gestiondos

¿Según la ficha técnica de la morcilla casera, cuál es la temperatura de conservación en frío del producto final?. Entre 0º y 5º. Entre 5º y 8º. Entre 0 º y 4 º. Entre 2 º y 8º.

Siendo el establecimiento dedicado a la venta directa al consumidor, ¿está sujeto a inscripción en el RGSEAA?. No, debido a que se trata de un comercio al por menor según el RD 1376/2003. Sí. No, ya que es un comercio al por menor según el R.D 1377/2003. No, ya que podría vender a otros establecimientos.

¿Cuál o cuáles son las disposiciones comunitarias de directa aplicación en un establecimiento al por menor de carnes?. RD 852/2004. RD 853/2004. RD 854/2004. A y B son correctas.

¿Cuál de los siguientes reglamentos establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal?. RD 853/2004. RD 852/2004. RD 1376/2003. Ninguno de los anteriores.

¿Cuáles de las siguientes etapas no está incluida en el diagrama de flujo de la morcilla?. Recepción de materias primas. Picado. Adicción de sangre, especias y aditivos. Licuado de las materias primas.

¿Es obligatoria la cloración de aguas en un establecimiento de ventas al por menor, que se obtenga de la red pública?. Sí, siempre. SÍ, si tiene depósito intermedio. No, aunque tenga depósito intermedio. Sí, además deberá incluir un registro de tratamiento del agua.

Según el procedimiento de ejecución del PGH de limpieza y desinfección, ¿bajo qué parámetro/s se delimitan las zonas de la industria?. Según el grado de riesgo. Según el grado de suciedad. A y B son correctas. Según el grado de tránsito personal.

En el caso de que la temperatura de alguno de los refrigeradores o congeladores esté aumentada, que debemos hacer: Regular el termostato. En caso de aumento prolongado, comunicar la incidencia al servicio técnico. Esperar a que descienda por sí misma, suelen darse estas elevaciones. A y B son correctas.

¿Durante cuantos años se deben guardar los registros de temperatura de la cadena de frío?. No es necesario guardarlos. 2 años, como los demás registros. 1 año. Mínimo 3 años.

¿Qué medida o medidas alternativas temporales podemos aplicar cuando los análisis del agua de la que disponemos, no son correctos?. Uso de agua embotellada. Contrato temporal con otra empresa externa distribuidora. Alquiler de depósito intermedio de forma temporal. Todas son correctas.

¿Cómo se pueden llevar a cabo la toma de muestras por el laboratorio autorizado para verificar que la L+D ha sido suficiente?. Mediante placas de contacto o Rodac. Laminocultivos. Hisopos o torundas estériles. Todas son correctas.

Cuáles son las especificaciones de garantía sanitaria de los suministros, comunes a todos los productos?. Convalidación de NRGS (Nº Registro General Sanitario de los Alimentos). No permitida la entrada de productos con fecha de caducidad inferior a 15 días. Todos tienen que llegar envasados y etiquetados, incluida la carne. Todas son correctas.

En la selección de proveedores por parte de la empresa ¿Cuánto dura el periodo de prueba de los proveedores?. 2 meses junto con acreditación documental. 2 meses, sin ser necesaria la acreditación documental. 3 meses junto con acreditación documental. Depende de la empresa.

¿Cuál es la temperatura mínima que se debe alcanzar en el interior de la morcilla para evitar peligros biológicos?. 70º. 80º. 100º. 150º.

Un aclarado deficiente del tanque de cocción de la morcilla, tras la aplicación de detergentes, puede suponer un peligro: Químico. Biológico. Físico. No su pone ningún peligro.

El almacenamiento y refrigeración de la hamburguesa de pollo, ¿es un PCC?. No, ya que no existen peligros en esta fase. Sí, al ser carne picada, puede acabar con la proliferación de microorganismos que se haya producido en etapas anteriores. No, esta fase no reduce la proliferación de microorganismos. No, esta no es una fase en la producción de la hamburguesa.

¿Qué microorganismos más relevantes pueden suponer un peligro biológico para la carne?. Salmonella spp. Campylobacter spp. E.coli spp. Todas son correctas.

¿La presencia de trazas de proteína de soja, sulfitos y lactosa, pueden suponer un peligro?. Químico. Físico. Biológico. No suponen un peligro.

¿Qué web consultarías preferentemente la normativa alimentaria sobre la industria de quesos?. AECOSAN. OIE. Wikipedia. REGA.

¿El queso curado y fresco deben estar identificados mediante ficha técnica?. A veces, dependiendo de la situación. Sí, siempre. Nunca. Según el criterio de la empresa.

¿Qué etapa se incluye en el diagrama de flujo del queso curado?. Recogida de leche. Cuajado. Almacenamiento. Todas son correctas.

Teniendo en cuenta el diagrama de flujo, señala la temperatura y el tiempo en el proceso de maduración de un queso curado: 3 semanas a 60ºC. Mes y medio a 40ºC. 2 meses a 10ºC. De 3 a 6 meses a 10ºC.

En cuanto al sistema de distribución del agua (PGH del agua) en una quesería, será obligatorio representar gráficamente: Puntos de agua. Caldera. Conducción de agua fría y caliente. Todas las anteriores.

Dentro del proceso de vigilancia y acciones correctoras en el PGH del agua, señala: En caso de modificación de las instalaciones no será necesario realizar un control de grifos. En caso de modificación de las instalaciones será necesario realizar un control de grifos. En caso de modificación de las instalaciones se realizará un control cada 2 meses. Ninguna es correcta.

¿Durante cuánto tiempo se debe custodiar los registros del PGH de agua?. Un semestre. Un mes. Un mínimo de dos años. Un mínimo de un año.

Quien debe ser el responsable de L+D. Jefe de la empresa. Personal implicado en L+D. Contable. Personal implicado en la venta del producto.

Qué productos deben ser escogidos en un programa L+D. Cualquier producto de limpieza. Jabón y agua. Un detergente alcalino y ácido que esté registrado y dentro de la fecha establecida. Ninguna de los anteriores.

Objetivos del desarrollo de cadena de frío: Garantizar la inocuidad y seguridad de aquellos productos alimenticios que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente. Mejorar el aspecto del alimento. Mejorar las características organolépticas de cualquier alimento. Ninguna de las anteriores.

Procedimiento de vigilancia de la cadena de frío: Control de temperatura, mediante termómetro calibrado. Se realiza una vez al año. Control de registro gráfico de manera continua en pasteurización. A+C son correctas.

Cuál es el objetivo del control de proveedores y materias primas: Asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos. Comprobamos que el producto viene del proveedor autorizado y el albarán corresponde con el pedido. Simplemente se mira que es nuestro pedido. a+b son correctas.

¿Cada cuánto tiempo se realiza el procedimiento de verificación del PGH de suministros y proveedores?. Según lo establecido en la legislación. Según el criterio de la empresa. Cuando se considere necesario. b+c son correctas.

Una de las causas de peligro biológico en la etapa de recepción de leche cruda en una industria quesera es: Alteración del pH. Administración excesiva de antibióticos al animal de origen. Tiempo muy corto de almacenamiento. Temperatura de transporte baja.

Señala cuál de estas opciones no es una medida preventiva para evitar peligros biológicos en la etapa de recepción de queso fresco: Inspección visual previa descarga. Revisión del cumplimiento del PGH de Certificación de proveedores. Tratar la leche con frío. Comprobación del pH mediante la prueba de resistencia al alcohol.

Teniendo en cuenta los peligros químicos en la etapa de recepción de la leche en una industria quesera: El cumplimiento del PGH de mantenimiento de la cadena de frío se trata de una medida preventiva. El cumplimiento del PGH de certificación de proveedores se trata de una medida preventiva. El cumplimiento del PGH de formación de manipuladores de alimentos se trata de una medida preventiva. El cumplimiento del PGH de control de agua apta para el consumo humano de proveedores se trata de una medida preventiva.

En la recepción de queso fresco señale cuál de estos no se considera un peligro: Proliferación de microorganismos patógenos del tipo enterobacterias. Presencia de residuos farmacológicos (antibióticos). Presencia de residuos químicos. Todas son ciertas.

Señala la falsa: La comprobación del pH de la leche como medida preventiva se puede hacer mediante cualquier técnica. Es importante revisar el estatus de la explotación del origen de la leche cruda. Elevado número de células somáticas puede ser una causa de peligro biológico. En el tanque de transporte y cisterna de recepción la leche cruda no puede superar los 4ºC.

¿Cuál de las siguientes no es una etapa del diagrama de flujo en la elaboración del queso?. Filtrado. Pasteurización. Cuajado. Licuado.

En la ficha técnica de un queso, ¿es obligatorio que queden reflejados los posibles alérgenos?. No es necesario. Sí, siempre. Solo en quesos artesanales. Solo en quesos frescos.

En el flujo de productos sobre el plano de una quesería, observamos que el recorrido de productos finales y productos de desecho coinciden, ¿es posible?. No, nunca. Sí, no importa. Sí, pueden realizar el mismo trayecto, pero en momentos distintos. Todas las respuestas son falsas.

¿A qué clave pertenece según la RGSEAA una empresa de fabricación de quesos?. A la clave 10. A la clave 15. A la clave 12. A la clave 14.

¿En qué etapa del diagrama de flujo se diferencia la elaboración del queso curado y la del queso fresco?. En el moldeado. En el enfriamiento. En el secado. En el cuajado.

Los registros del PGH de limpieza y desinfección deben conservarse durante mínimo: 3 años. 4 meses. 2 años. 5 años.

¿Por qué es necesario realizar un PGH de mantenimiento de la cadena de frío?. Para evitar, exclusivamente, sanciones por parte del inspector. Para evitar pérdidas económicas por el desecho de productos en mal estado. Para garantizar la inocuidad y seguridad de aquellos productos alimenticios que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, mediante un control de la temperatura de los mismos en todas las fases o etapas a las que son sometidos, a fin de reducir eficazmente en ellos la multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas. Solo es necesario en productos elaborados.

El límite crítico del cloro en un examen analítico diario incluido en un PGH de control de agua en una quesería está: Entre 0,1-0,8 ppm. Entre 0,1-0,8 ppm. Entre 0,2-0,8 ppm. No hay límite crítico.

¿Cuál de los siguientes documentos es necesario custodiar durante dos años en un PGH de control de agua en una empresa quesera?. Registro de procedimientos de vigilancia y acciones correctoras. Registros de procedimiento de verificación. Registros de procedimientos de ejecución. Todas las anteriores.

Las medidas correctoras a llevar a cabo ante una refrigeración incorrecta del queso fresco son: Aumentar la potencia frigorífica. Restablecer la temperatura de la cámara. Rechazar el queso y/o destinar el queso a otros usos. Todas las respuestas son correctas.

Los registros de las temperaturas en cada una de las fases de la elaboración de quesos deben conservarse durante mínimo: 3 años. 4 meses. 1 año. 2 años.

Según el grado de suciedad y riesgo, una mesa de trabajo donde se elabora el queso es: Suciedad alta y riesgo alto. Suciedad alta y riesgo bajo. Suciedad alta y riesgo bajo. Suciedad alta y riesgo bajo.

¿Quién sería el encargado del procedimiento de verificación de un PGH de L+D en una empresa quesera?. Un laboratorio autorizado. No es necesario hacer procedimiento de verificación en este PGH. La persona encargada de realizar el procedimiento de vigilancia y acciones correctoras. La persona responsable de la limpieza.

¿Cuál es el objetivo de realizar un PGH de especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores?. Asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos que se mantengan en el alimento, tras el procesado efectuado por la empresa alimentaria. Asegurar que los proveedores cumplen con la normativa vigente. Asegurar que los alimentos lleguen íntegros y con los envases en perfectas condiciones. Asegurar que tras el procesado los alimentos no incorporen peligros significativos.

¿En qué PGH se vigila que la fecha de caducidad de los productos que se utilizan en una quesería no esté vencida?. En el PGH de control de aguas. En el PGH de L+D. En el PGH de especificaciones de suministros y certificación de proveedores. En ninguno de los anteriores.

Según el sistema APPCC, ¿qué medida/s correctora/s se aplicarían ante unapasteurización incorrecta?: Sería posible repetir el proceso de pasteurización. Nunca se debería repetir el proceso. Se podría destinar la leche a otros usos. a+c.

El principio del APPCC que se ocupa de determinar los puntos de control críticos es: 1º. 2º. a+b. No está recogido en el APPCC.

¿Cuál de los siguientes es un peligro biológico?. Presencia de microorganismos. Presencia de residuos de detergente. Contaminación con plomo. Todas son falsas.

¿Qué requisito/s debe cumplirse para que una etapa de la elaboración de un producto (por ejemplo el queso) sea considerado un Punto de Control Crítico?. No hay requisitos. Debe presentar al menos dos peligros. Con un único peligro es suficiente. Al menos tres peligro.

¿Qué peligros solventamos en la elaboración del queso con una pasteurización adecuada?. Ninguno. Supervivencia de agentes patógenos. Falta de higiene en el equipo. b+c.

Un comedor universitario en qué tipo de registro se encuadra: Autonómico. RGSEAA. No necesita ningún tipo de registro. a + b son correctas.

¿Qué datos de identificación de la empresa son necesarios para el registro?. Únicamente el NIF de la empresa. Lo que la autoridad competente considere para el caso en cuestión. Nombre de la empresa, NIF, titular de la empresa, domicilio industrial, domicilio social y teléfono. Todas son falsas.

¿Hay que incluir en la ficha técnica del alimento los alérgenos presentes?. Sí, siempre. Es opcional. Sí, cuando la concentración es elevada. Sí, en función del tipo de alimento.

¿Cuál es el documento que permite realizar la rastreabilidad del producto, y de las materias primas?. Diagrama de flujo. Ficha técnica. No está incluido en un solo documento. B+C son correctas.

¿Se externaliza el responsable del PGH del control de agua?. No se externaliza. Siempre se externaliza. Solamente en los casos en los que haya un depósito intermedio. No se externaliza, tiene que ser preferentemente personal interno implicado en la limpieza, desinfección y/o producción.

En el control en grifo del PGH del agua se deberán analizar los siguientes parámetros: Olor. Cloro libre residual y/o cloro combinado residual. Amonio. Todas las anteriores son correctas.

La delimitación de las zonas de la industria según la suciedad y riesgo... Naranja: Zona de riesgo medio y suciedad elevada. Rojo: Zona de alto riesgo y grado de suciedad alto. Verde: Zona de bajo riesgo y suciedad media. Ninguna de las anteriores es correcta.

Frecuencia de limpieza de las superficies y útiles en contacto con los alimentos en las industrias: Mensualmente. Semanalmente si no están en contacto con productos derivados del huevo. Diariamente. Anualmente.

En el PGH de mantenimiento de la cadena de frío: Los equipos utilizados tienen que garantizar mantener las temperaturas mínimas con eficacia y en caso de que sea necesario, registrarlas. La temperatura del ambiente donde se manipulan los alimentos no tiene por qué estar controlada. Se puede interrumpir la cadena de frío por tiempos menores a 2 horas. No hay un responsable específico para este PGH.

Dentro del registro del PGH de mantenimiento de la cadena de frío se incluyen los siguientes documentos: Se deben de fechar y guardar las temperaturas registradas durante 3 años. Facturas emitidas por la empresa de mantenimiento de los equipos refrigeradores, documento de registro de temperatura en equipos y documento de registro de calibraciones. Ficha técnica del producto usado para la desinfección y limpieza de la cámara de frío. Ninguna de las anteriores es correcta.

Si en el PGH de mantenimiento de la cadena de frío encontramos alguna incidencia: No pasa nada si se observa una subida leve de temperatura mayor a la deseada. Si se avería la cámara, llevaremos los productos a una cámara parecida con las mismas características y temperatura para no interrumpir la cadena de frío. Los productos que ya han interrumpido su cadena de frío se pueden consumir si se procede a su inmediata congelación. La presencia de escarcha en los envases es un buen signo de funcionamiento de la cámara.

En la sala fría que es una zona donde se preparan alimentos se recomienda trabajar auna temperatura: Entre 12-15ºC. 20º. 0-5º. Da igual la temperatura a la que se trabaje.

En el PGH de especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores, cuando se reciben los productos: Se llevan directamente a las cámaras o almacenes. Se comprueba que el producto viene del proveedor autorizado y el albarán se corresponde a la nota del pedido. No se comprueba la fecha de caducidad de los productos recibidos. Todas son falsas.

Los proveedores contratados tendrán que estar registrados en la siguiente institución: AECOSAN. FAO. MAPA. RGSEAA.

En el salmorejo el mantenimiento en frío es un PCC. No, porque no supone un riesgo. Sí, porque no hay un proceso posterior que elimine el peligro. Sí, porque sin el mantenimiento de la cadena de frío pueden proliferar microorganismo. B+C son correctas.