Fede prova1

Il dolcificante aspartame. È un edulcoranti artificiale consigliato a chi soffre di fenulchetonuria. È un edulcorante artificiale sintetizzato dalla neosperidina. É un dipeptide composto da acido aspartico e fenilalanina,in cui l’estremità carbossilica della fenilalanina é esterificata con il metanolo. È un derivato clorurato del saccarosio, In cui i 3 gruppi ossidrilici di questo zucchero vengono sostituiti da tre atomi di cloro.

La formula in figura rappresenta: Struttura base degli steroidi. Struttura dello squalene. Struttura di un diterpene.

Osservando la proiezione di Fisher del monosaccaride rappresentato in figura rappresenta l’atomo di carbonio che determina la serie D o L. C1. C5. C2. C6.

I composti in figura rappresentano : Un poliolo, un aldoesoso, un chetoso. Un aldoesoso, un chetoesoso, un poliolo. Un chetoesoso, Un Aldoesoso, Un poliolo. Un chetoesoso, un aldoesoso, un chetopentoso.

Le aldeidi di Strecker sono importanti perché: Sono responsabili di aromi importanti nella reazione di Maillard. Sono responsabili di sapori sgradevoli nella reazione di Caramellizzazione. Sono responsabili della creazione di composti tossici nella reazione di Maillard. Sono responsabili della creazione di pigmenti marroni nella reazione di Maillard.

Cosa indica il simbolo Z della figura?. Isomero geometrico cis(Z). Isomero geometrico, trans(Z). La presenza del doppio legame. Un doppio legame coniugato.

L’acido vaccenico (18:1 D11C): acido (11Z)- octadec-11-enoico che vediamo in figura: È un isomero di posizione dell’acido oleico. È un isomero geometrico dell’acido oleico. L’isomero trans dell’acido Oleico. È un isomero dell’acido linoleico.

Cos’è questo composto?. Il mircene, un monoterpene lineare. Il mircene, un monoterpenoide. Il mircene, un monoterpene che ha giunzioni testa-testa.

Come si chiama questa molecola?. Isoprene. Dimetilbutadiene. Butadiene.

Il composto in figura. Il limonene è un monoterpene ciclico. Ed ha un carbonio, chirale. Il limonene. Un monoterpene ciclico. Un diterpene.

Qual è il composto rappresentato nella seguente formula di struttura?. Il sorbitolo, un poliolo. L’acido gluconico. L’acido sorbico,un additivo. Il sorbitano.

LE AFFERMAZIONI SOTTO RIPORTATE: LE ACQUE MINERALI NATURALI (1) PROVENGONO DA UNA O PIÙ SORGENTI NATURALI O PERFORATE E CHE HANNO CARATTERISTICHE IGIENICHE PARTICOLARI E, EVENTUALMENTE, (2) PROPRIETÀ FAVOREVOLI ALLA SALUTE. (3) L’ACQUA MINERALE SI DIFFERENZIA DALL’ACQUA POTABILE PER L’ASSENZA DI QUALSIASI TRATTAMENTO DI DISINFEZIONE. Tutte vere. Tutte vere tranne la 3. Tutte false. Tutte vere tranne la 2.

La formula del fenolo nella figura fa riferimento ad un modello di sostituzione: Orto. Meta. Para. Nessuna delle precedenti.

Il Diacil-glicerolo rappresentato in figura. Presenta un carbonio, chirale sul C2 Solo se i sostituenti alchilici R1 e R2 sono uguali. Presenta un carbonio chirale sul C3 Solo se i sostituenti alchilici R1 e R2 Sono uguali. Presenta un carbonio chirale sul C1 Indipendentemente dal sostituente alchilico. Presenta un carbonio chirale sul C2 Indipendentemente da sostituente alchilico.

Facendo riferimento alla figura riportata Identifica il tipo di legame indicato con la lettera A / Che tipo di legame è quello indicato da lettera A?. Alfa (1->6). Alfa (1->4). Beta (1->6). Beta (1->4).

Il latte non è una buona fonte di: Fosforo. Proteine. Fibre. Calcio.

Quale dei seguenti è un antiossidante naturale?. Tocoferolo. Tutte le risposte sono corrette. Beta-carotene. Acido ascorbico.

Il composto in figura rappresenta?. Il ribosio. Il glucosio. Lo xilitolo, un poliolo. La gliceraldeide.

La soia contiene proteine per circa il: 40%. 25%. 20%.

Identificare le affermazioni corrette relativamente all’amminoacido isoleucina. La sua molecola è chirale. È un amminoacido essenziale. Contiene una catena laterale alifatica a polare e non carica. Tutte le risposte sono corrette.

La vitamina K2. È il fillochinone e si ritrova nei vegetali. È presente solo nei pesci. È il beta-tocoferolo. È il menachinone, prodotta da diverse specie batteriche.

Relativamente alla formula rappresentata in figura, indicare qual è il carbonio anomerico. 6. Sono tutti carboni anomerici. 3. 1.

I composti rappresentati in figura rappresentano: A: un amminoacido; B: un chetoesoso; C: Una vitamina idrosolubile(acido ascorbico). A: Un amminoacido; B: un chetoesoso; C: Un acido grasso polinsaturo. A: Un amminoacido; B: un poliolo; C: Una provitamina ( beta-carotene). A: Un amminoacido; B: un aldoesoso; C: una vitamina liposolubile ( retinolo).

Cosa descrive la seguente reazione?. Trans-esterificazione parziale di un triacil-glicerolo. L’idrogenazione totale di un triacil-glicerolo. L’idrogenazione parziale di un triacil-glicerolo. Idrolisi parziale di un triacil-glicerolo.

I composti in figura rappresentano. A: poliolo; B: aldoesoso; C: chetoesoso. A: chetoesoso; B: aldoesoso; C: poliolo. A: aldoesoso; B:chetoesoso; C: poliolo. A: chetoesoso; B:aldoesoso; C: chetopentoso.

Quale delle seguenti affermazioni sugli esaltatori di sapidità è corretta?. Gli esaltatori di sapidità sono additivi alimentari che alterano la naturale palatabilità degli alimenti. Hanno codice e sono compresi tra E600-699. Appartengono a questa classe, i glutammati e gli inosinati. Tutte le risposte sono corrette.

Una immina è: Un emiacetale stabile tra un C di un gruppo carbossilico ed un gruppo amminico di una ammina secondaria. Un composto organico in cui l’atomo di ossigeno carbonilico è sostituito con un atomo di azoto. Un tipo di ammina organica. Un sale di un composto organico.

Il dolcificante aspartame. È un edulcorante artificiale sintetizzato dalla neoesperidina. È un edulcorante artificiale consigliato a chi soffre di fenilchetonuria. È un dipeptide Composto da un acido aspartico e fenilalanina in cui L’estremità Carbossilica Della fenilalanina è esterificato con il metanolo. È un derivato clorurato Del saccarosio in cui i tre gruppi ossidrilici di questo zucchero vengono sostituiti da tre atomi di cloro.

Le seguenti strutture rappresentano. Amminoacidi non polari. Amminoacidi acidi ( Carichi negativamente). Amminoacidi Basici ( Carichi Positivamente). Amminoacidi essenziali.

I composti in figura rappresentano. A: acido fitico; B: Acido ascorbico. A: acido fitico; B: Acido ossalico. A: Acido ossalico; B: Acido fitico. A: Acido ascorbico; B: Acido ossalico.

La carenza di vitamina può portare a un aumento delle carie dentali a causa del suo rapporto con il calcio, soprattutto nei bambini. Vitamine del gruppo B. Vitamina A. Vitamina C. Vitamina D.

Quali delle seguenti affermazioni relative al punto isoelettrico di un amminoacido è vera?. Corrisponde al valore di pH in cui l’amminoacido ha carica netta 0. Corrisponde al valore di pH in cui l’amminoacido ha carica positiva. Corrisponde al valore di pH uguale a 7.0. Corrisponde al valore di pH in cui l’amminoacido ha carica negativa.

Porre in commercio olio di semi per olio di oliva oppure surrogato di caffè per caffè che tipo di frode è?. È una frode o falsificazione propriamente detta. È un’alterazione. È una contraffazione. È una sofisticazione.

Gli alimenti contengono nutrienti e non nutrienti ed altre sostanze, in quantità e proporzioni variabili, che devono essere assorbiti nei vari distretti dell’apparato gastrointestinale per entrare nell’organismo. La biodisponibilità delle vitamine ed in generale dei diversi nutrienti è: La quantità di nutriente Assorbita e utilizzata per le funzioni biologiche e l’eventuale riserva. La quantità di nutrienti utilizzata. La quantità di nutriente ingerita. La quantità di nutriente contenuta negli alimenti.

Che tipo di legame glicosidico Caratterizza i composti indicati con le lettere A e B della seguente figura?. A: Β (1→4); B: Α (1→4). A: A (1→4); B: B (1→4).

Quale gruppo funzionale è presente in tutti i monosaccaridi?. Gruppo fenilico. Gruppo carbonilico. Gruppo amminico. Gruppo carbossilico.

Le somiglianze e le differenze tra amilosio e cellulosa sono. L’amilosio È un polimero lineare di unità di glucosio, la cellulosa è un polimero ramificato di unità di glucosio.i collegamenti glicosidici Tra le unità di glucosio differiscono. I legami in amilosio Sono legami alfa1-6-glicosilici Mentre i legami in cellulosa sono legami beta1-4-glicosidici. L’amilosio E la cellulosa sono entrambi polimeri lineari di unità di glucosio, ma i collegamenti glicosidi tra le unità di glucosio differiscono.i legami in amiloide sono legami alfa1-4-glicosidici Mentre i legami in cellulosa sono legami beta1-4 glicosidici. L’amilosio È un polimero lineare di unità di glucosio e la cellulosa è un polimero ramificato di unità di glucosio i collegamenti glicosidici tra le unità di glucosio differiscono. I legami in amilosio Sono legami beta1-4 glicosidici Mentre i legami in cellulosa sono legami alfa1-6 Glicosidici. L’amilosio E la cellulosa sono entrambi polimeri ramificati di unità di glucosio.i collegamenti glicosidici tra le unità di glucosio differiscono. I Legami in amilosio Sono legami alfa1-4 glicosidici Mentre i legami in cellulosa sono legami alfa1-6 Glicosidici.

La durezza temporanea di un’acqua. È dovuta alla concentrazione di bicarbonato di calcio e magnesio che per ebollizione precipitano come carbonati. È dovuta alla concentrazione di cloruri, solfati, nitrati di calcio e magnesio. È dovuta al cloro presente. È dovuta alla concentrazione di bicarbonato di calcio e magnesio.

Come si chiama l’amminoacido riportato in figura?. Prolina. Valina. Leucina. Alanina.

Qual è il ruolo principale della cellulosa nella dieta umana?. Fonte di energia. Sostanza nutritiva essenziale. Catalizzatore enzimatico. Fibra alimentare, non digeribile.

Quale dei seguenti è un oligosaccaride?. Glucosio. Amilosio. Raffinosio. Desossiribosio.

I perossidi lipidici. Sono composti naturalmente presenti negli alimenti freschi. Sono composti di neoformazione che si sviluppano dopo l’esposizione prolungata alla luce di oli ad elevato grado di insaturazione. Hanno proprietà benefiche. Sono composti di neoformazione che si sviluppano dalla reazione di Maillard.

Quali delle seguenti affermazioni relative all’acido L-ascorbico sono corrette?. È una vitamina idrosolubile; È un antiossidante; Può essere utilizzato come additivo alimentare antiossidante(Codici E300-E304) In alcune categorie di prodotti alimentari. È una vitamina altamente liposolubile; Può essere impiegato come additivo alimentare come antiossidante(codici E300-E304) In alcune categorie di prodotti alimentari. È una vitamina idrosolubile; può essere impiegato come additivo alimentare come esaltatore di sapidità ( codiciE620-E625) In alcune categorie di prodotti alimentari. È una vitamina altamente liposolubile; Può essere impiegata come additivo alimentare come esaltatori di sapidità(codici E620-E625) In alcune categorie di prodotti alimentari.

La contaminazione degli alimenti è una delle principali preoccupazioni degli operatori dell’industria alimentare, delle autorità sanitarie e dei consumatori.per contaminante chimico negli alimenti si intende. Ogni sostanza che influisce positivamente sulla qualità dell’alimento. Qualsiasi sostanza naturalmente presente negli alimenti. Ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall’ambiente dalla coltivazione e/o dal processo produttivo. Esclusivamente gli additivi aggiunti.

Quali delle seguenti affermazioni relative all’aspartame è corretta?. Un additivo alimentare. Un edulcorante artificiale a basso contenuto calorico. Tutte le affermazioni sono corrette. È una fonte di fenilalanina.

Qual è un esempio di carboidrato complesso?. Amido. Ribosio. Fruttosio. Glucosio.

La durezza dell’acqua è un parametro che indica il contenuto di sali disciolti al suo interno generalmente la durezza di un’acqua si esprime in. °F un francese corrisponde a 10mg/l di tartrato di calcio. °F un francese corrisponde a 10mg/l di tartrato di potassio. °F un grado Francese corrisponde a 10mg/l di Carbonato di calcio. °F un Grado francese corrisponde a 10 mg/l di carbonato di magnesio.

Il composto rappresentato in figura rappresenta. Il lattosio e ha a nome IUPAC B-D-galattopiranosil-(1->4)-D-glucoporanosio. Tutte le affermazioni sono corrette. Un disaccaride costituito da due unità monosaccaridiche Unite da un legame glicosidico B(1->4). Un disaccaride con potere riducente.

Qual è un esempio di polisaccaride di riserva nei vegetali?. Glicogeno. Amido. Cellulosa. Chitina.

Indica il nome del composto rappresentato nella seguente figura. Acido stearico. Acido oleico. Acido linolenico. Acido arachidonico.

Qual è la struttura chimica della cellulosa?. Catena ramificata di A-D-Glucosio. Oligosaccaride di galattosio. Catena lineare di B-D-glucosio. Catena lineare di B-D-Fruttosio.

Qual è la struttura chimica della cellulosa?. Oligosaccaride di galattosio. Anello di fruttosio. Catena ramificata di Alfa-D-Glucosio. Catena lineare di beta-D-Glucosio.

Nella figura riportata di seguito le molecole A e B rappresentano rispettivamente. A: acido ascorbico; B: Acido deidroascorbico. La forma ossidata (A) E ridotta(B) Dell’acido ascorbico. A: Fruttosio; B: Furfurale. A: Furfurale; B: Furfurolo.

Quale minerale è necessario per la sintesi del DNA?. Sodio(Na). Zinco(Zn). Cloro(Cl). Calcio(Ca).

Il composto rappresentato in figura è. Acido fitico. Mio-inositolo. Acido 3-Deossi-D-Arabino-Eptulosonico 7-fosfato. Esafosfoglicerato.

Un’acqua oligominerale. È un’acqua minerale con residuo fisso inferiore a50 mg/l. Un’acqua potabile. È un’acqua minerale con residuo fisso superiore a 500 mg/l. È un’acqua minerale con residuo fisso inferiore a 500Mg/l.

L’ammoniaca e lo ione nitrito. Indicano un’acqua minerale. Sono indice di una contaminazione remota. Sono indice di un inquinamento agricolo dovuto a fertilizzanti. Sono indice di un inquinamento microbico e recente o in corso.

I composti in figura sono. D-glucosio e D-Mannosio e sono epimeri al C2. Sono le due forme anomeriche del D-Glucosio. D-glucosio e L-Mannosio e sono epimeri al C2. D-glucosio e L-Mannosio e sono epimeri al C4.

Indicare il nome IUPAC dell’acido linoleico. Acido ottadeca-9S,12S-dienoico. Acido ottadeca-9Z,12Z-dienoico. Acido ottadeca-9S,12Z-dienoico. Acido ottadeca-9Z,12S-dienoico.

La seguente figura riporta. Antiossidanti di origine naturale. Provitamine. Antiossidanti sintetici. Terpeni Ciclici.

Quale vitamina è un potente antiossidante?. Fillochinone. Niacina. Tocoferolo. Tiamina.

Il resorcinolo ( in figura) È un composto fenolico semplice che ha i due gruppi ossidrilici in posizione. Para. Orto. Nessuna delle precedenti. Meta.

Cosa descrivono le seguenti reazioni?. La fase finale delle reazioni di Maillard. A) Riarrangiamento di Amadori con formazione di melanoidine. B) reazione tra melanoidine ed un amminoacido. La fase intermedia della reazione di Maillard. A) enolizzazione1,2. B) Formazione di deossisone. La fase iniziale della reazione di Maillard. A) Riarrangiamento di Amadori con formazione dei composti di Amadori (chetosammine). B) reazione tra uno zucchero riducente con un amminoacido. La fase iniziale della reazione di Maillard. A) reazione tra uno zucchero riducente con un amminoacido. B) riarrangiammto di Amadori con formazione dei composti di Amadori (chetosammine).

Come si chiama l’amminoacido riportato in figura?. Asparagina. Acido glutammico. Istidina. Glutammina.

Qual è la formula di struttura e nome IUPAC dell’acido oleico?. ACIDO (11Z) - OCTADEC-11-ENOICO. ACIDO (9E) - OCTADEC-9-ENOICO. ACIDO N-OCTA-DECANOICO. ACIDO (9Z) - OCTADEC-9-ENOICO.

I terpeni. Sono una grande classe di composti organici costituiti dalla ripetizione di unità isopreniche. Sono una grande classe di composti organici derivati dai terpenoidi. Sono una grande classe di composti organici caratterizzati tutti dalla loro solubilità in acqua. Sono solo monoterpeni e diterpeni.

Quali vitamine necessaria per la sintesi degli acidi nucleici?. Vitamina D( Calciferolo). Vitamina B9 ( Acido folico). Vitamina E ( Tocoferolo). Vitamina A ( Retinolo).

Qual è la struttura ciclica del fruttosio?. Glucopiranosio. Galattopiranosio. Ribopiranosio. Fruttopiranosio.

La caramelizzazione. È un complesso di reazioni di imbrunimento non enzimatico degli zuccheri che produce composti aromatici e composti ad alto peso molecolare di colore marrone. È un complesso di reazioni di imbrunimento enzimatico degli zuccheri. È una serie complessa di fenomeni che avviene in seguito all’interazione tra un gruppo carbonilico e gruppi amminici liberi in processi che prevedono l’impiego di temperature elevate e in condizioni di bassa attività dell’acqua(aw). È un complesso di reazioni a carico di zuccheri in presenza di proteine e gruppi amminici.

Come si chiama l’amminoacido riportato in figura?. Alanina. Tirosina. Asparagina. Triptofano.

Il seguente composto è. L’acido retinoico. Il retinolo. La retin-aldeide. Il retinale.

La seguente reazione rappresenta. Una reazione di Inter-esterificazione dei triacilgliceroli. Una reazione di ossidazione dei triacilgliceroli. Una reazione di idrogenolisi dei triacilgliceroli. Una reazione di saponificazione dei triacilgliceroli.

Il beta-carotene si trova naturalmente nelle verdure arancioni e gialle. Negli esseri umani, può essere convertito in vitamina A1, come mostrato nel diagramma di flusso sottostante indicano che. Tutti e tre i composti sarebbero altamente solubili in acqua. Tutti e tre i composti sono classificati come idrocarburi saturi. Da una molecola di beta-carotene si ottengono due molecole di retinolo. Il retinale è un aldeide, mentre il retinolo è un alcol.

Il beta-carotene sì trova naturalmente nelle arance e nei vegetali di colore giallo o arancione. Nell’ uomo può essere convertito in vitamina a come mostrato dallo schema seguente. Che tipo di informazioni si possono trarre da questo schema?. Tutti e tre i composti sono altamente solubili in acqua. Tutti e tre i composti sono classificati come idrocarburi saturi. Dal betacarotene si ottiene una molecola di retinolo e una molecola di retinale. Il retinale è un aldeide mentre retinolo è un alcol.

Il betacarotene si trova naturalmente nelle verdure arancioni e gialle. Negli esseri umani può essere convertito in vitamina A1 come mostrato nel diagramma di flusso sottostante. Le informazioni del diagramma di flusso indicano che. Il retinale è un aldeide mentre il retinolo è un alcol. Tutti e tre i composti sarebbero altamente solubili in acqua. Una molecola di betacarotene non porta alla formazione del Retinolo. Tutti e tre i composti sono classificati come idrocarburi saturi.

Come si chiama l’amminoacido riportato in figura?. Valina. Prolina. Acido aspartico. Asparagina.

La seguente formula rappresenta. A-D-glucopiranosio. B-D-fruttofuranosio. B-D- glucopiranosio. A-D-fruttofuranosio.

Gli inibitori delle amilasi sono. Antivitamine. Prodotti di neoformazione. Fattori anti-nutrizionali. Prevalentemente sostanze che inducono alla formazione di complessi macromolecolari tra diverse catene polisaccaridiche.

Inserisci il termine mancante: la degradazione della vitamina a può essere accelerata in alimenti_______ Dove l’ossidazione generalmente procede più velocemente. Acidi. Disidratati. Contenenti tocoferoli. Ricchi di acidi grassi saturi.

Un acqua magnesica. È un acqua minerale con tenore in magnesio superiore a 50mg/l. È un acqua minerale con tenore in magnesio superiore a 500mg/l. È un acqua minerale con tenore in magnesio superiore a 150mg/l. È un acqua minerale con tenore in magnesio inferiore a 50mg/l.

I metalli pesanti. Sono calcio,ferro e sodio. Sono mercurio, arsenico, sodio e potassio. Sono il fosforo ed il manganese. Sono mercurio, arsenico, piombo e cadmio.

I composti fenolici. Sono composti che hanno uno o più gruppi ossidrilici, attaccati direttamente ad un anello aromatico. Sono alcoli formati da catene alifatiche lineari. Non hanno gruppi ossidrilici. Sono acidi bicarbossilici.

Come si chiama l’amminoacido riportato in figura?. Isoleucina. Prolina. Glutammina. Triptofano.

Come si chiama l’amminoacido riportato in figura?. Acido aspartico. Asparagina. Istidina. Valina.

Qual è il tipo di legame glicosidico predominante nell’amido?. Legame B(1-4) glicosidico. Legame A(1-4) glicosidico. Legame B(1-6) glicosidico. Legame A(1-6) glicosidico.

I composti in figura rappresentano. A: chetoesoso; B: l’acido ascorbico; C: Un acido grasso Polinsaturo. A: un amminoacido; B: l’acido fitico; C: un acido grasso polinsaturo. A: un amminoacido; B: un chetoesoso; C: Una. Vitamina idrosolubile (acido ascorbico). A:un poliolo; B: un aldoesoso; C: una vitamina liposolubile( retinolo).

Quale polisaccaride è indigeribile per gli esseri umani?. Cellulosa. Amido. Glicogeno. Destrina.

Le acque destinate al consumo umano. Si intendono le acque trattate o non trattate a prescindere dalla loro origine. Si intendono le acque in bottiglia. Si intendono solo le acque minerali. Si intendono le acque che hanno caratteristiche igieniche particolari e eventualmente proprietà favorevoli alla salute.

In un’acqua, il contenuto totale di composti organici viene espresso come. Indice di ossigeno. Azoto organico. Carbonio totale. TOC Total Organic Carbon.

I non nutrienti. Non hanno effetto benefico. Hanno un ruolo solo fisiologico. Non inibiscono o interferiscono significativamente con i processi digestivi. Inibiscono o interferiscono significativamente con i processi digestivi.

La seguente formula di struttura descrive. La struttura base della vitamina B12. La struttura base dei carotenoidi. La struttura base dei tocoferoli. La struttura base degli steroidi.

La struttura base dei flavonoidi. È una catena alifatica. È costituita da un anello benzenico con due gruppi funzionali alcolici. È costituita da due anelli benzenici sono collegati tra loro da un gruppo di tre atomi di carbonio. È costituita da un anello furanico.

Quale minerale è importante per la funzione muscolare?. Magnesio (Mg). Iodio(I). Ferro(Fe). Zinco(Zn).

Quali vitamine essenziale per il metabolismo energetico?. Vitamina K ( fillochinone). Vitamina C (acido ascorbico). Vitamina D. (calciferolo). Vitamina B1 (Tiamina).

Lo studio dei componenti chimici degli alimenti comprende le sostanze di neoformazione che. Sono sempre composti che hanno un effetto salutistico. Sono sempre prodotti di reazione tossici. Possono essere alcuni prodotti della reazione di Maillard a seguito dell’interazione di zuccheri riduttori e gruppi amminici delle proteine. Non si ottengono dalle reazioni di Maillard.

Come si chiama il processo di formazione del maltosio da due molecole di glucosio?. Condensazione. Idrolisi. Ossidazione. Riduzione.

Il glucosio è un monosaccaride che esiste prevalentemente in forma ciclica piuttosto che in forma aperta a causa della formazione del legame semiacetalico Intramolecolare tra il gruppo aldeidico e l’ossidrile in posizione 5 Che porta alla chiusura di un anello a sei atomi. Considerando la numerazione riportata nella formula,il B-D-(+)-glucopiranosio in figura ha configurazione anomerica sul. C4. C2. C1. C3.

Il composto in figura è?. A-D- glucopiranosio. A-D-fruttofuranosio. B-D-fruttofuranosio. B-D-glucopiranosio.

Le vitamine necessaria per la sintesi delle proteine?. Vitamina K(fillochinone ). Vitamina E( Tocoferolo). Vitamina A( retinolo). Vitamina B6( piridossidina).

La seguente formula rappresenta. A-D- glucopiranosio. A-D-fruttofuranosio. B-D- fruttofuranosio. B-D- glucopiranosio.

di seguito è illustrata una molecola di triacilglicerolo. Quale delle seguenti affermazioni sui triacilgliceroli è corretta?. Il triacilglicerolo si idrolizza in anidride carbonica e acqua. Il triacilglicerolo ha tre doppi legami carbonio carbonio. Il triacilglicerolo È insolubile in acqua. Il triacilglicerolo È solubile in acqua.

Qual è un esempio di polisaccaride non digeribile dall’uomo?. Amido. Glicogeno. Destrina. Cellulosa.

Le sostanze di neoformazione. Sono prevalentemente prodotte durante i processi di trasformazione industriale degli alimenti. Vengono eliminati con i processi di trasformazione. Sono nutrienti. Sono naturalmente presenti negli alimenti prima dei processi di trasformazione industriale.

Qual è Un esempio di fibra solubile?. Cellulosa. Lignina. Pectina. Amido.

Come si chiama l’amminoacido riportato in figura?. Valina. Acido aspartico. Tirosina. Acido glutammico.

Le sostanze di neoformazione. Sono prodotte da reazione chimica a carico di soli lipidi. Sono prodotte da reazione chimica a carico di sole proteine. Sono prodotte da reazioni chimica a carico di solo carboidrati. Sono prodotte da reazioni chimica a carico di lipidi, proteine carboidrati.

I parametri indicatori delle acque destinate al consumo umano. Sono solo riferite agli elementi tossici. Sono 28 parametri riguardanti elementi indesiderabili e tossici. Sono solo riferiti a parametri chimico fisici. Sono 21 parametri riguardanti elementi caratterizzanti.

Quale composto è rappresentato nella seguente figura?. Saccarosio. Aspartame. Acido ascorbico. Retinolo.

Come si chiama l’amminoacido riportato in figura?. Treonina. Valina. Istidina. Leucina.

Qual è la funzione principale della fibra alimentare nel corpo umano?. Sintesi proteica. Conduzione nervosa. Regolazione del transito intestinale. Fonte di energia.

Come si chiama l’amminoacido riportato in figura?. Cisteina. Treonina. Fenilalanina. Valina.

Identificare il nome IUPAC dell’acido linolenico. ACIDO OTTADECA- 9E,12Z,15E-TRIENOICO. ACIDO OTTADECA-9Z,12Z-DIENOICO. ACIDO OTTADECA-9Z,12E-DIENOICO. ACIDO OTTADECA-9Z, 12Z, 15Z-TRIENOICO.

Il seguente composto è. IL RETINALE (ALL CIS) (ALL-(Z)- RETINALE). IL RETINALE (ALL TRANS) (ALL-(E)- RETINALE). IL RETINOLO (ALL CIS) (ALL-(Z)- RETINOLO). IL RETINOLO (ALL TRANS) (ALL-(E)- RETINOLO).

La conducibilità elettrica. Dell’acqua distillata è di circa 1000 µS/CM. Valuta il grado di mineralizzazione dell’acqua e si misura in µS/CM. Valuta il contenuto di composti organici. Delle acque potabili a un limite massimo di 500 µS/CM a 20 °C.

L’amminoacido di riportato In figura è. Glutammina. Lisina. Asparagina. Treonina.

Qual è la differenza principale tra un acido grasso saturo e uno insaturo?. Gli acidi grassi saturi contengono solo legami doppi nella catena carboniosa. Gli acidi grassi insaturi contengono uno o più doppi legami nella catena carboniosa. Gli acidi grassi saturi contengono uno o più doppi legami nella catena carboniosa. Gli acidi grassi insaturi contengono solo legami singoli nella catena carboniosa.

Il diacil-glicerolo rappresentato in figura. Presenta un carbonio chirale sul C2 indipendentemente da sostituente alchilico. Presenta un carbonio chirale sul C indipendentemente da sostituente alchilico. Presenta un carbonio, chirale sul C2 Solo se i sostituenti alchilici R e R2 sono uguali. Presenta un carbonio chirale sul C3 solo se i sostituenti alchilici R1 e R2 sono uguali.

Quale dei seguenti carboidrati è uno zucchero riducente?. Glucosio. Amilosio. Saccarosio. Raffinosio.

L’amminoacido riportato in figura è. Metionina. Triprofano. Prolina. Asparagina.

Quali minerali coinvolto nella trasmissione nervosa?. Potassio (K). Sodio (Na). Calcio (Ca). Magnesio (Mg).

Qual è un esempio di monosaccaride a cinque atomi di carbonio?. Ribosio. Fruttosio. Glucosio. Maltosio.

Qual è il tipo di legame glicosidico presente nella cellulosa?. Legame A(1->4) Glicosidico. Legame B(1->4) Glicosidico. Legame B(1->6) Glicosidico. Legame A(1->6) Glicosidico.

Qual è il nome del composto in figura?. Acido glutammico. Treonina. Istidina. Lisina.

Come si chiama l’amminoacido riportato in figura?. Lisina. Alanina. Arginina. Asparagina.

Le acque minerali naturali. Subiscono trattamenti di disinfezione. Non subiscono trattamenti di disinfezione. Sono sterilizzate prima dell’imbottigliamento. Subiscono trattamenti termici.

Tra le modifiche che subiscono gli alimenti in cottura spicca, la reazione di Maillard Che è?. È una reazione tra i lipidi e gruppi amminici delle proteine a seguito di trattamento termico. È una reazione tra zuccheri riduttori e lipidi a seguito di trattamento termico. È una reazione tra zuccheri riduttori e gruppi amminici delle proteine a seguito di trattamento termico. È una reazione tra proteine e lipidi in ambiente acido.

L’assorbimento massimo del Ca Si ha quando il rapporto Ca/P Nella dieta è. 2:1. 1:2. 4:1. 1:10.

Qual è l’acido grasso maggiormente presente nella frazione saponificabili dell’olio di oliva?. Linoleico. Palmitico. Oleico. Linolenico.

L’amminoacido riportato in figura è. Triprofano. Prolina. Fenilalanina. Alanina.

Qual è il composto rappresentato in figura?. All-trans-retinale. Beta-carotene. All-trans-retinolo. Alfa-carotene.

Quali vitamina è necessaria per la visione notturna?. Fillochinone. Piridossina. Riboflavina. Retinolo.

I requisiti di qualità dell’acqua destinata al consumo umano. Sono solo organolettici. Sono solo chimici. Sono chimici, microbiologici. Sono chimico fisici, microbiologici e organolettici.

Qual è la funzione principale della vitamina C (acido ascorbico) nel corpo umano?. Regolazione del calcio. Produzione di energia. Sintesi del collagene. Sintesi degli acidi grassi.

Quali delle seguenti affermazioni è falsa?. La vitamina A è stabile in assenza di ossigeno. Molte vitamine B, come la vitamina B6, sono termolabili. La vitamina C è termolabile e si degrada velocemente in presenza di ossigeno. La degradazione della vitamina C diminuisce ad opera degli enzimi di metalli, quali il rame ed il ferro.

Quali delle seguenti vitamine hanno anche attività antiossidante?. Vitamina B6 e vitamina B3. Vitamina C e vitamina E. Vitamina D e vitamina K. Vitamina C e vitamina B12.

Quale delle ipotesi è corretta per quanto riguarda il raffermamento del pane?. È un processo successivo alla gelatinizzazione dei granuli di amido. Deriva dalle molecole di amilosio e amilopectina Dell’amido che si riallineano e causano la ricristallizzazione. E anche definito retrogradazione dell’amido. Tutte le risposte sono corrette.

Cosa rappresentano i composti indicati con le lettere a, B e C rappresentati in figura?. A: STEROLO; B. TRIACIL-GLICEROLO; C. FOSFOLIPIDE. A: FOSFOLIPIDE; B: VITAMINA E; C: ACIDO GRASSO. A: ACIDO ASCORBICO; B: ACIDO GRASSO; C: STEROLO. A: RETINOLO; B: TRIACIL-GLICEROLO; C: COLESTEROLO.

Identificare i composti A e B rappresentati in figura. A: ACIDO GRASSO A 18 ATOMI DI CARBONIO MONOINSATURO TRANS IN POSIZIONE 9 (ACIDO ELAIDINICO;C18:1 Δ9T) B: ACIDO GRASSO A 18 ATOMI DI CARBONIO MONOINSATURO CIS IN POSIZIONE 9 (ACIDO OLEICO; 18:1 Δ9C). A: ACIDO GRASSO SATURO A 18 ATOMI DI CARBONIO (ACIDO STEARICO; C18:0) B: ACIDO GRASSO A 18 ATOMI DI CARBONIO MONOINSATURO TRANS IN POSIZIONE 9 (ACIDO ELAIDINICO; C18:1 Δ9T). A: ACIDO GRASSO SATURO A 18 ATOMI DI CARBONIO (ACIDO STEARICO; C18:0) B: ACIDO GRASSO A 18 ATOMI DI CARBONIO MONOINSATURO CIS IN POSIZIONE 9 (ACIDO OLEICO; 18:1 Δ9C). A: ACIDO GRASSO SATURO A 18 ATOMI DI CARBONIO (ACIDO STEARICO; C18:0) B: ACIDO GRASSO A 18 ATOMI DI CARBONIO DIINSATURO CIS IN POSIZIONE 9 E 12 (ACIDO LINOLEICO; 18:2 Δ9C,12C).

Considerando il tetra-peptide riportato in figura, qual è il nome dell’amminoacido contrassegnato con la lettera X?. Tirosina. Isoleucina. Triptofano. Treonina.

Durante il trattamento termico del latte ad elevate temperature, uno degli Advanced Glycation end product Della reazione di Maillard È la Furosina Che deriva da. Saccarosio e cisteina. Lattosio e lisina. Xilitolo e Istidina. Glucosio e lattulosio.

Qual è l’ordine delle quantità necessarie di vitamine per l’organismo?. Nessuna delle precedenti. Milligrammi e microgrammi. Kilogrammi. Da grammi a ettogrammi.

Qual è una malattia causata dalla carenza di vitamina B1?. Pellagra. Beri-beri. Anemia perniciosa. Scorbuto.

Esaminando la figura riportata di seguito, indicare la reazione che dal composto A porta al composto B ed il nome dei composti A e B. Reazione di Strecker; A: Glicina; B: Acrillammide. Reazione di Maillard; A: glucosio; B: Glicerolo. Reazione di Maillard; A: Asparagina; B: Acrilammide.

Cosa determina la retrogradazione degli amidi?. La presenza di microparticelle cellulosiche. L’aggiunta di grassi. La cristallizzazione delle porzioni lineari dell’amilosio. L’assenza di glucosio.

Qual è la caratteristica degli amidi resistenti(RS)?. Sono tutti solubili in acqua. Non vengono mai fermentati dalla microflora del colon. Si oppongono all’azione idrolitica dell’alfa amilasi. Sono completamente assorbiti nell’intestino.

L’elenco europeo degli additivi lista positiva è. Una lista di alimenti a cui è possibile aggiungere additivi e di alimenti a cui invece è vietato aggiungerli. Esclusivamente una lista di additivi ammessi. Una lista di additivi ammessi e dei relativi alimenti a cui è possibile aggiungerli. Una lista degli additivi ammessi e degli additivi esclusi.

Descrivi le relazioni Mostrate. A: Punti disolfuro; B: Interazioni elettrostatiche; C: interazioni idrofobiche; D: punti Idrogeno. A e B: legami covalenti; C: punti idrogeno; D: interazioni idrofobiche. A e D: interazioni idrofobiche; B: legami covalenti; C: ponti idrogeno. A: Punti disolfuro; B: legami covalenti; C: ponti idrogeno; D: interazioni idrofobiche.

Quale enzima catalizza la seguente reazione?. Ossidoreduttasi. Gliceraldeide-3P-deidrogenasi. Lipasi. Proteasi.

Il colecalciferolo Prodotto con l’esposizione solare o assunto dagli alimenti, non è biologicamente attivo, ma. Deve essere idrossilata Nei reni per formare la 25-idrossicolecalciferolo( calcidiolo) Che rappresenta la forma attiva della vitamina D. Deve essere idrossilata Nel fegato per formare la 25-idrossicolecalciferolo ( calcidiolo) Rappresenta la forma attiva della vitamina D. Deve essere idrossilata nel Fegato per formare la 25-idrossicolecalciferolo(calcidiolo ) E poi, nei reni per formare la 1,25-diidrossicolecalciferolo( Calcitriolo) Quest’ultima è la forma attiva della vitamina D. Deve essere idrossilata Nel fegato per formare la 1,25-diidrossicolecalciferolo(calcitriolo) Che è la forma attiva della vitamina D.

Che cosa si intende per bisogno di un nutriente?. La quantità necessaria per coprire il bisogno a livello di popolazione. La media dei bisogni di una popolazione. La quantità richiesta da un organismo per mantenere lo stato di buona nutrizione. La quantità di assunzione raccomandata.

Cosa indica il simbolo Z nella figura?. Isomero trans dell’acido oleico. Isomero geometrico dell’acido oleico. I isomero di posizione dell’acido oleico. Isomero dell’acido linoleico.

La retrogradazione dell’amido è un processo che contribuisce alla perdita di freschezza di prodotti da forno. Qual è il meccanismo molecolare fondamentale alla base di questo fenomeno?. La rottura dei legami glicosidici della amilosio per formare destrine più piccole. La denaturazione delle proteine nel reticolo del glutine. Il riallineamento e la ricristallizzazione delle catene di amilosio ( E il minor misura di amilopectina) Precedentemente gelatinizzate, Formando regioni, ordinate (Cristalline) E spingendo fuori l’acqua.

Quanta energia forniscono mediamente i lipidi?. 5,3 kcal/grammo. 4,3 kcal/grammo. 9,3 kcal/grammo. 3 kcal/grammo.

Le proteine del siero (come la lattoalbumina e la lattoglobulina) Sono diverse dalle caseine. Qual è la loro caratteristica principale durante il processo di produzione del formaggio e dove si trovano principalmente dopo la coagulazione delle caseine?. Rimangono solubili e si trovano principalmente nel siero di latte residuo, dopo la separazione della cagliata. Coagulano con il caglio e formano il corpo principale del formaggio. Si trasformano in lattosio durante la fermentazione. Sono resistenti al calore e si datano sulla temperature molto elevate.

L’acido linoleico è un acido grasso polinsaturi con due doppi legami cis. Quale implicazione principale ha la presenza di più doppi legami cis sulla sua struttura della molecola?. Introduce multiple pieghe nella catena, Abbassa il punto di fusione. Lo rende più saturo e aumenta la sua stabilità all’ossidazione. Gli permette di Formare strutture a quattro anelli come il colesterolo. Rende la molecola più rigida.

L’acido ascorbico è una vitamina idrosolubile, nota per le sue proprietà antiossidanti.quale gruppo funzionale, insieme alla sua configurazione ad enediolo, è cruciale Per la sua attività riducente e la rende solubile in acqua?. Un anello benzenico sostituito. Una lunga catena idrocarburica. Un atomo di zolfo. Numerosi gruppi ossidrilici e un gruppo lattone ciclico.

Nella produzione di formaggio, la coagulazione delle caseine è un passaggio fondamentale. Quale di questi metodi provoca la coagulazione delle caseine separandole dal siero?. Solo l’aggiunta di alte concentrazioni di sale. La riduzione del pH (aggiunta di acido o dovuta ad attività batterica) o l’aggiunta di enzimi chimosina/rennina(caglio). L’applicazione di alte temperature per tempi prolungati. Il congelamento rapido del latte.

In che forma si trovano i grassi nel latte perché questa struttura è importante per la stabilità e l’aspetto del latte?. Come polimeri solidi, che si separano facilmente. In soluzione acquosa, il che contribuisce alla sua trasparenza. Come globuli di grasso dispersi in emulsione, stabilizzati da una membrana proteico fosfolipidica. Come acidi grassi liberi, che galleggiano sulla superficie.

Qual è la differenza strutturale fondamentale tra un triacilglicerolo e un fosfolipide che spiega perché i primi Sono principalmente molecole di riserva energetica e i secondi sono componente chiave delle membrane cellulari?. I triacilgliceroli Sono idrofile, mentre i fosfolipidi sono completamente lipofili. I triacilgliceroli contengono legami estere, mentre i fosfolipidi contengono legami Etere. I triacilgliceroli hanno due acidi grassi e fosfolipidi, ne hanno quattro. Nei triacilgliceroli Il glicerolo è esterificato con tre acidi grassi, rendendoli fortemente non polari, nei fosfolipidi il glicerolo(o la sfingosina) è Esterificato con due acidi grassi e un gruppo fosfato, rendendoli anfipatici.

Il collagene è la proteina più abbondante nel tessuto connettivo della carne. La sua struttura è fondamentale per la durezza.qual è la sua struttura molecolare distintiva e cosa avviene a livello chimico quando il collagene subisce gelatinizzare durante la cottura prolungata in presenza di umidità?. Il collagene è costituito da un filamento di actina che si lega alla miosina; la gelatinizzazione è la contrazione irreversibile. Il collagene è una proteina globulare con una struttura secondaria ad alfa elica; la gelatinizzazione è la sua precipitazione insolubile. Il collagene è una proteina costituita da una Tripla elica di catene polipeptidiche ricche di Prolina e idrossiprolina, Stabilizzata da legami a idrogeno. La gelatinizzazione Implica la rottura di questi legami a idrogeno e legami crociati, con le catene che si separano e si disperdono in acqua formando un gel. Il collagene è una proteina di membrana con numerosi gruppi fosfato; la gelatinizzazione è La sua fosforilazione.

Il carbonio anomerico è un centro chirale Creato dalla ciclizzazione di un monosaccaride. Qual è la sua caratteristica unica che lo rende il sito primario per la formazione di legami Glicosidici e per il fenomeno della mutarotazione?. Mantiene il gruppo aldeidico o chetonico in forma aperta. È il carbonio con il numero più basso nella numerazione dei monosaccaridi. È l’unico carbonio sp2 Ibridato nella forma ciclica. È legato sia ad un atomo di ossigeno del gruppo idrossilico che ad un atomo di ossigeno dell’anello, e la sua configurazione può interconvertirsi in soluzione acquosa.

L’acido palmitico (CH₃(CH₂)₁₄COOH) È un comune acido grasso saturo.cosa implica la sua struttura completamente satura (assenza di doppi legami C=C) per il suo stato fisico a temperatura ambiente?. Forma micelle stabili in acqua. È solido e ha un alto punto di fusione. È liquido e ha un basso punto di fusione. È gassoso a causa della sua non polarità.

Qual è la differenza strutturale generale che rende le vitamine idrosolubili diverse da quelle liposolubili?. Le vitamine idrosolubili hanno peso molecolare molto più elevato delle vitamine liposolubili. Le vitamine idrosolubili hanno solo legami singoli, mentre quelle Liposolubili sono caratterizzate da molti doppi legami. Le vitamine idrosolubili contengono sempre atomi di zolfo, mentre quelle liposolubili no. Le vitamine idrosolubili possiedono un numero maggiore di gruppi polari (-OH, -NH₂, -COOH) e/o atomi di azoto o ossigeno rispetto a carboni e idrogeni, mentre le liposolubili hanno estese catene idrocarburiche e anelli non polari.

Amilosio e amilopectina sono i due componenti principali dell’amido, ma differiscono significativamente nella loro struttura molecolare. Qual è la distinzione chimica fondamentale tra amilosio e amilopectina riguardo ai loro legami glicosidici e al grado di ramificazione. L’AMILOSIO È UN POLIMERO LINEARE DI D-GLUCOSIO UNITO ESCLUSIVAMENTE DA LEGAMI BETA (1→4) GLICOSIDICI, MENTRE L’AMILOPECTINA È UN POLIMERO ALTAMENTE RAMIFICATO DI D-GLUCOSIO CON LEGAMI BETA (1→4) GLICOSIDICI NELLA CATENA PRINCIPALE E LEGAMI ALFA (1→6) GLICOSIDICI NEI PUNTI DI RAMIFICAZIONE. L’AMILOSIO È UN POLIMERO LINEARE DI D-GLUCOSIO UNITO ESCLUSIVAMENTE DA LEGAMI ALFA (1→4) GLICOSIDICI, MENTRE L’AMILOPECTINA È UN POLIMERO ALTAMENTE RAMIFICATO DI D-GLUCOSIO CON LEGAMI ALFA (1→4) GLICOSIDICI NELLA CATENA PRINCIPALE E LEGAMI ALFA (1→6) GLICOSIDICI NEI PUNTI DI RAMIFICAZIONE. L’AMILOSIO È UN POLIMERO RAMIFICATO DI GLUCOSIO CON LEGAMI ALFA (1→6) GLICOSIDICI, MENTRE L’AMILOPECTINA È UN POLIMERO LINEARE CON LEGAMI ALFA (1→4) GLICOSIDICI. L’AMILOSIO E L’AMILOPECTINA DIFFERISCONO SOLO NEL PESO MOLECOLARE, MA HANNO LA STESSA STRUTTURA E LEGAMI GLICOSIDICI.

La fase di terminazione dell’irrancidimento Ossidativo dei composti lipidici si verifica quando i radicali liberi si combinano tra loro.qual è il risultato di questa combinazione?. Formazione di nuovi radicali perossilici. Rilascio di ossigeno molecolare nell’ambiente. Formazione di prodotti non radicalici stabili che interrompono la reazione a catena. Conversione ghiaia acidi grassi saturi in acidi grassi insaturi.

Subito dopo la macellazione, i muscoli degli animali entrano in uno stato di rigidità noto come rigor mortis. A livello molecolare, quale meccanismo biochimico causa questa rigidità e come influenza la tenerezza della carne che consumiamo?. La denaturazione termica del collagene, che provoca la contrazione delle fibre muscolari. La completa idrolisi di tutte le proteine muscolari da parte di enzimi, rendendo la carne più dura. La formazione di legami stabili tra le teste di miosina e l’actina senza successiva dissociazione, A causa Dell’esaurimento dell’ATP, che impedisce il rilassamento del muscolo e porta a una contrazione irreversibile e alla rigidità muscolare. L’ossidazione dei lipidi intramuscolari, che provoca la contrazione delle fibre muscolari.

Quale tra i seguenti disaccaride non è uno zucchero riducente e per quale specifica ragione strutturale?. Lattosio; perché contiene un legame beta glicosidico. Saccarosio; perché i carboni anomerici Di entrambe le unità monosaccaridiche ( glucosio e fruttosio) sono coinvolti nel legame glicosidico, Impedendo l’apertura dell’anello e la formazione di un gruppo carbonilico libero. Maltosio; perché entrambi i suoi carboni anomerici Sono bloccati in legami glicosidici. Cellobiosio; perché è composto da due unità di glucosio.

Le proteine del Latte sono divise in due categorie principali: le caseine e le proteine del siero. Quale di queste categorie forma strutture micellari che contribuiscono alla torbidità del latte e alla sua coagulazione nella produzione di formaggio?. Le immunoglobuline. La lattoalbumina bovina. Le caseine, che si aggregano in micelle stabili. Le proteine del siero, come la lattoalbumina.

Gli idroperossidi lipidici formati durante l’irrancidimento ossidativo sono instabili e si decompongono. Quali classi di composti volatili sono principali responsabili degli odori e sapori sgradevoli grade(“rancidi”) che caratterizzano gli elementi ossidati?. Acidi grassi a catena lunga. Glicerolo e fosfolipidi. Proteine denaturate. Aldeidi e chetoni a catena corta, oltre ad alcoli e idrocarburi.

Gli antiossidanti sono molecole aggiunte agli alimenti per prevenire o rallentare l’irrancidimento Ossidativo. Qual è il loro meccanismo d’azione principale?. Donano un atomo di idrogeno ai radicali liberi, stabilizzandoli e interrompendo la catena radicalica. Formano legami covalenti con le molecole d’acqua per disidratare l’alimento. Aumentano pH dell’alimento per inibire la crescita microbica. Idrolizzano i trigliceridi per rilasciare acidi grassi liberi.

Il lattosio è il principale disaccaride del latte. Di quali monosaccaridi è composto e quali il ruolo gioca nell’intolleranza al lattosio?. Glucosio e galattosio; causa intolleranza quando c’è carenza dell’enzima lattasi. Galattosio e galattosio; è un polisaccaride non digeribile. Glucosio e fruttosio; causa intolleranza quando manca la saccarasi. Glucosio e glucosio; è digerito dall’amilasi.

I colori rosso vivo della carne fresca è dovuto alla mioglobina ossigenata (Ossimioglobina). Spiega il cambiamento di colore dal rosso vivo al marrone che si osserva nella carne durante la conservazione in presenza di ossigeno sufficiente, in termini di stato di ossidazione del ferro e legame con l’ossigeno. L’OSSIMIOGLOBINA (FE²⁺ LEGATA A O₂) SUBISCE OSSIDAZIONE SPONTANEA. IL FERRO PASSA DALLO STATO FERROSO (FE²⁺) A QUELLO FERRICO (FE³⁺), FORMANDO METMIOGLOBINA (O METAEMOGLOBINA), CHE HA UN COLORE MARRONE. LA MIOGLOBINA REAGISCE CON IL LATTATO FORMANDO UN PIGMENTO MARRONE SCURO. LA MIOGLOBINA SI DENATURA COMPLETAMENTE, ESPONENDO IL GRUPPO EME E FACENDOLO OSSIDARE. IL FERRO DELLA MIOGLOBINA SI RIDUCE DA FE³⁺ A FE²⁺, FORMANDO METAOSSIMIOGLOBINA MARRONE.

L’acido L-ascorbico È un antiossidante fondamentale nei sistemi alimentari nel metabolismo umano.la sua azione antiossidante deriva dalla sua capacità di subire un’ossidazione reversibile. Qual è la trasformazione chimica specifica che si verifica quando l’acido L-Ascorbico neutralizza un radicale libero e quale intermedio radicale stabile si forma?. Forma un addotto covalente Con il radicale libero, disattivandolo in modo permanente. Viene ossidato irreversibilmente ad acido ossalico e CO2. Dona un atomo di idrogeno ed un elettrone, formando un radicale ascorbile stabilizzato per risonanza. Subisce una reazione di disproporzionamento Formando acido deidroascorbico e un radicale idrossile.

Perché il punto isoelettrico (PI) è un fattore critico per le proprietà funzionali delle proteine alimentari, come la solubilità e la capacità emulsionante?. Il punto isoelettrico (PI) indica il valore di pH ottimale per l’attività enzimatica di tutte le proteine. Al valore di pH uguale al punto isoelettrico (PI) la carica superficiale delle proteine positiva, il che ne aumenta l’idratazione e la solubilità. Al valore di pH uguale al punto isoelettrico (PI) tutte le regioni idrofobiche della proteina sono esposte all’ambiente acquoso. Al valore di pH uguale al punto isoelettrico (PI) la carica netta della proteina è pari a zero, con conseguente repulsioni elettrostatica minima e diminuzione della solubilità.

I tocoferoli (vitamina E) sono potenti antiossidanti nei sistemi lipidici. Il loro principale meccanismo d’azione nell’inibire l’auto ossidazione dei lipidi è. Idrolizzando gli idroperossidi Lipidici in prodotti non radicali. Assorbono i raggi UV prevenendo la foto ossidazione. Chelando gli ioni dei metalli di transizione, si impedisce il loro coinvolgimento nell’iniziazione dell’ossidazione radicalica. Donano un atomo di idrogeno dal loro gruppo ossidrilico ad un radicale perossile (LOO•) formando un radicale tocoferilico stabile.

Il beta-sitosterolo. Si ritrova esclusivamente nei prodotti di origine animale. È un Fitosterolo. È un isomero strutturale dell uvaolo. È la forma o ossidata dell’eritrodiolo.

Quali dei seguenti è il motivo principale per cui la cellulosa è indigeribile per l’uomo mentre l’amido è digeribile?. Agli esseri umani manca l’enzima capace di idrolizzare i legami glicosidici B(1-4). La cellulosa ha una struttura altamente ramificata che la rende inaccessibile agli enzimi. Le unità monosaccaridiche della cellulosa Sono il D-fruttosio, nell’amido sono il D-glucosio. L’amido presenta un maggior numero di legami idrogeno che ne facilitano la scissione enzimatica.

Quale tra i seguenti disaccaride è costituito da una molecola di B-D-galattopiranosio e una di B-D-glucopiranosio ?. Cellobiosio. Saccarosio. Maltosio. Lattosio.

Quale delle seguenti affermazioni sui polioli e corretta?. In genere sono considerati più calorici degli zuccheri corrispondenti. Si trovano comunemente nei prodotti lattiero caseari come ingredienti principali. Sono carboidrati in cui il gruppo carbonilico è stato ridotto ad un gruppo ossidrilico. Contengono sempre una struttura ad anello furanosico.

La reazione di Maillard fondamentale per lo sviluppo del sapore del colore molti alimenti comporta una reazione di condensazione tra quali due tipi di molecole?. Composti fenolici riducenti e ossigeno. Polisaccaridi e acidi grassi. Lipidi e acqua. Zuccheri riducenti e gruppo amminico di aminoacidi/Proteine.

Le proprietà funzionali delle caseine del latte (ad esempio la formazione di micelle) sono dovute principalmente alla loro particolare composizione e struttura. Quale dei seguenti elementi descrive meglio questo aspetto?. Contengono numerosi legami disolfuro, che determinano una struttura rigida e stabile al calore. Sono altamente fosforilate e possiedono una natura anfilitica che le rende capaci di formare micelle colloidali stabili. Sono proteine globulari compatte con un elevato contenuto di alfa eliche che ne impediscono l’aggregazione. La loro struttura primaria è dominata dall’alternanza di tratti idrofobici e idrofilici in uno schema altamente regolare.

Poi lì tra le seguenti affermazioni, descrive il legame alfa glicosidico del Maltosio?. LEGAME Α (1→1) TRA D-GLUCOSIO E D-GALATTOSIO. LEGAME Β (1→4) TRA DUE UNITÀ DI D-GLUCOSIO. LEGAME Α (1→2) TRA D-GLUCOSIO E D-FRUTTOSIO. LEGAME Α (1→4) TRA DUE UNITÀ DI D-GLUCOSIO.

Il colecalciferolo subisce reazioni di idrossilazione Per diventare la sua forma attiva( il calcitriolo). Queste idrossilazioni Sono fondamentali per la sua funzione nell’omeostasi del calcio e del fosfato. Quale delle seguenti affermazioni descrive accuratamente le fasi enzimatiche e la forma attiva risultante?. Idrossilazione sequenziale al C1 e al C25 nel lume intestinale. L’iniziale idrossilazione del colecalciferolo nel fegato, seguita dalla ulteriore idrossilazione nel rene per produrre 1,25 diidrossicolecalciferolo. Idrossilazione diretta a formare 1,25 diidrossicolecalciferolo nella pelle dopo l’esposizione raggi UV. Formazione di 24,25-diidrossicolecalciferolo Come forma attiva primaria.

Quale legame Glicosidico è suscettibile di idrolisi da parte della lattasi umana?. LEGAME GLICOSIDICO Α (1→4) DELL'AMILOSIO. LEGAME GLICOSIDICO Α (1→2) DEL SACCAROSIO. LEGAME GLICOSIDICO Α (1→1) DEL LATTOSIO. LEGAME GLICOSIDICO Β (1→4) DEL LATTOSIO.

Quale tipo di legame glicosidico è presente tra le unità di A-D-glucopiranosio nell’ amilopectina ?. Β (1→4) E Β (1→6). Α (1→4) E Α (1→6). Α (1→3) E Α (1→6). Α (1→2) E Β (1→4).