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¿Qué es el aprovisionamiento de mercancía?. El conjunto de operaciones que realiza la empresa para disponer de los materiales y productos adecuados en el momento oportuno, en la cantidad necesaria y con el menor coste posible. El almacenamiento físico de los productos en las estanterías del almacén. La venta de productos obsoletos a bajo precio. El proceso de control de calidad exclusivo para pescados frescos.

¿Cómo se denominan los materiales de consumo habitual, sujetos a todas las operaciones de gestión de almacén?. Materiales obsoletos. Materiales de desecho. Materiales inventariables. Materiales especiales.

¿Cuáles son los materiales inventariables?. Los materiales de consumo habitual, sujetos a todas las operaciones de gestión de almacén. Los productos que se compran una sola vez al año. La maquinaria pesada de la cocina como hornos y campanas. Los residuos que genera la actividad de cocina.

¿Dentro de qué grupo de suministros entran los víveres?. Material de oficina. Menaje y vajilla. Productos de limpieza. Materiales inventariables.

¿En qué consiste la gestión de aprovisionamiento?. En comprar, almacenar y gestionar las mercancías necesarias para el funcionamiento del establecimiento. Únicamente en negociar el precio más barato con los proveedores. En cocinar los alimentos recibidos el mismo día de su llegada. En registrar las quejas de los clientes finales.

¿Cuáles son las fases de la gestión de aprovisionamiento, por orden de realización?. Almacenamiento, compra y distribución. Distribución, almacenamiento y compra. Compra, almacenamiento y distribución. Negociación, pago y desecho.

¿Cómo influye el número de menús a la hora de planificar las necesidades de compra?. Determina directamente el volumen de ingredientes que se deben adquirir según el número de raciones a servir. No tiene ninguna influencia porque las compras son fijas mensualmente. Solo sirve para calcular el espacio que ocuparán los comensales. Influye únicamente en la compra de productos de limpieza.

¿Cuál de estos factores influye en la previsión de necesidades?. El color de la pintura de las paredes de la cocina. La marca del camión de reparto del proveedor. La cilindrada del vehículo del cocinero. El número de comensales y el menú establecido.

¿Qué características se valorará a la hora de seleccionar un proveedor?. La nacionalidad del transportista. El diseño gráfico de sus facturas. Que sus oficinas estén en un edificio moderno. La relación calidad-precio, las condiciones de entrega, de pago y el servicio postventa.

¿Cómo se establece la frecuencia de compra?. Según el capricho del jefe de cocina cada mañana. Únicamente cuando el almacén se queda completamente vacío. Haciendo un pedido fijo una vez al año para todo. En función del tipo de producto (perecedero o no), el espacio disponible y el ritmo de consumo.

¿En qué consiste el sistema de revisión periódica?. En realizar pedidos en intervalos de tiempo constantes, variando la cantidad solicitada en función del stock existente. En revisar los alimentos solo cuando se detecta mal olor en el almacén. En hacer pedidos de la misma cantidad todos los días del año. En esperar a que el proveedor llame para ofrecer sus productos sobrantes.

¿En qué consiste el sistema de revisión continua?. En vigilar el nivel de existencias constantemente, realizando un pedido de cantidad fija cada vez que el stock llega al punto de pedido. En tener a una persona físicamente mirando las estanterías las veinticuatro horas. En realizar un pedido cada vez que un comensal entra en el comedor. En no hacer inventario y pedir a ojo según las necesidades diarias.

Cuando los pedidos se hacen con una periodicidad que varía en función del ritmo de consumo de cada artículo, ¿qué sistema se está utilizando?. Sistema de revisión periódica. Sistema de revisión manual. Sistema de revisión continua. Sistema de revisión aleatoria.

¿Cuál de estas cualidades no se comprobará al recepcionar alimentos?. La fecha de caducidad o de consumo preferente. La temperatura de los productos refrigerados o congelados. La marca del camión de reparto o del vehículo empleado por el transportista. La integridad y limpieza de los envases y embalajes.

¿Qué comprobación se hará respecto a los envases?. Que tengan colores llamativos y modernos. Que sean fáciles de destruir con las manos. Que no lleven etiquetas engorrosas. Que estén limpios, íntegros, sin abolladuras, roturas ni signos de deterioro.

¿A qué temperatura se transportan los productos congelados en los camiones?. A menos que o igual a -18°C. A menos que o igual a 0°C. A menos que o igual a 4°C. A temperatura ambiente para evitar condensaciones.

¿Qué condiciones de transporte tendrá la carne fresca servida en canales?. Colgada en ganchos dentro de camiones frigoríficos, sin tocar el suelo de la caja. Apilada directamente sobre el suelo del camión para aprovechar el espacio. En cajas de cartón abiertas a temperatura ambiente. Envuelta en mantas térmicas en un maletero normal.

¿Qué utilidad tiene el albarán?. Sirve como justificante para que el personal pueda salir antes de su jornada. Es un documento publicitario que envía el proveedor con ofertas de temporada. Sustituye por completo al contrato de trabajo del personal de cocina. Documentar la entrega de mercancía, permitiendo contrastar lo recibido con lo solicitado en el pedido.

¿En qué consiste el registro documental de mercancías?. En colgar fotos de los alimentos en un tablón de anuncios de la cocina. En guardar las etiquetas de los productos en bolsas de plástico individuales. En redactar una receta detallada de cada ingrediente que entra en el almacén. En anotar sistemáticamente los datos de entrada de los productos para garantizar su trazabilidad y control de existencias.

¿Qué es el pedido?. El documento mediante el cual se solicita formalmente al proveedor el suministro de determinados productos o servicios. La factura de compra que se paga al final de cada mes. El menú impreso que se entrega a los comensales en el comedor. La lista de tareas que debe realizar el pinche de cocina.

Si se piden 10 kg de azúcar, ¿de qué unidad se trata?. Unidad de volumen. Unidad de superficie. Unidad de peso. Unidad de capacidad.

Si se pide un saco de patatas, ¿de qué unidad se trata?. Unidad de envase o formato de presentación. Unidad de medida científica. Unidad de capacidad volumétrica líquida. Unidad de embalaje de exportación.

Si se pide un palet de mercancía, ¿de qué unidad se trata?. Unidad de carga o de transporte masivo. Unidad de peso neto del ingrediente. Unidad de volumen líquido del producto. Unidad de medida fraccionaria.

¿En qué consiste el pedido programado?. En un acuerdo para recibir entregas periódicas de un producto a lo largo del tiempo, bajo unas condiciones previamente pactadas. En programar una alarma para recordar que hay que hacer la compra. En pedir de forma automática alimentos a través de una aplicación informática sin intervención humana. En solicitar alimentos que se van a consumir únicamente en fechas festivas específicas.

¿Qué condiciones tendrán los lugares de almacenamiento de alimentos?. Zonas con alta humedad y luz solar directa constante para mantener vivos los vegetales. Espacios reducidos, sin ventilación, para que se concentre el frío residual. Locales limpios, secos, bien ventilados, protegidos de plagas y con temperaturas adecuadas. Sótanos abiertos a la calle para facilitar la entrada rápida de los transportistas.

¿Qué condiciones de almacenamiento cumplirán las pilas o lotes de productos?. Estarán separadas de las paredes y del suelo para permitir la limpieza, la inspección y la circulación de aire. Se apilarán pegadas a las paredes para aprovechar el espacio al máximo. Se colocarán directamente sobre el suelo del almacén para evitar que se caigan. Se mezclarán productos químicos y alimenticios para ahorrar estanterías.

¿Qué está prohibido en el almacenamiento de productos alimenticios?. Almacenar conjuntamente alimentos con productos de limpieza o desinfección. Clasificar los productos según su fecha de caducidad. Utilizar estanterías de acero inoxidable. Mantener el almacén ventilado durante las mañanas.

¿Cuál es la temperatura de almacenamiento adecuado para cada uno de los alimentos?. Todos los alimentos se almacenan a temperatura ambiente de 20°C. Todos los alimentos deben guardarse a -18°C obligatoriamente. Cada grupo de alimentos tiene su rango de temperatura específico (congelados a menos que o igual a -18°C, refrigerados entre 0°C y 8°C, no perecederos a temperatura ambiente). Los alimentos calientes se deben congelar de forma inmediata sin esperar.

¿Qué características tendrán las máquinas que entran en contacto con los alimentos?. Estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar, desinfectar y que no transmitan sustancias tóxicas. Tener partes de madera porosa que absorban los jugos de los alimentos. Ser muy pesadas y difíciles de desmontar para evitar que se las lleven. Estar pintadas con pinturas de base plomo para mayor resistencia al agua.

¿Qué son alimentos no perecederos?. Aquellos que se estropean a las pocas horas de su recolección si no se refrigeran. Aquellos que no contienen agua y, por tanto, nunca pueden caducar. Alimentos con bajo contenido en agua o procesados que pueden conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos sin deteriorarse. Productos que se consumen crudos de forma obligatoria.

¿En qué consiste la rotación periódica de los alimentos?. En aplicar el principio de que lo primero que entra en el almacén es lo primero que debe salir para evitar su caducidad. En dar la vuelta físicamente a las latas una vez por semana. En cambiar los productos de estantería de forma aleatoria cada lunes. En sustituir todos los alimentos por otros nuevos tirando lo sobrante.

¿Qué objetivo tiene la rotación?. Aumentar los costes de almacenamiento del local. Evitar que los productos caduquen o se deterioren en el almacén, asegurando su frescura. Conseguir que los clientes coman alimentos más antiguos primero de forma obligatoria. Facilitar el desorden de las cajas para que quepan más cosas.

¿Cuáles de los siguientes productos son semiperecederos?. La leche fresca del día y la carne picada. Los pescados frescos y los mariscos vivos. La sal, el azúcar y las legumbres secas. Las patatas, las cebollas, los ajos y las manzanas.

¿Qué tipo de producto es una lata de anchoas?. Una semiconserva que requiere obligatoriamente refrigeración para su conservación. Una conserva esterilizada que se almacena a temperatura ambiente indefinidamente. Un producto no perecedero de almacenamiento seco e ilimitado. Un alimento congelado de forma química.

¿Qué diferencia hay entre las conservas y las semiconservas?. Las conservas sufren un proceso de esterilización y son estables a temperatura ambiente; las semiconservas no se esterilizan y requieren frío. Las conservas se presentan en tarros de cristal y las semiconservas en bolsas de plástico. Las conservas duran un mes y las semiconservas duran más que de diez años. No hay ninguna diferencia y se tratan exactamente igual.

¿Qué tipo de producto es la mantequilla?. Un producto no perecedero que se guarda en el almacén seco. Un producto congelado de fábrica que no admite refrigeración. Un producto seco que se conserva a más que de 25°C. Un producto perecedero graso que requiere conservación en refrigeración.

¿Qué alimento de los siguientes tiene menor vida útil?. La carne picada fresca. La patata cruda con piel. La conserva de melocotón en almíbar. El arroz blanco seco.

¿Por qué no se deben meter las cajas de los proveedores en el refrigerador?. Porque ocupan demasiado espacio y restan visibilidad. Porque las cajas exteriores acumulan suciedad y contaminación del exterior que podría pasar a los alimentos. Porque el cartón absorbe el frío y hace que el motor del refrigerador trabaje más. Porque las cajas impiden que el personal lea las etiquetas de los productos.

¿A qué temperatura se almacenan los productos cocinados congelados?. A menos que o igual a -18°C. Entre 0°C y 4°C. A temperatura ambiente en vitrinas cerradas. A -5°C para facilitar su porcionado diario.

¿Qué práctica está prohibida en almacén?. Colocar los alimentos directamente sobre el suelo o pegados a las paredes. Utilizar estanterías de plástico alimentario lavable. Rotular las fechas de entrada en las cajas de los productos. Almacenar las patatas en una zona fresca, oscura y ventilada.

¿Qué se hará con los productos almacenados que tengan muestras de contaminación o deterioro?. Utilizarlos inmediatamente para elaborar salsas y disimular su sabor. Retirarlos, aislarlos convenientemente del resto de alimentos y proceder a su destrucción o devolución. Dejarlos en el mismo estante para que los revise el proveedor en su próxima visita mensual. Regalarlos al personal de cocina para su consumo doméstico.

¿Cómo será la humedad de los almacenes de alimentos?. Lo más alta posible, cercana al 100%, para que las frutas no pierdan agua. Muy variable, cambiando bruscamente cada pocas horas. Seca para los productos frescos y húmeda para las conservas de metal. Baja, controlada y seca para evitar el desarrollo de mohos y la oxidación de envases.

¿Cuál será la temperatura media de un almacén de productos no perecederos?. Entre 10°C y 20°C, manteniéndose fresco y seco. Entre 0°C y 4°C para conservar mejor el arroz. A más que de 30°C para evitar la condensación de agua en los envases. A menos que de 0°C para evitar insectos.

¿Qué es falso sobre las conservas?. Una vez abiertas, se pueden mantener en la misma lata metálica dentro de la cámara de refrigeración. Tienen un periodo de conservación largo de varios años. Se pueden almacenar a temperatura ambiente en un lugar seco. Se someten a tratamientos térmicos intensos para destruir microorganismos.

¿Qué es lo que no se hará en el almacenamiento de frescos?. Mantenerlos a temperaturas de refrigeración adecuadas según el producto. Separar los alimentos crudos de los cocinados. Controlar diariamente la temperatura de las cámaras frigoríficas. Mezclar en el mismo estante carnes crudas goteando con postres terminados.

¿A qué temperatura se mantendrá la carne congelada?. A 4°C en cámara frigorífica comercial. A menos que o igual a -18°C en un arcón congelador. A 0°C para que no se ponga demasiado dura para cortar. A menos que o igual a -5°C durante un máximo de un año.

Indique la afirmación correcta sobre la descongelación del pescado: Se debe realizar sumergiendo el pescado en agua templada durante unas horas. Se debe realizar en refrigeración de forma lenta para evitar el crecimiento bacteriano y la pérdida de jugos. Se debe realizar dejando el pescado sobre la mesa de cocina a temperatura ambiente toda la noche. No es necesario descongelarlo y se puede filetear directamente con un cuchillo normal.

¿Qué objetivo tiene establecer un sistema de rotación de la mercancía?. Garantizar que los productos se consuman según su orden de entrada, minimizando las pérdidas por caducidad. Lograr que el almacén parezca más lleno de lo que realmente está. Hacer trabajar más al personal de almacén en sus ratos libres. Facilitar que los productos caros se queden siempre al fondo.

Según el sistema de clasificación ABC, ¿qué productos pertenecen a la clase C?. Los productos de muy alto valor económico y bajo volumen físico. Los productos de bajo valor económico, que representan la mayor cantidad física de artículos en el almacén. Los productos de valor intermedio que no requieren control alguno. Los productos obsoletos que deben ser retirados de inmediato.

¿Qué es la rotura de stock?. La rotura física de las botellas o tarros de vidrio en el almacén. El exceso de mercancías que satura las cámaras frigoríficas. La bajada drástica de los precios de compra de los proveedores. La situación de desabastecimiento en la que el almacén se queda sin existencias de un producto necesario para el servicio.

¿En qué consiste el método LIFO?. En dar salida primero a lo último que ha entrado en el almacén (Last In, First Out). En dar salida primero a lo más barato del inventario. En colocar los alimentos pesados arriba y los ligeros abajo. En comprar solo los lunes y vender solo los viernes.

¿Cómo se denomina el método en que "lo primero que entra es lo primero que sale"?. Método FIFO (First In, First Out) o PEPS. Método LIFO (Last In, First Out). Método ABC de clasificación de almacén. Método de revisión continua y azarosa.

¿Cómo se determina el índice de rotación?. Dividiendo el peso de los alimentos por la altura de las estanterías. Multiplicando las horas de apertura de la cocina por el número de pinches. Restando el stock final del stock inicial de forma absoluta. Dividiendo el consumo total de un periodo entre el stock medio de dicho periodo.

¿Qué es el índice de obsolescencia?. El porcentaje de empleados que superan la edad de jubilación activa. La velocidad a la que se estropea el motor de las cámaras frigoríficas. La relación entre los platos modernos y los platos tradicionales del menú. La relación entre los productos obsoletos, caducados o inservibles y el total de las existencias del almacén.

¿En qué zona de la cocina se realiza la retirada de embalajes de la mercancía?. En la zona de recepción y desembalaje, antes de introducir los alimentos en las zonas de almacenamiento limpio. Directamente dentro de la cámara frigorífica de conservación. En la mesa de emplatado final junto a los platos de los clientes. Fuera del edificio, en los contenedores públicos de la calle.

En el servicio de cocina, durante la recepción de materias primas, deberemos: Firmar los albaranes rápidamente sin mirar el interior de las cajas. Almacenar todo junto a temperatura ambiente y clasificarlo al día siguiente. Rechazar únicamente los productos que vengan sin envoltorio de regalo. Comprobar el estado higiénico, etiquetado, fecha de caducidad, integridad del envase y temperatura de los productos.

A la hora de almacenar alimentos, ¿qué está prohibido?. Superar las capacidades de carga de las estanterías e introducir embalajes exteriores sucios en cámaras limpias. Separar los alimentos por familias o categorías higiénicas. Colocar etiquetas con la fecha de entrada en los recipientes. Utilizar recipientes herméticos de plástico alimentario.

Los locales para almacenar productos alimentarios tienen que ser: Limpios, secos, ventilados, exentos de humedades y protegidos contra insectos y roedores. Húmedos y oscuros para favorecer la maduración rápida de las carnes. Pequeños y cerrados herméticamente sin entrada de aire exterior. De libre acceso para cualquier persona ajena a la cocina.

¿Como se colocarán los alimentos cuando sólo tenemos una cámara?. Todos juntos mezclados de forma aleatoria para que se enfríen por igual. Dejando los productos crudos en las baldas superiores y los cocinados en las inferiores. Colocando los alimentos cocinados en las baldas superiores y los crudos (como carnes o pescados) en las inferiores para evitar goteos. Los productos crudos en el suelo y los alimentos cocinados en las estanterías superiores.

¿En cuál de los siguientes casos se desechara una lata en conserva?. Si la etiqueta de papel exterior está ligeramente arrugada o despegada. Si el fabricante ha cambiado el diseño gráfico del envase recientemente. Si presenta polvo en la tapa superior que pueda limpiarse fácilmente. Si presenta abombamientos, óxido, golpes severos en las costuras o está perforada.

¿En qué condiciones deben almacenarse los alimentos frescos?. A temperatura ambiente en estanterías de madera porosa. En refrigeración a temperaturas adecuadas según el producto (entre 0°C y 4°C para carnes y pescados; entre 4°C y 8°C para frutas y verduras). Congelados directamente a menos que de -30°C nada más recibirlos. Bajo el chorro de agua fría del grifo de forma ininterrumpida.

Señale, de las siguientes, cuál podemos considerar una mala práctica de manipulación en la sección de almacenaje de productos alimenticios: Introducir alimentos calientes directamente en las cámaras de refrigeración. Rotular la fecha de congelación en los envases herméticos. Utilizar recipientes de plástico alimentario con tapa. Almacenar las legumbres secas en recipientes cerrados en un lugar seco.

¿Cuál de los siguientes no es un principio general de prevención de riesgos laborales?. Evitar los riesgos en su origen. Anteponer siempre la productividad del servicio a la seguridad de los trabajadores. Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro. Adaptar el trabajo a la persona de forma ergonómica.

¿En cuál de los siguientes es de aplicación la ley de prevención de riesgos laborales?. Tanto en las relaciones laborales reguladas por el Estatuto de los Trabajadores como en las de las Administraciones Públicas. Únicamente en las empresas privadas de más que de 100 empleados. Exclusivamente en los trabajos que se desarrollen al aire libre. Solo para el personal autónomo sin asalariados a su cargo.

¿Cómo se define la prevención?. El conjunto de actividades o medidas adoptadas o previstas en todas las fases de actividad de la empresa con el fin de evitar o disminuir los riesgos derivados del trabajo. El pago de las indemnizaciones económicas tras ocurrir un accidente de trabajo. La compra de botiquines y tiritas para curar las heridas de los cocineros. El despido de los trabajadores que sufren accidentes frecuentes en la cocina.

¿Cómo se define la organización y ordenación del trabajo?. La distribución de los salarios de la plantilla. La estructuración de las tareas, horarios, ritmos de trabajo y responsabilidades dentro de la actividad preventiva de la empresa. El proceso de despido disciplinario de un empleado de cocina. La colocación física de las mesas en la zona de comedor.

¿Qué objetivo tiene la política en materia de prevención?. Sancionar económicamente a la empresa por cada accidente. Reducir la cantidad de personal contratado en la cocina. Evitar que los inspectores de trabajo visiten las instalaciones de la empresa. Promover la mejora de las condiciones de trabajo para elevar el nivel de protección de la seguridad y la salud de los trabajadores.

¿Quién velará por el cumplimiento de la normativa en materia de prevención de riesgos laborales?. El departamento de compras de la empresa. La Inspección de Trabajo y Seguridad Social. Los clientes habituales del establecimiento de restauración. Únicamente los propios trabajadores del centro de forma individual.

¿Cuál de las siguientes es función del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo?. El asesoramiento técnico en la elaboración de la normativa legal y el desarrollo de actividades de formación, información y de investigación. Sancionar con multas económicas a las empresas infractoras de la normativa. Pagar las bajas laborales de los trabajadores accidentados. Contratar al personal de prevención de todas las cocinas del país.

¿Quién ordenará la paralización inmediata cuando exista riesgo grave e inminente?. La Inspección de Trabajo, los representantes de los trabajadores o el propio empresario. Cualquier cliente que observe una situación peligrosa desde el comedor. El pinche de menor antigüedad en la plantilla de cocina. Únicamente el juez de guardia mediante una orden escrita.

¿Qué es la Comisión Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo?. El órgano colegiado asesor de las Administraciones Públicas en la formulación de las políticas de prevención, con participación de comunidades autónomas y agentes sociales. Un sindicato exclusivo para el personal de hostelería. El comité médico que evalúa las incapacidades permanentes de los cocineros. La mutua de accidentes encargada de curar los cortes y quemaduras.

¿Qué derecho tiene el empresario en materia de prevención de riesgos laborales?. Exigir que los trabajadores paguen de su bolsillo los equipos de protección. Despedir a un trabajador por el simple hecho de ponerse enfermo. Modificar las normas de seguridad según sus necesidades semanales de producción. Exigir a sus trabajadores el cumplimiento de las medidas de prevención y el uso correcto de los medios de protección proporcionados.

¿Qué derecho tiene el trabajador en caso de riesgo grave e inminente?. Interrumpir su actividad y, si fuera necesario, abandonar de inmediato el lugar de trabajo, sin que pueda sufrir perjuicio alguno por ello. Exigir un aumento de sueldo inmediato para continuar trabajando en esa zona. Continuar trabajando pero eximiéndose de toda responsabilidad si se accidenta. Denunciar al empresario ante los tribunales penales en ese mismo instante.

Cuáles son principios de acción preventiva?. Evitar los riesgos, evaluar los que no se puedan evitar, combatir los riesgos en su origen y adaptar el trabajo a la persona. Ignorar los riesgos pequeños, ocultar los accidentes leves y sancionar a los heridos. Comprar los equipos de protección más baratos y usarlos solo cuando venga el inspector. Dejar que cada trabajador solucione sus problemas de seguridad de forma individual.

¿Cuál es una medida adecuada para reducir los riesgos?. Trabajar más deprisa para terminar antes la exposición al peligro. Ocultar los fallos mecánicos de las máquinas para no parar la producción. Eliminar los resguardos de seguridad de las cortadoras para trabajar con mayor comodidad. Formar e informar a los trabajadores sobre los riesgos de su puesto y las medidas de prevención correspondientes.

¿Cuál de las siguientes es función del cocinero?. Organizar las tareas de la cocina, elaborar los menús y supervisar que se cumplan las normas de higiene y prevención en su sección. Limpiar las zonas comunes exteriores del edificio y los jardines de la entrada. Reparar las averías eléctricas complejas de los hornos industriales del centro. Cobrar las tarifas de comedor a los usuarios de la residencia.

¿Qué medida es adecuada para prevenir las caídas al mismo nivel?. Correr por los pasillos húmedos de la cocina cuando haya prisa. Utilizar calzado con suela de cuero lisa y cordones sueltos. Colocar alfombras sueltas y sin fijar en las zonas de paso de mercancías. Mantener los suelos limpios, libres de grasas o vertidos, secos y usar calzado de seguridad con suela antideslizante.

¿Qué medida preventiva es adecuada para evitar los riesgos con instalaciones eléctricas?. No manipular aparatos eléctricos con las manos húmedas o los pies mojados y comprobar que los equipos tienen toma de tierra. Desconectar los enchufes tirando con fuerza del cable flexible. Limpiar el interior de las batidoras eléctricas mientras están enchufadas y en marcha. Reparar de forma provisional los cables pelados con cinta adhesiva normal de oficina.

¿Cuál de los siguientes es equipo de protección individual?. Unos guantes de malla metálica contra cortes por el uso de cuchillos. Una barandilla instalada en la escalera de acceso al sótano. Un extintor de polvo químico situado en el pasillo de la cocina. La campana extractora de humos instalada sobre los fogones.

Eliminar la suciedad, papeles, derrames, grasas, desperdicios y obstáculos contra los que se pueda tropezar y retirar los objetos innecesarios y utensilios que no se estén utilizando, es una medida preventiva para evitar: Caídas al mismo nivel, resbalones y golpes contra objetos. Riesgos de electrocución por contacto indirecto. La pérdida de cubiertos en los contenedores de basura. Problemas de sordera profesional por ruido acumulado.

Señale cual de las siguientes opciones no es una medida preventiva, frente a quemaduras por el contacto con objetos o gases calientes: Orientar los mangos de los cazos y sartenes hacia el interior de los fogones. Utilizar guantes o manoplas térmicas para retirar recipientes calientes del horno. Abrir las tapas de las marmitas de vapor interponiendo la tapa como escudo. Enfriar de forma brusca las freidoras calientes echando agua directamente en el aceite hirviendo.

No es un factor de riesgo de incendio y explosión: La acumulación de grasas y suciedad en los conductos de la campana extractora. La existencia de un correcto mantenimiento preventivo en las tuberías de gas con revisiones reglamentarias autorizadas. El almacenamiento desordenado de cajas de cartón vacías cerca de los fogones. El uso de llamas abiertas de gas en presencia de corrientes de aire que puedan apagarlas.

Es un riesgo ergonómico: La adopción de posturas forzadas y la manipulación manual de cargas pesadas de forma incorrecta. El corte accidental con el filo de un cuchillo cebollero. La inhalación de gases tóxicos desprendidos por productos de limpieza. El ruido continuo generado por el motor de un compresor frigorífico.

Los equipos de protección individual están destinados: A ser llevados o sujetados por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud. A proteger colectivamente a toda la plantilla que se encuentre en una misma sala de trabajo. A evitar de forma absoluta que se cometan errores humanos en la cocina. A sustituir a las medidas técnicas de protección en el diseño de las máquinas.

¿Que actuaciones debe adoptar el empresario para la elección de los equipos de protección?. Comprar los modelos más baratos y llamativos del mercado actual. Preguntar únicamente la opinión del proveedor de equipos de oficina. Dejar que los trabajadores compren lo que prefieran y luego pagarles el importe. Analizar y evaluar los riesgos que no puedan evitarse, definir las características necesarias del EPI y comparar los modelos disponibles.

Los equipos filtrantes de partículas se utilizan para la protección de: Las vías respiratorias contra la inhalación de polvos, humos o aerosoles peligrosos. Los ojos contra las salpicaduras de líquidos corrosivos de limpieza. Los oídos contra niveles de ruido que superen los límites recomendados. Las manos contra cortes mecánicos por el uso de picadoras de carne.

¿En qué tipo de actividades laborales será necesario el uso de protectores del oído: En oficinas silenciosas con aire acondicionado suave. En cualquier cocina doméstica durante la preparación de la cena familiar. Durante la redacción de informes escritos en el despacho de dirección. En aquellos puestos de trabajo donde los niveles de ruido superen de forma constante los límites de exposición permitidos.

¿Para que tipo de trabajos se utilizan los mandiles antiperforantes?. Para operaciones de deshuesado, trinchado y troceado de carne con cuchillos de mano dirigidos hacia el cuerpo. Para fregar la vajilla de porcelana en el fregadero manual. Para manipular bandejas calientes recién sacadas del horno de convección. Para evitar salpicaduras de agua fría al lavar las lechugas y verduras.

Es una obligación por parte de trabajador: Realizar de forma obligatoria las inspecciones de trabajo de la provincia. Pagar la prima del seguro de accidentes colectivos de la empresa. Diseñar el plan de prevención y evaluación de riesgos de la cocina. Usar adecuadamente los dispositivos de seguridad, utilizar correctamente los EPIs y cooperar con el empresario en materia preventiva.

Forma parte de los equipos de protección respiratoria: Las mascarillas autofiltrantes, los filtros contra gases y los equipos de respiración autónoma. Los cascos de seguridad contra impactos en la cabeza. Los guantes de látex utilizados para el despiece de aves de corral. Los mandiles protectores de cuero grueso para soldadura.

¿Cómo se desarrollan los microorganismos?. Necesitan temperaturas muy frías, inferiores a -18°C, para multiplicarse. Requieren la ausencia total de nutrientes y agua para crecer activamente. Se desarrollan rápidamente con nutrientes, agua, tiempo y temperaturas templadas (rango de peligro entre 5°C y 65°C). Crecen únicamente cuando se exponen a la luz solar directa constante.

¿En qué se basan los métodos de conservación?. En cambiar el color de los alimentos utilizando colorantes sintéticos autorizados. En triturar completamente los ingredientes para que pierdan su estructura física. En calentar y congelar de forma alterna el alimento varias veces al día. En modificar o eliminar las condiciones idóneas para el desarrollo microbiano (temperatura, agua, oxígeno, acidez).

¿Qué ocurre cuando un alimento se mantiene a -18°C?. Los microorganismos patógenos se paralizan y detienen su multiplicación, pero no mueren de forma masiva. Las bacterias se reproducen a gran velocidad debido a la concentración de humedad. Se destruyen todos los microorganismos y el alimento queda completamente estéril. El agua del alimento se evapora de forma instantánea destruyendo las vitaminas.

¿Qué afirmación es falsa sobre la congelación?. La congelación lenta produce cristales de hielo pequeños que respetan mejor las fibras musculares de la carne. Mantiene el valor nutricional del alimento de forma óptima durante meses. Inactiva temporalmente el crecimiento de mohos y bacterias. Se debe realizar a temperaturas de menos que o igual a -18°C.

¿Qué cierto sobre el proceso de congelación?. Cuanto más rápida sea la congelación, menores serán los cristales de hielo y mejor se conservará la textura original al descongelar. La congelación mejora la calidad organoléptica inicial de un producto de baja calidad. Permite destruir de forma absoluta todas las esporas bacterianas del alimento. El proceso debe realizarse con las cajas de cartón del distribuidor puestas.

¿En qué parámetro se producen cambios en el alimento congelado?. En el peso neto debido a la generación espontánea de proteínas adicionales. En la composición mineral básica del alimento que desaparece por completo. En su textura y volumen, debido a la dilatación del agua al convertirse en hielo. En su estructura atómica que se vuelve inestable para el consumo humano.

Durante la congelación, ¿qué ocurre con los parásitos?. Muchos parásitos patógenos activos (como el Anisakis) mueren tras someterse a temperaturas de menos que o igual a -20°C durante un tiempo determinado. Se vuelven inmunes a los tratamientos de calor posteriores que apliquemos. Se multiplican de forma exponencial aprovechando las bajas temperaturas. Se transforman en bacterias beneficiosas para el aparato digestivo humano.

¿Para qué se envasan o protegen los alimentos que se van a congelar?. Para evitar que el motor del congelador gaste más electricidad de la cuenta. Para ocultar la fecha original de caducidad que venía impresa de fábrica. Para que el frío penetre más despacio y no endurezca el alimento de golpe. Para evitar quemaduras por frío, desecación superficial y la absorción de olores extraños.

¿En qué tipo de congelación se usará nitrógeno?. En la congelación lenta de grandes canales de vacuno. En la congelación criogénica ultrarrápida por inmersión o aspersión de fluidos licuados. En la congelación por placas en contacto para pescados planos. En los congeladores de aire forzado domésticos con sistema No Frost.

¿Qué operaciones se realizan en las verduras antes de su congelación?. Tratamiento con aditivos colorantes muy potentes para mejorar el verde. Fermentación previa para acidificar el producto final. Asado completo al horno con adición de abundante aceite de oliva. Limpieza, troceado y blanqueado (o escaldado) térmico para inactivar enzimas.

¿Qué ventajas tiene el consumo de verduras congeladas?. Están disponibles todo el año, conservan gran parte de sus nutrientes y vienen limpias y listas para cocinar directamente. No aportan calorías al organismo y tienen más que de diez veces de vitaminas. Se pueden almacenar en el frigorífico normal a 4°C de forma indefinida. No requieren cocción alguna y se asimilan crudas directamente congeladas.

¿Qué organismos destruyen la congelación del pescado?. Larvas viables de parásitos helmintos como el Anisakis simplex. Absolutamente todas las esporas bacterianas resistentes al calor. Las toxinas termoestables que ya estuvieran presentes en el pescado fresco. Los virus causantes de la hepatitis alimentaria de forma instantánea.

¿Desde qué temperatura se parte para llevar a congelación un producto elaborado?. Desde una temperatura de refrigeración previa (menos que o igual a 3°C o 4°C tras pasar por el abatidor de temperatura). Directamente desde la temperatura de ebullición de la olla o sartén. Desde la temperatura ambiente tras dejarlo enfriar en la encimera toda la noche. No importa la temperatura inicial mientras el congelador sea potente.

¿Cómo se produce la congelación en los congeladores de aire forzado?. Mediante la circulación rápida de aire muy frío (menos que de -30°C) sobre los alimentos, eliminando el calor por convección. Colocando los alimentos entre dos placas de metal enfriadas por amoníaco. Sumergiendo el producto en una mezcla de agua salada y hielo triturado. Pulverizando nitrógeno líquido directamente sobre los recipientes de cartón.

¿Qué utilidad tienen los cuartos de conservación en cámara frigorífica?. Mantener los alimentos que ya han sido congelados previamente a una temperatura estable de menos que o igual a -18°C. Realizar el proceso inicial de congelación rápida de alimentos frescos. Guardar las patatas y cebollas crudas a temperatura ambiente con luz. Almacenar los cubiertos y el menaje limpio del comedor del centro.

Indique el/los tipo/s de túneles con células de congelación por ráfagas: Túneles de gravedad natural sin corrientes de aire. Congeladores domésticos horizontales sin cajones. Sistemas criogénicos de inmersión en agua salada saturada. Túneles discontinuos o continuos de chorro de aire de alta velocidad (blast freezers).

¿En qué consiste la fluidificación?. En congelar productos de pequeño tamaño suspendiéndolos en una corriente ascendente de aire frío para que no se peguen entre sí (IQF). En derretir los bloques de hielo acumulados en las paredes del evaporador. En convertir un alimento sólido en líquido mediante trituración extrema. En añadir agua de forma continua a los productos congelados para darles brillo.

¿Qué flujo refrigerante se utiliza en la congelación por contacto?. Corrientes de aire caliente a alta velocidad ambiental. Nitrógeno gaseoso pulverizado a temperatura ambiente. Agua desmineralizada a temperatura de fusión de hielo. Un fluido refrigerante que circula por el interior de placas metálicas huecas (como freón o amoníaco).

¿Cuál de estos métodos es adecuado para la congelación industrial de filetes de pescado?. La congelación por contacto en placas (para bloques planos de pescado). La desecación natural al sol en tendederos de madera exteriores. La inmersión en agua caliente con un porcentaje de sal mineral. El almacenamiento prolongado en cámaras frigoríficas de verduras a 4°C.

¿Qué vida útil tienen los huevos conservados en refrigeración?. Menos que de una semana desde la fecha de su puesta. Un máximo de 28 días desde la puesta, manteniéndose frescos y refrigerados. Un año entero sin perder cualidades nutritivas ni riesgo sanitario. Deberán consumirse en las siguientes 48 horas tras su compra comercial.

¿Cuál de los siguientes es un sistema de refrigeración continuo?. Un congelador horizontal doméstico manual. Un armario expositor de bebidas con puerta de cristal batiente. Una nevera portátil de camping con acumuladores de hielo. Un túnel de refrigeración continuo en el que la mercancía avanza mecánicamente sobre una cinta transportadora.

¿Qué utilidad tiene el cambiador de calor?. Transferir energía térmica de un fluido a otro de forma eficiente y segura, sin que ambos fluidos se mezclen entre sí. Cambiar la dirección de la corriente de aire dentro de la cocina de gas. Calentar el agua sanitaria mezclándola directamente con el refrigerante del motor. Aumentar el consumo de electricidad de las cámaras de conservación.

¿Cuál de los siguientes es un sistema de pasteurización real?. Calentar el alimento a 100°C durante tres horas seguidas. Congelar el producto a menos que de -40°C de forma súbita. Someter el alimento a la acción directa de microondas de forma intermitente. La pasteurización HTST (alta temperatura durante corto tiempo, por ejemplo, 72°C durante 15 segundos).

¿A qué temperatura se esteriliza?. Entre 60°C y 80°C durante unos pocos minutos. A temperaturas superiores a 100°C (habitualmente entre 115°C y 121°C en autoclave). A menos que o igual a 0°C para congelar las bacterias. A la temperatura justa de ebullición del agua al aire libre (100°C).

¿Qué efectos produce el calor sobre los alimentos?. Aumenta el contenido de agua libre dentro de los tejidos del producto. Inactiva la congelación y hace que los microorganismos crezcan más deprisa. Mantiene el color original de las verduras verdes intacto de forma indefinida. Destruye microorganismos y enzimas, coagula proteínas, gelatiniza almidones y altera propiedades organolépticas (textura, sabor, color).

¿Cuál de estos equipos se utiliza para esterilización?. La autoclave industrial de vapor a presión. El abatidor de temperatura rápido de aire. El baño María abierto sin tapa. La salamandra de infrarrojos regulable.

¿Qué se logra con la agitación en autoclave?. Evitar que la autoclave vibre en el suelo de la cocina industrial. Una transmisión de calor más rápida y uniforme por convección en alimentos líquidos o semilíquidos, acortando el tiempo de proceso. Hacer que las latas de conserva se mezclen de forma aleatoria para el etiquetado. Aumentar el consumo de agua y disminuir la presión interna.

Cuando se esteriliza antes del envasado, ¿qué requisito tendrá el envase utilizado?. Deberá ser estéril y el proceso de envasado y sellado se realizará bajo condiciones estrictamente asépticas. Podrá estar fabricado de cartón poroso sin desinfectar. Se deberá lavar con agua fría del grifo justo antes de llenarlo. No requiere ningún tratamiento si el alimento ya está esterilizado.

¿Qué efecto tiene la radiación sobre los alimentos?. Provoca que los alimentos sean radiactivos y peligrosos para el ser humano. Aumenta la cantidad de azúcares y grasas del producto irradiado. Congela el agua interna del alimento sin necesidad de utilizar motores frigoríficos. Inhibe la germinación, destruye insectos, retrasa la maduración y reduce la carga de microorganismos patógenos.

¿Cómo se realiza la desecación natural?. Exponiendo el alimento a la acción del sol y del viento en condiciones climáticas de baja humedad y calor. Introduciendo los alimentos en hornos de convección a alta temperatura. Sometiendo al producto a corrientes de nitrógeno líquido criogénico. Frotando la superficie de las carnes con trapos secos de algodón limpio.

¿Qué ingredientes lleva la salmuera seca?. Sal común (cloruro sódico), que en ocasiones se mezcla con azúcar, nitratos o nitritos y especias aromáticas. Únicamente agua destilada caliente sin ningún mineral añadido. Sal disuelta en vinagre de vino blanco de alta graduación. Aceite de oliva refinado con un porcentaje de sal gruesa de mar.

¿En cual de estos métodos se utiliza el humo para conservar el alimento?. En el salazón húmedo por inmersión de cubas. En la liofilización al vacío térmico. En la pasteurización por placas a contracorriente. En el ahumado de pescados o carnes.

Si la cadena de frío se rompe: Los microorganismos presentes en el alimento vuelven a multiplicarse activamente, aumentando el riesgo de intoxicación alimentaria y alteración del producto. El alimento se conserva mejor debido a los cambios de temperatura. Las bacterias se mueren definitivamente por choque de calor. El producto se vuelve más tierno sin variar su calidad higiénica.

Cuando la leche la sometemos a un calentamiento de 140°C durante muy poco tiempo hablamos de: Esterilización UHT (Ultra High Temperature). Pasteurización baja tradicional. Escaldado térmico por inyección directa. Condensación por vacío parcial.

En la preparación de alimentos: Se debe garantizar la máxima higiene de manos, utensilios, superficies y materias primas para evitar contaminaciones cruzadas. Es recomendable utilizar la misma tabla de cortar para la carne cruda y la lechuga limpia. No es necesario lavarse las manos si se van a utilizar guantes de plástico. Se pueden utilizar huevos con la cáscara sucia o rota para hacer tortillas.

Si al pelar una hortaliza se ennegrece, ¿qué debemos hacer?. Sumergirla en agua fría con un chorrito de zumo de limón, vinagre o perejil (antioxidantes) para frenar el pardeamiento enzimático. Dejarla expuesta al aire sobre la encimera hasta que se cure por completo. Tirarla inmediatamente a la basura porque se ha vuelto tóxica. Frotarla enérgicamente con sal gruesa para eliminar la capa negra.

Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas: Con abundante detergente lavavajillas común. Sumergiéndolas en agua potable con unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida, aclarándolas bien después. Únicamente pasándoles un paño seco por encima. Frotándolas con alcohol sanitario de 96 grados.

En la preparación básica de: Los pescados: no es necesario quitar las escamas ni las vísceras. Las verduras: se deben lavar siempre después de picarlas o trocearlas. Los alimentos: debemos organizar el trabajo de forma higiénica (marcha hacia adelante), evitando retrocesos en el flujo de preparación. Las carnes: es obligatorio lavarlas con abundante agua jabonosa bajo el grifo.

La judía verde: Se debe despuntar, retirar las hebras laterales si las tuviera y cortar en juliana o trozos regulares antes de su cocción. Se debe cocinar siempre entera y con las raíces del tallo puestas. No requiere lavado previo ya que se cuece a altas temperaturas. Se consume cruda sin ningún tipo de pelado o tratamiento.

Los ajos: Se pueden pelar con mayor facilidad si se les da un golpe seco con la hoja del cuchillo apoyada plana o si se sumergen previamente en agua. Se deben picar siempre con su piel exterior para que aporten más sabor. Se conservan mejor pelados dentro de un vaso con agua templada abierta. No se deben utilizar nunca en las preparaciones para colectividades.

¿A qué es debido el ennegrecimiento que presentan algunas hortalizas cuando se les quita la piel protectora?. A la acumulación de polvo flotante de la cocina sobre su superficie. A la falta de sal de cocina durante el proceso de pelado manual. A una reacción de congelación química provocada por el metal del cuchillo. Al pardeamiento enzimático, una reacción de oxidación de los compuestos fenólicos catalizada por enzimas en contacto con el oxígeno del aire.

El corte vertical del pescado que incluye piel, carne y espina, en cualquier tipo de pescado, se denomina: Filete limpio de pescado. Rodaja de pescado. Suprema de pescado sin espinas. Lomo limpio y desespinado.

El medallón de pescado tiene un peso aproximado de: Entre 50 y 75 gramos, y se obtiene deshuesando y enrollando porciones de lomo limpio. Entre 200 y 300 gramos, con la espina central entera puesta. Menos que de 20 gramos, usándose solo para caldos. Cerca de un kilogramo de pescado entero listo para asar.

El blanqueado de algunas hortalizas se realiza con objeto de: Cocinar por completo la hortaliza para que se pueda servir templada. Blanquear visualmente las verduras para que parezcan de color blanco nieve. Aumentar el volumen físico y el peso neto de los vegetales por hidratación. Inactivar enzimas, ablandar ligeramente el producto, eliminar sabores amargos y facilitar el pelado posterior.

Para mejorar su color, las hortalizas verdes, en general, se ponen a hervir: Con la olla tapada herméticamente para concentrar el vapor ácido. En agua hirviendo abundante, destapadas y enfriándolas rápidamente en agua helada tras la cocción. A partir de agua fría y calentando muy lentamente durante horas. Añadiendo abundante vinagre tinto al agua de cocción desde el principio.

Son elementos básicos de un caldo blanco: Huesos de ternera o ave limpios, mirepoix de hortalizas claras (cebolla, puerro, apio), agua fría y un bouquet garni. Huesos de ternera tostados fuertemente en el horno y puré de tomate concentrado. Restos de pescado azul con sus vísceras y algas marinas de sabor intenso. Leche de vaca desnatada y harina de trigo disuelta en frío.

Para pelar tomates, previamente se procede a su: Escaldado (hacer una cruz en la base y sumergirlos unos segundos en agua hirviendo, pasándolos luego a agua helada). Asado prolongado al horno con grill de alta temperatura durante una hora. Congelación rápida bajo cero y posterior descongelado al vapor caliente. Tratamiento químico con lejía concentrada de fregar los suelos de la cocina.

El corte brunoise es equivalente al denominado: Corte en dados muy pequeños de aproximadamente 1 a 2 mm de lado. Corte en bastones largos de 5 cm de longitud de forma cilíndrica. Corte en rodajas finas de forma ondulada y decorativa. Corte en gajos irregulares para guarnición rústica.

La mezcla de hortalizas cortadas, que se emplea para enriquecer salsas de asados y braseados se denomina: Mirepoix (dados regulares que aportan sabor y aroma al caldo o salsa durante la cocción). Macedonia de frutas frescas de temporada. Brunoise fina para decoración de postres de chocolate. Gremolata de perejil y ajo finamente picados con limón.

El corte de las hortalizas en tiras o bastones finos se denomina: Juliana (bastoncitos muy finos y alargados de unos 5 a 6 cm de largo). Brunoise de dados minúsculos de dos milímetros. Rodajas torneadas en forma de barril de siete caras. Cascos de patata para freír con piel rústica.

Las patatas denominadas "Puente nuevo" tienen forma: De bastones muy gruesos y grandes, de unos 1,5 a 2 cm de ancho y 5 a 6 cm de largo, que se apilan imitando un puente. De rodajas delgadas y circulares que se fríen hasta quedar crujientes. De bolitas perfectas obtenidas con la cuchara parisina grande. De dados medianos e irregulares ideales para guisar con carne.

El tournedó se obtiene de: El centro del solomillo de vacuno, albardado con tocino y atado. La parte superior de la aguja de cerdo ibérico deshuesada. La pierna de cordero lechal cortada transversalmente. La pechuga de un pavo maduro criada en granja.

El entrecôte se obtiene de: El lomo bajo o lomo alto de vacuno, deshuesado y cortado transversalmente. La falda o costillar bajo de ternera de leche. El centro de la culata de contra de vacuno mayor. La aleta de ternera ideal para rellenar con carne picada.

In general, la pieza más tierna y jugosa de la pierna trasera de la res es: La tapa (compuesta por varios músculos muy tiernos ideales para filetes de calidad). El morcillo o jarrete que contiene mucho colágeno duro. La falda que contiene grasa y cartílagos costales. El rabo de buey utilizado para guisos de larga cocción.

Se conoce también como "corte redondo" a: El redondo de vacuno, pieza cilíndrica y limpia situada en la parte exterior de la pierna trasera, excelente para mechar o asar. La chuleta de aguja de cerdo cortada con sierra. El filete de lomo de bacalao desespinado. La suprema de ave limpia sin hueso.

La pieza más grande de la pierna trasera de la canal es: La culata de contra de menor tamaño. La contra o gran pieza rectangular de la pierna trasera. El rabillo de cadera de forma triangular pequeña. La aguja de ternera situada en la parte delantera.

El "ossobuco" se extrae de: El solomillo limpio de ternera cortado al bies. La aleta de ternera abierta para rellenar y atar. La falda deshuesada y cocida a baja temperatura. El morcillo o jarrete de ternera, cortado de forma transversal con su hueso y médula central (tuétano).

La suprema de pollo es: La pechuga de pollo deshuesada y limpia, que a veces conserva el primer hueso del ala. El muslo y contramuslo de pollo con toda su piel y espinazo. La carcasa del pollo que se utiliza para enriquecer caldos. El ala de pollo cortada en tres porciones regulares.

Cuando nos indican una cantidad de 0,1 litros, equivale a: 100 mililitros o un decilitro de líquido. Un litro entero de agua mineral. 10 mililitros de volumen total. Un gramo de peso absoluto en seco.

Si tenemos que preparar una guarnición para un menú de 100 comensales, compuesta por cinco variedades de hortalizas, necesitamos un total de: Unos 10 a 15 kg de verduras preparadas en total (estimando unos 100-150 g de guarnición total por ración). Cerca de 100 kg de cada una de las hortalizas compradas. Menos que de un kilogramo de verduras picadas muy finas. Un bote de conserva de guisantes por comensal.

Para elaborar un plato de arroz para 250 comensales necesitaremos aproximadamente: Unos 20 a 25 kg de arroz en seco (calculando raciones de 80-100 g de arroz seco por persona). Cerca de 250 kg de arroz de grano redondo tipo bomba. Menos que de 5 kg de arroz de cocción rápida. Un saco de 100 kg de arroz de grano largo.

El factor comestible, o parte aprovechable de cada 100 gramos, en el caso de las alcachofas es de: Cercano al 100% ya que se aprovecha todo el vegetal. De aproximadamente el 30% al 40% (debido a la gran cantidad de hojas exteriores y tallos que se desechan). Del 85% de aprovechamiento en fresco. Menos que del 5% del peso total comprado.

El factor comestible de los guisantes frescos es de: Cercano al 95% con vaina incluida. De aproximadamente el 40% al 45% (se desecha la vaina protectora exterior). Del 10% en bruto de la vaina verde. De un 100% ya que las vainas se licuan siempre.

El factor comestible de las hortalizas congeladas, en general, es de: Cercano al 100% (ya vienen limpias, peladas y troceadas para su uso directo en cocina). Del 30% debido a la pérdida de agua durante el transporte. Del 50% por los restos de hielo que recubren el envase. Menos que del 10% por el encogimiento térmico en cocción.

El factor comestible de las legumbres es de: Del 50% ya que se rompen al cocer en la olla. Del 100% en legumbres secas peladas o procesadas (y se duplica o triplica su peso por hidratación en agua). Del 10% por las pieles duras que flotan en el caldo. Del 150% desde el estado de siembra inicial.

Para preparar un potaje de lentejas para 50 personas nos harán falta: Unos 4 a 5 kg de lentejas secas en bruto (estimando unos 80-100 g de lenteja seca por plato). Cerca de 25 kg de lentejas secas sin remojar. Menos que de un kilogramo de lentejas en conserva ya cocidas. Un saco de 15 kg de lenteja de tipo pardina.

Una ración de fruta para postre debe pesar aproximadamente: Cerca de un kilogramo de fruta por persona. Entre 150 y 200 gramos en limpio por comensal. Menos que de 30 gramos de fruta deshidratada. Unos 500 gramos de fruta troceada con piel.

De los siguientes pescados, ¿cuál es el que presenta mayor merma?. Los pescados planos y los pescados enteros con espinas, cabeza y vísceras (como el lenguado o la merluza entera). Los filetes de bacalao congelados desespinados de fábrica. El lomo de atún limpio y envasado al vacío en origen. Los calamares limpios y congelados en anillas listas.

El peso de una chuleta de cerdo en bruto suele ser de: Entre 150 y 200 gramos, con hueso incluido. Cerca de 500 gramos por unidad cortada fina. Menos que de 50 gramos para raciones normales de adultos. Un kilogramo entero para menús individuales colectivos.

La ración de pescado para un niño de 2 a 4 años tiene un peso de: Unos 150 gramos de filete con espinas de pescado azul. Aproximadamente 50 a 70 gramos de pescado limpio sin espinas. Menos que de 10 gramos de pescado desmenuzado en puré. Unos 200 gramos de varitas de pescado prefritas congeladas.

Las raciones de carne, para personas de la tercera edad, deben tener un peso de: Cerca de 300 gramos de solomillo de ternera poco hecho. Menos que de 20 gramos de jamón serrano muy curado. Unos 500 gramos de chuleta de cordero con grasa visible. Aproximadamente 100 a 120 gramos de carne tierna y de fácil masticación.

¿Qué ventaja tiene el uso de placas de inducción como generadores de calor?. Alta rapidez de calentamiento, mayor eficiencia energética y facilidad de limpieza superficial al no quemarse los vertidos. Permiten utilizar ollas de cualquier tipo de material (barro, aluminio, vidrio). El calor residual se mantiene activo durante horas tras apagarse. Son las máquinas más baratas de adquirir del mercado actual.

¿Qué característica debe cumplir cualquier generador de calor respecto a su ubicación?. Estar situado bajo un sistema de extracción de humos y gases adecuado (campana extractora), con espacio de ventilación y seguridad. Estar pegado a las cámaras de congelación para ahorrar espacio físico. Ubicarse en pasillos estrechos para facilitar el paso rápido del personal. Situarse cerca de las ventanas abiertas para que el aire apague las llamas.

¿Qué tipo de riesgos son comunes en el trabajo de la cocina?. Riesgos de congelación severa por el uso de batidoras eléctricas. Riesgos de intoxicación por gases refrigerantes de las mesas. Riesgos de asfixia por polvo de harina en suspensión diario. Cortes, quemaduras, caídas al mismo nivel, resbalones, sobreesfuerzos y contactos eléctricos.

¿Qué combustible es adecuado para los fogones en una cocina colectiva?. Carbón mineral de hulla o lignito de baja calidad. Madera de pino húmeda que genere mucho humo aromático. Gasolina súper de automoción sin plomo ni aditivos. Gas natural o gas licuado del petróleo (propano o butano) y electricidad.

¿Cómo se puede evitar que el gas salga una vez que los fogones están apagados y no hay llama?. Mediante dispositivos de seguridad por termopar que cortan el paso del gas de forma automática si la llama se apaga accidentalmente. Instalando un sensor de humos que sople aire frío sobre el fogón. Cerrando la llave general del edificio cada vez que se termine una receta. Soplando con fuerza sobre el fogón apagado para enfriar el quemador.

¿Qué son la turba o el lignito?. Combustibles fósiles sólidos de tipo carbón, que no se utilizan en las cocinas industriales modernas. Gases licuados que se sirven en bombonas de color naranja brillante. Productos químicos utilizados para la limpieza de las campanas de cocina. Materiales aislantes térmicos para las paredes de los hornos de pan.

¿Cómo funcionan los fogones eléctricos?. Haciendo circular un chorro de aire caliente sobre las ollas de metal. Mediante el paso de corriente eléctrica por una resistencia, que calienta una placa de hierro fundido que transmite el calor por conducción. Generando microondas electromagnéticas que agitan el agua de los alimentos. Quemando filamentos de tungsteno al vacío parcial de la placa.

¿Qué diferencia hay entre las placas vitrocerámicas y de inducción?. Las vitrocerámicas calientan solo si el cacharro es de aluminio puro. Las vitrocerámicas calientan la placa de vidrio por resistencias o halógenos; las de inducción calientan directamente el recipiente mediante campos electromagnéticos sin calentar el vidrio. La vitrocerámica consume más que de diez veces de gas natural. No hay ninguna diferencia técnica y solo cambia el nombre comercial.

¿Se puede utilizar un recipiente del mismo material en una vitroceramica que en una placa de inducción?. No, la inducción requiere de forma obligatoria que el recipiente sea de material ferromagnético (como hierro o acero especial), mientras que la vitro cerámica acepta vidrio o aluminio. Sí, cualquier cazo de barro cocido o de madera sirve para ambas placas. Sí, el aluminio puro y el cobre funcionan de forma excelente en inducción. No, en la vitrocerámica solo se pueden poner cacharros de cristal templado.

¿Qué afirmación es cierta?. Los fogones de gas son más lentos de calentar que las placas eléctricas. Las campanas de extracción deben limpiarse únicamente una vez al año. La campana de extracción de humos debe contar con filtros de grasa desmontables y de material incombustible (como el acero inoxidable). El butano es un gas que pesa menos que el aire y se disipa de forma rápida.

¿Qué función tiene la campana extractora en cocina?. Evacuar el vapor, los humos, los olores y el calor acumulado en las zonas de cocinado, mejorando la calidad del aire del local. Aumentar el ruido de la cocina para evitar que el personal hable entre sí. Enfriar de forma rápida los platos que están listos para ser servidos. Inyectar aire fresco húmedo sobre los fogones calientes de gas.

¿Qué características son deseables en una campana moderna?. Tener un motor ruidoso y filtros fijos no desmontables de cartón. Estar fabricada en madera barnizada de alta resistencia estética. Estar situada en un rincón alejado de las zonas de fuegos principales. Buen caudal de aspiración, bajo nivel de ruido, filtros metálicos lavables de laberinto y sistemas de extinción de incendios integrados.

¿Qué elementos suelen ser desmontables en las cocinas de gas?. Las tuberías generales de cobre y las llaves de paso del muro. Las parrillas de apoyo de los cazos y las coronas difusoras de los quemadores. Los mandos de encendido de plástico termoestable soldado. El horno entero de forma diaria para su limpieza externa.

¿Con qué se limpiará un fogón de gas?. Con agua caliente, detergente desengrasante alcalino y estropajos adecuados, aclarando y secando bien para evitar que se taponen los orificios. Sumergiendo el fogón entero encendido en un cubo con lejía concentrada. Rociándolo con agua fría a alta presión sin retirar los quemadores. Frotándolo con un cepillo metálico de alambre seco sin usar líquidos.

¿Qué es falso sobre la limpieza de los fogones?. Se debe realizar con los quemadores calientes y en pleno funcionamiento para eliminar mejor la grasa carbonizada. Se debe realizar diariamente al finalizar el turno de trabajo. Exige desconectar los aparatos eléctricos o cerrar las llaves de gas previamente. Requiere el uso de equipos de protección individual como guantes.

Cuando en un fogón eléctrico queda algo de carbón adherido, ¿cómo se eliminará?. Calentando la placa al máximo unos minutos para carbonizar el resto y rascando después suavemente con un cepillo adecuado o espátula. Rociando gasolina de encendido sobre la placa metálica fría. Golpeando con un martillo de hierro sobre la superficie fundida. Utilizando abundante agua fría corriente mientras la placa está encendida.

¿Cómo se definen los utensilios de cocina?. Toda la maquinaria pesada de generación de frío del centro. Los muebles fijos como las mesas de trabajo y estanterías del almacén. Los trapos e indumentarias de tela que viste el personal. Los instrumentos manuales, recipientes y herramientas de menor tamaño empleados para preparar, cocinar o servir alimentos.

¿Qué característica tiene el butano?. Es un gas de color verde chillón y olor dulce natural. Pesa mucho menos que el aire y se eleva rápidamente por los techos. No es inflamable y sirve para apagar incendios en las sartenes. Es un gas licuado del petróleo, incoloro, inodoro de forma pura (se le añade odorizante) y es más pesado que el aire.

¿Qué es el lignito?. Un carbón mineral de color negro o pardo, blando, de baja calidad y alta humedad que no se emplea en cocinas profesionales por sus humos. Un tipo de plástico resistente al calor para hacer espátulas. Un gas noble utilizado para envasar alimentos en atmósferas modificadas. El aceite de oliva refinado de peor calidad comercial del mercado.

¿Qué sistema de calentamiento utiliza una placa vitrocerámica?. La combustión de gas natural licuado a alta presión. La radiación térmica generada por resistencias eléctricas o focos halógenos situados bajo el vidrio cerámico. La fricción molecular por magnetismo directo de las moléculas del cazo. La circulación de vapor de agua a alta presión en tuberías de cobre.

¿Qué material compone el filtro de una campana extractora de humo?. Madera porosa o fibras de mimbre trenzadas a mano. Plástico de polietileno expandido de baja densidad. Lana de vidrio aislante de color amarillo brillante. Mallas metálicas de acero inoxidable o aluminio, lavables y resistentes al fuego.

¿Qué inconveniente tiene el uso de productos corrosivos en los fogones eléctricos?. Hacen que los quemadores calienten con mayor rapidez. No limpian la grasa y la vuelven de color azul permanente. Aumentan el magnetismo residual de la placa vitrocerámica. Pueden oxidar y corroer el hierro fundido y dañar el cableado y aislamientos eléctricos interiores.

¿Qué equipos se utilizan en cocinas industriales?. Únicamente pequeños electrodomésticos de uso doméstico. Hornos de convección, marmitas, sartenes basculantes, freidoras industriales y mesas calientes. Mesas de madera de pino y barbacoas de carbón vegetal rústicas. Hornos de microondas domésticos de baja potencia de forma exclusiva.

¿Cuál de estos procesos no necesitan máquinas generadoras de calor?. El asado de carnes al horno mixto de vapor. La fritura de pescados en freidora discontinua de agua. La cocción de pastas al vapor en marmita de baja presión. El porcionado de fiambres en la cortadora de disco.

¿Qué es una salamandra?. Un tipo de lagarto exótico que se consume asado en algunos países. Un generador de calor superior por radiación (resistencias o quemadores) utilizado para gratinar, dorar o mantener platos calientes. Un congelador criogénico vertical de cajones herméticos. Una espátula de silicona para rebañar el chocolate de los moldes.

¿Qué precaución se ha de tomar en el momento de limpiar una freidora?. Hacerlo con la freidora encendida y el aceite a 180°C. Sumergir la freidora completa en la pila del fregadero llena de agua jabonosa. Frotar las resistencias con estropajos de acero grueso sin desenchufarla. Asegurarse de que el aceite está frío, vaciarlo del vaso de fritura y desconectar el aparato de la red eléctrica.

¿Qué capacidad puede tener una freidora doméstica?. Entre 1 y 5 litros de aceite aproximadamente. Cerca de 100 litros para freír grandes cantidades de patatas. Menos que de un decilitro de volumen graso líquido. Unos 50 litros de capacidad útil de cuba circular.

¿Qué característica tiene la freidora circular?. Tiene una cuba de forma redonda, habitual en churrerías, ideal para masas que flotan y requieren mucho espacio superficial. Es un tipo de freidora con cinta transportadora en espiral. No utiliza aceite y funciona por corrientes de agua salada hirviendo. Sirve únicamente para descongelar filetes de pescado plano.

¿Qué sistema de calentamiento es más suave para el aceite de la freidora?. La inyección de vapor de agua sobre el aceite a alta presión. Los quemadores de gas o resistencias con zonas frías y calentamiento indirecto por camisas o tubos que evitan calentar los sedimentos del fondo. El uso de llamas directas aplicadas en la base exterior de la cuba sin control. La aplicación de microondas electromagnéticas de alta potencia industrial.

¿Qué fuente de calor utiliza la prusiana?. Electricidad mediante resistencias cerámicas de cuarzo. Gas natural o propano que calienta tubos radiantes o placas metálicas de asado. La combustión directa de leña o carbón vegetal rústico en su interior. La condensación directa de vapor de agua a alta presión en tuberías.

¿Qué sistema utiliza el horno microondas para transmitir el calor?. Ondas electromagnéticas de alta frecuencia que hacen vibrar las moléculas de agua y grasas del alimento, generando calor por fricción interna. Resistencias eléctricas que calientan el aire que circula por convección lenta. Quemadores de gas que calientan una placa de piedra refractaria interior. Inyección directa de vapor saturado a más que de 100°C sobre el alimento.

¿Qué precaución se tomará en el manejo del microondas?. No introducir recipientes metálicos, cubiertos, papel de aluminio ni vajillas con filis metálicos, que puedan provocar chispas y dañar el magnetrón. Mantener la puerta abierta mientras el aparato está en funcionamiento activo. Llenar la cavidad con agua jabonosa hasta la mitad para limpiarlo en caliente. Utilizar recipientes herméticos totalmente sellados de cristal fino.

¿Cómo funciona la olla a presión?. Al estar cerrada herméticamente, retiene el vapor aumentando la presión interna, lo que eleva el punto de ebullición del agua por encima de los 100°C (llegando a 110-120°C), cocinando más rápido. Disminuyendo la presión interna para que el agua hierva a menos que de 50°C. Inyectando chorros de aire helado seco para ablandar las fibras musculares. Consumiendo la mitad de agua y duplicando el tiempo de cocinado.

¿Cómo se denominan los generadores de calor con posibilidad de vaciado rápido por basculación?. Marmitas fijas de vapor directo. Hornos de convección mixtos rotativos. Baños María industriales fijos. Sartenes basculantes o sartenes abatibles.

En el baño María, ¿qué ventaja tiene que el agua esté en movimiento?. Logra una distribución térmica homogénea y uniforme alrededor de los recipientes, evitando que haya zonas frías. Hace que los recipientes de los alimentos floten y se desplacen de forma divertida. Permite que el agua se evapore a menos que de 50°C constantes. Evita de forma absoluta tener que lavar los cacharros al terminar.

¿Qué tipos de salamandras hay?. De cocción a vapor lenta y de congelación rápida criogénica. De leña de pino húmeda y de carbón mineral de hulla pesada. De aire forzado vertical y de contacto por placas de amoníaco. De techo fijo (donde el estante del alimento sube o baja) y de techo móvil (el cabezal de calor se regula en altura).

¿En qué se diferencian las freidoras continuas y las discontinuas?. Las continuas tienen una cinta que transporta el producto de forma ininterrumpida por la cubeta; en las discontinuas el alimento se introduce en cestas por lotes. Las continuas no utilizan aceite caliente y las discontinuas usan grasas sólidas. Las continuas se usan en casas y las discontinuas en grandes industrias fabriles. No hay diferencias de capacidad ni de sistema operativo de fritura.

¿Qué tipo de calentamiento utilizan las freidoras continuas?. Mediante el vaciado alternativo de agua caliente y fría. Quemadores de gas de soplete directo aplicados sobre el producto seco. La agitación de microondas directas sobre el aceite exterior. Calentamiento externo del aceite que recircula de forma constante a través de un intercambiador térmico.

¿Cuál de los siguientes no es un tipo de parrilla de contacto?. La plancha ranurada de hierro fundido. El asador de pollos rotativo con espadas verticales. La parrillera doble con placas superior e inferior presionantes. La plancha lisa de acero cromado.

¿Qué tipo de sartén se utiliza en la plancha?. Una cubeta con tres centímetros de agua para hervir al vapor. Un molde redondo de silicona apto para hornos convencionales. No se utiliza sartén; la comida se coloca directamente sobre la placa metálica de asado (plancha). Una sartén honda con tapa hermética para estofados.

¿Cómo se evita que se peguen los alimentos a la plancha?. Engrasando ligeramente la superficie con aceite, asegurando una alta temperatura inicial de la placa y manteniéndola perfectamente limpia de restos de cocciones previas. Cubriendo toda la superficie metálica con agua fría salada constantemente. Utilizando platos de porcelana interpuestos entre el fuego y el alimento. Espolvoreando abundante harina de trigo directamente sobre el fuego.

¿Cuál de los siguientes no es un elemento de la prusiana?. El hogar o cámara de combustión. El motor del condensador de gas freón. Los conductos de humos y tiros de aire. Las compuertas de regulación de tiro.

¿Dónde se coloca el pollo en un asador?. En espadas o varas metálicas giratorias (espetos) que rotan frente a los quemadores o focos de calor. En el fondo de una cubeta profunda llena de agua hirviendo. Apoyado directamente sobre las placas de hierro de una salamandra. Colgado del gancho de transporte de carnes frescas en la antecámara.

¿Cómo se realiza la autolimpieza en un horno?. Mediante pirólisis (calentamiento a alta temperatura de unos 500°C que carboniza toda la grasa, convirtiéndola en cenizas fáciles de retirar). Rociando de forma automática agua fría jabonosa mientras el horno funciona a 200°C. Haciendo circular corrientes de aire helado seco durante toda la noche. Mediante la vibración de las paredes interiores para desprender la grasa.

¿Qué tipo de material se utiliza para calentar alimentos en el microondas?. Bandejas de acero inoxidable de formato gastronorm. Papel de aluminio común de envolver bocadillos. Recipientes de hierro fundido gruesos y pesados. Recipientes de vidrio templado, porcelana o plásticos aptos para microondas (transparentes a estas ondas).

¿Cuál de estas no es una función del horno microondas?. Descongelar alimentos congelados de forma rápida. Calentar líquidos o platos cocinados con rapidez. Cocinar vegetales tiernos al vapor en recipientes adecuados. Congelar de forma rápida alimentos crudos recién comprados.

¿Qué es falso sobre el microondas?. Los recipientes de plástico no aptos pueden deformarse y migrar compuestos químicos perjudiciales al alimento. Calienta los alimentos de forma instantánea y uniforme en piezas gigantes de más que de 10 kg de peso. No produce radiaciones radiactivas ionizantes peligrosas en el alimento. Utiliza un dispositivo interno llamado magnetrón para generar las ondas.

¿Para qué se usan las marmitas de baja presión?. Para la cocción rápida y uniforme de grandes cantidades de caldos, potajes, legumbres o pastas bajo condiciones de presión de vapor controlada. Para enfriar de forma rápida flanes y postres lácteos cocinados. Para asar filetes de ternera a la plancha de forma individual. Para almacenar el pan fresco del día bien protegido de insectos.

¿Qué temperatura suele tener una mesa caliente?. Entre 60°C y 80°C, manteniendo calientes los platos listos para servir por encima del rango de peligro bacteriano. Alrededor de 150°C para terminar de cocinar los pescados. Menos que de 0°C para enfriar las ensaladas del buffet. A temperatura de ebullición del agua de forma constante (100°C).

¿Para qué se usa la mesa caliente?. Para realizar el amasado de panes y bizcochos de repostería. Para mantener la temperatura de los platos preparados antes de ser transportados o servidos al comedor. Para congelar postres de helado de forma rápida por contacto. Para desinfectar los cuchillos mediante calor seco superior.

¿Qué es una sartén abatible?. Un generador de calor de gran superficie y profundidad que cuenta con un sistema de volteo mecánico para vaciar el contenido con facilidad. Una sartén común con el mango de plástico plegable para que ocupe menos. Una cubeta metálica con resistencias que se utiliza exclusivamente para congelar. Un tipo de horno de convección de apertura superior batiente.

¿Con qué fluido funciona el baño María?. Con agua (u otros fluidos portadores de calor como aceites especiales en baños industriales). Con gas propano licuado inyectado directamente. Con aire comprimido a baja temperatura ambiental. Con amoníaco líquido de refrigeración industrial.

¿Qué ventajas presenta la cocción al baño María?. Acelera el tiempo de cocinado acortándolo a la mitad del tiempo normal. Permite quemar de forma rápida las superficies grasas de los asados. No consume agua y se autolimpia de forma pirolítica. Permite calentar o cocinar alimentos delicados de forma suave y uniforme, sin que se quemen ni se peguen al fondo de su recipiente.

¿En qué caso es útil un generador de frío?. Para asar carnes de vacuno y fundir quesos de forma rápida. Para mantener los platos testigos calientes a más que de 65°C. Para calentar los locales de cocina durante los meses de invierno. Para conservar la frescura de los alimentos, ralentizar el crecimiento bacteriano y congelar productos para su almacenamiento duradero.

¿Cuál de estas partes de un generador de frío Es un conducto cubierto de hojas dispuestas en batería pudiéndose encontrar situado en el techo o en el lateral?. El evaporador, componente por donde circula el refrigerante que absorbe el calor del interior de la cámara. El compresor que empuja mecánicamente el gas por el circuito exterior. El condensador de rejilla de cobre situado fuera de la nevera. La válvula de expansión que regula el paso de los líquidos calientes.

¿Qué partes puede tener una cámara frigorífica?. Quemadores de soplete de gas e intercambiadores de calor calientes. Hornos microondas integrados en las paredes laterales de madera. Sistemas de extracción con filtros de grasa metálicos lavables. El recinto aislado (paredes, techo y suelo de paneles sándwich), la puerta aislante, el evaporador, el compresor, el condensador y la válvula de expansión.

¿Cuál de las siguientes es la antecámara?. La sala o espacio intermedio situado justo antes de entrar a las cámaras frigoríficas grandes, que evita pérdidas de frío y condensaciones. El compartimento destinado a congelar los alimentos de forma rápida. La zona exterior donde se aparcan los camiones frigoríficos de reparto. El cajón de las verduras situado en la base de las neveras domésticas.

¿Qué función tiene el abatidor de temperatura?. Cocinar de forma rápida alimentos duros mediante calor a presión. Reducir de forma ultrarrápida la temperatura de los alimentos cocinados recién hechos, pasando de 70°C a menos que de 3°C o -18°C en pocos minutos. Mantener la vajilla caliente para que los alimentos no se enfríen al emplatar. Aumentar el consumo de energía eléctrica de la cocina de gas.

¿Cuál de estos elementos no forma parte del compresor?. Los pistones o espirales de compresión mecánica. Los quemadores de corona difusora de gas butano. El motor eléctrico de accionamiento y las válvulas de paso. El cárter de aceite lubricante de las piezas móviles.

¿Cuál de estos elementos alcanza una temperatura más baja?. El evaporador de una cámara de congelación profunda (menos que de -20°C). El condensador exterior de un frigorífico de cocina comercial. La antecámara de conservación de productos lácteos frescos. La mesa de trabajo refrigerada de la sección de ensaladas.

¿Qué es un armario frigorífico?. Un mueble vertical con estanterías y puertas aisladas, dotado de un equipo de frío, utilizado para almacenar alimentos perecederos a diario. Una cámara frigorífica gigante de más que de 50 metros cúbicos. Una mesa de trabajo con superficie caliente para conservar platos listos. El almacén seco donde se guardan las latas de legumbres y el arroz.

¿Cómo se realiza el control de temperatura en el interior del alimento?. Tocando la superficie con la palma de la mano limpia. Mirando el color exterior que presenta la salsa o la carne. Estimando a ojo el tiempo que ha pasado en la nevera o fuego. Introduciendo un termómetro de sonda portátil desinfectado en el centro geométrico del alimento.

¿Qué son las mesas refrigeradas?. Mesas de trabajo con encimera lisa de acero inoxidable y cajones o armarios fríos en su parte inferior para almacenar ingredientes a mano. Mesas de comedor con ranuras que soplan aire helado a los clientes. Placas metálicas donde se congelan los helados de forma instantánea. Estanterías desmontables que se instalan dentro de las cámaras grandes.

¿Cuál de estas características para las cámaras frigoríficas es correcta?. Las paredes deben estar cubiertas de yeso poroso absorbente de humedad. El suelo debe contar con una rejilla de evacuación de aguas sucias abierta. Carecer de todo aislamiento para que el aire exterior refrigere de forma natural. Paredes interiores lisas, impermeables, fáciles de limpiar, con esquinas redondeadas (medias cañas) y suelos antideslizantes.

¿Qué nivel de iluminación tendrán las cámaras frigoríficas?. Total oscuridad para evitar que la luz caliente los productos. Iluminación suficiente (mínimo de unos 100 a 150 luxes), con bombillas protegidas contra roturas mediante pantallas estancas. Luces halógenas de alta potencia radiante sin protectores superficiales. Luz solar natural procedente de ventanas abiertas en el techo.

¿Qué utilidad tienen las palas giratorias de la sorbetera?. Cortar los trozos de fruta en dados minúsculos tipo brunoise. Inyectar chorros de nitrógeno líquido en la mezcla de helado. Calentar la base de la crema para disolver mejor el azúcar blanco. Remover la mezcla de helado de forma continua para evitar que se formen grandes cristales de hielo, logrando una textura cremosa e incorporando aire.

¿Cuántas aspas suele tener las cuchillas de la sorbetera?. Una o dos aspas rascadoras de teflón o acero inoxidable diseñadas para rascar las paredes frías de la cuba de congelación. Más que de diez aspas de filo afilado para triturar los huesos. Ninguna, el helado se mueve mediante vibración magnética de la base. Cuatro cuchillas de sierra circular de alta velocidad de giro.

¿Cuál de estos elementos de la sorbetera sirve para preparar cremas montadas?. La placa de congelación superior basculante. El batidor de varillas finas intercambiable o el sistema de emulsión por aire. La cuchilla de picar hielo de forma cilíndrica. El intercambiador térmico de agua caliente exterior.

¿Cuál de los siguientes aparatos se utiliza para hacer helados?. El horno de convección mixto de vapor. La sorbetera o mantecadora de helados. El abatidor de temperatura rápida de aire seco. La mesa de trabajo caliente de acero inoxidable.

¿Cuál de estos tiene mayor capacidad?. Una sorbetera vertical industrial de pastelería. Una heladera portátil doméstica de acumulador de frío. Una batidora de vaso casera de dos velocidades. Una licuadora centrífuga de verduras pequeña.

¿Cómo se hace el helado?. Enfriando una mezcla base pasteurizada (leche, crema, azúcares, sabores) en una mantecadora que bate continuamente para incorporar aire y evitar macrocristales. Congelando un bloque de zumo de frutas y triturándolo después con una maza. Herviendo leche con chocolate y dejándola enfriar en la nevera a 4°C. Mezclando hielo seco triturado con colorantes y aceites de cocina.

¿A qué temperatura aproximada se forma el helado?. A temperatura ambiente de unos 20°C constantes. Durante la agitación en la mantecadora a temperaturas de entre -4°C y -10°C (para luego endurecerse a menos que de -18°C). A -40°C de forma instantánea mediante soplado criogénico. A 0°C exactos en el punto de fusión del hielo común.

¿Cuál de estos utensilios sirve para cortar carne en trozos muy pequeños?. La picadora de carne de tolva con cuchillas y placas perforadas. La batidora industrial de vaso con cuchillas finas. La cortadora de pan de molde de sierra vertical. El pelador oscilante de verduras y patatas.

¿Cómo se limpia la pequeña maquinaria en general?. Desmontando las piezas que entran en contacto con el alimento, lavándolas con agua caliente y detergente, desinfectando y limpiando el cuerpo del motor con un paño húmedo sin sumergirlo. Sumergiendo el aparato completo con su cable de corriente en la fregadora. Pasándole un cepillo seco de cerdas duras sin utilizar ningún tipo de agua. Poniéndolas en marcha a máxima velocidad dentro de un cubo con cloro.

¿Qué equipo se conoce también como fouet?. La batidora de mano o el accesorio batidor de varillas (fouet en francés). El cuchillo jamonero de hoja larga y flexible. El colador metálico cónico de rejilla fina. La balanza digital de pesaje de precisión.

¿Para qué se utiliza la batidora?. Para picar hielo industrial y triturar huesos de ternera. Para mezclar, batir, emulsionar o montar preparaciones líquidas y semilíquidas mediante el giro de varillas o accesorios. Para cortar patatas en forma de bastón puente nuevo. Para amasar grandes masas pesadas de panificación industrial de forma exclusiva.

¿Cómo se limpian en la batidora las partes no desmontables?. Con un paño humedecido en una solución desinfectante neutra, frotando con cuidado y secando de forma minuciosa, con la máquina desconectada de la red. Sumergiendo todo el brazo del motor en una pila llena de agua hirviendo. Pintándolas con pintura plástica alimentaria para tapar las manchas. Dejándolas en marcha para que el aire despegue la suciedad reseca.

¿Qué aparato utilizaría para amasar galletas?. La batidora-mezcladora provista del accesorio de pala o lira para masas quebradas. La picadora de carne de placa perforada de dos milímetros. La cortadora de fiambres de cuchilla de disco giratorio. La licuadora centrífuga de alta velocidad de verduras.

¿Cuál de las siguientes no es un tipo de amasadora?. Amasadora de espiral. Amasadora de brazos pescadores u oscilantes. Licuadora centrífuga de extracción de zumos. Amasadora de eje oblicuo o de horquilla.

¿De qué depende que el grano molido sea más o menos grueso?. De la distancia entre las muelas o discos trituradores del molino y del tiempo de molienda. De la velocidad del viento y de la humedad exterior del almacén. De la cantidad de agua que se añada a los granos secos en el tolva. Del color original que presenten las semillas del cereal molido.

¿Qué tipo de alimento se puede trocear en la picadora?. Frutas enteras con hueso duro y coco seco sin pelar. Huesos de ternera y espinas de pescados grandes de forma directa. Líquidos calientes y caldos para triturar sus grasas. Carnes deshuesadas y sin tendones, pescados limpios, verduras duras y frutos secos.

¿Cómo quitan la piel las máquinas peladoras?. Mediante el roce o fricción de los alimentos contra un disco giratorio y paredes recubiertas de material abrasivo (carburo de silicio), con un flujo continuo de agua que arrastra las peladuras. Inyectando chorros de aire comprimido caliente que quema la piel de patata. Utilizando pequeños cuchillos mecánicos robotizados que pelan de uno en uno. Sumergiendo las hortalizas en soluciones alcalinas corrosivas ácidas.

¿Qué afirmación es correcta sobre la cortadora de pan?. Utiliza un sistema de múltiples sierras paralelas que cortan la barra en rebanadas uniformes en una sola operación de bajada. Funciona mejor si el pan está recién sacado del horno y muy caliente. Sirve también para cortar carne congelada con hueso de forma segura. No requiere limpieza alguna ya que las migas de pan no se corrompen.

¿Cómo se mueve la cuchilla de la cortadora de fiambre?. De forma rotativa continua mediante un motor eléctrico, mientras el carro que sostiene el fiambre se desplaza de forma manual o automática de un lado a otro. De forma vertical intermitente imitando el movimiento de una guillotina. Permanece estática y el operario empuja la pieza con las manos desnudas. Gira solo si se acciona con un pedal físico de presión constante.

¿Cómo funciona la laminadora para pasta?. Haciendo pasar la masa de pasta entre dos rodillos metálicos lisos que giran en sentido contrario, regulando la distancia entre ellos para afinar la lámina progresivamente. Triturando la harina con agua mediante un disco abrasivo giratorio rápido. Estirando la masa con soplados de aire comprimido a alta velocidad. Calentando la masa hasta que se expande y se vuelve delgada de forma natural.

¿Qué característica tienen las máquinas universales?. Son de tamaño tan gigante que ocupan toda la cocina de forma permanente. Son unidades de motor fijas que admiten acoplar diversos cabezales intercambiables (picar carne, cortar hortalizas, amasar, licuar). Funcionan únicamente con gas propano licuado embotellado. Se limpian solas mediante un ciclo de pirólisis a alta presión de vapor.

¿Qué determina la balanza?. El peso exacto o la masa de las materias primas y alimentos, fundamental para controlar costes, recetas y porciones. El volumen de los líquidos mediante un sensor óptico láser. La temperatura interior de los asados de vacuno. El grado de acidez y frescura de los pescados enteros.

¿Para qué se utiliza la mesa de trabajo?. Para comer el personal durante las horas de descanso activo del turno. Para almacenar de forma permanente las cajas de cartón del proveedor. Para archivar los documentos comerciales e informes de dirección. Como superficie higiénica de apoyo para la manipulación, corte y preparación de los ingredientes culinarios.

¿Qué diferencia una marmita de un rondón?. La marmita es un recipiente fijo, alto y profundo para cocer grandes volúmenes; el rondón es una olla ancha y baja, fácil de mover, de dos asas. La marmita funciona con electricidad y el rondón solo se calienta con leña. La marmita sirve para congelar y el rondón es para asar filetes secos. No hay ninguna diferencia técnica y son sinónimos del mismo utensilio.

¿Cuál de estos utensilios sirve para la elaboración de pescado?. El molde desmontable de pan de molde con tapa corredera. El mortero de granito pesado con mano de madera. La cuchara parisina de sacar bolas de frutas drupáceas. La turbotera o besuguera (recipientes alargados de forma ovoide o de rombo con rejilla interior para sacar el pez sin romperlo).

¿Qué denominación tiene el colador metálico de forma cónica?. Colador de malla fina redondo. Chino o colador chino (por su parecido con un sombrero cónico). Tamiz de seda para tamizar harinas secas. Pasapurés manual de manivela de tres discos.

¿Qué cuchillo se utiliza para tornear verduras?. El cuchillo puntilla o torneador (hoja corta, curva en forma de pico de loro de unos 6 a 8 cm). La macheta pesada de carnicero para picar carnes con hueso. El cuchillo de sierra largo para cortar hogazas de pan de molde. El cuchillo cebollero o de medio golpe de 25 cm de hoja.

¿Para qué se usa la macheta?. Para pelar frutas de pequeño tamaño como uvas y fresas. Para filetear salmones frescos sin tocar sus espinas dorsales. Para untar mantequilla y patés en rebanadas de pan tostado. Para cortar piezas de carne de gran tamaño o trocear huesos pequeños gracias a su hoja ancha, gruesa y pesada (golpe).

¿Qué herramienta de cocina se utiliza para coser y cerrar diferentes partes de un ave?. La aguja de bridar (larga, de acero, con un ojo grande para pasar el hilo bramante). La macheta de despiece fina de mango de plástico azul. El pasapurés manual de discos de corte intercambiables. La brocheta de metal con punta afilada para barbacoas.

¿Cómo se utilizan los moldes de repostería?. Se engrasan y enharinan (o se forran con papel de hornear o láminas de silicona) para evitar que la masa cocida se adhiera al desmoldar. Se llenan de agua fría hasta el borde antes de verter las masas líquidas. Se introducen en el horno siempre vacíos durante una hora antes de usarlos. Se limpian con estropajos de acero grueso rayando toda la capa antiadherente.

¿Qué ventajas tiene el acero inoxidable?. Es un metal extremadamente blando, fácil de doblar con las manos y muy barato. Tiene una conductividad térmica superior a la del cobre y del aluminio puros. Aporta un sabor metálico agradable a todos los caldos y salsas de cocina. Excelente resistencia a la corrosión, gran durabilidad, no transmite sabores extraños, es higiénico y fácil de desinfectar.

¿Cómo se mejora la conducción de un utensilio de acero inoxidable?. Incorporando un fondo difusor térmico en la base (sándwich de capas de aluminio o cobre encapsulado entre el acero). Pintando la base exterior con esmalte sintético negro de coche. Haciendo la chapa de acero lo más gruesa posible sin capas interiores. Frotando la base con aceite graso de cocina antes de ponerla al fuego.

¿Qué es falso sobre el aluminio?. Es muy buen conductor del calor y resulta muy ligero de manejar en cocina. Es atacado por alimentos ácidos (como el tomate o vinagre), pudiendo migrar pequeñas partículas de metal al alimento. Es un material idóneo para cocinar en placas de inducción sin necesidad de fondos ferrosos especiales. Se desgasta y deforma con relativa facilidad ante caídas o golpes fuertes.

¿Cuál es el material más utilizado para las sartenes?. El aluminio (con recubrimiento antiadherente de teflón o cerámica) o el hierro fundido y el acero inoxidable. El vidrio de borosilicato templado de alta resistencia mecánica. La madera de haya porosa curada con grasas animales secas. El cobre puro sin recubrir con estaño por riesgo de quemaduras.

¿Para qué se utiliza la marmita?. Para hervir, cocer o estofar grandes volúmenes de alimentos líquidos o semilíquidos de forma uniforme. Para asar filetes de carne de ternera de forma rápida a la plancha. Para porcionar de forma exacta embutidos y quesos en el pase. Para conservar helados en refrigeración seca durante las noches.

¿Cómo se limpia una marmita?. Llenándola de agua caliente con detergente, cepillando paredes e interior, desaguando por la válvula inferior, aclarando con abundante agua limpia y desinfectando. Sumergiendo la marmita industrial completa en el tren de lavado general de platos. Raspando la grasa incrustada con espátulas metálicas secas sin usar líquidos. Rociándola con lejía concentrada pura y dejándola secar al aire sin aclarar.

¿Qué capacidad media tiene un cazo alto con mango?. Entre 1 y 5 litros de volumen útil en cocinas profesionales. Cerca de 100 litros para mover caldos de un recipiente a otro. Menos que de un decilitro de capacidad total de líquido. Alrededor de 50 litros de volumen de llenado estándar.

¿Cuál de los siguientes utensilios de cocina se utilizan para asar alimentos?. El colador chino metálico cónico. La olla a presión hermética de acero. La centrifugadora manual de lechugas. Las bandejas o placas de asar (rustideras), las parrillas y las placas de horno.

¿Qué forma tiene la besuguera?. Es redonda y plana como una sartén de paellas. Es de forma ovoide o elíptica, adaptada a la morfología alargada de los peces enteros. Es cúbica y profunda para hervir pastas cortas. Es cilíndrica y muy alta para preparar caldos de ave.

¿Cuál de los siguientes términos corresponde a una sartén profunda con dos asas?. La parisién o sartén profunda de paredes abombadas de dos asas (sauteuse). La espátula de repostería de silicona flexible. El cuchillo jamonero de hoja fina y flexible. La placa de horno plana para hornear galletas.

¿Cómo se puede evitar que salga moho en la paellera que no se usa?. Sumergiéndola en un cubo lleno de agua con sal de mar de forma continua. Pintando la superficie interior con laca de uñas transparente. Dejándola húmeda y tapada con una bolsa de plástico cerrada. Lavándola muy bien, secándola perfectamente y aplicando una fina capa de aceite de oliva con papel de cocina antes de guardarla.

¿Para qué se utiliza el medidor de capacidad?. Para dosificar de forma exacta los volúmenes de ingredientes líquidos (agua, leche, caldos) mediante jarras graduadas. Para pesar los sacos de patatas y cebollas en la recepción de mercancías. Para medir el grosor de las lonchas de jamón de york en la cortadora. Para determinar la temperatura interior de los asados de carne al horno.

¿Cuántos dientes tiene el tenedor de asado?. Cuatro dientes delgados e iguales que un tenedor de mesa común. Un solo diente central de gran grosor y punta redondeada. Más que de diez dientes pequeños dispuestos en forma de peine fino. Dos dientes largos, afilados y resistentes (tenedor de trinchar).

¿Cómo se denomina el siguiente utensilio?. Macheta pesada de carnicero. Puntilla de hoja corta de pico de loro. Cuchillo de chef, cebollero o de medio golpe (hoja ancha, triangular y curva para picar por balanceo). Cuchillo jamonero de hoja fina y flexible.

¿Qué características tendrá un cuchillo de cocina?. De hoja de hierro oxidable que se doble con facilidad. De mango de madera porosa y agrietada para mejorar el agarre con manos sucias. De hoja roma sin filo para evitar accidentes laborales de forma absoluta. De hoja de acero inoxidable de alta calidad, con buen afilado, bien equilibrado y mango de material higiénico y antideslizante (como plástico POM).

Un cuchillo mediano, entre 15 and 22 cm de hoja, usado para cortar verduras, ¿qué cuchillo es?. El cuchillo picador de verduras o de trinchar mediano (cuchillo de cocinero corto o utility). El cuchillo jamonero de hoja delgada de 30 cm de longitud. La macheta pesada de carnicero de medio kilogramo de peso. El cuchillo torneador de pico de loro de seis centímetros.

¿Cuál de estos cuchillos es el más corto?. El cuchillo cebollero de medio golpe (20-25 cm). La puntilla de cocina (hoja fina y afilada de unos 6 a 10 cm, ideal para pelar y deshuesar cosas pequeñas). El cuchillo jamonero de hoja flexible (30 cm). El cuchillo de sierra para pan de molde (25 cm).

¿Cuál de estos utensilios puede cortar huesos?. El cuchillo fileteador de hoja flexible fina. El cuchillo jamonero de punta redondeada. La puntilla de pico de loro torneadora. La macheta de carnicero (hacha de cocina) o la sierra de huesos manual o de cinta.

¿Qué hilo se utiliza para bridar?. Hilo bramante (o hilo de cocina), de algodón natural, resistente al calor y libre de tintes o fibras sintéticas tóxicas. Hilo de nailon de pescar de alta resistencia a la tracción mecánica. Hilo de coser común de poliéster de color rojo o azul brillante. Alambre de cobre fino recuperado de cables eléctricos antiguos.

¿Con cuál de estos utensilios se pueden sacar bolas de fruta?. Con la espátula de silicona de rebañar moldes. Con el pelador de patatas de cuchilla oscilante de acero. Con el cuchillo torneador de pico de loro corto. Con la cuchara parisina, vaciador de melón o sacabolas.

¿Cuál de los siguientes moldes no es redondo?. El molde de cake o de terrina (molde rectangular de paredes altas). El molde de savarín con chimenea central circular. El molde desmontable clásico de bizcochos circulares. La flanera individual de base cónica redonda.

¿Cuál de los siguientes moldes tienen tapa?. El molde de pan de miga (molde rectangular de metal con una tapa de corredera que limita el crecimiento libre de la masa). La flanera de aluminio individual de bordes rizados. El molde de tarta desmontable de base de silicona. El molde de corona para bizcocho savarín circular.

¿Qué característica tiene el molde de pan de miga?. Tiene forma de prisma rectangular de gran longitud con una tapa corredera de cierre hermético o encajado para evitar la costra abombada. Es redondo y de silicona flexible de colores llamativos. Tiene una chimenea cónica central que ayuda a distribuir el calor por el centro. Carece de paredes y consiste en una plancha plana de metal lisa.

¿Cómo define el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, "comida preparada"?. El producto alimenticio elaborado, sometido o no a tratamiento térmico, que se presenta listo para el consumo de forma directa o previo calentamiento. Cualquier alimento crudo que se venda en un supermercado sin envasar. Los platos que elaboran los clientes en sus propias casas particulares. Únicamente los alimentos que se sirven en latas de conserva esterilizadas.

¿Qué es falso sobre la elaboración de comidas preparadas?. Se puede realizar en instalaciones higiénicas autorizadas y bajo control del sistema de autocontrol APPCC. Se permite recongelar platos cocinados sobrantes una vez descongelados y templados en la mesa de comedor. Exige materias primas de calidad higiénica contrastada y trazabilidad completa. Requiere que el personal manipulador cuente con formación en higiene alimentaria.

¿A qué temperatura se refrigerarán las comidas para su conservación por un periodo superior a 24 horas?. A temperatura ambiente de unos 20°C constantes. A menos que o igual a 4°C de forma ininterrumpida (o a menos que o igual a -18°C en congelación). A 10°C en el almacén de productos secos. A más que de 65°C de forma permanente en la mesa caliente.

¿Qué temperatura alcanzará el centro de un producto durante su elaboración?. Al menos 70°C en el centro geométrico del alimento durante un tiempo suficiente para garantizar la destrucción de gérmenes patógenos (higienización). Un máximo de 40°C para no degradar las grasas naturales del producto. Exactamente 100°C en toda la pieza de forma instantánea sin importar el grosor. Basta con que la superficie esté dorada a ojo de buen cocinero.

¿Qué requisitos deben cumplir las comidas preparadas?. Cumplir con las normas de higiene de manipulación, presentar parámetros microbiológicos dentro de los límites legales y contar con etiquetado o trazabilidad. Presentarse siempre calientes a más que de 100°C en recipientes de porcelana. Tener un periodo de caducidad mínimo de un año a temperatura ambiente de almacén. Estar elaboradas exclusivamente con hortalizas frescas de cultivo biológico.

¿Cuánto tiempo se conservarán los platos testigos?. Un mínimo de 7 días (168 horas) en congelación a menos que o igual a -18°C, identificados y fechados para posibilitar estudios epidemiológicos si hubiera brotes. Unas 24 horas en el frigorífico común de verduras. Un mes entero a temperatura ambiente en botes cerrados de cristal. No es necesario conservarlos si el menú ha gustado a todos los comensales.

¿En qué caso no se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de comida preparada autorizados?. Cuando no cumplan con los requisitos de volumen limitado, proximidad territorial, marginalidad o carezcan de registro de trazabilidad. Cuando el repartidor de la tienda de barrio no vista uniforme blanco impoluto. Cuando las hortalizas que vendan sean de variedades tradicionales locales. Cuando el pago de las facturas comerciales se realice mediante transferencia.

¿En qué caso/s no es de aplicación el Reglamento (CE) n.° 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril?. En las grandes industrias transnacionales de fabricación de embutidos cárnicos. En los mataderos industriales que suministran canales de vacuno a la provincia. En las cocinas de los hospitales públicos de la seguridad social del territorio. En la producción primaria para uso doméstico privado y en el suministro directo de pequeñas cantidades por el productor al consumidor final o minorista local.

Todo manipulador de alimentos debe respetar las siguientes normas de higiene: Lavarse las manos frecuentemente con agua caliente y jabón desinfectante, vestir ropa exclusiva de trabajo limpia, cubrir heridas y recoger el cabello. Llevar anillos, relojes y pulseras de oro para lucir una buena imagen en cocina. Toser o estornudar sobre las encimeras limpias de preparación de platos. Utilizar la ropa de calle y los zapatos sucios del exterior para cocinar.

¿Qué hará el manipulador de alimentos si está afectado por un proceso diarreico?. Continuar trabajando con normalidad ocultando sus síntomas para no perder el turno. Comunicarlo inmediatamente a su superior responsable, abstenerse de manipular alimentos y acudir al médico para su evaluación sanitaria. Tomar pastillas astringentes y lavar los alimentos crudos con mayor cantidad de agua. Cambiar de sección y dedicarse a fregar los platos y cubiertos calientes.

¿Quién impartirá la formación a los manipuladores de alimentos?. La propia empresa alimentaria, entidades autorizadas de formación o el propio manipulador bajo supervisión y programas aprobados. Únicamente inspectores de la consejería de sanidad autonómica en persona. Los propios comensales mediante encuestas de satisfacción de menús. Ninguno, la formación en manipulación de alimentos es opcional por ley.

Garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral: Los operadores de las empresas alimentarias (los empresarios titulares de los centros de cocina). Los ministerios de educación pública de forma exclusiva e individual. Las mutuas de accidentes de trabajo de forma obligatoria semanal. Los distribuidores y transportistas de las materias primas.

Señala la afirmación incorrecta. Los manipuladores de alimentos deberán: Mantener una esmerada limpieza personal y lavarse las manos con agua caliente y jabón desinfectante. Llevar una vestimenta de trabajo limpia, exclusiva y que cubra el cuerpo adecuadamente. Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmaltar o pintar. Llevar puestos anillos, pulseras, relojes u otros objetos de adorno personal durante el trabajo.

Señala cuál de las siguientes actividades puede realizar el manipulador de alimentos durante el ejercicio de la actividad: Fumar tabaco en la zona de emplatado de alimentos fríos. Comer chicle o golosinas mientras prepara las carnes de menú. Estornudar directamente sobre la mesa de verduras limpias. Concentrarse en su tarea manteniendo silencio e higiene estricta de manos.

¿Cuál es la definición correcta de Higiene Alimentaria, según la Organización Mundial de la Salud?. El proceso de empaquetar los alimentos con envoltorios de colores llamativos. La técnica de cocinar carnes de vacuno hasta que queden muy secas. El cobro correcto de las tarifas de comedor a todos los usuarios del centro. El conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y valor nutritivo de los alimentos desde su origen hasta su consumo.

¿En qué etapa del proceso hay riesgo de contaminación del alimento?. Únicamente en el momento del cultivo agrícola en el campo de siembra. Solo durante el transporte en camiones por carretera de la provincia. Exclusivamente al freír los pescados en sartenes calientes de cocina. En cualquier etapa de la cadena alimentaria (producción, transporte, recepción, almacenamiento, manipulación, cocinado o distribución).

¿En cuál de estos casos hay mayor riesgo de intoxicación?. Al consumir alimentos listos para comer que han permanecido varias horas a temperatura ambiente (entre 10°C y 40°C) sin refrigerar. Al tomar verduras congeladas directamente cocinadas en agua hirviendo. Al ingerir conservas de pescado de marcas comerciales registradas abiertas al instante. Al comer pan tostado crujiente elaborado esa misma mañana.

¿Qué se entiende por productos primarios?. Los productos de la tierra, de la ganadería, de la caza y de la pesca, antes de sufrir transformación o procesado industrial alguno. Los platos que se sirven como primer plato en el menú del comedor diario. Los productos químicos de limpieza industrial concentrados. Las materias primas congeladas que ya han sido cocinadas y envasadas.

Para garantizar la protección de los productos primarios contra focos de contaminación, ¿qué medida/s higiénica/s tendrá en cuenta la empresa alimentaria?. Mantener los almacenes calientes y con mucha humedad ambiental. Mezclar abonos químicos e insecticidas junto a los productos recolectados. Utilizar agua de riego contaminada con vertidos orgánicos fecales directos. Controlar plagas, limpiar instalaciones de transporte, usar agua limpia y asegurar la higiene del personal recolector.

¿Qué requisitos exige el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo, para los locales destinados a los productos alimenticios?. Estar limpios, en buen estado de mantenimiento, con un diseño que permita la limpieza y desinfección, y que evite la acumulación de suciedad y condensaciones. Disponer de paredes de ladrillo visto rústico sin revocar de forma obligatoria. Tener suelos de madera porosa para que absorban los ruidos y vibraciones. Contar con ventanas abiertas de par en par sin mosquiteras en las zonas limpias.

¿Qué características tendrán las superficies donde se manipulen alimentos?. Ser de madera barnizada o materiales porosos de fácil raspado manual. Estar pintadas con esmaltes sintéticos de colores llamativos no alimentarios. Estar fabricadas con materiales lisos, no porosos, impermeables, resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar (como acero o plásticos aprobados). Ser rugosas e irregulares para evitar que los utensilios se resbalen.

Los contenedores utilizados para transporte de productos alimenticios, ¿podrán transportar algo que no sean productos alimenticios?. No, de forma general se reservarán de forma exclusiva para alimentos si existe riesgo de que otras cargas los contaminen, y se limpiarán entre cargas. Sí, se pueden transportar alternativamente productos químicos de limpieza y carnes crudas sin necesidad de lavar la caja. Sí, siempre y cuando los productos químicos vayan bien envueltos en periódicos sucios. No, bajo ninguna circunstancia se permite usar el camión de alimentos para otra cosa, ni aunque se desinfecte a fondo.

El Reglamento 852/2004 establece las disposiciones aplicables a los productos alimenticios. Indique cuál de las siguientes es falsa: No se admitirán materias primas si se sabe que están contaminadas con parásitos o bacterias que no puedan eliminarse mediante procesos normales de cocina. Se permite descongelar los alimentos a temperatura ambiente en estanterías de madera situadas en la zona de paso del comedor. Los alimentos se protegerán contra cualquier foco de contaminación en todas las fases de producción, transformación y distribución. Las materias primas almacenadas se conservarán en condiciones adecuadas para evitar su deterioro y contaminación.

¿Qué aporta la leche principalmente?. Proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, fósforo, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina), A y D. Hierro mineral en grandes concentraciones y vitamina C pura. Únicamente azúcares simples de absorción rápida como la sacarosa. Grasas poliinsaturadas esenciales del tipo omega tres de forma exclusiva.

¿Qué tipo de leche engloba la definición de leche natural?. La leche que ha sido evaporada a la mitad de su volumen seco. La leche ordeñada de vacas sanas, que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico de higienización (leche cruda). La leche enriquecida industrialmente con calcio de origen mineral. La leche desnatada en polvo envasada al vacío parcial.

¿Qué requisito/s tiene la leche destinada al consumo de colectividades?. Debe ser obligatoriamente leche higienizada y envasada (pasteurizada, esterilizada o UHT), estando prohibido el consumo de leche cruda. Debe servirse cruda y recién ordeñada de la granja local sin envasar. Debe estar congelada a menos que de -18°C y servirse granizada. Debe proceder exclusivamente de cabras criadas en pastos de alta montaña.

¿Qué tratamiento lleva la leche higienizada?. La congelación súbita a menos que de -30°C durante un mes. Un proceso tecnológico térmico (como pasteurización o esterilización) que garantiza la destrucción de gérmenes patógenos haciéndola segura. La adición de cloro o conservantes químicos potentes para que dure un año. La filtración mecánica simple a temperatura ambiente de granja.

¿Qué características tienen las leches especiales?. Son leches modificadas en su composición original para adaptarlas a necesidades nutricionales (desnatadas, sin lactosa, enriquecidas, infantiles). Son leches que se sirven de colores llamativos y con sabor a frutas artificiales. Son leches destinadas exclusivamente a la alimentación de animales de granja. Son aquellas que contienen más que de un 90% de grasa animal natural.

¿Como se elabora la nata montada?. Batiendo de forma enérgica nata fría con un porcentaje de grasa superior al 35% para que atrape burbujas de aire y la grasa forme una estructura firme. Mezclando leche desnatada tibia con clara de huevo batida a punto de nieve. Herviendo crema de leche agria con abundante harina de trigo para espesar. Licuando mantequilla a alta temperatura de inducción y enfriándola rápido.

¿Cuál de las siguientes natas es más grasa?. La nata de doble crema (con un porcentaje de materia grasa superior al 50%). La nata ligera para cocinar o de café (12-18% de materia grasa). La nata estándar para montar común (35% de materia grasa). La nata ácida fermentada para guarnición de cremas calientes.

¿Por qué proceso se forma el yogur?. Por la congelación criogénica rápida de la nata desnatada. Por la fermentación láctica de la leche debida a la acción de bacterias específicas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Por la adición de vinagre de sidra caliente sobre la leche entera de granja. Por la filtración forzada de la mantequilla fundida al baño María.

¿Qué derivado del huevo llevan el huevo entero?. El huevo entero pasteurizado (ovoproducto líquido obtenido del huevo sin cáscara, homogeneizado y pasteurizado). La clara desecada en polvo que se utiliza para merengues de repostería. La yema azucarada congelada para elaboraciones pasteleras exclusivas. La cáscara de huevo triturada y enriquecida con carbonato de calcio.

¿Qué es la macedonia?. Una mezcla de diversas frutas frescas cortadas en dados de tamaño regular, sazonadas con almíbar, zumo de naranja o licores dulces. Un tipo de manzana verde ácida cultivada en el norte de Europa. Una ensalada salada de patatas con atún en conserva y mayonesa fresca. El corte de las verduras en bastones gruesos de un centímetro de ancho.

¿Cuál de las siguientes fruta es principalmente oleaginosa?. El aguacate y las aceitunas (con un alto contenido en grasas saludables). La manzana verde y la pera conferencia. El melocotón en almíbar y la ciruela claudia. La sandía y el melón de piel de sapo.

La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración. ¿Qué características nutricionales destacan?. Aportan gran cantidad de proteínas completas de origen animal y almidones. Alto contenido en agua (80-90%), hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa), fibra (pectina), vitaminas, minerales y fitoquímicos. Contienen grasas saturadas sólidas que elevan el valor calórico diario. Son alimentos carentes de agua y ricos en minerales pesados como el hierro.

¿Qué vitaminas destacan en las frutas?. La vitamina B12 de forma mayoritaria en cítricos. La vitamina D3 de síntesis solar en las manzanas secas. La vitamina K de forma exclusiva en las uvas de mesa. La vitamina C (en cítricos, fresas, kiwi) y la vitamina A en forma de provitamina o betacarotenos (en frutas de color naranja o amarillo).

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las frutas es falsa?. Las frutas verdes o inmaduras contienen más que de almidón que se transforma en azúcares sencillos al madurar. La maduración produce un ablandamiento de la pulpa por degradación de pectinas. Las frutas secas o desecadas concentran sus nutrientes debido a la pérdida de agua. Todas las frutas maduras contienen la misma cantidad de vitamina C que las verdes.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera?. Las hortalizas contienen más que de azúcares simples que las frutas maduras. La cocción de las hortalizas destruye gran parte de la fibra alimentaria soluble. La cocción prolongada de las hortalizas en abundante agua provoca la pérdida de vitaminas hidrosolubles (C y grupo B) por disolución y calor. Las patatas y zanahorias crudas se deben conservar obligatoriamente congeladas.

¿Qué es la alcachofa?. Un tubérculo subterráneo rico en almidones feculentos. La inflorescencia o flor inmadura de la planta del alcaucil. Una raíz carnosa que acumula azúcares y betacarotenos. Un fruto seco oleaginoso de cáscara exterior muy leñosa.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las hortalizas es falsa?. Son alimentos ricos en grasas saturadas de origen vegetal y proteínas completas. Aportan abundante agua, fibra dietética y potasio mineral. Su valor calórico es muy bajo, lo que las hace ideales para dietas de control de peso. La borraja y la acelga pertenecen al grupo de hortalizas de hoja verde.

¿Cuál de las siguientes vitaminas no abunda en las hortalizas?. La vitamina B12 (exclusiva de alimentos de origen animal). La vitamina C presente en pimientos y tomates crudos. La vitamina A en forma de betacarotenos en zanahorias y calabazas. El ácido fólico o vitamina B9 abundante en hortalizas de hoja verde.

¿Cómo se define la verdura?. Grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Cualquier hortaliza que se cultive bajo invernaderos de plástico blanco. El fruto carnoso de las plantas anuales como los melones y calabazas. Las raíces carnosas que crecen bajo la tierra como los nabos y remolachas.

¿De qué tipo es la borraja?. Una hortaliza de fruto carnoso con pepitas interiores. Una hortaliza de tallo y hoja, muy consumida cocida en zonas de Aragón y País Vasco. Un tubérculo rico en fécula y azúcares sencillos. Una legumbre fresca de vaina verde comestible.

¿Qué tipo de hortaliza es la calabaza?. Una hortaliza de fruto, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas. Una hortaliza de raíz de sabor azucarado y color blanco. Un bulbo subterráneo emparentado con los ajos y cebollas. Un tubérculo rico en almidones resistentes a la cocción.

¿En qué se diferencian las frutas carnosas de las secas?. Las carnosas se consumen siempre cocidas y las secas únicamente crudas. Las carnosas tienen pepitas y las secas carecen de semillas en su interior. Las carnosas tienen un 10% de agua y las secas más que del 99%. Las carnosas tienen pulpa jugosa con más que del 50% de agua; las secas tienen menos que del 50% de agua y son ricas en grasas y proteínas.

¿Cuál de estos derivados se elabora con fruta y azúcar?. El aceite de oliva virgen de extracción mecánica. El vinagre de manzana fermentado de barrica. El yogur natural con bífidus activo lácteo. La mermelada, confitura, jalea o fruta en almíbar.

¿Qué tipo de pescado es la merluza?. Un pescado blanco o magro, con un porcentaje de grasa corporal inferior al 2%. Un pescado azul o graso, rico en ácidos grasos poliinsaturados omega tres. Un pescado semigraso que acumula un 10% de lípidos en sus lomos. Un pescado de agua dulce de la familia de los salmónidos de río.

¿Qué característica presentará el pescado fresco?. Ojos brillantes y saltones, agallas rojas y húmedas, carne firme y elástica, piel brillante y olor suave a mar. Ojos hundidos y opacos, agallas de color pardo seco, carne blanda y olor a amoníaco. Escamas sueltas que se desprenden solas y vientre hinchado y flácido. Pupilas de color blanco lechoso y piel viscosa sin brillo metálico.

¿Qué característica nutricional tiene el arenque?. Es un pescado azul o graso, muy rico en ácidos grasos insaturados de cadena larga (omega tres), proteínas de alto valor y vitamina D. Es un pescado magro de carne blanca libre de grasas y colesterol. Es un pescado cartilaginoso de agua dulce rico en almidones complejos. Carece de vitaminas liposolubles por su hábitat en aguas heladas.

¿Qué vitaminas no son características del atún?. La vitamina D soluble en grasas animales. La vitamina A concentrada en sus aceites corporales. Las vitaminas del grupo B como la B12 y niacina. La vitamina C de forma natural y activa.

¿Cuál es el macho adulto castrado de los bóvidos?. El buey (macho vacuno castrado después de la pubertad y con más que de cuatro años de edad). El toro de lidia macho entero maduro de cría. El ternero de leche criado exclusivamente con nodriza. El novillo de media canal de menos que de dos años.

¿Cómo se denomina el porcino desde que nace hasta el destete?. Lechón o cochinillo (alimentado exclusivamente de leche materna, con peso en vivo de unos 4 a 8 kg). Verraco o macho reproductor adulto de granja. Primal de recría de montaña de un año de edad. Cochino de cebo criado con piensos compuestos.

¿De dónde es autóctono el cerdo ibérico?. De las llanuras esteparias de Siberia central. De las selvas tropicales húmedas de Sudamérica. De las islas del archipiélago de Japón oriental. De la península ibérica (suroeste de España y Portugal), adaptado a la dehesa.

¿Qué parte del vacuno es primera B?. El solomillo y el lomo alto y bajo (Categoría Extra). La culata de contra, la aguja, la espaldilla, la babilla y la cadera. La falda, el pecho, el pescuezo y el rabo (Categoría Tercera). El morcillo o jarrete entero con el hueso de caña.

¿Qué aves son de categoría A?. Aquellas destinadas únicamente a la fabricación de harinas de carne. Aves de conformación corporal perfecta, sin defectos, roturas ni quemaduras por frío, con buen reparto de grasa y piel limpia. Aves viejas de desecho de ponedera industrial con magulladuras. Aves congeladas de importación que carecen de certificado sanitario.

¿Qué son derivados cárnicos?. Los restos de carne que se retiran de la tabla para tirar al cubo de basura. La maquinaria empleada para embutir y cortar chorizos de cantimpalo. Las verduras que acompañan a las carnes asadas de ternera. Los productos preparados a partir de carne sometida a tratamientos de curado, maduración, desecación o cocción (embutidos, jamón, patés).

¿Qué es el chorizo?. Un embutido crudo elaborado con carne picada de vacuno y cordero. Un embutido curado elaborado con carne picada de cerdo, tocino, sal, ajo y pimentón, embutido en tripa y madurado. Una salchicha cocida de origen alemán ahumada al vapor caliente. Un derivado cárnico a base de hígado de pato triturado y trufas.

¿Cuáles son las hembras de ave adultas dedicadas a la reproducción?. Las gallinas ponedoras o de cría (de carne más dura e ideal para caldos de larga e intensa cocción). Los capones o machos jóvenes castrados y sobrealimentados. Las pulardas o hembras jóvenes que no han empezado a poner huevos. Los pollos de corral o de grano criados en libertad.

¿A qué grupo pertenecen las palomas?. A las aves de caza de pluma (carne de tono oscuro, sabor intenso y bajo contenido graso). A las aves de corral de Categoría Extra criadas en jaulas. Al grupo de pescados azules de aguas continentales templadas. A las grasas animales de fusión industrial para manteca.

¿Cómo se denomina el pollo de pequeño tamaño (unos 300 gr en limpio), carne muy tierna y especial para hacer a la parrilla abierto?. Pollo picantón o pollo de grano de pequeño formato. Capón de engorde de fin de año de cinco kilogramos. Gallo de corral de cresta roja y espolones duros. Pularda cebada al horno de convección de vapor.

¿Cómo se define una grasa comestible?. Los productos de origen animal, vegetal o sus mezclas, cuyos componentes principales son glicéridos de ácidos grasos, aptos para la alimentación. Los aceites de motor refinados y libres de partículas minerales de carbono. La porción de agua libre que se separa de la mantequilla en el batido. Los residuos grasos que se retiran de los filtros de las campanas extractoras.

¿En qué caso/s se considera que una grasa comestible está alterada?. Cuando se presenta líquida a temperatura ambiente de 20°C. Cuando ha sido refinada eliminando sabores y olores fuertes en fábrica. Cuando procede de aceitunas maduras recolectadas al sol de otoño. Cuando presenta enranciamiento, acidez libre elevada, olores y sabores extraños desagradables debidos a la oxidación o hidrólisis.

¿Qué aroma debe tener el aceite?. A disolventes de destilación industrial o hidrocarburos ligeros. Limpio, característico de su fruto u origen vegetal, libre de rancidez, moho, humedad u olores extraños. A humo de carbón de leña o madera de pino quemada. Carecer de todo aroma y sabor de forma absoluta en aceites virgenes.

¿Qué cantidad del disolvente utilizado para la extracción, está permitido que contenga la grasa refinada?. Hasta un 10% de disolvente orgánico activo de destilación. Un gramo de hexano por cada cien gramos de grasa comestible. No hay límite legal si el aceite calienta bien en sartén. Ninguna cantidad detectable; debe estar completamente libre de residuos de disolventes de extracción por seguridad alimentaria.

¿Cuál de los siguientes procedimientos para la obtención de grasas comestibles está permitido?. La síntesis química artificial a partir de derivados del petróleo. La extracción por disolventes no autorizados por la legislación sanitaria. La decoloración con aditivos colorantes prohibidos de uso industrial. La presión o prensado mecánico, la centrifugación, la extracción con disolventes autorizados y la fusión por calor.

¿En qué consiste el procedimiento de fusión para obtención de grasas comestibles?. En calentar los tejidos grasos de origen animal para derretir la grasa y separarla de las partes sólidas o membranas (chicharrones). En congelar el aceite de semillas hasta que forme bloques duros. En disolver las mantecas en disolventes de benceno caliente en cubas. En fundir los envases de plástico de las grasas antes de embotellar.

¿Con qué producto se realizará el tratamiento de neutralización de las grasas comestibles?. Con soluciones acuosas alcalinas (como hidróxido sódico o sosa) para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en el aceite crudo. Con abundante vinagre tinto de alta concentración ácida. Con alcohol etílico desnaturalizado de farmacia caliente. Con gases de amoníaco licuado inyectados a alta presión.

¿Qué se consigue con la filtración y la sedimentación en las grasas?. Eliminar las impurezas sólidas en suspensión, los restos de pulpa del fruto y la humedad residual, clarificando el producto. Aumentar el porcentaje de ácidos grasos saturados de la manteca. Cambiar el color amarillo del aceite por un tono verde brillante artificial. Aumentar el peso neto de la grasa añadiendo tierras de filtro.

¿Cómo se define el aceite de oliva?. El aceite que se extrae de las pepitas de girasol maduras de campo. El aceite obtenido exclusivamente de los frutos del olivo (Olea europaea L.), quedando prohibidos los aceites obtenidos por disolventes o de mezcla. La grasa fundida de los riñones y mesenterios del cerdo ibérico. Cualquier grasa vegetal líquida que se caliente a más que de 100°C.

¿Qué calidad tiene el aceite de oliva de sabor absolutamente irreprochable y cuya acidez en ácido oleico deberá ser como máximo, de 0,8 gramo por 100 gramos?. Aceite de oliva virgen extra (AOVE), la categoría comercial de mayor calidad organoléptica y físico-química. Aceite de oliva refinado industrial de alta acidez corregida. Aceite de oliva virgen común de acidez cercana a dos grados. Aceite de orujo de oliva extraído de alperujos secos por solventes.

¿Cuál de los siguientes aceites no es comestible?. El aceite de girasol refinado de semillas limpias. El aceite de soja de extracción industrial autorizada. El aceite de maíz para frituras de hostelería. El aceite de oliva lampante (aceite virgen de alta acidez o defectos severos que requiere refinar antes de su consumo).

¿A cuál de los siguientes se denomina aceite puro de oliva?. Al aceite que se saca directo de la aceituna en prensas tradicionales de madera. Al "aceite de oliva", mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para consumo. Al aceite de orujo de oliva mezclado con aceite de maíz refinado. Al aceite de oliva lampante filtrado por filtros de carbón activo.

¿A qué corresponde la denominación única de "aceite"?. A grasas líquidas a temperatura ambiente de origen vegetal (de girasol, maíz, soja) o animal (aceites de pescado), debiendo indicar siempre su origen. Exclusivamente al aceite de oliva virgen extra de procedencia nacional. Al combustible butano licuado que alimenta los fogones de gas de la cocina. A la manteca de cerdo fundida de consistencia sólida de nevera.

¿Qué temperatura alcanza el aceite de soja en su elaboration?. No supera los 10°C de temperatura de prensado en frío. Cerca de 500°C en los hornos pirolíticos de destilación de semillas. Se congela a menos que de -18°C antes de realizar la molienda. Alcanza temperaturas superiores a 100°C durante los procesos de destilación del disolvente, desgomado y desodorización del refinado.

¿Cómo se obtiene la manteca de cerdo?. Por la fusión térmica de los tejidos adiposos limpios y frescos del cerdo, separando la grasa líquida de los sólidos por filtración. Batiendo la leche de vaca desnatada hasta que emulsione y se endurezca. Hidrogenando aceites vegetales de girasol y maíz con gases de hidrógeno. Centrifugando las aceitunas negras maduras recolectadas del suelo del olivar.

¿Cómo se denomina la grasa que recubre los riñones del cerdo, mesenterios y epiplones, extraída directamente del animal?. Manteca de riñonada o pella de cerdo (la grasa animal de mayor calidad y pureza de fusión posterior). Sebo de vacuno purificado de categoría industrial. Mantequilla clarificada de suero lácteo de vaca de pasto. Margarina vegetal hidrogenada de dos fases líquidas.

¿De dónde se obtiene el sebo alimenticio?. De las semillas de girasol descascarilladas de almacén. De la fusión de los tejidos adiposos de animales de las especies bovina, ovina o caprina, limpios y declarados aptos para consumo. Del batido enérgico de la crema de leche fresca de cabra. De la maceración de pescados grasos como la caballa en salmuera.

¿De qué animal puede obtenerse el sebo?. Exclusivamente de cerdos ibéricos criados en montanera de dehesa. De aves de corral de Categoría Extra como patos de granja. De pescados planos de aguas continentales heladas. De vacunos (buey, vaca, ternera) y de pequeños rumiantes (ovejas y cabras).

¿De dónde se obtiene el aceite de palmiste?. De la semilla o almendra del fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis), mediante presión mecánica o disolventes. De las hojas secas de las palmeras de coco de playas tropicales. De la grasa subcutánea de animales marinos de gran tamaño. De la fermentación controlada de la pulpa ácida de las aceitunas.

¿Para qué se utilizan las grasas hidrogenadas?. Para rebajar el punto de ebullición de los aceites de freidora. En panadería, bollería industrial, precocinados y margarinas para lograr texturas sólidas o untuosas a partir de aceites vegetales líquidos. Para lubricar los motores de las peladoras y cortadoras de la cocina. Para aumentar de forma natural el contenido en agua libre de los pasteles.

¿Cuál/es de esta/s materias primas se utiliza para la elaboración de margarina?. Únicamente suero lácteo desnatado de vaca pasteurizado. Claras de huevo desecadas batidas a punto de nieve seco. Manteca de cerdo ibérico fundida mezclada con sal gruesa. Grasas y aceites vegetales (hidrogenados o no), agua o leche, sal, emulsionantes, aromas y vitaminas autorizadas.

¿Cómo se obtiene el arroz glaseado o perlado?. Sometiendo al grano descascarillado a un pulido mecánico y posterior recubrimiento con una fina película de glucosa y talco, dándole brillo. Sumergiendo el arroz crudo en almíbar de azúcar hirviendo durante horas. Congelando el grano húmedo a menos que de -30°C de forma súbita. Moliendo de forma tosca el cereal con muelas de piedra de cuarzo.

¿Cómo se denomina la parte de la semilla de la que nacerá los brotes de la nueva planta de cereal?. El endospermo o núcleo harinoso rico en almidón. El salvado o cutícula protectora rica en fibra vegetal. La gluma o cáscara silícea exterior que se desecha en molienda. El germen o embrión de la semilla (rico en grasas insaturadas, proteínas y vitaminas del grupo B y E).

¿Qué son los copos?. Granos de cereales limpios, descascarillados, cocidos al vapor, aplastados mediante rodillos mecánicos y posteriormente desecados (como la avena). Trozos irregulares de pan duro rallados mediante máquinas de cilindros. Los restos de salvado de trigo que flotan en el agua de remojo. Pequeñas bolas de masa frita churrera que flotan en la freidora circular.

¿Cómo se denominan las enfermedades, patologías o lesiones sufridas con motivo u ocasión del trabajo?. Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales (daños derivados del trabajo). Riesgos laborales subjetivos de la plantilla de cocina. Fallas operativas del sistema de prevención del centro foral. Bajas médicas por contingencias comunes o ajenas al puesto.

¿Qué cambio de temperatura se produce con el abatimiento?. Se calienta el alimento de forma rápida de 20°C a 70°C. Se baja la temperatura del núcleo del alimento cocinado de 70°C a menos que de 3°C (en menos que de 90 min) o -18°C (en menos que de 270 min). Se mantiene el alimento estable a 65°C en el centro geométrico. Se congela el producto de forma lenta mediante aire natural húmedo.

¿Cómo será la conservación de los huevos frescos?. En ambiente fresco, seco, idealmente refrigerado (entre 1°C y 10°C) una vez comprados, sin lavarlos previamente para no dañar su cutícula protectora. A temperatura ambiente húmeda de más que de 25°C para facilitar su maduración. Sumergidos en recipientes de agua fría con gotas de lejía de forma constante. Congelados enteros con cáscara en armarios frigoríficos de cajones.

¿Qué derivados del huevo llevan la clara desecada?. La albúmina en polvo o clara de huevo deshidratada (ovoproducto idóneo para repostería, merengues o mousses de pastelería). La yema líquida pasteurizada azucarada de repostería. El huevo entero en polvo que se reconstituye con leche entera. Las cáscaras de huevo trituradas destinadas a consumo animal.