Fisica y quimica parte especifica COOK T1 AL T4

¿Cuál es la norma comunitaria vigente que establece los principios generales de higiene alimentaria y obliga a los operadores de empresa alimentaria a aplicar procedimientos basados en los principios del APPCC?. Reglamento (CE) n.º 178/2002. Reglamento (CE) n.º 852/2004. Directiva 93/43/CEE. Real Decreto 202/200.

¿Qué norma española derogó el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecían las normas relativas a los manipuladores de alimentos?. La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. El Real Decreto 1086/2020. El Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero. El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre.

¿Qué ocurre con el Registro de entidades autorizadas para desarrollar planes de formación de manipuladores de alimentos tras la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010. Pasa a ser gestionado por las Comunidades Autónomas. Queda suprimido y las autorizaciones anteriores dejan de tener validez. Es asumido por la AESAN a nivel nacional. Se mantiene pero con carácter voluntario.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, ¿sobre quién recae principalmente la responsabilidad de garantizar la formación de los manipuladores de alimentos?. Sobre los propios manipuladores individualmente. Sobre la autoridad sanitaria competente de cada Comunidad Autónoma. Sobre el operador de la empresa alimentaria. Sobre la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

¿Cuáles son los rangos de multa establecidos por la Ley 17/2011 para infracciones graves en materia de seguridad alimentaria?. Hasta 3.000 euros. Entre 3.001 y 15.000 euros. Entre 5.001 y 20.000 euros. Entre 10.001 y 50.000 euros.

¿Qué nuevo concepto incorporó por primera vez en la normativa el Reglamento (UE) 2021/382, de 3 de marzo de 2021?. El sistema APPCC. La cultura de la seguridad alimentaria. La trazabilidad alimentaria. El principio de precaución.

Un manipulador de alimentos sufre diarrea y vómitos. Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, ¿qué debe hacer?. Continuar trabajando si los síntomas son leves y no tiene fiebre alta. Esperar al diagnóstico médico confirmado para decidir si abandona su puesto. Comunicar la situación a su superior e interrumpir la manipulación de alimentos. Utilizar guantes adicionales y mascarilla y continuar con sus tareas.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los exámenes médicos periódicos para manipuladores de alimentos es CORRECTA conforme a la normativa vigente. Son obligatorios con periodicidad anual para todos los manipuladores. Son obligatorios solo para los manipuladores que trabajan con alimentos de origen animal. No existe en el ordenamiento español vigente una obligación general de exámenes médicos periódicos para manipuladores. Son obligatorios para el Primer Cocinero de buques al ser personal de a bordo.

: El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, se aplica principalmente a: Todas las fases de la producción alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor. Exclusivamente la industria cárnica y de productos de la pesca. Establecimientos de comercio al por menor, hostelería y restauración. Las importaciones de alimentos de terceros países.

¿Cuánto tiempo puede acordar el cierre temporal de un establecimiento la autoridad competente en caso de infracción muy grave según la Ley 17/2011?. Hasta dos años como máximo. Hasta tres años como máximo. Hasta cinco(5) años como máximo. Hasta diez años como máximo.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, ¿a qué temperatura mínima deben mantenerse los alimentos congelados?. -10 ºC o menos. -15 ºC o menos. -18 ºC o menos. -20 ºC o menos.

La formación de los manipuladores de alimentos puede ser impartida actualmente por. Solo por entidades formadoras autorizadas administrativamente por la Comunidad Autónoma. Solo por la propia empresa alimentaria o por centros de formación profesional oficial. Por la propia empresa, por entidades formadoras externas (sin necesitar autorización), o por centros de formación reglada. Únicamente por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

: El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 obliga a toda empresa alimentaria a implantar un sistema basado en los principios del APPCC. ¿Cuál es la única excepción a esta obligación?. Las empresas con menos de cinco trabajadores. Los establecimientos de temporada con actividad inferior a tres meses al año. La producción primaria. Ninguna de las anteriores: el APPCC es obligatorio sin excepciones.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el "carné de manipulador de alimentos" es CORRECTA en el sistema vigente?. El carné sigue siendo obligatorio pero ahora lo expide la AESAN en lugar de las CCAA. El carné fue suprimido formalmente, aunque las empresas deben poder demostrar documentalmente la formación de sus manipuladores ante una inspección. El carné fue sustituido por un registro electrónico nacional de manipuladores. El carné es obligatorio solo para quienes trabajen en establecimientos de hostelería y restauración.

¿En cuáles de los artículos del Código Penal se tipifican los delitos relacionados con la manipulación fraudulenta de alimentos?. Artículos 248 y 249. Artículos 325 y 326. Artículos 359 y 363. Artículos 404 y 405.

: El "Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos" de la AESAN fue aprobado en: La Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, el 15 de enero de 2005. La Comisión Institucional del Consejo Interterritorial del SNS, el 21 de julio de 2010. El Consejo de Estado, el 5 de febrero de 2010. La AESAN en Resolución propia de 13 de mayo de 2011.

Los buques "Esperanza del Mar" y "Juan de la Cosa" del ISM tienen como puertos base respectivamente: Barcelona y Bilbao. Las Palmas de Gran Canaria y Santander. Vigo y Cádiz. Algeciras y Palma de Mallorca.

¿Cuál de las siguientes NO es una sanción accesoria prevista en el artículo 53 de la Ley 17/2011?. El decomiso de mercancía que pueda entrañar riesgos para el consumidor. La publicidad de sanciones por infracciones muy graves. La inhabilitación personal del manipulador responsable de la infracción. Ninguna de las anteriores son correctas: todas son sanciones accesorias previstas.

El Reglamento (UE) 2021/382 modifica los anexos del Reglamento (CE) n.º 852/2004 en relación con la gestión de alérgenos. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre alérgenos recoge correctamente el nuevo requisito?. Solo afecta a los 7 principales alérgenos reconocidos por la OMS. Los equipos utilizados para manipular sustancias alérgenas no deben usarse para manipular alimentos que no contengan dichos alérgenos, salvo limpieza adecuada. La gestión de alérgenos es obligatoria únicamente para establecimientos que atiendan a colectivos vulnerables. Todas las anteriores son correcta.

En relación con la supervisión de la formación por parte de los servicios oficiales, ¿cuál es la afirmación CORRECTA?. Los servicios oficiales verifican únicamente la documentación del plan de formación, sin observar las prácticas reales de los manipuladores. Los servicios oficiales comprueban la formación exclusivamente mediante pruebas escritas realizadas a los manipuladores. Los servicios oficiales verifican la formación mediante la supervisión de las prácticas correctas de higiene y la comprobación documental del plan de formación, y si detectan prácticas incorrectas, emplazarán al responsable a actualizar la formación. Ninguna de las anteriores es correcta.

¿Cuál es la norma comunitaria de referencia que regula actualmente la higiene de los productos alimenticios y las obligaciones de formación de los manipuladores de alimentos?. Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004. Directiva 2006/123/CE del Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (CE) n.º 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.

El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, sobre normas relativas a los manipuladores de alimentos, fue derogado por: La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre. El Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero. La Ley 25/2009, de 22 de diciembre.

¿A qué leyes se adaptó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, en materia de manipuladores de alimentos?. A la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre libre acceso a las actividades de servicios, y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre. A la Ley 14/1986, General de Sanidad, y a la Ley 33/2011, General de Salud Pública. Al Reglamento (CE) n.º 852/2004 y al Reglamento (CE) n.º 178/2002. A la Directiva 2004/18/CE y a la Ley 30/1992, de 26 de noviembre.

¿Qué fecha de publicación en el BOE corresponde al Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero?. 5 de febrero de 2010. 23 de noviembre de 2009. 19 de febrero de 2010. 22 de diciembre de 2010.

Tras la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, ¿sobre quién recae la responsabilidad principal de garantizar la formación de los manipuladores de alimentos?. Sobre los propios trabajadores manipuladores. Sobre las administraciones sanitarias de las comunidades autónomas. Sobre los operadores de las empresas alimentarias. Sobre la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

¿Cuáles son los dos elementos esenciales que el Real Decreto 109/2010 suprimió del régimen anterior, por entrar en conflicto con la Directiva de Servicios?. La obligación de exámenes médicos periódicos y la llevanza de un libro de registros sanitarios. La notificación obligatoria a la comunidad autónoma y el sistema APPCC. El carné de manipulador y las inspecciones periódicas de la autoridad sanitaria. La autorización administrativa previa de las entidades formadoras y los programas a impartir por dichas entidades.

¿Qué norma de la Unión Europea, transpuesta en España mediante la Ley 17/2009, motivó la reforma del sistema de formación de manipuladores de alimentos con el Real Decreto 109/2010?. Directiva 2003/99/CE sobre vigilancia de las zoonosis. Directiva 93/43/CEE sobre higiene de los productos alimenticios. Directiva 2006/123/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de diciembre de 2006 (Directiva de Servicios). Directiva 2002/99/CE sobre normas zoosanitarias.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, ¿en qué capítulo de su Anexo II se establecen las condiciones de higiene personal de los trabajadores que manipulan alimentos?. Capítulo IV. Capítulo X. Capítulo VIII. Capítulo XII.

El Reglamento (CE) n.º 852/2004, en su Anexo II, capítulo XII, establece que los operadores de empresas alimentarias deben garantizar, entre otras obligaciones de formación: La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores en cuestiones de higiene alimentaria conforme a su actividad laboral. Que los manipuladores superen una prueba médica anual. Que todos los manipuladores obtengan un título universitario en seguridad alimentaria. Que las entidades formadoras estén previamente autorizadas por la autoridad competente.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, Anexo II, capítulo VIII, ¿qué deben hacer las personas que padezcan una enfermedad transmisible por alimentos, o tengan heridas infectadas, respecto a la manipulación de alimentos?. No deberán estar autorizadas a manipular productos alimenticios ni a entrar en zonas de manipulación cuando exista riesgo de contaminación. Pueden manipular alimentos siempre que utilicen guantes y mascarilla. Solo deben abstenerse de manipular alimentos de origen animal. Deben comunicarlo al encargado, quien decidirá si pueden continuar trabajando.

¿Cuál es la ley estatal española que establece el régimen de infracciones y sanciones en materia de seguridad alimentaria y nutrición?. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pública. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio.

¿En qué capítulo de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, se regula el régimen de infracciones y sanciones?. Capítulo IX. Capítulo VII. Capítulo X. Capítulo XI.

La Ley 17/2011 clasifica las infracciones en materia de seguridad alimentaria en: Ordinarias y extraordinarias. Administrativas y penales. Leves, graves y muy graves. Primarias y secundarias.

Según la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, ¿cuál es el rango de sanciones correspondiente a las infracciones muy graves?. Hasta 5.000 euros. De 5.001 a 20.000 euros. De 20.001 a 600.000 euros. De 10.001 a 300.000 euros.

¿Qué organismo tiene, según la Ley 17/2011, la responsabilidad de establecer criterios mínimos para todo el territorio nacional en materia de reconocimiento de la formación de los manipuladores de alimentos?. El Ministerio de Sanidad, a través de la Secretaría de Estado. Las comunidades autónomas de forma individual. El Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

El control oficial sobre la formación de los manipuladores de alimentos, tras la reforma introducida por el Real Decreto 109/2010, se integra en: Un registro nacional de manipuladores gestionado por el Estado. Un examen médico periódico obligatorio ante la autoridad sanitaria. La expedición renovable del carné de manipulador cada dos años. La evaluación del sistema de autocontrol del establecimiento alimentario.

¿Cuáles son las tres vías por las que puede impartirse la formación de manipuladores de alimentos tras la derogación del sistema de entidades autorizadas?. Solo la formación reglada oficial, los cursos del INEM y los cursos del Ministerio de Sanidad. Formación otorgada por la propia empresa, por entidades formadoras (sin necesidad de estar autorizadas) o por centros de formación profesional reconocidos oficialmente. Únicamente por universidades o centros de formación superior homologados. Exclusivamente a través de cursos presenciales certificados por la autoridad autonómica.

¿Existía, bajo el anterior Real Decreto 202/2000, algún tipo de documento acreditativo de formación que ya no es exigible de la misma forma tras el Real Decreto 109/2010?. El certificado de higiene expedido por el Instituto Nacional de Salud. El libro de registro sanitario individual del trabajador. El título de técnico en seguridad alimentaria. El carné de manipulador de alimentos como requisito formal de autorización.

El Reglamento (UE) 2021/382, de la Comisión de 3 de marzo de 2021, modificó los anexos del Reglamento (CE) n.º 852/2004 en los siguientes aspectos: Fijó nuevas temperaturas mínimas de cocción y almacenamiento de alimentos. Incorporó disposiciones sobre gestión de alérgenos alimentarios, redistribución de alimentos y cultura de seguridad alimentaria. Estableció nuevos requisitos de instalaciones para establecimientos de restauración colectiva. Derogó los capítulos VIII y XII del Anexo II del Reglamento (CE) n.º 852/2004.

¿Qué establece el Reglamento (CE) n.º 852/2004 respecto a la formación del personal encargado del desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC?. Que solo precisan formación básica en higiene general. Que deben haber recibido formación adecuada en la aplicación de los principios del APPCC. Que deben estar en posesión de un título de grado en ciencias de la alimentación. Que la formación del personal APPCC es potestativa y no obligatoria.

El cocinero de un buque del Instituto Social de la Marina comprueba que un miembro de su equipo presenta una gastroenteritis aguda. Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, ¿qué debe hacer?. Permitirle trabajar si utiliza guantes desechables en todo momento. No autorizar a esa persona a manipular alimentos ni a entrar en la zona de manipulación mientras exista riesgo de contaminación. Comunicarlo al médico de a bordo, quien en todo caso autorizará o denegará el trabajo. Exigirle un análisis microbiológico previo antes de cualquier decisión.

¿Cuál fue el Real Decreto que, en 1995, estableció por primera vez que las propias empresas del sector alimentario asumieran la responsabilidad de desarrollar programas de formación para sus trabajadores manipuladores?. Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero. Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero.

¿Cuál fue la postura del Real Decreto 202/2000 respecto a la utilidad de los exámenes médicos previos como mecanismo para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria?. Los consideró el instrumento principal de prevención y los hizo obligatorios con periodicidad anual. Los reafirmó como complemento necesario junto a la formación de los trabajadores. Se reafirmó en su escasa o poca utilidad como medio preventivo de enfermedades de transmisión alimentaria. Los eliminó exclusivamente para el sector de la restauración colectiva.

¿A quién corresponde, según la legislación vigente, el control oficial sobre los programas de formación de las empresas alimentarias?. A las mutuas de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales. A los servicios sanitarios oficiales de inspección de las comunidades autónomas. Al Cuerpo Nacional de Veterinarios del Estado. A la propia empresa alimentaria mediante auditorías internas anuales.

¿Qué documento debe poder acreditar el responsable de una empresa alimentaria ante una inspección sanitaria para demostrar la formación de sus manipuladores?. Documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos, la periodicidad y la supervisión realizada. El título de formación profesional de cada trabajador. El carné de manipulador de alimentos expedido por la comunidad autónoma. Un certificado médico de aptitud laboral actualizado.

Un inspector sanitario visita la cocina del buque "Esperanza del Mar". ¿En qué se centra el control oficial en materia de formación de manipuladores, tras la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010. En verificar si cada cocinero posee el carné de manipulador en vigor. En comprobar que el trabajador aplica correctamente las buenas prácticas de manipulación y que la empresa garantiza y supervisa esa formación. En revisar si el programa formativo ha sido previamente autorizado por la Consejería de Sanidad. En exigir el certificado médico anual del personal de cocina.

¿Cuál es el fundamento constitucional que justifica la regulación de los manipuladores de alimentos y la intervención de los poderes públicos en materia de higiene alimentaria?. El artículo 38 de la Constitución Española, que reconoce la libertad de empresa. El artículo 45 de la Constitución Española, relativo al medio ambiente. El artículo 51 de la Constitución Española, sobre protección de consumidores y usuarios. El artículo 43 de la Constitución Española, que reconoce el derecho a la protección de la salud.

¿Qué reglamento de la Unión Europea complementa al Reglamento (CE) n.º 852/2004 en el ámbito de los controles oficiales sobre el cumplimiento de la legislación de alimentos?. Reglamento (CE) n.º 882/2004. Reglamento (CE) n.º 178/2002. Reglamento (CE) n.º 853/2004. Reglamento (CE) n.º 1169/2011.

¿Qué Real Decreto, de fecha 13 de diciembre de 2022, tiene especial relevancia para los manipuladores de alimentos en establecimientos de comercio al por menor. Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero. Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre.

La formación continuada de los manipuladores de alimentos implica que: Los trabajadores realizan un único curso al inicio de su relación laboral y no precisan actualización posterior. Solo el personal de riesgo alto (manipuladores de carnes crudas) tiene obligación de formación continua. La autoridad sanitaria autonómica programa cursos obligatorios anuales de actualización. La empresa debe garantizar que la formación se actualiza y adapta a la actividad laboral concreta de cada manipulador de forma continua.

¿En qué norma estatal se regula, por primera vez en España con carácter general, el Plan de Formación para Manipuladores de Alimentos?. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero. Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre. Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero.

¿Cuál es la consecuencia práctica, para las entidades que imparten formación a manipuladores de alimentos, de la eliminación del registro previo de entidades formadoras tras el Real Decreto 109/2010?. Que cualquier entidad o empresa puede impartir formación sin necesidad de autorización administrativa previa de la comunidad autónoma. Que solo los colegios profesionales de dietistas pueden impartir esta formación. Que se exige inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias. Que la formación únicamente puede impartirse en centros públicos de salud.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, Anexo II, capítulo VIII, ¿qué requisito de vestimenta deben cumplir las personas que trabajen en zonas de manipulación de productos alimenticios?. Usar indumentaria de color blanco exclusivamente. Llevar vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. Portar siempre guantes de látex desechables. Utilizar calzado con puntera de acero y gorra con visera.

La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, en su artículo 2, describe el ámbito de aplicación. ¿Qué actividades quedan expresamente excluidas de su aplicación?. La preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de alimentos para consumo propio. Los comedores colectivos de establecimientos penitenciarios. El transporte de alimentos a granel en buques de mercancías. Los bares y restaurantes con menos de cinco empleados.

¿Qué medidas adicionales, distintas de la multa económica, puede imponer la autoridad sancionadora en materia de seguridad alimentaria conforme a la Ley 17/2011. Únicamente la publicación del nombre del infractor en el BOE. Clausura temporal o definitiva del establecimiento, entre otras medidas. Solo el cierre temporal de la sección del establecimiento afectada. La suspensión del carné de manipulador del responsable durante dos años.

¿Qué reglamento europeo, en vigor desde 2021, introdujo en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 el concepto de "cultura de seguridad alimentaria" como obligación para los operadores?. Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Reglamento (UE) 2021/382, de la Comisión de 3 de marzo de 2021. Reglamento (UE) n.º 2017/625. Reglamento (UE) n.º 852/2021.

¿Qué organismo internacional publicó en 1989 un documento sobre métodos de vigilancia sanitaria y gestión para manipuladores de alimentos, en el que recomendó la eliminación de los reconocimientos médicos periódicos como medida preventiva principal?. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA. La Organización Mundial del Comercio (OMC). La Organización Mundial de la Salud (OMS). El Codex Alimentarius.

Cuando un inspector detecta que en una empresa alimentaria los manipuladores no han recibido la formación adecuada, el enfoque del control oficial según el modelo vigente se orienta a: Sancionar individualmente a cada manipulador carente de formación. Exigir que todos los trabajadores realicen de nuevo el antiguo examen de la administración autonómica. Clausurar inmediatamente el establecimiento sin trámite previo. Evaluar cómo el operador económico supervisa que la instrucción recibida se aplica correctamente, como parte del sistema de autocontrol.

¿Qué Real Decreto, de 22 de junio de 1983, regula las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, siendo aplicable también en materia de higiene alimentaria?. Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto. Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio. Real Decreto 2207/1983, de 22 de junio. Real Decreto 3484/1983, de 22 de junio.

¿Qué diferencia principal existe entre el modelo de formación anterior al Real Decreto 109/2010 y el modelo vigente en cuanto a la acreditación de la formación de los manipuladores?. Antes, la acreditación la emitía el propio trabajador; ahora la emite la empresa. Antes, se exigía autorización administrativa autonómica para entidades formadoras y programas; ahora la responsabilidad de acreditar la formación recae en el operador de la empresa ante las inspecciones. Antes no existía ningún tipo de acreditación; ahora se exige el carné oficia. El modelo actual es idéntico al anterior, solo cambió la periodicidad de la formación.

Según la normativa europea y española vigente, ¿quiénes están obligados a acreditar formación en higiene alimentaria?. Solo los trabajadores que tienen contacto directo con alimentos no envasados. Solo el personal fijo de plantilla, quedando excluidos becarios y personal tempora. Únicamente los cocineros y jefes de cocina en establecimientos de más de diez trabajadores. Todos los manipuladores de alimentos, con independencia de si existe o no contacto directo con el alimento.

¿Cuál es el principal objetivo de la formación continuada de los manipuladores de alimentos, según la filosofía del Reglamento (CE) n.º 852/2004?. Obtener una certificación oficial que proteja legalmente a la empresa frente a sanciones. Sustituir el sistema APPCC en establecimientos de pequeño tamaño. Satisfacer exclusivamente el requisito formal de disponer de documentación ante inspecciones. Garantizar que los manipuladores conocen y aplican las buenas prácticas de higiene conforme a su actividad laboral concreta.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los exámenes médicos de los manipuladores de alimentos es correcta según la normativa vigente?. Son obligatorios con carácter anual para todos los manipuladores de alto riesgo. Son obligatorios únicamente en el sector de la restauración colectiva en barcos. La normativa vigente no los establece como mecanismo preventivo principal, considerando más efectiva la formación en buenas prácticas de higiene. Están regulados con carácter obligatorio en el Reglamento (CE) n.º 852/2004, capítulo VIII.

En el ámbito de los buques del Instituto Social de la Marina como los denominados "Esperanza del Mar" y "Juan de la Cosa", ¿la normativa de manipuladores de alimentos resulta de aplicación al personal de cocina embarcado?. No, porque los buques están exentos de la normativa sanitaria alimentaria terrestre. Únicamente cuando los buques se encuentran en aguas territoriales españolas. Solo en los puertos, durante las operaciones de carga y descarga de provisiones. Sí, puesto que la normativa es aplicable a todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos, sin excepciones para la restauración colectiva embarcada.

¿Qué valor preventivo tiene la formación de los manipuladores de alimentos frente a los exámenes médicos periódicos, según la doctrina recogida en el Real Decreto 202/2000 (ya derogado, pero con valor histórico-interpretativo)?. Ninguno; los exámenes médicos son siempre más eficaces que la formación. Resultados de laboratorio negativos podrían generar una peligrosa sensación de seguridad y relajar los hábitos higiénicos, por lo que la formación en buenas prácticas es el instrumento más eficaz. La formación y los exámenes médicos tienen el mismo valor preventivo, siendo ambos igualmente obligatorios. Los exámenes médicos son el instrumento principal y la formación es únicamente complementaria.

¿En qué consiste el deber de supervisión del operador de una empresa alimentaria respecto a la formación de sus manipuladores, según el modelo de control oficial vigente?. En firmar personalmente los carnés de manipulador de cada empleado. En verificar que la instrucción recibida se aplica correctamente en la práctica, detectar desviaciones y corregirlas. En contratar a una entidad formadora autorizada por la administración autonómica cada año. En presentar un informe semestral a la autoridad sanitaria sobre el nivel formativo del personal.

La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, reconoce como fundamento constitucional de toda su regulación el artículo 43 de la Constitución Española. ¿A qué se refiere dicho artículo?. Al derecho a la protección de la salud, encomendando a los poderes públicos organizar y tutelar la salud pública. A la libertad de empresa en el marco de la economía de mercado. Al derecho a la educación y a la formación profesional. Al principio de igualdad ante la ley y no discriminación.

¿Qué tipo de norma europea es el Reglamento (CE) n.º 852/2004, y cuál es su alcance en los Estados miembros de la Unión Europea?. Es una Directiva, que requiere transposición al derecho interno de cada Estado miembro. Es un Reglamento, de aplicación directa y obligatoria en todos los Estados miembros sin necesidad de transposición. Es una Decisión, vinculante solo para sus destinatarios específicos. Es una Recomendación, de carácter no vinculante pero con valor orientativo.

¿Qué consecuencias prácticas puede sufrir una empresa alimentaria cuyos manipuladores no acreditan formación adecuada, según la Ley 17/2011 y la normativa aplicable?. Solo una advertencia verbal del inspector en la primera visita. Sanciones económicas, paralización de la actividad y, en función de la gravedad, clausura del establecimiento. La empresa recibe únicamente una notificación para subsanar la deficiencia en un plazo de un año. La responsabilidad recae exclusivamente en el trabajador, no en la empresa.

¿Cuál de los siguientes principios rige la responsabilidad en el sistema vigente de seguridad alimentaria según el Reglamento (CE) n.º 852/2004?. El principio de responsabilidad primaria del operador de empresa alimentaria a lo largo de toda la cadena, siendo él el principal responsable de la seguridad alimentaria. El principio de subsidiariedad, por el que la administración asume la responsabilidad cuando el empresario falla. El principio de responsabilidad compartida igualitaria entre trabajador, empresa y administración. El principio de responsabilidad exclusiva del trabajador manipulador en su puesto de trabajo.

¿A quién se atribuye la sistematización de la brigada de cocina profesional mediante la creación de partidas especializadas y una jerarquía clara en los siglos XIX-XX?. Joël Robuchon. Auguste Escoffier. Marie-Antoine Carême. Fernand Point.

egún el I Convenio Colectivo de los buques «Esperanza del Mar» y «Juan de la Cosa» del ISM, el Primer Cocinero es responsable de: La navegación del buque durante las guardias nocturnas. Toda la manutención del buque y de la gestión del personal de fonda. La asistencia sanitaria de los pacientes evacuados. El mantenimiento de los equipos de buceo.

El VI Acuerdo Laboral de ámbito Estatal para el sector de Hostelería (ALEH VI) fue publicado en el BOE mediante Resolución de la Dirección General de Trabajo de: 6 de mayo de 2015. 19 de marzo de 2019. 10 de marzo de 2023. 25 de marzo de 2015.

¿En qué Área Funcional del ALEH se encuadra la categoría de Cocinero/a. Área Funcional Primera (Recepción y Administración. Área Funcional Tercera (Restaurante, Sala y Bar). Área Funcional Segunda (Cocina y Economato). Área Funcional Quinta (Mantenimiento y Servicios Auxiliares).

¿Cuál es la denominación del espacio de almacenamiento de víveres a bordo de un buque?. Economato. Despensa. Gambuza. Obrador.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, obliga a todas las empresas alimentarias (salvo producción primaria) a: Obtener una licencia de apertura específica ante la AESAN. Crear e implantar un sistema de seguridad basado en los principios del APPCC. Contar con un técnico en seguridad alimentaria exclusivo a jornada completa. Registrar todos los proveedores en el Ministerio de Sanidad.

Según el I Convenio Colectivo de los buques del ISM, ¿qué órgano se forma en cada buque para controlar los pedidos y facturas de víveres?. El Comité de Seguridad y Salud. La Comisión de Manutención Sanitaria. La Comisión de Víveres, compuesta por el Capitán, el Cocinero y el Delegado de los tripulantes. El Comité de Empresa del buque.

¿Cuántas plazas de personal laboral fijo para los buques «Esperanza del Mar» y «Juan de la Cosa» convocó el ISM mediante la Resolución de 4 de mayo de 2026 (BOE-A-2026-10452)?. 18 plazas. 40 plazas. 60 plazas. 30 plazas.

: La función del Tournant en la brigada de Escoffier consiste en: Gestionar la limpieza de vajilla y utensilios. Preparar los platos de pescado y mariscos. Ser un cocinero polivalente con capacidad para sustituir a cualquiera de los jefes de partida. Supervisar el aprovisionamiento de materias primas.

: El puerto base del buque «Esperanza del Mar» del ISM se encuentra en: Santander (Avda. Sotileza, s/n, 39009. Vigo (Puerto Pesquero). Las Palmas (León y Castillo, 322, 35007). Cádiz (Puerto de la Bahía).

Según el ALEH, el Grupo Profesional Primero del Área Funcional Segunda (Cocina y Economato) incluye: Cocinero/a y Repostero/a. Jefe/a de cocina y Jefe/a de catering. Jefe/a de partida y Encargado/a de economato. Jefe/a de partida y Encargado/a de economato.

: El Reglamento (UE) 2021/382, que modifica el Reglamento CE 852/2004, incorpora como novedad organizativa en las cocinas la. Obligación de separar físicamente la zona de cocción de la zona de lavado. Gestión de alérgenos alimentarios, redistribución de alimentos y cultura de seguridad alimentaria. Prohibición de uso de aceite de palma en colectividades. Exigencia de un certificado ISO 22000 para todos los establecimientos de hostelería.

En la brigada clásica de Escoffier, el Poissonnier se especializa en: Salsas, caldos y estofados. Platos fríos, aperitivos y ensaladas. Elaboraciones de pastelería y postres. Platos de pescado y mariscos con sus salsas correspondientes.

Según el I Convenio Colectivo de los buques del ISM, la organización del trabajo es. Competencia exclusiva del Comité de Empresa del buque. Facultad compartida entre el Capitán y el Primer Cocinero al 50%. Facultad exclusiva de la Administración, cuya aplicación práctica corresponde a los titulares de las jefaturas. Competencia del Ministerio de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones.

¿Cuándo está obligado el ISM a incorporar un ayudante de cocina según el Convenio de los buques sanitarios, ante la presencia de personas adicionales a la dotación ordinaria?. Cuando haya más de dos personas adicionales durante más de 24 horas. Cuando el número de personas adicionales supere cuatro y la situación pueda prolongarse más de una semana. Siempre que haya algún pasajero o evacuado a bordo. Solo si el Primer Cocinero lo solicita formalmente por escrito al Capitán.

¿Cuál de las siguientes normas establece los principios generales de la legislación alimentaria de la UE y la obligación de trazabilidad?. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (CE) 178/2002. Reglamento (CE) 853/2004. Reglamento (UE) 2021/382.

En el departamento de fonda de un buque del ISM con tres cocineros, ¿qué cocinero asume el mando del departamento ante la ausencia temporal del Primer Cocinero?. El Tercer Cocinero por antigüedad. El Ayudante de Cocina de mayor experiencia. ) El Segundo Cocinero, que colabora con el Primero y asume sus funciones en su ausencia. ) El Capitán designa directamente un sustituto entre la tripulación.

El mise en place, como concepto organizativo de la cocina profesional, hace referencia a: La lista de platos del menú del día. La preparación y organización previa al servicio de ingredientes, utensilios y espacios de trabajo. El proceso de limpieza al final del servicio. El proceso de limpieza al final del servicio.

Ninguna de las siguientes es una función específica del Primer Cocinero en los buques del ISM según la Resolución de convocatoria BOE-A-2026-10452: Gestión del personal de fonda. Responsabilidad de toda la manutención del buque. Mando de las guardias de navegación del buque. Ninguna de las anteriores (todas son incorrectas como función del Primer Cocinero a excepción de la c).

: ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el sistema APPCC en la cocina de un buque es correcta?. ) El APPCC solo es obligatorio si el buque transporta pasajeros de pago. La cocina de un buque es una empresa alimentaria y, por tanto, está obligada a implantar el sistema APPCC conforme al artículo 5 del Reglamento CE 852/2004. El APPCC en buques está exento de la obligación de documentación registral. El Capitán es el único responsable del APPCC a bordo, sin perjuicio de la labor del cocinero.

¿Quién diseñó el sistema de brigada de cocina que sigue siendo referencia en la organización jerárquica de las cocinas profesionales?. Marie-Antoine Carême. Paul Bocuse. Georges Auguste Escoffier. Fernand Point.

El sistema de brigada de cocina se basa fundamentalmente en: La división del trabajo en puestos con funciones y responsabilidades específicas. La rotación aleatoria de puestos para fomentar la polivalencia. La asignación de tareas por sorteo diario entre los cocineros. La concentración de todas las funciones en el jefe de cocina.

En el organigrama de una cocina profesional, ¿quién ocupa la posición de máxima autoridad dentro del área de cocina?. El segundo jefe de cocina. El jefe de partida. ) El chef ejecutivo o jefe de cocina. El maître.

Según el Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal para el sector de la Hostelería (ALEH), ¿en cuántas áreas funcionales se distribuyen las responsabilidades del sector?. Cuatro áreas funcionales. Cinco áreas funcionales. Siete áreas funcionales. Seis áreas funcionales.

¿A qué área funcional pertenece el departamento de Cocina y Economato según la clasificación profesional del ALEH?. Área funcional segunda. Área funcional primera. Área funcional tercera. Área funcional cuarta.

El sous chef dentro de la estructura jerárquica de una cocina tiene como función principal: Elaborar exclusivamente los postres y repostería. Gestionar las compras de materias primas sin intervenir en cocina. Supervisar la operativa diaria y reemplazar al jefe de cocina en su ausencia. Atender directamente las peticiones de los comensales.

¿Cómo se denomina al cocinero responsable de una sección específica dentro de la brigada de cocina?. Commis. Chef de steward. Pinche de cocina. Chef de partie o jefe de partida.

En el contexto de la hostelería, ¿qué se entiende por "partida" dentro de una cocina profesional?. La sección especializada de elaboraciones dentro de la brigada de cocina. El turno de trabajo nocturno del personal. El conjunto de materias primas adquiridas en cada pedido. El documento que recoge las órdenes de trabajo diarias.

El jefe de cocina, según las definiciones del sector hostelero, es responsable de. Únicamente la elaboración culinaria de platos sin funciones de gestión. Atender las reclamaciones de los clientes junto al maître. Supervisar exclusivamente el trabajo del personal de sala. La planificación, organización y control de todas las tareas propias del departamento de cocina.

¿Cuál de las siguientes funciones corresponde específicamente al jefe de cocina según la clasificación profesional del sector?. Gestionar las reservas y la comunicación con los clientes. Coordinar el servicio de recepción en hoteles. Supervisar la limpieza de habitaciones en establecimientos hoteleros. Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías y proponer pedidos.

En la estructura jerárquica de una cocina, ¿qué función desempeña el cocinero denominado "poissonnier"?. En la estructura jerárquica de una cocina, ¿qué función desempeña el cocinero denominado "poissonnier"?. Responsable de la preparación de platos de pescado y mariscos. Responsable de la repostería y pastelería. Responsable de los platos fríos y aperitivos.

¿Cómo se denomina al cocinero especializado en la elaboración de platos fríos, entremeses y aperitivos dentro de la brigada clásica?. Saucie. Rôtisseur. Garde-manger. Entremetier.

¿Qué función tiene el "entremetier" dentro de la brigada clásica de cocina?. Elaborar platos de pescado y crustáceos. Elaborar salsas, caldos y salteados. Elaborar postres y productos de repostería. Elaborar sopas, verduras, platos con almidones y huevos.

El "saucier" dentro de la brigada clásica de cocina se encarga de: La preparación de postres y dulces. La elaboración de salsas, caldos, estofados y salteados. La preparación de carnes a la parrilla y asados. La preparación de entrantes fríos y charcutería.

¿Cuál es la función del "rôtisseur" o rotisseur en la brigada de cocina?. Especialista en elaboraciones de panadería y bollería. Especialista en salsas y fondos de cocina. Responsable de la cocina de platos vegetales y legumbres. Responsable de la preparación de platos de asados, parrilla y frituras.

En el organigrama general de un restaurante, el maître o jefe de sala se sitúa: Inmediatamente por debajo del gerente o encargado, liderando el departamento de sala. Por encima del chef ejecutivo en la cadena de mando. Al mismo nivel jerárquico que el pinche de cocina. Dependiendo jerárquicamente del chef ejecutivo.

¿Cuál es la principal diferencia funcional entre el chef ejecutivo y el jefe de cocina en establecimientos de gran tamaño?. El chef ejecutivo tiene función estratégica y puede gestionar varias cocinas, mientras el jefe de cocina asume el día a día de una cocina concreta. El chef ejecutivo elabora todos los platos y el jefe de cocina solo supervisa. El jefe de cocina tiene mayor rango que el chef ejecutivo en todos los casos. No existe diferencia funcional entre ambos puestos en ningún establecimiento.

¿Cuál de los siguientes puestos ocupa la base de la pirámide jerárquica en la brigada de cocina?. Chef de partie. Sous chef. Pinche de cocina y ayudantes. Jefe de compras.

Las funciones del ayudante de cocina incluyen principalmente: Elaborar menús y diseñar platos junto al chef ejecutivo. Gestionar los pedidos a proveedores y controlar el almacén. Participar con cierta autonomía en elaboraciones básicas bajo supervisión directa. Sustituir al jefe de partida en su ausencia con plenas responsabilidades.

En una cocina de buque, dado el espacio reducido y el volumen de trabajo, ¿qué característica organizativa suele predominar frente a la brigada clásica de gran establecimiento?. Mayor especialización con más jefes de partida independientes. Mayor polivalencia de los cocineros, que asumen funciones de varias partidas. Eliminación del principio jerárquico por ser innecesario en espacios reducidos. Subcontratación sistemática de todas las elaboraciones de repostería.

Según la clasificación del ALEH, ¿qué área funcional agrupa las actividades de Restaurante, Sala, Bar y similares, así como Colectividades?. Área funcional segunda. Área funcional tercera. Área funcional cuarta. Área funcional quinta.

¿A qué área funcional corresponden las actividades de Mantenimiento y Servicios auxiliares según el ALEH?. ) Área funcional tercera. Área funcional cuarta. Área funcional quinta. Área funcional sexta.

En la estructura organizativa de hostelería, el gerente desempeña la función de: Cocinar personalmente todos los platos del menú diario. Supervisar la operación global del establecimiento y tomar decisiones estratégicas. Atender exclusivamente las mesas y la relación directa con los clientes. Atender exclusivamente las mesas y la relación directa con los clientes.

La "mise en place" en el contexto de la organización de la cocina hace referencia a: El inventario final de existencias al cierre del mes. La preparación y organización previa de todos los ingredientes, utensilios y espacios antes del servicio. La lista de pedidos pendientes al proveedor principal. El protocolo de limpieza después del servicio.

¿Qué tipo de organigrama es el más habitual en hostelería para representar la estructura jerárquica?. Organigrama circular, con el gerente en el centro. Organigrama matricial, combinando funciones y divisiones. Organigrama horizontal sin niveles de autoridad definidos. Organigrama vertical o piramidal, con los puestos de mayor responsabilidad en la parte superior.

Las órdenes de trabajo en cocina se transmiten siguiendo: La cadena de mando establecida en el organigrama, de superior a subordinado. Un criterio de antigüedad de los trabajadores sin importar el rango. La decisión libre de cada trabajador sobre qué tareas realiza. Un sistema de votación entre los miembros del equipo.

El pinche de cocina es el miembro más junior de la brigada y su función habitual es: Elaborar platos de mayor complejidad técnica bajo supervisión. Gestionar la relación con los proveedores y los pedidos de materia prima. Realizar tareas básicas como limpieza de utensilios, reposición de ingredientes y apoyo a los ayudantes. Sustituir al jefe de partida en turnos de fin de semana.

¿Cuál es la responsabilidad del jefe de partida respecto a su área de trabajo?. Elaborar exclusivamente un tipo de plato sin supervisar a nadie. Controlar y supervisar la partida asignada bajo la dirección del jefe de cocina, elaborar y condimentar los platos de su partida y repartir el trabajo entre sus miembros. Ocuparse únicamente del aprovisionamiento de materias primas. Realizar funciones de sala y cocina de forma simultánea.

En establecimientos de tamaño reducido, como puede ser la cocina de un buque de tamaño medio, ¿qué suele ocurrir con los roles del chef ejecutivo y el jefe de cocina?. Se separan siempre en dos personas distintas para garantizar el control. Ambos puestos son cubiertos por una misma persona que asume las funciones de ambos roles. El jefe de cocina desaparece y sus funciones las asume el maître. Se crea un puesto adicional específico de "cocinero flotante".

¿Cuál de estas afirmaciones describe correctamente la función del segundo jefe de cocina?. Tiene un rango inferior al jefe de partida y elabora platos básicos. Es el inmediato superior al chef ejecutivo en la escala jerárquica. Colabora con el jefe de cocina, le sustituye en su ausencia y garantiza las provisiones a cada grupo de trabajo. Se ocupa exclusivamente de la repostería y pastelería del establecimiento.

La distribución del trabajo en partidas dentro de la cocina tiene como objetivo principal: Complicar la estructura para dificultar la salida del personal. Especializar y organizar la producción culinaria de manera eficiente, asignando a cada cocinero un área concreta. Reducir el número de empleados necesarios a la mitad. Uniformizar todas las funciones para que todos los cocineros hagan las mismas tareas.

Dentro del departamento de sala, ¿quién tiene la responsabilidad de servir como conexión entre el comensal y la cocina, coordinando el servicio?. El chef ejecutivo. El jefe de sala o maître. El jefe de compras. El pinche de cocina.

¿Qué incluye la función de "control de calidad" atribuida al jefe de cocina en el sistema organizativo hostelero?. La supervisión de las elaboraciones, la revisión de estándares de presentación y la comprobación de condiciones higiénico-sanitarias. ) Solo la verificación del sabor de los platos antes de servirlos. Únicamente la gestión de reclamaciones formales de los clientes. La revisión de la decoración del salón comedo.

En una cocina con brigada mediana, ¿cuántos miembros suele tener aproximadamente según las referencias del sector. Entre 2 y 5 miembros. Entre 6 y 15 miembros. Entre 20 y 30 miembros. Más de 40 miembros.

La función de elaborar escandallos corresponde principalmente a: El pinche de cocina durante la preparación previa. El ayudante de cocina al final del servicio. El chef ejecutivo o jefe de cocina, como parte de sus funciones de gestión y control de costes. El personal de sala durante la toma de comandas.

¿Qué se entiende por "escandallo" en el ámbito de la organización hostelera?. El parte de incidencias del personal al finalizar el turno. El cálculo detallado del coste de un plato a partir de sus ingredientes y sus cantidades. ) El inventario semanal del almacén de materias primas. El documento que recoge las normas de conducta del personal de cocin.

En la jerarquía de sala de un restaurante, ¿qué puesto se ubica inmediatamente por debajo del maître?. El chef ejecutivo. El jefe de compras. El ayudante de cocina. El jefe de zona o capitán de meseros.

El camarero, dentro del organigrama de sala, desempeña fundamentalmente el papel de: Tomar decisiones sobre el menú del día de manera autónoma. Gestionar la contabilidad del establecimiento. Supervisar al maître y corregir sus órdenes si las considera incorrectas. Ejecutar el servicio de atención a los clientes: tomar comandas, servir los platos y atender sus necesidades durante el servicio.

¿Cuál de los siguientes departamentos es responsable de la elaboración de la oferta gastronómica dentro del organigrama general de un restaurante?. Departamento de sala. Departamento de administración. Departamento de cocina. Departamento de mantenimiento.

En el modelo de brigada propuesto por Escoffier, ¿cuál fue la clave organizativa que permitió mejorar la eficiencia en grandes cocinas?. La eliminación de cualquier jerarquía para fomentar el trabajo en equipo igualitario. La creación de partidas o estaciones diferenciadas con responsabilidades y cocineros especializados en cada una. La asignación de un único cocinero para todas las elaboraciones del menú. La incorporación de maquinaria industrial que sustituyera la mayoría de los puestos.

¿Qué función tiene el área de Pisos y Limpieza según la clasificación del ALEH?. Gestión contable y administrativa del establecimiento. Atención al cliente en sala y barra. Labores de limpieza, mantenimiento y orden en las habitaciones y zonas comunes. Elaboración de alimentos y bebidas para el servicio.

La planificación de turnos de trabajo del personal de cocina es responsabilidad de: La planificación de turnos de trabajo del personal de cocina es responsabilidad de:. El chef ejecutivo o jefe de cocina, como parte de sus funciones de gestión de equipo. El personal de sala, que decide los turnos en función del volumen de servicio. El departamento de mantenimiento del establecimiento.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el organigrama funcional en hostelería es correcta?. Agrupa a los empleados por antigüedad en la empresa. Solo se aplica en establecimientos con más de cien trabajadores. No distingue entre funciones de cocina y funciones de sala. Agrupa a los empleados en función de sus funciones y responsabilidades, creando departamentos diferenciados.

En el sistema organizativo hostelero, la "cadena de mando" implica: Que las instrucciones y órdenes de trabajo fluyen de los puestos superiores hacia los inferiores, respetando los niveles jerárquicos. ) Que cualquier empleado puede dar órdenes a cualquier otro sin restricción. ) Que solo el propietario puede dar instrucciones al personal. Que las órdenes de trabajo se elaboran colectivamente por votación del equipo.

El control de aprovisionamientos, conservación y almacenamiento de mercancías es una función que, además de las del cocinero base, corresponde al: Jefe de partida y el segundo jefe de cocina como parte de sus responsabilidades. Personal de sala cuando no hay servicio. Pinche de cocina como tarea principal y exclusiva. Jefe de mantenimiento del establecimiento.

¿Qué diferencia fundamental existe entre el organigrama de un restaurante pequeño y el de uno grande en cuanto a la distribución de responsabilidades?. En el pequeño hay más departamentos diferenciados que en el grande. En el grande una sola persona acumula todas las funciones directivas. En el pequeño los roles se solapan y una persona puede ejercer varias funciones, mientras en el grande hay puestos con funciones delimitadas y estables. No existe ninguna diferencia organizativa entre ambos tipos de establecimiento.

¿Cuál de los siguientes elementos forma parte de las funciones del jefe de cocina en relación con los recursos materiales?. Supervisar el mantenimiento y uso de maquinaria, utillaje y materiales del departamento, realizando inventarios y propuestas de reposición. Diseñar los uniformes del personal de sala. Gestionar la carta de vinos junto al sumiller. Controlar el estacionamiento del personal en el establecimiento.

En la organización de una cocina de colectividades a bordo de un buque, ¿qué principio organizativo adquiere especial relevancia frente a otras cocinas de tierra?. La proliferación de partidas independientes para mayor especialización. La rigidez absoluta del organigrama sin posibilidad de adaptación. La adaptabilidad y la polivalencia del personal ante la limitación de espacio, dotación de personal y las necesidades del servicio continuo. La eliminación total del principio de jerarquía funcional.

El "patissier" o repostero dentro de la brigada de cocina se encarga de. ) La preparación de platos de pescado y crustáceos. La elaboración de postres, productos de pastelería, panadería y helados. La gestión del almacén y el control de inventarios. La elaboración de platos de carne y asados.

En el sistema de brigada de cocina, la elaboración de informes sobre la gestión de recursos y procesos de su partida o servicio es una función del: Pinche de cocina. ) Ayudante de cocina. Jefe de partida. Personal de sala.

¿Cuál es la temperatura máxima de trabajo habitual de un horno combinado profesional. 200 °C. 270 °C. 350 °C. 180 °C.

¿En qué consiste la técnica de cocción sous vide?. Cocción a alta temperatura en aceite en recipiente hermético. Cocción de alimentos sellados al vacío en bolsas herméticas en un baño de agua a temperatura constante y precisa. Cocción por microondas en recipiente sin oxígeno. Cocción en olla a presión cerrada al vacío.

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 regula. La seguridad de la maquinaria de cocina y el marcado CE. Los materiales aptos para el contacto con alimentos. La higiene de los productos alimenticios, incluyendo la obligatoriedad del sistema APPCC. Los gases fluorados utilizados en equipos de refrigeración.

El abatidor de temperatura en modo positivo debe reducir la temperatura del alimento. De +90 °C a +3 °C en menos de 90 minutos. De +70 °C a -18 °C en menos de 60 minutos. De +90 °C a +8 °C en menos de 180 minutos. De +65 °C a 0 °C en menos de 120 minutos.

¿Cuál es la principal ventaja de las placas de inducción frente al gas en la cocina de los buques del ISM?. Mayor potencia calorífica máxima. Menor coste de adquisición. Seguridad al no tener llama abierta y mayor eficiencia energética. Compatibilidad con cualquier tipo de recipiente.

¿Cuál de los siguientes equipos pertenece a la categoría de pequeña maquinaria?. Marmita basculante. Cámara frigorífica. Envasadora al vacío. Sartén basculante industrial.

: En el sistema APPCC, ¿quién es el principal responsable de la seguridad alimentaria según el Reglamento (CE) 852/2004?. La autoridad sanitaria competente. El fabricante de los equipos de cocina. El operador de la empresa alimentaria. El proveedor de materias primas.

: El horno combinado puede utilizar qué modos de cocción: El horno combinado puede utilizar qué modos de cocción:. Solo convección, solo vapor, y combinación de convección y vapor. Microondas, convección y vapor. Convección, inducción y vapor.

¿A qué temperatura debe mantenerse el aceite en una freidora para la mayoría de las frituras?. 100-120 °C. 200-220 °C. 140-180 °C. 80-100 °C.

La técnica sous vide fue inventada en la década de 1970 por: Ferran Adrià. Joël Robuchon. Georges Pralus. Paul Bocuse.

¿Qué refrigerantes están siendo restringidos por el Reglamento (UE) n.º 517/2014?. Los refrigerantes naturales como el amoniaco. Los gases fluorados de efecto invernadero de alto potencial de calentamiento global. Los refrigerantes basados en CO2. Los refrigerantes HFO de nueva generación.

: En la cocción sous vide, las dos variables fundamentales son: La presión y el tipo de bolsa. La temperatura y el tiempo. El peso del alimento y el vacío aplicado. La humedad y la presión interior de la bolsa.

El sistema cook-and-chill consiste en. Cocinar y servir inmediatamente a baja temperatura. ) Cocinar los alimentos y abatirlos inmediatamente hasta temperatura de conservación para regenerar en el momento del servicio. Cocinar simultáneamente alimentos fríos y calientes en el horno combinado. Enfriar los alimentos antes de cocinarlos para reducir tiempos de cocción.

En el sistema de código de colores HACCP para cuchillos, ¿qué color corresponde al pescado?. Rojo. Amarillo. Azul. Verde.

límite máximo de compuestos polares permitido en el aceite de fritura en España, conforme a la normativa vigente, es: 35 %. 25 %. 15 %. 40 %.

¿Cuál de los siguientes equipos NO es un generador de frío?. Abatidor de temperatura. Armario frigorífico positivo. Salamandra. Fabricador de hielo.

El Reglamento (UE) 2021/382 modificó el Reglamento (CE) 852/2004 en lo que respecta a: La temperatura máxima de conservación de alimentos frescos. La gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria. Los límites de contaminación microbiológica en cocinas industriales. Los materiales aptos para la fabricación de maquinaria de cocina.

: ¿Cuántas personas puede albergar el buque "Juan de la Cosa" entre tripulación y pacientes?. 28. 38. 48. 60.

La sonda de corazón en un horno combinado permite: Medir la temperatura ambiente de la cámara de cocción. Regular automáticamente la entrada de vapor al horno. Medir la temperatura interna del alimento y controlar la cocción basándose en ella. Ninguna de las anteriores es correcta.

: El Reglamento (CE) n.º 1935/2004 regula: La higiene de los productos alimenticios en todas las fases de producción. Los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Los equipos de refrigeración comercial y los gases refrigerantes. Todas las anteriores son correctas.

¿Qué se entiende por "tecnología de la cocina"?. El conjunto de normas higiénico-sanitarias que regulan la manipulación de alimentos en un establecimiento. El sistema informático de gestión de pedidos y escandallos de un restaurante. Exclusivamente la maquinaria de gran tamaño empleada en cocinas industriales. El conjunto de equipos, aparatos y herramientas diseñados para optimizar los procesos de preparación, cocción, conservación y distribución de alimentos.

Los buques "Esperanza del Mar" y "Juan de la Cosa" son propiedad de: La Armada Española. La Cruz Roja del Mar. El Instituto Social de la Marina. El Ministerio de Sanidad.

¿Cuál es la principal función de la maquinaria de cocina en un entorno como los buques sanitarios del ISM?. Reducir el personal de cocina necesario en cada turno. Exclusivamente el almacenamiento de alimentos en frío. Sustituir completamente las técnicas manuales de elaboración culinaria. Mejorar la productividad, garantizar la higiene y seguridad alimentaria y asegurar la calidad organoléptica y nutricional de las comidas.

¿Cuál de las siguientes es la clasificación más habitual de la maquinaria de cocina?. Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar o de fuerzas. Maquinaria pesada, maquinaria ligera y maquinaria desechable. Maquinaria eléctrica, maquinaria de gas y maquinaria manual. Maquinaria de cocción, maquinaria de limpieza y maquinaria de emplatado.

Los generadores de calor son aquellos equipos destinados a: Refrigerar las materias primas para prolongar su vida útil. Lavar la vajilla y la batería de cocina a altas temperaturas. Liberar energía calorífica para el cocinado o transformación de los alimentos. Generar vapor para la limpieza y desinfección de superficies.

Cuál de los siguientes equipos NO es un generador de calor?. Horno convección. Plancha. Abatidor de temperatura. Freidora.

El horno de convección se diferencia del horno convencional en que: Solo puede utilizarse para pastelería. Funciona únicamente a gas. Incorpora un ventilador que distribuye el calor de forma uniforme, reduciendo tiempos de cocción. Alcanza temperaturas superiores a los 500 ºC.

¿Qué tipo de generador de calor utiliza ondas electromagnéticas para agitar las moléculas de agua del alimento, produciendo calor desde el interior hacia el exterior?. ) Horno de convección. Salamandra. Plancha de asar. Horno microondas.

La salamandra es un equipo de cocina cuya función principal es. Hervir grandes cantidades de líquido. Freír alimentos en aceite a alta temperatura. Enfriar rápidamente las preparaciones cocinadas. ) Gratinar, tostar y dorar los alimentos por la parte superior mediante calor radiante.

¿Qué se entiende por "cocedor a vapor" o "marmita de vapor"?. Un recipiente donde el alimento se cuece directamente en agua a presión. Una batería de inducción para cocciones lentas. Un generador de frío que congela rápidamente las preparaciones. Un equipo que emplea vapor saturado seco o húmedo para cocinar los alimentos sin contacto directo con el agua.

El horno mixto o de vapor-convección permite. Solo cocciones en seco a alta temperatura. Combinar el calor seco por convección con la inyección de vapor, ofreciendo gran versatilidad culinaria. Únicamente la regeneración de platos cocinados con antelación. Freír y asar simultáneamente.

¿A qué temperatura trabaja habitualmente una cámara de conservación (frío positivo)?. Entre -18 ºC y -25 ºC. Entre 10 ºC y 15 ºC. Entre 5 ºC y 10 ºC (antecámara). Entre 0 ºC y 4 ºC.

La cámara congeladora (frío negativo) conserva los alimentos a temperaturas: a) Entre 0 ºC y 4 ºC. b) Entre -5 ºC y -10 ºC. Inferiores a -18 ºC. Superiores a -5 ºC.

¿Cuál es la función específica del abatidor de temperatura?. Conservar el alimento cocinado a temperatura de servicio caliente. Enfriar o congelar rápidamente los alimentos recién cocinados para evitar la proliferación bacteriana en la zona de peligro (entre 65 ºC y 8 ºC). Regenerar en caliente las elaboraciones refrigeradas. Mantener los alimentos crudos a temperatura de refrigeración positiva.

¿En qué rango de temperatura se sitúa la denominada "zona de peligro" para la seguridad alimentaria?. Entre 0 ºC y 5 ºC. Entre -20 ºC y 0 ºC. Entre 65 ºC y 100 ºC. Entre 8 ºC y 65 ºC aproximadamente.

La marmita basculante se caracteriza principalmente por: Ser un recipiente basculante que facilita el vaciado de las preparaciones cocinadas, apto para grandes volúmenes. Ser un equipo de frío para conservar caldos y salsas elaboradas. Funcionar exclusivamente mediante inducción electromagnética. Ser un pequeño electrodoméstico destinado a uso doméstico.

¿Qué tipo de energía usa la cocina de inducción para generar calor?. Gas natural o butano. Resistencias eléctricas bajo una vitrocerámica. Un campo electromagnético que genera calor directamente en el fondo del recipiente metálico. Vapor de agua a presión.

La principal ventaja de la cocina de inducción frente a la de gas en un entorno marítimo como los buques del ISM es: Mayor seguridad al no utilizar llama abierta ni combustible inflamable, y mayor facilidad de limpieza. Mayor potencia calorífica máxima. Posibilidad de usar cualquier tipo de recipiente. ) Menor coste energético en todos los casos.

¿Cuál de los siguientes equipos pertenece a la categoría de "pequeña maquinaria" o "generadores de fuerza"?. Horno de convección. Cámara frigorífica. Robot de cocina o procesador de alimentos. Marmita basculante.

La cortadora de fiambre (o cortafiambres) es una pequeña máquina que se utiliza para: Loncheado uniforme de embutidos, fiambres, quesos y otras piezas similares. Picar carnes para hamburguesas o albóndigas. Mezclar masas de panadería o pastelería. Pelar y descorazonar frutas y hortalizas.

¿Qué función cumple la peladora de patatas (o mondadora). Cortar las patatas en dados o bastones de forma automática. Eliminar la piel de las patatas mediante la fricción de un tambor abrasivo giratorio. Cocer las patatas al vapor de forma automatizada. Pesar y dosificar las porciones de patata para cada ración.

La batidora de brazo o túrmix es un ejemplo de: Generador de calor de uso profesional. Pequeña maquinaria eléctrica de cocina utilizada para triturar, emulsionar y mezclar. Equipo de lavado industrial de vajilla. Herramienta manual de corte de verduras.

¿Cuál es la función de la amasadora en cocina profesional?. Mezclar y amasar masas de pan, pizza, pastelería u otras elaboraciones de manera mecánica. Triturar vegetales y carnes para salsas y purés. Extender y laminar masas de manera automática. Porcionar piezas de masa en unidades de peso idéntico.

Porcionar piezas de masa en unidades de peso idéntico. Una pequeña máquina de sobremesa para limpiar cubiertos. Un equipo industrial de lavado de vajilla, baterías y utensilios de cocina mediante agua caliente y detergente a presión. Un generador de vapor para limpieza de superficies. Una cámara de secado ultravioleta para la desinfección de herramientas.

¿Qué se entiende por "herramientas de cocina"?. Exclusivamente los cuchillos y la cubertería empleados en la sala. Los instrumentos manuales utilizados por el cocinero para la preparación, elaboración y emplatado de alimentos, sin accionamiento mecánico o eléctrico. La totalidad del mobiliario fijo de la cocina. Los aparatos eléctricos de pequeño tamaño empleados en la cocina.

El cuchillo de chef o de cocinero tiene una hoja de entre 20 y 30 cm y sirve principalmente para: Filetear pescados y deshuesarlos. Pelado y torneado de verduras pequeñas. Cortar, picar y trinchar todo tipo de alimentos de manera polivalente. Cortar pan y productos de bollería con corte de sierra.

¿Qué cuchillo se utiliza específicamente para deshuesar carnes y aves?. Cuchillo de golpe o macheta. Cuchillo jamonero. Cuchillo de media luna o mezzaluna. Cuchillo de deshuesar, con hoja estrecha, rígida o semiflexible y punta muy afilada.

La chaira es una herramienta de cocina cuya función es: Cortar vegetales en juliana muy fina. Afilar y recuperar el filo de los cuchillos mediante el enderezamiento de la hoja. Raspar y limpiar la piel de los pescados. Medir la temperatura interna de los alimentos durante la cocción.

¿Cuál de los siguientes materiales es el más recomendado para las herramientas de cocina en cocinas profesionales por su resistencia, higiene y facilidad de limpieza?. ) Madera maciza sin tratar. Plástico de baja densidad. Acero inoxidable. Hierro fundido sin recubrimiento.

Las tablas de corte de colores en cocina profesional siguen un código establecido. ¿Qué color corresponde habitualmente a las carnes rojas crudas según el código habitual de APPCC?. Azul. Verde. Rojo. Amarillo.

¿Qué función tiene el termómetro de sonda en cocina profesional?. ) Medir la temperatura interna de los alimentos para verificar que se alcanzan las temperaturas de cocción o conservación seguras. Controlar la temperatura ambiente de la cocina. Calibrar el horno antes de iniciar el servicio. ) Registrar la temperatura del agua de la red de abastecimiento.

¿Qué es el sistema de cocina al vacío (envasado a vacío más cocción a baja temperatura)?. Una técnica que consiste en envasar los alimentos en bolsas herméticas sin oxígeno y cocinarlos a temperatura controlada por debajo de 100 ºC durante períodos prolongados. Un método de fritura a baja temperatura que reduce la absorción de aceite. Un sistema de conservación exclusivamente en frío negativo. Una técnica de deshidratación de alimentos mediante calor seco.

La cocción al vacío a baja temperatura (cocción sous vide) permite obtener principalmente: Cocciones extremadamente rápidas en menos de cinco minutos. Texturas y jugosidades difíciles de conseguir con métodos tradicionales, junto a una gran precisión en la cocción y una mejor conservación de nutrientes. Un coste de producción mucho mayor sin mejora organoléptica apreciable. Únicamente la pasteurización de alimentos líquidos.

¿Cuál es la función del abatidor de temperatura en el sistema de cocina en caliente y envasado al vacío?. Esterilizar las bolsas de vacío antes de su uso. Sellar herméticamente las bolsas de cocción al vacío. Calentar el producto envasado al vacío previamente conservado en frío. Enfriar rápidamente el producto cocinado tras su cocción para llevarlo a la zona de refrigeración o congelación segura, rompiendo la cadena de temperatura peligrosa.

¿Qué es el Roner o baño termostático?. ) Un robot de cocina que tritura y cocina simultáneamente. Un equipo que mantiene el agua a una temperatura constante y precisa, empleado para la cocción al vacío a baja temperatura. Un tipo de horno de convección de alta velocidad. Un generador de vapor para la cocción de vegetales al dente.

La cocina de inducción por zonas de calentamiento libres (sin fuegos fijos delimitados) se denomina: Cocina vitrocerámica clásica. Cocina de inducción modular o de superficie integrada total. Placa radiante. Plancha de cromo duro.

¿Qué se entiende por "sistema de emplatado"?. El conjunto de procedimientos, técnicas, herramientas y criterios estéticos mediante los cuales se dispone el alimento cocinado en el plato o recipiente de servicio. Exclusivamente la elección del tipo de vajilla para cada tipo de preparación. El protocolo de lavado y secado de la vajilla antes del servicio. La normativa higiénico-sanitaria aplicable al servicio en sala.

¿Cuál de los siguientes instrumentos se utiliza habitualmente en el emplatado de alta cocina para crear quenelles, esféricas o formas ovales de puré, crema o helado?. Dos cucharas soperas o cucharas de emplatado calentadas. Espumadera grande. Lengua de gato. Mandolina.

El biberón de cocina (squeeze bottle) es una herramienta de emplatado utilizada para: Mezclar salsas de alta densidad a alta temperatura. Aplicar salsas, coulis, aceites aromatizados y cremas con precisión sobre el plato. Porcionar masas líquidas en moldes de silicona. Batir y airear preparaciones líquidas frías.

¿Qué es la liofilización en el contexto de las nuevas tecnologías culinarias?. Un proceso de fritura en aceite caliente a alta temperatura para texturizar el alimento. Un proceso de deshidratación que consiste en congelar el alimento y luego sublimar el hielo en condiciones de vacío, preservando la estructura y los nutrientes. Una técnica de emulsificación con lecitina de soja para obtener espumas estables. Un método de cocción a microondas de muy alta potencia.

¿Qué aporta el nitrógeno líquido a la elaboración culinaria de vanguardia?. Una congelación ultrarrápida (a -196 ºC) que produce texturas crujientes por fuera y cremosas por dentro, y permite elaboraciones vistosas en sala. Una fuente de calor intenso para caramelizar superficies. Un agente gasificante para masas de bollería. Un conservante natural para prolongar la vida útil en frío positivo.

La gastrovac es un equipo de nuevas tecnologías culinarias que permite: Cocinar en vacío a baja temperatura y presión reducida, consiguiendo que los alimentos absorban líquidos aromáticos y mantengan colores y texturas originales. Regenerar en caliente los alimentos envasados al vacío a temperaturas superiores a 120 ºC. Obtener esferificaciones básicas mediante un baño de alginato. Ahumar alimentos en frío mediante leña de roble.

¿A qué proceso culinario se asocia el uso del sifón de cocina con cargas de N₂O?. Obtención de espumas, cremas aireadas y emulsiones ligeras en frío o en caliente. Cocción al vacío a baja temperatura. Liofilización de frutas y vegetales. Deshidratación de hierbas aromáticas.

¿Qué normativa española regula las condiciones de seguridad en el uso de equipos de trabajo, aplicable a la maquinaria de cocina?. Real Decreto 485/1997, sobre señalización de seguridad. Real Decreto 1215/1997, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo. Ley 54/2003, de reforma del marco normativo de la prevención de riesgos laborales. Real Decreto 486/1997, sobre lugares de trabajo.

En el marco de la Ley 31/1995, de Prevención de Riesgos Laborales, ¿quién tiene la obligación de garantizar que los equipos de cocina son seguros y están en buen estado de mantenimiento?. Los propios cocineros, individualmente. El servicio de mantenimiento externo contratado. El empresario o titular del centro de trabajo. La Inspección de Trabajo, de forma directa y continua.

En una cocina de buque como el "Esperanza del Mar" o el "Juan de la Cosa", ¿qué característica diferencia la elección de maquinaria frente a una cocina en tierra?. No existe ninguna diferencia, se usan los mismos criterios. Se priorizan equipos de menor volumen, mayor fijación antivibración y mayor seguridad ante el movimiento del buque, con resistencia a la humedad marina. Solo se instalan equipos de gas butano al ser más económicos en alta mar. Se prescinde de los generadores de frío al disponer de agua de mar fría.

¿Qué es la esferificación básica en cocina de vanguardia?. Una técnica de moldeado de masas de repostería en moldes esféricos de silicona. El proceso de estirado de caramelo para obtener piezas decorativas esféricas. Un método de congelación rápida mediante nitrógeno líquido en moldes de media esfera. Una técnica de la gastronomía molecular que consiste en la gelificación de un líquido mediante alginato sódico y cloruro cálcico, formando esferas de piel fina con interior líquido.

¿Cuál de los siguientes utensilios no forma parte de la batería de cocina propiamente dicha?. Cacerola. Sartén. Marmita. Mandolina.

La mandolina es una herramienta de cocina que se emplea para. Mezclar masas de pan mediante tracción manual. Cortar vegetales, frutas y otros géneros en láminas de grosor uniforme y regulable. Colar y tamizar salsas de gran densidad. Moldear quenelles de puré o mousse para el emplatado.

¿Cuál es la temperatura mínima de regeneración que deben alcanzar en el centro del alimento los platos ya cocinados antes de ser servidos, según los criterios generales del sistema APPCC?. ) 55 ºC. 65 ºC. 75 ºC. 85 ºC.

¿Cuál es el objeto fundamental del principio de marcha hacia adelante en una cocina profesional. Reducir el tiempo total de preparación de los alimentos. Impedir la contaminación cruzada entre zonas de diferente nivel de higiene. Facilitar la supervisión del jefe de cocina sobre el personal. Mejorar la eficiencia energética de los equipos de cocción.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, ¿qué temperatura debe tener el aclarado final en un lavavajillas industrial para garantizar la desinfección?. Superior a 65 ºC. Superior a 72 ºC. Superior a 82 ºC. Superior a 90 ºC.

La temperatura máxima de conservación de comidas preparadas con tratamiento térmico destinadas a colectividades con un período de conservación máximo de 24 horas es: 4 ºC. 6 ºC. 8 ºC. 10 ºC.

¿Cuál de las siguientes normas es la referencia jurídica principal en materia de higiene de productos alimenticios en todos los Estados miembros de la UE?. Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre. Directiva 93/43/CEE. Reglamento (CE) n.º 852/2004. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo.

En el sistema FIFO aplicado al almacenamiento de alimentos, ¿qué significa que un producto "entra primero"?. Que ese producto tiene mayor precio y debe usarse antes para reducir el coste. Que debe ser el primero en ser consumido, colocándose delante de los productos más nuevos. Que debe colocarse en la parte superior de la cámara para facilitar su localización. Ninguna de las anteriores respuestas es correcta.

¿En qué temperatura debe realizarse la descongelación de alimentos según el Real Decreto 1021/2022?. A temperatura ambiente, nunca superior a 18 ºC. En el microondas, si el tiempo es inferior a 30 minutos. En refrigeración. Bajo el grifo de agua fría, para reducir el tiempo.

: El Reglamento (UE) 2021/382, de 3 de marzo de 2021, modificó los Anexos I y II del Reglamento (CE) n.º 852/2004 en lo que respecta a: La temperatura de conservación de comidas preparadas y los procedimientos de congelación. La gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria. El sistema APPCC y sus siete principios originales. ) La formación obligatoria de los manipuladores de alimentos en colectividades.

¿Cuál de los siguientes productos de limpieza NO está habitualmente autorizado para su uso en superficies en contacto con alimentos?. Hipoclorito sódico a 200 ppm de cloro activo. Amonio cuaternario de cuarta generación a 0,3 %. Lejía de uso doméstico sin especificación de uso alimentario. Ácido peracético a 0,05 %.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, ¿qué característica deben reunir las corrientes de aire mecánicas en una cocina?. Deben ir de las zonas sucias hacia las zonas limpias para extraer los olores de cocción. Deben evitarse las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias. Deben evitarse las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias. Ninguna de las anteriores es correcta.

En los buques Esperanza del Mar y Juan de la Cosa del ISM, ¿con qué periodicidad aproximada rota la tripulación y se realiza el aprovisionamiento de víveres?. Cada 15 días. Cada 21 días. Cada 30 días. Cada 45 días.

Una muestra testigo de alimento servido en una colectividad de especial riesgo debe conservarse como mínimo durante. 48 horas. 3 días. 7 días. 15 días.

Según el Real Decreto 3484/2000, ¿qué peso mínimo debe tener cada muestra testigo individual?. 50 g. 75 g. 100 g. 150 g.

¿Cuál de los siguientes no es un prerrequisito del sistema APPCC?. Control de plagas. Trazabilidad. Formación del personal. Definición de los puntos de control crítico.

En el código de colores de las tablas de corte más extendido en España, ¿qué color se asigna al pescado fresco. Verde. Azul. Amarillo. Rojo.

Las enterotoxinas de Staphylococcus aureus son especialmente peligrosas en la seguridad alimentaria porque: Proliferan únicamente en productos lácteos. Son destruidas a 65 ºC, temperatura alcanzable con cocción normal. Son termorresistentes y pueden sobrevivir a temperaturas de cocción correctas. Solo afectan a personas inmunocomprometidas o mayores de 65 años.

¿Cuál es la concentración mínima de hipoclorito sódico (lejía) habitualmente recomendada para desinfección de superficies alimentarias?. 50 ppm de cloro activo. 100 ppm de cloro activo. 200 ppm de cloro activo. 500 ppm de cloro activo.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, los lavabos destinados a la limpieza de manos del personal de cocina deben: Poder compartirse con los fregaderos de lavado de alimentos si el espacio es reducido. Disponer de agua corriente caliente y fría y de material de limpieza y secado higiénico de manos. Ser exclusivamente de agua fría para evitar quemaduras. Estar situados en el vestuario, fuera del área de manipulación.

La "cultura de seguridad alimentaria" introducida en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 por el Reglamento (UE) 2021/382 se basa en: La contratación obligatoria de un responsable de calidad externo en cada establecimiento alimentario. Las actitudes, valores y creencias de seguridad alimentaria compartidas por el equipo, que determinan el compromiso y la solidez de la gestión de la seguridad alimentaria. La sustitución del sistema APPCC por un sistema de autocontrol simplificado para pequeños establecimientos. La obligación de publicar los resultados de las inspecciones sanitarias en la web del establecimiento.

: El Juan de la Cosa tiene su base en Santander y opera principalmente en: El banco canario-sahariano y las costas africanas. El Mediterráneo occidental y el Estrecho de Gibraltar. El Atlántico Norte, el Golfo de Vizcaya y las Azores. El Mar del Norte y las aguas islandesas.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente la diferencia entre limpieza y desinfección?. La limpieza elimina microorganismos y la desinfección elimina la suciedad visible; son términos equivalentes. Todas las anteriores respuestas son incorrectas. La limpieza elimina la suciedad visible y la desinfección reduce los microorganismos a niveles seguros; son complementarias pero distintas. La desinfección siempre precede a la limpieza para que el detergente actúe sobre superficies libres de microbios.

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, fue modificado en sus anexos por. El Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión, de 3 de marzo de 2021. El Reglamento (UE) 2019/625, de 4 de abril de 2019. El Reglamento (UE) 2017/185, de 2 de febrero de 2017. La Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo, de 21 de abril de 2004.

En los buques sanitarios del Instituto Social de la Marina, el cocinero es responsable de gestionar las gambuzas. ¿Qué nombre recibe específicamente la despensa de los barcos donde se encuentran las cámaras frigoríficas y los congeladores?. Pañol de víveres. Bodega de alimentos. Cámara de provisiones. Gambuza.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, el diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios deben: Permitir únicamente la separación física entre zonas crudas y cocinadas. Asegurar que las paredes sean de color blanco para facilitar la detección visual de suciedad. ) Garantizar que la temperatura ambiente no supere los 18 ºC en todo momento. Permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones.

El principio del circuito limpio-sucio en una cocina de buque implica. Que los alimentos sucios se limpian antes de acceder a la zona de producción, pero pueden compartir superficie con los ya elaborados. Que el personal que manipula alimentos crudos puede acceder a la zona caliente siempre que se lave las manos. Que los residuos se depositan en la misma zona donde se almacenan las materias primas, siempre que estén en contenedores cerrados. Que los residuos se depositan en la misma zona donde se almacenan las materias primas, siempre que estén en contenedores cerrados.

¿Cuál es la temperatura máxima de almacenamiento para alimentos refrigerados en cámara frigorífica, según las disposiciones generales de higiene aplicables a la restauración colectiva?. 8 ºC. 4 ºC. 0 ºC. 2 ºC.

El buque "Juan de la Cosa" del Instituto Social de la Marina tiene su base en: Las Palmas de Gran Canaria. Vigo. Santander. Cádiz.

En el contexto de la cocina de un buque, ¿qué se entiende por "zona sucia" dentro del circuito limpio-sucio?. El área de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección. La sala de máquinas cuando está en contacto con la cocina. El comedor de enfermos y pacientes hospitalizados. ) El área donde se reciben, almacenan materias primas sin tratar y se gestionan los residuos y el material sucio.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, los materiales de las superficies de los suelos en las salas de preparación de alimentos deben ser. Impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. ) Porosos para facilitar el drenaje del agua de limpieza. De madera tratada, siempre que estén barnizados con productos homologados. Antideslizantes con relieve rugoso aunque acumulen suciedad en las hendiduras.

Cuál de las siguientes normas constituye la base reglamentaria comunitaria principal en materia de higiene de los alimentos aplicable a la cocina de los buques del ISM?. Reglamento (CE) n.º 853/2004, sobre normas específicas de higiene de alimentos de origen animal. Reglamento (CE) n.º 178/2002, por el que se establecen los principios generales de la legislación alimentari. Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Directiva 93/43/CEE del Consejo, sobre la higiene de los productos alimenticios.

En el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) aplicado a la producción de alimentos en cocinas colectivas de buque, ¿cuántos principios contempla el sistema según la normativa comunitaria?. Cuatro principios. Cinco principios. Siete principios. Diez principios.

Los productos de limpieza y desinfección utilizados en la cocina de un buque deben almacenarse: En la misma despensa que los alimentos no perecederos, siempre en estanterías superiores. En la cámara frigorífica para preservar su eficacia a bajas temperaturas. Junto a los alimentos crudos, ya que se emplean para su desinfección previa. En zonas separadas y nunca en las áreas donde se manipulen productos alimenticios.

El "Esperanza del Mar", buque sanitario del ISM, opera principalmente en: ) El Atlántico Norte y el Gran Sol. El Pacífico Sur y el Índico. La costa occidental de África, al sur de las islas Canarias, y zonas del Atlántico. El Mediterráneo occidental y el Mar de Alborán.

En las cámaras frigoríficas de un buque, la correcta aplicación del sistema de rotación de existencias implica: ) Colocar los productos más nuevos en la parte delantera para su consumo prioritario. Mezclar productos de distintas fechas para garantizar una distribución homogénea del frío. Aplicar el principio conocido como FIFO (primero en entrar, primero en salir), consumiendo antes los productos con fecha de caducidad más próxima. Consumir primero los productos de mayor volumen para optimizar el espacio disponible.

La descongelación de productos alimenticios en un entorno de cocina de buque debe realizarse: A temperatura ambiente, para que el proceso sea gradual y no dañe la textura del alimento. En agua caliente corriente para acelerar el proceso sin riesgo microbiológico. En refrigeración, evitando la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos de descongelación. En el horno a temperatura mínima (50 ºC), nunca en la cámara fría.

¿Qué diferencia existe entre "limpieza" y "desinfección" en el contexto de las operaciones de higiene de la cocina de a bordo?. No existe diferencia: limpieza y desinfección son términos sinónimos en la normativa alimentaria. La limpieza elimina los microorganismos y la desinfección elimina la suciedad física. La desinfección se aplica solo a superficies metálicas; la limpieza, a superficies porosas. La limpieza elimina la suciedad visible y los restos orgánicos; la desinfección reduce los microorganismos patógenos a niveles inocuos.

En el comedor de enfermos del buque "Juan de la Cosa", según la información disponible sobre sus instalaciones, la capacidad es de: 20 personas. 12 personas. 8 personas. 30 personas.

La cultura de seguridad alimentaria introducida por el Reglamento (UE) 2021/382, que modifica los anexos del Reglamento (CE) n.º 852/2004, exige que los operadores de empresa alimentaria: Establezcan y mantengan una cultura de seguridad alimentaria adecuada, presentando pruebas de ello. Contraten a un técnico en seguridad alimentaria con titulación universitaria. Apliquen exclusivamente el sistema APPCC sin posibilidad de utilizar guías de buenas prácticas. Notifiquen mensualmente los registros de temperatura a la autoridad competente.

En la organización de los espacios de trabajo de la cocina de un buque, la zona de "producción caliente" corresponde a: El área donde se almacenan los alimentos a temperatura controlada. La zona de recepción de mercancías procedentes del muelle. El espacio donde se elaboran las preparaciones que requieren aplicación de calor (plancha, horno, freidora, fogones). El espacio donde se lava la vajilla y la batería de cocina.

¿Qué norma española de ámbito nacional regula la seguridad alimentaria y la nutrición, complementando el marco comunitario del Reglamento (CE) n.º 852/2004?. La Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, sobre requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. El Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, sobre higiene en comercio al por menor.

En el contexto de las cocinas de buques del ISM, el control de la contaminación cruzada implica principalmente: Utilizar el mismo cuchillo para todos los alimentos siempre que se lave entre uso y uso con agua fría. Separar físicamente y mediante utensilios diferenciados la manipulación de alimentos crudos y elaborados. Mezclar los jugos de descongelación de carnes con las verduras crudas, ya que ambos son productos naturales. Almacenar el pescado crudo encima de los productos listos para el consumo en la cámara frigorífica.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, las ventanas y huecos practicables que puedan comunicar la cocina con el exterior deben estar provistos, cuando sea necesario, de: Rejillas de ventilación forzada con filtros HEPA. Pantallas contra insectos u otros vectores. Cristales dobles para mantener la temperatura interior. Alarmas de apertura conectadas al sistema de gestión de la cocina.

El "Esperanza del Mar" comenzó a operar en: El 14 de abril de 1982. El 20 de julio de 2006. El 1 de enero de 1990. El 15 de marzo de 1975.

En las cámaras de almacenamiento de un buque, la separación entre tipos de alimentos tiene por objeto principal: Facilitar el inventario y la gestión de existencias del cocinero. Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos, elaborados, alérgenos y productos con olores fuertes. Cumplir exclusivamente con los requisitos de la inspección del puerto de base. Optimizar el consumo energético de los equipos de frío.

¿Qué es una "guía de prácticas correctas de higiene" en el sentido del Reglamento (CE) n.º 852/2004?. Un documento de carácter obligatorio que sustituye al plan APPCC en pequeñas empresas alimentarias. El protocolo de inspección utilizado por los funcionarios de sanidad en sus visitas a los establecimientos. El registro oficial de control de temperaturas exigido por la autoridad sanitaria. Un instrumento voluntario elaborado por los sectores alimentarios que ayuda a cumplir las normas de higiene y a aplicar los principios del APPCC.

En el marco de la gestión de residuos en la cocina de un buque, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. Los residuos alimentarios pueden permanecer acumulados durante toda la jornada en la zona de producción. Los residuos deben depositarse en contenedores con tapa, mantenerse separados de la zona de producción y eliminarse con la mayor frecuencia posible. Las aguas residuales de la cocina pueden verterse directamente al mar en cualquier circunstancia. Los residuos sólidos generados en el comedor no necesitan separarse de los generados en la cocina.

El lavado de vajilla y batería de cocina en un buque debe realizarse: En el mismo fregadero donde se lavan los alimentos crudos, para optimizar el espacio. Únicamente al final de la jornada, en un solo ciclo de lavado. Solo con agua fría, ya que el agua caliente puede deteriorar los materiales. En una zona diferenciada de la zona de preparación de alimentos, con instalaciones específicas para el lavado de utensilios.

En la normativa de higiene alimentaria aplicable a las cocinas colectivas de buques, la "cadena de frío" hace referencia a: El mantenimiento ininterrumpido de la temperatura de conservación adecuada para los alimentos que no pueden almacenarse a temperatura ambiente, desde su producción hasta su consumo. El sistema de distribución de bebidas refrigeradas a los tripulantes. El circuito de tuberías de agua fría que abastece los fregaderos de cocina. La secuencia de almacenamiento que comienza con los congelados y termina con los frescos.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas de las salas de preparación de alimentos deben: Ser de color claro para reflejar la luz y facilitar la detección de suciedad. ) Estar fabricados exclusivamente con materiales metálicos galvanizados. Disponerse a una altura mínima de 3 metros sobre el nivel del suelo. Estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación y la formación de moho.

¿Qué se entiende por "zona de acabado" en el proceso productivo de la cocina de un buque?. La zona donde se almacenan las materias primas antes de su procesado. El espacio donde se realizan las operaciones finales de emplatado, guarnición y presentación antes del servicio. El área destinada exclusivamente a la elaboración de postres y repostería. La zona de limpieza y fregado posterior al servicio.

En el sistema de higiene de la cocina de un buque, el término "detergente" se diferencia del "desinfectante" en que. El detergente actúa sobre los microorganismos y el desinfectante elimina la suciedad física. Ambos términos son intercambiables según la normativa vigente. El detergente elimina la suciedad y la grasa (acción físico-química), mientras que el desinfectante destruye o inactiva los microorganismos. El desinfectante se aplica siempre antes del detergente para activar la superficie.

La convocatoria de 60 plazas de personal laboral fijo para los buques "Esperanza del Mar" y "Juan de la Cosa" del ISM publicada en el BOE de 14 de mayo de 2026 se articula en: ) Un único proceso de turno libre con 60 plazas. Dos procesos: 50 plazas por turno libre y 10 plazas por promoción interna. Tres procesos diferenciados por categorías: sanitarios, marineros y cocina. Un concurso de méritos sin fase de oposición.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el almacenamiento en cámaras frigoríficas de un buque es correcta según las buenas prácticas de higiene?. El pescado crudo debe almacenarse en el estante superior a los productos elaborados. Los alimentos cocinados deben colocarse siempre en estantes superiores a los alimentos crudos para evitar la contaminación por goteo. Carnes y pescados pueden almacenarse conjuntamente en el mismo recipiente si su temperatura es la misma. Los productos de pastelería deben guardarse junto a las carnes crudas para aprovechar el frío de forma eficiente.

En el contexto del Convenio sobre el Trabajo Marítimo (MLC) de 2006, la Regla 3.2 y Norma A3.2 establecen respecto a los cocineros de buques que: Los buques con dotación de quince o más personas deben contar con un cocinero cualificado y certificado. No se exige ningún tipo de formación o certificación específica para ejercer como cocinero a bordo. Cualquier tripulante puede ejercer las funciones de cocinero sin requisito alguno adicional. La certificación como cocinero a bordo es de carácter voluntario y no exigible reglamentariamente.

En la gestión de alérgenos en la cocina de un buque, el Reglamento (UE) 2021/382 establece que los equipos, medios de transporte o recipientes utilizados para manipular sustancias alergénicas: Pueden usarse inmediatamente para otros alimentos sin necesidad de limpieza adicional. No deben usarse para manipular alimentos que no contengan dicha sustancia, a menos que se hayan limpiado y se haya comprobado la ausencia de restos visibles. Deben eliminarse y renovarse con cada servicio de comidas. Solo necesitan identificación mediante etiquetado, sin restricción de uso compartido.

En la cocina de un buque, ¿cuál es el orden correcto del proceso de limpieza y desinfección de superficies de trabajo?. Desinfección → enjuague → aplicación de detergente → aclarado final. Prelavado para retirar restos groseros → aplicación de detergente → aclarado → aplicación de desinfectante → aclarado final. Aplicación de desinfectante directamente sobre la suciedad → aclarado con agua fría. Fregado con agua fría → desinfección con alcohol → secado con paño de cocina reutilizable.

El sistema de autocontrol basado en el APPCC en la cocina de un buque del ISM tiene como finalidad. Identificar los peligros, evaluar los riesgos y establecer medidas preventivas y correctoras en cada etapa del proceso productivo alimentario. Sustituir la inspección oficial de las autoridades sanitarias en los puertos de escala. Certificar la calidad gastronómica de los platos elaborados a bordo. Gestionar exclusivamente los residuos sólidos generados en la cocina.

En el almacén seco de un buque (despensa), las condiciones de conservación de los alimentos no perecederos exigen: Temperatura ambiente controlada, baja humedad, ventilación adecuada y ausencia de exposición directa a la luz solar. Temperatura superior a 25 ºC para garantizar la esterilización natural de los productos. Humedad del 80% para evitar la deshidratación de los envases de cartón. Almacenamiento directamente sobre el suelo para facilitar el acceso del personal.

¿Qué se entiende por "contaminación cruzada" en el ámbito de la seguridad alimentaria en la cocina de un buque. La transferencia de microorganismos o sustancias peligrosas desde un alimento, superficie o persona a otro alimento, que inicialmente estaba exento de contaminación. La contaminación química producida exclusivamente por el contacto con los materiales de limpieza. El fenómeno por el cual el agua de mar contamina los alimentos almacenados en la gambuza. La transferencia de olores entre distintos tipos de alimentos almacenados en la misma cámara frigorífica.

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004, los fregaderos o instalaciones destinados al lavado de productos alimenticios deben. Tener suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, y mantenerse limpios y desinfectados cuando sea necesario. Usarse indistintamente para el lavado de vajilla y utensilios de cocina. Funcionar exclusivamente con agua fría para no alterar las propiedades organolépticas de los alimentos. Estar fabricados de materiales porosos para absorber los restos de alimentos.

En los buques sanitarios del ISM, la gestión de los residuos generados en la zona hospitalaria respecto a los del resto del buque se realiza: Separadamente, siendo los residuos de la zona hospitalaria (incluida lencería) tratados de forma diferenciada por razones de seguridad e higiene. De forma unificada, depositando todos los residuos en el mismo contenedor. Sin distinción, ya que la normativa marítima no establece diferencias entre tipos de residuos. Solo diferenciando los residuos radiactivos, si los hubiera, del resto.

En la cocina de un buque en navegación, la ventilación de las zonas de trabajo debe: Ser exclusivamente natural, evitando sistemas mecánicos que puedan introducir contaminantes. Garantizar la evacuación de vapores, humos y olores, y evitar la condensación excesiva que favorezca el desarrollo microbiano. Mantenerse desconectada durante el servicio de comidas para evitar corrientes de aire. Conectarse únicamente al sistema de ventilación de la sala de máquinas para aprovechar el calor residual.

El "Juan de la Cosa", buque sanitario del ISM, ¿desde qué año opera en el Atlántico Norte?. Desde 1982. Desde 1990. Desde 2006. Desde 2010.

¿Cuál de las siguientes temperaturas corresponde al rango de peligro de proliferación bacteriana más acusada en alimentos?. Entre –18 ºC y 0 ºC. Entre 0 ºC y 5 ºC. Entre 8 ºC y 65 ºC (la llamada "zona de peligro"). Entre 70 ºC y 100 ºC.

En una cocina de buque, la higiene personal del cocinero incluye obligatoriamente: El uso de ropa de calle durante el servicio si está en buen estado y limpia. El uso de uniforme específico de cocina, lavado frecuente de manos, y la exclusión del trabajo en caso de enfermedad que pueda contaminar los alimentos. Llevar anillos y relojes para identificar al personal frente a los tripulantes. No necesita formación específica si el cocinero dispone de más de cinco años de experiencia.

En el contexto del Reglamento (CE) n.º 852/2004, el operador de empresa alimentaria es: La autoridad sanitaria que inspecciona los establecimientos. ) El propietario del buque, con independencia de quién manipule los alimentos. El principal responsable de garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas de producción bajo su control. El técnico de APPCC contratado externamente para elaborar el plan de autocontrol.

¿Qué temperatura mínima de cocción debe alcanzar el centro de las aves de corral para garantizar la eliminación de patógenos como la Salmonella?. 60 ºC. 65 ºC. 70 ºC. 75 ºC.

En la producción de alimentos en la cocina de un buque, la fase de "preelaboración" comprende: El emplatado y la presentación final de los platos. La elaboración de las fichas técnicas de los platos del menú. El lavado de vajilla y batería al término del servicio. Las operaciones previas a la cocción: limpieza, pelado, troceado, porcionado y preparación de materias primas.

Respecto a los comedores de los buques del ISM, la limpieza y desinfección de las superficies de las mesas y el mobiliario del comedor debe realizarse: Una vez por semana, en el día fijado por el responsable de cocina. Únicamente al finalizar cada servicio de comidas, sin necesidad de desinfección adicional. Antes y después de cada servicio, utilizando productos autorizados para superficies en contacto con alimentos. Solo cuando se produce un derrame visible o un incidente higiénico concreto.

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece que las disposiciones de higiene alimentaria se aplican a: Únicamente a los establecimientos en tierra firme registrados ante la autoridad sanitaria. Todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos, incluyendo los espacios contenidos en los medios de transporte. Exclusivamente a los establecimientos de comercio al por menor. Solo a los operadores con más de diez trabajadores en plantilla.

El "Esperanza del Mar", según fuentes oficiales del ISM, es: El buque sanitario más antiguo de la Unión Europea en servicio activo. El buque-hospital más grande del mundo dentro de los buques sanitarios de apoyo a la pesca. El único buque del ISM que presta asistencia en el Mediterráneo. Un buque de investigación oceanográfica con funciones sanitarias secundarias.