Fedeprova2

La molecola d’acqua ha. Ha geometria specifica dovuta alle forze di repulsione degli elettroni non condivisi dell’ossigeno. Ha geometria lineare con le coppie di elettroni non condivisi dell’ossigeno sono disposti su piani opposti. Ha una geometria lineare. Ha geometria tetraedrica con l’atomo di ossigeno che occupa il centro del tetraedro, mentre i due atomi di ossigeno e le coppie di elettroni non condivisi dell’ossigeno sono disposti ai vertici del tetraedro.

I seguenti alimenti sono buone fonti di cromo, tranne uno: Legumi. Cereali integrali. Carni. Formaggi.

Qual è l’unità di misura dell’attività dell’acqua (Aw). %. Grammo. g/l. Adimensionale.

L’ossigeno della molecola d’acqua. Ha parziale densità di carica positiva. Ha parziale densità di carica negativa. È elettricamente neutro. Ha tutti i doppietti elettronici impegnati.

Che cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente?. A percentuale di ogni nutriente ingerito con la dieta. La porzione del nutriente che favorisce le funzioni biologiche. La percentuale di un nutriente che viene utilizzata dall’organismo. La quantità di nutrienti assorbita dall’organismo.

L’assorbimento massimo del Ca sia quando ha rapporto Ca/P nella dieta è: 4:00. 1:00. 2:00. 1:02.

Tra le seguenti condizioni ce n’è una che riduce l’assorbimento del calcio nell’intestino. Quale?. Carente apporto di calcio con gli alimenti. Elevata percentuale di proteine nella dieta. Rapporto Ca/P=1. Presenza di acido fitico.

L’acido ossalico è un fattore antinutrizionale presente in numerosi alimenti, quali tra i sottoindicati alimenti, contengono alte quantità di ossalati?. Latte. Spinaci. Prosciutto. Uova.

Quale elemento chimico è contenuto nella clorofilla?. Co. Mg. Zn. Cu.

Quali alimenti sono buone fonti di manganese?. Cereali raffinati. Prodotti lattiero-caseari. Caffè. Frutta secca.

Le proprietà colligative delle soluzioni sono: Aumento del punto di ebollizione, abbassamento del punto di congelamento e osmosi. Abbassamento del punto di ebollizione, aumento del punto di congelamento e aumento di. Abbassamento del punto di ebollizione, innalzamento del punto di congelamento e osmosi. Aumento del punto di ebollizione, aumento del punto di congelamento e diminuzione dell’attività dell’acqua.

Gli elementi presenti in tracce nell’organismo. Sono classificati in: essenziali, probabilmente essenziali e potenzialmente tossici. Sono solo i seguenti metalli: P e Zn. Sono solo i seguenti metalli: Ca e P. Sono solo i seguenti metalli: K e Na.

Che cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente?. La quantità di nutriente assorbita dall’organismo. La percentuale di un nutriente che viene utilizzata dall’organismo. La porzione del nutriente che favorisce le funzioni biologiche. La percentuale di ogni nutriente ingerito con la dieta.

Tra le seguenti condizioni ce n’è una che riduce l’assorbimento del calcio nell’intestino. Quale?. Presenza di acido fitico. Carente apporto di calcio con gli alimenti. Rapporto Ca/P=1. Elevata percentuale di proteine nella dieta.

I macroelementi: Sono solo i seguenti metalli: P e Zn. Sono solo i seguenti metalli: Ca, P, Mg, S, Na, K, Cl. Sono solo i seguenti metalli: K e Na. Sono solo i seguenti metalli: Ca e P.

Le interazioni tra acqua con composti polari. Sono di natura prevalentemente elettrostatica. Sono in relazione alla struttura della sua molecola, la quale è costituita da un dipolo elettrico. Sono in relazione ai soli idrogeni della molecola. Sono in relazione ai soli doppietti elettronici liberi dell’ossigeno.

I valori dell’attività dell’acqua e del contenuto di acqua negli alimenti sono: Non confrontabili in quanto sono proprietà diverse. Sempre diverse SOLO nei cibi secchi. Sempre diversi. Sempre gli stessi.

La polarità dell’acqua è principalmente dovuta a: Elettropositività dell’ossigeno. Elettronegatività dell’ossigeno. Elettronegatività dell’idrogeno. Momento dipolare.

Una isoterma di adsorbimento. Riporta il contenuto in acqua di un alimento in funzione dell’attività dell’acqua. Riporta contenuto in acqua ad un alimento in funzione della pressione. Riporta l’attività dell’acqua in funzione della temperatura. Riporta la temperatura dell’acqua di un alimento in funzione della pressione.

Nelle interazioni idrofobiche tra acqua e soluti apolari. I soluti apolari si sciolgono in acqua. L’acqua si dissocia formando complessi ionici. L’acqua è protonata. Le molecole apolari tendono ad unirsi tra di loro escludendo l’acqua e si aggregano causando la quasi totale immiscibilità dell’idrocarburo in acqua.

L’acqua negli alimenti si ritrova. Come acqua libera e acqua legata. Solo come acqua legata. Solo come acqua libera. Come ione.

L’acqua di idratazione. È l’acqua che reagisce con le molecole. È quell’acqua unita con legami di tipo elettrostatico a ioni. È un tipo di acqua libera. Si ritrova allo stato di vapore.

L’acqua dello strato monomolecolare. Si ritrova solo nello stato di cristalli di ghiaccio. Si ritrova solo nelle soluzioni saline. È una forma di acqua libera. Che è adsorbita mediante la formazione di legame idrogeno alle macromolecole che contengono gruppi polari o carichi.

L’acqua legata. Può essere allontanata facilmente dall’alimento. Non è congelabile. È congelabile. Sublima.

L’attività dell’acqua. È un parametro che non dipende dalla temperatura. È il rapporto tra la pressione parziale del vapore d’acqua alla superficie dell’alimento e la pressione parziale dell’acqua pura alla stessa temperatura. È identica in tutti gli alimenti. È il rapporto tra umidità alimento e umidità ambiente.

L’attività dell’acqua. Oscilla tra 1 e 100. è 1 per i prodotti secchi. Oscilla tra 0 e 1. Oscilla tra 0 e 10.

Le interazioni idrofobiche tra acqua e soluti apolari. Sono favorite da un aumento di entropia. Aumentano l’entropia del sistema. Sono energeticamente favorite. Sono termodinamicamente sfavorite.

L’attività dell’acqua. Influenza solo lo sviluppo microbico. Influenza la velocità delle reazioni di alterazioni degli alimenti e lo sviluppo microbico. Non influenza le reazioni di alterazione degli alimenti. Influenza lo sviluppo microbico e la velocità delle reazioni enzimatiche.

Una isoterma di adsorbimento. Identifica il fenomeno di isteresi. È uguale a temperature differenti. È uguale ad una isoterma di desorbimento in caso di isteresi. Differisce da una isoterma di desorbimento In caso di isteresi.

Una isoterma di desorbimento. È l’isoterma di un alimento ad elevata aw che viene progressivamente disidratato. È l’isoterma di un alimento che mantiene la stessa aw al variare della temperatura. È l’isoterma di un alimento anidro che viene progressivamente reidratato. E l’isoterma di un alimento a anidro che viene progressivamente riscaldato.

A bassi i valori di attività dell’acqua. L’acqua si comporta come solvente. L’acqua non è disponibile. L’acqua è più reattiva. L’acqua è disponibile.

A bassi valori di attività dell’acqua. L’acqua sublima. L’acqua è ancora congelabile. L’acqua è disponibile. L’acqua è incongelabile a -40 °C.

Negli alimenti compositi. L’acqua tenderà a migrare dal componente a basso valore di attività dell’acqua verso regioni ad alta attività dell’acqua. L’acqua non tenderà a migrare. L’attività dell’acqua resterà costante. L’acqua tenderà a migrare dal componente ad elevato contenuto in attività dell’acqua verso regioni a bassa attività dell’acqua.

Quale dei seguenti alimenti al maggiore contenuto di acqua?. Prosciutto. Mozzarella. Latte. Pesce.

Al termine del trattamento di liofilizzazione, l’alimento trattato ha un contenuto idrico. Nullo: 0%. Del 2-5%. Del 15%. Del 20-25%.

Il fabbisogno idrico di un organismo. La quantità di acqua che introduciamo con la dieta. La quantità di acqua da introdurre con la dieta che è in grado di compensare le perdite idriche. È uguale per tutte le fasce d’età. È uguale per uomini, donne.

A quali valori di attività dell’acqua (aw) Si osserva un’elevata velocità della reazione di ossidazione dei lipidi?. 0.25. aw>0.3. aw<0.25; aw>0.75. aw<0.70.

L’acqua negli alimenti è importante perché. Tutte le risposte elencate sono corrette. È un substrato per la crescita microbica. È un solvente ed un mezzo per la diffusione delle proteine e di reazioni ossidative. Influenza la stabilità allo stoccaggio degli alimenti.

Un retinolo equivalente (RE) corrisponde a... 6 µg di β-carotene. 1 µg di β-carotene. 4,5 µg di β-carotene. 2,5 µg di β-carotene.

La vitamina C (acido ascorbico) è una vitamina idrosolubile (1) che ha diverse funzioni: - favorisce l'assorbimento del ferro (2) - inibisce la formazione di nitrosamine (3) - è donatore di idrogeno nelle idrossilazioni (4) - la sua carenza provoca lo scorbuto (5) Le affermazioni sopra riportate sono: tutte vere tranne la 1 e la 4. tutte vere tranne la 5. tutte vere tranne la 2. tutte vere.

L’acido ascorbico è un nutriente essenziale appartenente al gruppo delle vitamine idrosolubili. La vitamina C. Non è sensibile all’ossidazione. È sensibile all’ossidazione e al calore. Non è sensibile all’ossidazione e al calore. È termostabile.

L’acido ascorbico è un nutriente essenziale appartenente al gruppo delle vitamine idrosolubili.la vitamina C. Ha un’azione ossidante. È la forma reattiva del glucosio. Non si ossida. È costituita da un anello lattonico con un gruppo enediolico.

La vitamina B12. È presente in forma biologicamente attiva nei legumi. È presente in forma biologicamente attiva nelle carni. È presente in forma biologicamente attiva nei prodotti di origine vegetale trasformati. È presente forma biologicamente attiva in tutti i vegetali.

Le forme biologicamente attive della vitamina B9. Sono solo i diidrofolati. Sono solo i tetraidrofolati. Sono i poliglutammati N sostituiti con i gruppi eterociclici ossigenati. Sono i diidrofolati e tetraidrofolati.

L’avidina. È una glicoproteina tetramerica che lega specificatamente l’acido pantotenico. È una glicoproteina tetramerica che lega specificatamente la piridossina. È una glicoproteina tetramerica che lega specificatamente la biotina. È una glicoproteina tetramerica che lega specificatamente la cianocobalamina.

Quali delle seguenti affermazioni relative all’acido ascorbico è falsa?. Il gruppo atomico significativo all’interno della molecola, è il gruppo ene-diolo, che coinvolge carboni C2-C3. Interviene nella sintesi del collagene. È una sostanza riducente. È una vitamina per tutti i mammiferi.

La funzione principale dei folati è di. Decarbossilazione. Metilazione. Trasferimento di unità monocarboniose. Ossido-riduzione.

Il coenzima delle carbossillazione nelle reazioni del metabolismo dei glucidi e dei lipidi è…. Biotina. Tiamina. Piridossina. Acido pantotenico.

L’acido pantotenico costituisce il coenzima. CoA. NAD. FAD. TPP.

Il coenzima FMN è costituito da. Niacina. Acido ascorbico. Piridossina. Riboflavina.

L’avidina è una sostanza presente nell’uovo con funzione. Antibatterica. Vitamino-simile. Antivitaminica. Enzimatica.

L’acido folico è costituito dall’unione dell’acido pteroico con. Acido glutammico. Acido aspartico. ?-alanina. Acido glutarico.

La vitamina C è coinvolta nel metabolismo del. Ferro. Calcio. Potassio. Fosforo.

Quali degli elementi elencati contiene consistenti quantità di vitamina C?. Noci. Nessuna delle altre risposte è corretta. Agrumi. Riso.

La vit B1 è la B2 sono. Sono entrambe precursori del FAD. La prima un fattore coenzimatico del metabolismo energetico e il secondo un precursore del FAD. Dette Piridossina e biotina. La prima un precursore del FAD e il secondo un fattore coenzimatico del metabolismo energetico.

Le vitamine sono sostanze organiche che devono essere assunte quotidianamente attraverso gli alimenti perché l'organismo umano non è in grado di produrle autonomamente. Le vitamine possono essere classificate in base a: Resistenza al calore. Reazione con acidi. Solubilità. Resistenza alla luce.

La carenza di vit.B1 provoca una delle seguenti alterazioni metaboliche. Ipercalciuria. Blocco delle decarbossilasi. Inibizione del metabolismo purinico. Inibizione del metabolismo degli acidi grassi.

La carenza di vitamina PP quale evidenza clinica produce?. Pellagra. Nessuna. Ipercalcemia. Osteomalacia.

La carenza di vitamina D nell’infanzia provoca principalmente. Sordità permanente. Scorbuto. Rachitismo. Nessuna delle altre risposte è corretta.

Le vitamine. Sono tutte idrosolubili. Sono idrosolubili e liposolubili. Contengono tutte un gruppo amminic. Contribuiscono al fabbisogno energetico dell’organismo.

La vitamina D aumenta l’assorbimento del. Vitamina B12. Calcio. Acido folico. Ferro.

In quale dei seguenti alimenti è maggiormente presente il retinolo?. Lattuga. Latte. Mele. Zucchero.

Quale degli alimenti elencati contiene dosi consistenti di vitamina D?. Olio di fegato di merluzzo. Olio di oliva. Pane fresco. Nessuna delle altre risposte è corretta.

Il beri-beri È dovuto alla deficienza di. Tiamina. Riboflavina. Acido pantotenico. Acido nicotinico.

La vitamina A la vitamina E. Sono di origine alimentare, sono apportate anche da fonti non alimentari. La A è di origine alimentare mentre la E può derivare anche da fonti non alimentari. Sono unicamente di origine alimentare. Sono apportate anche da fonti non alimentari.

La vitamina D e la vitamina K. La D è di origine unicamente alimentare e la K può derivare anche da fonti non alimentari. Sono apportate anche da fonti non alimentari. Sono unicamente di origine alimentare. La K è di origine unicamente alimentare e la D deriva anche da fonti non alimentari.

I carotenoidi hanno. Azione chelante nei confronti di ioni divalenti. Solo azione antiossidante. Attività antiossidante e provitaminica. Solo azione provitaminica.

I tocoferoli. Hanno attività vitaminica (costituiscono il gruppo della vitamina E) e sono antiossidanti. Sono tutti idrosolubili. Hanno azione chelante nei confronti di ioni divalenti. Non hanno attività antiossidante.

Quante e quali provitamine si conoscono?. Una per ciascuna vitamina. Per tutte le vitamine idrosolubili. Due: provit.A e provit.D. Per tutte le vitamine liposolubili.

Perché alcune vitamine liposolubili danno fenomeni di tossicità da iperdosaggio?. Non vengono eliminate dal rene. Per la loro natura lipofila che le fa accumulare nei depositi adiposi. Formano aggregati stabili con le proteine. Restano catturate all’interno delle lipoproteine.

il termine retinolo-equivalente (RAE: Retinol Activity Equivalent) è utilizzato. Per quantificare l’attività antiossidante delle vitamine. Per uniformare l’attività vitaminiche del trans-retinolo a quella dei carotenoidi. Per confrontare l’attività vitaminico delle vitamine a quelle del trans-retinolo. Per uniformare l’attività vitaminico retinoidi e dei caroteni a quella del trans-retinolo.

Le vitamine. Contribuiscono al fabbisogno energetico dell’organismo. Sono tutte idrosolubili. Fungono spesso da coenzimi. Contengono tutte un gruppo amminico.

La vit K. Deputata alla formazione dei fattori di coagulazione, pertanto è antiemorragica. Anche detta tocoferolo. Anche detta retinaldeide. Anche detta colecalciferolo.

La vitamina D (calciferolo) è una vitamina liposolubile (1), la cui carenza provoca rachitismo (2). Essa svolge infatti una funzione essenziale nella regolazione del metabolismo fosfo-calcico (3) in sinergia con la calcitonina ed il paratormone (4). La vitamina D è particolarmente abbondante nella frutta e nella verdura (5). Le affermazioni sopra riportate cono: Tutte false tranne la 1 e la 2. Tutte false. Tutte vere. Tutte false tranne la 5.

Il ruolo importante dei carotenoidi nella dieta è dovuta alla loro capacità di fungere da precursori della. Vitamina A. Vitamina D. Vitamina K. Paratormone.

La vit. B1 e la B2 sono. Dette tiamina e biotina. Dette piridossina e biotina. Dette acido pantotenico e biotina. Dette timina e riboflavina.

La forma attiva della vitamina D3 è. 1-25 diidrossicolecalciferolo. ergosterolo. 1 idrossicolecalicferolo. colecalciferolo.

Nel lievito di birra vi è un elevato contenuto di. Vitamina A. Vitamine del gruppo B. Vitamina E. Vitamina C.

La vitamina C. Corrisponde all’acido ascorbico. Ha una struttura simile agli steroidi. Può essere accumulata nei grassi corporei. È sintetizzata nel corpo con l’aiuto della luce.

Con il termine vitamina A si identificano. Gli isomeri del retinale. Solo l’isomero trans del retinolo. Diversi composti detti retinoidi. Tutti carotenoidi.

La vitamina A si degrada con un meccanismo simile a quello della. Idrolisi delle proteine. Degradazione ossidativa degli acidi grassi. Saturazione dei doppi legami negli acidi grassi. Demetilesterificazione enzimatica della pectina.

Quale delle seguenti affermazioni è errata?. L’assunzione eccessiva di vitamine è dannosa. Le vitamine possono essere prodotte dalle piante. Le vitamine contengono gruppi amminici. La carenza di vitamine causa malattie.

Quale delle seguenti vitamine sintetizzate in modo significativo nella flora intestinale?. Acido ascorbico. Fillochinone. Tocoferolo. Calciferolo.

Quali delle seguenti affermazioni è falsa riguardo alle vitamine?. Hanno azioni generiche non specifiche. Possono accumularsi negli organi. Agiscono in dosi minime. Sono sostanze essenziali.

Quale delle seguenti vitamine è fornita esclusivamente dagli alimenti di origine animale?. Acido folico. Tiamina. Retinolo. Cobalammina.

La vit.D aumenta l’assorbimento del. Calcio. Vit.B12. Acido folico. Ferro.

L’olio di semi è meno grasso dell’olio di oliva?. No, l’olio di semi più grasso. Sì, l’olio di semi meno grasso. Gli olii sono una miscela di trigliceridi contengono tutti la stessa quantità di grasso. Dipende dal tipo di olio di semi.

Quale tre seguenti alimenti è più ricco di colesterolo. Margarina. Pesce. Latte. Uovo.

La reazione di ossidazione degli steroli. Segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, ma è dovuto all’ossigeno singoletto e non a quello tripletto. Segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, ma è dovuto all’ossigeno tripletto e non a quello singoletto. Non segue lo stesso meccanismo, visto per gli acidi grassi. Segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, e può essere dovuto all’ossigeno singoletto o a quello tripletto.

Si definiscono COPs i prodotti…. Finali dell’ossidazione del colesterolo. Iniziali dell’ossidazione del colesterolo. Primari dell’ossidazione degli acidi grassi. Secondari dell’ossidazione degli acidi grassi.

Il colesterolo ha anche una funzione plastica, perché si trova. Nelle membrane cellulari. Nella bile. Nel citoplasma. Nel sangue.

Gli stanoli. Derivano dal colesterolo. Derivano dal Cicloartenolo e non hanno doppi legami negli anelli steroidei. Si suddividono in ?5-stanoli e ?7-stanoli. Derivano dal lanosterolo.

I Δ5-steroli. Si differenziano dalla catena alifatica legata al C17. Non hanno doppi legami negli anelli steroidei. Hanno doppio legame sul C7. Sono saturi.

Gli steridi. Sono steroli saturi. Sono esteri degli steroli con acidi grassi. Sono alcoli triterpenici. Sono ottenuti per ossidazione degli steroli.

Lanosterolo e Ciloartenolo. Derivano dal colesterolo. Non hanno struttura steroidea. Sono alcoli triterpenici: alcoli ciclici a struttura steroidea. Sono acidi triterpenici.

Gli steroli. Presentano una caratteristica funzione alcolica in posizione 5 sull’anello A, una catena ramificata sul C17 dell’anello D. Presentano una caratteristica funzione alcolica in posizione tre sull’anello A, Una catena ramificata sul C15 dell’anello D. Presentano una caratteristica funzione alcolica sulla una catena ramificata del C17 dell’anello D. Presentano una caratteristica funzione alcolica in posizione tre sull’anello A, una catena ramificata sul C17 dell’anello D.

I Triterpenoidi. Derivano dallo squalene. Sono solubili in acqua. Contengono (inizialmente) 20 atomi di carbonio. Sono costituite da 5 unità isopreniche.

il β-sitosterolo. Si ritrova esclusivamente nei prodotti di origine animale. È un idomero strutturale dell’uvaolo. È la forma ossidata dell’erotrodiolo. È un fitosterolo.

Il Dimetilallilpirofosfato (DMAPP) Isopentenilpirofosfato (IPP). sono sintetizzate dall' isopreniche. Si ottengono dai triterpeni. Sono i prodotti di idrolisi dei terpeni. Sono due unità isopreniche biologicamente attive nella sintesi dei terpeni.

Molti composti del insaponificabile possono essere pensati come derivati del isoprene una piccola molecola di 5 atomi di carbonio. Con gruppi alcolici terminali. Con gruppi carbossilici terminali. A forma ciclica. quattro in catena e uno come ramificazione sul C-2 l'estremità con la ramificazione si chiama "testa", l'altra estremità si dice "coda".

"L'ossidazione dei lipidi" è un termine generale che viene utilizzato per descrivere una sequenza complessa di cambiamenti chimici che risultano dall'interazione dei lipidi con l'ossigeno. Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: A) è una reazione auto catalitica B) porta alla formazione di radicali liberi C) è favorita da ossigeno, calore, luce, metalli D) non coinvolge gli acidi grassi polinsaturi. Tutte fase tranne la D. Tutte vere tranne la D. Tutte false. Tutte vere.

Il trattamento per decolorare gli oli si effettua. Tramite terre attive. Con solventi. Per distillazione. Con alcali.

Il grasso della carne bovina ha una percentuale di acidi grassi saturi. Uguale rispetto alla carne di tacchino. Simile a quella degli acidi grassi insaturi del pesce. Maggiore rispetto alla carne di pollo. Molto simile all’olio di semi.

Quali fra i seguenti grassi è più sensibile all’ossidazione?. Olio di oliva. Olio di pesce. Olio di cocco. Burro.

Quale tre seguenti steroli è maggiormente rappresentato nella frazione insaponificabile degli oli di semi?. Campesterolo. Colesterolo. Δ3-avenasterolo. β-sitosterolo.

L’acido elaidinico presente negli oli rettificati e nell’olio di sansa è. Un acido grasso a numero dispari di atomi di C. L’isomero trans dell’acido oleico. L’isomero trans dell’acido palmitoleico. Un acido grasso ciclico.

Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: L'Olio di oliva (A) è ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con acidità ≤ 1%; (B) può essere definito “extravergine” se il risultato dei processi di raffinazione e miscelazione fornisce una acidità libera inferiore allo 0.5%. Tutte vere tranne la A. Tutte vere tranne la B. Tutte vere. Tutte false.

Per ottenere l’olio delle sanse si attua…. La filtrazione selettiva. La centrifugazione. Una ulteriore pressione. L’estrazione con solvente.

Quale dei seguenti composti non fa parte della frazione insaponificabile dell’olio d’oliva?. Clorofilla. Tristearina. Oleuropeina. β-Carotene.

Indica l'esatto ordine delle operazioni di estrazione dell'olio per centrifugazione. Pulitura → centrifugazione → frangitura → gramolatura. Frangitura → gramolatura → centrifugazione → pulitura. Pulitura → gramolatura → centrifugazione → frangitura. Pulitura → frangitura → gramolatura → centrifugazione.

Nell'oliva matura la sostanza grassa ammonta al... 1-2%. 40-52%. 15-36%. 5-8%.

L’oliva è…. Una bacca. Una drupa. Un esperidio. Un achenio.

Secondo la normativa vigente, uno dei parametri su cui si basa la classificazione degli oli di oliva vergini è... Il contenuto in acido oleico. La percentuale della frazione insaponificabile. Il tasso di tocoferoli. Il tasso di acidità libera.

Quale dei seguenti acidi grassi è prevalente nella frazione saponificabile dell'olio di oliva?. Linolenico. Oleico. Palmitico. Linoleico.

Per legge gli oli di semi devono avere un'acidità libera non superiore a... 0.50%. 2%. 1%. 1.50%.

L’acqua di vegetazione è…. L’acqua di lavaggio delle olive. L’acqua aggiunta la pasta di olive per favorire la Gramolatura. La salamoia in cui si conservano le olive da tavola. Un prodotto secondario della spremitura delle olive.

Quale delle seguenti parti dell’oliva corrisponde alla polpa?. L’epicarpo. Il mesocarpo. L’endocarpo. L’embrione.

L'olio di semi è un grasso fluido ricavato dai semi oleosi di varie specie tra cui girasole, mais, colza, soia, noci, nocciole, arachidi, vinaccioli, zucca e altre ancora. Gli olii di semi. vengono rettificati solo se prodotti per estrazione con solvente. generalmente vengono rettificati, ma si possono produrre anche oli di pressione senza successiva rettifica. non vengono mai rettificati. vengono sempre rettificati.

Quale dei seguenti oli ha un contenuto in acido oleico e beta-sitosterolo simile all'olio di oliva?. Olio di palmisti. Olio di palma. Olio di arachide. Olio di girasole.

Di quale tra le seguenti piante viene utilizzato il germe e non l'intero seme per l'estrazione dell'olio?. Sesamo. Colza. Mais. Girasole.

Per estrarre un olio da un seme o da un frutto si utilizza…. Pressatura ed estrazione con solvente o con fluidi supercritici, da sole o in sequenza. Sempre e soltanto la pressatura. Sempre e soltanto l’estrazione con solvente o con fluidi sepercritici. Sempre l’estrazione con solvente o con fluidi supercritici,seguita dalla pressatura.

Quale tra i seguenti oli di semi contiene un'elevata percentuale di acidi grassi saturi tale da risultare pastoso a temperatura ambiente?. Olio di colza. Olio di arachide. Olio di soia. Olio di palma.

L’ossidazione dei lipidi ha le seguenti fasi: Inizio, propagazione, terminazione. Attivazione, preparazione, recupero. Attivazione, preparazione, terminazione, ripristino. Attivazione, propagazione, terminazione.

L’acido linoleico. Non è un Acido grasso essenziale. È saturo. è capostipite degli Acidi grassi essenziale della serie omega-6. è capostipite degli Acidi grassi essenziale della serie omega-6.

Il Numero di Perossidi. è un indice che misura il grado di insaturazione degli oli. è un indice del numero di doppi legami degli acidi grassi. viene usato per indicare la stabilià all'ossidazione per gli oli. è un indice che misura il grado di 'ossidazione negli oli.

L’acido C18:0. È l’acido oleico. È un radicale a 18C. È un acido 18 atomi di C e nessun doppio legame. È l’acido linoeico.

A quale classe di composti appartengono i trigliceridi?. Steroli. Eteri. Esteri. Chetoni.

L’acido linolenico: È un acido grasso con quattro doppi legami. È un acido grasso con due doppi legami. Acido grasso con un doppio legame. È un acido grasso con tre doppi legami.

Quale tra i seguenti alimenti è più ricco di grassi saturi?. Olio di oliva. Formaggio. Carne. Uovo.

L’acido linoleico è un acido grasso: Insaturo con sei doppi legami. Saturo. Insaturi con un doppio legame. Insaturo con due doppi legami.

Quale dei seguenti acidi grassi a 18 atomi di carbonio non contiene alcun doppio legame?. Acido oleico. Acido stearico. Acido ricinoleico. Acido linolenico.

La convenzione R/S. Interessa tutti gli acilgliceroli. Interessa solo gli zuccheri. interessa gli acilgliceroli che hanno il C2 del glicerolo chirale. Interessa solo i diacil gliceroli.

Gli acilgliceroli sono. Sono solo i diacilgliceroli. Sono solo i monogliceridi. sono prodotti di esterificazione del glicerolo con gli acidi grassi. sono solo i trigliceridi.

I lipidi insaponificabili. per idrolisi alcalina non producono sali degli acidi grassi. Sono solo gli esteri del glicerolo. sono gli esteri degli acidi grassi con molecole che possiedono uno può funzione alcolica. Sono solo le cere.

Gli acidi grassi. Sono solubili in acqua. Hanno catena idrocarburica che può essere satura o può avere uno o più doppi legami. Sono sempre bicarbossilici. Sono acidi forti.

l'acido acido (9Z,12Z)-octadeca-9,12-dienoico è chiamato. Linolenico. Stearico. Linoleico. Oleico.

L'acido C18:2 cis-Δ9, 12. È l’acido linoleico. È l’acido oleico. È una forma generica di espressione di un acido bicarbossilico a 18 C. È un isomero dell’acido linoleico.

Quali acidi grassi sono più odorosi?. Acidi grassi a medio peso molecolare. Acidi grassi ad alto peso molecolare. Sono tutti ugualmente odorosi. Acidi grassi a basso peso molecolare.

La nomenclatura n-x o ω-x degli acidi grassi.. Indica quanti doppi legami sono presenti. Conteggia la posizione dei doppi a partire dal metil terminale. È uguale alla nomenclatura IUPAC. Conteggia la posizione dei doppi a partire dal carbossile.

Gli acidi grassi trans. Si estendono in modo lineare. Non sono lineari. Formano una piega al doppio legame. Hanno un punto di fusione più basso di quelli insaturi.

Il punto di fusione di un acido grasso. È più basso negli isomeri trans. A parità di peso molecolare è uguale per acidi grassi saturi ed insaturi. Aumenta all’aumentare del grado di insaturazione. Aumenta all’aumentare del peso molecolare ed diminuisce all’aumentare del grado di insaturazione.

Lipidi e grassi sono parole che: Nessuna delle risposte è esatta. Indicano solo grassi da condimento. Indicano sostanze diverse. Hanno lo stesso significato.

Gli acidi grassi negli alimenti possono essere classificati in. Acidi grassi saturi e acidi grassi monoinsaturi. Acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi, grassi diiinsaturi acidi e acidi grassi polinsaturi. Acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi. Acidi grassi saturi, acidi grassi mono insaturi, grassi diinsaturi acidi, acidi grassi triinsaturi e acidi grassi polinsaturi.

Sia l'acido stearico che l'acido linoleico hanno 18 atomi di carbonio. L'acido linoleico è insaturo, mentre l'acido stearico è saturo. Il punto di fusione dell'acido stearico: È uguale all’acido linoleico. Non si può prevedere, le informazioni insufficienti. È superiore all’acido linoleico. È inferiore all’acido linoleico.

I grassi e gli oli sono anche detti trigliceridi o triacilgliceroli. L'idrolisi alcalina dei grassi o degli oli. Produce prodotti di Diazonici. È utilizzato nella produzione di acido lattico. Produce glicerolo. Provoca sempre la formazione di saponi insolubili.

Gli acidi grassi essenziali sono quegli acidi grassi che devono essere necessariamente introdotti con gli alimenti per mantenere l'organismo in buone condizioni di salute. Gli acidi grassi essenziali. sono generalmente suddivisi in due classi,σ-3 ed σ6. Sono sintetizzati a partire dal colesterolo. sono solo σ6. sono solo σ3.

L’acido linolenico. Capostipite degli acidi grassi essenziali della serie Omega-6. È saturo. È capostipite degli acidi grassi essenziali della serie omega-3. Non è un acido grasso essenziale.

L'acido eicosapentaenoico (EPA) e l'acido docosaesaenoico ( DHA ). Sono acidi grassi a lunga catena della serie omega-6. Sono acidi grassi dicarbossilici. Sono acidi grassi a lunga catena saturi. Sono acidi grassi a lunga catena della serie omega-3.

L’acido arachidonico. È un acido grasso a lunga catena della serie omega-3. È un acido grassi bicarbossilico. È un acido grasso a lunga catena della serie omega-6. È un acido grasso a lunga catena saturo.

Gli antiossidanti hanno la funzione di impedire o interrompere il processo ossidativo, prolungando significativamente la shelf-life dei alimenti. Gli antiossidanti primari si definisco quei composti che. Si ossidano preferenzialmente al posto del substrato lipidico. Chelano i metalli coinvolti nel processo di iniziazione radicalica dei lipidi. Ossidano l’ossigeno singoletto a tripletto più stabile. Aumentano la velocità della reazione di autoossidazione dovuta all’ossigeno singoletto e all’ossigeno tripletto.

L’acido stearico molto probabilmente sarà presente sotto forma di triesteri____. Nell’olio di semi di soia. Nel sego di manzo. Nella farina di frumento. Nell’olio di girasole.

Quale dei seguenti indici fornisce il valore degli acidi grassi liberi presenti nei grassi?. Acidità titolabile. Numero di perossidi. Numero di iodio. Indice di saponificazione.

Quale tra le seguenti è la coppia corretta di acidi grassi essenziali?. Acido oleico - acido stearico. Acido linolenico - acido oleico. Acido steriarico - Acido arachidonico. Acido linolenico - acido linoleico.

Il processo di autossidazione dei lipidi è basato su un meccanismo di tipo. Endo-ergonico. Omolitico. Idrolitico. Radicalico.

Gli antiossidanti sono sostanze chimiche o agenti fisici che rallentano o prevengono l’ossidazione di altre sostanze. Gli antiossidanti dei lipidi. Contrastano l’ossidazione proteggendo i lipidi bloccando la fase di propagazione. Sono solo gli additivi di sintesi aggiunti agli alimenti. Contrastano l’ossidazione in due modi diversi, cioè proteggendo i lipidi target dagli iniziatori dell’ossidazione o bloccando la fase di propagazione. Contrastano proteggendo i tipi di target dagli iniziatori dell’ossidazione.

L’ossigeno singoletto. Non è una forma reattiva dell’ossigeno, ma è l’ossigeno allo stato fondamentale. È una forma reattiva dell’ossigeno che si genera dall’ossigeno operazioni di specie radicaliche. Non è una forma reattiva di ossigeno. È una forma reattiva dell’ossigeno che si genera dall’ossigeno allo stato fondamentale per azione della luce in presenza di sostanze fotosensibilizzanti.

Nell’auto ossidazione dei lipidi, gli acidi grassi polinsaturi. Sono quelli stabili all’ossidazione. Sono quelli più facilmente ossidabili dei monoinsaturi. Non sono interessati al fenomeno. Sono quelli meno facilmente ossidabili dei saturi.

L’ossidazione dei lipidi. Interessa solo gli acidi grassi saturi. Consiste di tre fasi : Induzione, propagazione e terminazione. Avviene solo ad elevate temperature. È dovuta all’ossigeno singoletto.

L’irrancidimento ossidativo dei lipidi. Avviene in assenza di luce e metalli. È solo dovuto all’ossigeno singoletto. È solo dovuto all’ossigeno tripletto. Può essere dovuto all’ossigeno singoletto o all’ossigeno tripletto.

Le lipasi negli alimenti. Sono enzimi responsabili del fenomeno idrolitico a carico dei lipidi e non sono solo endogene. Sono enzimi responsabili del fenomeno idrolitico a carico dei lipidi e sono solo microbiche. Sono enzimi responsabili dei fenomeni ossidativi a carico dei lipidi. Sono enzimi responsabili del fenomeno idrolitico a carico dei lipidi e possono essere endogene ed esogene.

Le modifiche a carico di Triacilgliceroli. Sono solo ossidative. Possono essere: idrolisi e irrancidimento. Sono solo di natura idrolitica. Sono solo dovute all’irrancidimento.

L’acido alfa linolenico Ha scritto come 18:3, il che significa. 18 atomi di carbonio e un doppio legame sul C3. 18 legami singoli e 3 doppi legami. 18 atomi di idrogeno e 3 atomi di carbonio. 18 atomi di carbonio e 3 doppi legami.

Nei fosfogliceridi. sono caratterizzati da una struttura base di glicerolo 2 fosfato esterificato con acidi grassi. sono caratterizzati da una struttura base di glicerolo 3 fosfato non esterificato con acidi grassi. sono caratterizzati da una struttura base di glicerolo 3 fosfato esterificato con acidi grassi. Il glicerolo non è esterificato.

Quale delle seguenti affermazioni sui Triacilgliceroli (trigliceridi) è corretta?. Gli acidi grassi trigliceridi non subiranno irrancidimento ossidativo. Il trigliceridi si idrolizzerà in anidride carbonica e acqua. Il trigliceridi ha tre doppi legami carbonio-carbonio. Il trigliceridi è insolubile in acqua.

Riempi gli spazi vuoti della seguente affermazione:Gli acidi grassi differiscono l'uno dall'altro(1) per ______________ della catena di atomi di carbonio e(2) per il grado di ___________. (1) il numero di gruppi ossidrici; (2) esterificazione. (1) lunghezza, (2) saturazione. (1) la presenza di sostituenti; (2) lunghezza. (1) il numero di gruppo carbossilici; (2) esterificazione.

I lipidi saponificabili. Sono gli esteri degli acidi grassi con molecole che possiedono uno può funzioni alcolica. Sono solo gli esteri del glicerolo. Sono solo le cere. Sono acidi grassi.

Triacilgliceroli, fosfolipidi, sfingolipidi, steroidi, cere, vitamine liposolubili e carotenoidi sono tutti lipidi. Vero. Sono tutti i lipidi. Tutti tranne le vitamine liposolubili e i carotenoidi. Tutti tranne le vitamine liposolubili. Tutti tranne le vitamine liposolubili, i carotenoidi e le cere.

Le lecitine. Il glicerolo non è esterificato. Sono costituite dall’estere della serena con acido fosfatidico. Sono costituite dall’estere della colina con acido fosfatidico. Sono costituite dall’estere della etanolammina con acido fosfatidico.

Considera i seguenti quattro acidi grassi: Arachidonico, Linoleico, Linolenico e Stearico. Quale delle seguenti affermazioni relative a questi quattro acidi grassi è corretta?. Sia l'acido linoleico che l'acido stearico sono acidi grassi omega-3. Sia l'acido linoleico che l'acido arachidonico sono acidi grassi omega-6 e contengono solo un doppio legame C=C. L'acido linolenico è un acido grasso omega-3 e contiene tre doppi legami C=C. L'acido linolenico è un acido grasso omega-3 e contiene tre doppi legami C=C.

Nella nomenclatura IUPAC degli acidi grassi, cosa indica il simbolo delta?. La posizione del doppio legame con numerazione per la parte del carbossile. Quanti doppi legami sono presenti. Il numero del doppio legame. La posizione del doppio legame con numerazione per la parte del metile terminale.

Relativamente alla seguente definizione Con il termine generico di LIPIDI si intende: (1) una classe eterogenea di composti; (2) solubili in acqua); (3) comprendono quindi gli esteri degli acidi grassi con molecole che possiedono uno può funzione alcolica (4) e altre sostanze quali terpeni, gli eicosanoidi e gli steroli che per idrolisi alcalina non producono Sali degli acidi grassi. Le affermazioni sopra riportate sono: Tutte vere tranne la 2. Tutte false. Tutte vere. Tutte vere tranne la 2 e la 4.

Una caratteristica degli isomeri di trans degli acidi grassi è che. Possono essere trasformati in acidi polinsaturi a seconda delle condizioni di lavorazione. Gli acidi grassi che possono essere trasformate in glicerolo. Gli idrogeni attaccati agli atomi di carbonio sono sui lati opposti del doppio legame. Gli idrogeni attaccati agli atomi di carbonio si trovano sullo stesso lato del doppio legame.

Quali affermazioni relative all’acido stearico è corretta?. Un punto di fusione uguale a quello dell’acido linoleico. È un acido grasso mono-insaturo a 18 atomi di carbonio. È un acido grasso saturo a 18 atomi di carbonio. È un acido grasso mono- insaturo con il doppio legame in conformazione trans.

Un acido grasso scritto come C18 ":" 2 è un. Acido grasso con 18 atomi di carbonio e due legami insaturi. Acido grasso omega tre derivato dall’olio di avocado. Acido grasso con 18 calorie (invece di 9) e zero legami trans. Acidi grassi con 18 doppi legami e due legami trans.

Se l'acido Acido Stearico ha punto di Fusione di 68,8 °C e Acido oleico ha punto di Fusione di 16°C. L'Acido elaidinico (isomero tran dell'acido oleico) avrà un punto di fusione... Uguale a 16 °C. Compreso tra 16 °C e 68,8 °C. Superiore a 68,8 °C. Inferiore a 16 °C.

La reazione di saponificazione. È un esempio di sostituzione nucleofila acilica. È reversibile. È una reazione di ossidoriduzione. Avviene solo in ambiente acido.

La temperatura del latte durante la fermentazione lattica (preparazione dello yogurt) è di... 35 - 38 °C. 16 - 18 °C. 25 - 28 °C. 42 - 43 °C.

Il latte delattosato è un latte in cui... il lattosio è stato sostituito con fruttosio. il lattosio è stato sostituito con saccarosio. il lattosio è stato sostituito con glucosio. il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio.

Il latte probiotico è un latte…. Ottenuto da allevamenti biologici. Arricchito di microrganismi ed azione benefica. Arricchito di vitamine. Arricchito di acidi grassi omega-3.

Le proprietà colligative del latte dipendono da: Le sostanze in emulsione. Tutte le sostanze presenti. Le sostanze in sospensione. Le sostanze in soluzione.

Per ricercare la presenza di latte in polvere (vietato) o di trattamenti termici subiti dal latte e non dichiarati prima della pastorizzazione si può fare la ricerca di... Perossidasi. Resazzurrina. Alizzarolo. Furosina.

Il latte delattosato è un latte in cui…. Il lattosio è stato sostituito con saccarosio. Il lattosio è stato sostituito con glucosio. Il lattosio è stato sostituito con galattosio. Il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio.

Secondo la normativa vigente il latte parzialmente scremato deve contenere... meno dell'1,8% di grasso. tra l'1,5% e l'1,8% di grasso. meno dell'1,5% di grasso. tra lo 0,3% e l'1,5% di grasso.

Le proteine presenti nel latte derivano. Tutte dalla sintesi nella ghiandola mammaria. dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per la sieroalbumina, le immunoglobuline e la lattoferrina. Dalla ghiandola mammaria, fatta eccezione per la sieroalbumina. Dalla ghiandola mammaria, fatta eccezione per sieroalbumina e immunoglobuline.

Il latte "fresco pastorizzato" e quello "pastorizzato di alta qualità" devono avere prova... negativa sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi. positiva della fosfatasi e negativa della perossidasi. positiva sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi. negativa della fosfatasi alcalina e positiva della perossidasi.

L’acido grasso preponderante nel grasso di latte, vaccino è l’acido. Butirrico. Palmitico. Oleico. Stearico.

Le caseine sono prodotte dalla ghiandola mammaria dell'animale e non coagulano con il calore; per questo motivo non subiscono perdite significative durante la pastorizzione del latte.Le caseine coagulano invece per acidificazione o per l'azione di enzimi proteolitici. La caseina che esercita un'azione colloidal-protettrice impedendo l'aggregazione delle micelle è la: β-caseina. γ-caseina. k-caseina. αs-caseina.

Per la sintesi del lattosio nel latte è necessario l'intervento di una proteina del siero e cioè... l'IgA (Immunoglobulina A). il lisozima. l'α-lattoalbumina. la lattoferrina.

La/e proteina/e predominante/i nel latte vaccino è/sono: le immunoglobuline. l'β-lattoalbumina. le caseine. la α-lattoglobulina.

Quale delle seguenti è la corretta definizione legale di latte alimentare?. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di vacche in buono stato di salute e nutrizione. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta, completa e di animali sani in ambiente asettico. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di vacche giovani, in buono stato di salute e nutrizione. Prodotto ottenuto dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione.

Le SPsol (sieroproteine solubili) nel latte fresco pastorizzato di alta qualità non devono essere inferiori al... 20%. 15,50%. 14%. 25%.

Il Kefir è classificato tra i. Latti acido-alcolici. Lati acidi termofili. Bevande spiritose. L’atto acidi mesofili.

Ceppi microbici utilizzati per la preparazione dello yogurt sono. L. bulgaricus e B. bifidus. B. bifidus e L. bulgaricus. L. bulgaricus e S. thermophilus. L. acidophilus e S. thermophilus.

Per “coagulazione presamica” si intende: la gelificazione della caseina per precipitazione delle micelle per effetto del pH. la formazione della cagliata per denaturazione di tutte le proteine del latte in seguito a riscaldamento. la gelificazione della caseina per precipitazione delle micelle per effetto della rennina. la formazione della cagliata per coagulazione delle sieroproteine in seguito a riscaldamento.

La k-caseina. È glicosilata come tutte le altre caseine. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina. È la sola glico-proteina fra le caseine. È il prodotto della proteolisi post-secretorio a carico della β-caseina.

Indica la corretta sequenza delle operazioni di caseificazione. Coagualazione ? cottura ? salatura ? aggiunta di starter microbici. Coagualazione ? cottura ? aggiunta di starter microbici ? salatura. Aggiunta di starter microbici ? coagulazione ? cottura ? salatura. Salatura ? aggiunta di starter microbici ? coagulazione ? cottura.

La coagulazione del latte a pH acido avviene perché. Le micelle di caseina perdono le cariche che le tengono separate (negative). Le micelle di caseina perdono peptide colloidal-protettore. Le molecole di caseina si ossidano. Tutte le proteine del latte si denaturano.

Nello yogurt, il lattulosio deriva. Dalla reazione di Maillard. Dalla condensazione aldolica in ambiente acido. Dall’epimerizzazione del lattosio a seguito della pastorizzazione. Dalla fermentazione lattica.

Le sieroproteine del latte costituiscono. Il 7% delle sostanze azotate totali del latte. Il 18% delle sostanze azotate totali del latte. Il 47% delle sostanze azotate totali del latte. Il 38% delle sostanze azotate totali del latte.

Il meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell'idrolisi della caseina con... Rottura dei legami a partire da un’estremità della catena. Contemporanea precipitazione delle proteine del siero. Distacco di un peptide colloidal-protettore. Rottura di particolari legami peptidici all’interno della catena.

Il latte utilizzato per la caseificazione di solito viene…. Sottoposto a bassa pastorizzazione. Sottoposto a sterilizzazione. Utilizzato crudo. Sottoposto a microfiltrazione.

Secondo la definizione legale, il formaggio il prodotto che si ottiene: Esclusivamente dal latte intero. Dal latte intero, parzialmente scremato o scremato. Latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte. Dal latte, dalla crema di latte e dal siero di latte.

Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi?. Starter microbici. Caglio o rennina. Lisozima. Cloruro di sodio.

L’estrazione della crema del latte si può ottenere: Esclusivamente per centrifugazione. Esclusivamente per affioramento. Per affioramento, seguito da centrifugazione. Per centrifugazione o per affioramento.

La sostanza maggiormente responsabile dell’aroma del burro è. L’aldeide acetica. Il diacetile. Il gruppo acetile. Lo ione acetato.

La percentuale di materia grassa è prevista per la crema o la panna da cucina deve essere: ? 50%. 35 - 40%. ? 20%. ? 40 -45%.

La corretta definizione legale di burro, secondo la normativa europea, prevede che sia prodotto a partire da: Crema ricavata dal siero di latte. Latte o siero di latte. Grassi lattieri (crema di latte o di siero). Crema ricavata dal latte.

La frazione sterolica del burro è costituita da: Vitamine liposolubili e terpeni. Fitosteroli con piccole percentuali di colesterolo. Quasi esclusivamente colesterolo. Vitamine liposolubili e squalene.

Secondo la normativa europea, il tenore di grassi nel burro deve essere: > 90%. 80- 90%. 75-80%. ? 75%.

Il burro light (o leggero, o metà) e anche definito. Burro dietetico. Burro a zero grassi. Burro magro. Burro a basso tenore di grassi.

Il burro è: Un’emulsione di acqua in grasso. Una dispersione di acqua in grasso. Una sospensione di grasso in acqua. Una dispersione di grasso in acqua.

La k-caseina. Il prodotto delle proteolisi post secretorie a carico della αs2-caseina. È ricca di residui fosfoserinici. Possiede solo una debole affinità per il calcio. È il prodotto della proteolisi post secretoria a carico della β-caseina.

Tutti gli yogurt sono caratterizzati da un contenuto di acido lattico. Superiore a 1,8%. Superiori a 0,8%. Superiori a 2,8%. Superiore a 3,8%.

La γ-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della k-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs1-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della αs2-caseina. è il prodotto della proteolisi post-secretoria a carico della β-caseina.

Le proteine fibrose. Sono generalmente di origine animale e hanno funzione meccanica. Non hanno funzione meccanica. Sono solamente di origine vegetale. Non hanno funzione meccanica.

Nei trattamenti termici, le proteine. Non partecipano alla reazione di Maillard. Partecipano alla reazione di Maillard Solo dopo idrolisi del legame peptidico. Partecipano alla reazione di Maillard. Non si denaturano.

La Denaturazione di una Proteina è definita come. Processo di Folding proteico. La modifica della sola struttura quaternaria delle proteine. La rottura dei legami peptidici di una proteina. ogni modifica della struttura secondaria, terziaria e/o quaternaria delle proteine, che non implichi la rottura dei legami peptidici, in cui cioè rimanga integra la struttura primaria.

L’utilizzazione proteica netta. È dato dal rapporto tra la quantità di un dato amminoacido in 1 grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso amminoacido in 1 grammo di una proteina biologica di riferimento. È un indice chimico che si misura come il rapporto tra la quantità di azoto proteico assorbito la quantità di azoto proteico ingerito, corretto per le perdite metaboliche dell’azoto con le feci. È un indice chimico che si misura come rapporto tra azoto e ingerito e quello trattenuto. Indica la qualità d’azoto introdotto con una determinata proteina che è stato trattenuto per il mantenimento e per l’accrescimento.

L’indice proteico chimico. È dato dal rapporto tra la quantità di un dato amminoacido in 1 grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso amminoacido in 1 grammo di una proteina biologica di riferimento. È un indice chimico che si misura come il rapporto tra la quantità di azoto proteico assorbito la quantità di azoto proteico ingerito, corretto per le perdite metaboliche dell’azoto con le feci. È un indice chimico che si misura come rapporto tra azoto e ingerito e quello trattenuto. Indica la qualità d’azoto introdotto con una determinata proteina che è stato trattenuto per il mantenimento e per l’accrescimento.

La digeribilità di una proteina. È dato dal rapporto tra la quantità di un dato amminoacido in 1 grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso amminoacido in 1 grammo di una proteina biologica di riferimento. È un indice chimico che si misura come il rapporto tra la quantità di azoto proteico assorbito la quantità di azoto proteico ingerito, corretto per le perdite metaboliche dell’azoto con le feci. È un indice chimico che si misura come rapporto tra azoto e ingerito e quello trattenuto. Indica la qualità d’azoto introdotto con una determinata proteina che è stato trattenuto per il mantenimento e per l’accrescimento.

Proteine incomplete. Che mancano di uno o più aminoacidi essenziali oppure li contengono in quantità inadeguata. Sono proteine ottenute per idrolisi proteine complete. Contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni. Sono tutte le proteine di origine animale.

Proteine complete. Non contengono amminoacidi essenziali. Sono solo le proteine di origine vegetale. Contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni. Sono carenti di solo un amminoacido essenziale.

Il legame peptidico. È un legame che non presenta un parziale carattere di doppio legame tra carbonio e azoto. È un legame non planare. È un legame rigido e planare. È un legame non planare.

Tra le proprietà funzionali delle proteine, le proprietà di superficie. Non hanno interesse nella stabilizzazione di schiume ed emulsioni. Dipendono esclusivamente dagli aminoacidi carichi esposti sulla superficie della proteina allo stato nativo. Consentono la formazione di gel stabili mediante la formazione di ponti disolfuro. Consentono di stabilizzare schiume ed emulsioni attraverso la costituzione di uno strato molecolare resistente ed elastico che si oppone alla rottura delle bolle d’aria nelle schiume.

Il legame peptidico. È un legame non covalente che si stabilisce tra due gruppo amminico ed il gruppo carbossilico di due aminoacidi adiacenti. È un legame estereo che si stabilisce tra il gruppo amminico ed il gruppo carbossilici di due aminoacidi adiacenti. È un legame ionico che si stabilisce tra due gruppo amminico ed il gruppo carbossilico di due aminoacidi adiacenti. è un legame carboamidico (covalente) che si stabilisce tra il gruppo amminico ed il gruppo carbossilico di due amminoacidi adiacenti.

Gli oligopeptidi. Polimeri contenenti fino a 3 unità di aminoacidi. Polimeri contenenti fino a 2 unità di aminoacidi. Polimeri contenenti fino a 10 unità di aminoacidi. Polimeri contenenti fino a 100 unità di aminoacidi.

Quale delle seguenti affermazioni relative al punto isoelettrico di un amminoacido è falsa?. Al pI L’amminoacido a carica complessiva pari a zero. Il pi Corrisponde a un pH che va da 6.5 a 7.5. Ogni amminoacido ha al suo particolare pI. Il pi È un particolare pH al quale l’amminoacido si trova sottoforma di ione dipolare.

La fenilalanina è un amminoacido con un gruppo R. Apolare aromatico. Polare alifatico. Carico negativamente. Carico positivamente.

Gli amminoacidi non essenziali sono amminoacidi che il nostro corpo può sintetizzare autonomamente a partire da altre sostanze presenti nel nostro organismo. Quale dei seguenti amminoacidi non è essenziale?. Isoleucina. Metionina. Prolina. Fenilalanina.

Quale dei seguenti amminoacidi appartiene al gruppo degli aminoacidi con R alifatico?. Metionina. Acido glutammico. Glutammina. Isoleucina.

Quale tra questi cibi è più ricco in aminoacidi essenziali?. Lenticchie. Uova. Avena. Riso.

I polipeptidi sono costituiti da: Un numero limitato di glucidi. Tre molecole di trigliceridi. Un numero limitato di aminoacidi. Sfingosina, Acido grasso e un monosaccaride.

Nei trattamenti termici, la formazione di legami iso-peptidici tra proteine. Determina un aumento della digeribilità delle proteine. Determina generalmente un incremento della lisina biodisponibile. Determina generalmente una riduzione della lisina biodisponibile. È generalmente ininfluente sulla biodisponibilità della lisina.

Quale tra le seguenti affermazioni è/ sono corrette?. Le proteine parzialmente naturali sono più digeribili. Le proteine parzialmente denaturati hanno migliori proprietà schiumogene. Tutte le risposte sono corrette. Le proteine parzialmente denaturate hanno una migliore proprietà emulsionante.

Per il bambino, gli aminoacidi essenziali sono. 7. 10. 15. 8.

Il tenore di idrossiprolina nella carne in scatola è un indice della. Presenza di anabolizzanti. Percentuali di tessuto connettivo. Aggiunta fraudolenta di acqua nel muscolo. Quantità di proteine.

Nel latte, le sieroproteine sono principalmente. Derivati idrolizzati caseinici. Le immunoglobuline(Ig). la β-lattoglobulina (β-lg) e l'α-lattoalbumina (α-la). l'albumina di siero di sangue ( BSA).

Nel pesce le basi azotate, puriniche e pirimidiniche…. Abbondano in quello marino e scarseggiano in quello di acqua dolce. Scarseggiano in tutte le specie, ad eccezione di acciughe e sardine. Abbondano in tutte le specie, ad eccezione di acciughe e sardine. Scarseggiano in quello marino e abbondano in quello di acqua dolce.

L’uovo è più digeribile. Fritto. Leggermente bollito. Crudo. È sempre difficile da digerire.

Il pesce surgelato. Apporta metà delle calorie del fresco. È preferibile perché è meno grasso di quello fresco. È meno nutriente di quello fresco. La sua qualità nutrizionale è equivalente a quella del pesce fresco.

Vitello, pollo e pesce hanno lo stesso valore nutrizionale?. Il vitello è il più nutriente in assoluto. Il pesce è notevolmente più nutriente. Il pollo è notevolmente più nutriente. Si equivalgono perché contengono tutti i proteine di alto valore biologico.

Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: L'ossido di trimetilammina (TMAO) è (A) responsabile dell'odore tipico dei prodotti ittici di mare (B) viene degradato rapidamente in trimetilamina e dimetilamina per via enzimatica. (C) Queste ultime due sostanze conferiscono al prodotto non fresco un tipico odore gradevole. Tutte vere tranne la A. Tutte vere tranne la C. Tutte vere tranne la A e la B. Tutte vere tranne la B.

L’ossidazione della mioglobina produce: Metamioglobina denaturata. Mioglobina denaturata. Metamioglobina. Ossimioglobina.

L’ossigenazione della mioglobina produce: Ossimioglobina. Metamioglobina. Mioglobina denaturata. Metamioglobina denaturata.

Nitrati e nitriti vengono aggiunti alle carni conservate e ai salumi per: Impedire la crescita del botulino e mantenere il colore rosso. Impedire la crescita del botulino e degli stafilococchi. Impedire la crescita del botulino. Mantenere il colore rosso.

Il contenuto di azoto medio nelle proteine è. 16%. 6%. 10%. 25%.

Inserisci il termine mancante: I carotenoidi si formano con la polimerizzazione di unità _______ che danno luogo a doppi legami _________. Monomeriche glucidiche, tiolici. Isopreniche, isolate. Ossiacetileniche, coniugati. Isopreniche, coniugati.

Il contenuto di glicogeno nella carne è. 1%, nel fegato il 15%. 2% ed esclusione del fegato. 5%. Presente in tracce.

Durante il rigor mortis il pH del muscolo…. Resta invariato (7,3-7,5). Si innalza a 8-8,5. Si abbassa a 3-3,5. Si abbassa a 5,3-5,5.

La carne vecchia assume un colore grigiastro, perché. I grassi, irrancidiscono. La mioglobina si denatura e il ferro si riduce. Le proteine sarcoplasmatiche si denaturano. La mioglobina si denatura e il ferro si ossida.

La carne è composta per il 50-80% di acqua, che è in parte legata alle proteine e in parte acqua di inibizione. In quali proporzioni?. 12% legata alle proteine e 88% di inibizione. 90% legata alle proteine e 10% di inibizione. 4% legata alle proteine e 96% di inibizione. 50% legata alle proteine, 50% di inibizione.

Nella carne, i glucidi sono presenti solo in tracce perché…. Il muscolo non li contiene. Il glicogeno si è trasformato prima in glucosio e poi in acidi grassi. Il glicogeno si è trasformato prima in glucosio e poi in acido lattico. Il glucosio si è trasformato in glicogeno.

Negli L-aminoacidi, il gruppo amminico è posizionato a sinistra del carbonio chirale. Questa affermazione è. Vera. Vale SOLO per aminoacidi non polari e polari. Vale SOLO per gli aminoacidi carichi. Falsa.

Il punto isoelettrico di un amminoacido è. Valore del pH, al quale l’amminoacido è neutro. Valore del pH al quale l’amminoacido viene denaturato. Valore del pH, al quale l’amminoacido è caricato positivamente. Valore del pH, al quale l’amminoacido è caricato negativamente.

La sindrome del ristorante cinese può essere causata da un errore congenito del metabolismo di quale amminoacido?. Valina. Tirosina. Acido glutammico. Cistina.

Il VALORE BIOLOGICO di una proteina. È un indice chimico che si misura come il rapporto tra l’azoto ingerito e quello trattenuto. È un indice chimico che si misura come il rapporto tra la quantità di azoto proteico assorbito e la quantità di azoto proteico ingerito, corretta per le perdite metaboliche dell’azoto con le feci. Indica la qualità d’azoto introdotto con una determinata proteina e che è stato trattenuto per il mantenimento e per l’accrescimento. È dato dal rapporto tra la quantità di un dato amminoacido in 1 grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso amminoacido in 1 grammo di una proteina biologica di riferimento.

È presente una catena ramificata in. Tutti gli aminoacidi indicati. Leucina. Isoleucina. Valina.

Un latte __________________ presentare una reazione negativa alla prova della fosfatasi e positiva alla prova della perossidasi. Crudo. Pastorizzato. Sterilizzato. Fresco non trattato termicamente.

Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi?. Ninisina. Caglio. Sale. Fermenti lattici.

I formaggi semiduri hanno un contenuto idrico…. Maggiore o uguale al 50%. Dal 20 al 35%. Dal 40 al 50%. Inferiore al 40%.

Grazie a quale fenomeno è possibile ottenere la filatura della cagliata per la preparazione delle mozzarelle?. Completa dei mineralizzazione della cagliata con formazione di lattato di calcio. Formazione di paracaseinato bicalcico. Parziale demineralizzazione della cagliata con formazione di paracaseinato monocalcico. Degradazione della caseina con formazione di peptidi.

I meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell’idrolisi della caseina con…. Rottura di particolari legami peptidici all’interno della catena. Rottura dei legami a partire da un’estremità della catena. Contemporanea precipitazione delle proteine del siero. Distacco di un peptide colloidal-protettore.

Per ottenere la ricotta o occorre…. Scaldare il latte a circa 70 °C e acidificare. Scaldare il siero circa 100 °C. Scaldare il siero a circa 80 °C e acidificare. Acidificare il siero a temperatura ambiente.

I “formaggi magri” sono quelli che contengono lipidi sulla sostanza secca…. Inferiori al 25%. Dal 10 al 20%. Inferiori al 30%. Inferiori al 20%.

La tecnica IEF ( isoelettrofocalizzazione) è utilizzata per…. La ricerca di latti di natura diversa da quello o quelli dichiarati. La determinazione dell’azoto totale. La determinazione quantitativa della materia grassa. La determinazione della furosina.

Qual è la formula con cui si calcola il coefficiente di maturazione di un formaggio?. N solubile + N insolubile x 100. N solubile/N totale x 100. N insolubile/N totale X 100. N insolubile/N solubile x 100.

Il latte è un alimento indicato solo per i bambini, per le persone anziane ed i malati?. Sì, ma deve essere latte scremato. No, è un ottimo alimento per tutti. È sconsigliabile per tutti, per evitare intolleranze. Il latte non può essere considerato un alimento.

L’avidina È una proteina dell’albume con azione…. Sequestrante il ferro. Antitriptica. Sequestrante il calcio. Antivitamina H.

Il contenuto percentuale medio di proteine del latte vaccino intero è. 3,2-3,6. 5,2-5,6. 1,3-1,6. 0,5-1,0.

Quale metodo rapido useresti per analizzare rapidamente il contenuto di grassi del latte?. Spettrofotometrico. Metodo Gerber. Werner-Schmid. Metodo Soxhlet.

Il maggior componente proteico del latte di vacca è. Lattosio. Caseina. Lattoglobulina. Lattoalbumina.

Quali di questi aminoacidi è diaminomonocarbossilico?. Valina. Acido glutammico. Asparagina. Lisina.

Il contenuto di grasso nel burro di latte di vacca è in media di: 83g/100g. 99g/100g. 48g/100g. 21g/100g.

Nella produzione dei formaggi per la precipitazione delle caseine, quale elemento minerale è indispensabile?. Ferro. Calcio. Fosfati. Sodio.

I componenti del latte sono sintetizzati. Tutti nell’apparato mammario. Nell’apparato mammario, nel sangue e da tessuti mammari. Tutti nel sangue e poi trasportati nell’apparato mammario. Tutti nel sangue e poi trasportati nell’apparato mammario.

Nel latte vaccino la caseina costituisce. Il 27% delle sostanze azotate totali del latte. Il 38% delle sostanze azotate totali del latte. Il 78% delle sostanze azotate totali del latte. Il 7% delle sostanze azotate totali del latte.

L’uovo è una buona fonte d…. Vitamine del gruppo B, vitamina C. Vitamine liposolubili e del gruppo B. Vitamine liposolubili e vitamina C. Vitamine del gruppo B esclusivamente.

Il contenuto di acidi grassi insaturi del latte vaccino intero è in media rispetto a quello di donna. Uguale. Minore. Maggiore. In rapporto alle circostanze.

Gli acidi grassi dell’uovo sono. 35% insaturi e 65% saturi. 65% insaturi e 35% saturi. 10% insaturi e 90% saturi. 50% insaturi e 50% saturi.

L'acido eicosapentaenoico, o EPA, di cui i pesci sono ricchi, è un acido... Saturo a 20 atomi di carbonio. Monoinsaturo a 18 atomi di carbonio. Con 20 atomi di carbonio e due doppi legami. Con 20 atomi di C e cinque doppi legami.

I lipidi saponificabili dell’uovo sono costituiti da. Fosfolipidi 65%-trigliceridi 30%. Fosfolipidi 30%-trigliceridi 65%. Fosfolipidi 40%-trigliceridi 55%. Fosfolipidi 55%-trigliceridi 40%.

Quali aminoacido ,tra quelli sottoelencati, non è considerato essenziale?. Glicina. Treonina. Triptofano. Valina.

Tra i seguenti aminoacidi, indicare qual è l’amminoacido essenziale per l’uomo presente in minor quantità nelle proteine del frumento: Valina. Lisina. Metionina. Acido glutammico.

Nel pesce le proteine rappresentano il…. 10-12%. 35-40%. 15-25%. 28-30%.

Dal punto di vista nutrizionale, il pesce è un alimento peculiare, perché contiene. Fosforo. Acidi omega-3. Calcio. Vitamine.

Gli sgombridi , se non freschi, possono provocare intossicazioni alimentari dovuti a. Saxitossina. Micotossine. Neurotossine batteriche. Istamina.

Nel pesce l’acqua rappresenta il…. 60-80%. 30-40%. 50-60%. 98%.

Quale dei seguenti fenomeni NON fa parte delle modificazioni post mortem del pesce?. Liberazione di ioni calcio dal reticolo sarcoplasmatico. Esaurimento dell’ATP. Innalzamento del pH ha valori superiori a 7. Liberazione di enzimi lisosomiali.

Quale delle seguenti affermazioni NON è corretta relativamente alle proteine del pesce?. Le fibre muscolari sono più corte di quelle della carne. L’Actomiosina (actina-miosina) è più sensibile alla proteolisi. Il collagene ha una minore percentuale di prolina/idrossiprolina rispetto alla carne. Istidina, lisina e arginina scarseggiano.

Il contenuto di glicogeno nella carne di pesce è. 7%. 5%. 10%. Presente in tracce ad esclusione dei molluschi.

Quale frazione proteica dell’uovo proprietà antibiotiche?. Ovomucina. Avidina. Ovomucoide. Lisozima.

La membrana che avvolge il tuorlo si chiama. Membrana oviduttale. Membrana vitellina. Membrana germinativa. Calaza.

I lipidi dell’uovo sono…. Concentrati nel tuorlo. Uniformemente distribuiti. Concentrati nell’albume. Concentrati prevalentemente nell’albume i trigliceridi e nel tuorlo i fosfolipidi.

Il colesterolo contenuto in un tuorlo d’uovo ammonta circa…. 100-150 mg. 120-180 mg. 300-350 mg. 180-250 mg.

Il tuorlo d’uovo è particolarmente ricco di. Ferro e calcio. Fosforo e magnesio. Ferro e fosforo. Ferro e magnesio.

Per azione della beta-amilasi su una catena di amido si ottengono: Glucosio libero. Unità di saccarosio. Unità di maltosio. Unità di beta-fruttosio.

Quale dei seguenti composti non è un disaccaride?. Trealosio. Maltosio. Raffinosio. Cellobioso.

Le α-amilasi catalizzano: Idrolisi dei legami esteri nei trigliceridi. idrolisi dei legami α-1,4 dell'amido. Idrolisi dei legami peptidici. idrolisi dei legami α-1,6 dell'amido.

Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: I glucani sono polisaccaridi costituiti (A) da monomeri del glucosio (B) collegati tra loro attraverso legami 1→4 α-glicosidico, perché sono più stabili dei legami 1→4 β-glicosidici. (C) alcuni esempi di glucani sono l'amido e la cellulosa. Tutte false. Tutte corrette tranne la (B). Tutte corrette. Tutte corrette tranne la (A) e la (C).

Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: Il potere edulcorante (A) è il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella di un edulcorante che ha la stessa intensità di sapore, (B) varia in funzione della temperatura e del pH della soluzione. (C) Le sostanze dotate di un potere dolcificante nettamente superiore a quello dello zucchero sono definite dolcificanti intensivi. Tutte corrette tranne la (A) e la (C). Tutte corrette tranne la (B). Tutte corrette. Tutte false.

Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: (A) La formazione del legame glicosidico tra due o più monosaccaridi da luogo a molecole lineari o ramificate. Nella formazione del legame glicosidico tre due monosaccaridi sono coinvolti (B) il carbonio anomerico di una unità di monosaccaride e (C) un ossidrile dell'altra. Tutte corrette tranne la (B) e la (C). Tutte corrette tranne la (B). Tutte corrette. Tutte false.

Quale affermazione relativamente al lattosio è ERRATA?. È un disaccaride riducente. Per idrolisi si formano quantità equimolari di D-galattosio e di D-glucosio. Dà mutarotazione. È un tri disaccaride costituito da quantità equimolari di D-Galattosio e di D-Glucosio e di D-fruttosio.

Quando viene consumata, la fibra alimentare solubile viene idrolizzato da enzimi_______. Nello stomaco. Nell’intestino stomaco. Prodotti da batteri nel colon. Nella bocca.

Quale dei seguenti si riferisce all’aggiunta di microrganismi alla dieta per fornire benefici per la salute oltre il valore nutritivo di base?. Antibiotici. Prebiotici. Coadiuvanti. Probiotico.

Le somiglianze e le differenze tra amilosio e cellulosa sono: L'amilosio e la cellulosa sono entrambi polimeri ramificari di unità di glucosio. I collegamenti glicosidici tra le unità di glucosio differiscono. I legami in amilosio sono legami α-1,4 glicosidici, mentre i legami in cellulosa sono legami α-1,6-glicosidici. L'amilosio è un polimero lineare di unità di glucosio la cellulosa è un polimero ramificato di unità di glucosio. I collegamenti glicosidici tra le unità di glucosio differiscono. I legami in amilosio sono legami β-1,4 glicosidici, mentre i legami in cellulosa sono legami α-1,6-glicosidici. L'amilosio e la cellulosa sono entrambi polimeri lineari di unità di glucosio, ma i collegamenti glicosidici tra le unità di glucosio differiscono. I legami in amilosio sono legami α-1,4-glicosidici, mentre i legami in cellulosa sono legami β-1,4-glicosidici. L'amilosio è un polimero lineare di unità di glucosio la cellulosa è un polimero ramificato di unità di glucosio. I collegamenti glicosidici tra le unità di glucosio differiscono. I legami in amilosio sono legami α-1,6-glicosidici, mentre i legami in cellulosa sono legami β-1,4-glicosidici.

L’apparato digerente umano è privo di l’enzima per l’idrolisi dei legami. β-glicosidici. Alfa-galattosidici. β-glicosidici e β-galattosidici. α-glicosidici.

Quale tra i seguenti NON è uno zucchero riducente?. Cellobiosio. Saccarosio. Fruttosio. Glucosio.

Quali monosaccaride si ottenute dall’idrolisi dell’amido?. D-mannosio. D-galattosio. D-glucosio. D-fruttosio.

Quali sono gli scopi dell’amido e della cellulosa nelle piante?. Sono entrambe componenti strutturali della parete cellulare della pianta. La cellulosa è la forma di accumulo di glucosio (energia) nelle piante, mentre l’amido è un componente strutturale della parete cellulare della pianta. Sono entrambe componenti di riserva energetica della pianta. L’amido è la forma di accumulo di glucosio (energia) nelle piante, mentre la cellulosa è un componente strutturale della parete cellulare della pianta.

Quale tre seguenti carboidrati è un eteropolisaccaride?. Amilosio. Pectine. Cellulosa. Inulina.

Quale dei seguenti zuccheri è un trisaccaride?. Raffinosio. Cellobiosio. Isomaltosio. Arabinosio.

Nei cereali i lipidi sono localizzati principalmente…. Nello strato aleuronico. Nell’involucro esterno del Chicco. Nel pericarpo. Nell’embrione.

Quali monosaccaridi sono ottenuti dall’idrolisi del lattosio?. D-glucosio e D-fruttosio. D-glucosio e D-galattosio. Due molecole di D-fruttosio. Due molecole di D-glucosio.

Quali monosaccaridi sono ottenuti dall’idrolisi del maltosio?. Due molecole di D-Fruttosio. D-Glucosio e D-Fruttosio. D-glucosio e D-galattosio. Due molecole di D-glucosio.

Il lattosio. Dà mutarotazione e non è riducente. Non da mutarotazione ed è riducente. Dà mutarotazione ed è riducente. Non da muta rotazione e non è riducente.

Per idrolisi del lattosio. Si formano quantità equimolari di D-fruttosio e di D-glucosio. Si formano quantità equimolari di D-galattosio e di D- fruttosio. Si formano quantità equimolari di D-galattosio e di D-glucosio. Si formano quantità equimolari di D-Galattosio e di D-Mannosio.

Il Cellobiosio. È un disaccaride che si ottiene per idrolisi parziale dell’amido. Per ulteriori idrolisi si ottiene d-glucosio come unico prodotto. È un disaccaride che si ottiene per idrolisi parziale della cellulosa. Per ulteriori idrolisi del maltosio si ottiene d-glucosio come unico prodotto. Per idrolisi si ottiene d-mannosio come unico prodotto. Per idrolisi si ottiene d-mannosio e d-glucosio.

Il maltosio. Dà mutarotazione ed è riducente. Non dà mutarotazione e non è riducente. Dà mutarotazione e non è riducente. Non dà mutarotazione ed è riducente.

Il maltosio. È un disaccaride che si ottiene per idrolisi parziale dell’amido. Per ulteriori idrolisi si ottiene d-glucosio o come unico prodotto. Per idrolisi si ottiene d-Mannosio e d-Glucosio. Per idrolisi si ottiene d-Mannosio come unico prodotto. È un disaccaride che si ottiene per idrolisi parziale della cellulosa. Per ulteriori idrolisi del maltosio si ottiene d-glucosio come unico prodotto.

il legame glicosidico α (1→4) è un legame tra tra due monosaccaridi in cui. il carbonio anomerico C1 è in posizione α mentre l'altra unità è impiegato nel legame con il Carbonio 4. il carbonio C4 è in posizione α mentre l'altra unità è impiegato nel legame con il C1. il carbonio C1 ed il C4 sono entrambe posizione α. il carbonio C1 è in posizione α il C4 sono in posizione β.

La formazione del legame glicosidico tra un gruppo carbonilico di monosaccaride ed un gruppo OH di un altro monosaccaride. Procede solo se il carbonio anomerico in C1 è solo in configurazione Beta. Ha catalisi solo basica. Blocca la configurazione (Alfa o beta) del carbonio anomerico C1. Procede solo se il carbonio anomerico in C1 è solo in configurazione alfa.

I monosaccaridi. Sono solo aldosi. Vengono classificati in base al numero di atomi di carbonio presenti (Triosi, tetrosi, pentosi, esosi e così via ) E in base al fatto che il carbonile sia aldeidico (aldosi) o chetonico (chetosi). Sono carboidrati che non hanno potere riducente. Sono solo chetosi.

Nella proiezione di Fisher i carboidrati della serie D sono quelli che: hanno il gruppo -OH posizionato a DESTRA sul carbonio chirale più distante dal gruppo carbonilico. hanno il gruppo –OH posizionato a SINISTRA sul carbonio chirale più distante dal carbonio carbonilico SOLO negli esosi. hanno il gruppo -OH posizionato a SINISTRA sul carbonio chirale più distante dal carbonio carbonilico. hanno il gruppo -OH è posizionato a DESTRA sul carbonio chirale più distante dal gruppo carbonilico MA SOLO in quelli che hanno il gruppo aldeidico (ad es. glucosio).

Uno degli ingredienti più comuni presenti nei chewing-gum vi è il Mannitolo, che è…. Un poliolo. Un ammono-zucchero. Uno zucchero riducente. Un monosaccaride.

Sorbitolo. Un monosaccaride. Uno zucchero riducente. Un ammono-zucchero. È un poliolo.

Nel frumento le proteine rappresentano in media il…. 30%. 18%. 12%. 25%.

Quale dei seguenti cereali non appartiene alle graminacee?. Riso. Miglio. Farro. Grano saraceno.

Quali delle seguenti affermazioni, relative ai monosaccaridi, è FALSA?. Hanno almeno 3 atomi di C. Le forme D e le forme L sono rappresentate in natura in ugual misura. Possono essere sia destrogiri sia levogiri. Possono essere aldosi o chetosi.

I diastereoisomeri. Sono due composti contenenti più centri chirali che differiscono per la configurazione assoluta di un solo carbonio asimmetrico. Sono due composti contenenti più centri chirali con uguali caratteristiche chimiche e fisiche. Sono due composti contenenti più centri chirali sovrapponibili. Sono due composti contenenti più centri chirali speculari.

Quale delle seguenti affermazioni NON è vera per gli enantiomeri?. Hanno la stessa rotazione specifica. Hanno lo stesso punto di fusione. Hanno lo stesso punto di ebollizione. Hanno la stessa densità.

A e B sono stereoisomeri. Non sono sovrapponibili e sono immagini speculari l’uno dell’altra. Quali delle seguenti definizioni descrive meglio la relazione tra A e B?. Isomeri strutturali. Enantiomeri. Isomeri cis-trans. Diastereomeri.

I carboidrati sono. Composti complessi che non si Idrolizzano. Poliidrossialdeidi, poliidrossichetoni O sostanze che per idrolisi danno composti di questo tipo. Solo poliidrossialdeidi. Solo poliidrossichetoni.

In base alla loro struttura, i carboidrati vengono classificati in. Aldeidi e in chetoni. Zuccheri riducenti e zuccheri non riducenti. Monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi. Monosaccaridi e disaccaridi.

I monosaccaridi. Sono carboidrati che non hanno potere riducente. Sono carboidrati che non possono essere idrolizzati a composti più semplici. Sono carboidrati complessi. Sono carboidrati che possono essere idrolizzati a composti più semplici.

I polisaccaridi contengono. Numerose unità di monosaccaride, a volte centinaia o addirittura migliaia e di solito, ma non sempre queste unità sono identiche. Fino a 10 unità di monosaccaride. Poche unità di monosaccaride. Non contengono unità di monosaccaride.

Gli oligosaccaridi. Contengono almeno due e, in genere, non più di 30 unità di monosaccaride e legate insieme. Contengono almeno due e, in genere, non più di 20 unità di monosaccaridi legate insieme. Contengono almeno 10 e non più di 20 unità di monosaccaride legate insieme. Contengono almeno due e, in genere, non più di alcune unità di monosaccaridi legate insieme.

Il maltosio. È un trisaccaride formato da tre unità di glucosio. È un disaccaride formato da due unità di glucosio. È un monosaccaride. Per idrolisi da fruttosio e glucosio.

Il saccarosio è. Un disaccaride formato da due unità di glucosio. Un disaccaride è formato da due unità di fruttosio. Un disaccaride è formato da due unità di monosaccaridi diversi: il glucosio e il fruttosio. Un isomero del maltosio.

La gliceraldeide. È il chetoso più semplice, ed esiste sottoforma di due enantiomeri. Esiste sottoforma un solo enantiomero. È l’aldoso più semplice e non ha carboni stereogenici. È l’aldoso più semplice, ha un solo atomo di carbonio stereogeno e perciò esiste sottoforma di due enantiomeri.

Tenendo presente la proiezione di Fisher, uno zucchero appartiene alla serie D. Se il carbonio asimmetrico più lontano dal gruppo aldeidico o chetonici ha l’ossidrile a sinistra. Se il carbonio asimmetrico più lontano dal gruppo aldeidico o chetonico ha la stessa configurazione della D-gliceraldeide (cioè se lo ossidrile sta a destra). Se il carbonio asimmetrico più vicino dal gruppo aldeidico o chetonico ha la stessa configurazione della D-gliceraldeide (cioè se l’ossidrile sta a destra). Se ha potere rotatorio destrogiro.

Messi in soluzione acquosa, i monosaccaridi passano da una forma anomerica all’altra fino a raggiungere una miscela di equilibrio. Tale fenomeno è detto. Mutarotazione. Isomerizzazione. Cristallizzazione. Attività ottica.

Il rotatorio specifico [a] di un composto. Non varia al variare della temperatura e della concentrazione. È il potere rotatorio della sua soluzione di concentrazione 1 g/cm3, contenuta in un tubo polarimetrico di lunghezza 1dm. Non varia al variare della concentrazione. Non varia al variare della temperatura.

Il fruttosio è un. Aldo esoso. Aldo pentoso. Cheto pentoso. Cheto esoso.

La crusca è. L’involucro esterno del chicco costituito da pericarpo, spermoderma e perisperma. La parte intermedia del chicco, detta anche strato aleuronico. L’embrione o germe. La parte interna del chicco costituita dall’endosperma amilifero.

Composti organici che hanno carbonio, idrogeno e ossigeno nella proporzione CH2O sono: Acidi nucleici. Proteine. Carboidrati. Lipidi.

Due monosaccaridi epimeri. Appartengono uno ai chetosi e l’altro ai pentosi. Sono due diastereoisomeri che differiscono per la configurazione di un solo centro stereogeno. Non sono diastereomeri. Per definizione hanno uguale potere rotatorio.

Il D-glucosio è il D-mannosio. Sono epimeri al C4. Sono epimeri al C5. Sono epimeri al C2. Sono epimeri al C3.

Il D-glucosio è il D-galattosio. Sono epimeri al C5. Sono epimeri al C2. Sono epimeri al C4. Sono epimeri al C3.

Qual è l’enzima selettivamente impegnato nella digestione del lattosio?. Lattasi. Tripsina. Amilasi. Fosforilasi.

Il potere riducente degli zuccheri è dovuto a. Gruppo alcolico primario. Legame glicosidico. Gruppo carbonilico libero o emiacetalico. Gruppi alcolici secondari.

Quale affermazioni relative al processo di raffermimento del pane è corretta?. È il processo inverso della gelificazione dell’amido. Tutte le risposte sono corrette. È processo che dipende dalla temperatura. È anche chiamato retrogradazione dell’amido.

I glutine è costituito da. Carboidrati. Amido. Lipidi. Gliadina e glutelina.

I glutine è una sostanza. Fosfoproteica derivata dall’unione di albumine e gliadine. Lipoproteica derivata dall’unione di gliadine e glutenine. Fosfoproteica dei cereali. Lipoproteica derivata dall’unione di globuline e glutenine.

Quale dei seguenti cereali? NON contiene glutine?. Riso. Orzo. Frumento. Avena.

Disponi nel giusto ordine le fasi della lavorazione del frumento per ottenere una farina o un semolato. Macinazione, condizionamento, abburattamento, Pulitura. Pulitura, abburattamento, condizionamento, macinazione. Pulitura, condizionamento, macinazione, abburattamento. Condizionamento, pulitura, macinazione, abburattamento.

Quale dei seguenti cereali non appartiene alle graminacee?. Grano saraceno. Miglio. Farro. Segale.

L’acido fitico contenuto nei cereali è. Una sostanza nutraceutica. Una sostanza antinutrizionale. Una sostanza vitamino-simile. Un acido grasso.

lo xilitoloè un alditolo la cui molecola contiene una catena di cinque atomi di carbonio. Lo xilitolo. Un monosaccaride. Un ammono-zucchero. Uno zucchero riducente. È un poliolo.

Il composto A apporta circa 9 kcal/g , il composto B non apporta calorie, è privo di funzione plastica o energetica, ma svolge un ruolo essenziale per le funzioni vitali, il composto C apporta circa 4 kcal/g A, B e C sono. (A) vitamina; (B), nutriente; (C) minerale. (A) antinutriente; (B) carboidrato; (C) nutriente. (A) lipide; (B) antinutriente; (C) minerale. (A) lipide; (B) vitamina; (C) carboidrato.

Quanti gruppi carbossilici sono presenti nella molecola del d-gluco-piranosio?. 2. 6. 0. 1.

Relativamente alla etichettatura degli alimenti, suddividere le seguenti affermazioni in Claim nutrizionali( Indicazioni nutrizionali) e Claim Statistici (indicazioni sulla salute) . A) senza grassi saturi. B) alto contenuto di fibre. C) la vitamina D è necessaria per la normale crescita e sviluppo delle ossa nei bambini. D) i beta-glucani contribuiscono al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue. Sono tutti Claim nutrizionali. A e C sono Claim nutrizionali B e D sono Claim salutistici. Sono Claim salutistici. A e B sono Claim nutrizionali CeD sono Claim salutistici.

Quali tra le seguenti sostanze sono composti di neoformazione che si sviluppano dopo esposizione prolungata alla luce di oli ed elevato grado di insaturazione?. aldimmine e chetimmine. I prodotti della reazione di Maillard. Idrofurani. Perossidi lipidici.

“Una dieta salutare povera di nutrienti, tra cui la sostanza A può ridurre il rischio di malattie D. Il cibo X è povero di nutrienti o sostanza A”. Questo è un esempio di: Rivendicazione di altre funzioni. Rivendicazioni relative alle linee guida dietetiche. Rivendicazione relativa alla riduzione della malattia. Rivendicazione sulla funzione nutritiva.

Quale delle seguenti NON Fa parte della consueta definizione di alimento funzionale?. Ha benefici fisiologici e/o riduce il rischio di malattie croniche oltre i requisiti nutrizionali di base. Nessuno dei precedenti. È una pillola, una capsula o in qualsiasi forma di integratore alimentare. Viene consumato come parte di un normale schema alimentare.

Quale dei seguenti NON sono metalli pesanti. Mercurio, arsenico. Piombo. Piombo. Fosforo, manganese.

Quanti gruppi carbossilici sono presenti nella molecola di acido ossalico?. 1. 4. 2. 0.

I fattori Anti nutrizionali. Non influenzano la biodisponibilità dei nutrienti. Aumentano la biodisponibilità dei nutrienti. Sono inibitori enzimatici, in particolare gli inibitori delle proteasi. Non interferiscono con i metabolismo dei minerali.

Quanti gruppi carbossilici sono presenti nella molecola di acido fitico?. 6. 4. 2. 0.

Quale delle seguenti sostanze presenti negli alimenti fornisce la più alta quantità di energia per grammo per il corpo umano?. Alanina ( Un amminoacido). Fruttosio (un monosaccaride). Cellulosa (un polisaccaride). Tristearina ( un trigliceride).

Quanti gruppi fosfato sono presenti nella molecola di acido ossalico?. 1. 2. 0. 6.

Quanti gruppi fosfato sono presenti nell’acido fitico?. 2. 4. 8. 6.

L’acido ossalico e l’acido fitico sono due anti- nutrienti in quanto sono in grado di chelare alcuni minerali. l'acido ossalico è un acido tricarbossilico, mentre l'acido fitico è acido bicarbossilico. l'acido ossalico è un acido organico bicarbossilico, mentre l'acido fitico contiene 3 gruppi fosfato. l'acido ossalico è un acido bicarbossilico, mentre l'acido fitico contiene 2 gruppi fosfato. l'acido ossalico è un acido bicarbossilico , mentre l'acido fitico è un estere esafosforico del inositolo.

La Furosina. Si forma a seguito dell’ossidazione in ambiente acido degli zuccheri. È un prodotto della reazione di Maillard Tra il gruppo amminico in posizione epsilon della lisina con il lattosio. Non è presente nel latte trattato ad alte temperature. Non è un prodotto della reazione di Maillard.

Il composto A apporta circa 9 kcal/g , il composto B non apporta calorie ma inibisce l'assorbimento del composto CA, B e C sono. (A) Lipide; (B), vitamina; minerale (C). (A) antinutriente; nutriente (B); nutriente (C). (A) minerale; (B) vitamina; nutriente (C). (A) lipide; (B) anti-nutriente; nutriente (C).

Gli esami del sangue di un paziente indicano livelli clinicamente bassi di vitamina C e vitamina D.Quale delle seguenti raccomandazioni aumenterebbe in modo più efficace e sicuro i livelli di vitamine C e D del paziente?. Assumere regolarmente un integratore di olio contenente vitamina D, trascorrere un’ora al giorno al sole e mangiare quotidianamente agrumi. Mangiare più latticini e trascorrere un’ora al giorno, solo indossando una protezione solare. Consumare verdure cotte e cereali integrali. Mangiare più cereali e trascorrere un’ora al giorno al sole, senza indossare la protezione solare.

Le persone intolleranti al lattosio hanno una carenza dell’enzima lattasi.quali delle seguenti affermazioni sulle persone intolleranti al lattosio è corretta?. Metabolizzano il lattosio in un ambiente non acquoso. Il loro indice glicemico aumenta a causa del passaggio del galattosio nel sangue. Parte del loro lattosio consumato rimane non digerito. Non sono in grado di digerire le proteine presenti nei latticini.

Il rigore mortis è l’irrigidimento dei muscoli che si manifesta intorno alle 12/ 24 ore dall’abbattimento dell’animale. Questo processo è causa causato…. Dalla indisponibilità di ATP necessaria per rompere il legame tra actina e miosina. Dalla rottura del tessuto muscolare a causa dell’indisponibilità di ossigeno. Dalla rottura delle molecole proteiche nel sarcoplasma. Da una diminuzione della temperatura corporea.

Quale dei seguenti pigmenti è responsabile del colore giallo del mais?. Antocianine. Xantofilla. Clorofilla. Zeaxantina.

L’ovomucoide è una proteina che si trova…. Nella verdura. Nella frutta. Nelle uova. Nel latte.

Quale?/i Tra le seguenti reazioni rappresentano reazioni di imbrunimento NON enzimatico negli alimenti. Reazione di Maillard. Tutte le risposte sono corrette. Ossidazione dell’acido ascorbico. Caramellizzazione.

Identifica le sostanze dove è presente nella loro struttura il legame glicosidi ed è assente il legame peptidico. Glicerolo, tripsina, inulina. Inulina, saccarosio. Cellulosa, lecitina, insulina. Chitina, Inulina, tripsina, colesterolo.

Identifica le sostanze aventi nella loro struttura e rispettivamente il legame glicosidi e il legame peptidico. Glicerolo, tripsina. Tripsina, cellulosa. Glicogeno, insulina. Glicogeno, colesterolo.

L’acido fitico. È un amminoacido. È un acido in grado di chelare alcuni minerali. Ha un solo gruppo carbossilici in grado di chelare alcuni minerali. È un polisaccaride.

La mioglobina, quando si combina con l’ossigeno, come in un pezzo di carne rossa appena tagliata, sarà di colore. Rosso scuro. Marrone. Rosso vivo. Rosa.

L’istamina. Deriva dalla decarbossilazione dell’istidina. È un amminoacido. Deriva dalla decarbossilazione della prolina. Deriva dalla cadaverina.

Quali delle seguenti vitamine si scioglie in acqua?. Retinolo. Vitamina K. Tiamina. Vitamina D.

La carenza di quali vitamine può portare a un aumento della carie dentale a causa del suo rapporto con il calcio, soprattutto nei bambini. Vitamine del gruppo B. Vitamina C. Vitamina A. Vitamina D.

La quantità di proteine per 100 grammi di carne rossa è compresa tra. 5-10 g. 15-30 g. 40-60 g. 30-50 g.

Quale nutriente viene perso in grandi quantità dal riso durante il processo di macinazione e può portare ad una malattia di carenza, ad esempio nei paesi asiatici?. Ferro. Acido folico. Tiamina. Riboflavina.

Contiene più calorie 1 g di zucchero o 1 g di olio?. Ne contiene più lo zucchero. Lo zucchero ne contiene più del doppio. L’olio ne contiene più del doppio. Contengono le stesse calorie.

L’acido fitico ha un’affinità di legame molto forte per: Ci, P, Mg. Ca, Fe, Zn. Fe e Na. Ca, P, Na.

Gli isotiocianati sono sostanze antitumorali contenute…. Nei Cavoli. Nei legumi. Nell’aglio e nelle cipolle. Nei carciofi.

Quali tra i sottoindicati alimenti, contengono alte quantità di ossalati?. Pane. Albicocche. Cioccolato. Uova.

Nella cottura delle verdure in abbondante acqua, quale vitamina subisce maggiori perdite?. Acido ascorbico. Tiamina. Riboflavina. Carotene.

Che cosa provoca l’imbonimento della mela dopo il taglio?. Perdita dei pigmenti antocianidinici. Denaturazione delle proteine. Reazione di imbrunimento enzimatico. Reazione di imbrunimento non enzimatica.

Che possibili conclusioni possiamo trarre dalla seguente affermazione?"L'aspartame è un ingrediente di alcune bevande analcoliche. L'aspartame è instabile in alcune condizioni e reagisce formando quattro prodotti principali. Uno dei prodotti della degradazione dell'aspartame è l'acido 5-benzil-3,6-diosso-2-piperazina-acetico (DKP). Si ritiene che il DKP possa essere dannoso per l'uomo"". Il DKP È il derivato che conferisce il potere dolcificante dell’aspartame. Aspartame e tossico, mentre il DKP non è tossico. il DKP È un prodotto di neoformazione e l’aspartame è un additivo. L’aspartame è un esaltatore di stabilità, il DKP è un dolcificante.

Considerate le informazioni nutrizionali per 100 grammi di patate dolci sotto riportate :proteine 2,0 g grassi 2,0 gcarboidrati 18,0 gvitamina C 3,0 mg vitaminaD meno di 0,2 mgQuanto corrisponde l'apporto calorico (espresso in kcal) di 100 grammi di patate dolci ?. Circa 100 kcal. 350 kcal. circa 20 kcal. 450 kcal.

"Il lattosio si trova comunemente nel latte e nei prodotti lattiero-caseari. L'enzima utilizzato per idrolizzare il lattosio nell'intestino tenue umano è la lattasi. L'intolleranza al lattosio descrive la limitata capacità degli esseri umani di idrolizzare il lattosio.Considerate le seguenti affermazioni1 - Le persone intolleranti al lattosio producono una quantità eccessiva dell'enzima lattasi.2 - La lattasi in quantità insufficiente porta una parte del lattosio a non essere idrolizzato nel corpo umano.3 - Le persone intolleranti al lattosio possono aggiungere supplementi contenenti lattasi al latte per favorirne la digestione.4 - La lattasi interviene nell'idrolisi del lattosio in due molecole di glucosio.Quale delle seguenti affermazioni è corretta?. Affermazioni numero 3 e numero 4. Affermazioni numero 2 e numero 3. Affermazioni numero 1 e numero 3. Tutte le affermazioni sono corrette.

Quali soluzioni viene utilizzata per testare la presenza di amido negli alimenti?. Idrossido di sodio. Cloruro di ammonio. Soluzione di iodio. fenolftaleina.

Quale dei seguenti è un esempio di monosaccaride?. Maltosio. Saccarosio. Fruttosio. Lattosio.

Quale dei seguenti è un esempio di macronutriente?. Vitamina C. Carboidrati. Ferro. Fosforo.

Quale tra i seguenti alimenti contiene più grassi saturi?. Salmone. Olio di oliva. Olio di mais. Burro.

Quale tre seguenti alimenti è una fonte di acidi grassi omega-3?. Olio di palma. Olio di semi di lino. Olio di oliva. Olio di cocco.

Quale delle seguenti è una funzione della vitamina C?. Migliora l’assorbimento del ferro. Supporta la funzione nervosa. Tutte le risposte sono corrette. Supporta la funzione nervosa.

Quale dei seguenti composti ha attività antiossidante?. Calcio. Ferro. Vitamina D. Vitamina C.

Qual è la funzione principale della vitamina D nel corpo?. Promuove l’assorbimento del calcio. Supporta la funzione visiva. Tutte le risposte sono corrette. Migliora l’assorbimento del ferro.

Qual è il nome chimico della vitamina B3?. Piridossina. Tocoferolo. Riboflavina. Niacina.

Qual è la funzione principale della vitamina E nel corpo?. Agisce come antiossidante. Supporta la coagulazione del sangue. Migliora la vista. Rinforza il sistema immunitario.

Qual è il principale nutriente fornito dai peperoni crudi?. Vitamina C e A. Vitamine idrosolubili. Vitamina B1 e B2. Vitamine liposolubili.

La solanina è un alcaloide della patata, ad azione inibente la colinesterasi, contenuto…. Nella polpa del tubero. Sotto la buccia e nei germogli. Sopra e sotto la buccia. Esclusivamente nelle foglie.

Il contenuto vitaminico si preserva maggiormente nel vegetali…. Conservati in scatola. Conservati a lungo in frigorifero. Correttamente surgelati. Essiccati.

Il contenuto di acqua nel cocomero è. 95%. 75%. 78%. 82%.

Si definiscono ortaggi da radice quelli…. Di cui per l’alimentazione si utilizza principalmente la radice. Le cui radici si possono mangiare crude. Che hanno radici ricche di amido. Che hanno radici carnose.

I precursori di vitamina A sono contenuti prevalentemente in verdure, frutta di colore…. Verde scuro e arancione. Violetto e verde scuro. Verde chiaro e verde scuro. Verde chiaro e arancione.

La pectin-esterasi è un enzima che è coinvolto: Nella trasformazione dell’amido in maltosio. Nell’alterazione dei grassi alimentari. Nella deaminazione degli aminoacidi. Nella precipitazione dei succhi di frutta.

Quali vitamina è particolarmente abbondante nella frutta secca?. Vitamina B 12. Tiamina. Biotina. Retinolo.

Tra i costituenti della frutta fresca, qual è il più abbondante?. Minerali. Vitamine. Proteine. Acqua.

La qualità nutrizionale della frutta fresca è dovuta a: Proteine. Minerali e vitamine. Acidi grassi. Cellulosa.

Quale dei seguenti gruppi di pigmenti è più facilmente ossidabile?. Carotenoidi. Flavoni. Antociani. Clorofille.