EXAMEN FINAL CONTROL ALIMENTARIO TEMA 11-20

¿Qué método se usa para controlar el color para realizar un análisis organoléptico?. centrifuga. cromatografia de espacio de cabeza. estudios reológicos. espectrofotómetro.

de los aspectos que estudian en los estudios reológicos, es cierto que : la viscosidad mide la capacidad de un sólido para recuperar su forma. la elasticidad mide la capacidad de una sustancia para ser moldeada. la plasticidad mide la capacidad de una sustancia para ser moldeada. todas son correctas.

La determinación del almidón en productos cárnicos sirve para: conocer la capacidad de retención de agua. conocer el grado de humedad. determinar el contenido en proteinas. detectar posibles fraudes.

La dimetilamina en los pescados, está producida por: la enzima polifenoloxidasa. contaminación por almidon. acción microbiana durante la coción. enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación.

En la calidad de la harina de trigo, ¿qué mide el alveógrafo?. calidad panaria. grado de humedad. porcentaje de harina extraña. porcentaje de cenizas.

LA determinación de la acidez valorable que se realiza en alimentos como frutas y. verduras, se realiza mediante: espectrofotometria. uso de colorímetro. volumetría ácido-base. uso de refactómetro.

Señala cual de las siguientes opciones no puede cambiar el sabor de la leche. gradi de rancidez oxidativa. proporción de ácidos grasos insaturados. grado de acidez. rendimiento de la aceituna.

Conocer el punto de congelación o crioscópico sirve para : detectar posibles fraudes. conocer la acidez de la leche. determinar la cantidad en proteínas. conocer si el tratamiento termico ha sido efectivo.

En la etapa temprana de la reacción de Maillard se origina. un compuesto conocido como furfural. un compuesto conocido como base de Schiff. degradación de los lípidos. Melanoidinas.

NO es cierto del pardeamiento enzimático que : se da en vegetales verdes. es catalizado por las polifenoloxidasas. es una osxidación. se da en alimentos como el pan o la carne.

Que es la caramelización?. reacción de endurecimiento que experimentan los azúcares en ausencia de aminas. reacción de oscurecimiento que experimentan las aminas en ausencia de azúcares. reacción de oscurecimiento que experimentan los azúcares en ausencia de aminas. reacción de endurecimiento que experimentan las aminas en ausencia de azúcares.

Entre los peligros químicos de los cereales y derivados encontramos: ballicus cereus. Cuerpos extraños. hidrocarburos aromáticos policiclicos. escherichia coli.

Los sulfitos inhiben. crecimiento bacteriano. presencia de metales pesados. presencia de residuos fitosanitarios. presencia de cuerpos extraños.

OCurre cuando un peligro presente en un alimento pasa a otro que se encontraba inocuo en un principio. Que contaminación es : de origen. cruzada. primaria. directa.

Entre los limites críticos podemos encontrar : Químicos, tiempo o temperatura. físicos, límites de cloro residual. microbiológicos, como los límites de microorganismos. físicos, limites de microorganismos.

APPCC. técnica de transformación de alimentos. sistema que permite realizar un diagrama de flujo. revisión de las instalaciones de una industria a nivel nacional. sistema de gestión que trata de prevenir ciertos factores que priven de inocuidad a los alimentos.

Que tipo de trazabilidad necesitarán las tiendas al por menor?. hacia delante. interna. hacia atrás. de proceso.

La entidad de registrar las empresas en el registro nacional es: FAO. AESAN. Ministerio de consumo. Comunidad autonoma pertinente.

Cuál debe inscribirse en el registro autonómico?. matadero. conservas de pescado. cafetería. almazaras.

Como se denominan los dispositivos que tratan de detectar diferentes sustancias imitando el sistema olfativo y gustativo de los mamíferos?. colorímetro. olfato eléctrico. cizalla de "warner bratzler". nariz y lengua electrónica.