Fetén AM 8.2

1. La copa de tipo Burdeos se utiliza para. a) Agua. b) vino. c) champán. d) cualquier bebida con alcohol.

2. ¿Qué tareas forman parte de la mise en place?. a) Repaso de material, distribución del mobiliario y climatización de la sala. b) Preparar el aparador, repaso de material y montaje de mesas. c) Preparado del aparador, materiales, mesas y recepción de comensales. d) Todas son correctas.

3. ¿Qué se utiliza para el repaso de cristalería?. a) Un paño seco. b) Vapor de agua. c) Aclarado de agua y jabón. d) Paño humedecido con limpiacristales.

4. ¿Cómo se viste la mesa?. a) Se coloca el muletón, se pone el mantel que quede justo en el borde y encima un sobremantel del mismo tamaño. b) Primero un protector del tablero de la mesa, luego muletón, luego mantel, no es necesario poner cubremantel. c) Se coloca el muletón, luego el mantel de manera que los picos caigan sobre las patas , encima el cubremantel, algo más pequeño. d) Se pueden considerar todas correctas ya que respetan el orden establecido.

5.- ¿Dónde se coloca el plato del pan?. a) A la derecha del plato base. b) A la izquierda del plato base, salvo si el comensal es zurdo, que se colocará a la derecha del plato base. c) Si hay cestillo no se necesita plato, se coloca encima de una servilleta de papel. d) A la izquierda del plato base.

6. Normalmente, el tenedor trinchero se coloca ... a) A la izquierda. b) A la derecha. c) Delante del plato y en horizontal. d) Siempre al lado de la mano preferente del comensal, si no se sabe se coloca a la izquierda.

7. La copa de agua se coloca.. a) A la derecha de la copa de vino. b) Centrada delante del plato. c) Delante del plato del pan. d) Entre las copas de vino y licores.

8. Según el protocolo se servirá primero a ... a) A las personas de más edad. b) Al que tenga la jerarquía más alta de los varones o al anfitrión. c) A las señoras. d) A las personas con discapacidad manifiesta y a los niños.

9. Los platos solicitados por cada comensal los anota el camarero en... a) la carta. b) bloc de notas. c) la comanda. d) dispositivo electrónico grabadora de voz.

10. Lo primero que se debe servir es. a) la bebida. b) el aperitivo. c) los entremeses. d) el pan.

11. ¿Por qué lado del comensal se pasa la comida emplatada?. a) Por la derecha. b) Por la izquierda. c) Las mujeres por la derecha y los varones por la izquierda. d) Por la izquierda si la mesa es circular.

12. Qué diferencia hay entre el servicio a la inglesa y el servicio a la francesa. a) A la inglesa es con pinzas, a la francesa es con cubiertos o palillos orientales. b) El servicio a la ingles es de fuente a plato y a la francesa es desde gueridón. c)En el servicio a la inglesa es el camarero el que sirve al comensal, en el servicio a la francesa es el comensal el que se sirve a sí mismo. d) El servicio a la inglesa es emplatado y a la francesa es desde el centro de mesa.

13. ¿ Qué es desbarasar?. a) Rellenar la copas de bebida. b) Retirar la comida sobrante. c) Marcar cubiertos para un segundo plato. d) retirar de la mesa todos los elementos que ha usado el comensal.

14. ¿Cuántas personas pueden formar la presidencia en un banquete. a) Una o varias. b) Siempre los anfitriones o los que pagan. c) Los de mayor edad junto a los que invitan. d) Lo que determine el dueño del local.

15. No forma parte del desayuno continental... a) Fruta o zumo. b) Bollería. c) Huevos con bacón. d) leche y/o café.

16. Lo que hace el sumiller es... a) servicio de postres y atención al cliente, incluyendo la reserva de mesas. b) tomar la comanda y pasar la factura. c) servicio de vinos. d) coordinar el servicio de sala con cocina y supervisar la mise en place.

17. ¿Cómo se llama el servicio de restaurante en el que el camarero pasa con bandejas ofreciendo comida y bebida?. a) Buffet. b) Cóctel. c) Catering. d) Autoservicio.

18. Es una característica del buffet. a) La variedad de platos. b) Manteles largos y libre circulación por la sala. c) Comensales en pie. d) Son correctas la a y la b.

19. El servicio de mesas se puede realizar bajo tres modalidades diferentes. a) Servicio de emplatado en office, servicio de fuente a plato, servicio de gueridón. b) Servicio de emplatado centralizado, servicio de catering, servicio de gueridón. c) Servicio de catering, servicio de fuente a plato, servicio de buffett. d) Servicio a la rusa, a la inglesa y servicio continental.

20. El servicio de mesa bajo la modalidad de "fuente a plato" tiene dos versiones diferentes: a la inglesa y a la francesa que consisten en... a) A la inglesa es para comensales de la mesa de presidencia y al resto se les sirve a la francesa. b) A la inglesa se sirve al comensal con pinzas y a la francesa es con cubiertos. c) A la inglesa: se entra al comensal por la izquierda y se le sirve al comensal, se usa si hay muchos comensales. A la francesa: igual pero se ofrecen las pinzas al comensal para que se sirva, esto es más lento y no equitativo en cuanto a cantidad de comida. d) Son dos servicios similares, les diferencia que el servicio a la inglesa es para primeros platos y a la francesa para segundos y postres.

21. Es propio del servicio de gueridón ... a) Usarlo solo en la mesa presidencial. b) correctas la c y d. c) Usarlo para platos que hay que presentar tal cual sale de la cocina y hay que manipularlos en presencia del comensal. d) Usarlo en piezas grandes de carne que hay que trinchar o en pescados que hay que desespinar a la vista del cliente.

22. Es propio del servicio de catering. a) No necesita personal específico para emplatar ni distribuir. b) El uso de carros isotérmicos autopropulsados. c) La intervención de una empresa externa que elabora la comida fuera del local de restaurante. d) Son correctas todas.

23. El sistema de autoservicio... a) Es un buffett. b) Es lo que se denomina self service. c) Es un servicio de fuente a plato. d) todas son correctas.

24 La distribución de alimentos en la cinta de emplatado tiene por objetivos prioritarios. a) Ahorrar costes de personal y energía. b) La distribución del alimento en raciones individuales para su consumo, de forma rápìda, higiénica y buena presentación. c) La personalización de los menús a gusto del comensal. d) Que el comensal acabe cuanto antes de tomar su menú, de forma segura y saludable.

25. El servicio de emplatado, en los centros hospitalarios puede ser... a) El menú a la carta y el emplatado en serie. b) El personalizado y el genérico. c) tradicional o de mesa caliente y el centralizado o de cinta de emplatado. d) Todos son correctos.

26. Es una diferencia fundamental entre el sistema tradicional de emplatado o mesa caliente y el sistema centralizado o de cinta de emplatado el que ... a) En el centralizado cada persona prepara un tipo de alimento y en el centralizado cada persona completa un menú. b) El centralizado se hace en caliente y el tradicional en frío y luego se calienta. c) El centralizado se basa en el uso de tecnologías avanzadas y el de mesa caliente es un sistema menos avanzado. d) El centralizado sale más caro al hospital y el tradicional es más barato y seguro.

27. Las bandejas de las cintas de emplatado tienen por características para un uso eficiente y seguro... a) Tiene que tener un cierre hermético que permita hacer el vacío y eliminar gérmenes y permitir ver el alimento sin necesidad de abrirlas. b) Antes de rellenarse han de ser sometidas a un proceso de vapor de 120º C a fin de higienizar y que aguante más la temperatura de los alimentos. c) Han de ser isotérmicas, hechas de material sintético homologado. d) la b y la c son correctas.

28. Los carros de distribución que se sitúan al final de la cinta de emplatado... a) Tienen unos compartimientos en los que se colocan las bandejas y otros en los que se acoplan los cubiertos de los comensales. b) Son muebles rodantes antitérmicos que se transportan en los montacargas externos del hospital. c) Sirven para transportar las bandejas isotérmicas a las diferentes plantas. d) Correctas a y c.

29. Son ventajas del sistema de emplatado tradicional: a) Son más rápidos en preparar y sale más barato. b) Su preparación pasa por una única persona lo que garantiza una mejor presentación. c) Tienen una mayor manipulación, por lo que es un plato más artesano y natural. d) No tienen ninguna ventaja, son todo inconvenientes.

30. Son ventajas del emplatado en cinta... a) Lo podrán realizar máquinas robotizadas... b) Posibilita la intervención del dietista o inspectores de sanidad. c) Una mayor higiene, una temperatura más acorde. d) Son correctas todas.

31. En cuanto a la distribución de la comida hospitalaria en las diferentes plantas, varios sistema: a) Sistema externo e interno. b) Sistema de libre demanda y menú único para todos. c) El tradicional que emplata en el office de cada planta y el centralizado que lleva el emplatado ya desde cocina usando carros rodantes de distribución. d) Es correcto el b y el c.

32. Son servicios de emplatado en restaurantes existe el llamado servicio americano consiste en. a) El camarero lleva el plato servido desde la cocina, sin meter el pulgar en el plato, y se sirve por la derecha. b) Es un servicio rápido, apto para locales con poco personal. c) El camarero sirve en un recipiente a toda la mesa, cada comensal va tomando lo que le parece. d) No existe este tipo se servicio de emplatado.

33. Servicio de mesas a rusa. a) Se usa en restaurantes de comida rusa o establecimientos de alta categoría. b) Es el sistema de emplatado desde el gueridón. c) Cada comensal pasa por una cinta de emplatado y rellena su bandeja según su gusto. d) Son correctas la b y la a.

34. Sobre la toma de comanda es propio que... a) Si tomada la comanda llega otro comensal se procederá a rellenar otra con el encabezamiento de SUITE. b) La bebida y el postre se tomen en otra comanda. c) Si se cambia de plato, estando ya pedido o elaborado el pedido, en la comanda se pone RETOUR. d) Todas correctas.

35.Son pautas del servicio de mesa... a) El servicio de plato se inicia por la persona más cercana a la puerta de la cocina. b) El servicio de fuente a plato se hace por la izquierda. c) Es correcto la b y la d. d) El servicio de plato desde la cocina se hace por la derecha.

36. Es propio del servicio de mesa... a) Desbarasar el plato de pan por la izquierda así como el cuchillo de mantequilla si está en el plato. b) Reponer cubiertos se hará con muletilla y no con la mano. c) Al tiempo de servir bebida se repone el pan. d) correctas a y b.

37. No se comenzará a servir la comida sin... a) Sin haber sido dado de alta en la seguridad social. b) El análisis sanitario de las elaboraciones del día, que realiza el jefe de cocina. c) Haber aceptado la forma de pago del menú. d) Haber servido antes el pan y la bebida.

38. En cuanto a la bebida. a) Las copas de vino no se retiran hasta no haber servido licores y café.Las copas de agua no se retiran hasta que no se vaya el cliente. b) Las copas de cristalería se retiran antes de servir el postre y se reponen si los comensales lo piden. c) Las copas de licores solo se ponen a los varones mayores de edad. d) No se dispensan bebidas alcohólicas en establecimientos de hostelería, salvo fines de semana.

39. ¿Cómo se llama la persona responsable de la preparación de bandejas en la cinta de emplatado de una cocina hospitalaria?. a) El encargado de distribución. b) El dietista. c) El médico responsable de cocina. d) Supervisor y dietista.

40. Los alimentos distribuidos y no consumidos ... a) Nunca pueden ser reutilizados. b) No se pueden volver a servir, aunque se restablezcan ni aunque la bandeja se haya abierto. c) Serán tratados como residuos sanitarios asimilables a los urbanos. d) Son todas correctas.