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Durante el almacenamiento la fruta, consecuencia de la transpiración: Puede perder peso. Perder vitaminas. Perder dureza y arrugarse. Todas son verdaderas.

La transpiración: Es mayor cuando la temperatura de almacenamiento sea mayor. Es mayor cuando la humedad de almacenamiento sea menor. Da lugar a pérdidas de peso que se pueden reducir poniendo barreras físicas como ceras. Todas son verdaderas.

La estructura vegetal de la que procede la fruta u hortaliza. Afecta solo a la forma que va a tener la fruta o la hortaliza. Afecta a la intensidad o tasa respiratoria y, por tanto, a su mayor o menor alterabilidad. Todas las hortalizas se forman a partir de ovarios maduros. Todas son verdaderas.

El etileno es una potente hormona que: Los productos vegetales responden al etileno endógeno, al producido por otros y al introducido de forma artificial en las cámaras de refrigeración. Solo la producen los productos climatéricos. A las hortalizas no les afecta en su pérdida de calidad. Afecta por igual a todos los productos hortofrutícolas.

Señala la expresión correcta: Las frutas/hortalizas tienen una tasa respiratoria característica durante todo su ciclo de vida. Al inicio de la fase de maduración es cuando esta tasa es más alta. Es máxima cuando se alcanza la madurez comercial u organoléptica para todos los tipos de frutas y hortalizas. La tasa respiratoria y su evolución depende no solo del tipo de producto sino también de los factores externos.

Durante la respiración: Se genera calor, pero su cantidad no es significativa. El calor generado en la respiración hay que tenerlo en cuenta a la hora de estimar las condiciones de almacenamiento en las cámaras. Calor generado en la respiración es inversamente proporcional a la tasa respiratoria. Durante la respiración se forma agua pero no se genera calor.

Para evitar que el etileno exógeno acelere la maduración anticipada de frutas: Se introducen las frutas más maduras en bolsas de plástico para que no liberen el etileno a la atmósfera. Se utilizan sobres con absorbedores de etileno. El etileno exógeno no afecta a la maduración de frutas que todavía no estén para madurar. Todas son falsas.

Con respecto a la calidad en frutas y hortalizas frescas: Los parámetros que definen la calidad de estos productos son siempre los mismos con independencia de la fase de producción en la que se encuentren. La calidad comercial y la calidad productiva se definen por los mismos criterios. Los atributos del aspecto exterior de los productos hortofrutícolas son determinantes sobre la decisión de compra ya que siempre estos se correlacionan con los productos con mejor sabor, textura, olor, etc.... Todas son falsas.

Las cucurbitáceas (pepinos, melones...). Se pueden considerar frutas u hortalizas dependiendo de la zona anatómica de la que procede. Se pueden considerar indistintamente como fruta u hortaliza dependiendo del producto. Se consideran hortalizas porque su origen botánico y porque se cultivan en huertas. Hay que clasificarlas como frutas por su origen botánico, aunque se procesen como hortalizas.

Para evitar las pérdidas por transpiración de la fruta: Conviene almacenarlas en atmósferas con humedades relativas bajas. Hay que combinar bajas temperaturas con elevadas velocidades del aire. Mantener la integridad del producto para evitar las pérdidas de agua es un importante factor por controlar. Solo hay que tomar medidas cuando las pérdidas sean mayores al 4% porque las pérdidas menores no afectan a la calidad del producto.

Con el encerado de la fruta (señala la verdadera): Se aumenta la transpiración. Se disminuye. No afecta.

La producción de etileno (señala la verdadera): Máxima producción a temperaturas entre 20-27 ºC. Se eleva al aumentar la concentración de oxígeno. Se eleva el reducir el contenido en CO2. Todas son verdaderas.

La tasa respiratoria es (señala la verdadera): Mayor en la fruta /hortaliza no climatérica. Las patatas tienen una tasa respiratoria elevada y por ello, se alteran rápidamente. Si bien los espárragos tienen una tasa respiratoria elevada, es posible reducirla disminuyendo la temperatura de almacenamiento. Todas son verdaderas.

Las tecnologías empleadas para la conservación de los productos hortofrutícolas frescos se fundamentan: Durante el proceso de almacenamiento la concentración de oxígeno debe ser baja y elevada la de CO2 para retrasar la producción de etileno responsable del comienzo de la maduración. Mantener intactos los tejidos para que se mantengan los procesos fisiológicos básicos. Se reduce la temperatura en el interior de la cámara de almacenamiento para retrasar el proceso de maduración. Todas son verdaderas.

El coeficiente respiratorio: Su intensidad se determina a partir del volumen de CO2 generado respecto al volumen de O2 consumido. Su valor oscila en función del sustrato utilizado en el proceso respiratorio. Es el proceso fisiológico que más afecta a la pérdida de vida útil de los vegetales frescos. Todas son verdaderas. Solo las opciones a y b son verdaderas.

El momento óptimo para recolectar los productos vegetales debe coincidir con: Madurez de consumo u organoléptica y con el destino del producto. Madurez hortícola y con el destino del producto. Madurez fisiológica y con el destino del producto. Todas son falsas.

Las frutas tras la recolección: Deben someterse siempre a una fase de lavado intenso. Solo hay que lavar la fruta que vaya a ser destinada a su consumo en fresco pero no la que vaya a la industria transformadora. Es una fase obligatoria para cerezas, fresas y uvas. Todas son falsas.

Los Índices de cosecha: Deben incluir parámetros específicos de cada producto vegetal recogidos en su reglamentación. Deben variar a medida que el producto hortofrutícola madura. Deben poder cuantificarse con una técnica rápida. Todas son verdaderas.

Los desinfectantes utilizados en la fase de lavado: Se consideran como 'coadyuvantes tecnológicos'. Se debe estimar la concentración adecuada para que su acción sea rápida. Una vez realizada su función deben ser eliminados del producto hortofrutícola. Todas son verdaderas.

La fecha óptima para la recolección de los productos hortofrutícola: Es independiente del destino del producto. Debe coincidir con la madurez comercial. Debe ser antes de que el producto adquiera su madurez fisiológica. Todas son falsas.

La fase de limpieza y lavado: La concentración del desinfectante debe ser elevada para que su acción sea rápida y evitar contaminación cruzada. Para evitar efectos adversos del desinfectante y conseguir una eficaz desinfección en esta fase se prima más el tiempo de contacto que utilizar concentraciones elevadas de desinfectante. Es una fase crítica ya que se utiliza mucha agua y no se reutiliza para evitar contaminación cruzada. En esta fase solo se utiliza agua destilada.

Los productos hortofrutícolas se recolectan: De forma manual siempre. De forma mecánica siempre. Dependiendo del destino y de la sensibilidad se realizará de forma manual o mecánica. La fruta de forma manual y las hortalizas de forma mecánica.

La selección y la clasificación de los productos hortofrutícolas: Se puede realizar de forma manual, semiautomática o automática. En la fase de clasificación se separa el material de destrío. Para la clasificación los índices menos utilizados son el tamaño y la forma. Todas son falsas.

En una cámara frigorífica ajustamos la temperatura a 25°C y HH.RR A 93%. El contenido de oxígeno está en torno a 21% y CO inferior a 0,2%. ¿Qué sucedería si eleváramos la concentración de etileno a un mínimo de 10 ppm?. Si es una fruta no climatérica se produciría la maduración acelerada. Si es una fruta climatérica se produciría la desverdización. Disminuye la transpiración porque, aunque la DPVA sea la misma, la cera aumenta la resistencia. Si es una fruta climatérica se produciría la maduración acelerada y si es una no fruta climatérica se produciría la desverdización.

Para la fase de limpieza y lavado de los productos hortofrutícolas se suelen utilizar. Balsas y/o cintas transportadoras con duchas de agua presión. Cintas transportadoras con cepillos. Agua con Hipoclorito sódico en concentración de 100-150 ppm y temperatura 3-4 °C. Todas son verdaderas.

La producción de etileno por los productos hortofrutícolas. Se produce de igual manera en todos independientemente de las condiciones de temperatura. Se produce de igual manera en todos cuando las condiciones de temperatura son las mismas. Cada producto tiene una forma específica de producir etileno que además varía con la temperatura. El etileno se produce de forma similar en todos los productos hortofrutícolas y la cantidad producida solo depende de la cantidad de CO2.

Para la limpieza de los productos hortofrutícolas se suelen utilizar: Balsas y/o cintas transportadoras con duchas de agua presión. Cintas transportadoras con cepillos. Agua con Hipoclorito sódico en concentración de 100-150 ppm y temperatura 3-4 °C. Todas son verdaderas.

En una cámara frigorífica ajustamos la temperatura a 25°C y HH.RR a 93%. El contenido está en torno a 21% y CO inferior a 0,2%. ¿Qué sucedería si eleváramos la concentración de etileno a 10 ppm?. Si es una fruta no climatérica se produciría la maduración acelerada. Si es una fruta climatérica se produciría la desverdización. Independientemente del tipo de fruta se reducirá su actividad respiratoria y se aumentará su vida útil. Todas son falsas.

Los espárragos son vegetales que tras la recolección presentan una elevada actividad metabólica lo que hacen que sean muy perecederos, por tanto, tras la recolección: Se debería someter a una fase de preenfriamiento. Elegiría un método de enfriamiento muy rápido. De los fluidos refrigerante aire o agua, elegiría el agua. Todas son verdaderas.

La temperatura de refrigeración más adecuada para la conservación de los vegetales es: Para todos los vegetales siempre Tª superiores a 0°C. Para frutas y vegetales de origen tropical y subtropical y para hortalizas la temperatura en la cámara debe estar entre 10-13 °C. Debe seleccionarse de forma adecuada para evitar que se produzcan “Daño por frío”. Todas son verdaderas.

¿Cuál de estas afirmaciones sobre las atmósferas controladas es falsa?. En el método convencional los niveles de O2 y CO2 adecuados para el producto almacenado en la cámara se alcanzan consecuencia de la actividad fisiológica del producto. En el método rápido, los niveles de O2 y CO2 adecuados para el producto almacenado en la cámara se alcanzan con N2 que desplaza el O2 y con absorbedores de CO2. Las atmósferas controladas con concentraciones ultra bajas de oxígeno son muy adecuadas para el almacenamiento prolongado de manzanas. Con el método convencional se alcanzan antes las concentraciones adecuadas de O2 y CO2.

La fase de encerado. Seleccione una: Se aplica fundamentalmente a manzanas y cítricos. A la hora de aplicarlas es importante el espesor para evitar que se cree un ambiente anaeróbico en la fruta. Disminuye la transpiración porque, aunque la DPVA sea la misma, la cera aumenta la resistencia. Todas son verdaderas.

Los productos IV gama se someten a un procesado mínimo (lavado, pelado, desinfectado, cortado o troceado): Después se envasan a vacío y se deben conservar en refrigeración. Después se envasan en atmósferas modificadas y se conservan en refrigeración. Para prolongar más su vida útil se pueden añadir antioxidantes naturales. Las b y c son verdaderas.

Uno de los sectores que más han influido en el desarrollo de este tipo de productos es el sector HORECA por las ventajas que les aporta (señala la respuesta falsa): Menor gasto en personal necesario para las operaciones de preparación y emplatado de platos con base en vegetales. Reducción de espacio y además el 100% producto es adecuado para el consumo. Disminución de espacio para su almacenamiento aunque se necesitan mayores gastos de equipamiento para su manipulación. Debido a que la manipulación del producto es mínima, la higiene y salubridad es mejor.

En la fase de pelado de la fruta y las hortalizas se pueden emplear diferentes sistemas. La mayor ventaja del pelado con cuchillas es que permite obtener un producto pelado con la superficie lisa y sin generar efluentes. El pelado con vapor causa mínima pérdida de producto y un buen aspecto en el producto final. El pelado por abrasión se emplea para el pelado de zanahorias, es el menor coste energético pero genera grandes efluentes de agua. Todas son verdaderas.

¿Qué factores de la materia prima si los hay son los más importantes para obtener producto IV de calidad?. Frescura, tamaño y color. Frescura, variedad y tamaño. Cualquier producto hortofrutícola es adecuado ya que va a ser pelado y troceado. Frescura, variedad e índice de maduración.

De estas afirmaciones decir cual es la falsa: Los productos de cuarta gama se empezaron a producir en Estados Unidos. A cuota de mercado de las frutas mínimamente procesadas es la más baja si la comparamos con el resto de los productos. En España del total de productos vegetales que consumimos, en torno al 4% son IV Gama. Entre una o dos semanas siempre que el envase esté cerrado. El gran inconveniente de los vegetales IV es que sus precios no son competitivos actualmente.

FLORETTE Y VERDIFRESH son las empresas líderes en el sector: Verdadero, producen más de la mitad de la producción nacional. Falso, son grandes productoras nacionales, pero su producción es menor.

Los productos IV gama se someten a dos lavados: Uno de las piezas enteras y otro después de la fase de pelado/troceado. Los lavados se diferencian tanto en la concentración de hipoclorito sódico añadido a la agua como en el volumen de agua por kg de producto. El primer lavado se realiza en la zona sucia y el segundo ya en zona limpia. Todas son verdaderas.

En la calidad de los productos IV Gama: La selección de variedades y la madurez de los productos son dos factores determinantes. La apariencia externa de las frutas y hortalizas es el factor más importante. El encerado es una fase clave. Todas son verdaderas.

La vida útil de los productos IV gama es: 1.Inferior a una semana. 2. Depende del tipo de producto. 3. Superior a dos semanas. 4. Entre una o dos semanas siempre que el envase esté cerrado. 5. La 2 y la 4 son verdaderas. 6. Todas son falsas.

¿Cuáles son las ventajas de los productos IV gama?. Aprovechamiento de superproducciones debido a la estacionalidad. Reducción de espacio y además el 100% producto es adecuado para el consumo. Permite aprovechar productos descartados en la fase de selección. Todas son verdaderas.

La conservación por calor de frutas y vegetales es: Una Tecnología sencilla, de bajo costo en comparación con otras. Permite poner en el mercado una gran variedad de alimentos seguros para el consumidor. Puede comprometer la calidad funcional, nutricional y sensorial de los alimentos, por tanto hay que optimizar los tratamientos (intensidad/ tiempo). Todas son verdaderas.

Los producto V Gama tienen una vida útil de: Los platos esterilizados y pasterizados tienen una vida útil máxima de 6 meses a temperatura ambiente. Los platos V Gama esterilizados y pasterizados pueden consumirse hasta 3 meses después de su elaboración si se conservan a temperatura ambiente. Los platos preparados pasteurizados/esterilizados y envasados después en materiales laminados son los de menor vida útil. Todas son falsas.

La fase de concentración: Es una fase obligatoria para la preparación de las conservas vegetales independientemente del producto a elaborar. Solo se emplea en productos de elevado contenido inicial de agua. Se hace siempre en evaporadores que funcionan a contracorriente. Todas son falsas.

Para que el tratamiento térmico sea más rápido, la disposición de las latas debe ser: Vertical al eje de giro del esterilizador. Horizontal al eje de giro del esterilizador. Independientemente del fluido caloportador solo hay transferencia de calor sensible. Para latas en horizontal y botes de cristal en vertical.

El almíbar de una lata de melocotón en almíbar tiene como función: Facilitar transmisión de calor por convección desde la superficie interior del envase a la superficie del melocotón. Facilitar transmisión de calor por conducción desde la superficie interior del envase al interior del melocotón. Hacer que flote y no se vaya al fondo. Todas son falsas.

A la hora de optimizar un tratamiento térmico que factores del envase tendrías en cuenta: a. La composición del envase sobre todo su conductividad y su grosor pero también su posición en el autoclave (horizontal o vertical). b. La composición del envase sobre todo su conductividad y su grosor pero también su posición en el autoclave (horizontal o vertical). c. Utiliza autoclaves de funcionamiento en continuo para la pasterización y los de funcionamiento en continuo para tratamientos de esterilización. d. La a y la c.

Los Esterilizadores continuos son (Señala la falsa): Ser muy versátiles y se pueden utilizar para todos los productos que se elabora en una industria. Constan de diferentes secciones térmicas. Permite obtener productos con una calidad mantenida porque reciben tratamientos uniformes. Los tratamientos son de menor coste energético y requiere menos mano.

El tratamiento térmico aplicado en las conservas: a. Debe realizarse siempre a 121 ºC porque es a la única temperatura a la que se consigue 12 D Clostridium botulinum. b. Puede aplicarse cualquier combinación Temperatura/tiempo que produzca 12 reducciones decimales de Clostridium botulinum. c. El tratamiento también debe garantizar la calidad organoléptica y nutricional de la conserva. d. La a y la c son verdaderas.

Para el tratamiento térmico de vegetales y frutas podemos utilizar (señala la verdadera): La industria conservera prefiere utilizar autoclaves de funcionamiento en continuo para los tratamientos de esterilización. La industria conservera prefiere utilizar autoclaves de funcionamiento en discontinuo para los tratamientos de esterilización. Utiliza autoclaves de funcionamiento en continuo para la pasterización y los de funcionamiento en continuo para tratamientos de esterilización. Todos los autoclaves empleados en la industria utilizan agua sobrecalentada como fluido caloportador.

La diferencia entre utilizar agua sobrecalentada o una mezcla de vapor-aire comprimido radica en que: Cuando se emplea una mezcla de vapor-aire comprimido en el calentamiento se produce un intercambio de calor latente. Cuando se emplea agua sobrecalentada no se produce cambio de fase. Independientemente del fluido caloportador solo hay transferencia de calor sensible. Todas son falsas.

Señala la respuesta verdadera: Si quisiera tratar térmicamente una conserva a base de fruta para conservarla a temperatura ambiente aplicaría un tratamiento de pasterización. Si quisiera obtener una conserva de hortalizas salvo que esta fuera de tomate tendría que aplicar un tratamiento de esterilización. En el mercado hay una gran variedad de platos preparados que se diferencian en el tipo de tratamiento térmico recibido y en el tipo de envase. Todas son verdaderas.

Los escaldadores por agua caliente: Son similares a los pasteurizadores para productos envasados. Se producen menos pérdidas de nutrientes por doble lixiviación. Son de menor eficacia energética que los de vapor. La b y la c son verdaderas.

El sistema de llenado de los botes o latas: Siempre se realiza de forma mecánica. En la mayoría de los productos vegetales se realiza de forma manual. Depende del tipo de envase y producto. Todas son falsas.

La conservación de frutas por calor se fundamenta en: Efecto del calor sobre la supervivencia de los microorganismos. Los microorganismos se destruyen por el calor y además, al estar en botes cerrados se evita la recontaminación. El calor en estos productos solo se utiliza para modificar las características organolépticas caso de la fruta en almíbar, encurtidos, etc…. Las frutas no se procesan por tratamientos con calor solo las hortalizas.

Para que se aplica el escaldado en la elaboración de las conservas: Para evitar oxidaciones y degradación del color en el vegetal envasado. Para evitar que salten los cierres de las latas. Para que los vegetales pesen más y no floten en el líquido de gobierno. Todas son verdaderas.

¿Cuál es el principal inconveniente de la congelación lenta?. Alto consumo energético. Formación de cristales grandes y puntiagudos que dañan las células. Producto no apto para congelación por contacto. No permite congelar productos líquidos.

¿Cuál es la temperatura recomendada para el almacenamiento de productos hortofrutícolas congelados?. -5 ºC. -18 ºC. -25 ºC. -10 ºC.

¿Qué tipo de congelación produce cristales pequeños y de mejor calidad?. Congelación lenta. Congelación rápida o ultracongelación. Congelación por aire estático. Congelación por contacto indirecto.

En la tecnología de conservación por congelación: El escaldado previo es necesario para controlar la actividad enzimática. El material del envase debe ser impermeable a aire y vapor de agua para conservar calidad. La descongelación debe realizarse preferentemente en refrigeración para evitar proliferación microbiana. Todas son verdaderas.

En la congelación por aire forzado, ¿qué se utiliza para evitar las quemaduras por frío?. Aumentar la velocidad del aire. Saturar el aire con humedad o glasear los productos. Mantener el aire a temperatura ambiente. Todas son falsas.

¿Qué congelador es más adecuado para productos pequeños y uniformes como guisantes o fresas?. Congelador de aire estático. Congelador de placas. Congelador de lecho fluidizado. Túnel de congelación.

¿Por qué es importante mantener una temperatura constante durante el almacenamiento de alimentos congelados?. Para evitar la recristalización y conservar la calidad. Para acelerar las reacciones químicas. Para fomentar la migración de humedad. Para reducir la actividad microbiana a cero.

¿Qué característica debe tener el material del envase para alimentos que se van a congelar antes del envasado?. Ser biodegradable. Ser impermeable al aire y vapor de agua. Tener alto espesor para proteger mejor el producto. Tener baja conductividad térmica.

¿Qué afirmaciones son verdaderas respecto a la congelación de alimentos?. La congelación inhibe la actividad microbiana, pero no la destruye completamente. La velocidad de congelación afecta el tamaño de los cristales de hielo formados. La ultracongelación permite conservar mejor las características organolépticas y nutritivas. Todas son verdaderas.

La recristalización que ocurre cuando cristales de hielo grandes crecen a expensas de cristales más pequeños se llama: Recristalización isométrica. Recristalización migratoria o de crecimiento. Recristalización por contacto. Sublimación.

¿Cuál es la principal función del escaldado en la tecnología de vegetales congelados?. Aumentar la firmeza del producto. Destruir enzimas para mejorar la conservación. Mejorar el color natural del producto. Reducir la temperatura antes de congelar.

¿Cuál es una de las principales consecuencias de la sublimación en alimentos congelados?. Aumento de la actividad microbiana. Solo quemaduras por frío. Pérdida de peso y deshidratación. Formación de cristales intracelulares.

Para minimizar la pérdida de calidad en vegetales congelados, ¿cuál es el factor más crítico?. Controlar la velocidad de congelación para evitar cristales grandes. Mantener temperatura constante durante almacenamiento para evitar recristalización. Usar congelación rápida o ultracongelación para preservar estructura y textura. Todas son verdaderas.

En la tecnología de conservación por congelación: El escaldado previo es necesario para controlar la actividad enzimática. El material del envase debe ser impermeable a aire y vapor de agua para conservar calidad. La descongelación debe realizarse preferentemente en refrigeración para evitar proliferación microbiana. Todas son verdaderas.

¿Cuál es la velocidad de congelación considerada ultrarrápida?. 1 cm/h. 3 cm/h. 5 cm/h. 10 cm/h o más.

¿Qué equipo se utiliza para controlar el peso exacto en el envasado de vegetales congelados?. Escaldador. Calibrador. Pesadora multicabezal. Congelador de placas.

¿Qué tipo de congelador utiliza nitrógeno o dióxido de carbono como refrigerante?. Congelador de aire estático. Congelador de placas. Congelador criogénico. Congelador de lecho fluidizado.

¿Cuáles de las siguientes afirmaciones sobre la congelación de alimentos son correctas?. La congelación detiene la proliferación microbiana, pero no elimina todas las bacterias. La ultracongelación conserva mejor el valor nutricional y la calidad organoléptica. Mantener una temperatura constante durante el almacenamiento evita la recristalización y pérdida de calidad. Todas son verdaderas.

Para minimizar la pérdida de calidad en vegetales congelados, ¿Cuál es el factor más crítico?. Controlar la velocidad de congelación para evitar cristales grandes. Mantener temperatura constante durante el almacenamiento para evitar recristalización. Usar congelación rápida o ultracongelación para preservar estructura y textura. Todas son verdaderas.

¿Qué proceso se utiliza para evitar la actividad enzimática de vegetales antes de la congelación?. Escaldado. Congelación lenta. Deshidratación. Maduración.

El evaporador tipo “Taste” presenta como inconveniente principal: Pérdida significativa de aroma. Imposibilidad de recuperar aceites esenciales. No permite trabajar a baja presión. Genera un concentrado con baja estabilidad microbiológica.

Durante la elaboración de confituras, la inversión parcial de sacarosa es deseable. ¿Qué proporción de inversión garantiza evitar cristalizaciones en el producto final?. 10–15 %. 80–90 %. 35–40 %. 50–60 %.

El índice de madurez o “ratio” en zumos se calcula como la relación entre: Acidez total / sólidos solubles. Sólidos solubles (°Brix) / acidez total. pH / sólidos solubles. Azúcares reductores / pH.

En el sistema “in line” para extracción de zumo de cítricos, ¿qué elemento separa el aceite esencial del flavedo evitando su mezcla con el zumo?. Corriente de agua y separación posterior por centrifugación. Filtro interno de pulpa incorporado en la copa inferior. Calibración previa del fruto para evitar rotura del flavedo. Tubo perforado que exprime y tamiza simultáneamente el zumo.

La concentración en evaporadores a vacío para mermeladas mejora la calidad del producto porque: Reduce la temperatura de proceso evitando pérdidas aromáticas. Aumenta la velocidad de gelificación al incrementar el pH. Permite una mayor inversión de sacarosa sin riesgo de caramelización. Elimina completamente la necesidad de tratamiento térmico final.

¿Cuál de las siguientes combinaciones es incorrecta respecto a los tratamientos térmicos de zumo?. Hot-break → viscosidad elevada y desactivación enzimática completa. Cold-break → viscosidad elevada y completa inactivación enzimática. Cold-break → adecuado para zumos menos viscosos. Hot-break →adecuado para productos como ketchup.

Para un gel óptimo de pectinas de bajo metoxilo, la concentración de calcio debe situarse: Entre 20–100 mg Ca/g de pectina. > 500 ppm para máxima firmeza. < 10 mg/g de pectina. Independiente de la concentración de calcio.

En una cocción artesanal para mermeladas con 50 % fruta y 50 % azúcar, ¿cuál es el objetivo de sólidos solubles en el producto final?. 55 %. 65 %. 75 %. 45 %.

Una pectina con 75 % de esterificación requiere: Mayor temperatura para gelificar, formando gel irreversible. Menor temperatura y más calcio para gelificar. pH alto y baja concentración de azúcar. Añadir enzimas pectolíticas para iniciar la gelificación.

Un exceso de inversión de la sacarosa en confituras provoca: Problemas de cristalización durante almacenamiento. Mayor brillo y dulzor equilibrado. Gelificación prematura. Pérdida de viscosidad por degradación de pectina.

La eliminación de aire antes de la pasteurización es crucial porque: Evita pérdida de vitamina C y sabores a cocido. Reduce la necesidad de tratamiento térmico posterior. Aumenta el ratio °Brix/acidez. Incrementa la turbidez deseable en zumos naturales.

Las pectinas de bajo metoxilo forman geles mediante un mecanismo diferente a las de alto metoxilo. ¿Qué combinación describe correctamente el mecanismo y las condiciones?. Unión por puentes de hidrógeno + 60-65 °Brix. Unión por calcio + pH 2,6–7,0. Unión hidrofóbica + 85 % azúcar. Unión por hidrólisis ácida +95 °C.

La despectinización permite clarificar zumos porque: Las enzimas pectolíticas degradan pectinas que estabilizan coloides. Se produce una coagulación térmica de proteínas. Se separan sólidos por filtración sin necesidad de enzimas. El aire disuelto se elimina reduciendo la turbidez.

¿Cuál es la principal ventaja de una prensa continua de tornillo para extracción de zumos respecto a prensas discontinuas?. Mayor rendimiento y operación continua. Menor contenido en partículas en suspensión. Menor tiempo de limpieza interna. Obtención de un zumo más claro que en prensas verticales.

En un gel de pectina de alto metoxilo, la gelificación depende simultáneamente de un pH bajo y de una alta concentración de azúcar. ¿Cuál de las siguientes combinaciones es la correcta para garantizar un gel estable?. pH 4,5 y azúcar 40 %. pH 3,8 y azúcar 50 %. pH 2,5 y azúcar 65 %. pH 6,0 y azúcar 30 %.

Durante el procesado hidrotérmico, los gránulos de almidón: Se disuelven completamente en agua fría. Se compactan formando estructuras cristalinas estables. Se hinchan, pierden estructura ordenada y liberan amilosa. Se transforman únicamente en dextrinas sin cambios de viscosidad.

Un cereal con alto contenido proteico tendrá: Mayor poder espesante y mayor rendimiento en azúcares fermentables. Menor capacidad espesante y menor disponibilidad de almidón. Menor proporción de aminoácidos esenciales. Mayor viscosidad en procesos de gelatinización.

La formación adecuada de gluten depende de: Bajo contenido en agua y mínima manipulación. Hidratación + amasado mecánico para formar red cohesiva y extensible. Alta presencia de lípidos del germen. Temperaturas de amasado superiores a 60 °C.

Las proteínas de los cereales se consideran de menor calidad nutricional porque: Son ricas en lisina pero pobres en azufrados. Son pobres en lisina y deben combinarse con leguminosas. Tienen estructuras globulares que dificultan su digestión. Son degradadas por acción enzimática durante el almacenamiento.

¿Por qué el maíz amarillo se utiliza preferentemente en snacks y el blanco en cereales de desayuno?. Por diferencias en el contenido de carotenoides y apariencia final del producto. El maíz amarillo tiene menos almidón y más fibra. El maíz blanco posee más lípidos y produce mejor expansión. El maíz amarillo se gelatiniza a menor temperatura.

Relacionando estructura y composición, ¿qué combinación explica mejor por qué el salvado es nutricionalmente más denso que el endospermo?. Porque contiene más almidón y menos fibra. Porque tiene mayor contenido en minerales, fibra y vitaminas del grupo B. Porque es la fracción con mayor proporción de prolaminas y glutelinas. Porque su proporción en el grano supera el 30 %.

¿Qué combinación describe correctamente la diferencia estructural entre amilosa y amilopectina?. Amilosa lineal con enlaces α(1,4) + amilopectina ramificada con α(1,4) y α(1,6). Amilosa ramificada + amilopectina lineal. Ambas lineales, pero con diferente grado de polimerización. Ambas ramificadas, pero con diferente número de cadenas.

El germen se elimina en la molturación porque: Interfiere en la gelatinización del almidón. Su alto contenido graso reduce la vida útil de las harinas. Modifica la actividad enzimática de la aleurona. Aumenta en exceso el contenido en proteínas insolubles.

¿Por qué el consumo de cereales integrales aporta más antioxidantes que la harina refinada?. Porque el salvado, que se elimina en el refinado, concentra antioxidantes y fibra. Porque el endospermo contiene compuestos fenólicos que se degradan durante el refinado. Porque la amilosa es la fuente principal de antioxidantes en los cereales . Porque los cereales integrales tienen menos lípidos y no se oxidan.

¿Por qué la harina refinada tiene menor contenido en vitaminas y minerales que el grano entero?. Porque la molienda degrada químicamente los compuestos. Porque se eliminan salvado y germen, donde estos nutrientes se concentran. Porque el almidón interfiere en la absorción de minerales. Porque la presencia de amilopectina reduce la biodisponibilidad.

La complementariedad nutricional cereales–legumbres se basa en que: Ambos aportan cantidades similares de aminoácidos esenciales. Los cereales son pobres en lisina y las legumbres la aportan en mayor cantidad. Las legumbres aportan gluten que completa el valor proteico. Los cereales aportan más proteínas totales.

¿Qué cereal es el más adecuado para panificación y por qué?. El trigo, por su capacidad para formar redes extensibles de gluten. El maíz, por su alta proporción de proteína soluble. La avena, por su elevado contenido en β-glucanos. El arroz, por su bajo contenido graso y sabor neutro.

¿Por qué el trigo es el cereal con mejores propiedades panaderas?. Por su mayor riqueza en amilosa. Porque su germen aporta lípidos que mejoran la textura de la masa. Porque sus prolaminas y glutelinas forman gluten, red que retiene gas. Porque su bajo contenido proteico favorece la fermentación.

El endospermo contiene principalmente: Fibra dietética, minerales y vitaminas. Almidón y proteínas de reserva (prolaminas y glutelinas). Lípidos insaturados y vitaminas E. Enzimas metabólicas y proteínas solubles.

El color amarillento de los trigos duros se debe principalmente a: Mayor proporción de germen. Menor contenido de β-caroteno. Mayor contenido en pigmentos carotenoides del endospermo. Oxidación de lípidos durante el almacenamiento.

En los secaderos de funcionamiento continuo: El grano es alimentado por la inferior y extraído por la superior. Los de mezcla son los más adecuados porque evitan que se sobrecalienten los granos. Los secaderos sin mezcla sobrecalientan los granos igual que los continuos y además son más caros. Todas son falsas.

Con respecto a la fase de limpieza de los cereales. Debe realizarse con más control cuando se quieran fabricar sémolas. Es una fase que se realiza con posterioridad a la molienda. Para realizarla antes hay que humedecer el grano. Solo afecta a la calidad nutricional de las harinas.

Para que el efecto de compresión/cizalla sea efectivo. La velocidad de rotación de los rodillos debe ser la misma. La velocidad de rotación de los rodillos debe ser diferente. La velocidad de rotación de los rodillos no afecta al resultado final. Solo hay que tenerlo en consideración en la fase de compresión.

El grado de secado de los cereales en la fase de almacenamiento depende de: Depende del tipo de cereal y del tiempo de almacenamiento. Depende del contenido que tenga el cereal al ser recogido. Por lo general, para todos los cereales y sin tener en cuenta el tiempo de almacenamiento debe ser menor a un 15%. Todas son verdaderas.

Para la separación por peso específico se necesita: Tamices que vibren y una corriente de aire ascendente. Tamices que vibren y una corriente de aire descendente. Tamices con diferente tamaño que realizan movimientos vibratorios. Todas son verdaderas.

Los separadores de peso específico se utilizan para separar del grano objeto de limpieza: a. Restos de la planta del cereal. b. Fragmentos de piedras u otros materiales con tamaños similares al grano. c. Granos del cereal objeto de la limpieza pero que pese menos. d. b y c son correctas.

Los purificadores o sasores se utilizan para: Limpieza final de las sémolas de restos que tengan diferente tamaño e igual peso específico. Limpieza final de las sémolas de restos que tengan diferente peso específico pero igual tamaño. Además separa las sémolas por tamaños. b y c son correctas.

Si utilizáramos el mismo molino y las mismas condiciones de molienda. De todos los cereales obtendríamos harinas con la misma granulometría. Los cereales dependiendo de su genética tienen una determinada aptitud para formar las harinas. Los cereales más duro tienden a formar granos de menor tamaño que los cereales más blandos. Todas son verdaderas.

Las primeras operaciones a las que se someten los cereales son la trilla y el aventado. La trilla es la forma tradicional de extracción de los granos de las gavillas del cereal. El "aventado" conduce a la separación del grano del resto de la planta del cereal. Con las trilladoras mecánicas actuales se realizan simultáneamente las operaciones de trilla y aventado. Todas son verdaderas.

Proceso de limpieza del trigo, que intercala diferentes operaciones y equipos. Cribas y tamices con diferente tamaño de poro para separar partículas por tamaños. Separadores por peso específico para separar partículas del mismo tamaño pero diferente densidad. Corrientes de aire para eliminar las partículas menos pesadas. Todas son verdaderas.

Los cereales se almacenan en silos que pueden ser: De fondo plano de mayor capacidad que los de fondo troncocónico. Ambos se llenan usando elevadores de cangilones (“bucket elevators”) y cintas transportadoras. Ambos se descargan por la parte inferior pero por procedimientos diferentes. Todas son verdaderas.

El acondicionamiento es una fase muy importante se caracteriza por (señala la falsa): Los cereales se maceran en agua un tiempo variable. El tiempo de maceración es tanto mayor cuanto mayor sea la dureza del cereal. La reacción se puede acelerar utilizando agua a Tª >45 ºC. Es importante acondicionar partidas por separado diferente partidas de cereales.

Las Harinas integrales y las blancas o refinadas tienen diferentes características (señala la afirmación falsa). Las Refinadas son menos nutritivas pero tienen mayor vida útil. Las integrales son más nutritivas pero tienen menor vida útil. Las Refinadas son las más demandadas porque se comportan mejor cuando tienen que ser sometidas a otros tratamientos. Las integrales son las más demandadas por los consumidores por su valor nutricional.

Para la molturación de los granos se utilizan molinos de rodillos: En la fase de trituración se utilizan rodillos estriados y el objetivo es la separación de las diferentes partes anatómicas del grano. En la fase de compresión se utilizan mayoritariamente rodillos lisos y el objetivo fundamental es la reducción del tamaño del salvado. Los pares de rodillos someten a los granos a diferentes fuerzas dependiendo del diámetro. Todas son verdaderas.

Para la limpieza final de la sémola se utilizan: Cernedores o planchister. Sasores o purificadores. Cepilladoras. Todas se pueden utilizar.

Los jarabes de glucosa y glucosa-fructosa se obtienen por: Fermentación del almidón. Por hidrólisis del almidón. Por hidrólisis del almidón e isomerización de la glucosa. Por isomerización de sus azúcares.

Para separar el almidón de las proteínas por ejemplo en el maíz: Se emplea una centrífuga porque el almidón tiene mayor densidad que las proteínas. Se emplea una centrífuga porque el almidón tiene menor densidad que las proteínas. Se emplea una centrífuga porque el almidón tiene mayor tensión superficial que las proteínas. Se emplea una centrífuga porque el almidón tiene más tensión superficial que las proteínas.

Para obtener jarabe de glucosa utilizando una hidrólisis ácida: Parar la reacción cuando los DE sean mayores de 30 DE y menores a 55. Tendré que trabajar a temperaturas y presiones elevadas y pH muy ácidos. Tendré que neutralizar el producto final. Todas son verdaderas.

Señala la respuesta la respuesta falsa: La sacarosa presenta el mayor poder edulcorante relativo de todos los edulcorantes naturales. Los edulcorantes de glucosa- fructosa presentan el mayor poder edulcorante relativo de todos los edulcorantes artificiales. (No). Los jarabes de glucosa se emplean en la industria por su adecuada viscosidad y solubilidad. Para la elaboración de caramelos se suelen utilizar mayoritariamente los jarabes de glucosa- fructosa.

Los jarabes de glucosa-fructosa. a. Mayor poder edulcorante que la sacarosa. b. Para la isomerización de de glu en fru se utiliza glucosa isomerasa. c. Partimos de una lechada de 40-50% de almidón. d. a y b son verdaderas.

Los jarabes de glucosa y glucosa-fructosa se diferencian en: La materia prima de partida. Procedimiento de elaboración. Utilidad de los jarabes. Todas son verdaderas.

El almidón: Es un polisacárido de reserva que se localiza en el endospermo de los cereales. También podemos encontrarlo en algunos tubérculos. El proceso de extracción varía según las materias primas. Todas son verdaderas.

Desde el punto de vista industrial el almidón se puede obtener de: Se puede obtener a partir de maíz, trigo, patata y mandioca. En Europa se obtiene principalmente a partir de trigo y patata. La mayor cantidad se obtiene a partir del maíz. Todas son verdaderas.

Los equivalentes en Dextrosa (DE). Son indicadores del poder edulcorante de un jarabe. A mayor valor de equivalente de dextrosa menor grado de hidrólisis en el almidón de la lechada. El almidón tiene un valor de DE<100. a y c son verdaderas.

La hidrólisis enzimática (señala la falsa). Permite obtener jarabes más puros sin compuestos indeseables. Se trabaja a PHs, presiones y temperaturas más elevadas que en la hidrólisis ácida. En la actualidad el proceso se realiza en continuo con las enzimas inmovilizadas. Partimos de una lechada de 30-40% de almidón similar a la utilizada en la química.

El almidón del maíz se puede utilizar: Directamente tras su extracción o sometido a procesos de modificación como espesante. Para su transformación en edulcorantes y jarabes. En EEUU una parte importante del maíz producido se transforma en biodiesel. Todas son verdaderas.

La molienda húmeda se caracteriza por: Es una combinación de procesos físicos y enzimáticos. No separa las diferentes partes anatómicas del grano. Obtener almidón, proteínas y aceites. Todas son verdaderas.