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Una emulsión es termodinámicamente inestable, por lo que tenemos que conservarla bajo refrigeración. F. V.

Por su naturaleza anfifílica, la lecitina es un emulsionante mejor que los emulsionantes de bajo peso molecular. F. V.

Al añadir surfactante a una solución acuosa, siempre se reduce la tensión superficial. F. V.

La CMC nos indica la concentración de saturación superficial de un surfactante. F. V.

La mayor parte de los emulsionantes que pueden utilizarse en la industria alimentaria son sintéticos. F. V.

La acción de un ácido al desnaturalizar una proteína empeora su acción como emulsionante alimentario. F. V.

El número HLB nos indica el tiempo que un emulsionante actúa estabilizando una emulsión. F. V.

Las nanoemulsiones están caracterizadas por su alta estabilidad y su transparencia. F. V.

La emulsión W/O es inmiscible en agua mientras que una emulsión O/W se disuelve en un medio acuoso. F. V.

Los geles alimentarios basados en polisacáridos son siempre termo irreversibles. F. V.

Para formar un gel con pectinas HM es recomendable tener un pH ácido (alrededor de 3) para reducir la carga neta del polímero y favorecer la formación de puentes de hidrógeno intermoleculares. F. V.

Las pectinas naturales pueden ser de alto o bajo metoxilo dependiendo de la especie. F. V.

Las propiedades coligativas dependen del número de partículas disueltas en un solvente, no de su naturaleza. F. V.

La presión parcial de un líquido como el agua se ve disminuida si contiene solutos disueltos y decrece al aumentar su concentración. F. V.

La actividad de agua de la nata es similar a la de la leche desnatada. F. V.

La ley de Raoult indica que, para soluciones ideales, la actividad del agua equivale a la fracción molar del agua y a la relación de presiones parciales del agua en la solución y del agua pura. F. V.

El punto de ebullición de una cerveza sin alcohol es superior al de una cerveza convencional. F. V.

La temperatura de congelación de una solución en agua 3M de ClNa es inferior a la solución 3M de sacarosa. F. V.

Una isotérma de sorción de un alimento muestra la relación entre la Aw de un alimento y la humedad relativa del ambiente a una presión y temperatura constantes. F. V.

Entre las aplicaciones de las isotermas de sorción están el estimar la actividad de agua de un alimento en función de su contenido de humedad (bs) y el seleccionar la HR durante su almacenamiento (en el interior del envase o en una cámara) para evitar cambios en su humedad. F. V.

Si se congela parte del agua de un alimento, su actividad de agua disminuye. F. V.

Los alimentos deshidratados (baja actividad de agua) como galletas y snacks deben almacenarse en envases con materiales de alta permeabilidad al vapor de agua. F. V.

Una solución de sacarosa 0,1 M y otra de ClNa tienen la misma presión osmótica. F. V.

Una solución acuosa entrará en ebullición cuando su presión de vapor sea igual o superior a la presión parcial del vapor de agua de la atmósfera que está sobre la misma. F. V.

A través del modelo GAB podemos determinar el valor del contenido de humedad correspondiente a la capa monomolecular del agua de salida. F. V.

La mantequilla es un alimento con bajo contenido de agua y alta actividad de agua por lo que no es estable desde el punto de vista microbiológico. F. V.

La mayonesa es un alimento con bajo contenido de agua y alta actividad de agua por lo que no es estable desde el punto de vista microbiológico. F. V.

Una solución de sacarosa 0,2 M tiene una actividad de agua aproximadamente igual que una solución de ClNa 0,1 M. F. V.

El azúcar es un agente antiaglutinante. F. V.

La transferencia de humedad entre componentes de un mismo alimento no está relacionada con el contenido de agua sino con la actividad de agua del mismo alimento. F. V.

El ClNa es un anticongelante efectivo hasta un límite -21ºC por debajo del cual se utiliza cloruro de calcio. F. V.

Para un mismo contenido de humedad a mayor temperatura mayor actividad de agua. F. V.

Cuando se congela un alimento su actividad de agua se reduce drásticamente debido a la concentración de la solución de agua oculta no congelada. F. V.

La desnaturalización de las proteínas por concentración de la harina produce un aumento de la actividad de agua ya que se reduce la cantidad de agua ligada. F. V.

Un agente antiaglutinante está caracterizado por ser capaz de tener una cantidad de humedad baja a alta actividad de agua. F. V.