TEST ESPECÍFICO 11 (3/5)

El Real Decreto 1086/2020 establece que deben disponer de comidas testigo los establecimientos que elaboren comidas para: Cualquier tipo de bar o restaurante de menú diario. Únicamente hospitales y residencias de mayores. Colectividades como residencias, hospitales, comedores escolares, etc. Solo empresas de catering para eventos de más de 100 personas.

Las comidas testigo deben conservarse durante un mínimo de: 24 horas. Tres días. Siete días. Un mes.

La cantidad de la comida testigo debe corresponder a una ración individual de como mínimo: 50 gramos. 100 gramos. 150 gramos. 200 gramos.

Las comidas testigo deben conservarse en refrigeración a una temperatura igual o inferior a: 8 °C. 6 °C. 4 °C. 0 °C.

El propósito de conservar comidas testigo es: Tener una reserva de comida en caso de emergencia. Posibilitar la realización de estudios epidemiológicos si se produce un brote. Evaluar la calidad nutricional de los menús servidos. Comprobar la habilidad culinaria de los cocineros.

Si la elaboración y el servicio se realizan en establecimientos diferentes, ¿quién debe recoger la comida testigo?. Solo quien la elabora. Solo quien la sirve. Tanto quien la elabora como quien la sirve. Ninguno, en ese caso no es obligatorio.

¿Qué dato debe figurar claramente en la identificación de una comida testigo?. El nombre del cocinero que la preparó. La fecha en que se recogió. El coste de la ración. El número de comensales que la consumieron.

El plato testigo debe ser emplatado: Antes que el resto de las raciones para asegurar su pureza. En las mismas condiciones que una ración normal para el consumo. Al final del servicio, con los restos que hayan quedado. Por un supervisor externo para garantizar la imparcialidad.

En la fase de emplatado, el parámetro más importante que hay que controlar es: El peso exacto de cada ración. La presentación estética del plato. La temperatura de la comida. La velocidad de la cinta de emplatado.

El bromatólogo es el profesional responsable de: Elaborar las recetas del menú. Controlar todas las fases del proceso de producción de las dietas. Gestionar las compras de materias primas. Organizar los turnos del personal de cocina.

¿Cuál de las siguientes es una alteración química que puede sufrir un alimento?. La presencia de microorganismos. Un cambio en el color debido a la oxidación. El enranciamiento de una grasa. Una abolladura en una lata de conserva.

Las pastas, el azúcar y las harinas se consideran alimentos: Perecederos. Semiperecederos. De alto riesgo. No perecederos o estables.

¿Qué es un contaminante abiótico?. Un microorganismo patógeno. Un parásito vivo. Un contaminante que no tiene vida, como un metal pesado. Una toxina producida por un hongo.

¿Por qué no se deben lavar los huevos antes de guardarlos en el frigorífico?. Porque el agua puede dañar la yema. Porque se elimina la cutícula protectora de la cáscara. Porque el frío ya elimina cualquier bacteria. Porque se deben lavar justo antes de su uso.

¿Qué síntoma grave puede causar la toxina Shiga producida por ciertas cepas de *E. coli*?. Urticaria y picor en la piel. Colitis hemorrágica. Dificultad respiratoria. Parálisis muscular.

El consumo de miel en niños pequeños se asocia a un riesgo de contraer: Salmonelosis. Botulismo. Listeriosis. Hepatitis A.

El síndrome de Guillain-Barré es una patología grave que, con poca frecuencia, puede aparecer tras una infección por: Staphylococcus*. Campylobacter*. Bacillus cereus*. Vibrio*.

¿Qué tipo de contaminantes son el 3-MCPD y sus ésteres?. Micotoxinas. Metales pesados. Contaminantes de proceso formados en aceites vegetales refinados. Residuos de medicamentos veterinarios.

Los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que: Se añaden al alimento para mejorar su sabor y se declaran como aditivos. Se utilizan intencionadamente durante la transformación, pero no se consumen como parte del producto final. Son componentes naturales del alimento. Se usan para la limpieza de las instalaciones y no entran en contacto con el alimento.

¿Qué significa que un contaminante como la acrilamida sea genotóxico?. Que afecta únicamente al sistema nervioso. Que puede dañar el material genético (ADN). Que solo es tóxico en dosis muy elevadas. Que se elimina rápidamente del organismo.

La ropa e indumentaria de un manipulador de alimentos debe ser preferentemente: De color oscuro para disimular las manchas. De color claro para visualizar mejor la suciedad. Ajustada al cuerpo para mayor comodidad. La misma ropa de calle si está limpia.

El calzado del personal de cocina debe ser: Abierto, tipo sandalia, para una mejor transpiración. Con tacón, para una postura más ergonómica. Cerrado, impermeable y antideslizante. De tela, para que sea más ligero.

¿Está permitido toser o estornudar sobre los alimentos?. Sí, si se hace a una distancia prudencial. No, y si es inevitable, hay que apartarse y cubrirse la boca y nariz. Sí, porque la cocción posterior elimina cualquier riesgo. Solo si se lleva puesta la mascarilla.

La principal responsable de la seguridad alimentaria en un establecimiento es: La propia empresa. El manipulador de alimentos. La autoridad competente. El consumidor final.

La responsabilidad en materia de formación de los manipuladores de alimentos se trasladó a los operadores de empresas alimentarias según el: Real Decreto 1021/2022. Reglamento (CE) n.º 852/2004. La Ley 17/2011. Código Alimentario Español.

¿Para qué sirven los círculos transparentes en las puertas batientes de las cocinas?. Para mejorar la estética y el diseño de la cocina. Para ver si viene alguien desde el otro lado y evitar accidentes. Para permitir la entrada de luz. Para facilitar la ventilación.

Los alimentos de los lactantes, una vez cocinados: Se pueden guardar un máximo de 48 horas en refrigeración. Es mejor no guardarlos y consumirlos de inmediato. Se pueden congelar y reutilizar varias veces. Se deben mantener calientes a más de 50 °C.

¿Qué se debe hacer con los alimentos recalentados que no se consumen?. Se pueden volver a refrigerar para el día siguiente. Se deben descartar y no volver a calentar ni almacenar. Se pueden congelar para un uso posterior. Se pueden mantener a temperatura ambiente si se consumen en menos de 2 horas.

Si un manipulador tiene un corte en la mano, debe: Lavarse la herida y seguir trabajando sin más. Cubrir la herida con un apósito adecuado e impermeable. Evitar manipular alimentos con esa mano. Solicitar la baja laboral inmediatamente.

La formación de los manipuladores debe estar adaptada a: Un estándar general para toda la industria alimentaria. Las necesidades detectadas y el trabajo concreto que realizan en la empresa. La formación académica previa del trabajador. Un curso de 10 horas como mínimo, independientemente del puesto.

¿Qué es un plato o muestra testigo?. Un plato que se sirve al inspector de sanidad durante su visita. Una ración individual de comida que se conserva para su posible análisis. El plato más popular del menú de un restaurante. Una versión de prueba de una nueva receta.

La Salmonella se destruye con la cocción, pero ¿qué sucede si los alimentos cocinados se dejan a temperatura ambiente?. No pasa nada, ya que la bacteria ha sido eliminada. La bacteria puede volver a crecer si hay contaminación posterior. El alimento se vuelve más seguro con el tiempo. Se genera la toxina de la Salmonella, que es termorresistente.

La intoxicación estafilocócica se debe a: La ingestión de la bacteria viva. La ingestión de una toxina producida por la bacteria en el alimento. Una reacción alérgica al alimento. La presencia de esporas de la bacteria.

¿Qué práctica reduce el riesgo de contaminación por *E. coli*?. Consumir carne picada poco hecha. Lavarse las manos con agua y jabón, especialmente después de ir al baño. Utilizar la misma tabla para cortar carne cruda y verduras frescas. Beber agua de fuentes no tratadas.

¿Por qué es peligroso el consumo de conservas abombadas o que desprenden gas al abrirlas?. Indica que el producto está caducado, aunque puede ser seguro. Puede ser un signo de crecimiento de *Clostridium botulinum*. Significa que el producto ha sido congelado y descongelado. Es una reacción normal en conservas de vegetales.

El parásito *Trichinella spiralis*, causante de la triquinosis, se elimina de la carne mediante: La congelación a -10 °C. El ahumado o el desecado. La cocción completa de la carne a altas temperaturas. El marinado en vinagre.

¿Cuál es el principal riesgo asociado al consumo de pescado con *Anisakis* vivo?. Trastornos gastrointestinales y posibles reacciones alérgicas. Una infección bacteriana grave. La formación de toxinas en el pescado. La transmisión de virus como la Hepatitis A.

Los protozoos como *Giardia* se transmiten frecuentemente a través de: El aire. Alimentos o agua contaminada con materia fecal. Carnes rojas. Productos de bollería.

El furano es un contaminante que se forma en los alimentos: Durante su almacenamiento en frío. Al ser tratados con calor, como en la esterilización. Por el crecimiento de mohos. Por la migración desde envases de cartón.

Para que un aditivo alimentario sea autorizado, debe demostrarse que: Es barato y fácil de producir. Mejora notablemente el sabor, aunque no sea seguro. Es necesario y seguro en las cantidades utilizadas. Proviene de fuentes naturales.

La vigilancia epidemiológica tiene como objetivo: Sancionar a las empresas con brotes alimentarios. Estudiar los brotes para determinar causas y proponer medidas de control. Publicar los nombres de los afectados por una toxiinfección. Desarrollar nuevos medicamentos para tratar las infecciones.

¿Qué significa el término "cadena del frío"?. El proceso de enfriamiento rápido de los alimentos. El mantenimiento constante de la temperatura de refrigeración o congelación de un alimento. La línea de emplatado de alimentos que se sirven fríos. El transporte de alimentos en invierno.

¿Cuál de estos materiales está regulado por la posibilidad de migración de plomo y cadmio a los alimentos?. El vidrio. Los materiales cerámicos. El acero inoxidable. La madera de bambú.

La melamina es un contaminante químico que puede llegar a los alimentos desde: El aire de la atmósfera. Los materiales que entran en contacto con el mismo. El agua de cocción. Es un componente natural de los cereales.

¿Cuál es la finalidad de un programa de muestreo en un sistema de autocontrol?. Determinar las preferencias de los consumidores. Verificar la eficacia de las prácticas de higiene y la seguridad del producto final. Calcular los costes de producción de cada plato. Asegurar que los proveedores cumplen con los plazos de entrega.

¿Qué se debe hacer si se detecta una plaga de insectos o roedores en la cocina?. Aplicar un insecticida de uso doméstico inmediatamente. Ignorarlo si solo se ven unos pocos ejemplares. Contactar con una empresa especializada en control de plagas y seguir sus indicaciones. Cambiar los alimentos de sitio para que no los encuentren.

El uso de guantes exime de la obligación de lavarse las manos. Verdadero, si se usan guantes no es necesario lavarse las manos. Falso, los guantes pueden romperse y las manos deben estar limpias antes de ponerlos. Verdadero, pero solo si los guantes son de nitrilo. Falso, solo exime si se cambian los guantes cada 15 minutos.

Las carnes picadas son más susceptibles a la contaminación que las piezas de carne enteras porque: Tienen un pH más alto. La superficie de contacto con el aire y los manipuladores es mucho mayor. Contienen más grasa. Se cocinan a menor temperatura.

La pasteurización de la leche es un tratamiento que: Aumenta su contenido en calcio. Destruye los microorganismos patógenos. Mejora su sabor y aroma. Alarga su vida útil indefinidamente.

¿Qué es la trazabilidad de un alimento?. La capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. El análisis nutricional completo del alimento. La fecha de caducidad impresa en el envase. La receta utilizada para su elaboración.