EXAMENES BROMATOLOGIA

Señala la definición correcta para productos de la pesca frescos: Productos de la pesca transformados, listos para su consumo, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración para garantizar su conservación. Productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración para garantizar su conservación. Productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que se hayan sometido a tratamientos térmicos o secado y que necesiten de la ultracongelación para garantizar su conservación. Productos de la pesca transformados, con conservantes, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, sometidos a una maduración, curado y que necesiten de la refrigeración para garantizar su conservación.

La crema de castañas entra en la definición de: Mermelada. Confitura. Crema y dulce de fruta. Jalea.

Indica cuál de las siguientes especies no es un tubérculo: Yuca. Boniato. Chufa. Cebolla.

¿Cuál es la normativa más específica que regula en la actualidad algunos de los parámetros de calidad que se deben controlar en los derivados cárnicos?. Código Alimentario Español aprobado por el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre. Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004. Real Decreto 474/2014, de 13 de junio. Reglamento (CE) n.º 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.

Señala la respuesta correcta en cuanto a la patata: El enverdecimiento en patatas cosechadas se debe a un aumento de la síntesis de clorofila. Las patatas de conservación son las recolectadas en su completa maduración natural y comercializadas en los días inmediatos a su recolección. El mildiu de la patata favorece la aparición de bacterias del género Erwinia. Las patatas de primor son cosechadas antes de su completa maduración natural, y deben comercializarse en las semanas inmediatas a su recolección.

¿En qué derivados cárnicos pueden aparecer sustancias con potencial carcinogénico?. Condimentos con especias. Adicionados con aromas. Ahumados. Con prebióticos.

¿Qué tipo de vísceras se utiliza para la elaboración de embutidos tipo galantina?. Hígado. Callos. Mollejas. Corazón.

Teniendo en cuenta las propiedades de los azúcares, indica cuál de las siguientes opciones es verdadera: La solubilidad de los azúcares depende de la concentración del azúcar y del pH del medio. La glucosa es el azúcar de referencia para medir el poder edulcorante. La sacarosa es más estable en soluciones ácidas débiles. La fructosa es un azúcar que absorbe rápidamente humedad.

Indica cuál de las siguientes estructuras no está presente en el huevo: Vitelo. Membranas testáceas. Membrana haptógena. Disco germinal.

Señala la opción correcta sobre la composición nutricional de la carne. El contenido en grasa varía según la especie, pero siempre es bajo en ácidos grasos saturados. La carne es una fuente importante de vitaminas A y D, y su contenido en vitamina E es alto. El hierro de la carne es altamente biodisponible debido a su forma hemo, presente en la mioglobina y hemoglobina. La carne tiene un alto contenido en calcio, que es fundamental para la salud ósea.

¿Qué nos indican los grados polarimétricos como parámetro de calidad en el azúcar?. El contenido en sacarosa. El contenido en glucosa. El contenido en azúcar invertido. El contenido en fructosa.

Marina ha comprado un zumo en cuya composición figuran como ingredientes el agua y la miel, además de una mezcla de purés de frutas concentrados. ¿Qué tipo de zumo ha elegido según la legislación nacional vigente?. Néctar de frutas. Zumos de frutas. Zumo de frutas a partir de concentrado. Zumo de frutas concentrado.

Indica cuál de los siguientes compuestos no se encuentra en las paredes celulares: Clorofila. Celulosa. Hemicelulosa. Pectina.

Las bebidas refrescantes: No pueden contener alcohol. Pueden llevar <0,5 % v/v de alcohol. Pueden llevar <0,75 % v/v de alcohol. Pueden llevar <1 % v/v de alcohol.

Según el procedimiento de evaluación de los atributos de calidad, la apariencia, el sabor y el aroma, la textura, y los factores de estimación personal se pueden clasificar como atributos de calidad…. … de tipo externo. … de tipo interno. … de utilización. … simbólicos.

Según el grado de procesado tecnológico, señala la opción con los alimentos correctamente clasificados como de primera y de segunda gama: Primera gama: merluza y guisantes, ambos ultracongelados. Segunda gama: leche UHT y croquetas. Primera gama: leche UHT y coliflor cruda. Segunda gama: leche pasteurizada y conserva de atún. Primera gama: muslo de pollo fresco y coliflor cruda. Segunda gama: leche UHT y conservas de mejillones. Primera gama: filetes empanados y setas liofilizadas. Segunda gama: harina de trigo y espinaca en hojas cortadas, lavadas y envasadas.

Las reglamentaciones técnico-sanitarias son normas…. … nacionales, de carácter obligatorio. … transversales, de aplicación a todos los tipos de productos alimenticios. … que se encuentran dentro del Código Alimentario Español. … europeas, por lo que no se publican en el BOE.

Las aguas «microbiológicamente sanas que tengan su origen en un estrato o yacimiento subterráneo y que broten de un manantial o pueden ser captadas artificialmente mediante sondeo, pozo, zanja o galería, o bien la combinación de cualquiera de ellos», se denominan, según la legislación vigente…. … aguas potables preparadas. … aguas minerales naturales. … aguas de manantial potabilizadas. … aguas de consumo público envasadas.

El control estricto de los parámetros de calidad de la leche cruda es relevante para garantizar lacalidad y seguridad de la materia prima. En este sentido…. … se exige que la leche sea enfriada tras su obtención a menos de 8 °C si la recogida es diaria, o a menos de 6 °C si la recogida no es diaria y, en cualquier caso, no puede superar los 10 °C a su llegada a la industria. … la leche debe presentar unos niveles de microorganismos aerobios totales y de células somáticas por encima de ciertos límites que establece la legislación. … se evalúa de rutina si ha sido aguada midiendo su valor de pH. … se analizan los niveles de algunas enzimas características de la leche para comprobar si hay presencia de residuos de antibióticos.

Indica qué afirmación es falsa en relación con la composición de la leche: Las caseínas son la fracción proteica predominante en la leche. La galactosa es un indicador de frescura de la leche. La membrana haptógena recubre los glóbulos grasos lácteos. Valores altos de catalasa en leche, junto con un alto número de células somáticas, son indicadores de mastitis.

¿Qué método de evaluación utilizarás para valorar la composición cuantitativa de nutrientes de un alimento?. Análisis físicoquímicos. Análisis microbiológicos. Paneles de cata. Experimentación animal.

¿Qué derivado lácteo resulta de la coagulación enzimática de la leche pasteurizada sin separación del suero?. El queso. El requesón. La cuajada. La caseína.

Entre las variedades de chocolate, la combinación de al menos un 25 % de cacao en polvo con azúcares se conoce como: Cacao magro en polvo. Chocolate en polvo. Chocolate en polvo para beber. Manteca de cacao.

Según la legislación, ¿cuál es la edad mínima que debe indicarse en el etiquetado a partir de la cual los niños pueden consumir alimentos elaborados a base de cereales?. 4 meses. 6 meses. 8 meses. 12 meses.

Las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta son una especialidad tradicional garantizada. ¿Qué se requiere para que este alimento pueda llevar este sello de calidad diferenciada?. Que al menos una de las fases de elaboración tenga lugar en Castilleja de la Cuesta (Sevilla). Que todas las etapas de la producción, transformación y elaboración de las tortas tengan lugar en la misma provincia. Que se produzca a partir de materias primas tradicionales, o bien que presente una composición, modo de producción o transformación tradicional. Que presente rasgos muy similares a otras tortas de aceite, pero sean producidas exclusivamente en Castilleja de la Cuesta (Sevilla).

¿Cuál de las siguientes especies vegetales no es un cereal?. Sorgo. Amaranto. Alforfón. Mijo.

De las siguientes especias, indica cuáles son consideradas frutos según el CAE: Canela, pimentón y anís. Jengibre, apio y cayena. Mostaza, nuez moscada y azafrán. Pimentón, vainilla y anís.

Los aceites de animales marinos son interesantes desde el punto de vista nutricional por su elevado contenido en: Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Ácidos grasos monoinsaturados. Ácidos grasos saturados. Minerales.

El aroma de las hortalizas puede verse alterado por la acción de: De las clorofilasas. Del ácido ascórbico oxidasa. De las lipoxigenasas y las proteasas. De las polifenoloxidasas.

La zona fértil de las setas se denomina: Volva. Micelio. Himenio. Pie.

Los hidratos de carbono que pueden encontrarse en el gluten de trigo son: Los betaglucanos. La inulina y la glucosa. Los pentosanos solubles e insolubles. La glucosa y la fructosa.

La definición del Código Alimentario Español (CAE) «planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento» se corresponde con: Hortaliza. Verdura. Legumbre. Inflorescencia.

Un alimento considerado como «beneficioso para la salud» por contener, dejar de contener o contener en cantidad incrementada o reducida algunos ingredientes es: Un alimento funcional o nutracéutico. Un alimento con declaraciones nutricionales reguladas por la normativa. Un alimento cómodo (convenience foods). Un plato preparado.

¿Cuál de los siguientes alimentos no es considerado una legumbre según el CAE?. Judías. Alubias. Cacahuetes. Guisantes verdes.

Entre los productos de segunda gama se incluyen: Verduras, hortalizas y frutas congeladas. Arroces o pasta listos para el consumo. Leches esterilizadas UHT. Pescados y mariscos crudos.

¿Cuál es una de las vísceras más comercializadas?. El rabo. La sangre. Los huesos y cartílagos. La lengua.

¿Qué no incluye el grupo de moluscos?. Los bivalvos como las almejas, los gasterópodos como las lapas y los cefalópodos comestibles como el pulpo. Los bivalvos como los mejillones, los gasterópodos como las cañaíllas y los cefalópodos comestibles como el calamar. Los bivalvos como los berberechos, los gasterópodos como las orejas de mar y los cefalópodos comestibles como el chipirón. Los bivalvos como la sepia, los gasterópodos como las lapas y los cefalópodos comestibles como las navajas.

Las aguas preparadas envasadas para el consumo humano: Se clasifican como aguas de consumo humano. Se clasifican como aguas de consumo humano envasadas. Se clasifican como aguas envasadas. Se clasifican como aguas minerales naturales.

En la definición de productos de la pesca del Reglamento (CE) N.º 853/2004 no se incluye a: La lubina. La gamba. El cangrejo de río. La rana.

¿Qué afirmación es correcta respecto al disacárido reductor lactosa de la leche?. Su contenido es relativamente constante entre leche de distinta procedencia animal. Es el glúcido minoritario de la leche. Su poder edulcorante es mayor que el de la sacarosa. Es difícilmente hidrolizada por microorganismos, pero es bastante inestable ante ataques enzimáticos.

El contenido medio de proteínas de la mayoría de las legumbres es del: 9-12 %. 12-15 %. 15-18 %. 18-21 %.

¿Qué nutrientes, para ser digeridos, deben sufrir hidrólisis por las enzimas pancreáticas y emulsificarse con las sales biliares antes de absorberse?. Los hidratos de carbono. Los lípidos. Las proteínas. Las vitaminas y los minerales.

La postura de la OMS en relación con los azúcares es: Limitar todos los azúcares a un máximo de 25 g/día. Limitar los azúcares libres a un máximo de 25 g/día. Evitar el consumo de azúcares libres. Evitar el consumo de azúcares añadidos.

De la siguiente lista de ingredientes de una etiqueta real de un aperitivo, ¿cuál/es no se considera/n un aditivo?: Patata, aceite de maíz, condimento preparado de vegetales y especias [lactosa, azúcar potenciador del sabor (glutamato monosódico), dextrosa, cebolla en polvo, pimentón molido, tomate en polvo, ajo en polvo, perejil, proteína hidrolizada de soja, sustancias aromatizantes, reguladores de la acidez (ácido cítrico, ácido málico), colorante (extracto de pimentón) edulcorante (aspartamo), proteínas de leche, aromas de humo], sal. Los potenciadores del sabor. Las sustancias aromatizantes. Los reguladores de acidez. El colorante.

¿Qué es correcto respecto a los productos con denominación de origen protegida (DOP)?. Todas las fases de producción del alimento tienen lugar en la zona geográfica definida. Al menos una de las fases de producción del alimento tiene lugar en la zona geográfica definida. Al menos dos de las fases de producción del alimento tienen lugar en la zona geográfica definida. Son específicos para colectivos de población con determinadas patologías.

¿Qué tipos de leche son la leche en polvo, la evaporada, la condensada y la esterilizada?. Leches higienizadas. Leches especiales. Leches certificadas. Leches conservadas.

¿Qué confiere el color rojo brillante típico de la carne fresca?. La nitrosilmioglobina. La metamioglobina. La oximioglobina. La hemoglobina.

El organismo encargado de recoger toda la información sobre las aguas de consumo es el/la: Ministerio de Sanidad. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. SINAC. AESAN.

El compuesto que produce sabor amargo en las aceitunas es: Oleuropeína. Ácido elágico. Ácido gálico. Proantocianidina.

El latirismo se desarrolla por: Alto consumo de almorta y bajo consumo de cisteína y metionina. Alto consumo de almorta y bajo consumo de lisina y arginina. Alto consumo de habas y bajo consumo de cisteína y arginina. Alto consumo de quinua y bajo consumo de arginina e histidina.

¿Cuál no es un ejemplo de semiconserva?. Anchoas de Santoña. Caviar de esturión. Atún blanco en aceite de oliva. Lechas de arenque.

¿Qué afirmación es incorrecta respecto a los lípidos del pescado?. Su contenido es muy variable. Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de la serie omega-3. En el caso de los pescados blancos, se sitúan principalmente en el músculo. Su contenido en colesterol es menor que el de la carne.

¿Qué compuesto/s se analiza/n con el objetivo de detectar la adición o sustitución fraudulenta de carne por tejido conectivo en derivados cárnicos?. Hidroxiprolina. Nitratos/nitritos. Hidrolizados de proteína de origen vegetal. Fosfatos.

Dentro de las hortalizas, en la clasificación según la parte comestible de la planta, las acelgas se corresponden con: Bulbos. Frutos. Hojas y tallos tiernos. Tallos jóvenes.

Los componentes de la carne son: Agua (≈75 %), proteínas (≈20 %), lípidos (<5 %), minerales (cenizas <2 %), glúcidos (<1 %) y vitaminas. Agua (≈50 %), proteínas (≈40 %), lípidos (<5 %), minerales (cenizas <2 %), glúcidos (<1 %) y vitaminas. Proteínas (≈75 %), agua (≈20 %), lípidos (<5 %), minerales (cenizas <2 %), glúcidos (<1 %) y vitaminas. Proteínas (≈50 %), agua (≈40 %), lípidos (<5 %), minerales (cenizas <2 %), glúcidos (<1 %) y vitaminas.

Indica cuál de las siguientes variedades de cereales no contiene gluten: La espelta. El kamut. El trigo. El trigo sarraceno.

Los purés de patata son productos derivados de la patata a partir de su transformación: Química. Inmediata. Térmica. Biológica.

En general, los ácidos grasos mayoritarios que contienen las legumbres son: Oleico y linoleico. Linoleico y linolénico. Linolénico y oleico. Eicosapentanoico y linolénico.

El alimento que es el principal elemento líquido de la dieta progresivamente diversificada de los lactantes a los que ya se les ha introducido una alimentación complementaria se denomina: Preparado para lactantes. Preparado de continuación. Alimento infantil. Alimento elaborado a base de cereales.

Algunas legumbres son deficitarias en: Lisina. Cisteína. Arginina. Prolina.

La parte vegetativa de la seta que se expande bajo tierra se denomina: Volva. Micelio. Himenio. Pie.

¿Cuál es una diferencia entre el zumo y el néctar de frutas?. Que el néctar está fermentado. Que el zumo está fermentado. Que el néctar puede llevar azúcares añadidos y/o miel, mientras que el zumo solo puede llevar azúcares añadidos. Que el néctar puede llevar azúcares añadidos y/o miel, mientras que no se permite su adición en el zumo.

Dentro del sistema de clasificación según el tipo de procesado tecnológico que ha sufrido un alimento, las bolsas de ensalada limpias y listas para su consumo pertenecen a la: Gama I. Gama II. Gama III. Gama IV.

En el concepto de alimento establecido por la legislación europea en el Reglamento (CE) n.º 178/2002, se incluyen: Los piensos. Las gomas de mascar. Las plantas antes de la cosecha. Los animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano.

El sistema de clasificación que incluye el término ultraprocesado como categoría más utilizado es el sistema: NOVA. De 5 gamas. De perfiles nutricionales de la OMS. NutriScore.

Completa con la palabra que falta: El ______________ tiene un mínimo del 20 % de manteca de cacao sobre materia seca y un 9 % como máximo de agua. chocolate en polvo. chocolate en polvo para beber. cacao en polvo azucarado. cacao en polvo.

¿Qué afirmación es incorrecta respecto a la miel?. Contiene como azúcares mayoritarios los monosacáridos fructosa y glucosa. El contenido en agua, por lo general, debe ser inferior al 18-20 %. El ácido orgánico mayoritario en la miel es el ácido glucónico. El contenido en vitaminas por lo general es alto.

¿Cuál de las principales propiedades funcionales o tecnológicas que aportan las características fisicoquímicas de los componentes del huevo es incorrecta?. Poder emulgente. Capacidad espumante de los lípidos de la yema. Capacidad para coagular o formar geles de la clara. Capacidad para coagular o formar geles de la yema.

Una de las diferencias de la sidra natural respecto a la sidra es que: Su contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen exclusivamente endógeno. Su grado alcohólico es igual o superior a 4°. Su presión relativa en el interior de la botella es superior a 5 bares a 20 °C. Pueden adicionarse azúcares y jarabes azucarados.

Las enzimas que alteran las proteínas, el almidón y los lípidos de los cereales se activan durante el almacenamiento por la acción de: La humedad. El calor. La ventilación forzada elevada. La luz.

Indica la frase correcta con respecto a los frutos secos: Todos los frutos secos poseen una humedad inferior al 10 %. La castaña es el fruto seco con mayor contenido en hidratos de carbono. La avellana es el fruto seco con mayor contenido graso. Por lo general, en los frutos secos predominan los ácidos grasos poliinsaturados.

Entre los inhibidores de enzimas no específicos destacan: Los taninos vegetales. Las sustancias inhibidoras de la amilasa. Los inhibidores de la invertasa. Los inhibidores de proteasas.

¿Qué afirmación es incorrecta respecto a los crustáceos?. Son ricos en vitaminas B1, B2 y B6. Son ricos en calcio, magnesio y fósforo. Su perfil de aminoácidos es completo. El contenido en glúcidos es bajo (1-1,5 %).

El vinagre balsámico se caracteriza por contener al menos 150 g de azúcar total por cada litro, obtenidos por... ... adición de azúcares simples al vinagre de vino. ... adición de mosto de uva al vinagre de vino. ... adición de zumos de frutas con componentes aromáticos al vinagre de vino. ... detención de la fermentación acética.

¿A qué temperatura debe ser enfriada la leche tras su obtención?. A menos de 6 °C (si se recoge diariamente) o a menos de 8 °C (si no se recoge a diario). A menos de 8 °C (si se recoge diariamente) o a menos de 6 °C (si no se recoge a diario). A menos de 5 °C (si se recoge diariamente) o a menos de 0 °C (si no se recoge a diario). A menos de 5 °C (si se recoge diariamente) o a menos de 10 °C (si no se recoge a diario).

La podredumbre de las hortalizas es una alteración producida por: Microorganismos. Enzimas. Agentes físicos. Agentes químicos.

En la cerveza «clara»: La graduación alcohólica tiene que ser superior a 1,5°. El porcentaje de cerveza debe ser superior al 50 %, y la graduación alcohólica, superior a 0,5°. El porcentaje de cerveza debe ser superior al 50 %, o la graduación alcohólica, superior a 0,5°. El porcentaje de cerveza debe ser superior al 50 %, o la graduación alcohólica, superior a 1,5°.