Examen Complesivo

1. ¿Qué es fresar?. a) Dar forma redonda al pan. b) Mezclar los ingredientes de una masa empujando y rompiéndola en la mesa de trabajo con la palma de la mano. c) Batir hasta obtener crema montada. d) Ninguna es correcta.

2. La dosificación sugerida de levadura fresca en masas dulces es de: a) 2%. b) 4%. c) 6%. d) 3%.

3. ¿Cuáles son las funciones de la sal en el pan?. a) Ser el alimento de la levadura. b) Otorgar poder higroscópico. c) Modifica el color de la corteza.

4. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de: a) 5ºC. b) 10ºC. c) 21ºC. d) 8ºC.

5. ¿Qué es el gluten?: a) Está constituida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. b) Es una materia tenaz, gomosa y elástica, originada por la mezcla de las proteínas presentes en la harina, con el agua. c) Sustancia elemental y humectante universal. d) Es una materia tenaz, gomosa y elástica, originada por la mezcla de las proteínas presentes en la harina, con el azúcar.

6. ¿Cuáles son las funciones de la leche en el pan?. a) Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad. b) Fortalecer el gluten de la masa y controlar la fermentación. c) Previene el crecimiento de bacterias.

7. ¿Cuál es la finalidad del amasado?. a) Trabajar la mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica. b) Trabajar la mezcla a fin de airearla y hacerla dura. c) Trabajar la mezcla a fin de brisarla. d) Ninguna de las anteriores.

8. Etapas y métodos de producción en la elaboración del pan. a) Mise en place, mezcla y amasado, reposo, boleado, formado, fermentación, horneado. b) Mise en place, mezcla y amasado, reposo, formado, fermentación, horneado. c) Mise en place, mezcla y amasado, reposo, boleado, formado, horneado. d) Mise en place, mezcla, reposo, boleado, formado, fermentación, horneado.

9. Qué pre fermento contiene en su composición Harina 100 % Agua 100%. a) Poolish. b) Biga. c) Esponja. d) Esponja y biga.

10. Qué pre fermento contiene en su composición Harina 100 % Agua 60 - 63 %. a) Poolish. b) Biga. c) Esponja. d) Esponja y biga.

11. ¿Qué es una masa madre natural?. a)La masa madre natural es un fermento compuesto de harina, sal y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. b)La masa madre natural es un fermento compuesto de harina, polvo de hornear y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. c)La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. d)Ninguna de las anteriores.

12. ¿Qué ingrediente contribuye a producir masas más suaves, mejorando la conservación del producto y mejora el sabor?. a) Levadura. b) Sal. c) Grasas. d) Agua.

13. El grano de trigo se conforma de. a) Endospermo, pericarpio. b) Pericarpio, Germen. c) Endospermo, pericarpio, Germen. d) Endospermo, Germen.

14. En que época se descubrió el pan. a) Imperio Romano. b) Neolítico. c) Bella Época. d) Antiguo Egipto.

15. ¿Cuál es el mejor alimento de la levadura?. a) Sal. b) Aceite. c) Agua. d) Azúcar.

16. El pan croissant cumple con el proceso de. a) Laminado. b) Boleado. c) fermentación.

17. Que ingredientes principales lleva la masa madre natural. a) agua, harina, miel. b) harina, levadura, aceite. c) harina, levadura, sal, azúcar. d) Ninguna.

18. En el porcentaje panadero el Harina representa. a) 150%. b) 80%. c) 70%. d) Ninguno.

19. En el porcentaje panadero el agua representa. a) 50 al 60%. b) 25%. c) Según la calidad de la harina. d) Según calidad del amasado.

20. En el porcentaje panadero la levadura representa. a) 15%. b) 10%. c) 5%. d) 2%.

21. La función del azúcar en una masa de pan entre otras funciones es la de. a) Crear corteza en el pan. b) Mejorar el sabor del pan. c) Disminuir la concentración de la sal. d) Ser el alimento de la levadura. Mejorar el color del pan.

22. Cuál de estas harinas son las que se emplean para la elaboración del pan. a) Fuerza. b) Media Fuerza. c) a y b son verdaderas. d) Ninguna.

23 Qué tipo de levadura se puede emplear en la elaboración del pan baguette. a) Seca. b) Fresca. c) Masa madre. d) Todas las anteriores.

24. Qué tipo de gas genera la levadura. a) C6 H12 O6. b) CO2. c) NO2. d) Ninguno.

25. El tiempo de duración del horneado de porciones de 60 gramos puede oscilar entre los. a) 12 y 18 minutos. b) 20 y 40 minutos. c) más de 40 minutos. d) Ninguna.

26. Cuál es el porcentaje de amasado del pan francés. a) 90%. b) 30%. c) 60%. d) 20%.

27. Los tipos de riesgos de contaminación en las panaderías son. a) Solo física. b) Solo química. c) Biológica, química y física. d) Todas las anteriores.

28. Para sacar el balance de la fórmula de pan, se toma como base. a) el 54% de la formula. b) el 100% que es la harina. c) el promedio de agua. d) todos los anteriores.

29. Leudar es sinónimo de. a) bolear. b) crecer. c) incorporar. d) tamizar.

30. Si la corteza del pan esta pálida se debe a: a) Temperatura del horno muy bajo. b) Falta de azúcar. c) Poca levadura.

31. ¿Cuál es la diferencia entre levadura seca y fresca?. a) Levadura seca es necesario activar en agua tibia, levadura fresca uso directo. b) Levadura fresca es necesario activar en agua tibia, levadura seca uso directo. c) Peso de levadura fresca es dos veces menor que la levadura seca. d) Todas son correctas.

32. El Instrumento que nos asegura un procedimiento uniforme y correcto del producto final para el consumidor se llama: a) receta estándar. b) ficha de producción. c) facturas. d) ninguna de las anteriores.

33. El principio básico de la ________ es un proceso natural creado por microorganismos y bacterias que son las que provocan la aparición de ________ y hacen que una _______ fermente: a) Grasa Burbujas pan. b) Agua gusanos partícula. c) Levadura Gases Masa. d) Ninguna.