Fisica y Quimica especifica t5 al t9 cook FRAN

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, el principal responsable de la seguridad alimentaria de los productos que maneja es: La autoridad competente del Estado miembro. El operador de empresa alimentaria. El servicio veterinario oficial. El Ministerio de Sanidad.

¿A qué temperatura máxima deben recibirse los productos ultracongelados en el momento de la recepción en el buque?. -18 °C o inferior. -12 °C o inferior. -15 °C o inferior. -20 °C o inferior.

El sistema APPCC se basa en cuántos principios: Cinco principios. Seis principios. Siete principios. Ocho principios.

La fecha de duración mínima en un alimento no perecedero indica: Que el alimento no puede consumirse después de esa fecha. La fecha hasta la cual el fabricante garantiza las propiedades óptimas si el alimento se ha conservado correctamente. Que el alimento es peligroso para la salud a partir de esa fecha. Que el alimento debe estar refrigerado antes de esa fecha.

Una lata de conserva que presenta el fondo ligeramente convexo (abombado) debe. Abrirse con cuidado para comprobar el olor antes de decidir. Calentarse al baño maría para neutralizar posibles bacterias. Rechazarse sin abrirla ni consumirla, y destruirse de forma segura. Aceptarse si el abombamiento es mínimo y la fecha de caducidad no ha vencido.

El principio FIFO en la gestión de existencias significa: "First in, first out": los productos que entraron primero se consumen primero. "Food in, food out": los alimentos que entran son los que salen directamente al servicio. "Fresh in, frozen out": los frescos entran y los congelados salen.

Según el Real Decreto 1021/2022, las comidas preparadas que se conservan en frío con una duración superior a 24 horas deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a: 8 °C. 6 °C. 4 °C. 2 °C.

La recongelación de un alimento previamente descongelado está: Permitida siempre que se realice en menos de 2 horas. Prohibida como regla general, salvo si el producto ha sido cocinado entre medias. Permitida si la temperatura no superó -5 °C durante la descongelación. Permitida para todos los productos si se etiqueta con la nueva fecha de congelación.

El intervalo de máxima formación de cristales de hielo durante la congelación se sitúa entre: 0 °C y -10 °C. -1 °C y -5 °C. -5 °C y -18 °C. 0 °C y -18 °C.

Según el Reglamento (CE) n.º 178/2002, la trazabilidad es obligatoria: Solo para los alimentos de origen animal. Solo para los alimentos destinados a exportación. Para todos los alimentos desde el 1 de enero de 2005. Solo para establecimientos con más de 50 empleados.

Para prevenir el riesgo de Anisakis en pescado de consumo en crudo, la normativa establece congelación mínima de: 12 horas a -20 °C o 10 horas a -30 °C. 24 horas a -20 °C o 15 horas a -35 °C. 48 horas a -18 °C o 24 horas a -25 °C. 36 horas a -20 °C o 20 horas a -35 °C.

El concepto de "cultura de seguridad alimentaria" fue introducido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 mediante: El Reglamento (UE) 2021/382, de 3 de marzo de 2021. El Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril de 2004. La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre.

: La temperatura de recalentamiento de comidas preparadas debe alcanzar en el centro del producto: 65 °C durante al menos 30 segundos. 70 °C durante al menos 1 minuto. 74 °C durante al menos 15 segundos. 80 °C durante al menos 10 segundos.

Respecto a las cámaras de almacenamiento de productos refrigerados, el Reglamento (CE) n.º 852/2004 y el Real Decreto 1021/2022 exigen: Un termómetro de bulbo seco. Un sistema de registro gráfico de temperaturas (termógrafo). Un sistema de alarma acústica y luminosa solamente. Ningún requisito específico más allá de un termómetro visible.

Las muestras testigo deben conservarse un mínimo de: 3 días a ≤ 4 °C. 5 días a ≤ 4 °C. 7 días a ≤ 4 °C o ≤ -18 °C. 15 días a ≤ 4 °C.

En la cocina del buque, la "marcha adelante" aplicada a un espacio donde no es posible separar físicamente zonas limpias y sucias se traduce en: Marcha adelante en el tiempo: nunca se simultanean operaciones con alimentos crudos y cocinados. Marcha adelante en el espacio: cada operación se realiza en la parte de la cocina más alejada de la puerta. Marcha adelante en el menú: los platos más delicados se elaboran siempre antes que los más robustos. Marcha adelante en la temperatura: siempre se trabaja de menor a mayor temperatura de elaboración.

: La conserva en vidrio, a diferencia de la conserva metálica: No puede contener toxina botulínica en ningún caso. Presenta el mismo riesgo microbiológico que la metálica, con el riesgo adicional de la fragilidad del envase. No requiere tratamiento térmico para su esterilización. Puede reconocerse el estado del vacío interior solo por el color del tapón.

Respecto a la gestión de los residuos alimentarios en las salas donde se elaboran alimentos, el Anexo II del Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige que: Los residuos se retiren al final de cada turno de trabajo. Los residuos se retiren con la mayor rapidez posible para evitar su acumulación. Los residuos se acumulen en recipientes abiertos para facilitar su identificación. La retirada de residuos se realice únicamente por personal distinto al de manipulación de alimentos.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la descongelación es correcta según el Real Decreto 3484/2000?. La descongelación solo puede realizarse en refrigeración, sin excepción posible. La descongelación puede realizarse a temperatura ambiente si se realiza en menos de 2 horas. La descongelación se realizará en refrigeración, pudiendo utilizarse otros métodos con evidencia científica y verificación por la autoridad competente. La descongelación puede realizarse siempre en agua caliente si el producto va a cocerse inmediatamente.

Respecto al marco normativo y las responsabilidades del operador de empresa alimentaria, ¿cuál de las siguientes opciones es completamente correcta?. El operador es responsable de la seguridad solo hasta el momento en que entrega el alimento al transportista. El operador es responsable de la seguridad de los alimentos bajo su control, y debe retirarlos e informar a las autoridades si considera que no cumplen los requisitos de seguridad. La responsabilidad de la seguridad alimentaria corresponde exclusivamente a la autoridad competente. El operador no tiene obligación de documentar las incidencias si adopta las medidas correctoras pertinentes.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, ¿quién es el principal responsable de la seguridad alimentaria?. El operador de empresa alimentaria. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). La autoridad sanitaria competente de cada Estado miembro. El proveedor o suministrador de materias primas.

Durante la recepción de mercancías en la cocina de un buque, ¿cuál es el primer paso que debe realizar el primer cocinero al recibir un pedido de alimentos frescos?. Almacenar directamente los productos en las cámaras sin verificación previa. Firmar el albarán de entrega sin revisar la mercancía. Verificar las condiciones organolépticas, etiquetado, fechas y temperatura de los productos recibidos. Pesar únicamente los productos cárnicos y almacenar el resto sin. control.

¿A qué temperatura máxima deben conservarse los productos congelados según la normativa vigente?. 0 °C. -10 °C. -15 °C. -18 °C.

¿Cuál de los siguientes alimentos se clasifica como alimento perecedero?. Legumbres secas envasadas al vacío. Harina de trigo en saco hermético. Conserva de atún en aceite de oliva. Pescado fresco.

El sistema de autocontrol basado en los siete principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico se conoce con las siglas: APPCC. GPCH. RGSEAA. AESAN.

¿Cuál es el rango de temperatura considerado como "zona de peligro" para la proliferación bacteriana en alimentos?. Entre -18 °C y 0 °C. Entre 0 °C y 5 °C. Entre 65 °C y 100 °C. Entre 5 °C y 65 °C.

En el almacenamiento frigorífico, ¿cuál es la temperatura máxima recomendada para el pescado fresco?. 4 °C. 7 °C. 0 °C. 2 °C.

¿Qué principio de gestión de existencias debe aplicarse en el almacén de un buque para garantizar que los productos más antiguos se consuman antes?. Primero en entrar, primero en salir (PEPS / FIFO). Último en entrar, primero en salir (UEPS).

Según la normativa española, ¿cuál es la temperatura máxima de conservación para la carne fresca (no picada)?. 3 °C. 4 °C. 10 °C. 7 °C.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la recongelación de alimentos es correcta conforme al Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre?. Está permitida siempre que no supere las 24 horas de descongelación. Está permitida si los alimentos se mantienen a temperatura ambiente menos de 2 horas. Está prohibida, salvo que el alimento haya sufrido una transformación posterior a la primera congelación.

¿Qué se entiende por "cadena de frío" en la gestión de alimentos?. El conjunto de equipos de refrigeración instalados en una cocina. La sucesión ininterrumpida de condiciones de temperatura controlada desde el origen hasta el consumo del alimento. El protocolo de limpieza de las cámaras frigoríficas. El sistema de trazabilidad documental de productos refrigerados.

¿Cuál es el método correcto para descongelar alimentos según la normativa vigente, con carácter general?. A temperatura ambiente, en la encimera de la cocina. En refrigeración, evitando la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos de descongelación. Sumergidos directamente en agua caliente. Bajo la luz solar directa para acelerar el proceso.

Los alimentos no perecederos se caracterizan por: Requerir obligatoriamente temperatura de refrigeración para su conservación. Tener una vida útil muy corta inferior a 24 horas. Ser siempre de origen animal. Poder conservarse a temperatura ambiente durante períodos prolongados sin deteriorarse significativamente.

¿Qué documento acredita la entrega de mercancía entre el proveedor y el establecimiento receptor?. La ficha técnica del producto. El certificado sanitario de exportación. El albarán de entrega. El registro de temperatura de las cámaras.

¿A qué temperatura deben mantenerse las comidas preparadas calientes para su servicio o mantenimiento en línea caliente?. Superior o igual a 45 °C. Superior o igual a 55 °C. Superior o igual a 75 °C. Superior o igual a 63 °C.

¿Cuál de los siguientes productos se considera alimento no perecedero?. Leche pasteurizada envasada sin abri. Yogur natural. Huevos frescos de gallina. Aceite de oliva virgen extra en botella cerrada.

En la recepción de productos congelados, ¿a qué temperatura máxima deben recibirse según los estándares aplicables?. -10 °C. -15 °C. -18 °C. -5 °C.

¿Cuál es la temperatura máxima de almacenamiento para la carne picada y preparados de carne?. 7 °C. 5 °C. 3 °C. 0 °C.

La Ley española de referencia en materia de seguridad alimentaria y nutrición es: Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal. Ley 11/2001, de 5 de julio, de creación de la AESAN.

¿Cuál de los siguientes criterios NO debe comprobarse durante la recepción de alimentos frescos en un buque?. Temperatura de llegada del producto. Estado del envase y embalaje. Precio unitario de venta al público del producto. Fecha de caducidad o consumo preferente.

¿Qué significa la sigla AESAN?. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Asociación Española de Sanidad Alimentaria Nacional. Autoridad Europea de Supervisión Alimentaria Nacional. Agencia Estatal de Supervisión Agroalimentaria Nacional.

¿Qué práctica es correcta para el almacenamiento de alimentos crudos y cocinados en una cámara frigorífica?. Mezclarlos en el mismo estante para aprovechar el espacio. Almacenar los alimentos cocinados en estantes inferiores y los crudos en los superiores. Almacenar los alimentos cocinados en estantes superiores y los crudos en los inferiores. Colocarlos indistintamente ya que la temperatura fría evita cualquier contaminación cruzada.

En un buque de altura, ¿cuál de las siguientes acciones es incorrecta al almacenar conservas en el pañol seco?. Verificar que las latas no presenten abolladuras, óxido ni deformaciones. Almacenar las conservas directamente sobre el suelo sin separación alguna. Respetar la rotación por fechas de caducidad. Mantener el local fresco, seco y bien ventilado.

Las conservas alimenticias que presentan abombamiento en la tapa o en el fondo del envase deben: Consumirse con precaución si el olor es normal. Calentarse previamente para eliminar posibles toxinas. Desecharse inmediatamente sin abrir, pues pueden contener toxina botulínica. Abrirse y consumirse si el color del alimento es correcto.

¿Qué microorganismo se asocia principalmente con el riesgo de consumir conservas en mal estado, especialmente las abombadas?. Salmonella typhi. Listeria monocytogenes. Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum.

El Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece: Las normas generales de higiene para todos los productos alimenticios. Las normas específicas de higiene para alimentos de origen animal. Los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Los requisitos de etiquetado e información al consumidor.

¿Cuál es la diferencia principal entre "fecha de caducidad" y "fecha de consumo preferente" de un alimento?. La fecha de caducidad indica la fecha límite de seguridad, tras la cual el alimento puede ser peligroso; la de consumo preferente indica cuándo empieza a perder cualidades organolépticas, pero no supone riesgo para la salud. No existe diferencia práctica entre ambos conceptos. La fecha de consumo preferente indica la fecha límite de seguridad y la de caducidad solo afecta a las conservas. Ambas fechas hacen referencia únicamente a las características organolépticas del producto.

¿Cuál de los siguientes grupos de (alimentos requiere las condiciones de almacenamiento más estrictas) en cuanto a temperatura?. Pasta seca, arroz y legumbres. Pescado fresco, marisco y carne picada. Mermeladas y confituras envasadas. Azúcar, sal y especias envasadas.

¿Qué se entiende por contaminación cruzada en la manipulación de alimentos?. La transferencia de microorganismos o contaminantes desde un alimento o superficie a otro alimento, normalmente de crudo a cocinado. La contaminación producida por el uso de productos de limpieza en exceso. La presencia de insectos en las zonas de almacenamiento. El deterioro de un alimento por variaciones de temperatura durante el transporte.

En el almacenamiento de productos en una cámara de congelación, ¿qué práctica es correcta?. Descongelar y volver a congelar los productos cuando sea conveniente. Almacenar los productos sin etiquetar para ahorrar tiempo. Etiquetar los productos con la fecha de congelación y respetar el orden de entrada. Apilar los productos sin dejar espacio para la circulación del aire frío.

¿Cuál de las siguientes medidas contribuye correctamente al mantenimiento de la cadena de frío durante la recepción de mercancías en un buque?. Dejar los productos refrigerados sobre cubierta mientras se revisa el albarán durante 30-40 minutos. Trasladar los productos refrigerados y congelados a las cámaras lo antes posible tras su recepción y verificación. Esperar a tener todos los pedidos recibidos antes de comenzar el almacenamiento. Almacenar primero los productos de temperatura ambiente y posteriormente los refrigerados.

¿Cuál es la temperatura máxima de almacenamiento para productos lácteos y ovoproductos refrigerados?. 7 °C. 2 °C. 4 °C. 6 °C.

Las Prácticas Correctas de Higiene (PCH) en el ámbito alimentario: Son obligatorias solo para grandes industrias alimentarias, no para cocinas de buques. Consisten en la aplicación y cumplimiento de los requisitos de higiene alimentaria previstos en la normativa legal que deben cumplir los establecimientos alimentarios. Pueden sustituir el cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria si la empresa lo decide. Solo son aplicables a los manipuladores de alimentos, no a las instalaciones.

¿Qué debe hacerse con un alimento que llega a la recepción del buque con la fecha de caducidad vencida?. Aceptarlo si el estado organoléptico parece correcto. Aceptarlo y consumirlo en las primeras horas. Rechazarlo y devolvérselo al proveedor, registrando la incidencia. Usarlo exclusivamente para elaboraciones con tratamiento térmico intenso.

El almacenamiento de productos de limpieza y desinfección en relación con los alimentos debe realizarse: En el mismo espacio que los alimentos no perecederos si están en envases cerrados. En un espacio separado y claramente identificado, nunca junto a alimentos. En la cámara frigorífica, donde la temperatura evita reacciones químicas. Junto a los alimentos congelados, ya que las bajas temperaturas anulan el riesgo.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el etiquetado de productos congelados es correcta?. Los productos congelados no necesitan fecha de caducidad. Los productos congelados deben identificarse con la fecha de congelación y su contenido cuando sean manipulados en cocina. El etiquetado de los congelados es voluntario y depende del proveedor. Solo los congelados de origen animal requieren etiquetado con fecha.

En el contexto del servicio de alimentación a bordo de los buques del Instituto Social de la Marina, ¿cuál es la razón principal por la que los alimentos perecederos exigen un control más riguroso en su almacenamiento?. Porque su precio de adquisición es más elevado que el de los no perecederos. Porque tienen un periodo de vida útil corto y son susceptibles de deterioro microbiológico rápido, con riesgo para la salud de la tripulación. Porque la normativa de buques prohíbe expresamente transportarlos en alta mar. Porque su almacenamiento ocupa más espacio en las cámaras del buque.

¿Cuál es la práctica correcta respecto a la madera como material de utillaje en contacto con alimentos perecederos?. No se permite la utilización de madera en cualquier tipo de utillaje destinado al almacenamiento o manipulación de alimentos perecederos. Está completamente permitida para todo tipo de alimentos si se limpia con regularidad. Solo está prohibida para el pescado, pero se permite para carne y verduras. La madera está permitida siempre que se trate con productos desinfectantes homologados.

¿Cuántos principios conforman el sistema APPCC?. c) Siete. S.

¿Cuál de las siguientes características debe verificarse en la recepción de conservas enlatadas?. El color del etiquetado y la tipografía usada en el envase. La ausencia de abombamiento, óxido, abolladuras y deformaciones en el envase, así como la fecha de caducidad. Exclusivamente la fecha de fabricación del producto. Solo el peso neto indicado en la etiqueta.

El frío como método de conservación de alimentos: Destruye completamente todos los microorganismos patógenos presentes en el alimento. No destruye los microorganismos pero frena o detiene su desarrollo y multiplicación. Es eficaz solo para bacterias, no para hongos ni levaduras. Elimina toxinas preformadas en los alimentos contaminados.

¿Qué información debe figurar obligatoriamente en el etiquetado de un alimento envasado según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011?. Únicamente el nombre del producto y el precio de venta. La denominación del alimento, lista de ingredientes, fecha de duración mínima o caducidad, condiciones de conservación y otros datos exigidos. Solo la denominación del producto y la marca comercial. El nombre del proveedor y el número de lote, sin necesidad de indicar ingredientes.

¿En qué parte de la cámara frigorífica deben colocarse las carnes y pescados crudos para evitar contaminaciones?. En el estante superior, para que el aire frío descienda sobre ellos. En los estantes centrales, junto con los alimentos cocinados. En los estantes inferiores, para evitar que sus líquidos caigan sobre otros alimentos. Fuera de la cámara, en un recipiente con hielo sobre la cubierta.

¿Cuál es el significado de la sigla FIFO en la gestión de almacenes de cocina?. Primero en entrar, primero en salir (por sus siglas en inglés: First In, First Out). Frío Integrado y Fresco siempre Óptimo. Flujo Integrado de Frescos y Organismos. Fórmula de Inventario para Frigoríficos y Oficinas.

¿Qué peligro microbiológico concreto se asocia principalmente con el consumo de huevos y aves mal conservadas o cocinadas a temperatura insuficiente?. Salmonella sp. Listeria monocytogenes. Clostridium perfringens. Bacillus cereus.

Cuando se recibe un pedido de productos refrigerados en el muelle antes de zarpar, ¿qué acción es incorrecta?. Comprobar la temperatura del vehículo de transporte en el momento de la entrega. Verificar las fechas de caducidad y el estado de los envases antes de firmar el albarán. Almacenar inmediatamente los productos en las cámaras frigoríficas del buque. Almacenar los productos refrigerados junto a los productos de limpieza para aprovechar el espacio de la cámara.

¿Cuál es la temperatura de almacenamiento correcta para el pollo, aves y conejo frescos?. Máximo 7 °C. Máximo 5 °C. Máximo 4 °C. Máximo 2 °C.

¿Qué se entiende por "alimento ultracongelado"?. Un alimento sometido a un proceso de congelación lenta en cámaras convencionale. Un alimento que ha sido sometido a un proceso de congelación muy rápida que permite alcanzar rápidamente la temperatura de -18 °C en el núcleo del producto, preservando su calidad y estructura celula. Un alimento congelado exclusivamente mediante nitrógeno líquido para uso industrial. Un alimento conservado a -10 °C con aditivos anticongelantes autorizados.

¿Cuál de los siguientes elementos no puede almacenarse junto a alimentos en las cámaras o pañoles del buque?. Especias envasadas herméticamente. Conservas en lata con etiqueta legible. Productos de limpieza, desinfectantes o sustancias químicas. Aceites envasados en botella de cristal.

El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, regula las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de: Productos de la pesca y la acuicultura en buques pesqueros. Alimentos ultracongelados destinados a la venta al por mayor. Comidas preparadas, estableciendo requisitos de higiene en su elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y servicio. Materias primas agrícolas destinadas a la transformación industrial.

A qué temperatura deben conservarse los alimentos congelados según el Real Decreto 1021/2022?. Igual o inferior a –10 °C. Igual o inferior a –15 °C. Igual o inferior a –18 °C. Igual o inferior a –20 °C.

¿Qué es la gambuza en un buque?. El comedor de la tripulación. El espacio destinado al almacenamiento de víveres. La nevera industrial de la cocina. El almacén de utensilios de cocina.

¿Cuál es la "zona de peligro" de temperaturas para el crecimiento bacteriano en alimentos?. Entre 0 °C y 10 °C. Entre 5 °C y 65 °C. Entre 10 °C y 70 °C. Entre 8 °C y 60 °C.

El sistema APPCC/HACCP se basa en cuántos principios fundamentales según el Codex Alimentarius: 5 principios. 6 principio. 7 principios.

¿Cuál es la normativa europea básica en materia de higiene de productos alimenticios. Reglamento (CE) n.º 178/2002. Reglamento (CE) n.º 852/2004. Reglamento (CE) n.º 853/2004. Reglamento (UE) 2021/382.

: Según la AESAN, ¿a qué temperatura mínima deben recalentarse las comidas preparadas en el centro del alimento?. 65 °C durante 30 segundos. 70 °C durante 2 segundos. 74 °C durante 15 segundos. 80 °C durante 10 segundos.

¿Cuál de los siguientes métodos NO destruye los microorganismos, aunque sí inhibe su crecimiento?. Esterilización. Pasteurización. Refrigeración. UHT.

La sigla FIFO, aplicada a la gestión de la gambuza, significa: Frío Intenso y Frío Oportuno. First In, First Out (lo primero que entra, primero que sale). Formato de Inventario y Fichero de Operaciones. Ninguna de las anteriores.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la recongelación de alimentos es correcta según la normativa española vigente?. Está permitida para todos los alimentos si se realiza de forma rápida. Está prohibida en todo caso. Está prohibida en general, con excepciones para productos cárnicos y pescados. Está permitida siempre que el alimento no presente deterioro organoléptico.

¿Qué Reglamento europeo establece la obligación de implantar el APPCC en todas las empresas alimentarias (excepto producción primaria)?. Reglamento (CE) n.º 178/2002. Reglamento (CE) n.º 852/2004. Reglamento (CE) n.º 853/2004. Reglamento (CE) n.º 2073/2005.

En la gambuza frigorífica, ¿dónde deben colocarse los alimentos crudos (carne, pescado) para evitar contaminación cruzada?. En el estante superior, para que el frío los alcance antes. En el estante central, mezclados con los cocinados. En el estante inferior, para que el exudado no caiga sobre otros productos. indiferente, con tal de que estén bien tapados.

El buque "Esperanza del Mar" fue construido en: Factoría de Cádiz. Astillero de Ferrol. Naval Gijón.

¿Cuántas plazas convocó el Instituto Social de la Marina para los buques "Esperanza del Mar" y "Juan de la Cosa" en la convocatoria publicada en el BOE el 14 de mayo de 2026?. 42 plazas. 50 plazas. 60 plazas.

La temperatura de conservación de los despojos de ungulados domésticos según el Real Decreto 1021/2022 es. Igual o inferior a 7 °C. Igual o inferior a 5 °C. Igual o inferior a 4 °C. Igual o inferior a 3 °C.

¿Cuál es la diferencia fundamental entre pasteurización y esterilización?. La pasteurización usa temperaturas más altas. La esterilización destruye las esporas; la pasteurización no. La pasteurización elimina todos los microorganismos; la esterilización solo los patógenos. No existe diferencia; son sinónimos.

El Convenio sobre el Trabajo Marítimo (MLC 2006) establece requisitos mínimos de alimentación a bordo en: Anexo I. Título 1. Título 3. Código SOLAS.

¿Cuál de los siguientes factores NO influye directamente en la velocidad de crecimiento microbiano en alimentos?. Temperatura. Actividad del agua (aw). Peso del envase. pH del alimento.

¿En qué consiste la ultracongelación respecto a la congelación ordinaria?. Se utilizan temperaturas más altas para congelar más rápido. Se congela más lentamente para obtener cristales de hielo mayores. Se congela de forma ultrarrápida, generando cristales de hielo muy pequeños que preservan mejor la estructura celular. Ninguna de las anteriores es correcta.

Según el Reglamento (UE) 2021/382, ¿cuál de los siguientes aspectos se incorporó como novedad a la regulación del Reglamento (CE) n.º 852/2004?. La obligación de APPCC en producción primaria. La gestión de alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria. La prohibición de recongelar alimentos descongelados. Todas las anteriores.

¿Cuáles de las siguientes son medidas preventivas de contaminación cruzada correctas en la cocina del buque?. Uso de tablas de corte de diferentes colores según el tipo de alimento. Separación física de zonas de trabajo para alimentos crudos y cocinados. Lavado de manos frecuente y tras manipulación de géneros distintos. Todas las anteriores son correctas.

¿Cuál es el término náutico que designa el espacio o compartimento destinado al almacenamiento de víveres y géneros alimenticios a bordo de un buque?. Pañol de víveres. Cámara de provisiones. Gambuza. Bodega de alimentos.

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece como principio fundamental que todas las personas que trabajen en el sector alimentario deben: Garantizar que los alimentos sean tratados de forma higiénica y segura en todas las fases del proceso de producción. Obtener una licencia sanitaria individual renovable cada dos años. Aplicar únicamente métodos de conservación por frío, descartando los métodos físicos. Registrar diariamente la composición nutricional de todos los géneros almacenados.

Según los principios de organización del almacenamiento en gambuza, ¿qué criterio de rotación de existencias debe aplicarse para garantizar el consumo ordenado de los géneros?. Último en entrar, primero en salir (sistema UEPS). Consumo por orden de peso, de mayor a menor. Orden alfabético por nombre del género. Primero en entrar, primero en salir (sistema PEPS/FIFO).

En el contexto de la conservación de alimentos a bordo de un buque, la temperatura de refrigeración recomendada para la conservación de alimentos perecederos se sitúa entre: 5 °C y 10 °C. -2 °C y 0 °C. 0 °C y 5 °C. 8 °C y 12 °C.

¿Qué organismo europeo, creado por el Reglamento (CE) n.º 178/2002, tiene como función principal emitir dictámenes científicos independientes sobre los riesgos asociados a la cadena alimentaria?. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). La Organización Mundial de la Salud (OMS). El Comité Permanente de la Cadena Alimentaria de la Comisión Europea. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

¿Cuál de los siguientes métodos de conservación actúa reduciendo la actividad del agua (aw) del alimento mediante la eliminación parcial del agua libre?. Pasteurización. Irradiación. Deshidratación/desecación. Escaldado.

La ultracongelación, como método de conservación, se distingue de la congelación ordinaria porque: El proceso atraviesa rápidamente el intervalo de máxima cristalización (entre -1 °C y -5 °C), minimizando los daños en la estructura celular del alimento. Solo puede aplicarse a productos de origen vegetal. Utiliza nitrógeno líquido exclusivamente, sin admitir otros sistemas. Permite recongelar el producto tantas veces como sea necesario sin pérdida de calidad.

En la disposición y organización de la gambuza de un buque, ¿cuál de las siguientes prácticas es incorrecta?. Almacenar los productos de limpieza y los alimentos en la misma cámara para aprovechar el espacio. Separar físicamente los alimentos crudos de los productos cocinados o listos para el consumo. Etiquetar todos los productos con fecha de entrada y fecha de caducidad o consumo preferente. Mantener los alimentos elevados del suelo mediante estanterías o palés.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) exige, como primer paso previo al desarrollo del plan, la formación de: Un equipo APPCC multidisciplinar con conocimientos técnicos sobre el producto y el proceso. Un único responsable sanitario que centralice todas las decisiones del sistema. Un comité de consumidores externos que valide las medidas preventivas. Una lista de proveedores homologados sin necesidad de análisis de peligros previo.

¿Cuál de los siguientes agentes constituye la principal causa biológica de deterioro de los alimentos a bordo de un buque, especialmente en condiciones de temperatura inadecuada?. Microorganismos (bacterias, mohos y levaduras). Agentes físicos como la luz solar directa. Reacciones exclusivamente químicas de oxidación lipídica. Parásitos macroscópicos visibles a simple vista.

En la clasificación de los métodos de conservación de alimentos, ¿a qué grupo pertenece el proceso de adición de sal (salazón)?. Métodos físicos por aplicación de calor. Métodos físicos por eliminación de agua. Métodos químicos por reducción de la actividad del agua. Métodos biológicos por fermentación controlada.

La cadena de frío en el suministro a un buque implica que los alimentos perecederos: Deben mantenerse a temperatura controlada desde su producción hasta su consumo, sin interrupciones. Pueden interrumpirse durante el embarque siempre que se recupere la temperatura en menos de 12 horas. Solo requieren temperatura controlada durante el almacenamiento en gambuza, no durante la carga. Se almacenan a temperatura ambiente si el embarque se realiza en invierno.

¿Qué temperatura mínima debe alcanzarse en el centro geométrico de un alimento para que sea considerado congelado, según la normativa técnico-sanitaria española de almacenamiento frigorífico?. -8 °C. -10 °C. -18 °C. -24 °C.

El Reglamento (UE) 2021/382, de 3 de marzo de 2021, que modifica los anexos del Reglamento (CE) n.º 852/2004, introduce por primera vez en la normativa de la Unión Europea el concepto de: Trazabilidad alimentaria obligatoria. Cultura de seguridad alimentaria. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Prohibición del uso de aditivos sintéticos.

En una gambuza de productos secos (géneros no perecederos), ¿cuáles deben ser las condiciones ambientales de almacenamiento?. Alta humedad relativa y temperatura superior a 20 °C para evitar la condensación. Oscuridad total y hermeticidad sin ventilación para conservar los aromas. Temperatura de refrigeración entre 0 °C y 5 °C para evitar la proliferación fúngica. Temperatura entre 10 °C y 20 °C, baja humedad relativa y buena ventilación.

La pasteurización como método de conservación por calor se distingue de la esterilización en que: Elimina todos los microorganismos, incluidas las esporas bacterianas, sin dejar ninguno viable. Solo destruye los microorganismos patógenos y reduce la carga microbiana total, pero no elimina las esporas. Aplica temperaturas superiores a 200 °C durante períodos breves. Solo puede aplicarse a productos de origen animal.

¿Qué se entiende por "contaminación cruzada" en el contexto de la seguridad alimentaria a bordo de un buque?. La transferencia de microorganismos patógenos o sustancias perjudiciales de un alimento o superficie a otro alimento. La degradación química de los alimentos por contacto con metales oxidados en la gambuza. La mezcla accidental de aditivos no autorizados con géneros permitidos. El exceso de humedad ambiental en las cámaras que provoca la condensación sobre los alimentos.

En el marco del Reglamento (CE) n.º 178/2002, el principio de trazabilidad implica: Que cada operador conoce únicamente al proveedor directo que le suministra el alimento. Que solo las grandes empresas alimentarias deben llevar registros de sus proveedores. La obligación de etiquetar con código de barras todos los alimentos envasados comercializados en la UE. La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.

¿Cuál de los siguientes equipos se utiliza en las cocinas de buques para la conservación de alimentos mediante la aplicación de vacío, con el objetivo de eliminar el oxígeno del envase y retardar la oxidación?. Abatidor de temperatura. Autoclave de esterilización. Cámara de atmósfera controlada. Envasadora al vacío.

El abatidor de temperatura es un equipo de conservación que permite: Elevar rápidamente la temperatura de un alimento refrigerado hasta temperatura de servicio. Descender rápidamente la temperatura de un alimento cocinado, atravesando la zona de peligro (entre 65 °C y 10 °C) en el menor tiempo posible. Mantener los alimentos congelados a temperatura constante durante el transporte. Esterilizar los alimentos mediante vapor a presión controlada.

¿Qué normativa española regula con carácter general las condiciones de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios, siendo uno de los textos técnico-sanitarios de referencia histórica en la materia?. Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, que establece entre otras materias las temperaturas de conservación de los productos alimenticio. Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, sobre transporte terrestre a temperatura regulad. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, en su totalidad. Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, sobre higiene de la producción alimentaria.

En la organización de una cámara frigorífica de carnes crudas en un buque, ¿cuál es el orden correcto de disposición de los productos de arriba abajo en los estantes?. Aves crudas en el estante superior, y carnes rojas enteras en el inferior. Carnes rojas enteras en el estante superior, carnes picadas en el intermedio y aves crudas en el inferior. Productos cocinados en la parte superior, carnes picadas en el medio y pescados en el inferior. Todos los productos cárnicos al mismo nivel sin distinción de tipo.

¿Cuál de las siguientes temperaturas corresponde al denominado "rango de peligro" o zona de temperatura de mayor multiplicación de microorganismos patógenos en los alimentos?. Entre -18 °C y 0 °C. Entre 0 °C y 5 °C. Entre 5 °C y 65 °C. Por encima de 100 °C.

El método de conservación denominado "escabechado" consiste en: Someter el alimento a altas temperaturas en recipiente hermético. Sumergir el alimento en una mezcla de vinagre, sal y especias, reduciendo el pH y dificultando el crecimiento microbiano. Eliminar el agua libre del alimento mediante corriente de aire caliente. Añadir azúcar en concentraciones elevadas para reducir la actividad del agua.

En el sistema APPCC, ¿qué se entiende por "punto de control crítico" (PCC)?. Cualquier etapa del proceso productivo en la que existe un riesgo alimentario teórico. Una etapa del proceso en la que puede aplicarse un control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la inocuidad alimentaria. El registro escrito donde se documentan las incidencias del proceso de producción. El local físico donde se almacenan los géneros más susceptibles de contaminación.

¿Cuál de los siguientes factores NO favorece el crecimiento de microorganismos patógenos en los alimentos?. Temperatura entre 10 °C y 50 °C. Alta actividad del agua (aw próxima a 1). pH neutro o ligeramente ácido (entre 6 y 7). Temperatura de congelación inferior a -18 °C.

El envasado en atmósfera modificada (EAM) consiste en. Sustituir el aire del interior del envase por una mezcla de gases (habitualmente nitrógeno, dióxido de carbono y, en algunos casos, oxígeno) que inhibe el crecimiento microbiano y retarda la oxidación. Extraer completamente el aire del envase y sellarlo herméticamente sin introducir ningún gas. Introducir gas ozono para esterilizar el interior del envase antes de su cierre. Sumergir el alimento en una solución salina dentro del envase para su conservación.

¿Cuál es el plazo máximo que establece la normativa para que la temperatura de las comidas preparadas en caliente descienda desde 60 °C hasta 10 °C en el proceso de enfriamiento rápido?. Cuatro horas. Seis horas. Dos horas. Una hora.

En el contexto del almacenamiento a bordo, ¿qué función desempeña el denominado "inventario de gambuza"?. El control de existencias que permite conocer en todo momento las cantidades y tipos de alimentos disponibles, su rotación y el estado de cada género. El registro contable del valor económico de los géneros almacenados a bordo a efectos de seguros. El documento que certifica la limpieza y desinfección periódica de las gambuzas ante la autoridad marítima. La relación de proveedores autorizados para suministrar víveres al buque en cada puerto.

¿Cuál de los siguientes agentes químicos de conservación está autorizado en la industria alimentaria como conservante, conocido por su eficacia contra mohos en productos como embutidos, quesos y bebidas?. Ácido clorhídrico. Ácido sórbico y sus sales (sorbatos). Hidróxido sódico. Permanganato potásico.

La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, establece en España el marco normativo general para la protección de la salud pública a través de: La creación exclusiva de sanciones administrativas en materia de fraude alimentario. La regulación exclusiva de los aditivos alimentarios y colorantes permitidos. La ordenación de las actuaciones de las Administraciones Públicas para asegurar la protección de la salud de la población en relación con la seguridad alimentaria. La gestión de los controles veterinarios en mataderos industriales.

¿Cuál de los siguientes microorganismos es especialmente relevante en el control de la seguridad alimentaria de los productos de la pesca consumidos crudos o semicrudos, pudiendo estar presente en las gambuzas de buques pesqueros?. Lactobacillus acidophilus. Acetobacter aceti. Saccharomyces cerevisiae. Anisakis simplex.

Respecto a la descongelación de alimentos a bordo de un buque, ¿cuál es la práctica correcta según los principios de seguridad alimentaria?. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente durante toda la noche para agilizar el proceso. Sumergir los alimentos congelados en agua caliente (superior a 40 °C) para acelerar la descongelación. Descongelar en cámara de refrigeración a temperatura controlada (entre 0 °C y 5 °C) o mediante proceso de cocción directa. Descongelar a temperatura ambiente y volver a congelar si no se consumen en el día.

El Reglamento (CE) n.º 853/2004, complementario al Reglamento n.º 852/2004, establece. Las normas generales de higiene aplicables a todas las empresas alimentarias sin distinción de producto. Las normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, como carne, productos de la pesca y quesos. Los requisitos de etiquetado nutricional de todos los productos alimenticios comercializados en la UE. Los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios en general.

En materia de higiene personal del manipulador de alimentos a bordo de un buque, ¿cuál de las siguientes conductas es obligatoria según los principios de buenas prácticas de higiene?. Lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos, después de usar el aseo y tras manipular residuos o productos crudos. Llevar anillos y pulseras para facilitar la identificación del personal en caso de accidente. Utilizar guantes de látex en todas las operaciones, incluso cuando manipula alimentos envasados que no contactan con superficies desnudas. Puede trabajar con leves síntomas gastrointestinales si usa mascarilla.

¿Cuál es la temperatura mínima de conservación en caliente que debe mantenerse en los alimentos cocinados que esperan ser servidos, para prevenir la proliferación de microorganismos patógenos?. 45 °C. 55 °C. 63 °C. 75 °C.

El método de conservación denominado "ahumado" ejerce su efecto conservador principalmente mediante: El incremento del contenido en oxígeno del tejido muscular del alimento. La acción combinada del calor aplicado, la desecación superficial y los componentes antimicrobianos del humo (como fenoles, ácidos y aldehídos). La reducción del pH por adición de ácido cítrico durante el proceso de ahumado. La impregnación del alimento con sal en una concentración superior al 30 %.

¿Cuál de los siguientes elementos debe contener obligatoriamente la etiqueta de un producto alimenticio almacenado en la gambuza de un buque para garantizar su trazabilidad y correcta gestión?. El nombre comercial del proveedor, el precio de compra y el número de factura. La denominación del producto, los ingredientes, los alérgenos, la fecha de caducidad o consumo preferente y las condiciones de conservación. El número de registro sanitario del fabricante, exclusivamente. Solo la fecha de fabricación y el peso neto del producto.

¿Qué se entiende por "actividad del agua" (aw) en tecnología alimentaria?. El porcentaje total de agua presente en la composición química de un alimento. El volumen de agua evaporada por el alimento durante su proceso de deshidratación. La capacidad del alimento para retener humedad ambiental del entorno de almacenamiento. La medida de la disponibilidad del agua libre en un alimento para participar en reacciones químicas y servir de sustrato para el crecimiento microbiano, con escala de 0 a 1.

En la gambuza de frutas y verduras de un buque, ¿cuál de las siguientes prácticas es correcta?. Almacenar las frutas maduras junto con las verduras de hoja, ya que el etileno que desprenden las frutas no afecta a las verduras. Separar las frutas climatéricas (que generan etileno) de los vegetales sensibles a este gas, para evitar su maduración y deterioro acelerado. Mantener todas las frutas y verduras a temperatura de congelación para prolongar su vida útil. No es necesario revisar periódicamente el estado de las frutas y verduras una vez que están almacenadas.

¿Cuál de los siguientes métodos de conservación se basa en la destrucción de microorganismos mediante el uso de radiaciones ionizantes?. Pasteurización. Uperización (UHT). Irradiación de alimentos. Escaldado.

El concepto de "buenas prácticas de higiene" (BPH) en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 hace referencia a: Un conjunto de medidas voluntarias que los operadores pueden adoptar si lo consideran oportuno. Los requisitos previos de higiene que deben cumplirse antes de implementar el sistema APPCC, abarcando limpieza, desinfección, control de plagas, mantenimiento y formación del personal. El protocolo exclusivo de limpieza de superficies en contacto con alimentos. La obligación de instalar extractores de aire en todos los locales donde se manipulen alimentos.

¿Cuánto tiempo mínimo deben conservarse las comidas testigo en refrigeración, según la normativa vigente sobre comidas preparadas?. 24 horas. 3 días. 7 días.

En el almacenamiento de pescados frescos en la gambuza de un buque, ¿cuál es la temperatura de conservación más adecuada para prolongar su frescura?. Entre 5 °C y 8 °C. A temperatura ambiente si el consumo se prevé en menos de 6 horas. Entre -5 °C y -8 °C (congelación parcial). Entre 0 °C y 2 °C, preferiblemente sobre hielo.

¿Cuál es la principal diferencia entre "fecha de caducidad" y "fecha de consumo preferente" en el etiquetado de un alimento?. La fecha de caducidad se aplica a los productos de mayor precio, mientras que la de consumo preferente es para los de menor valor económico. La fecha de consumo preferente se aplica exclusivamente a productos congelados. Ambas expresiones son equivalentes y pueden usarse de manera indistinta en el etiquetado. La fecha de caducidad indica el límite a partir del cual el alimento puede ser peligroso para la salud aunque esté correctamente conservado; la fecha de consumo preferente indica cuándo el alimento puede perder cualidades organolépticas, pero el producto puede seguir siendo seguro si se almacena bien.

¿Cuál es la función principal de la desinfección en el contexto de la limpieza de gambuzas y equipos de conservación a bordo?. Eliminar la suciedad visible y los restos orgánicos adheridos a las superficies. Neutralizar los residuos de detergente que pudieran contaminar los alimentos. Proteger las superficies metálicas de la oxidación producida por la humedad. Destruir o inactivar los microorganismos patógenos presentes en superficies y equipos después de la limpieza previa.

El Reglamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, es conocido como: El "Libro Verde" de la seguridad alimentaria europea. La "Ley General de Alimentos" o legislación alimentaria general de la Unión Europea. El Código Alimentario Europeo de armonización voluntaria. La Directiva Marco de Higiene de los Productos Alimenticios.

¿Cuál de los siguientes es un método de conservación basado en la reducción de la actividad del agua mediante la adición de azúcar en concentración elevada?. Salazón. Confitado o elaboración de conservas en azúcar (mermeladas, jaleas y almíbares). Escabechado. Acidificación con vinagre.

¿Qué principio de organización de la gambuza exige que los géneros almacenados no estén en contacto directo con el suelo ni con las paredes del buque?. Principio de separación física para prevenir la contaminación y facilitar la limpieza e inspección. Principio de trazabilidad. Principio de rotación FIFO. Principio de temperatura controlada.

Según el Reglamento (UE) 2021/382, de 3 de marzo de 2021, que modifica el Reglamento (CE) n.º 852/2004, la "cultura de seguridad alimentaria" implica que los operadores de empresa alimentaria deben: Publicar en internet sus protocolos de higiene para información del consumidor. Establecer y mantener un compromiso de la Dirección y de todos los empleados con la producción y distribución seguras de alimentos. Contratar únicamente a personal con titulación universitaria en ciencias de la alimentación. Realizar auditorías externas obligatorias cada seis meses sin excepción.

¿Cuál es la temperatura máxima de conservación establecida para los productos de la pesca frescos según la normativa española?. 6 °C. 4 °C. 7 °C. 8 °C.

Según el Reglamento (UE) 2021/382, ¿qué concepto nuevo introduce en el ámbito de la seguridad alimentaria?. El sistema APPCC. La cultura de la seguridad alimentaria. El etiquetado de alérgenos. La formación obligatoria del manipulador.

¿Cuál de los siguientes métodos de descongelación es incorrecto según la normativa vigente?. En el interior del frigorífico. En agua fría corriente. En el microondas, cocinando el producto inmediatamente después. A temperatura ambiente sobre la encimera de la cocina.

: En la técnica de cocción mixta o braseado, ¿cuál es el orden correcto de las fases. Primero cocción en líquido y después dorado en seco. Primero dorado en medio graso y después cocción lenta en líquido con tapa. Primero blanqueado y después fritura profunda. Primero marinado y después cocción al vapor.

¿Cuál es la función del sistema de codificación por colores de las tablas de cortar en cocina profesional?. Facilitar la identificación visual del tipo de alimento para el cliente. Prevenir la contaminación cruzada entre distintas familias de alimentos. Organizar el almacenamiento en la cámara frigorífica. Indicar el nivel de habilidad del cocinero que las utiliza.

Según el Real Decreto 1021/2022, ¿cuánto tiempo deben conservarse las comidas testigo en una colectividad como la de un buque hospitalario?. 3 días. 5 días. 7 días. 10 días.

: La reacción de Maillard se produce a partir de: 70 °C, entre proteínas y azúcares reductores. 100 °C, entre almidones y agua. 140 °C, entre aminoácidos y azúcares reductores. 60 °C, entre grasas y proteínas.

Para la prevención de anisakiosis en pescado destinado a consumo crudo o marinado, el Real Decreto 1021/2022 exige congelarlo a -20 °C durante un mínimo de: 6 horas. 12 horas. 24 horas. 48 horas.

¿Cuál es el porcentaje máximo de compuestos polares admitido en aceites de fritura en uso?. 15%. 20%. 25%.

La cocción al vapor a presión atmosférica se produce a: 80 °C. 90 °C. 100 °C. 120 °C.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, ¿quién es el principal responsable de la seguridad alimentaria en un establecimiento del sector?. La autoridad competente de la CCAA. El manipulador de alimentos. El operador de empresa alimentaria. El inspector de sanidad.

En la elaboración de boquerones en vinagre a partir de boquerón fresco no congelado previamente, el riesgo principal que se incumple es la normativa de prevención de: Salmonelosis. Anisakiosis. Listeriosis. Intoxicación estafilocócica.

¿Cuál de las siguientes técnicas de cocción produce la mayor pérdida de vitaminas hidrosolubles en el alimento?. Cocción al vapor. Asado al horno. Hervido con abundante agua. Salteado en sartén.

El enfriamiento de comidas preparadas en caliente debe reducir la temperatura del centro del producto de 60 °C a 10 °C en un tiempo máximo de: 30 minutos. 1 hora. 2 horas. 4 horas.

¿Cuál es el tratamiento térmico mínimo establecido por el Real Decreto 1021/2022 para las preparaciones elaboradas con huevo crudo?. 65 °C durante 30 segundos. 70 °C durante 2 segundos o 63 °C durante 20 segundos. 75 °C durante 15 segundos. 80 °C durante 10 segundos.

En el sistema APPCC, los Puntos Críticos de Control (PCC) son: Todos los pasos del proceso de elaboración donde se aplica calor. Las fases donde puede producirse contaminación cruzada. Las etapas del proceso en las que puede aplicarse una medida de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria. Los momentos de la jornada en que se realizan las mediciones de temperatura.

¿Cuántos alérgenos de declaración obligatoria establece el Reglamento (UE) n.º 1169/2011?. 10. 12. 14. 16.

: La dieta blanda está especialmente indicada para: ) Pacientes diabéticos con hiperglucemia. Pacientes con dificultades de masticación o deglución y postoperados. Personas con intolerancia a la lactosa.

En la gestión del aceite de fritura, ¿cuál de las siguientes prácticas NO es correcta?. Filtrar el aceite diariamente para eliminar residuos carbonizados. Mantener la temperatura entre 170 °C y 180 °C. Utilizar el mismo aceite para frituras de pescado y de repostería sin restricciones. Cubrir el recipiente cuando el aceite no está en uso para evitar la oxidación.

Respecto a las comidas preparadas recalentadas en colectividades, según la normativa vigente: Pueden recalentarse y conservarse de nuevo si no se consumen. Deben alcanzar la temperatura equivalente a la destrucción de microorganismos y llegar al consumidor lo antes posible; los no consumidos se descartan sin posibilidad de nuevo recalentamiento. Pueden recalentarse un máximo de dos veces si la temperatura de almacenamiento era correcta. Todas las anteriores son correctas en función del tipo de establecimiento.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, ¿a qué fases del proceso alimentario se aplica dicho reglamento?. Solo a la producción primaria y a la distribución final al consumidor. Únicamente a las fases de almacenamiento y transporte de productos elaborados. A todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones. Solo a los establecimientos de restauración colectiva y catering.

¿Cuál de las siguientes situaciones queda expresamente excluida del ámbito de aplicación del Reglamento (CE) n.º 852/2004?. La preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de productos alimenticios para consumo doméstico privado. La manipulación de alimentos en buques de servicio colectivo. La elaboración de comidas preparadas para colectividades. El transporte refrigerado de alimentos de origen animal.

El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, establece normas de higiene para la producción y comercialización de productos alimenticios. ¿Cuál fue su principal novedad respecto a la normativa anterior?. Suprimió la obligación de implantar sistemas APPCC en los establecimientos. Eliminó los requisitos de temperatura para alimentos refrigerados. Incorporó por primera vez en la normativa española el concepto de "cultura de seguridad alimentaria". Derogó el Reglamento (CE) n.º 852/2004 en el territorio español.

¿Qué establecía el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero (derogado por el Real Decreto 109/2010), como definición de "manipulador de alimentos"?. Toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Solo al cocinero titulado que trabaja en cocina industrial. Únicamente a quien trabaja en la fase de producción primaria agrícola.

En la cadena de producción culinaria, ¿qué se entiende por "mise en place"?. La técnica de cocción lenta en horno a baja temperatura. El emplatado y presentación final del plato antes de ser servido. El conjunto de operaciones previas de organización y preparación de ingredientes, utensilios y espacios antes de iniciar la elaboración. El sistema de control de temperaturas en cámara de refrigeración.

La contaminación cruzada en la preparación de alimentos se produce cuando: Se emplean dos métodos de cocción distintos para un mismo alimento. Se aplica más de una técnica de cocinado en el mismo proceso de elaboración. Se mezclan en un mismo plato ingredientes de distintas categorías alimentarias. Microorganismos o sustancias nocivas pasan de un alimento (generalmente crudo) a otro, directamente o a través de superficies, utensilios o manos contaminadas.

¿Cuál es la temperatura mínima de cocción recomendada para garantizar la destrucción de la mayor parte de patógenos en carnes y aves en el contexto de la colectividad?. 50 °C en el punto más frío del alimento. 65 °C en el punto más frío del alimento. 70 °C en el punto más frío del alimento, mantenida el tiempo necesario. 80 °C únicamente en la superficie exterior.

El método de cocción denominado "escalfado" o "pochado" se caracteriza por: Cocer el alimento en un líquido justo por debajo del punto de ebullición, sin que llegue a hervir a borbotones. Sumergir el alimento en aceite muy caliente a más de 180 °C. Asar el alimento directamente sobre fuego vivo sin ningún medio líquido. Cocinar el alimento encerrado en sal o arcilla sin contacto con ningún fluido.

En la técnica culinaria de cocción al vapor, ¿cuál es la ventaja principal desde el punto de vista nutricional?. Aumenta el contenido en grasas del alimento al añadir aceite durante el proceso. Provoca la reacción de Maillard en mayor medida que la fritura. Genera una costra exterior crujiente que potencia el sabor umami del alimento. Reduce la pérdida de vitaminas y minerales hidrosolubles porque el alimento no está en contacto directo con el agua de cocción.

¿Qué es la reacción de Maillard en el contexto de las técnicas culinarias?. La coagulación de proteínas que se produce al introducir un alimento en agua hirviendo. La gelatinización del almidón cuando se calienta en presencia de agua. La oxidación de lípidos insaturados que se produce durante el almacenamiento en frío. La reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores bajo la acción del calor, que produce el dorado y los aromas característicos de carnes a la plancha, pan tostado o asados.

Según el Reglamento (UE) 2021/382, de 3 de marzo de 2021, que modifica los anexos del Reglamento (CE) n.º 852/2004, ¿cuál es uno de los tres nuevos aspectos incorporados?. La obligatoriedad de etiquetar todos los alimentos con código QR de trazabilidad. La introducción de la "cultura de seguridad alimentaria", la gestión de alérgenos y la redistribución de alimentos. La prohibición de utilizar técnicas de cocina al vacío en establecimientos de colectividad. La eliminación del sistema APPCC para pequeños establecimientos de restauración.

En el contexto de la manipulación de alimentos, ¿qué establece el Reglamento (CE) n.º 852/2004 respecto a las temperaturas de conservación de materias primas susceptibles de desarrollar patógenos?. Que no deben conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. Que deben conservarse siempre a temperatura ambiente para facilitar su manipulación. Que deben congelarse a -30 °C independientemente del tipo de alimento. Que la temperatura solo es relevante durante el transporte, no durante la preparación.

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es obligatorio en los establecimientos del sector alimentario. ¿Cuál es su función principal?. Establecer los precios máximos de venta de los alimentos elaborados en cocina colectiva. Identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos en cada fase del proceso productivo. Regular la formación académica requerida para ser cocinero en establecimientos públicos. Determinar los periodos de conservación máximos de todos los alimentos refrigerados.

¿Qué norma específica regula en España, desde el 11 de diciembre de 2020, las condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de producción y comercialización de alimentos?. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero. Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.

En la técnica de la fritura, ¿qué proporción de aceite puede llegar a ser absorbida por el alimento según los datos técnicos disponibles?. Entre el 1 y el 5%. Entre el 10 y el 40%. Entre el 50 y el 70%. Exactamente el 25% en todos los casos.

¿Qué se entiende por "escaldado" o "blanqueado" como técnica de cocción en medio acuoso?. La cocción completa y prolongada del alimento en agua hirviendo con sal. Una cocción incompleta mediante el efecto térmico del agua hirviendo durante un período de tiempo muy corto. El proceso de sumergir el alimento en agua a menos de 40 °C para ablandar la fibra. La técnica de cocinar al vapor a alta presión en olla de presión.

En una cocina profesional de colectividad a bordo de un buque, ¿cuál de estas prácticas es obligatoria para evitar la contaminación cruzada durante la preparación?. Emplear tablas y cuchillos diferenciados para alimentos crudos y cocinados. Utilizar las mismas tablas de corte para todos los alimentos, lavándolas con agua fría entre usos. Preparar carnes crudas y verduras frescas en el mismo espacio sin separación temporal. Descongelar los alimentos sobre la encimera a temperatura ambiente para reducir tiempos.

¿Cuál es el procedimiento correcto de descongelación de alimentos en el contexto de la seguridad alimentaria?. Descongelar siempre a temperatura ambiente sobre la encimera de trabajo. Descongelar en el refrigerador, en agua fría o en microondas, nunca a temperatura ambiente. Sumergir en agua caliente a 60 °C para acelerar el proceso sin riesgo biológico. Descongelar directamente sobre el fuego a baja temperatura.

La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, desarrollada recientemente por el Real Decreto 315/2025, de 15 de abril, regula en su vertiente más reciente: Los salarios mínimos del personal de cocina en establecimientos públicos. Los procedimientos de inspección veterinaria en mataderos industriales. La prohibición de técnicas de cocción al vacío en hospitales y buques. El fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros educativos.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la acrilamida en la preparación culinaria es correcta?. El Reglamento (UE) 2017/2158 establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en alimentos, ya que puede formarse durante el procesado a alta temperatura. La acrilamida se forma exclusivamente durante el cocinado en medio acuoso a baja temperatura. La acrilamida solo se forma en carnes rojas cuando se cocinan a la brasa y no afecta a otros alimentos. Dicho reglamento prohíbe completamente las frituras y asados en la restauración colectiva europea.

En gastronomía, ¿qué diferencia existe entre "hervido" y "escalfado" como métodos de cocción en medio líquido?. En el hervido el alimento se introduce en aceite; en el escalfado se introduce en agua con vinagre. El hervido se realiza siempre en olla a presión; el escalfado es exclusivo para verduras. El hervido implica la cocción del alimento por inmersión en agua o caldo a ebullición plena; el escalfado cocina el alimento en un líquido justo por debajo del punto de ebullición. No existe diferencia técnica real entre ambos métodos desde el punto de vista de la temperatura.

En cuanto a las obligaciones de higiene personal del manipulador de alimentos, ¿cuál de las siguientes conductas es contraria a las buenas prácticas establecidas por la normativa?. Lavarse las manos frecuentemente con agua caliente y jabón antes y después de manipular alimentos. Usar ropa limpia de uso exclusivo para el trabajo en cocina y proteger el cabello. Continuar trabajando con alimentos si se padece diarrea o infección cutánea, sin comunicarlo al responsable. Mantener las uñas cortas y limpias durante la jornada de trabajo en cocina.

¿Qué entiende la normativa por "cultura de seguridad alimentaria" tras la modificación del Reglamento (CE) n.º 852/2004 por el Reglamento (UE) 2021/382. El conjunto de recetas tradicionales de un país que deben preservarse en los establecimientos de restauración colectiva. El catálogo de técnicas culinarias aprobadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. El sistema de formación reglada exigido a los cocineros de buques para obtener el título profesional. Las actitudes, valores y creencias de seguridad alimentaria compartidas por el personal de una empresa, que determinan el compromiso con la gestión inocua de los alimentos.

Desde el punto de vista higiénico-sanitario, ¿cuál de las siguientes prácticas representa mayor riesgo en la cocina de un buque al preparar alimentos crudos de origen animal?. Mantener los alimentos en refrigeración hasta el momento de su preparación. Utilizar superficies de trabajo de acero inoxidable debidamente desinfectadas. Dejar carne picada cruda sin refrigerar durante más de dos horas antes de cocinarla. Separar los utensilios de carnes crudas de los empleados para alimentos ya cocinados.

La técnica culinaria conocida como "cocción al vacío" o "sous-vide" consiste en: Envasar el alimento al vacío en bolsas herméticas y cocinarlo a temperatura controlada y constante, generalmente entre 55 y 85 °C, durante un tiempo prolongado. Cocinar el alimento en un recipiente abierto con gran cantidad de agua a temperatura máxima. Freír el alimento a vacío atmosférico para reducir el punto de ignición del aceite. Ahumar el alimento en un ambiente libre de oxígeno a temperatura superior a 200 °C.

El Reglamento (UE) n.º 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, establece respecto a los alérgenos que: Solo es obligatorio indicar los alérgenos en productos envasados vendidos en supermercados. Todo operador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos, tanto envasados como sin envasar. La información sobre alérgenos solo debe facilitarse si el cliente lo solicita expresamente. Los establecimientos de hostelería están exentos del cumplimiento de esta norma.

¿Cuál es la denominación técnica del corte en "dados muy pequeños" de entre 1 y 2 mm de lado, empleado frecuentemente en salsas y sofritos?. Juliana. Chifonade. Brunoise.

El corte en "juliana" se caracteriza por producir. Dados de tamaño medio de aproximadamente 1 cm de lado. Láminas gruesas de 5 mm de espesor para gratinados y pastas. Tiras finas y alargadas de entre 4 y 6 cm de longitud y 1-2 mm de grosor, utilizadas habitualmente en salteados y guarniciones.

En la preparación culinaria a bordo de buques pesqueros como los "Esperanza del Mar" y "Juan de la Cosa", ¿qué normativa específica obliga al manipulador a excluirse temporalmente del trabajo si padece una enfermedad de transmisión alimentaria?. El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, sobre normas relativas a los manipuladores de alimentos, que obliga a informar al responsable y, en caso necesario, a ser excluido temporalmente. El Real Decreto 640/2006, que obliga al cocinero a continuar trabajando con mascarilla especial. El Reglamento (CE) n.º 178/2002, que no regula aspectos de higiene personal del manipulador. No existe normativa específica para este supuesto en el ámbito marítimo pesquero.

¿Qué es el "mirepoix" en terminología culinaria?. Un corte en tiras finas empleado para salteados. Una mezcla de hortalizas (habitualmente cebolla, zanahoria y apio) cortadas en trozos irregulares medianos, empleada para aromatizar fondos, caldos y estofados. Una técnica de presentación de platos fríos en buffet. Un tipo de roux elaborado con harina y mantequilla a partes iguales.

En el ámbito de las modalidades alimentarias, ¿cuál de las siguientes describe correctamente la alimentación ovolactovegetariana?. Dieta que excluye la carne y el pescado, pero permite el consumo de huevos y productos lácteos. Dieta que excluye todos los productos de origen animal incluidos huevos y lácteos. Dieta exclusivamente a base de frutas crudas y semillas. Régimen alimentario que solo permite el consumo de vegetales cocidos y cereales integrales.

¿Cuál de las siguientes técnicas de conservación de alimentos, aplicable en la gestión de una cocina de colectividad, elimina el aire del envase para reducir la oxidación y prolongar la vida útil del producto?. La pasteurización. El escaldado. El envasado al vacío. La liofilización.

El "roux" es un preparado base en cocina que se obtiene. Montando nata líquida con claras de huevo a punto de nieve. Cocinando a partes iguales harina y grasa (habitualmente mantequilla) hasta obtener una pasta homogénea, empleada como agente espesante de salsas y cremas.

En el marco de la seguridad alimentaria aplicada a colectividades en buques, ¿cuál de los siguientes principios del sistema APPCC identifica los puntos del proceso donde el control es imprescindible para eliminar o reducir un peligro inaceptable?. Punto de Control Preventivo (PCP). Punto de Control Crítico (PCC). Punto de Supervisión Higiénica (PSH). Punto de Registro Sanitario (PRS).

¿Qué caracteriza a la técnica de "estofado" frente al "asado"?. El estofado aplica calor seco directo sin líquido añadido; el asado emplea abundante líquido durante toda la cocción. El estofado cocina el alimento de forma prolongada en un recipiente tapado con una pequeña cantidad de líquido y sus propios jugos; el asado aplica calor seco o convección en horno o parrilla.

¿Cuál de los siguientes patógenos es especialmente relevante en la preparación de alimentos de origen marino y puede eliminarse mediante cocción completa a temperatura suficiente?. Anisakis simplex, presente en pescados crudos o poco cocinados, que se destruye mediante congelación a -20 °C durante al menos 24 horas o mediante cocción a temperatura superior a 60 °C. Listeria monocytogenes, exclusiva de productos lácteos fríos sin riesgo en pescado. Clostridium perfringens, exclusivo de conservas vegetales y sin relevancia en productos del mar. Staphylococcus aureus, que solo afecta a productos cárnicos procesados en caliente.

¿Qué se entiende por "mise en place" de la partida fría o "garde-manger" en una cocina profesional?. La preparación de salsas calientes y fondos de carne para el servicio del día. La planificación del menú semanal para la tripulación del buque. El sistema de rotación de existencias en la cámara de congelación del buque. La organización y preparación de ensaladas, embutidos, patés, gelatinas, mayonesas y elaboraciones frías antes del servicio.

Respecto a la "cadena de frío", ¿qué implica su mantenimiento en el contexto de la preparación de alimentos en colectividades?. Que los alimentos congelados deben pasar por temperatura ambiente antes de refrigerarse. Que la temperatura de los alimentos perecederos no debe interrumpirse ni elevarse de forma no controlada desde la recepción hasta el consumo, preservando así la inocuidad del producto. Que todos los alimentos deben congelarse independientemente de su naturaleza. Que solo afecta al transporte y no a las operaciones de preparación en cocina.

¿En qué consiste la técnica culinaria de "salteado" desde el punto de vista de la transferencia de calor?. Cocer el alimento completamente sumergido en agua hirviendo a fuego lento. Cocinar trozos de alimento en una pequeña cantidad de grasa a fuego alto y con movimiento continuo, consiguiendo un sellado rápido que preserva los jugos y aporta color. Hornear el alimento con vapor de agua a temperatura inferior a 100 °C durante varias horas. Sumergir el alimento en aceite a 160 °C durante tiempos prolongados.

Las "Guías de Prácticas Correctas de Higiene" (GPCH) en el sector alimentario son documentos que. Sustituyen al sistema APPCC en todos los establecimientos de restauración colectiva. Solo tienen valor orientativo para industrias alimentarias de más de 500 trabajadores. Son de elaboración obligatoria por cada establecimiento con carácter individual y no pueden basarse en guías sectoriales. Orientan a los operadores del sector sobre la forma de cumplir los requisitos de higiene, pudiendo complementar al sistema APPCC sin sustituirlo.

Según la normativa vigente, ¿qué obligación tienen las empresas del sector alimentario en relación con la formación de sus manipuladores?. Deben garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan de formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Pueden delegar la formación en los propios trabajadores sin supervisión empresarial. La formación solo es obligatoria para manipuladores con más de cinco años de antigüedad. Únicamente están obligadas a la formación las empresas con más de 50 empleados.

¿Qué diferencia conceptual existe entre "cocinar" y "elaborar" un alimento en el contexto de la confección de platos en colectividades?. "Cocinar" implica necesariamente la aplicación de calor; "elaborar" puede comprender operaciones previas y posteriores al calor, como el corte, el marinado, el emplatado y las preparaciones en frío. Ambos términos son sinónimos exactos sin distinción técnica en el ámbito culinario profesional. "Elaborar" solo se refiere a la producción industrial en fábrica, nunca a la preparación en cocina de restaurante o buque. "Cocinar" abarca solo los postres; "elaborar" solo los platos salados.

¿Cuál es la principal ventaja higiénico-sanitaria de la técnica de "abatimiento rápido de temperatura" en cocinas de colectividades?. Permite mantener los alimentos calientes durante más tiempo sin necesidad de equipamiento adicional. Aumenta el contenido vitamínico del alimento al interrumpir abruptamente la cocción. Elimina todos los microorganismos presentes en el alimento sin necesidad de cocción previa. Reduce rápidamente la temperatura del alimento recién cocinado desde la zona de peligro (entre 8 °C y 65 °C), minimizando la proliferación bacteriana antes del almacenamiento en frío.

¿Qué norma española regula específicamente los requisitos de higiene de la producción y comercialización de alimentos, actualizando la normativa previa y siendo de aplicación desde diciembre de 2020?. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, sobre el Reglamento de manipuladores de alimentos. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, sobre normas relativas a manipuladores de alimentos. real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, sobre condiciones de aplicación de las disposiciones de la UE en materia de higiene.

¿Qué es la "gelatinización del almidón" como fenómeno físico-químico relevante en la preparación culinaria?. La transformación del azúcar en caramelo cuando supera los 160 °C en un medio seco. La emulsificación de la grasa con agua al incorporar lecitina como agente emulsionante. La coagulación de las proteínas del huevo al superar los 70 °C durante el escalfado. El proceso por el que los gránulos de almidón absorben agua al ser calentados, se hinchan y espesan el medio donde se encuentran, como en cremas, salsas espesadas o papillas.

En las modalidades alimentarias de colectividades, ¿qué es una "dieta de textura modificada"?. Un régimen alimentario que elimina todos los alimentos de origen animal. Una adaptación de la dieta ordinaria en la que los alimentos se procesan (triturados, picados, en puré, en gelatina) para facilitar la deglución a personas con dificultades masticatorias o de deglución. Una dieta exclusivamente líquida con aporte calórico a través de sueros intravenosos. Un menú diseñado para deportistas de alto rendimiento con necesidades proteicas elevadas.

¿Qué se entiende por "fondo" o "caldo base" en la confección de platos en cocina profesional?. La salsa final que se sirve sobre el plato como elemento de presentación. El líquido de cocción obtenido mediante la extracción de sabores, aromas y sustancias nutritivas de huesos, espinas, hortalizas y condimentos por ebullición prolongada, que sirve como base de salsas, cremas y guisos. La mezcla de aceite y vinagre empleada como aliño de ensaladas. El relleno de masas y empanadas en técnicas de repostería.

En el contexto de la preparación de alimentos a bordo de buques con limitaciones de espacio y recursos, ¿cuál de las siguientes prácticas de organización culinaria es más adecuada para garantizar la seguridad alimentaria?. Preparar todos los alimentos del día en una sola partida matutina y conservarlos a temperatura ambiente hasta el servicio. Prescindir de los registros de temperatura siempre que los alimentos hayan sido cocinados previamente. Planificar el trabajo mediante "mise en place" escalonada, mantener separadas las zonas de preparación de alimentos crudos y cocinados, y controlar los tiempos y temperaturas de conservación. Utilizar el mismo espacio y utensilios para carnes crudas y pescados ya elaborados, lavando únicamente con agua.

¿Cuál es la diferencia entre "fecha de caducidad" y "fecha de consumo preferente" en la etiquetación de alimentos, con relevancia para la gestión de compras y preparación en cocina de buques?. Ambas expresiones son sinónimas y pueden usarse indistintamente sin consecuencias legales. La fecha de consumo preferente implica que el alimento debe destruirse, mientras que la de caducidad permite una prórroga de 72 horas. La fecha de caducidad solo aplica a alimentos congelados; la de consumo preferente a los frescos. La fecha de caducidad indica el límite a partir del cual el alimento puede ser inseguro para el consumo; la fecha de consumo preferente indica que el alimento puede perder cualidades organolépticas, pero no necesariamente resulta peligroso superada esa fecha.

¿Cuál es la principal función de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación con la formación de manipuladores de alimentos, tras la derogación del Real Decreto 202/2000?. AESAN concede una autorización u homologación obligatoria a todas las entidades que imparten cursos de manipulación de alimentos en España. Tras la derogación del Real Decreto 202/2000, las entidades formadoras no necesitan homologación ni autorización de la Administración; AESAN no puede ser presentada como organismo que avala o supervisa dichos cursos. AESAN gestiona directamente los exámenes de acreditación de todos los manipuladores de alimentos en buques del Instituto Social de la Marina. AESAN fija el precio máximo de los cursos de manipulación de alimentos en el territorio nacional.

¿Cuál es el nombre del convenio internacional que regula la prevención de la contaminación del medio marino por los buques?. Convenio de Londres sobre Dumping. Convenio MARPOL 73/78. Convenio de Montego Bay. Convenio SOLAS 74.

¿En qué fecha ratificó España el Convenio MARPOL?. 15 de febrero de 1978. 6 de octubre de 1984. 1 de enero de 1990. 27 de noviembre de 2000.

¿Qué Anexo del Convenio MARPOL regula específicamente las basuras de los buques?. Anexo I. Anexo III. Anexo V. Anexo VI.

El Esperanza del Mar tiene 4.893 TRB, construido en Naval Gijón y en servicio desde octubre de 2001. El Juan de la Cosa tiene 2.649 TRB. 1.200 TRB. 2.649 TRB. 4.893 TRB. 6.500 TRB.

¿Cuál es la distancia mínima desde la costa para poder verter restos de alimentos debidamente triturados (< 25 mm) fuera de Zonas Especiales MARPOL?. 1 milla náutica. 3 millas náuticas. 12 millas náuticas. 25 millas náuticas.

¿Cuánto tiempo debe conservarse a bordo el Libro de Registro de Basuras?. 6 meses desde la última anotación. 1 año desde la última anotación. 2 años desde la última anotación. 5 años desde la última anotación.

El Real Decreto 128/2022 transpone al ordenamiento español. El Convenio MARPOL 73/78. La Directiva (UE) 2019/883 sobre instalaciones portuarias receptoras de desechos de buques. La Directiva (UE) 2024/3101 sobre contaminación procedente de buques. La Ley 7/2022 de residuos.

¿A qué buques les resulta obligatorio el Plan de Gestión de Residuos (GMP) conforme al Anexo V de MARPOL. Solo a los buques de pasaje con más de 100 personas a bordo. A todos los buques de más de 100 GT y a los buques certificados para 15 o más personas. Solo a los buques mercantes con más de 500 GT. Ninguna de las anteriores es correcta.

¿Cuál de los siguientes residuos generados en la cocina del buque puede verterse al mar bajo determinadas condiciones conforme al Anexo V de MARPOL?. Aceite de cocina usado. Envases de plástico. Restos de alimentos triturados hasta menos de 25 mm, a la distancia reglamentaria de la costa. Vidrio roto de envases de conserva.

El Plan de Gestión de Residuos (GMP) debe incluir, entre otros aspectos: Solo el procedimiento de entrega de residuos en puerto. Exclusivamente la formación del personal. Los procedimientos de recogida, almacenamiento, tratamiento y eliminación de residuos, la formación del personal, los puntos de recogida y la descripción de la segregación. Solo los procedimientos de almacenamiento de aceites de motor.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el aceite de cocina usado en un buque es correcta?. Puede verterse al mar si el buque navega a más de 12 millas de la costa. Debe almacenarse en recipientes cerrados y entregarse en instalaciones portuarias receptoras. Puede verterse por los desagües de la cocina, que conducen al sistema de aguas grises. No está regulado por el Convenio MARPOL.

¿Qué documento acredita la entrega de residuos en la instalación portuaria receptora. El Libro de Registro de Basuras. La notificación previa de desechos. El recibo de entrega de desechos emitido por la instalación portuaria receptora. El certificado de navegabilidad del buque.

¿Con cuánta antelación mínima debe realizarse la notificación previa de residuos antes de la llegada a un puerto español, conforme al Real Decreto 128/2022?. 6 horas. 12 horas. 24 horas (o en el momento de salida del último puerto si el viaje es inferior a 24 horas). 48 horas.

El Mar del Norte es, conforme al Convenio MARPOL: Una zona sin restricciones especiales de vertido de basuras. Una Zona Especial MARPOL en la que los requisitos de gestión de residuos son más estrictos. Una zona en la que el vertido de basuras está permitido a más de 6 millas de la costa. Ninguna de las anteriores.

La Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular: Regula exclusivamente la gestión de residuos de buques en alta mar. Derogó el Real Decreto 128/2022. Es aplicable a los residuos de los buques del ISM cuando estos son entregados y tratados en tierra. No contiene régimen sancionador para el incumplimiento de sus previsiones.

¿Cuál es la sanción máxima prevista en la Ley 7/2022 para infracciones muy graves en materia de residuos no peligrosos. 50.000. 600.000 €. 1.500.000. 3.500.000.

En los buques Esperanza del Mar y Juan de la Cosa, los residuos generados en la cubierta hospitalaria: Se gestionan junto con los residuos de cocina, sin distinción. Se tratan por separado de los residuos de otras partes del buque, con gestión diferenciada. Se vierten directamente al mar si el buque navega a más de 20 millas de la costa. Están excluidos de la normativa MARPOL por ser buques de titularidad pública.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el Libro de Registro de Basuras es incorrecta?. Debe conservarse durante dos años desde la última anotación. Permite a las autoridades verificar el cumplimiento de la normativa sobre basuras. Es obligatorio solo en buques de más de 500 GT. Proporciona protección al buque cuando las autoridades investigan el origen de residuos encontrados en el mar.

Cuál es la plataforma electrónica establecida en España para la notificación previa de residuos de buques?. SIELCA. SafeSeaNet. SIREC. SIREMIT.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente el principio de jerarquía de residuos establecido en la Ley 7/2022?. La eliminación en vertedero es la primera opción de gestión. La eliminación en vertedero es la primera opción de gestión. La prevención en la generación tiene prioridad sobre todas las demás opciones de gestión. Todas las opciones de gestión tienen igual preferencia lega.