Guía de términos culinarios

ABRILLANTAR: Dar brillo a un producto con mermeladas, jaleas, fondants, etc. Dar brillo a un utensilio antes de ser presentado en la mesa.

ADORNAR: Ornamentar la mesa para una mejor presentación del plato. Ornamentar un producto para su mejor presentación.

ALISAR: Hacer que la superficie de una preparación sea uniformemente lisa. Extender una proteína para que esta sea uniformemente lisa.

AMASAR: Mezclar harina y agua hasta conseguir mayor consistencia. Trabajar una masa para reunir sus ingredientes y darles la consistencia deseada.

ANILLO - ARO. Molde con base removible para hornear bizcochos, tortas, semi fríos y otras. Tortera para llevar al horno con cualquier preparación.

APAGAR. Bajar de golpe la temperatura de una preparación caliente (al saltear por ejem.) con un liquido frio, vino, licores, fondo, jugo, etc. Apagar las hornillas, final de la cocción de los alimentos.

APRICOTEAR. Preparar alimentos con especies de aprico, para aumentar su sabor. Pintar la superficie de un producto con mermelada de albaricoque.

A PUNTO. Es el punto justo de una cocción. Dejar un alimento en un termino de cocción solicitado.

ARROPAR. Tapar con un paño de cocina húmedo productos con levadura para facilitar su fermentación y evitar que se reseque la superficie. Cubrir con un paño de cocina la preparación para cocinar luego y que no se contamine.

AROMATIZAR. Dar sabor a una preparación con licor, jugo, esencias o condimentos. Dar aroma a los alimentos con algunas hiervas aromaticas.

ASPIC. Gelatina de ave de corral, de caza, carne o pescado. Tambien se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina. Método de conservación de los alimentos en frio.

BAÑO DE MARIA. Sistema que permite que algunos alimentos se mantengan calientes. Es un método de cocción, es suave. Es conocido en equipos a gas y eléctricos, el cual contiene agua hasta cierto nivel y a punto de ebullición que se utiliza para mantener comidas calientes, tambien sirve para bajarle la temperatura a ciertas preparaciones y es conocido como Baño de Maria frio.

BARDAR. Bañar con brandy una preparación. Envolver con lonjas de tocino, cubriendo grandes pedazos de carne para evitar que se sequen y dar gusto.

BATIR. Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidos de varillas una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado. Mesclar con batidor varios ingredientes puede ser manual o no.

BEURRE MANTE. Es una ayuda de cocina que sirve para ligar ciertos guisos o salsas. Se compone de mantequilla mezclada con harina en frio. Es una preparación dulce que se usa para postres.

BISQUE. Es un tipo de carne cocida en salsa francesa. Fondo base para la preparación de salsas o sopas de mariscos. Se prepara con puré de caparazones y concha.

BLANQUEAR. Poner a cocer en agua hirviendo durante corto tiempo, pescados, carnes, verduras, etc., con el fin de la acidez y el calor, debido a la sangre o composición natural para conservarlos mas tiempo. Cocción rápida que se da a algunos alimentos para conservarlos y luego terminar de cocinarlos.

BOQUILLAS. Utensilio que sirve para decorar. Tubos en forma de cono y que en su punta tienen diferentes figuras. Son de plástico, lata o acero.

BOUQUET GARNI. Ramillete aromático o manojo e hiervas, tomillo, perejil, laurel, cebolla, zanahoria, clavos, para dar gusto a un caldo, ragout, etc. Manojo e hiervas que se agrega a una preparación finamente cortadas.

BRIDAR. Amarrar, atar aves, carnes o pescados, con el fin de dar una forma, o conservarla durante el proceso de cocción y asi facilitar el trinchado. Cocer carnes, aves y pescados en fuego bajo.

BRUNOISE. Es un tipo de corte de cocina en dados pequeños de 0,5 cm por lado. Es un tipo de verdura que se agrega a guisos o sopas.

CARCASA. Caparazón, lo que queda de las aves o pescados después e quitarles toda la carne. Concha dura que tienen algunos animales.

CERNIR. Pasar por el cernidor o colador cualquier materia en polvo. Freír a fuego alto algunos alimentos para que queden crujientes.

CHIFONADE. Corte de cocina exactamente como la juliana pero de 2cm. Corte de cocina parecido a la juliana pero de aproximadamente 0,3 x 6cm.

CHINOIS. Colador chino en forma cónica, cerrado en la punta. Tipo de corte de algunos vegetales.

CLARIFICAR. Operación que tiene por objeto aclarar y dejar limpia de impurezas mantequillas, caldos, gelatinas, jugos, etc. Método de cocción donde la proteína queda en tonos claros y no oscuras ni tostadas.

COBERTURA. Chocolate con menos azúcar que el corriente, hecha con manteca de cacao. Se ocupa en la pastelería especialmente para bañar. Método empleado en pastelería que consiste en bañar dulces con la preparación deseada.

COCOTE. Cacerola o cazuela de porcelana o barro en la cual se preparan diferentes manjares. Preparación dulce a base de coco.

CONCASE. Corte de cocina de aprox. 3 a 4 cm muy utilizado en los tomates. Tipo de cocción de algunos frutos para preparación de dulces.

COULIS. Es una preparación dulce a base de frutas para pastelería. Por lo general es un concentrado de tomares sin la adición de liquido, pero si es de frutas se completa con el nombre de las mismas, ejem. Coulis de frambuesa.

CORNET. Cucurucho en forma de cono hecho con papel mantequilla y que se emplea para dibujar con cobertura o glasé royal. El de metal es molde usado para pasteles de hojaldre u otras masas cuyo relleno es con cremas dulces o saladas. Cono que se usa para trasladar un liquido como una especia de embudo.

CORONA. Adorno que se emplea en pastelería como decoración. Harina que forma un circuito en donde se deposita liquido u otros ingredientes.

COURT BOUILLON. Caldo compuesto de agua, hortalizas, aromatizantes, vino a veces vinagre, usado para cocer en el pescado. corte que se le da a la carne de ternera, tipo lomo.

CREPES. Panqueca delgada. Asada en sarten pequeño de preferencia de teflón. Especie de pan fino, flexible para rellenar.

CROUTONS. Pan tostado o frito de varias formas (1x1 cm usualmente) que sirve como aderezo de consomés, sopas, cremas y ensaladas. Forma de cocer algunos vegetales.

DECANTAR. Colocar caldos o sopas en frio para eliminar grasa. Dejar un liquido, caldo o jugo en reposo para vaciarlo a otro recipiente sin que pasen los residuos.

DESMOLDAR. Retirar un producto de un molde, sin que pierda sus propiedades y su forma. Sacar de su forma original una preparación es decir quitar el molde.

DESGLASAR. Disminuir la consistencia de un liquido, que se ha cristalizado en el fondo de un recipiente en que se cuece, por medio de un vino, salsa, caldo u otro licor. Método muy usado en la preparación de salsas en base a rotis o asados al horno. Rebajar de azúcar Glas alguna preparación.

DORA. Huevo entero batido o yema mezclada con agua o leche y a veces con azúcar o papelón. Se emplea especialmente para pintar masas. Dorar los alimentos, freír hasta dorar.

EMANCE. Corte de cocina especial para el tomate en rodajas. Corte de cocina en rodaja mas gruesas que el vichy.

ENHARINAR. colocar harinas a los alimentos para hacerlos crujientes al freirlos. Aplicar una suave película de harina sobre la masa, mesón, moldes, etc., para evitar que se pegue la mezcla. En cocina pasar los alimentos por harina antes de freírlos o para rebosarlos o empanizarlos.

ETAMINE. Tela delgada usada para colar sopas, fondos, consomés, salsas, etc. Tipo de condimento usado en la cocción de alimentos asiáticos.

ESTOFAR. Método de cocción, hecho en un recipiente bien tapado y con una cantidad minima de liquido. Cocinar los alimentos a fuego lento en tipo guisos.

FLAMBEAR O FLAMEAR. Acción de agregar licores de alto grado a preparaciones calientes con la finalidad de adicionar sabor, temperatura y espectáculo. Acción de prender algunos alimentos mientras se cocinan.

FUMET. Fondo o caldo reducido con el que se preparan algunos alimentos. Fondo de pescado reducido utilizado como base para algunas salsas de pescado.

GLASEAR. Dar brillo a una preparación regando sobre ella jugo, cobertura, glasé royal o en carnes su mismo jugo. Agregar azúcar glas.

GRATINAR. colocar en el horno los alimentos con queso por encima para que se derrita y dore. Someter al horno (sobre los 230ºC) determinados alimentos o preparaciones hasta que se forme una capa dorada en la superficie.

JULIANA. Nombre dado al corte de cocina que mide aprox. 0,5 x 6 cm de largo. Corte de cocina dado a ciertos alimentos y que se hace en pequeños vegetales sobre todo para ensaladas.

LEUDAR. O dejar fermentar, es dar mayor volumen a una masa, haciéndola de este modo mas liviana a través del método de fermentación de levaduras, en un medio adecuado -(humedad y temperatura). Colocar levadura.

LIGAR. Dar consistencia espesa a líquidos, salsas, sopas por medio de un beurre manie, roux, almidones, yema de huevo, leaison, etc. Mezclar un ingrediente con otro para alguna preparacion.

MACERAR. Poner en un liquido acido frio, (vino, vinagre, aceite o jugo de limón) carnes y frutas para obtener un gusto especial. Adobar carnes y guardar.

MARINAR. Poner en remojo, carnes o pescados en un liquido mas o menos condensado (vino, vinagre, jugo de limón, etc.) Tambien se utiliza con finas hiervas o especias. La liebre y el venado se marinan para que queden mas tiernos. Condimentar un pescado.

MASA REPOLLO. Tambien llamada Pate a Choux, es una masa semilíquida a base de agua, leche, 50 a 50, mantequilla, harina, huevos y saborizantes. es de gran utilización en pastelería. Forma de preparación de algunos alimentos con este vegetal.

MIREPOIX. Conjunto de hortalizas y finas hierbas, tales como tomillo, laurel, perejil, eneldo, romero, estragón entre otros a veces apenas cocido (frito) en un poco de mantequilla. La mirepoix se pone en los potajes y guisados para darles mejor sabor. Cocido de verduras para preparar guisos.

MISE EN PLACE. Es la forma en como se organizan las cosas para la preparación de postres. En la terminología de cocina significa el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen funcionamiento del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metódico y rapido, además de ser elemento determinante en la organización de este departamento.

PARMENTIER. Corte de cocina que representa cubos de 1 por 1 cm. Tipo de queso de sabor fuerte usado en preparaciones francesas.

PLUMA. Corte de cocina de aprox. 1 a 2cm, de grosor por 2 cm de largo. Forma de colocar los alimentos al momento de servirlos en banquetes.

REDUCIR. Someter a ebullición un liquido para obtener un concentrado ejemplo las salsas. Dejar cocinar por largo tiempo a fuego bajo.

ROUX. Mezcla de materia grasa con harina sobre fuego en seco, que sirve para ligar salsas y potajes. Tipo de corte de cocina alargada de aprox, 3cm para decoración.

RUBANS A PUNTO. Expresión francesa que indica la máxima emulsión o batido de las yemas, físicamente se presentan como formando líneas o escriben letras. Expresión que indica que la cocción esta perfecta.

SALTEAR. Pasar rápidamente por a fuego vivo en un poco de aceite o mantequilla, a fin de cerrar los poros de la carme y evitar asi la salida de jugos. Cocer los alimentos proteínas y vegetales juntos.

TAMIZ. Cedazo o colador mayor que se utiliza para airear y limpiar harinas, azucares, entre otros. su rejilla puede ser metálica, plástica o de crin de caballo. Utensilio de cocina que se usa para servir los alimentos para grandes banquetes.

TIMBAL. Vaso metálico molde de cocina cilíndrico o su contenido. Embace de metal para hornear.

TORNEAR. Dar forma diversa con un cuchillo a vegetales, verdulas o frutas par adornar o aderezar un plato. Decorar tortas o pasteles.

TRINCHAR. Acción de preparar brochetas o pinchos. Acción de cortar carnes.

VICHY. Corte de cocina hecho en su mayoría a verduras y frutas cilíndricas y que mide entre 0,3 y 0,5 cm. corte de cocina preferiblemente para carnes y que mide 2 a 3 cm.

ZESTE. Piel de los cítricos que posee los aceites aromáticos, puede utilizarse rallado, en hilo o entero. Tipo de aceite aromático muy fuerte proveniente de algunas frutas.