FAB 3.4

1.- para prevenir la contaminación cruzada en las cocinas de colectividades se utilizan cuchillos y tablas de distinto color. Indicar para que tipo de alimentos se utiliza la tabla amarilla. a) Pescados y mariscos. b) Frutas y verduras. c) Carnes blancas como pollo, conejo o pavo. d) Carnes rojas.

2.- El método de cocción de los alimentos que consiste en aplicación de elevadas temperaturas del alimento, permitiendo conservar la mayor parte de sus jugos, sabor y propiedades nutritivas, se denomina. a) Cocción por expansión. b) Cocción por concentración. c) Cocción mixta. d) Cocción por evaporación.

3.- ¿cómo se denomina la acción de recubrir completamente un preparado con una salsa lo suficientemente espesa?. a) Napar. b) Salsear. c) Espesar. d) Encamisar.

4.- ¿Cómo se denomina la acción de cocinar un género a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa?. a) Refereír. b) Rehogar. c) Gratinar. d) Empanar.

.-. a). b). c). d).

6.- ¿Qué es empanar?. a) Atar con un hilo para que no se deforme durante su cocción. b) Recubrir un alimento con pan rallado antes de freírlo. c) Meter un alimento entre dos porciones de pan antes de comerlo. d) Servir un alimento en el plato.

7.- ¿qué es mechar?. a) Cortar la carne asada en filetes muy finos para servirlos con salsa. b) Cocer la carne en un utensilio con una mecha de alcohol. c) Introducir en la carne cruda tiras de panceta,. d) Todas son incorrectas.

8.- La cocción por expansión consiste en. a) Partiendo de un líquido frío, se aplica calor a un género de manera que se produzca un intercambio de los jugos, sabor y aroma hacia el líquido. b) Aplicación de elevadas temperaturas al alimento permitiendo conservar la mayor pare de sus jugos, sabor y propiedades nutritivas. c) son correctas a) y b). d) Todas son incorrectas.

9.- Cuando cocinamos a partir de un líquido frío, es un sistema de cocción. a) Por concentración. b) Por expansión. c) Mixta. d) Tradicional.

10.- Señalar la incorrecta. ¿Qué tipo de alimentos podemos cocinar por el método o técnicas de concentración?. a) Carnes, pescados y huevos. b) Alcachofas, berenjenas y pimientos. c) Tubérculos. d) Todas son correctas.

11.- Una fritura de pescado es un método de cocción: a) Por concentración. b) Por expansión. c) Mixta. d) Todas son correctas.

12.- Buñuelos, croquetas, patatas fritas, se cocinan mediante el método de cocción por: a) Expansión. b) Mixto. c) Concentración. d) Ninguna es correcta.

13.- Los alimentos para su cocción pueden elaborarse con y sin protección. Respecto al enunciado, definir el termino "sin protección" (señalar la incorrecta). a) Son los alimentos que entran en contacto directo con la grasa donde se cuecen. b) Son aquellos alimentos que no entran en contacto con la grasa, sino que están recubiertos por una capa que será la que entre en contacto con ella. c) Son correctas a) y d). d) un ejemplo son los huevos fritos.

14.- El método de enharinado se utiliza principalmente para frituras de pescados pequeños, y también se le denomina: a) Pescado rebozado. b) Fritura de pescado. c) Empanado. d) Encamisado.

15.- La técnica de cocción al vapor es una técnica de cocción por: a) Expansión. b) Concentración. c) Mixta. d) Presión.

16.- La cocción de un alimento a la parrilla o grill es un tipo de cocción por. a) Expansión. b) Las brasas del carbón. c) Concentración. d) Mixta.

17.- La cocción de la carne roja que está casi cruda, y necesita para su cocción una temperatura alta y muy poco tiempo se le denomina como: a) Sangrante. b) Azul o blue. c) A punto. d) Bien cocida.

18.- El asado al horno es otro método de cocción por. a) Expansión. b) Mixta. c) Concentración. d) Evaporación.

19.- Si queremos hacer un asado con verduras, sabre que. a) Debemos de dorar la pieza por todos los lados y después introducirlo en un recipiente. b) Este método se utiliza para piezas grandes de carne, aves jóvenes y caza. c) La temperatura de cocción rondara los 200ºC y es necesario regar el género constantemente con la grasa de su cocción. d) Todas son correctas.

20.- La cocción al horno en papillot, es un método de cocción por. a) Concentración. b) Expansión. c) Mixto. d) Evaporación.

21.- Si queremos gratinar un género sabré que. a) Es un método de cocción por concentración. b) Es un método de cocción por expansión. c) Es un método de cocción mixto. d) Es un método de cocción por reducción.

22.- ¿Cómo se realiza la cocción al vacío?. a) Mediante cocción tradicional y posterior envasado al vacío. b) Directamente en bolsas de plástico especiales. c) Ambas respuestas son correctas. d) Ambas son incorrectas.

23.- ¿Cómo se denomina el sistema de enfriamiento mecánico o criogénico que hace disminuir la temperatura de los alimentos hasta un máximo de 10ºC?. a) Horno de cocción. b) Abatidor. c) Refrigerador. d) Enfriador.

24.- ¿Cuál es la función de un abatidor de temperatura?. a) Reducir rápidamente la temperatura de cualquier producto. b) Aumentar rápidamente la temperatura de un producto hasta 70ºC. c) Conservar los alimentos. d) Descongelar los alimentos.

25.- El estofado es tipo de cocción. a) Mixto. b) Por expansión. c) Por concentración. d) Ninguna es correcta.

26.- El corte extraído de los lomos de pescado sin espinas, con o sin piel se denomina. a) Filete pequeño. b) Suprema. c) Rodaja. d) Trancha.

27.- Método de limpieza que aprovecha la fricción entre las partículas de los alimentos o entre estos y las partes móviles de los aparatos de limpieza para ablandar y remover los contaminantes adheridos se denomina. a) Método de limpieza por electroestática. b) Método de limpieza por abrasión. c) Método de limpieza por rayos X. d) Método de limpieza ultrasónica.

28.- ¿Qué método de lavado consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua y probablemente sea el método de lavado húmedo más utilizado?. a) Inmersión. b) Duchado. c) Aspersión. d) Ninguna es correcta.

29.- ¿Cuál de los siguientes sistemas es correcto para el pelado de verduras?. a) Con cuchillo o máquina peladora. b) Escaldado. c) Asado. d) Todas son correctas.

30.-Señalar cual de estas elaboraciones no utiliza la fritura como método principal de cocción. a) Patata paja. b) Patata risolada. c) Patata cerilla. d) Patata torneada.