FUNDAMENTOS DE LA COCINA

¿Cómo define la FAO (2016) el concepto de 'Alimento'?. Sustancias químicas utilizadas para mejorar el sabor de las comidas. Cualquier producto natural que aporte vitaminas y minerales al organismo. Toda sustancia procesada destinada exclusivamente a la nutrición humana. Sustancia elaborada, semielaborada o bruta destinada al consumo humano, incluyendo bebidas y chicle.

¿Cuál es la diferencia fundamental entre un 'Aditivo alimentario' y un 'Contaminante'?. El aditivo mejora la salud y el contaminante la perjudica. No hay diferencia, ambos son agentes biológicos. Los aditivos siempre son naturales y los contaminantes siempre son químicos. El aditivo se añade intencionalmente, mientras que el contaminante es una presencia imprevista o no intencional.

¿Qué ciencia(s) tiene(n) relación directa o indirecta con la Gastronomía según el texto?. La Gastronomía no se considera relacionada con otras ciencias. Química, Biología, Matemáticas y Física. Únicamente las Artes Culinarias. Solamente la Historia y la Geografía.

Se define como la 'presencia imprevista de sustancias potencialmente perjudiciales en el alimento': Inocuidad. Higiene. Contaminación. Cocción.

¿Cuándo se considera que ha ocurrido un 'Brote' de una enfermedad alimentaria?. Cuando una persona se siente mal después de comer en un restaurante. Cuando dos o más personas experimentan la misma enfermedad tras consumir los mismos alimentos. Cuando un alimento tiene un aspecto extraño en el supermercado. Cuando el Ministerio de Salud cierra un establecimiento de comida.

En seguridad alimentaria, ¿qué es el 'Riesgo'?. La probabilidad de que ocurra un efecto nocivo y la gravedad de dicho efecto. La limpieza profunda de las áreas de cocina. Un objeto físico como un vidrio dentro de la sopa. Un agente biológico capaz de causar daño.

¿Qué significa que un alimento sea 'Inocuo'?. Que tiene un sabor agradable. Que no hace daño. Que ha sido cocinado a altas temperaturas. Que es de origen orgánico.

¿A qué se refiere el término 'Contaminación Cruzada'?. A la mezcla de ingredientes de diferentes países. Al uso de aditivos químicos en vegetales frescos. Al proceso de enfriar alimentos calientes rápidamente. A la transferencia de microorganismos de una superficie a otra o de un alimento a otro.

Según el documento, ¿cuál es uno de los objetivos de la 'Cocción'?. Cambiar el color del alimento para que parezca crudo. Eliminar el 100% de los aditivos alimentarios. Hacer el alimento más sabroso, apetecible, digerible y favorecer su conservación. Aumentar el peso del alimento para su venta.

La definición de 'Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)' incluye: Alergias hereditarias a ciertos productos como los mariscos. Enfermedades causadas exclusivamente por la falta de vitaminas. Enfermedad infecciosa o tóxica causada por agentes que penetran al organismo usando un alimento como vehículo. Cualquier malestar físico que ocurra mientras se cocina.

¿Cómo define el documento el concepto de 'Inocuidad de los alimentos'?. La obligatoriedad de usar guantes y mascarilla en todo momento. La selección de alimentos orgánicos y libres de pesticidas. Es el proceso de cocinar los alimentos a más de 100°C. Conjunto de condiciones y medidas necesarias para asegurar la ausencia de peligros que puedan dañar la salud.

Según el documento, ¿cuál es el orden correcto para que la sanitización sea eficaz?. Limpiar primero y luego desinfectar. Desinfectar, enjuagar y finalmente limpiar. Limpiar solo cuando la superficie se vea sucia a simple vista. Mezclar el detergente con el desinfectante para ahorrar tiempo.

¿Cuál es la función principal de la tabla de corte de color AZUL?. Frutas y verduras. Pescados y mariscos. Alimentos cocinados. Carnes rojas (ternera, cordero).

Para evitar la contaminación cruzada en el refrigerador, ¿dónde deben colocarse las carnes crudas?. En la parte superior, para que estén más cerca del frío. En la parte inferior, en recipientes cerrados. Mezcladas con las verduras para optimizar el espacio. Fuera del refrigerador si se van a cocinar en menos de 2 horas.

¿Qué tabla de corte se debe utilizar para 'Aves' (pollo, pavo)?. Tabla amarilla. Tabla verde. Tabla blanca. Tabla roja.

Respecto a los trapos de limpieza, ¿qué recomienda el documento?. Usar el mismo trapo para limpiar y desinfectar para ser más eficiente. Mantener separados los trapos para limpiar de los de desinfectar. No utilizar trapos, solo papel secante. Lavar los trapos solo una vez a la semana.

¿Cuál es la principal diferencia entre 'Limpiar' y 'Desinfectar'?. Son términos sinónimos que significan lo mismo. Desinfectar es para las manos y limpiar es para los platos. Limpiar elimina la suciedad visible; desinfectar reduce los microorganismos a niveles seguros. Limpiar es más importante que desinfectar.

La tabla de color MARRÓN se utiliza para: Pan y bollería. Carnes cocinadas y fiambres. Verduras de raíz (papas, zanahorias). Pescados crudos.

¿Qué institución internacional es mencionada en el documento como referente en inocuidad?. La UNESCO. La FIFA. La Organización Mundial de la Salud (OMS/WHO). Greenpeace.

Para que un alimento sea considerado 'apto para el consumo humano' debe ser: Importado de países desarrollados. Económico y fácil de preparar. Muy condimentado para ocultar olores. Inocuo.

¿Cuál es el rango de temperatura recomendado para el almacenamiento de alimentos secos?. Bajo 0°C para evitar polillas. Entre 10°C y 20°C. Entre 0°C y 5°C. A temperatura ambiente superior a 30°C.

¿A qué distancia mínima del suelo deben almacenarse los alimentos para permitir la limpieza?. 5 cm. 10 cm. 15 cm. 50 cm.

¿Cuál es la temperatura estándar para la conservación por REFRIGERACIÓN según el texto?. -17.8°C. 0°C exactos. 10°C. 4.4°C.

¿Qué método de conservación utiliza 'altas temperaturas' para eliminar microorganismos?. Pasteurización y Esterilización. Ultra congelación. Salazón. Liofilización.

Sobre el almacenamiento de productos químicos, el documento exige: Guardarlos junto a los alimentos secos para tenerlos a mano. No es necesario almacenarlos, se dejan en la estación de limpieza. Cambiarlos a envases de alimentos vacíos para identificarlos mejor. Almacenarlos en una bodega diferenciada y lejana a las áreas de producción.

En el enfriamiento de alimentos calientes, ¿cuál es el primer límite de tiempo y temperatura?. De 30°C a 4°C en 6 horas. Debe enfriarse inmediatamente en 15 minutos. De 100°C a 0°C en 1 hora. De 60°C a 21°C en un período de 2 horas.

¿A qué temperatura se realiza la ULTRA CONGELACIÓN?. -17.8°C. -40°C. 0°C. -10°C.

¿Qué porcentaje de humedad deben tener las hortalizas tras la deshidratación?. 50%. 8%. 18%. 0%.

¿Cuál es un ejemplo de preservación por 'acción química'?. Desecación. Uso de bajas temperaturas. Tratamiento con ácidos (adición de vinagre). Uso de radiaciones ionizantes.

Para controlar el enfriamiento de los alimentos, los establecimientos deben estar equipados con: Un termómetro preciso. Ventiladores industriales. Recipientes de madera. Un cronómetro de cocina.