Test gestión 5

¿En qué etapa del diagrama de flujo se diferencia la elaboración del queso curado y la del queso fresco?. En el moldeado. En el enfriamiento. En el secado. En el cuajado.

Los registros del PGH de limpieza y desinfección deben conservarse durante mínimo: 3 años. 4 meses. 2 años. 5 años.

¿Por qué es necesario realizar un PGH de mantenimiento de la cadena de frío?. Para evitar, exclusivamente, sanciones por parte del inspector. Para evitar pérdidas económicas por el desecho de productos en mal estado. Para garantizar la inocuidad y seguridad de aquellos productos alimenticios que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, mediante un control de la temperatura de los mismos en todas las fases o etapas a las que son sometidos, a fin de reducir eficazmente en ellos la multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas. Solo es necesario en productos elaborados.

El límite crítico del cloro en un examen analítico diario incluido en un PGH de control de agua en una quesería está: Entre 0,1-0,8 ppm. Entre 0,1-0,8 ppm. Entre 0,2-0,8 ppm. No hay límite crítico.

¿Cuál de los siguientes documentos es necesario custodiar durante dos años en un PGH de control de agua en una empresa quesera?. Registro de procedimientos de vigilancia y acciones correctoras. Registros de procedimiento de verificación. Registros de procedimientos de ejecución. Todas las anteriores.

Las medidas correctoras a llevar a cabo ante una refrigeración incorrecta del queso fresco son: Aumentar la potencia frigorífica. Aumentar la potencia frigorífica. Rechazar el queso y/o destinar el queso a otros usos. Todas las respuestas son correctas.

Los registros de las temperaturas en cada una de las fases de la elaboración de quesos deben conservarse durante mínimo: 3 años. 4 meses. 1 año. 2 años.

Según el grado de suciedad y riesgo, una mesa de trabajo donde se elabora el queso es: Suciedad alta y riesgo alto. Suciedad alta y riesgo bajo. Suciedad baja y riesgo bajo. Suciedad baja y riesgo alto.

¿Quién sería el encargado del procedimiento de verificación de un PGH de L+D en una empresa quesera?. Un laboratorio autorizado. No es necesario hacer procedimiento de verificación en este PGH. La persona encargada de realizar el procedimiento de vigilancia y acciones correctoras. La persona responsable de la limpieza.

¿Cuál es el objetivo de realizar un PGH de especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores?. Asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos que se mantengan en el alimento, tras el procesado efectuado por la empresa alimentaria. Asegurar que los proveedores cumplen con la normativa vigente. Asegurar que los alimentos lleguen íntegros y con los envases en perfectas condiciones. Asegurar que tras el procesado los alimentos no incorporen peligros significativos.

¿En qué PGH se vigila que la fecha de caducidad de los productos que se utilizan en una quesería no esté vencida?. En el PGH de control de aguas. En el PGH de L+D. En el PGH de especificaciones de suministros y certificación de proveedores. En ninguno de los anteriores.

Según el sistema APPCC, ¿qué medida/s correctora/s se aplicarían ante una pasteurización incorrecta?: (a) Sería posible repetir el proceso de pasteurización. (b) Nunca se debería repetir el proceso. (c) Se podría destinar la leche a otros usos. a + c.

El principio del APPCC que se ocupa de determinar los puntos de control críticos es: (a) 1º. (b) 2º. a + b. (c) No está recogido en el APPCC.

¿Cuál de los siguientes es un peligro biológico?. Presencia de microorganismos. Presencia de residuos de detergente. Contaminación con plomo. Todas son falsas.

¿Qué requisito/s debe cumplirse para que una etapa de la elaboración de un producto (por ejemplo el queso) sea considerado un Punto de Control Crítico?. No hay requisitos. Debe presentar al menos dos peligros. Con un único peligro es suficiente. Al menos tres peligros.

¿Qué peligros solventamos en la elaboración del queso con una pasteurización adecuada?. (a) Ninguno. (b) Supervivencia de agentes patógenos. (c) Falta de higiene en el equipo. b + c.

Un comedor universitario en qué tipo de registro se encuadra: (a) Autonómico. (b) RGSEAA. (c) No necesita ningún tipo de registro. a + b.

¿Qué datos de identificación de la empresa son necesarios para el registro?. Únicamente el NIF de la empresa. Lo que la autoridad competente considere para el caso en cuestión. Nombre de la empresa, NIF, titular de la empresa, domicilio industrial, domicilio social y teléfono. Todas son falsas.

¿Hay que incluir en la ficha técnica del alimento los alérgenos presentes?. Si, siempre. Es opcional. Sí, cuando la concentración es elevada. Sí, en función del tipo de alimento.

¿Cuál es el documento que permite realizar la rastreabilidad del producto, y de las materias primas?. (a) Diagrama de flujo. (b) Ficha técnica. (c) No está incluido en un solo documento. b + c.

¿Se externaliza el responsable del PGH del control de agua?. No se externaliza. Siempre se externaliza. Solamente en los casos en los que haya un depósito intermedio. No se externaliza, tiene que ser preferentemente personal interno implicado en la limpieza, desinfección y/o producción.

En el control en grifo del PGH del agua se deberán analizar los siguientes parámetros: Olor. Cloro libre residual y/o cloro combinado residual. Amonio. Todas son correctas.

La delimitación de las zonas de la industria según la suciedad y riesgo... Naranja: Zona de riesgo medio y suciedad elevada. Rojo: Zona de alto riesgo y grado de suciedad alto. Verde: Zona de bajo riesgo y suciedad media. Ninguna de las anteriores es correcta.

Frecuencia de limpieza de las superficies y útiles en contacto con los alimentos en las industrias: Mensualmente. Semanalmente si no están en contacto con productos derivados del huevo. Diariamente. Anualmente.

En el PGH de mantenimiento de la cadena de frío: Los equipos utilizados tienen que garantizar mantener las temperaturas mínimas con eficacia y en caso de que sea necesario, registrarlas. La temperatura del ambiente donde se manipulan los alimentos no tiene por qué estar controlada. Se puede interrumpir la cadena de frío por tiempos menores a 2 horas. No hay un responsable específico para este PGH.

Dentro del registro del PGH de mantenimiento de la cadena de frío se incluyen los siguientes documentos: Se deben de fechar y guardar las temperaturas registradas durante 3 años. Facturas emitidas por la empresa de mantenimiento de los equipos refrigeradores, documento de registro de temperatura en equipos y documento de registro de calibraciones. Ficha técnica del producto usado para la desinfección y limpieza de la cámara de frío. Ninguna de las anteriores es correcta.

Si en el PGH de mantenimiento de la cadena de frío encontramos alguna incidencia: No pasa nada si se observa una subida leve de temperatura mayor a la deseada. Si se avería la cámara, llevaremos los productos a una cámara parecida con las mismas características y temperatura para no interrumpir la cadena de frío. Los productos que ya han interrumpido su cadena de frío se pueden consumir si se procede a su inmediata congelación. La presencia de escarcha en los envases es un buen signo de funcionamiento de la cámara.

En la sala fría que es una zona donde se preparan alimentos se recomienda trabajar a una temperatura: Entre 12-15ºC. 20ºC. 0-5ºC. Da igual la temperatura a la que se trabaje.

En el PGH de especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores, cuando se reciben los productos: Se llevan directamente a las cámaras o almacenes. Se comprueba que el producto viene del proveedor autorizado y el albarán se corresponde a la nota del pedido. No se comprueba la fecha de caducidad de los productos recibidos. Todas son falsas.

Los proveedores contratados tendrán que estar registrados en la siguiente institución: AECOSAN. FAO. MAPA. RGSEAA.