Fetén-AM 7.5.

1. ¿Qué es el sistema cook and chill?. a) línea fría refrigerada. b) línea fría congelada. c) línea caliente. d) sistema de vacio.

2. ¿ Cuál de estos sistemas no incluye una fase de abatimiento?. a) Línea caliente. b) Línea refrigerada. c) Sous-vide. d) Nacka.

3.- ¿Cómo funciona la laminadora de pasta?. a) La pasta pasa por unos rodillos y luego se cortan con una espuela múltiple. b) La pasta pasa por unos rodillo al tiempo que pasa por la línea de corte de unas cuchillas. c) La pasta pasa por unos rodillos giratorios incandescentes que la estiran y resecan. d) La laminadora lo único que hace es cortar la pasta a determinadas medidas y en sentido transversal.

4. ¿Qué desventajas se suelen atribuir a las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina profesional?. a) Difícil limpieza por lo avanzado de la tecnología. b) Coste inicial elevado. c) Todo muy automatizado y elimina puestos de trabajo. d) Ocupa mucho espacio y se averían con mucha frecuencia.

5. ¿Cuántos dientes puede tener el tenedor de asado ?. a) 2. b) 3. c) 4. d) son correctas la a) y la b).

6. ¿ Cómo se denomina el utensilio de la imagen ?. a) Colador de esfera. b) Colador de té. c) Colador de bola. d) Todas son correctas.

7.¿Qué tamaño suele tener la hoja del cuchillo llamado "puntilla" ?. a) entre 8 y 10 cm. b) entre 25 y 40 cm. c) entre 15 y 20 cm. d) entre 4 y 6 cm.

8. ¿Cuál de estos cuchillos es el más corto?. a) De sierra. b) El de deshuesado. c) La chaira. d) El de tranchelar.

9.¿Cuál es orden correcto en el proceso de línea fría congelada?. a) Cocción- regeneración- congelación lenta - servicio. b) Cocción- congelación rápida- regeneración-servicio. c) Cocción- abatimiento rápido- regeneración-servicio. d) Cocción- refrigeración - envasado - regeneración-servicio.

10. ¿En qué consiste el sistema GastroNorm?. a) Un sistema de útiles de cocina fabricados bajo un mismo estándar de tamaño y calidad, a iniciativa de asociaciones suizas y adaptadas internacionalmente. b) Es un sistema internacional sobre el proceso de refrigeración y conservación, aplicado desde 1964. c) Un sistema que resuelve la diferencia de tamaño de los recipientes de preparación y elaboración para su refrigeración y cocinado. d) Un sistema de almacenamiento y colocación en las cámaras frigoríficas y almacenes de la cocina.

11.Qué es sous-vide?. a) Cocción al vacío. b) Línea fría. c) Línea caliente. d) abatimiento.

12. En la limpieza de bandejas, el primer lavado se realiza: a) Con productos desincrustantes y poder bactericida. b) con elementos anticalcáreos y antiácidos. c) con detergentes oxigenados y derivados del amonio cuaternario. d) con productos abrasivos y carácter ácido aunque las bandejas sean metálicas.

13. La plonge es... a) Un inmenso lavavajillas. b) El lugar donde se lavan las marmitas, sartenes, cazuelas y elementos móviles del equipamiento de cocina. c) Es la zona del lavado de la vajilla que usa la brigada. d) Es una zona limpia en la que se lavan utensilios.

14. ¿ En qué consiste el sistema NACKA?. a) Refrigeración al vacío. b) Envasado al vacío pero en frío. c) Envasado al vacío y tratamiento térmico posterior. d) Sistema de congelación.

15. ¿Para qué se utiliza la sal del lavavajillas?. a) para eliminar la grasa y los ácidos. b) para impedir las gotas de secado en el vidrio o metal. c) para facilitar el funcionamiento de la bomba de achique ya que disuelve la grasa y restos orgánicos. d) Para que funcione el sistema descalcificador de aguas, ya que esto facilita mucho la limpieza.

16. ¿Cómo se denomina el instrumento industrial para extraer el huevo a las aceitunas. a) rotativa de vaciado. b) máquina de deshuesado. c) máquina de deshuesado y relleno. d) máquina de calado.

17. En cocina, el término " escalopar" significa. a) Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico. b) Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. c) Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. d) Despojar de las escamas a un pescado.

18. En cocina, el término " escabechar" significa. a): Poner un género cocinado en un preparado líquido e para su conservación y toma de sabor característico. b)Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. c) Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. d) Despojar de las escamas a un pescado.

18. En cocina, el término " escaldar" significa. a): Poner un género cocinado en un preparado líquido e para su conservación y toma de sabor característico. b) Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. c) Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. d) Despojar de las escamas a un pescado.

20. En cocina, el término " escalfar" significa. a) Cocción de pocos minutos. . b) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. c) Cocer un género en líquido graso y corto. d) Todas son correctas ya que escalfar tiene varias acepciones.

21 Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión, se aplica también a las carnes en adobo . a) Napar. b) Macerar. c) Majar. d) Marinar.

22.Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero. a)Napar. b) Macerar. c) Majar. d) Marinar.

23. Poner géneros, generalmente pescado, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos. a)Napar. b) Macerar. c) Majar. d) Marinar o enmarinar.

24. Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca. a) Napar. b) Macerar. c) Majar. d) Marinar.

25.Rehogar: a) Cocinar un género, total o parcialmente, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. b) Sofreír. c) Son correctas la a y la b. d) Dorar un género a fuego vivo hasta que se gratine.

26 Risolar: a) Cocinar un género, total o parcialmente, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. b) Dorar un género a fuego vivo con grasa, que resultará totalmente cocinado. c) Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo . d) Sofreír a fuego lento.

27 Saltear: a) Ninguna es la correcta. b) Rehogar. c) Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo. d) Sofreír.

28.Sofreír: a) Saltear. b) correctas la c) y la d). c) Cocinar un género, total o parcialmente, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. d) Rehogar.

29. Tiene la puerta de entrada exterior y la de comunicación con la cámara de refrigeración, a la que protege del ambiente externo. Se emplea para mantener géneros a una temperatura fresca de 10 a 12 grados centígrados. a) antecámara. b) fresquera. c) nevera. d) todas válidas.

30. Su temperatura será de 1 a 2 grados centígrados, aproximadamente. Se usa en la conservación de alimentos crudos, como grandes piezas de carnes, y también de géneros cocinados, como consomé. . Se comunicará por una puerta con la cámara de congelación. a) Cámara de refrigeración. b) Cámara de congelación. c) Cámara de mantenimiento. d) Cámara de semi conservación.

31 Su misión es conservar géneros, por medio de la congelación, a largo plazo, de hasta seis meses. Su temperatura será del orden de los 20 grados centígrados bajo cero, a la cual se congelan y mantienen los productos. a) Son válidas la b y la d. b) Cámara de congelación. c) Cámara de abatimiento. d) Cámara ultra congeladora.

32. Marmitas y ollas a presión: son precauciones de prevención de accidentes ... a) Poner en la olla el elemento a cocer sin que la altura del líquido sobrepase las tres cuartas partes de la altura de la olla. Al empezar el hervor, cerrar la olla. b) No deben abrirse ni grifos de vaciado ni tapadera antes de desaparecida la presión totalmente;. c) Retirar la presión abriendo la tapadera. d) Son correctas las a y la b.

33. Las sartenes abatibles tiene por características: a) Son generadores de calor. b) recipientes generadores de calor con posibilidad de vaciado rápido por basculación. c) También se pueden llamar: "sartén volquete", "paellera basculante", "freidora volquete", etc. d) Son todas ciertas.

34.Sorbetera es ... ( en la imagen una sorbetera casera). a) Un equipamiento generador de frío. b) Se fundamenta en un depósito de salmuera líquida o una solución de cloruro de calcio. c) Un elemento de la elaboración de postres. d) Todas son ciertas.

35. Existen dos modelos de gestión en la cocina del hospital. a) La autogestionada y la externalizada. b) La de gestión directa y gestión indirecta. c) La centralizada, la descentralizada y la mixta. d) Todas ellas son modalidades validas ya que son modelos similares.

36 . Son de la zona sucia. a) Almacenaje de materias primas y colocación de equipamientos y útiles desinfectados. b) recepción, almacenaje, lavado y pelado, preparación de carnes y distribución de platos calientes. c) recepción, lavado y pelado. d) recepción, lavado y pelado, colocación vajilla limpia.

37 Son características del acero inoxidable: a) Resistente, buen conductor,. b) difícil de limpiar pero muy común y muy asequible. c) es de obligado uso ya que lo impone la normativa. d) no admite la limpieza por abrasión pero sí con ácidos.

38. Son características del aluminio: a) correctas la b y c. b) no resiste golpes y buen conductor. c) alterable, oscurece la comidas. d) es oxidable y da poco brillo.

39. Son propiedades de la silicona, exoglass, acetato y polietileno: a) Admiten poco el el calor y mucho el frío. b) Admiten bien el calor y el frío, no se deforman, son baratos y duraderos, se emplean mucho en cubetas. c) Admiten bien el calor y el frío, se deforman y solamente útiles en pastelería. d) Son nuevos materiales, pero caros y poco implantados, se deforman con el calor o la llama directa.

40. Sobre el hierro como material de fabricación: a) El hierro fundido es oxidable y viene con teflón. El hierro esmaltado no transmite sabores y no se puede enfriar bajo el agua. b) La hojalata es blando y oxidable pero útil en la cocina de bajo coste. c) El hierro fundido es similar al acero y el hierro esmaltado es similar al pirex. d) Son todas ciertas.