FERULA COC 1

¿Qué es cierto sobre el sistema APPCC?. Define medidas preventivas. Tiene carácter correctivo. Se aplica para el control una vez aparecido el problema. Se aplica para el control una vez aparecido el problema.

¿Qué obligación tiene el manipulador de alimentos respecto a su indumentaria?. Ropa e indumentaria de color claro. Calzado impermeable. Cubrecabezas y/o redecilla en su caso. Todo ello, que además será exclusivo para su puesto de trabajo.

¿Cuáles de los siguientes son parásitos?. Salmonella, Clostridium y Vibrio. Hepatitis, Norwalk y Virus de la Encelopatía espongiforme bovina. Triquina, Anisakis y protozoos. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué enfermedad se previene con la congelación del pescado?. Anisomiasis / Anisakis. Botulismo. Gastroenteritis. Hepatitis.

Señala la respuesta incorrecta. Los manipuladores de alimentos deberán: Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. Lavarse las manos con agua fría y jabón, sin desinfectante.

¿Qué características tendrán las superficies donde se manipulen alimentos?. Serán de materiales porosos con fácil absorción. Las superficies serán rugosas para evitar el deslizamiento de los materiales durante la manipulación. Serán de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. No hay requisitos sobre las características de los materiales que entren en contacto con los alimentos, tan solo se deberán mantener limpios.

10. Ante una infección o intoxicación alimentaria, se debe: a) Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente. b) Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde se adquirieron. c) Conservar aislados y refrigerados del resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema. d) Todas son correctas.

Tras la limpieza, ¿Qué método se utilizará para secar?. El aire. Papel desechable. Paños de algodón. Las respuestas a) y b) son correctas.

¿Qué se entiende por “asepsia”?. Extremar la higiene en las manipulaciones del personal, de los utensilios, de los recipientes, y de las instalaciones en que se trabaja con alimentos. Un utensilio de cocina para cortar pescado. Un pescado blanco. Un fondo de cocina para salsas.

¿Qué es un gastronorm?. Un recipiente parecido a un rondón, pero con unas medidas estándar y que se utiliza principalmente para fondear. Un tipo de placa de horno. Un recipiente con unas medidas y formas normalizadas internacionalmente. Una marca comercial.

¿Cómo se denomina el recipiente cilíndrico cuya altura es muy superior a la base, empleado principalmente para fondos, cremas y sopas?. Rondón. Cazo. Sauté. Marmita.

¿Qué significa el termino culinario “trabar”?. Sujetar aves, carnes o pescados, para que conserven su forma después de ser cocinadas. Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. Ligar, espesar, dar consistencia a una salsa u otra preparación, por medio de huevos, farináceas, etc... Reducir un sabor dominante en una preparación con adición de otra sustancia.

Qué es una salamandra?. Un horno. Una placa. Una gratinadora. Una sartén.

¿Qué cuchillo se utiliza para tornear verduras?. Puntilla. Cebollero. Tranchelar. Mediogolpe.

¿Qué denominación tiene el colador metálico de forma cónica?. Muelle. Pasapurés. Chino. De bola.

De los siguientes cortes realizados en patatas, señale el que no se puede hacer con una mandolina. Rejilla. Torneada. Ondulada. Panadera.

¿Cómo se denomina el corte realizado en hortalizas en tiras finas y alargadas?. Mirepoix. Paisana. Brunoise. Juliana.

En cocina se denomina "albardar ", a la acción de: Consiste en recubrir carnes o aves con una lámina de tocino para hacerlas más jugosas. Hacer cortes en forma de estrías o canales a las verduras o frutas para decorar. Es la incorporación de leche a una masa o salsa. Es sinónimo de clarificar.

¿En qué etapa del proceso hay riesgo de contaminación del alimento?. En la cocción. En el envasado. En la preparación en crudo. En todas las etapas.

Cómo norma general ¿Qué se entiende por un Fricassée?. Una elaboración tipo salsa de tomate. Un corte de verduras. Una elaboración con carne de ternera. Un término francés para denominar un recipiente de cocina.

¿Qué objetivo tiene la rotación de alimentos?. Consumir en primer lugar los que lleven menos tiempo almacenados. Consumir en último lugar los que lleven más tiempo almacenados. Asegurar que se consumirán primero los que pueden estropearse antes. Son correctas las respuestas; consumir en primer y ultimo lugar.

¿Qué no contienen las legumbres secas?. Almidón. Azúcares. Celulosa. Agua.

Para la preparación de arroces cremosos usaremos preferentemente: Arroz blanco de grano redondo. Arroz vaporizado. Arroz Basmati. Arroz Patna.

La puesta en temperatura para el consumo de un alimento se denomina: Regeneración. Condimentación. Congelación. Liofilización.

Para la limpieza del lenguado, sacaremos las vísceras: Abriendo el peritoneo. Por una fina abertura longitudinal a lo largo de la aleta caudal. Por las branquias. Por una incisión transversal debajo del hueso de la ventresca.

Según la normativa, ¿Cuál es el método más seguro para descongelar alimentos?. Dejar a temperatura ambiente. En el microondas, seguido de cocción inmediata. En el refrigerador a temperatura inferior a 4°C. En agua caliente.

¿Qué tipo de dieta es la dieta de fácil masticación?. Dieta líquida. Dieta blanda. Dieta semilíquida. Dieta basal.

¿Qué parámetros se controlarán en las cámaras?. Temperatura y humedad. Presión y concentración de oxígeno. Peso, color y aroma. Se controlarán todos los anteriores.

Según la normativa, ¿Cuál es el método correcto para limpiar vajilla que ha estado en contacto con alimentos potencialmente alérgenos?. Lavado normal seguido de desinfección. Uso exclusivo de agua caliente sin detergente. Lavado y desinfección a fondo, seguido de un enjuague adicional. Lavado con detergente y enjuague con agua fría.

Para la preparación de las legumbres, las lavaremos muy cuidadosamente y desecharemos los granos: Que no flotan en el agua. Que flotan en la superficie del agua. Que se quedan en el fondo. Ninguna de las anteriores.