FERULA COCCENTRAL

1. ¿Cuál es la definición correcta de una cocina central?. A) Una cocina donde se preparan exclusivamente productos frescos para consumo inmediato. B) Una cocina que centraliza compras, manipulación, producción, envasado y distribución de productos elaborados o semielaborados para su comercialización o consumo en distintos puntos de venta. C) Una cocina destinada únicamente a cadenas hoteleras. D) Una cocina que no requiere ninguna supervisión técnica.

2. ¿Qué profesionales suelen supervisar las cocinas centrales?. A) Solo chefs y ayudantes de cocina. B) Personal sin formación específica, ya que no es necesario. C) Profesionales titulados como veterinarios, tecnólogos de alimentos, biólogos, farmacéuticos, agrónomos y dietistas-nutricionistas, según la tipología de la empresa. D) Únicamente personal de mantenimiento.

3. Entre las ventajas económicas de centralizar la producción en una cocina central se incluye: A) Aumento de costes por producción en masa. B) Optimización de recursos humanos y ahorro de costes en compras y producción. C) Disminución del control de calidad en los productos. D) Mayor gasto en transporte entre puntos de venta.

4. Según el marco legal sanitario, ¿qué Real Decreto obliga a aplicar sistemas de autocontrol en cocinas centrales?. A) RD 640/2006. B) RD 2207/1995. C) RD 3484/2000. D) RD 852/2004.

5. Para la apertura de una cocina central, ¿qué documento NO es obligatorio presentar en el área de Sanidad?. A) Análisis de aguas con parámetros como hierro, cobre, níquel, cromo y plomo. B) Plano de la cocina. C) Memoria de la actividad alimentaria. D) Certificado de formación en idiomas del personal.

6. En el diseño de una cocina central, ¿qué característica es imprescindible para garantizar la seguridad alimentaria?. A) Uso exclusivo de materiales porosos para facilitar la limpieza. B) Circuitos cruzados de alimentos limpios y sucios. C) Marcha hacia delante de los alimentos, materiales resistentes y fáciles de limpiar, y sistemas de desinfección. D) Suelos sin tratamiento antideslizante para facilitar movilidad rápida.

7. ¿Cuál de los siguientes tratamientos de conservación implica una pasteurización?. A) Envasado hermético sin vacío, almacenado a <4ºC por 5 días. B) Envasado hermético + vacío, sin tratamiento térmico. C) Envasado hermético + pasteurización a 80ºC durante 1 minuto, almacenamiento <4ºC. D) Envasado hermético + esterilización a 122ºC durante 3 minutos a temperatura ambiente.

8. ¿Cuál es la duración máxima del consumo preferente para un producto envasado herméticamente con esterilización?. A) 5 días. B) 10 días. C) 30-60 días. D) 1 a 2 años.

9. ¿Qué temperatura es ideal para el almacenamiento de productos termosellados en caliente (autopasteurización)?. A) Ambiente. B) <4ºC. C) 10ºC. D) >25ºC.

10. ¿Cuál es el procedimiento correcto para controlar la calidad en la recepción de materias primas en una cocina central?. A) Recepcionar sin comprobar temperatura y condiciones higiénicas. B) Verificar temperatura, estado físico y etiquetado conforme a la normativa vigente. C) Aceptar siempre sin importar condiciones para no retrasar producción. D) Almacenar directamente sin control ni supervisión.

11. El sistema APPCC se basa en: A) Definir medidas correctivas una vez ocurrido el problema. B) Definir medidas preventivas que aseguren la inocuidad alimentaria. C) Ignorar los puntos críticos de control. D) No realizar controles en la recepción de alimentos.

12. ¿Cuál es la función de la marcha hacia delante en el circuito de alimentos dentro de la cocina central?. A) Evitar la contaminación cruzada al garantizar que los alimentos avanzan desde zonas limpias a sucias. B) Permitir que los alimentos sucios entren primero en la zona de producción. C) Permitir el paso libre sin control de alimentos. D) Almacenar alimentos en cualquier orden.

13. ¿Cuál de las siguientes es una medida preventiva para la higiene del manipulador de alimentos?. A) No es necesario cubrir cortes o heridas. B) Lavarse las manos con agua fría y jabón. C) Usar cubrecabezas, ropa exclusiva y mantener aseo personal elevado. D) Usar cualquier ropa sin importar si está limpia o no.

14. ¿Qué temperatura es aconsejable para el lavado y aclarado del menaje en una cocina central?. A) Lavado 30ºC y aclarado 40ºC. B) Lavado >80ºC y aclarado con agua fría. C) Lavado entre 60º y 65ºC y aclarado >85ºC. D) Lavado y aclarado a temperatura ambiente.

15. ¿Qué utensilios NO son adecuados para preparar una ensalada en una cocina central?. A) Tabla de corte de color verde. B) Cuchillo cebollero. C) Cuchillo tranchelar. D) Pelador.

16. En la conservación de alimentos, ¿qué método físico implica la eliminación de agua para evitar la proliferación bacteriana?. A) Pasteurización. B) Desecación. C) Esterilización. D) Irradiación.

17. ¿Cuál es el principal riesgo en la etapa de descongelación de alimentos?. A) Pérdida de sabor. B) Contaminación por crecimiento bacteriano debido a temperaturas inadecuadas. C) Mejora en textura. D) Destrucción de nutrientes sin riesgo sanitario.

18. En un plan de limpieza, ¿cuál es el punto crítico para prevenir intoxicaciones alimentarias?. A) Zonas de almacenamiento de materias primas. B) Áreas de descanso del personal. C) Oficinas administrativas. D) Salas de reuniones.

19. ¿Qué medida se debe tomar si se detecta un brote de intoxicación alimentaria en una cocina central?. A) Ocultarlo para evitar sanciones. B) Comunicar inmediatamente a la autoridad sanitaria competente y conservar muestras de alimentos. C) Cambiar la receta para evitar quejas. D) Continuar la producción sin cambios.

20. ¿Qué criterio es esencial para la selección de maquinaria en una cocina central?. A) Coste económico únicamente. B) Adaptación a las necesidades presentes y futuras, eficiencia, y cumplimiento normativo. C) Estética y diseño. D) Marca comercial popular.

21. ¿Cuál de las siguientes no es una medida de conservación biológica?. A) Fermentación láctica. B) Fermentación alcohólica. C) Salazón. D) Fermentación acética.

22. La conservación por irradiación: A) Es un método físico utilizado para eliminar microorganismos en alimentos. B) Es un método químico de conservación. C) Se aplica exclusivamente en productos congelados. D) No está regulada legalmente.

23. ¿Cuál es la principal característica de los alimentos tratados por alta presión?. A) Eliminan microorganismos sin afectar propiedades organolépticas. B) Son alimentos con aditivos químicos. C) Se trata de alimentos deshidratados. D) Son alimentos irradiados.

24. ¿Qué es un menú de 4ª gama?. A) Productos frescos, mínimamente procesados, listos para consumo o cocinado rápido. B) Productos totalmente congelados. C) Alimentos enlatados. D) Comida preparada envasada y esterilizada.

25. ¿Cuál es el principal objetivo de la estandarización en una cocina central?. A) Garantizar la uniformidad de la calidad del producto final. B) Reducir el número de recetas. C) Aumentar la variedad de productos. D) Facilitar el trabajo de los manipuladores sin importar calidad.

26. ¿Cuál de las siguientes temperaturas NO es adecuada para almacenar productos envasados sin tratamiento?. A) 3ºC. B) 7ºC. C) <4ºC. D) 5ºC.

27. ¿Qué es el vacío al 99,99% en un envasado hermético?. A) Eliminación casi total del aire para aumentar vida útil sin alterar producto. B) Presencia de oxígeno para conservar mejor el color. C) Método químico de conservación. D) Técnica para añadir conservantes.

28. En el contexto de la seguridad alimentaria, ¿qué función tiene la desinsectación?. A) Eliminar bacterias. B) Controlar y eliminar insectos que pueden contaminar alimentos. C) Limpiar superficies metálicas. D) Desinfectar utensilios.

29. ¿Qué parámetro NO es analizado en el control del agua para una cocina central?. A) Hierro. B) Níquel. C) Plomo. D) Mercurio.

30. ¿Cuál es la consideración fundamental para decidir la rentabilidad de una cocina central?. A) Volumen de producción y costes asociados, incluyendo inversión inicial, mantenimiento y logística. B) Número de empleados exclusivamente. C) Calidad del mobiliario. D) Diseño estético de la cocina.