Examen tecnologia de los alimentos

señala la afirmación incorrecta en cuanto a la congelación. la congelacion de la carne consiste en la aplicacion de frio hasta valores inferiores a los puntos de congelacion. se consigue detener el crecimiento microbiano. se logran tiempos de almacenamientos muy largos. no se inhiben reacciones quimicas y enzimaticas.

En el embutido de los productos cárnicos. las tripas naturales son impermeables al agua y al humo. no se pueden usar tripas naturales. se pueden emplear tripa natural o envoltura artificial. las envolturas artificiales son unicamente de colageno.

como se puede reducir el aw en un producto cárnico. salazon. desecacion. todas son correctas. edulcoracion.

que se entiende por la maduración de la carne y los acontecimientos que suceden. tambien es conocido como resolucion del rigor mortis. determina un ablandamiento de la carne tras 3-4 dias de almacenamiento en refrigeración. todas son ciertas. comprende cambios posteriores al desarrollo de la rigidez cadaverica.

las salchichas y la mortadela. su color se puede modificar con colorantes y su sabor con especias. todas son correctas. son un tipo de producto carnico cocido. es una emulsion carnica con un picado de carne muy intenso.

el ahumado de los productos carnicos produce los siguientes efectos. transfiere olores y sabores especiales. propiedades antioxidantes. deshidratacion del producto. todas son ciertas.

en el sacrificio de los animales de abasto, el aturdimiento eléctrico es el mas utilizado para las especies de: ovino y caprino. porcino. ovino y porcino. bovino.

los factores que van a afectar al CRA son. pH, rigidez, fuerza ionica. aw. pH, rigidez, fuerza ionica, quelantes, fosfatos, temperatura. presencia de quelantes, fosfatos, temperatura.

la estimulación eléctrica de las canales, consiste en una descarga eléctrica que se aplica en la canal con el fin de: todas son correctas. todas son incorrectas. mejora la calidad en cuanto a terneza, jugosidad, sabor y olor. mejora la conservacion de la carne.

en cuanto a los procesos de coagulacion del queso. entre los factores que regulan la formacion del gel estan la dosis, la temperatura y el pH de la leche. la coagulacion pueden ser lactica o acida, enzimatica y mixta. todas son correctas. la coagulacion es la conversion de la leche liquida en un gel y consiste en precipitar las micelas de caseina.

entre las caracteristicas de las leches fermentadas están. todas son correctas. control bacteriano y actividad microbiana mediante regulacion de temperatura de la leche. entre las más conocidas está el yogur. bacterias que transforman la lactosa en acido lactica dando lugar a la coagulacion de las proteina lacticas.

los helados son. preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado solido, semisolido o pastoso, por una congelacion simultanea o posterior a la mezcla de las materias primas usadas. preparaciones que no han de mantener el grado de plasticidad y congelacion suficiente. ninguna es correcta. producto resultante de batir y congelar una mezcla, sin pasterizar y sin homogeneizar.

la ciencia y la tecnología trabaja con alimentos y nutrientes , señala la afirmación correcta. los nutrientes no aportan energia. los alimentos son productos de composicion simple formados por los nutrientes. los nutrientes son ciertas sustancias contenidas en los alimentos y que el organismo usa, transforma e incorpora. el agua y el oxigeno se consideran nutrientes esenciales.

con respecto a la reaccion de maillard es cierto que. es maximo a pH 6-8. es maxima a 0,3-0,4 de aw. pueden aparecer compuestos de acrilamida. se destruye la lisina.

las lipasas. particularmente problematicas las microbianas (termoresistentes). presentes en leche, oleaginosas, etc. todas son correctas. actuan en la interfase de lipidos emulsionados.

la disciplina de la tecnologia de los alimentos se define como. no esta relacionada con la microbiologia de los alimentos. estudia los nutrientes de los alimentos para incorporarlos a los alimentos tratados por calor. la ciencia que se ocupa del estudio de la evolucion de los alimentos. la ciencia que estudia los alimentos desde la cosecha hasta su consumo.

las pruebas fisicas en el control de la leche. solo dependen de algunos componentes de la leche. no se ve afectada por el contenido en microorganismos. dependen de las sustancias disueltas y de los iones. no dependen de las sustancias reductoras de la leche.

señala la afirmación incorrecta que afecta a la oxidación de los lípidos. material de envasado. distribucion de los lipidos. presencia de lipasas. isaturacion de la grasa.

en referencia al surimi de pescado. todas son correctas. se elabora exclusivamente con proteina de pescado. es un producto fruto de la tecnologia de los alimentos. no esta elaborado con cangrejo.

con respecto a la higroscopicidad de los polisacáridos es cierto que: desfavorable por la formacion de grumos. se relaciona con la capacidad de adsorcion de agua por formacion de puentes de hidrogenos con los hidroxilos. favorable para la jugosidad. todas son correctas.

si deseo hacer un producto lácteo para intolerantes a la lactosa ¿Cómo se consigue?. adicion de peroxidasa. con tratamientos termicos altos para desnaturalizar la lactosa por precipitacion. todas son correctas. adicion de beta-galactosidasa.

los trigliceridos cristalizan con diversas formas. alfa estructuras cristalinas tipo silla por enfriamiento gradual. beta estructuras hexagonales cuando se enfria bruscamente. todas son correctas. beta estructuras cristalinas tipo diapason intermedio.

los lipidos se caracterizan por. ser insolubles en solventes apolares. no se utilizan en la texturizacion de los alimentos. forman emulsiones en los alimentos solo a altas temperaturas. algunos están formados por compuestos anfiliticos y son bueno estabilizantes.

un cofactor enzimaticos es. tienen alta masa molecular. en algunas reacciones enzimaticas no son necesarios. son no proteicos. no son termoestables.

enreferencia a la capacidad de formar geles por los carbohidratos: todas son correctas. la sineresis es la expulsion del agua. las moleculas de agua forman puente de hidrogeno con grupos hidroxilo de los monosacaridos. se forman micelas y se forman estructuras en cremallera.

en referencia al aw de los alimentos. varia entre 0 y 10. la actividad de aw se modifica por la temperatura. a mayor aw mayor estabilidad de los alimentos. la estabilidad de los alimentos no se relaciona con la aw.

la clasificación de los lípidos es compleja y se distinguen dos grandes grupos. lipidos apolare: fosfolipidos, cerebrósidos, lipidos complejos como los esfingolipidos. lipidos polares: esteres de acidos grasos con alcoholes. acidos grasos saturados con dobles enlaces y acidos grasos insaturados. de cadena corta o larga.

con respecto a los polisacaridos es cierto que. homoglicanos con un unico monosacarido. todas son correctas. heteroglicano con varios monosacaridos. polimeros de mas de 20 monosacaridos de forma lineal o ramificada.

con respecto a la caramelizacion no es cierto que. comienza a partir de los 120ºC. formados por ciclacion y dehidratacion. se generan compuesto volatiles. se generan compuesto de alto peso molecular.

los lipidos se caracterizan por. algunos están formados por compuestos anfiliticos y son buenos estabilizantes. no se usan en la texturizacion de los alimentos. ser insolubles en solventes apolares. forman emulsiones en los alimentos solo a bajas temperaturas.

los tratamientos para las modificaciones de las grasas son. hidrogenacion: incorporacion de hidrogenacion a los enlaces simples. hidrogenacion parcial para obtencion de grasas, como las margarinas. durante la hidrogenacion se forman isomeros cis. la hidrogenacion parcial se realiza a temperaturas y presiones superiores que la hidrogenacion selectiva.

que dato no es necesario para dimensionar un intercambiador de calor. velocidad de flujo o caudal del producto. propiedades fisicas de los liquidos. diseño del intercambiador de calor. horas de uso diario.

respecto a las características físico-químicas de los huevos, señala la correcta: todas son correctas. la coagulabilidad termica se produce en la clara en torno a los 62ºC y en la yema a los 65ºC. capacidad emulsionante: la formacion de emulsiones se debe a la tema que se rompe en pequeñas gotitas de grasa cubiertas por lipoproteinas y lipovitelinas. formacion de la espuma: aire con proteinas, forma una interfase con pelicula elastica.

en la pasterizacion de los huevos es correcto que. se mantiene el huevo a una temperatura de 73ºC durante 210 segundos. la ultrapasterizacion y la pasterizacion de los hueos difieren en la temperatura y tiempo de tratamiento. garantiza la destruccion de todos los microorganismo patogenos del huevo liquido. el huevo pasterizado no es un ovoproducto.

referente a la caseína de la leche, señala la respuesta incorrecta: su localizacion dentro de la micela es diferente segun la caseina. a mayor cantidad de caseina k, menor el tamaño de la micela. dentro de las caseinas, hay 3 tipos, alfa, beta y kappa en proporciones variables. la caseina k es la mas importante debido a su relevancia en la coagulacion de la leche.

en referencia a la destruccion microbiana por el calor. la esterilidad comercial es un criterio de probabilidad de supervivencia. la certeza de esterilidad absoluta se produce siempre que apliquemos calor a mas de 130ºC. el valor D es el numero de grados que hay que aumentar la temperatura para que el valor Z disminuya 10 veces. el valor Z tiempo necesario, a una temperautra, para destruir el 90% de una poblacion microbiana.

la miel es un liquido. color de incoloro a pardo oscuro. de consistencia fluida/espesa/cristalizada. todas las respuestas son correctas. liquido higroscopico.

En cuanto a la estructura del huevo de gallina. cascara: formada por la matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y cristales de carbonato calcico, ademas de una cubierta proteica que recubre la cascara. todas son correctas. peso medio de los huevos es de 58 gr y constituidos por un 8-11% de la cascara, 56-61% de clara y 27-32% de yema. entre la superficie interna de la cascara y la clara hay una membrana constituida por fibras de proteina-polisacarido.

en la frescura del pescado influye. la produccion de mucus. todas son correctas. autolisis. descomposicion bacteriana.

durante la conservacion del pescado, señala la incorrecta. el almacenamiento prolongado del pescado puede afectar a la textura. a temperaturas inferiores a -40ºC, menor es la formacion de DMA lo que contribuye al mantenimiento de la textura durante largos periodos de tiempo. el OTMA se tranforma en DMA (dimetilamina) yFA (formaldhido) en parte, por la accion de la enzima OTMA-demetilasa provocando cambios adversos en el sabor. las alteraciones que pueden sufrir los epscados tras la congelacion rapida es quemadura por frio, rapida oxidacion de los lipidos en pescados grasos.

en los cambios post mortales del pescado. en ciertas especies, las enzima endogenas y microbianas reducen el OTMA a TMA. la alteracion microbiana se describe como proceso no proteolitico. las bacterias predominantes son pseudomonas, vibrio, moraxella. solo la respuesta de la alteracion microbiana es correcta.

la velocidad de la reaccion de enzima decrece por, señala la incorrecta. a) exceso de la concentracion del sustrato que inactiva el centro de la enzima. b) la enzima se desnaturaliza facilmente de forma que su concentracion va decreciendo. c) el producto formado inhibe de forma creciente a la enzima. d) la b y la c son correctas.

en la influencia de inhibidores, señala la respuesta correcta: todas son correctas. los inhibidores irreversibles reaccionan con la enzima por enlaces ionicos. no se usan en el procesado de alimentos. la inhibicion reversible se caracteriza por el equilibrio entre enzima y sustrato.

el retinol o vitamina A. es hidrosoluble. no se pierden ni por condiciones de conservacion ni preparacion de los alimentos. su falta en la dieta provoca una enfermedad llamada hipertiroidismo. su almacenamiento y absorcion en el higado ocurre en forma de acidos grasos.

la intensidad gustativas de los peptidos depende de. del grupo amino terminal. la hidrofobicidad de las cadenas laterales. del tipo de aminoacidos que se conjuguen. del tipo de enlace peptidico.

los aditivos usados como sustitutos dela zucar. son compuestos naturales o sinteticos con alto poder energetico y nutritivo. ninguna es correcta. deben poseer una solubilidad sufciente, estabilidad en un intervalo amplio de temperatura y pH. son sustancias llamadas edulcorantes cuya metabolizacion dependen de la insulina.

los ácidos son usados en la tecnóloga de los alimentos para: e acido adipico se usa para aumentar la vida util de los productos secos. todas son correctas. el acido citrico como supresor del pardeamiento de frutas y hortalizas. los acidos fumarico se usan como sustancia antimicrobiana.

señala la afirmacion correcta. hay 3 tipos de inhibicion enzimatica irreversible: competitiva, no competitiva y acompetitiva. la acompetitiva: el inhibidor no se une en el mismo sitio que el sustrato pero su union a la enzima aumenta la afinidad del sustrato por la enzima. la no competitiva: el inhibidor puede unirse con el centro activo de la enzima o con el complejo enzima-sustrato. los inhibidores son sustancias que aumenta la actividad catalitica de la enzima.

cual de estas afirmaciones es correcta. en los alimentos congelados a -18ºC, el agua del alimento está congelada y los solutos presentes en la fase acuosa están dispersos. los crioprotectores son compuesto con diversa composicion quimica que no son capaces de inmovilizar el agua y facilitan la cristalización. en la congelacion, la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo no dependen de la velocidad de enfriamiento. en los tejidos vegetales, cuando la temperatura disminuye lentamente, los cristales de hielos empiezan a formarse en el exterior de la celula porque el punto de congelacion del fluido extracelular es mayor que el del fluido intracelular.

el efecto de la congelación en los microorganismos: las esporas de bacterias y mohos no son muy resistentes a la congelacion. los alimentos congelados no son un buen sustrato para el crecimiento microbiano. la mayor tasa de destruccion bacteriana se observa al final del proceso de congelacion ya que al inicio son notablemente resistentes. los microorganismo presente en el alimentos se destruyen ya que sufren ciertos daños por el choque termicos, el crecimiento de los cristales de hielo.

en la transformacion de los alimentos. el ahumado deposita sustancias quimicas en el alimento que actuan como antimicrobiana y reducen la aw. las fermentaciones mas importantes son la lactica, alcoholica, acetica y propionica. la quimosina se usa en la fabricacion de queso o proteasas y lipasas para acelerar el proceso madurativo de quesos y embutidos. todas son ciertas.

cuál de estas afirmaciones es incorrecta: los agentes tensioactivos se usan para disminuir la tension superficial. los clarificantes se usan para eliminar la turbidez, sedimentos en zumos, cervezas, vinos por degradacion enzimatica de las proteina y pectinas. cada emulgente puede dispersar una cantidad limitada de liquido en la fase interna ya que tiene una capacidad limitada. las emulsiones son sistemas dispersos de dos liquidos poco solubles o insolubles.

la formacion de geles proteicos, señala la incorrecta. los geles en los que la desnaturalizacion se logra por un tratamiento termico, mayor es la firmeza del gel y menos la capacidad de retencion de agua cuanto mayor es la temperatura. la gelificacion tiende a ser irreversible, permite obtener geles elasticos con gran capacidad de retencion de agua. la formacion de geles de forma rapida permite obtener geles elasticos con gran capacidad de retencion de agua. se forman a partir de una red proteica ordenada previamente desnaturalizadas.

la desestabilización de las espumas se debe, señala la incorrecta: difusion del gas. perdida del liquido de la lamina. rotura de la laminilla liquida que separa la fase gaseosa. se ve potenciada por una baja tension entre las dos fases (liquidas y gaseosa), una gran viscosidad de la fase liquida.

la respuesta incorrecta. el NAHCO3 se usa para obtener chocolates dulces y de color claro. los antioxidantes son compuesto fenolicos que se emplean solo o con agentes quelantes, siendo los mas importantes los tocoferoles esteres del acido ascorbico. los colorantes son usados para corregir las perdidas o variaciones del color en la preparacion y almacenamiento de los alimentos. los blanqueantes son usados sobre todo en las harinas.

en relación a los aminoácidos se pueden clasificar en función de su cadena lateral: aminoacidos con cadena lateral larga cargada. todas son correctas. aminoacidos con cadena lateral larga y polar. aminoacidos con cadena lateral sin carga y polar.

señala cual es correcta. a) cuando la temperatura disminuye lentamente, los cristales de hielo empiezan a formarse en el exterior de la celula porque el punto de congelacion del fluido intracelular es mayor que el del fluido extracelular. b) cuando la temperatura disminuye lentamente, los cristales de hielo comienzan a formarse en el exterior de la celula porque el punto de congelacion del fluido extracelular es mayor que el deol fluido intracelular. c) cuando la temperatura disminuye lentamente, los cristales de hielo comienzan a formarse en el interior de la celula porque el punto de congelacion del fluido intracelular es mayor que el del fluido extracelular. d) la b y c son correctas.

cual es correcta. todas son correctas. la accion antimicrobiana del acido ascorbico es efectiva frente a bacterias gram negativas. la accion de los sulfitos se incrementa con el aumento del pH de los alimentos. la accion de los esteres del acido P-hidroxibenzoico es buena frente a hongos y levaduras y menor frente a bacterias gran negativas.

la velocidad de la reacción enzimática depende de, señala la correcta: de la concentracion de todos los participantes de la fuerza no ionica. de la baja temperatura. todas son correctas. de las constantes dielectricas de los disolventes.

cual es correcta. las vitaminas hidrosolubles se acumulan en el organismo. la vitamina E,C y una forma de vitamina K son activas sin transformacion previa. todas son correctas. en sangre, las hidrosolubles pueden circular con transportadores mientras que las liposolubles circulan libremente.

la descongelacion de la carne. se tiene que hacer a temperatura de congelacion lenta. ha de hacerse a temperatura ambiente. ha de hacerse a temperatura de congelacion media. ha de hacerse a temperatura de refrigeracion pues la reabsorcion del agua tisular por parte de las proteinas es más completa.

dentro de las vitaminas liposobles el calciferol. tiene un papel destacado en la mineralizacion de los huesos. no favorece la absorcion intestinal de calcio y aumenta su reabsorcion renal. el deficit de vitamina D provoca un aumento del absorcion de calcio y evita el raquitismo. no se obtiene de la dieta.

En referencia de las isotermas de sorción del agua en los alimentos. temperatura optima de conservacion por congelacion de acuerdo a su humedad. todas son correctas. permiten estimar el tiempo maximo de almacenamiento, pero no la vida util del alimento. permiten evaluar la estabilidad de los alimentos.

entre los procesos de elaboracion del yogur estan. recepcion de materias primas y enriquecimiento en solidos lacteos. filtracion, desaireacion y homogeneizacion. todas son correctas. tratamiento termico, siembra e incubacion y envasado.

las vitaminas, señala la correcta. las vitaminas hidrosolubles se acumulan en el organismo. la deficiencia de vitamina B12 produce irritabilidad, debilidad, insomnio, alteraciones de la funcion inmune. las vitaminas estan implicadas en 4 grandes funciones: accion coenzimatica, transferencia de protones y electrones, estabilizacion de membranas y funciones hormonales. dentro de las vitaminas liposolubles estan la tiamina, riboflavina y carotenos.

las principales propiedades del agua son. el agua es un plastificante. la densidad del agua es de 1000gr/cm3. punto de ebullicion 100ºC, peso molecular 18, punto de congelacion 0ºC y calor especifico 2gr/caloria ºC. todas son correctas.

en referencia al agua no es cierto que. está formada por enlaces covalentes y de caracter ionico. la molecula de agua es un dipolo electrico. el atomo de oxigeno comparte un par de electrones con cada uno de los atomos de hidrogeno. el sigue el comportamiento parecido a otros liquidos.

en cuanto a la mantequilla. entre los pasos a seguir en la tecnologia de produccion se encuentran la separacion, pasterizacion, refrigeracion y maduracion. es el producto graso obtenido (por procedimiento mecanico) exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. se obtiene por batido de la nata o crema de leche obtenida por decantacion o por centrifugacion de la leche. todas son correctas.

El efecto del azúcar en el curado de los productos cárnicos es. fuente de energia de microorganismos deseables que producen acido lo que disminuye el pH. no tiene efecto. aumenta la aw. actua como oxidante.

respecto a la leche de vaca, señala la incorrecta. los principales constituyentes de la leche son el agua, grasa, proteinas, lactosa y sales minerales. es un producto complejo, una emulsion de agua en grasa. el residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama extracto seco. en la leche las seroproteinas y la caseina están en solucion coloidal.