Examen 2019-2020

Señale la respuesta falsa sobre nitratos y nitritos: pH ácido y temperatura alta son factores que favorecen la formación de nitrosaminas en productos cárnicos adicionados de nitritos. Por grupos de alimentos, las carnes curadas especialmente el bacon frito seguida del pescado y el queso representan las principales fuentes de nitrosaminas. Los nitratos y nitritos aceleran el proceso de oxidación de los alimentos tratados. Para conservar las carnes, se adiciona una mezcla de nitritos y nitratos aunque solo los nitritos son aditivos como conservantes. El agua constituye la segunda fuente de consumo de nitratos en el hombre después de las verduras.

¿En qué se basa el "principio de precaución" en seguridad alimentaria?. Se debe crear una red donde todos los estados miembros puedan conocer rápidamente lo que pasa en la cadena de alimentos y así puedan tomar decisiones más rápidas. La obligatoriedad de cada país a adaptar la normativa vigente de acuerdo a sus necesidades. Principio que engloba la capacidad de las autoridades competentes para realizar auditorias e inspecciones a nivel nacional. En que para proteger la salud hay que actuar ante cualquier sospecha de no conformidad de un producto. Se debe actuar frente a posibles contaminaciones en el momento que las pruebas sean concluyentes y no cuando existan dudas.

El bloqueo de la permeabilidad del Na+ en células nerviosas y musculares, con sintomatología grave, leve e intermedia es característico de intoxicaciones por moluscos y más concretamente de la toxina: Emergente. Un efecto de potenciación de todas las anteriores. Pectenotoxina. Yesotoxina. Saxitoxina.

El paso de lo tóxicos a través de la membrana plasmática por difusión simple NO depende de: La presencia de una proteína transportadora. La liposolubilidad de la molécula. La diferencia del gradiente de concentración. El grado de ionización (si está en forma iónica o en forma molecular). Tamaño de la molécula.

La absorción de los tóxicos a nivel del tracto digestivo (indique la cierta): La zona de mayor absorción es en el estómago. La absorción es mayor si la molécula está en forma iónica. Se realiza en todo el recorrido sobre todo por transporte activo. La microbiota no influye en la absorción de los tóxicos. Depende de la estructura de la molécula y del pH del medio.

Señale la respuesta falsa sobre los metales: La ingesta semanal tolerable contribuye a controlar el consumo de algunos metales como el mercurio. La mayor parte del arsénico en pescados se encuentra de forma orgánica. El metilmercurio se acumula en la cadena trófica. El riesgo del arsénico orgánico presente en pescados y mariscos es superior al del mercurio. Se recomienda a las mujeres embarazadas evitar el consumo de pez espada, tiburón y atún rojo.

Señale la opción INCORRECTA en un Plan de L+D: Se especificará qué limpiamos. Se indicará el lugar de almacenamiento de productos que se usan para el mismo. Frecuencia y equipo encargado de la limpieza y desinfección. Se especificará el origen de la suciedad. Cómo limpiamos.

Indica cuál es la respuesta FALSA sobre los factores de incertidumbre: Permite extrapolar los datos de toxicidad obtenidos en animales a humanos. Si el riesgo previsible no es muy grande los factores de incertidumbre oscilan de 1 a 5. Pueden oscilar de 1 a algunos miles. Se utiliza para conocer el grado de absorción de un tóxico. Se utilizan para establecer una dosis permisible en seguridad alimentaria.

"Probabilidad de que se produzcan efectos adversos o daños, por exposición a un agente tóxico" es: Riesgo. Toxicidad. Seguridad. Efecto. Peligro.

Señale la respuesta falsa sobre los residuos veterinarios: Se asocia el clembuterol con un uso ilegal como anabolizante. El no cumplimiento de los tiempos de espera se asocia con niveles altos de residuos de medicamentos veterinarios. Los tiroestáticos están permitidos porque inhiben la producción de una hormona natural como la hormona tiroidea, favoreciendo la ganancia de masa. Está prohibido administrar sedantes horas antes del sacrificio animal por los niveles elevados que pueden alcanzar los residuos. Algunos antiparasitarios como los coccidiostáticos y los histomonóstatos están autorizados como aditivos en piensos de aves y conejos.

En el proceso de metabolización de sustancias tóxicas juega un papel importante, señale la opción CORRECTA: Todas las reacciones indicadas anteriormente. La reacción de acetilación de fase 1. La reacción de conjugación con glutatión. La reacción del monoxigenasas en las que tiene lugar la conjugación con el citP450. La reacción de metilación de fase 3.

Señale la respuesta falsa en relación con los sistemas de gestión de calidad en el sector alimentario: Un sistema de gestión está basado en normas internacionales de calidad alimentaria, impacto ambiental y seguridad de los trabajadores. La certificación del sistema de gestión es el proceso mediante el cual un organismo independiente asegura que un producto, proceso o servicio es conforme a los requisitos especificados. El sistema de gestión dificulta la comercialización de productos. El sistema de gestión genera confianza en los consumidores y proporcionan un valor a las empresas. Un sistema de gestión es una herramienta que ayuda a las organizaciones a optimizar los recursos, reducir costes y mejorar la productividad.

Señale la respuesta falsa en relación a los factores que favorecen el desarrollo de hongos: Envasado al vacío. Presencia de invertebrados. Componentes del sustrato. pH. Humedad.

La sensibilidad a los sulfitos se da principalmente en, señale la respuesta correcta: Niños. Embarazadas. Ancianos. Asmáticos. Deportistas.

Indica cuál de los enunciados siguientes es FALSO respecto a la DL50 (Dosis Letal 50). Sus unidades son mg de sustancia/kg de peso de animal. Cuanto mayor es la DL50 de una sustancia más tóxica es. Es un parámetro de toxicidad aguda. Es uno de los parámetros que se utiliza para clasificar los compuestos según su potencial de toxicidad. Se obtiene por experimentación animal.

Tiempo de espera de un medicamento veterinario: De permanencia del producto en tienda. Tiempo autorización. Tiempo transcurrido desde la última administración del medicamento. Tiempo que tarda en hacer efecto. Tiempo en el que se decide si se administra un medicamento.

Son necesarios antes y a lo largo del Sistema APCC (señale la FALSA): Ninguno de los prerrequisitos son de cumplimiento obligado, cada establecimiento puede elegir el que quiera. Los requisitos previos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC. Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo. El sistema de APPCC incluye los requisitos previos y el plan de APPCC. Son necesarios antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC.

La determinación por bioluminiscencia en superficies de contacto con alimentos, señale la opción correcta: Facilita la detección por moléculas de RNA. Mide la luz que emite el infrarrojo-visible. Está restringido por su peligrosidad. Permite calcular el número de microorganismos vivos. Ayuda a determinar la presencia de ATP pero no diferencia microorganismos.

La limpieza con espuma se lleva a cabo con productos cuya formulación contiene, señale la correcta: Un agente adicionado a la fórmula higiénica. Un agente espumante adicionado a la fórmula higiénica. Un agente que produce una espuma resbaladiza y persistente. Un agente activante a la fórmula desinfectante. Antiadherentes y desinfectantes.

En una cocina la comprobación visual de que la limpieza de la superficie y los utensilios de trabajo se realiza de acuerdo con lo establecido en el sistema de APPCC corresponde a: A la vigilancia. Verificación. Medida correctora. Análisis de peligro. Punto de control crítico.

Indica los plaguicidas cuya toxicidad se relaciona con alimentos de origen animal ricos en grasa: Organoclorados. Gilfosfato. Piretroides. Carbamatos. Organofosforados.

Señale la respuesta falsa sobre los sistemas de gestión de calidad: IDO 22000 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta. ISO 9001 está enfocada sobre todo a prevención de productos defectuosos y satisfacción del cliente. Falso etiquetado en los productos, como el etiquetado de peces globo como rape es un ejemplo de adulteración intencionada. Certificado kosher determina si un alimento cumple con los requisitos judíos. ISO 9001 aborda requisitos de producción y garantiza que los alimentos sean inocuos.

"El conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos" es la definición de: APPCC. Seguridad alimentaria. Manipulación de alimentos. Higiene alimentaria. Trazabilidad.

Señale la respuesta falsa en relación al plomo: Afecta al coeficiente intelectual de los niños expuestos. Se acumula en huesos. Los cereales, vegetales y agua corriente son los alimentos que más contribuyen a su ingesta. Su absorción vía oral es más eficiente comparada con la inhalatoria. Afecta a la reproducción y a las células sanguíneas.

Señale la afirmación falsa en relación con las micotoxinas: La pasteurización destruye totalmente la patulina. Se relaciona la nefropatía endémica de los balcanos con la ocratoxina A. El DON (deoxinivalenol) es la micotoxina más frecuentemente detectada en cereales. Las aflatoxinas son las micotoxinas que se relacionan con mayor riesgo por su potencial carcinógeno. Los tricotecenos son micotoxinas producidas por Fusarium.

Señale la respuesta falsa en relación a cómo afecta el procesado térmico los alérgenos: Afecta la estructura terciaria de las proteínas. Favorece la reacción de Maillard llegando en algún caso a un aumento de alergenicidad del alimento. Se relaciona con una reducción de alergenicidad de algunas frutas, leche y pescado. No afecta a la alergenicidad d los frutos en nuez. No les afecta.

Indique la respuesta FALSA en relación a la acrilamida: La sintetizan los organismos unicelulares marinos. Minimizar su presencia en los alimentos es un objetivo de seguridad alimentaria. En los hongos podemos reducir sus niveles actuando sobre temperatura de cocción, fritura y tostado. Está clasificada por la IARC como probable carcinógeno. Se forma en el tostado de café y de cereales y fritura de patatas.

En alimentos a la brasa, la cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) formada está en relación con, señala la falsa: Distancia de la fuente de calor. Tiempo de exposición. La grasa fundida car al interior de la fuente calorífica. Contenido de grasa del alimento. La sal añadida.

Señale la respuesta falsa sobre fluoruros: El lavado y cocción de vegetales no afecta a su contenido de fluoruros. Los alimentos más implicados en la exposición oral al flúor son agua, sal, y alimentos marinos. Se denomina fluorosis a la intoxicación crónica por flúor. La cantidad de fluoruro incorporado por las plantas depende del tipo de planta y de la naturaleza del suelo. Los fluoruros precipitan el calcio.

El botulismo en los alimentos: Es característico en productos cárnicos que contienen la toxina antes del cocinado, y el calor es insuficiente para destruirla. Es bastante frecuente dada su prevalencia. No supone un riesgo para niños menores de 3 años. Ocurre en conservas caseras o alimentos precocinados y sólo ocasionalmente de conservas comerciales. Aparece en las listas de alertas alimentarias de 2019 como la causa más común de muerte súbita.

La adición de un grupo de metilo, acetilo, sulfuro, un aminoácido. Señale la opción correcta: Corresponden a reacciones de oxido-reducción con la monooxigenasa e intervención del CitP450. Es decir reacciones de fase 1. Corresponden a reacciones de fase 3. Corresponden a reacciones de conjugación. Es decir reacciones de fase 1. Corresponden a reacciones de metilación, acetilación, sulfatación y conjugación con aminoácidos, respectivamente. Es decir reacciones de fase 1. Corresponden a reacciones de metilación, acetilación, sulfatación y conjugación con aminoácidos, respectivamente. Es decir reacciones de fase 2.

Señale la respuesta falsa en relación a 3-monocloropropano 1,2 diol (3-MCPD): Se forma durante la obtención de salsa de soja y proteínas vegetales hidrolizadas por hidrólisis ácida. Aparece en el aceite de palma en cantidades similares a las del aceite de girasol. Es un contaminante del procesado térmico del grupo de los cloropropanoles. Ha sido clasificado por la IARC como posible carcinógeno. Aparece en el aceite de palma en cantidades muy superiores a las del aceite de oliva.

Señale la respuesta falsa en relación a los contaminantes organoclorados: Se degradan fácilmente en el medio ambiente. Poco solubles. Se bio-concentran. Se biomagnifican. Estables.

El valor de máximo 7 ºC en una cámara de refrigeración donde se guarda la carne almacenada en un sistema APPCC se considera: Desviación. Medida preventiva. Límite crítico. Un PCC. Un criterio de acción.

Señale la respuesta falsa en relación con la celiaquía: Es una reacción exagerada de los anticuerpos al gluten. En niños puede causar retraso en el crecimiento. Es una enteropatía sensible al gluten. Cursa con proceso inflamatorio y daño epitelial intestinal con déficit de absorción. Se relaciona con síntomas como diarrea, anemia, dolores óseos y fatiga.

Señale la respuesta CORRECTA en relación con el aceite de palma: Su refinado no es muy estable, se oxida y se enrancia fácilmente. Ha sustituido en muchos alimentos a las grasas trans por sus ventajas de manejo a altas temperaturas. Contiene casi un 70% de ácidos grasos insaturados. No contiene ácidos grasos saturados al ser de origen vegetal. Se recomienda su uso en el contexto de una dieta saludable.

Representa peligro para los fenilcetonúricos: Sorbitol. Acesulfamo K. Ciclamato. Aspartamo. Sacarina.

El sistema de APPCC, señale la correcta: Es un sistema que se activa solo cuando aparece algún tipo de riesgo en los alimentos. Es un sistema que solo permite identificar los peligros significativos en los alimentos. Es un sistema de gestión que garantiza la calidad de los alimentos. Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos en los alimentos. Es un sistema de evaluación externa a un proceso.