HIGIENE I 2º parcial (solo)

112. Señala la afirmación cierta sobre las diferencias entre “Control de Calidad” y “Aseguramiento de Calidad”. a. En el control de calidad se implica en el proceso todos los trabajadores de la empresa. b. El aseguramiento de la calidad intenta detectar errores, mientras que el control de calidad los previene. c. El alcance en el aseguramiento de la calidad es el producto final, mientras que en el control de calidad es el proceso de producción. d. En el aseguramiento de la calidad se pretende la satisfacción del cliente y la prevención de errores.

113. Señala la AFIRMACIÓN FALSA sobre el concepto de “Control Total de la Calidad”. a. Se pretende la mejora continua y sin límites con una actitud PROACTIVA. b. El proveedor externo se convierte en un colaborador en la calidad total de la empresa. c. La Calidad atañe a un departamento específico en la empresa, no a todos los trabajadores. d. Se basa en el bucle o espiral de la calidad.

114. En relación a las “Especificaciones”. a. Establecen las características exigidas a un proceso o producto. b. Establecen cómo, cuándo y con qué medios deben realizarse las actividades del control de calidad. c. Describe el plan para realizar las auditorías internas. d. Todas las respuestas son ciertas.

115.En relación a las Normas ISO, señala la afirmación FALSA. a. Se trata de normas generales que deben adaptarse a cada empresa. b. Son de obligado cumplimiento para poder comercializar los productos internacionalmente. c. Especifican los requisitos necesarios para instaurar un sistema de calidad. d. Una empresa consigue la Certificación tras una Auditoría por empresas acreditadoras.

116. Señala la afirmación FALSA sobre el APPCC. a. Es un sistema Preventivo obligatorio según la normativa europea. b. El Plan de Control del Agua está incluido como requisito del APPCC. c. Es un Sistema de Gestión Total de la Calidad de una empresa. d. Es una metodología sistemática para asegurar la calidad sanitaria.

117. En el APPCC, un ejemplo de monitorización puede ser: A. Una modificación en la concentración de hipoclorito para la limpieza de una máquina. B. La aplicación del árbol de decisiones. C. Un análisis de presencia/ausencia de salmonela mediante cultivo tradicional. D. Una inspección visual.

118. Señala la afirmación cierta respecto al APPCC y las normas ISO 22000. A. No hay diferencias, ambas son obligatorias. B. El primero es un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria obligatorio, el segundo un sistema de gestión de calidad, incluida la sanitaria, pero optativo. C. El primero controla los peligros, el segundo no gestiona la calidad sanitaria. D. Todas las respuestas son falsas.

119. En relación con la calidad de un alimento, ¿cómo se denomina el sistema planificado de prevención, cuyo propósito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia de un programa establecido, basado en las evaluaciones continuas para reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos de un determinado alimento?. A. Control de Calidad. B. Gestión de la Calidad. C. Control Oficial. D. Aseguramiento de la Calidad.

120. Diferencias entre las normas de calidad total y el APPCC: a) Ambos son metologías de trabajo obligatorias. b) Ambos procedimientos incluyen la trazabilidad de los productos. c) Normas ISO de la serie 9000 no son obligatorias. d) Su aplicación depende de la empresa.

121. ¿Qué es la verificación como etapa de un sistema APPCC?. a) Comprobar que todo peligro está controlado. b) Comprobar que l punto de control crítico se encuentra bajo control. c) Observar que los equipos de procesado de alimentos funciona correctamente. d) Comprobar y asegurar que el sistema de autocontrol funciona correctamente.

122. Marca la respuesta correcta: A. Las normas ISO son todas iguales y sirven para certificar los programas de calidad total en las industrias. B. La BRC es una norma de certificación de calidad sanitaria. C. La FIS es un sistema diseñado para la comercialización de productos en el mercado inglés. D. Todas las anteriores son ciertas.

123.Programas no obligatorios para implantar en una industria alimentaria: a. ISO 22.000. b. La trazabilidad. c. El APPCC. d. BPF.

124.NO son requisitos previos para el APPCC: a) Los programas de limpieza y desinfección. b) Código de las Correctas Prácticas Higiénicas. c) El establecimiento de límites. d) El control del agua.

125. Marca la respuesta correcta. a. Todas las empresas tienen que implantar un sistema de gestión total de calidad. b. La BRC es una norma de obligado cumplimiento para garantizar la seguridad alimentaria. c. Las instrucciones técnicas describen cómo deben realizarse actividades de carácter concreto dentro del sistema de calidad. d. Todas las anteriores son ciertas.

126. Qué es la monitorización como etapa de un sistema APPCC. a. Ver que un proceso cumple unos criterios establecidos. b. Comprobar que el punto de control crítico se encuentra bajo control. c. Comprobar que los peligros se han identificado correctamente. d. Comprobar y asegurar que el sistema de autocontrol funciona correctamente.

127. ¿Qué es la monitorización como etapa de un sistema APPCC?. a) Comprobar que todo peligro está controlado. b) Comprobar que el punto de control crítico se encuentra bajo control. c) Observar que los equipos de procesado de alimentos funcionan correctamente. d) Comprobar y asegurar que el sistema de autocontrol funciona correctamente.

128. ¿Qué son las especificaciones de la industria alimentaria?. a) Las normas de calidad de un determinado producto. b) Los criterios recogidos en los reglamentos y otra legislación europea de aplicación. c) Los criterios de calidad propios establecidos por las empresas. d) Todas son ciertas.

129. El agua NO POTABLE en una industria alimentaria. a. Para la extinción de incendios/enfriamiento en sistemas de refrigeración. b. Para enfriamiento de las conservas alimentarias. para limpieza o desinfección. d. Todas las respuestas son correctas.

130. La cantidad de cloro residual para el agua potable debe ser de. a. Máx 2 ppm. b. Mínimo 2 ppm. c. 25 ppm. d. Máx 1ppm.

131. En relación a la formación de los manipuladores de alimentos. a. La principal responsabilidad es de la empresa. b. El carné de manipulador que se obtiene, tiene una vigencia de 5 años. c. En ningún momento los manipuladores pueden formarse por su cuenta. d. Todas las respuestas son correctas.

132. Señala qué misión tiene la autoridad competente sobre el plan de formación de manipuladores de alimentos. A. Aprueba el plan de formación de las industrias alimentarias. B. Expide el carnet de manipulador de alimentos. C. Acredita a las empresas encargadas de impartir la formación de manipuladores de alimentos. D. Verifica que el operador de la industria alimentaria supervisa el cumplimiento de las obligaciones del manipulador de alimentos.

133. Marca las condiciones de almacenamiento de comidas preparadas con mantenimiento en caliente. a. ≥ 55ºC. b. ≥ 63ºC. c. ≥ 60ºC. d. ≥ 75ºC.

134. En cuanto a las condiciones higiénicas alimentarias, marque la respuesta falsa: A. Hay que conseguir una protección eficaz contra el …………… y anidamiento de plagas. B. Los suelos deben tener una pendiente hacia el desagüe del 2%. C. Siempre hay que utilizar métodos destructivos para medir la correcta temperatura de los alimentos almacenados. D. Este permitido el uso del agua de abastecimiento propio o de pozo siempre que reúna las condiciones sanitarias y que tenga autorización para su uso.

135. En relación a los manipuladores de alimentos, marca la respuesta correcta. A. La formación es responsabilidad de la administración. B. Sólo están permitidos los programas de formación mediante cursos especializados. C. La administración supervisará la formación y las CPN y las correcciones sobre las desviaciones. D. Todas las anteriores son ciertas.

136. Marca las condiciones de almacenamiento de comidas preparadas con mantenimiento en frío: A. ≤ 8ºC si se consumen en 48 h. B. ≤ 4ºC para alimentos a base de huevo crudo. C. ≤ 6ºC para alimentos que se consumen en más de 24 horas. D. ≤ 4ºC para alimentos de más de 24 h de consumo con una duración máxima de 5 días.

137. En relación a los establecimientos de comidas preparadas. a. Si se trata de un establecimiento de comidas para llevar, no es necesario que tenga implantado un APPCC. b. Si las comidas refrigeradas se venden durante 48h, deben conservarse como máximo a 8ºC. c. Las comidas de mantenimiento en caliente, deben mantenerse al menos a 65ºC. d. Todas las respuestas son falsas.

138. Señala la afirmación FALSA sobre las comidas preparadas. a. Una ensaladilla rusa en un restaurante, debe conservarse en frío y como máximo 24 horas a 8ºC. b. Los platos testigo se deben almacenar al menos 72 horas. c. Los alérgenos deben declararse en los menús de los restaurantes y constituyen un peligro de tipo químico. d. Los envases de las comidas preparadas deben ser herméticos.

139. En relación a los establecimientos de comidas preparadas. A. Es necesario que cumplan el principio de trazabilidad. B. Las comidas refrigeradas que se vendan durante más de 48h, deben refrigerarse a menos de 10ºC. C. Las comidas de mantenimiento en caliente deben alcanzar al menos 75ºC en el centro del producto. D. Todas las respuestas son verdaderas.

140.En el diseño de una industria alimentaria ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es cierta?. a. Está prohibido el almacenamiento de productos de limpieza y alimentos. b. El diseño debe contemplar una separación neta entre zonas sucias y limpias. c. Los suelos deben de tener una pendiente de 1-2% para facilitar la limpieza. d. La primera fase de la limpieza se debe de realizar siempre con agua para poder retirar los residuos independientemente del tipo de empresa.

141. ¿Cuál de los siguientes materiales está prohibido en la industria alimentaria?. a. Materiales poliméricos. b. Vidrio. c. Hierro. d. Cobre.

142. Señala la respuesta cierta respecto a las recomendaciones sobre materiales de construcción. A. En el suelo es recomendable el uso de pavimentos con resinas antideslizante. B. Las ventanas deben tener alfeizar con inclinación de 90º para facilitar la limpieza. C. Son recomendables las puertas de láminas, que deben sustituir a las puertas cortina. D. Las puertas de salida al exterior deben abrirse hacia adentro.

143. Marca la respuesta incorrecta. a. No se permite el almacenamiento conjunto de alimentos y productos de limpieza. b. El diseño higiénico de un establecimiento debe de considerar en todo momento el principio de la marcha hacia delante, evitando el cruce de líneas. c. La intensidad de luz hay que controlarla en las zonas de inspección. d. El único material utilizado en la industria alimentaria es el acero inoxidable y los plásticos.

144. Marca la respuesta incorrecta. a) Los suelos deben de ser lisos impermeables y lavables. b) Todos los productos refrigerados se almacenan a la misma temperatura. c) La temperatura máxima es de 15ºC en las salas frías. d) La temperatura idónea de un producto congelado es -18ºC.

145. ¿Cuál de los siguientes procedimientos no destructivos se pueden utilizar para controlar la temperatura de una pieza de carne?. a) Un termómetro de pincho. b) Un termómetro de infrarrojos. c) Un simulador de alimentos. d) Todas son ciertas.

146. En cuanto a las condiciones higiénicas de los establecimientos, marca la respuesta correcta. a) Es necesario hacer un control de temperatura en alimentos perecederos en el momento de la recepción. b) Es obligatorio que las paredes estén alicatadas para facilitar la limpieza. c) Los lavamanos de acción no manual no son necesarios los vestuarios de los trabajadores. d) La limpieza de las superficies de trabajo se hace diariamente y la desinfección sólo una vez a la semana.

147. En cuanto a las condiciones higiénicas de los establecimientos alimentarios, marca la respuesta correcta: a) La temperatura máxima de las salas de trabajo no puede superar los 15ºC. b) En los lugares de inspección la intensidad de la luz debe ser de 220 Lux. c) Cualquier vidrio puede ser utilizado en la industria alimentaria. d) Todas las respuestas son falsas.

148. Manipuladores de alimentos: a) La formación la tienen que acreditar los empleadores. b) La administración sanitaria verificará la formación y las CPM. c) La formación debe incluir el APPCC. d) Todas las respuestas son ciertas.

149. Para establecer las normas microbiológicas de las comidas preparadas se tienen en cuenta: a) El tratamiento térmico de los alimentos. b) Presencia de vegetales crudos. c) La temperatura aplicada en el tratamiento térmico. d) Todas son ciertas.

150. En relación a los manipuladores de alimentos, marca la respuesta correcta. a. Los efectos personales no pueden estar en contacto con los alimentos. b. Los programas de formación deben incluir el APPCC. c. El programa de formación debe de ser específico según actividad. d. Todas las anteriores son ciertas.

151. Sobre los controles de las comidas preparadas, marca la respuesta incorrecta. a. Es obligatorio conservar las muestras testigos 7 días. b. Se debe analizar la carga microbiológica en todos los productos elaborados y según la clasificación otorgada a cada tipo de plato. c. Las pruebas de incubación se realizan en todos los tipos de alimentos. d. Las comidas preparadas deben cumplir la legislación sobre el etiquetado de productos alimenticios.

152. Marca la respuesta correcta en relación al RGSEAA. a. Facilita la programación de los inspectores. b. Tienen que estar inscritas las empresas que elaboren coadyuvantes tecnológicos. c. Tienen que estar inscritas las empresas que fabriquen envases de vidrio. d. Todas las respuestas anteriores son ciertas.

153. ¿Cuál de las siguientes empresas NO necesita estar inscrita en el RGSA?. a. Envasadora de agua mineral. b. Empresa que elabora envases de hojalata. c. Comedor de una empresa. d. Industria de productos cárnicos.

154. Definición de lote. a. Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producto fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. b. Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producto fabricado o envasado en un mismo día. c. Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producto fabricado o envasado con las mismas materias primas. d. Todas las anteriores son ciertas.

155. ¿Qué material no está autorizado en la industria alimentaria?. a) Acero inoxidable. b) Material polimérico. c) Maderas reutilizables. d) El Cobre cuando no sea atacado por los alimentos·.

156. Marca la respuesta correcta sobre los materiales de uso en la industria alimentaria. a) El cobre está autorizado para cualquier uso en la industria alimentaria. b) El vidrio se puede utilizar en la industria alimentaria independientemente de su contenido de óxido de plomo. c) Las cajas de madera se pueden reutilizar con el fin de reducir la contaminación ambiental. d) El acero inoxidable es el material de excelencia por ser muy resistente a la corrosión.

157·Sobre el Control Oficial, señale lo FALSO: a) Uno de sus objetivos es garantizar las practicas leales en el comercio. b) Se pueden realizar tando de forma programada como dirigida(en caso de sospecha). c) La frecuencia de los controles es la misma para todos los operadores económicos. d) Se programa a nivel estatal pero lo ejecutan las CC.AA.

158. Características del control oficial, marca la respuesta incorrecta de acuerdo a la legislación: a) Se basa en procedimientos documentados y protocolizados. b) Únicamente la puede realizar un veterinario oficial designado como autoridad competente. c) Se hace de forma regular y programada. d) Se hace ante cualquier incidencia o no conformidad.

159. Respecto al “Reglamento (CE) no 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, señale lo FALSO: a. Recoge los objetivos de la legislación alimentaria. b. Se establece un sistema de alerta rápida para el intercambio rápido de información. c. Se establecen los requisitos de inocuidad de los piensos. d. Se describen los aspectos principales que regulan los controles oficiales.

160. Al organizar los programas de inspección de los establecimientos hay que tener en cuenta que: a. La inspección se realiza con previo aviso. b. Se inspeccionan únicamente las instalaciones en las que se almacenan y manipulan los alimentos. c. Se solicita el carnet de manipulador a todos los trabajadores. d. La actividad de la empresa y su historial anterior.

161. Definición de inspección y auditoría. a. La inspección verifica el cumplimiento de los requisitos legales sobre piensos y alimentos. b. Auditoría examina si un plan de limpieza es correcto y eficaz. c. La inspección verifica solo el cumplimiento de los requisitos legales relativos a los alimentos. d. Las respuestas A y B son ciertas.

162. Entre los procedimientos de control oficial el Reglamento 625/2017 incluye: a) Control documental, control físico y control de identidad. b) Control documental y el control físico. c) Control documental y control de identidad. d) Control documental, control de identidad, control físico y las auditorías.

163. Marca la respuesta correcta en relación al control oficial: a) El control en la frontera es competencia de las comunidades autónomas. b) El control en la frontera se encarga de las auditorías para la exportación. c) El control en la frontera es de competencia estatal. d) El control en la frontera se realiza solo para alimentos de exportación.

164. Sobre la forma de realizar el control oficial, marca la respuesta correcta. a) Incluye la evaluación de los procedimientos basados en los principios del APPCC. b) Es necesario que se pare la actividad de la empresa para facilitar las labores al inspector y evitar que pueda sufrir daños personales durante la inspección. c) Cuando una empresa tiene bien organizado el APPCC, se realizan solo cuando existen no conformidades o peligro para la salud pública. d) Se debe realizar con previo aviso para obtener la mayor colaboración posible y no entorpecer las actividades.

165. Medidas aplicadas ante las No Conformidades de productos y establecimientos tras la realización del control oficial: a) Cierre de la empresa. b) Retirada de la autorización. c) Retención de la mercancía. d) Todas son ciertas.

166. El reglamento 625/2017 especifica que el control oficial se aplica para comprobar el cumplimiento de la legislación en: A. Los productos ecológicos. B. En relación al uso de productos fitosanitarios. C. Al etiquetado de los alimentos. D. Todas las respuestas son correctas.

167. ¿Cuál de las siguientes actividades se incluye dentro del control físico durante el control oficial?. A. La inspección de los marchamos de los animales. B. Medida de la temperatura de una cámara frigorífica de almacenamiento de materia prima. C. La revisión de los documentos que acompañan una partida de exportación. D. La lectura de la etiqueta de un producto alimenticio.

168. Marca la respuesta correcta sobre el análisis oficial. A. El inspeccionado siempre se queda con una copia del acta y con una de las tres muestras. B. La toma de muestra se hace por duplicado si se recoge la muestra en el distribuidor o lugar de venta. C. La muestra del análisis dirimente queda en manos del inspeccionado para el examen final. D. En el acto de análisis contradictorio puede intervenir un perito de parte del inspeccionado.

169. Circunstancias en las que se puede realizar el análisis inicial y el contradictorio en un solo acto. a. Ante situaciones de peligro para la salud. b. Gran valor económico de la mercancía retenida cautelarmente. c. Productos de difícil conservación o perecederos. d. Todas las respuestas anteriores son ciertas.

170. Marca la respuesta correcta en relación al control oficial. A. El control oficial en la frontera se lleva a cabo únicamente para los alimentos elaborados que procedan de países terceros, otras mercancías no son necesarias que se sometan a un control oficial si cumplen la normativa. B. El control en la frontera se encarga de las auditorías para la exportación. C. El control en la frontera es competencia estatal y se regula desde los Servicios de Sanidad Exterior. D. El control en la frontera es competencia de las Comunidades autónomas para garantizar la seguridad alimentaria en la entrada de mercancías procedentes de países terceros.

171. Marca la respuesta INCORRECTA. A. Si tras el control oficial se detectan infracciones se podrá retirar la autorización de actividad a la empresa y cancelar el registro de la misma. B. El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) solo contempla en control oficial en las fases posteriores a la producción primaria. C. La frecuencia de los controles oficiales por parte de la autoridad competente dependerá del historial de los operadores de empresas alimentarias. D. El RGSEAA es una herramienta de protección de la salud de los consumidores y ayuda a la programación de los controles oficiales.

173. En concepto de inspección alimentaria es: a. Contribuyen las medidas necesarias para garantizar la seguridad y la insalubridad de los productos alimenticios. b. Comprobar que los alimentos sean inocuos y aceptables, y obtengan las especificaciones establecidas en relación con la calidad. c. Vigilancia periódica y continuada sobre el desarrollo de un proceso sobre la calidad de un producto para comprobar que se ajusta a un modelo preestablecido. d. Todas las anteriores se engloban en el concepto de inspección alimentaria.

174. Definición de inspección y auditoría. a. La inspección verifica el cumplimiento de los requisitos legales sobre piensos y alimentos. b. La auditoría examina si un plan de limpieza es correcto y eficaz. c. La inspección verifica solo el cumplimiento de los requisitos legales relativo a los alimentos. d. Las respuestas A y B son ciertas.

176. Marca la respuesta correcta en relación al análisis oficial de muestras. a. Si el análisis inicial es positivo el caso queda sobreseído. b. El análisis dirimente se realiza siempre que se inicie el proceso. c. El análisis contradictorio se realiza en un laboratorio de la administración. d. Si el análisis oficial es positivo se inicia el expediente administrativo.

177. Características de la inspección oficial, marca la respuesta correcta: A. Se realiza con previo aviso. B. Se extiende a todas las fases de actividad de la empresa. C. Se realiza siempre por la autoridad competente. D. Se basa solo en el control físico del establecimiento.

178. Marca la respuesta correcta: A. El control verifica el cumplimiento de los requisitos legales sobre piensos y alimentos. B. Auditoría examina el cumplimiento de los requisitos legales relativos a las empresas y la manipulación. C. El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria lo fija la unión europea. D. El control oficial se lleva a cabo únicamente por la consejería de sanidad debido a la distribución de competencias entre las comunidades autónomas.

179. Medidas a adoptar entre la no conformidad de los productos y las empresas. A. Cierre de la empresa. B. Retirada de su autorización para dicha actividad. C. Destrucción del producto. D. Todas son ciertas.

180. ¿Cuándo se pueden realizar los análisis de las muestras a la vez?. A. Siempre que lo solicite el interesado. B. Cuando exista riesgo para la salud pública. C. Para productos de difícil conservación. D. En todos los casos anteriores.

181. Marca la respuesta correcta en cuanto a ingredientes potencialmente alérgenos que deben ser declarados en la etiqueta. A. Aceite de soja. B. Gelatina de pescado. C. Ovoalbúmina. D. Todas deben ser consideradas alérgenos.

182. ¿Cuál de los siguientes componentes requiere una mención especial en el etiquetado?. a. Los polialcoholes. b. Los ácidos grasos trans. c. La vitamina C. d. La sal.

183. ¿Cuál de los siguientes componentes NO es obligatorio en la información nutricional de un alimento?. A. Sal. B. Fibra. C. Azúcares. D. Ácidos grasos saturados.

184. La indicación "contiene una fuente de fenilalanina" debe incluirse en el etiquetado cuando el alimento contenga: A. Edulcorante Ácido glicirrícico. B. >10% de edulcorantes en general. C. Edulcorante Aspartamo. D. >10% de polialcoholes.

185. ¿Qué ingrediente no requiere una declaración como alérgeno?. a. Proteína de suero lácteo. b. Almidón de maíz. c. Lecitina de soja. d. Almidón de trigo.

186. La indicación cuantitativa de una categoría de ingredientes es necesaria cuando: a) Siempre que aparezca en la lista de ingredientes se debe de incluir la cantidad individual. b) Es obligatorio siempre por la declaración de alérgenos. c) Solo cuando figure en la denominación del producto y nos sirva para diferenciarlo de otro. d) Todas son ciertas.

193. Marca la respuesta correcta en relación a parámetros de calidad de la miel: a) La cristalización se debe a la insolubilidad de los cristales de fructosa. b) El % de polen mayoritario en una miel monofloral depende del origen botánico. c) La miel de mielada tiene un contenido más bajo en minerales que la miel de néctar. d) La inhibina aumenta con el grado de envejecimiento de la miel.

194. ¿La enzima que se encarga de hidrolizar el almidón es?: a) Diastasa. b) Glucosaoxidasa. c) Catalasa. d) Invertasa.

195. En relación al HMF presente en la miel: A. Se admite hesta 50 mg/Kg en todas las mieles. B. Nos sirve para determinar la adulteración con ácido glucónico. C. En las mieles tropicales se admite hasta 80 mg/Kg. D. Nos indica un bajo grado de maduración de la miel.

196. El HMF en la miel se forma como consecuencia: a) De la presencia de ácido acético en la miel. b) De la alta concentración de glucosa. d) De la reacción de Maillard. c) Todas son ciertas.

197. Marca la respuesta correcta en relación a los parámetros de calidad de la miel recogidos en la norma de calidad. A. La concentración de fructosa y glucosa en la miel debe ser inferior al 60%. B. En la miel filtrada se admite hasta un 0.5% de impurezas. C. Una miel con un alto contenido en ácido puede comercializarse como miel industrial. D. La humedad puede ser superior al 20% si la concentración de azúcares es alta.

198. Marca la respuesta correcta: a. El grado de maduración de la miel se mide analizando el HMF. b. La actividad de la diastasa nos mide el grado de envejecimiento. c. El calentamiento de la miel incrementa la concentración de ácido glucónico. d. La acidez es mayor en las mieles tropicales.

199. Marca la respuesta correcta en cuanto a las operaciones permitidas en la comercialización de los huevos frescos: a) Sólo se podrán refrigerar durante el transporte por un periodo no superior a 24h. b) Está prohibida en las granjas la venta de huevos directa al consumidor. c) Es obligatoria su clasificación en las 48h siguientes a la puesta. d) Todos los huevos se tienen que refrigerar durante el transporte para evitar la pérdida de calidad.

200. ¿Cuál es un ovoproducto terciario?. a) Preparado de flan de huevo. b) Yema liofilizada. c) Clara de huevo líquida. d) Huevo congelado.

201. Días que trascurren desde la puesta de los huevos hasta que son marcados: a) 10 días para todos los huevos. b) 4 días para todos los huevos. c) 4 días para los huevos de categoría extra. d) Como máximo debe transcurrir una semana.

202. Marca el carotenoide responsable de proporcionar las tonalidades más anaranjadas a la yema: a) La astaxantina. b) La cantaxantina. c) La zeaxantina. d) La luteína.

203. ¿Cuál de los siguientes parámetros es indicador de que los huevos utilizados en la elaboración de ovoproductos han sido incubados?. A. La presencia de ácido 3-OH-butírico. B. La cantidad de cantaxantina. C. La concentración de ácido láctico. D. El contenido de sólidos insolubles en la yema.

204. ¿Qué huevos son más susceptibles a la rotura durante la comercialización?. A. Aquellos cuyo grosor de la cáscara es inferior a 0.35 mm. B. Los huevos de tamaño XL. C. Los huevos con alteración en el índice morfológico. D. Todas las respuestas son correctas.

205. ¿Los huevos blancos son?. a. Más nutritivos. b. Tienen un mayor grosor de la cáscara. c. Tiene más ovoalbúmina por lo que se deterioran menos. d. Ninguna respuesta es cierta.

206. Marca la respuesta correcta: A. Los huevos más grandes son más frágiles porque tienen más masa de clara y yema. B. Los huevos más grandes son más frágiles porque tienen la cáscara más fina y con menor resistencia. C. Las manchas de carne aparecen en la yema. D. Las manchas de carne son más frecuentes en los huevos blancos.

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En el sistema APPCC, ¿cuál de los siguientes es un ejemplo de medida correctiva tras detectar una desviación en un punto de control crítico?. A. Realizar un análisis microbiológico de la superficie de trabajo. B. Ajustar la temperatura de una cámara frigorífica que excede el límite establecido. C. Registrar la temperatura de almacenamiento en un formulario. D. Revisar el plan de limpieza y desinfección de la empresa.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las normas ISO 22000 es FALSA?. A. Incluye requisitos para la gestión de la seguridad alimentaria en toda la cadena. B. Es de cumplimiento obligatorio para todas las empresas alimentarias en la UE. C. Integra los principios del sistema APPCC. D. Requiere auditorías periódicas para mantener la certificación.

¿Cuál de los siguientes materiales está permitido en la industria alimentaria para superficies en contacto con alimentos, según el diseño higiénico?. A. Madera tratada con barniz alimentario. B. Acero inoxidable de grado 304. C. Cobre sin recubrimiento. D. Vidrio con alto contenido de plomo.

En el contexto del control oficial, ¿cuál de las siguientes actividades NO está incluida en el Reglamento (UE) 2017/625?. A. Verificación del cumplimiento de la legislación sobre etiquetado. B. Inspección de instalaciones de producción primaria. C. Auditoría de los sistemas de gestión de calidad ISO 9001. D. Control de residuos de pesticidas en alimentos.

Según el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre etiquetado, ¿cuál de los siguientes ingredientes NO requiere una declaración específica como alérgeno?. A. Gluten de cebada. B. Aceite de girasol altamente refinado. C. Cacahuetes. D. Sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg.

En el análisis de la calidad de la miel, ¿cuál de los siguientes parámetros indica un posible calentamiento excesivo o envejecimiento?. A. Contenido de agua superior al 20%. B. Actividad diastásica inferior a 8 unidades Schade. C. Conductividad eléctrica superior a 0,8 mS/cm. D. Presencia de polen monofloral mayor al 45%.

En la comercialización de huevos frescos, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta según el Reglamento (CE) 589/2008?. A. Los huevos de categoría B pueden venderse directamente al consumidor. B. Los huevos extra frescos deben marcarse dentro de los 4 días desde la puesta. C. La refrigeración es obligatoria en todas las fases de transporte. D. Los huevos con cáscara agrietada pueden clasificarse como categoría A.

En el marco del control oficial, ¿cuál de las siguientes medidas puede aplicarse ante una no conformidad grave detectada en una empresa alimentaria?. B. Suspensión temporal de la actividad hasta corregir la no conformidad. A. Imposición de una sanción económica sin más acciones. C. Obligación de implementar un sistema APPCC si no está presente. D. Publicación automática de la infracción en el RGSEAA.

¿Cuál de los siguientes principios del sistema APPCC se centra en establecer procedimientos para confirmar que el sistema funciona correctamente?. A. Identificación de peligros. B. Determinación de puntos de control críticos. C. Verificación. D. Monitorización.

En relación con las normas ISO 9001 e ISO 22000, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?. A. Ambas son obligatorias para todas las empresas alimentarias en la UE. B. La ISO 9001 se centra en la gestión de la calidad total, mientras que la ISO 22000 incluye la seguridad alimentaria. C. La ISO 22000 no requiere la integración de los principios del APPCC. D. La ISO 9001 es específica para la seguridad alimentaria en la cadena de suministro.

En el diseño higiénico de una industria alimentaria, ¿cuál de las siguientes características es INCORRECTA para las paredes?. A. Deben ser lisas y fáciles de limpiar. B. Pueden estar recubiertas con pintura no alimentaria si no hay contacto directo con alimentos. C. Deben ser resistentes a la humedad y a los productos químicos de limpieza. D. Se recomienda que sean de color claro para facilitar la detección de suciedad.

Según el Reglamento (UE) 1169/2011, ¿cuál de los siguientes elementos NO es obligatorio en la información nutricional de un alimento preenvasado?. A. Valor energético. B. Proteínas. C. Vitaminas. D. Grasas totales.

En el control oficial, ¿cuál de las siguientes acciones está incluida en el control de identidad según el Reglamento (UE) 2017/625?. A. Comprobación de la temperatura de almacenamiento de un producto. D. Inspección de las condiciones de limpieza de las instalaciones. B. Verificación de la correspondencia entre el etiquetado y el contenido del producto. C. Análisis microbiológico de una muestra de alimento.

En la calidad de la miel, ¿cuál de las siguientes afirmaciones sobre el contenido de hidroximetilfurfural (HMF) es correcta?. A. Un contenido de HMF superior a 40 mg/kg indica siempre una miel adulterada. B. Las mieles de origen tropical pueden tener hasta 80 mg/kg de HMF. C. El HMF disminuye con el almacenamiento prolongado de la miel. D. Un HMF inferior a 10 mg/kg indica un calentamiento excesivo.

En la clasificación de huevos frescos, ¿cuál de las siguientes condiciones es obligatoria para los huevos de categoría A?. A. Deben almacenarse a una temperatura inferior a 5 °C en todo momento. B. La cámara de aire no debe exceder los 4 mm de altura en huevos extra frescos. C. Pueden tener pequeñas manchas de sangre visibles al trasluz. D. Deben refrigerarse durante el transporte a minoristas.

En el marco del control oficial, ¿cuál de las siguientes afirmaciones sobre el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) es FALSA?. A. Facilita la planificación de inspecciones por parte de las autoridades. B. Es obligatorio para empresas que elaboran alimentos para consumo humano. C. Incluye a todas las empresas que fabrican envases en contacto con alimentos. D. Ayuda a garantizar la trazabilidad de los productos alimentarios.

En el sistema APPCC, ¿cuál de los siguientes procedimientos se utiliza para garantizar que los puntos de control críticos se mantengan dentro de los límites establecidos?. A. Monitorización continua o periódica. B. Verificación del plan de autocontrol. C. Identificación de peligros específicos. D. Revisión de los registros de auditorías externas.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las normas ISO 22000 es FALSA?. A. Es un sistema voluntario que complementa el APPCC. B. Requiere la identificación de programas de prerrequisitos operativos (PRPo). C. Está diseñada exclusivamente para empresas que producen alimentos procesados. D. Incluye requisitos para la mejora continua del sistema de gestión.

Según el Reglamento (UE) 1169/2011, ¿cuál de los siguientes ingredientes requiere una declaración específica en el etiquetado como alérgeno?. A. Aceite de palma altamente refinado. B. Proteína de leche en un producto lácteo. C. Almidón de arroz. D. Jarabe de glucosa de maíz.

En el diseño higiénico de una industria alimentaria, ¿cuál de las siguientes características de los suelos es correcta?. A. Deben tener una pendiente del 5% para facilitar el drenaje. B. Pueden ser porosos si se desinfectan diariamente. C. Deben ser antideslizantes y resistentes a productos químicos. D. No requieren mantenimiento si son de acero inoxidable.

En el control oficial, ¿cuál de las siguientes actividades se considera parte del control físico según el Reglamento (UE) 2017/625?. A. Revisión de la documentación de trazabilidad. B. Medición de la humedad en un almacén de granos. C. Comprobación de la correspondencia del etiquetado. D. Evaluación del plan APPCC de la empresa.

En la calidad de la miel, ¿cuál de los siguientes factores NO contribuye al aumento del contenido de hidroximetilfurfural (HMF)?. A. Almacenamiento a temperaturas superiores a 20 °C. B. Calentamiento prolongado durante el procesado. C. Alta acidez natural de la miel. D. Almacenamiento prolongado del producto.

En la comercialización de ovoproductos, ¿cuál de los siguientes es un ejemplo de ovoproducto secundario?. A. Huevo líquido pasteurizado. C. Yema deshidratada en polvo. B. Tarta de huevo elaborada industrialmente. D. Flan de huevo listo para consumir.

En la desinfección de una industria alimentaria, ¿cuál de los siguientes métodos es más adecuado para controlar la presencia de Listeria monocytogenes?. A. Uso de alcohol etílico al 50% en superficies. B. Aplicación de ácido peracético con aclarado posterior. C. Exposición a luz ultravioleta en zonas de almacenamiento. D. Limpieza con detergente neutro sin desinfectante.

En el control oficial, ¿cuál de las siguientes afirmaciones sobre las no conformidades es correcta?. A. Todas las no conformidades requieren el cierre inmediato de la empresa. B. La retención de mercancías puede aplicarse como medida cautelar. C. Las no conformidades menores no requieren acciones correctivas. D. La destrucción de productos solo se aplica a alimentos frescos.

En el sistema APPCC, ¿cuál de las siguientes acciones es un ejemplo de verificación?. A. Comprobar la temperatura de un congelador cada hora. B. Realizar un análisis microbiológico periódico de un producto. C. Ajustar la concentración de un desinfectante en una línea de producción. D. Identificar un nuevo peligro químico en un ingrediente.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las normas ISO 9001 es correcta en el contexto de la industria alimentaria?. A. Es específica para la seguridad alimentaria y sustituye al APPCC. B. Se centra en la satisfacción del cliente y la calidad del proceso. C. Es de cumplimiento obligatorio en la UE para todas las empresas alimentarias. D. Excluye la necesidad de auditorías internas para su certificación.

Según el Reglamento (UE) 1169/2011, ¿cuál de las siguientes menciones es obligatoria para un alimento con más de 10 mg/kg de sulfitos?. A. “Contiene sulfitos: puede causar reacciones alérgicas”. B. “No apto para consumo infantil”. C. “Envasado en atmósfera protectora”. D. “Contiene edulcorantes: efectos laxantes”.

En el diseño higiénico de una industria alimentaria, ¿cuál de las siguientes afirmaciones sobre la iluminación es correcta?. A. Las zonas de inspección requieren un mínimo de 540 lux. B. La iluminación puede ser inferior a 100 lux en áreas de almacenamiento. C. Las lámparas no necesitan protección contra roturas. D. La intensidad lumínica no afecta la detección de suciedad.

En el control oficial, ¿cuál de las siguientes afirmaciones sobre las inspecciones es FALSA según el Reglamento (UE) 2017/625?. A. Pueden realizarse sin previo aviso para garantizar la objetividad. B. La frecuencia depende del riesgo asociado a la actividad de la empresa. C. Siempre requieren la paralización total de la producción. D. Incluyen la evaluación de los procedimientos basados en APPCC.

En la calidad de la miel, ¿cuál de los siguientes parámetros es un indicador de su frescura?. A. Contenido de HMF superior a 40 mg/kg. B. Actividad diastásica superior a 8 unidades Schade. C. Conductividad eléctrica superior a 0,8 mS/cm. D. Contenido de agua superior al 20%.

En la comercialización de huevos frescos, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta según el Reglamento (CE) 589/2008?. A. Los huevos de categoría A pueden tener manchas de suciedad leves en la cáscara. B. Los huevos extra frescos deben consumirse dentro de los 28 días desde la puesta. C. La refrigeración es obligatoria en el punto de venta minorista. D. Los huevos de categoría B pueden venderse directamente al consumidor.

En el control oficial, ¿cuál de las siguientes medidas NO es una acción típica ante una no conformidad leve detectada en una empresa alimentaria?. A. Notificación al operador para corregir la desviación. C. Solicitud de un plan de acción correctiva. B. Imposición de una sanción económica inmediata. D. Seguimiento posterior para verificar el cumplimiento.

En el sistema APPCC, ¿cuál de los siguientes elementos es esencial para garantizar la trazabilidad de un producto alimentario?. B. Documentación de los lotes de materias primas y productos terminados. A. Registro de los límites críticos en cada punto de control crítico. D. Análisis microbiológico de las superficies de trabajo. C. Monitorización diaria de la temperatura de almacenamiento.

En relación con los sellos IGP en la industria alimentaria, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?. A. Productos cuya producción transformación y elaboración se realiza en una zona geográfica específica. B. Productos que mantienen algún vínculo geográfico durante al menos una etapa de producción, transformación o elaboración. C. Sello voluntario de carne y otros productos autóctonos Españoles. D. Están regulados por el Reglamento (CE) 853/2004.

¿Cuál de los siguientes sellos de calidad garantiza que un producto alimentario se produce, transforma y elabora en una zona geográfica específica?. A. Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). C) Sello de agricultura ecológica. B. Denominación de Origen Protegida (DOP). D. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

¿Cuál es la principal diferencia entre el sistema APPCC y la norma ISO 22000 como sistemas de gestión de calidad?. B. La ISO 22000 incluye un sistema de gestión integral, mientras que el APPCC se centra en puntos críticos. A. El APPCC es voluntario, mientras que la ISO 22000 es obligatoria en la UE. C. El APPCC abarca la calidad organoléptica, mientras que la ISO 22000 no lo hace. D. La ISO 22000 excluye los principios del APPCC en su estructura.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la Indicación Geográfica Protegida (IGP) es correcta?. A. Requiere que todas las fases de producción ocurran en la zona geográfica indicada. B. Garantiza que al menos una fase de producción está vinculada a una zona geográfica específica. C. Se aplica únicamente a productos sin transformación, como frutas frescas. D. No está regulada por la normativa de la UE.

¿cuál es una diferencia clave entre la norma ISO 9001 y el sistema APPCC como sistemas de gestión de calidad?. A. La ISO 9001 se centra en la seguridad alimentaria, mientras que el APPCC no lo hace. B. El APPCC es obligatorio en la UE, mientras que la ISO 9001 es voluntaria. C. La ISO 9001 no requiere auditorías externas, mientras que el APPCC sí las requiere. D. El APPCC abarca la calidad total, mientras que la ISO 9001 se limita a puntos críticos.

¿Cuál de los siguientes sellos de calidad, asegura que un producto sigue un método de producción tradicional sin estar ligado a una zona geográfica?. A. Denominación de Origen Protegida (DOP). B. Indicación Geográfica Protegida (IGP). C. Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). D. Certificación ISO 22000.

¿cuál es una diferencia fundamental entre el sistema APPCC y las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) como sistemas de gestión de calidad?. A. Las BPF son un sistema preventivo, mientras que el APPCC es correctivo. B. El APPCC se enfoca en puntos críticos, mientras que las BPF son requisitos previos generales. C. Las BPF son obligatorias en la UE, mientras que el APPCC es voluntario. D. El APPCC no requiere documentación, mientras que las BPF sí la exigen.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los sellos de calidad como la ETG es FALSA?. A. La ETG protege recetas o métodos de producción tradicionales. B. La ETG no requiere un vínculo con una zona geográfica específica. C. La ETG garantiza que el producto es libre de aditivos químicos. D. La ETG está regulada por la normativa de la (UE) 1151/2012.

Señale la afirmación correcta con respecto al desarrollo de los controles oficiales: a) El objetivo de alto nivel 1 se refiere a los controles en seguridad alimentaria coordinado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación. b) El objetivo de alto nivel 2 se refiere a los controles sobre calidad y fraude alimentario, coordinado por el Ministerio de Agricultura, Pesca, alimentación y el ministerio de consumo. c) El objetivo de alto nivel 1 se refiere a los controles en producción primaria, coordinado por la AESAN. D) El objetivo de alto nivel 4 se refiere a los controles frontera, coordinado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación, el Ministerio de Sanidad y el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo.

Sobre las características del control oficial, señale la FALSA. a) Se efectuaran sin previo aviso, excepto las auditorias y otras situaciones. b) Se extenderá sobre todo a las fases de producción, fabricación y exportación de alimentos. c) Se hace en base a procedimientos documentados y se recogerán en los registros (SGICO). d) Se realizara por la autoridad competente, pudiendo delegar los controlas en empresas acreditadas.

Sobre el Plan integral plurianual, las comunidades autónomas y los ayuntamientos, qué información NO tienen que remitir: a) Criterios para la elaboración de programas. b) Nº y características de los controles realizados. c) Nº y características de las infracciones cometidas. Nº y características de estudios prospectivos.

Con respecto a la RGSEAA, señale la opción FALSA: a) órgano administrativo en el que han de escribirse las industrias situadas en el territorio nacional adscritos a la AESAN. b) Nacional, unificado, público, base de datos. c) Permite actuar con rapidez a los servicios de inspección ante un peligro para la salud pública, pero no se les permite programar controles oficiales. d) Permite la obtención de información actualizada de las industrias.

Sobre el RGSEAA están sujetos a la inscripción las industrias y establecimientos que: a) Industria o establecimiento cuya sede este en territorio Europeo. b) Para las empresas dedicadas a la obtención de agua manantial y mineral natural, que cumplan la normativa vigente de sanidad y realicen los tramites precisos para su autorización, no será obligatorio. c) b y d son ciertas. d) Los comercios minoristas están excluidos del RGSEAA, se registrarán solo en el registro autonómico.

¿Qué establecimiento comercializa pero NO elabora?. a) Comidas preparadas. b) Comedores coletivos. c) Supermercado. d) Carniceria.

En la implantación de un sistema de gestión de calidad, la gestión sobre quién, cómo, cuando y con qué medios se hace la toma de muestras, se considera: a) Manual de calidad. b)Procedimientos operativos de calidad. c) Instrucciones técnicas. d) Especificaciones técnicas.

En cuanto a los usos del agua en la industria alimentaria, señale la FALSA: a) El tiempo máximo de permanencia del agua en los depósitos debe ser de 24 horas. b) El agua debe tratarse con un clorador automático, un descalcificador o un filtro. c) En los sistemas de abastecimiento propio, la responsabilidad recae sobre la propia industria, pero necesitan autorización sanitaria por la autoridad competente. d) El agua no potable se puede usar para la refrigeración de equipos frigoríficos.

Señale la CORRECTA en cuanto a los tratamientos de desinfección o de mantenimiento del cloro residual en el agua: a) la cloración es un proceso extraordinario y no muy habitual en la industria, solo se establecerá en caso de sospecha microbiológica. b) una dosificación de cloro excesiva, será mas eficaz para eliminar patógenos en el agua. d) Únicamente se podrán utilizar las sustancias recogidas en el RD 902/2018. c) La cloración requiere dosis en función a la gravedad de la situación, esto es, no hay dosificación constante.

El cloro como desinfectante, señale la FALSA: a) Tiene carácter antiséptico, responsable de la destrucción de los agentes patógenos. b) Una concentración de 4.5 ppm de cloro libre residual, se considera inocuo, según la OMS. c) Puede comprender un riesgo a la salud por la producción de THM. d) Es económico y fácil de controlar.

Sobre los manipuladores de alimentos señale la incorrecta: a) Los manipuladores de alimentos no podrán masticar goma de mascar en su puesto de trabajo. b) Ante una incidencia, el manipulador tendrá que recibir de nuevo la formación en seguridad alimentaria. c) Los manipuladores podrán llevar efectos personales siempre y cuando estén bien desinfectados. d) Ante síntomas como ictericia, furúnculos, o supuración de oídos, es posible la exclusión de su puesto de trabajo.

Sobre productos de pesca y moluscos vivos, señale la FALSA: a) No es necesario congelar el producto si se alcanzan los 60 grados en el centro del producto durante al menos 1 min, en el procedimiento culinario. b) Hay que congelar a -15 grados durante mínimo 24 horas, o -35 grados durante 15 horas. c) Es necesario guardar las etiquetas de los moluscos bivalvos vivos durante al menos 60 días. d) No se puede re-congelar el producto una vez ha sido descongelado.

Sobre alimentos elaborados con huevo, señale la correcta: a) Se puede usar huevo crudo, siempre que se alcancen mínimo los 75 grados durante 2 segundos en el centro del producto. b) Se puede usar huevo crudo, siempre que se alcancen los 63 grados durante 10 segundos. c) En los alimentos que no se les someta a tratamiento térmico, solo utilizarán ovoproductos. d) Los huevos que no sean estables a Tº ambiente se mantendrán a 6 grados durante un máximo de 24 horas.