TEST ESPECÍFICO 11 (2/5)

Para ocasionar la muerte de la mayoría de los microorganismos es necesario sobrepasar los 100 °C durante: Unos segundos. Unos minutos. Una hora. Es indiferente el tiempo, solo importa la temperatura.

¿Qué característica de un alimento impide el crecimiento de ciertos microorganismos?. Un alto contenido en agua. Un pH inferior a 5 (medio ácido). Una temperatura de 37 °C. Un alto contenido en proteínas.

Los contaminantes que tienen vida y pueden multiplicarse se denominan: Abióticos. Químicos. Físicos. Bióticos.

La Salmonelosis es producida por la bacteria Salmonella, que se encuentra principalmente en: Las conservas vegetales. El intestino del hombre y de muchos animales. Los productos de panadería. Los alimentos con alto contenido en sal.

Un alimento especialmente asociado a brotes de Salmonelosis es: El pan. El aceite de oliva. Los preparados que contienen huevo crudo, como la mayonesa casera. Las frutas ácidas.

Para evitar la Salmonelosis, los alimentos deben cocinarse hasta alcanzar una temperatura mínima de 70 °C durante: 30 segundos. 1 minuto. 2 minutos en el centro del producto. 5 minutos en la superficie.

En cocinas centrales y comedores colectivos, para elaboraciones como la mayonesa, se deben utilizar: Huevos frescos de categoría A. Ovoproductos (huevo pasteurizado). Huevos de gallinas criadas en suelo. Huevos ecológicos.

La bacteria *Staphylococcus* se localiza frecuentemente en: El suelo y el agua. La nariz, garganta y piel del hombre. El interior de los vegetales de hoja verde. La cáscara de los frutos secos.

¿Qué característica tiene la toxina producida por *Staphylococcus*?. Se destruye fácilmente con el frío. Es resistente a las altas temperaturas de cocción. Es volátil y se elimina con la ventilación. d) Solo es activa en medios ácidos.

La bacteria *Escherichia coli* se transmite principalmente por: El aire acondicionado de las cocinas. La falta de higiene del manipulador, especialmente tras ir al baño. El uso de utensilios de madera. El contacto con superficies metálicas.

El Botulismo es una toxiinfección grave provocada por la bacteria *Clostridium botulinum*, que se desarrolla en condiciones: Aeróbicas (con presencia de oxígeno). Anaeróbicas (con ausencia de oxígeno). De alta luminosidad. De extrema sequedad.

Un alimento comúnmente asociado al Botulismo es: El yogur. Las conservas caseras o industriales mal esterilizadas. El pan recién horneado. La fruta fresca.

La toxina botulínica se destruye sometiendo el alimento a una temperatura de 80 °C durante al menos: 1 minuto. 5 minutos. 10 minutos. 30 minutos.

La Shigelosis se transmite comúnmente a través de: Carnes poco cocinadas. Aguas contaminadas y manipulación inadecuada. Lácteos no pasteurizados. Productos de bollería industrial.

La bacteria *Campylobacter* se encuentra principalmente en: Carnes de aves y leche sin pasteurizar. Cereales y harinas. Pescados ahumados. Miel y productos apícolas.

La bacteria *Bacillus cereus* contamina con especial frecuencia: Las carnes rojas. Las hortalizas de raíz. El arroz cocido mantenido a temperatura ambiente. Los quesos curados.

La Brucelosis es una enfermedad que afecta al ganado y al hombre, transmitida por: El consumo de pescado crudo. El consumo de leches sin pasteurizar o derivados. La ingesta de verduras mal lavadas. El contacto con harinas contaminadas.

La bacteria *Listeria monocytogenes* tiene la particularidad de poder multiplicarse: Solo a temperaturas superiores a 40 °C. A temperaturas de refrigeración. Únicamente en ambientes secos. Solo en alimentos con un pH muy ácido.

El cólera, una enfermedad de gran gravedad, es causado por un género de bacterias denominado: *Salmonella*. *Clostridium*. *Vibrio*. *Listeria*.

La bacteria *Cronobacter sakazakii* se asocia fundamentalmente a: Alimentos frescos y húmedos. Alimentos secos, como los preparados deshidratados para lactantes. Carnes curadas y embutidos. Pescados en salazón.

La intoxicación por histamina se produce por el consumo de algunos alimentos, sobre todo: Pescados, cuando la histidina se convierte en histamina tras su muerte. Verduras de hoja verde. Frutos secos. Carnes rojas.

¿Qué se debe hacer si un moho crece en forma infiltrativa en un alimento?. Retirar la parte afectada y consumir el resto. Cocinar el alimento a alta temperatura para eliminar el moho. No es recomendable su consumo. Congelar el alimento para detener el crecimiento del moho.

La Hepatitis A es una enfermedad vírica asociada con el consumo de: Carnes bien cocinadas. Alimentos crudos contaminados por manipulación inadecuada. Productos lácteos pasteurizados. Conservas industriales.

La encefalopatía espongiforme bovina es una enfermedad causada por agentes infecciosos de naturaleza proteica denominados: Virus. Bacterias. Priones. Hongos.

La Triquinosis es una enfermedad parasitaria contraída por el consumo de: Pescado crudo. Verduras de hoja. Carne, principalmente de cerdo, que contiene quistes del parásito. Lácteos no pasteurizados.

La Anisomiasis es una enfermedad causada por el parásito *Anisakis*, presente en: La carne de caza. El pescado. Los huevos. Los cereales.

Según el Real Decreto 1021/2022, para prevenir la Anisomiasis, el pescado que se va a consumir crudo o poco cocinado debe congelarse a -20 °C durante un mínimo de: 12 horas. 24 horas. 48 horas. 72 horas.

No es necesario congelar el pescado para prevenir la Anisomiasis si se va a someter a un tratamiento térmico que alcance una temperatura mínima de: 50 °C durante 30 segundos. 60 °C en el centro del producto durante al menos un minuto. 70 °C en la superficie durante dos minutos. 80 °C durante cualquier periodo de tiempo.

El principal peligro que suponen los insectos en la alimentación es que: Consumen parte de los alimentos almacenados. Son un vehículo de infección, transportando parásitos y bacterias. Alteran las propiedades organolépticas de los alimentos. Su presencia indica falta de limpieza.

El contenido máximo de determinados contaminantes químicos en los productos alimenticios está establecido en: Un acuerdo voluntario entre las empresas del sector. El Reglamento (UE) 2023/915. La Ley de Prevención de Riesgos Laborales. El Código Civil.

Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por: Bacterias. Virus. Hongos. Parásitos.

Las aflatoxinas son micotoxinas que se han encontrado principalmente en: Pescados y mariscos. Carnes frescas. Cacahuetes, maíz y otros frutos secos. Hortalizas de raíz.

La patulina es una micotoxina que se encuentra con frecuencia en: Derivados de la manzana, como zumos y sidra. Productos lácteos. Embutidos y carnes curadas. Pan y productos de bollería.

La acumulación de nitratos en los alimentos es más frecuente en: Las carnes rojas. Los pescados azules. Las verduras y hortalizas, especialmente en sus partes verdes. Los aceites y grasas.

En el organismo, el nitrato se transforma en nitrito, un compuesto de mayor toxicidad que puede: Mejorar la absorción de hierro. Impedir el transporte de oxígeno en sangre. Fortalecer el sistema inmunitario. Acelerar el metabolismo.

Se recomienda no incluir espinacas ni acelgas en los purés de los niños antes del primer año de vida debido a su elevado contenido en: Fibra. Hierro. Nitratos. Vitamina C.

Los Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP) son sustancias que se caracterizan por ser: Altamente volátiles y de vida corta. Solubles en agua y fáciles de eliminar. Tóxicas, persistentes y bioacumulables en los tejidos grasos. Beneficiosas para el crecimiento de los vegetales.

Los metales pesados tóxicos más conocidos que pueden contaminar los alimentos son: Hierro, zinc y cobre. Calcio, magnesio y potasio. Mercurio, plomo y cadmio. Sodio, cloro y fósforo.

Debido al riesgo de contaminación por mercurio, se recomienda limitar el consumo de ciertas especies de pescado en: Deportistas. Adultos mayores. Hombres adultos. Niños y mujeres embarazadas.

La acrilamida es una sustancia que se forma durante: La fermentación de productos lácteos. La cocción a altas temperaturas de alimentos que contienen almidón. El proceso de salazón del pescado. La maduración de los quesos.

¿Qué alimentos están afectados por las medidas de mitigación para reducir la presencia de acrilamida?. Ensaladas y verduras frescas. Patatas fritas, pan, cereales de desayuno y café. Carnes y pescados al vapor. Frutas y zumos naturales.

Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HAP) llegan al alimento principalmente por: El agua de riego. Contaminación ambiental o durante procesos de secado y ahumado. El uso de aditivos alimentarios. La migración desde envases de plástico.

El estaño puede pasar al alimento desde: Los utensilios de cocina de madera. os botes y latas de conservas. El aire del almacén. Los productos de limpieza.

Los productos fitosanitarios son sustancias químicas que se aplican en los cultivos para: Aumentar su contenido en azúcar. Protegerlos de las plagas o mejorar su conservación. Modificar su color natural. Acelerar su descomposición.

Un material es apto para entrar en contacto con los alimentos si: Es poroso y absorbente. Es un material inerte que no cede componentes al alimento. Es de un solo uso, independientemente de su composición. Es de origen natural, como la madera sin tratar.

Los materiales activos e inteligentes se incorporan al envase para: Mejorar su apariencia estética. Liberar o absorber sustancias para prolongar la vida útil del alimento. Facilitar su apertura y cierre. Informar sobre el precio del producto.

Para garantizar la seguridad del consumidor, la normativa establece "Límites Máximos de Residuos" para: Las vitaminas y minerales añadidos. Los medicamentos veterinarios administrados a los animales. Los ingredientes principales del alimento. El agua utilizada en la cocción.

Los aditivos alimentarios se utilizan para: Aumentar el valor calórico del alimento. Sustituir ingredientes de mayor coste. Mejorar las características organolépticas, la textura o la vida media. Ocultar defectos de calidad de la materia prima.

e define un brote epidemiológico de origen alimentario como la aparición de una enfermedad en: Una sola persona tras consumir un alimento. Dos o más personas que han consumido el mismo alimento. Una familia, independientemente de los alimentos consumidos. Personas que trabajan en la misma cocina.

Ante la aparición de un brote, una de las primeras acciones es: Desechar todos los alimentos sospechosos para evitar más casos. Comunicar inmediatamente el brote a la autoridad competente. Esperar a que los síntomas desaparezcan por sí solos. Limpiar y desinfectar la cocina de forma exhaustiva.