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En el contexto de los programas de muestreo, que indica un plan de 3 clases: Que se permite hasta c unidades con recuentos entre m y M sin rechazar el lote. Se deben analizar 3 unidades de muestra independientemente del tamaño del lote. Que el producto se cosifica en 3 categorías de calidad: premium estándar y baja (Satisfactorio, Aceptable e Insatisfactorio). Todas correctas.

Para alimentos muy perecederos, cual es el procedimiento establecido en el RD 1545/1953 sobre la toma y análisis oficial de muestras. A) Se pospone la inspección hasta que el fabricante envíe muestras estables (se pudren). B) el análisis inician y contradictorio se realizan en un solo acto, con muestras aportadas por ambas partes se hace en alimentos perecederos sobretodo porque se ponen chungos. D) todas incorrectas. C) se omite el análisis contradictorio por urgencia (no le puedes quitar ese derecho al fabricante).

71. En ganado ovino se considera pascual a un animal: À) Del que se obtiene una canal de menos de 8 kilos (lechal). B) Que tiene todos Los dientes sin rasar (lechal). C) Que tiene una edad de hasta 4 meses (ternasco). D) todas incorrectas.

72. En la triquinoscopia es correcto que. À) consideramos una infectacion muy ligera 1-10 quistes (ligera es menos de 1 quiste/gramo). D) el enroscado se produce a partir de los 17 en la fase muscular (12 y 15 post-infestación). B) La digestión artificial es la técnica elegida y oficial en los mataderos. C) debemos hacer diagnóstico diferencial con sacos de misha (miescher).

73. En el ciclo parantropico de transmisión de la trichinella: c)cerdos. À) Lobo. B) corzos.

74. Se define carne refrigerada como: À) carnes que hayan sufrido tratamiento por frío con el fin de ? Conservación a cualquier temperatura de refrigeración o congelación. B) la carne no ha sido sometida a procesos de conservación ?? Refrigeración, congelación o la ultra congelación. C) Carne envasada o no, conservada entre 0 y 4 grados. D) todas correctas.

76. La carne separada mecánicamente: À) es el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos después del deshuesado. B) las canales de aves se realiza por métodos mecánicos. C) en ambos procesos no se pierde la estructura de la fibra muscular. D) à y b correctas.

77. Elige el orden más adecuado de la LD. À) aclarado-detergente-aclarado intermedio-desinfectante-aclarado final siempre con agua tibia à 40 grados. B) aclarado-detergente alcalino-aclarado-detergente ácido-desinfectante-aclarado. C) aclarado-detergente-aclarado-desinfectante-aclarado. D) antes de empezar a limpiar los útiles de matadero debo avisar al VO para comprobar el estado de los equipos.

78. Cantidad de alimento variable enviada a un determinado destinatario se denomina: À) escándalo. B) partida. C) lote. D) todo incorrecto.

79. Expliqué el número de muestras del cerdo doméstico en el control PM de la canal (número de animales y musculatura) donde se recogen los muestreos de la prueba de la triquina según el Reglamento UE 2015 1375 de la comisión de 10 de agosto de 2015 por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquina en la carne.

Dentro de PNIR (reglamento 2017/625) explique brevemente: definición, número de muestras donde se recogen que sustancias buscamos y los controles.

82. En cuanto al helado. À) son productos que han sido elaborados sin la adición de leche y productos lácteos cuyo ph es inferior o igual a 5,5. B) el helado sabor a fruta/zumos naturales/concentrados contiene en porcentaje mínimo definido 7-15%. C) mantecado contenido en yema de huevo mayor o igual a 4%. D) todas son correctas.

En cuanto a la composición química de la mantequilla. Grasa 80% mínimo en peso. Extracto seco magro 2% mínimo en peso. Humedad 16% máximo. Todas las anteriores son correctas.

84. Factores de composición y calidad de la nata: À) entre los ingredientes facultativos encontramos sacarosa y o glucosa ( menos del 15%). B) entre las características físico químicas el contenido en grasa: -16% ( ≥18–30%.). C) Índices físico químicos de la grasa: no son específicos según las especie (varían según spp). D) impurezas macroscópicas: grado 5.

85. La mantequilla: À) es el producto graso obtenido (por procedimiento mecánico) exclusivamente de leche o nata de cabra higienizada. B) se obtiene por batido de la nata o crema de leche obtenida por decantación (mayor grado de maduración y de cremiento microbiano) o por centrifugación de la leche. C) es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contenga ninguna otra grasa más que la de leche de vaca (me pone que esta es la mantequilla de suero no la definición general). D) todas incorrectas.

86. Requisitos estructurales y de equipamiento aplicables a los buques de pesca: Los diseñados y equipados para conservar a bordo productos de la pesca frescos durante más de 24 horas pueden disponer de un equipo de congelación (deben). b) Estarán equipados con bodegas, cisternas o contenedores que faciliten que el agua de fusión no permanezca en contacto con los productos. C) Los tanques pueden disponer de dispositivos para la mezcla de pescado y agua marina limpia que alcance una Tª<= 3°C 6 horas tras el embarque y s 0°C 16 horas después (me dice que los valores no coinciden). d) Han de disponer de un equipo de congelación que reduzca la Tª rápidamente de manera que alcancen una Tª central no superior a los 18°C, además de contar con un dispositivo de registro de la temperatura (esto son los buques congeladores).

87. La aplicación del frío al pescado en tierra a de realizarse: a) Al desembarcar lo antes posible y congelar a temperaturas <= 18°C. b) Han de mantenerse en refrigeración con temperaturas <=3°C a las 6 horas (dive que esta es en el mar). c) Han de mantenerse a temperaturas <=0°C a las 6 horas. (En el mar no en tierra dice). d) Todas las anteriores son correctas.

88. El ictiosarcotoxismo es la toxiinfección causada por el consumo de pescados venenosos alterados, ¿cual de estas afirmaciones es la correcta?. El escombrotoxismo lo provoca el consumo de "peces del aceite de ricino" (dice que no es por eso lol). El "fugismo" lo puede provocar un pez denominado Barracuda (barracuda es ciguatera no escombro). La intoxicación por ciguatera está asociada en Canarias al consumo de Abade Medregal, Mero, Pejerrey y Peto. Se pueden comercializar las especies con pesos iguales o superiores a los indicados sin que, previamente, se les haya realizado la prueba diagnóstica (obligatorio en especies de riesgo establecidas).

89. En relación al escombrotoxismo: À) se produce por el consumo de peces del aceite de ricino (trucha, carpa) (describe intoxicación por peces de ricino). B) comienza con un ligero entumecimiento de labios y lengua seguido seguido posteriormente de paréntesis facial, de extremidades y aturdimiento (síntomas de ciguatera). C) se puede evitar refrigerando el pescado por debajo de los 14 grados inmediatamente después de la captura (la prevención requiere temperaturas próximas a 0 ºC). D) la histamina podría ser potenciada en sus efectos tóxicos por otros componentes químicos.

90. Dentro de las reacciones de degradación bacteriana relacionadas con la pérdida de frescura del pescado se encuentran: a) Glucólisis y degradación del ATP entre otras.(autolisis). b)Formación de TMA y formación de NH3 entre otras. c)Proteólisis entre otras (autolisis). d) Lipolisis y enranciamiento entre otras (lipólisis/enranciamiento).

91. Los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas podrán mantenerse a una temperatura: -18ºC. -12ºC. -9ºC. -20ºC.

92. Entre las pruebas de diferenciación del pescado fresco y el pescado descongelado se encuentran: a) La conductividad eléctrica del pescado descongelado aumenta. b) El color del músculo cardíaco del pescado descongelado es laca tostado. C) En la prueba de hemólisis el pescado descongelado no presenta cambios de los glóbulos rojos. D) En el pescado fresco el cristalino no presenta opacidad.

93. Los productos de la pesca transformados: En productos desecados su riqueza en agua no será inferior al 35% SUPERIOR AL 15%. En pescados seco-salados el contenido en agua será hasta un 15% como máximo HASTA UN 5% COMO MÁXIMO. Los pescados ahumados el contenido en sal oscila entre el 2 y el 4%. en los pescados ahumados en frío hay sustracción de agua hasta 20% ES EN CALIENTE.

94. Una rutina adecuada de trabajo en los controles de recepción del pescado. Congelado debería incluir: una evaluación del estado de los embalajes, un control de las características organolépticas del pescado y el control de la temperatura que debe estar a -10 °C y fecha de consumo preferente menor de18 meses. una evaluación del estado de los embalajes, un control de las características órgano ética del pescado y el control de la temperatura que debe estar a -18 °C y fecha de consumo preferente menor de10 meses. una evaluación del estado de los embalajes, un control de las características, órgano éticas del pescado y el control de la temperatura que debe estar a -9 °C y fecha de consumo preferente menor de 12 meses. una evaluación del estado de los embalajes, un control de las características organoléptica del pescado y el control de la temperatura que debe estar a -8ºC y fecha de consumo preferente menor de 15 meses.

96. Con respecto a la clasificación de las zonas de producción de moluscos, bivalvos, vivos para el consumo humano: se considera zona de la clase À la zona donde se pueden recolectar moluscos bivalvos para el consumo humano directo. se considera zona de la clase B, la zona donde se pueden recolectar moluscos bivalvos para el consumo humano directo. se considera zona de la clase A, la zona donde se pueden recolectar moluscos bivalvos que pueden comercializarse tras su reinstalación. se considera zona de la clase C la zona donde se pueden recolectar moluscos bivalvos para el consumo humano (requiere tto prolongado).

En cuanto a los requisitos higiénico en los centros de depuración: permitirá que los moluscos mantengan y reanuden alimentación por filtración y no queden libres de residuos fecales. El proceso de depuración podrá ser interrumpido el tiempo necesario para cumplir con las normas sanitarias. Si una piscina contiene varios lotes, debe ser de la misma especie y el tratamiento durará el mínimo posible. El diseño de los contenedores no debe permitir la circulación del agua de mar, para evitar contaminaciones.

99. Con respecto a la listeriosis, es cierto que: Hay 7 especies diferentes. Son beta lisina (beta-hemolisis). Nunca se multiplican dentro de las células (sí se multiplican). Son bacterias gram negativas (gram positivas).

100. La gama 2 de los alimentos corresponde con: A) productos congelados. B) productos frescos. C) productos cocinados envasados. D) ninguna de las anteriores es correcta.

Las frutas de color naranja amarillo suelen tener contenidos elevadosde: licopeno (rojo). Alicina (blanco). Betacaroteno. Todas correctas.

103. No son objetivos del desarrollo normativo alimentario: À) ser factible en su contexto, ser asumible. B) garantizar la salud del consumidor. C) ser adaptable, permitiendo excepciones. D) todas son correctas.

104. diferencia entre fruta, climatérica y no climatérica: À) las climatéricas necesitan estar en la planta para madurar. B) las no climatérica siguen madurando una vez las recolectamos. C) el climaterio se produce en ambos tipos de fruta, independientemente de si están aún en la planta o han sido recolectadas. D) durante la fase del climaterio, se produce y desprende etileno.

105. puntos de control en la obtención de leche cruda. À) animales y personas son importantes. B) buenas prácticas de trabajo, sin contar ordeño y transporte. C) adecuado estado de locales, instalaciones y equipos no influye. D) todas correctas.

106. Son misiones y servicios de las centrales lecheras. REVISAR. À) filtros sanitarios para las centralización y selección de toda la leche, destinada al consumo directo o local, incluyendo la leche certificada. B) suministrar a los lecheros y distribuidores debidamente autorizados las cantidades disponibles de leche, higienizada y envasada, independientemente de su solicitud. C) fomentar en todo momento las condiciones higiénicas de la producción, recogida y transporte de la leche. D) todas correctas.

107.?? Dentro de las setas frescas: À) congeladas. B) refrigeradas. C)?? y encurtidos. D) todas las anteriores.

109. cuál es la cantidad de materia grasa que debe tener una leche semidesnatada: À) 1,8%-3,5%. B) 1,5-1,8%. C) 1,5-0,5%. D) ninguna es correcta.

110. Señala el orden jerárquico correcto en la normativa alimentaria. À) constitución> bando municipal> ley. B) ley> bando municipal> Constitución. C) bando municipal> ley> Constitución. D) constitución> ley> bando municipal.

112. indica la temperatura adecuada de refrigeración de las comidas preparadas: À) 0-4ºC (<8ºC). B)<-18ºC. C)>16ºC. D) ninguna es correcta.

114. Son despojos opoterapicos. A) el timo. B) las mollejas. C) las ubres. D) todas correctas.

115. de las siguientes afirmaciones sobre la inspección post mortem del veterinario oficial en aves, indica cuál es la correcta: À) diariamente se inspeccionan, vísceras y cavidades de una muestra representativa. B) se pueden recibir en un matadero aves, ya sacrificadas en la explotación de origen. C) se deben realizar todos los exámenes necesarios sí se sospecha algún motivo de no aptitud para consumo humano. D) todas correctas.

116. La inspección por muerte para investigación de la BSE: À) la muestra extraer para remisión al laboratorio nacional de referencia o autorizado, es la médula oblongada. B) se regula por el reglamento 852/2002. C) se establecen como Mers el cráneo y el encéfalo, ojos, amígdalas y médula espinal de los animales menores de 12 meses. D) todo correcto.

117. Se podrá permitir el Sacrificio de un Animal en el matadero sin documentación: À) si esta llega antes de que la canal se apruebe para consumo. B) si las canales y despojos en espera, se almacenan separadas del resto. C) si este sacrificio se hace separado del resto. D) todo correcto.

118. Durante el transporte de conejo se considera normal. Un porcentaje de bajas de:. A) 1 %. B) 2,5 %. C) no deben producirse bajas. D) todas incorrectas.

119. qué tipo de alteración en la miel se produce cuando la relación glucosa/agua y la temperatura de conservación son inadecuadas. À) fermentación por levaduras. B) cristalización o granulación de la glucosa. C) aumento artificial del HMF. D) pérdida de la actividad diastasa por calentamiento.

120. con el envejecimiento de la miel, se va produciendo un aumento de. À) HMF. B) inhibina. C) diastasa. D) aroma y sabor.

121. Las carnes de reses infectadas por cisticercos. À) serán aptas para el consumo. B) no serán nunca aptas para el consumo. C) las partes no infectadas podrán declararse aptas tras someterlas a tratamiento térmico. D) las partes no infectadas podrán declararse aptas tras someterlas a tratamiento, frigorífico.

122. El fraude de las leches combinadas se detecta: À) por su elevado contenido en caseína. B) contenido en glicomacropéptido. C) contenido en colesterol. D) todo correcto.

123. en la inspección PM de la cabeza de porcino, los ganglios que se inspeccionan son: À) submaxilares. B) retrofaríngeos. C) mandibular. D)a y c son correctas.

129. segun el Rgto (UE) 2015/1275 para el control en cerdos de la triquina en mataderos, es cierto que, puede evitar hacerse la prueba de la triquina en las siguientes excepciones: Cerdos no destetados de menos de 5 semanas de edad. Canales de cerdos que hayan sido sometidas a un determinado procedimiento de congelación efectuado bajo la supervisión de la autoridad competente. Que los cerdos sacrificados procedan de una explotación o un compartimento cuyo cumplimiento de las condiciones controladas de estabulación haya sido reconocido oficialmente. Todas las respuestas son correctas.

130. En referencia a los aceites usados en la fritura: a. Los aceites que contienen ácido oleico se oxidan antes que los aceites que contienen más ácido linolénico. b. Los aceites hidrogenados contienen más dobles enlaces con configuración cis y por esto aportan sabor a rancio en los fritos. c. Existe un incremento en la acidez derivado de procesos de hidrólisis. d. La aparición de olores desagradables no aparece hasta los 140°C de la freidora.

131. con respecto a algunas zoonosis, es cierto que: À) La brucelosis es una zooantroponosis, causada por una bacteria, gram negativo, inmóvil. B) La tuberculosis es solo una antropozoonosis y se transmite a través de los alimentos con la leche. C) coxiella burnetti es una bacteria que requiere un plan de saneamiento del ganado caprino y plan de LDDD, para su erradicación, se contagia por vía digestiva e inhalatoria principalmente. D) La tuberculosis en Canarias está erradicada en el ganado vacuno y caprino.