rendimientos. Test de rendimientos, fichas técnicas de producción y nóminas de empleados. Test de rendimiento, fichas técnicas de producción, y escandallos de elaboraciones culinarias.

Componentes del precio: El coste de materias primas (cmp) es el valor que representan los géneros a utilizar en las elaboraciones culinarias. El precio de venta teórico es la suma de mbe+cmp que el cliente desembolsará al consumir cualquier bien o servicio de la empresa y mediante el que esta obtiene beneficio. El iva es un tributo de naturaleza directa establecido por el ministerio de hacienda. Las respuestas a y b son correctas.