HIGIENE

¿Cuál es el fin principal de la inspección de carnes?. Reducir los costes de producción. Garantizar que llegue al consumidor carne con condiciones sanitarias y nutritivas adecuadas. Detectar fraudes económicos en la industria cárnica. Aumentar la productividad en mataderos.

¿Qué crítica fundamental se hacía al sistema clásico de inspección de carnes?. Se centraba demasiado en la detección de parásitos. No tenía en cuenta la procedencia de los animales ni nuevos riesgos como residuos químicos o zoonosis asintomáticas. Era demasiado caro y lento. Usaba demasiados recursos tecnológicos.

¿Qué principio clave establece el Libro Blanco de Seguridad Alimentaria?. Cada país debe aplicar sus propias normas sin coordinación. El control se debe limitar a la fase de comercialización. La seguridad alimentaria debe basarse en un enfoque integral “de la granja al consumidor”. Los consumidores son los principales responsables de garantizar la inocuidad.

¿Qué organismo independiente se creó en el marco del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria?. OMC (Organización Mundial del Comercio). FAO. EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). OMS (Organización Mundial de la Salud).

¿Qué diferencia hay entre “peligro” y “riesgo” en seguridad alimentaria?. El peligro es teórico y el riesgo práctico. El peligro es la probabilidad y el riesgo es el agente causal. El peligro es un agente/situación con potencial de daño; el riesgo combina la probabilidad y la gravedad del efecto. No hay diferencia, son sinónimos.

¿Cuál de los siguientes Reglamentos europeos derogó al Reglamento (CE) 882/2004?. Reglamento (CE) 853/2004. Reglamento (UE) 2017/625. Reglamento (CE) 178/2002. Reglamento (CE) 852/2004.

¿Qué reglamento establece los principios generales de la legislación alimentaria y crea la EFSA?. Reglamento (CE) 853/2004. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (CE) 178/2002. Reglamento (UE) 2017/625.

El principio de precaución puede invocarse cuando…. Los estudios científicos ya han demostrado sin duda el riesgo. Hay incertidumbre científica pero indicios razonables de un posible peligro grave para la salud o el medio ambiente. No hay datos disponibles en absoluto. Solo para casos económicos.

¿Qué sistema informatizado permite el intercambio de datos y documentos sobre riesgos en la UE?. TRACES. SGICO. RASFF. APPCC.

¿Qué norma española de mataderos estuvo vigente hasta 1977?. Reglamento 178/2002. Reglamento de Mataderos de 1918. Real Decreto 147/1993. Reglamento (CE) 853/2004.

¿Qué norma sustituyó al Reglamento de Mataderos de 1918?. Reglamento 178/2002. Real Decreto 147/1993. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (UE) 2017/625.

Según el Reglamento (CE) 852/2004, la normativa de higiene de alimentos se aplica a: Solo al transporte de alimentos dentro de la UE. Toda la cadena alimentaria, excepto producción primaria y uso doméstico privado. Solo a los mataderos y salas de despiece. Únicamente a los alimentos de origen animal.

¿Qué reglamento establece normas específicas de higiene para los productos de origen animal?. 852/2004. 853/2004. 178/2002. 2017/625.

¿Cuál es la finalidad principal del Reglamento (UE) 2017/625?. Establecer normas para el etiquetado nutricional. Regular los controles oficiales y otras actividades en la cadena agroalimentaria. Fomentar el comercio internacional de carne. Derogar el Reglamento 178/2002.

¿Qué reglamento obliga a retirar del mercado alimentos que supongan un riesgo para la salud?. Reglamento (CE) 853/2004. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (CE) 178/2002. Reglamento (UE) 2017/625.

¿Qué fase de la evaluación del riesgo implica cuantificar la probabilidad de ingestión de un contaminante?. Identificación del peligro. Determinación de la exposición. Caracterización del riesgo. Gestión del riesgo.

La caracterización del riesgo consiste en: Determinar los agentes biológicos presentes. Estimar la probabilidad y gravedad de un efecto nocivo en una población. Controlar el cumplimiento de las normas. Evaluar la calidad nutritiva de los alimentos.

El principio de precaución NO puede usarse como pretexto para: Prohibir un producto sospechoso de ser peligroso. Adoptar medidas proteccionistas. Retirar un lote del mercado. Restringir importaciones con base en riesgo sanitario.

¿Qué significa SGICO?. Sistema de gestión de información sobre controles oficiales. Sistema general de inspección comunitaria oficial. Seguridad global de inspección de carnes y órganos. Supervisión general de inspección de contaminantes orgánicos.

¿Cuál de las siguientes fases forma parte de la inspección integral de carnes?. Estudio bromatológico de los piensos. Inspección ante mortem y post mortem. Determinación del origen geográfico. Evaluación de la composición nutricional.

¿Cuál de los siguientes agentes es un ejemplo de zoonosis relevante en la inspección de carnes?. Hepatitis A. Salmonella. Virus del papiloma humano. Giardia lamblia.

¿Qué se entiende por trazabilidad según la legislación alimentaria?. La identificación de lotes de producción para marketing. El seguimiento de los alimentos y sus ingredientes en todas las etapas de producción y distribución. El etiquetado nutricional obligatorio. La medición de contaminantes químicos.

¿Cuál es la finalidad principal de un matadero?. Maximizar la producción cárnica. Producir carne de manera higiénica, permitir la inspección y manejar adecuadamente los subproductos. Reducir el precio de la carne en el mercado. Servir solo como centro de almacenamiento frigorífico.

La contaminación de la carne puede deberse a: Solo a errores en el transporte. Procesos patológicos del animal, contaminación secundaria por el hombre o el medio ambiente. Exclusivamente a deficiencias de refrigeración. Exclusivamente al uso de medicamentos veterinarios.

¿Cuál de estas NO es una función de los mataderos?. Defensa de la salud pública. Registro de enfermedades y datos estadísticos. Investigación y docencia. Regulación de precios de la carne en el mercado.

Antes de 2006 en España existían: Solo mataderos homologados. Mataderos de gran capacidad y mataderos móviles. Mataderos homologados y mataderos de pequeña capacidad o con excepción permanente. Únicamente mataderos privados.

Según el Reglamento (UE) 2019/624, todos los mataderos deben: Ser municipales. Estar homologados según la normativa europea. Sacrificar exclusivamente ganado mayor. Realizar inspección post mortem cada dos días.

Un matadero de baja capacidad se define como: Aquel con menos de 50 toneladas de carne/año. Un matadero designado por la autoridad competente que funciona solo parte de la jornada laboral o no todos los días de la semana. Aquel que sacrifica únicamente aves y conejos. Cualquier matadero que no tenga cámaras frigoríficas.

En países industrializados, los mataderos pueden ser: Municipales o estatales. Privados o de cooperativas de ganaderos/carniceros. De baja capacidad o móviles. Permanentes o temporales.

¿Qué principio siguen los mataderos de una sola planta?. Marcha hacia atrás. Marcha hacia adelante. Flujo cruzado. Procesamiento vertical.

¿Cuál es una ventaja de los mataderos de un solo piso?. Mayor dificultad de ventilación. Uso máximo de la luz natural y menor coste de construcción. Mayor complejidad de supervisión de procesos. Restricciones en el uso de cargas pesadas.

Desde 2022, los mataderos deben implantar: Un sistema obligatorio de control de plagas. Un Sistema de Videovigilancia del Bienestar Animal (SVBA). Un sistema único de trazabilidad interna. Una cámara de atmósfera controlada.

Los pequeños mataderos se definen como aquellos que sacrifican: < 40 UGM por semana y máximo 2000 UGM por año. < 20 UGM por semana y máximo 1000 UGM por año. < 50 UGM por semana y máximo 2500 UGM por año. Tanto a) como c), dependiendo de si son regiones insulares.

¿A cuántas UGM equivale un bovino adulto?. 0,5. 1. 0,2. 0,0065.

¿Cuántas UGM corresponden a un cerdo de >100 kg?. 0,05. 0,10. 0,15. 0,20.

¿Qué intensidad mínima de iluminación se requiere en los puntos de inspección de mataderos?. 200 lux. 300 lux. 500–1000 lux. 1200 lux.

¿Qué temperatura mínima debe tener el agua para desinfectar herramientas en mataderos?. 65 °C. 72 °C. 82 °C. 100 °C.

La autorización condicional de un matadero tiene una duración máxima de: 1 mes. 3 meses. 6 meses. 12 meses.

¿Qué se entiende por matanza?. Proceso natural de muerte del animal. Proceso inducido deliberadamente que causa la muerte de un animal. Sacrificio de animales destinados a consumo humano. Evisceración del animal.

¿Cuál es el objetivo principal del aturdimiento?. Facilitar el desollado. Mejorar el sabor de la carne. Que el animal pierda la sensibilidad y consciencia sin dolor. Reducir la temperatura corporal del animal.

En el sacrificio por rito musulmán o Halal, ¿qué característica tiene el corte?. Se corta la espina dorsal. El cuchillo debe ser eléctrico. Se corta piel, tráquea, vena yugular y arteria carótida, sin dañar la espina dorsal. Se usa gas de dióxido de carbono.

¿Cuál es el tiempo estimado para un sangrado completo?. 1 minuto. 3 minutos. 5 minutos. 10 minutos.

¿A qué temperatura se realiza el escaldado del porcino?. 40–45 ºC. 50–55 ºC. 60–65 ºC. 70–75 ºC.

¿Qué operación se realiza después del desollado en rumiantes o depilado en porcinos?. Eviscerado. Refrigeración. Acabado. Acondicionamiento de despojos.

¿Qué enzimas participan en la maduración de la carne?. Lipasas y amilasas. Proteasas ácidas (catepsinas B y D) y neutras. Fosfatasas y oxidoreductasas. Colagenasas y lactasas.

El rigor mortis se caracteriza por: Aumento de la temperatura muscular. Contracción muscular irreversible por entrada de calcio. Disminución de la concentración de oxígeno. Aumento del pH.

¿Qué método está autorizado por la legislación como descontaminante de canales?. Ozono y cloro. Ácido láctico y agua caliente reciclada. Alcohol etílico y vapor. Solo agua fría.

¿Qué categoría de subproductos animales corresponde al Material Específico de Riesgo (MER)?. Categoría 1. Categoría 2. Categoría 3. Categoría 4.

¿Qué ocurre durante la maduración de la carne?. Se acumula ácido láctico y aumenta el pH. Se ablandan las fibras musculares por acción enzimática. Se endurece el músculo por pérdida de agua. Se mantiene constante la estructura muscular.

¿Qué fase metabólica de la carne tiene un pH de 7,4–6,8 y dura de 2 a 3 horas?. Carne rígida. Carne oreada. Carne palpitante. Carne alterada.

¿Qué sucede si se retrasa el degüello después del aturdimiento?. Aumenta la temperatura de la canal. El animal puede recuperar la consciencia y aparecen petequias. Disminuye la exudación. Se mejora la calidad del sangrado.

¿Qué método de aturdido requiere iniciar el sangrado en un máximo de 20 segundos?. Aturdido con gas de dióxido de carbono. Aturdido por punzón o bala. Aturdido eléctrico. Aturdido mecánico por golpe.

¿Qué instrumento se utiliza para separar el ano durante la evisceración?. Cuchillo de degüello. Cuchillo circular. Sierra de canal. Tijeras anatómicas.

¿Qué efecto tiene el ácido láctico en la superficie de las canales?. Neutraliza el pH. Reduce la contaminación microbiológica. Aumenta la jugosidad. Mejora la coloración de la carne.

¿Qué temperatura debe alcanzar una canal durante la refrigeración convencional?. 1 ºC. 4 ºC. Menor de 7 ºC. 10 ºC.

¿Qué se hace con las amígdalas extraídas durante la evisceración?. Se lavan y se reutilizan. Se destinan a consumo humano. Se retiran como subproducto de categoría 2. Se retiran como subproducto de categoría 2.

¿Qué tipo de despojos se incluyen en los “despojos rojos”?. Timo, mollejas, páncreas y testículos. Estómagos y tripas. Pieles, pezuñas y grasa. Hígado, corazón, pulmones, lengua y bazo.

¿Qué provoca la disminución del pH en el músculo después del sacrificio?. La formación de ácido láctico durante la glucólisis anaerobia. La entrada de oxígeno en las células. La pérdida de ATP por oxidación. La degradación de la mioglobina.

¿Cuál es la duración aproximada del rigor mortis en condiciones normales?. 1–2 horas. 6–12 horas. 24 horas. 48 horas.

¿Qué propiedad de la carne se ve más afectada por la exudación?. Color. Sabor. Jugosidad. Dureza.

¿Cuál de las siguientes fases de la transformación del músculo en carne tiene un pH más bajo?. Carne palpitante. Carne rígida. Carne oreada. Carne alterada.

¿Cuál de las siguientes operaciones se realiza antes del eviscerado?. Refrigeración. Desollado o depilado. Acabado. Acondicionamiento de despojos.

Durante la operación de sangrado, ¿por qué se emplean dos cuchillos distintos?. Para evitar contaminación de la piel a la sangre. Para reducir el tiempo de sangrado. Porque el primero debe estar templado. Para cortar primero las arterias y luego la tráquea.

¿Qué tipo de sistema se usa en el escaldado por aspersión?. Balsa con movimiento mecánico. Inmersión del animal en agua caliente. Rociado de agua caliente sobre las canales colgadas. Corriente de aire caliente.

¿Qué operación consiste en cortar la canal en dos mitades longitudinales?. Acabado. Esquinado. Desollado. Acondicionamiento.

¿Qué se entiende por “calidad” en el contexto de productos alimentarios?. La cantidad de producto obtenido por unidad de tiempo. La capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores. Su durabilidad durante el almacenamiento. Su procedencia o trazabilidad.

Para el productor, un cerdo de calidad es aquel que…. Tiene una carne más tierna y sabrosa. Muestra mayor porcentaje de magro y buen crecimiento. Presenta más grasa intramuscular. Posee un pH post mortem elevado.

La grasa veteada contribuye principalmente a mejorar: El color de la carne. La jugosidad y la facilidad de masticación. El valor proteico. El contenido de colágeno.

A medida que el animal envejece, el colágeno se vuelve más: Soluble y fácil de degradar. Fuerte e insoluble al calor. Abundante en los músculos rojos. Propenso a reducir la jugosidad.

Los músculos con mayor proporción de fibras rojas suelen ser: Más tiernos. Más duros. Más grasos. Más fibrosos.

El olor sexual o “olor a verraco” se debe a: Un exceso de colágeno. Altas concentraciones de androsterona y escatol en la grasa. Una deficiencia de oxígeno en el sacrificio. Un enfriamiento deficiente de la canal.

Una caída rápida del pH post mortem produce carne: DFD (oscura, seca y firme). Normal y de buena calidad. PSE (pálida, blanda y exudativa). Muy grasa y jugosa.

El rendimiento de la canal se calcula como: (Peso de grasa / peso vivo) × 100. (Peso de canal / peso vivo) × 100. (Peso de carne magra / peso canal) × 100. (Peso post enfriamiento / peso vivo) × 100.

El porcentaje de músculo de la canal se estima a partir de: Una o dos medidas de grasa y una de espesor muscular. El color y la textura de la carne. La edad y la raza del animal. La longitud del lomo.

En la clasificación SEUROP, las canales se ordenan según: El espesor de grasa dorsal. El porcentaje estimado de carne magra. El color del músculo. El peso del animal en vivo.

El pesaje de la canal debe efectuarse: Inmediatamente después del sacrificio. A los 45 minutos del degüello. Tras 12 horas de oreo. Al día siguiente del sacrificio.

Si el pesaje se realiza más tarde de lo permitido, debe deducirse: 0,5 % del peso. 1 % del peso. 2 % del peso. 5 % del peso.

No están obligadas a clasificarse las canales de: Cerdos ibéricos y razas autóctonas. Cerdos híbridos comerciales. Animales de más de 90 kg. Cerdos con canal incompleta.

¿Cuál es una presentación autorizada en España además de la tipo comunitaria?. Sin cabeza. Sin manos. Con riñones incluidos. Con manteca añadida.

En el marcado de las canales, debe figurar como mínimo: El número de lote y la raza. La clase o porcentaje de carne magra estimada. El peso vivo del animal. El nombre del productor.

El tamaño mínimo de las letras o cifras del marcado es de: 1 cm. 1,5 cm. 2 cm. 3 cm.

Los registros diarios de clasificación deben conservarse al menos durante: 1 mes. 2 meses. 3 meses. 6 meses.

El valor comercial de las canales porcinas depende principalmente de: El color del músculo y el espesor de grasa. El contenido estimado de carne magra y el peso de la canal. La velocidad de crecimiento del cerdo. El tiempo de refrigeración.

La comunicación de los resultados de la clasificación debe realizarse: Al final del mes. A las 24 horas del sacrificio como máximo. Solo si el productor lo solicita. Tras la venta de las piezas.

¿Qué es una canal de vacuno?. El cuerpo del animal antes del sacrificio. El cuerpo entero del animal sacrificado tras sangrado, eviscerado y desollado. Solo la parte muscular del animal. El conjunto de vísceras y huesos.

¿Qué partes se eliminan de la canal de vacuno?. Cabeza, patas, órganos torácicos y abdominales. Solo la cabeza y las vísceras. Cabeza, patas y piel. Ninguna, se mantiene completa.

¿Por qué articulación se separa la cabeza de la canal?. Escápulo-humeral. Cérvico-torácica. Atlanto-occipital. Occipito-temporal.

Las patas se cortan por las articulaciones: Metatarso-falángicas. Carpo-metacarpianas o tarso-metatarsianas. Fémoro-tibiales. Radio-cubitales.

¿Qué pieza se obtiene al dividir la canal en dos siguiendo el plano de simetría?. Cuarto delantero. Cuarto trasero. Media canal. Canal limpia.

¿Qué se entiende por “cuartos de la canal”?. Las cuatro extremidades del animal. Las dos partes de cada media canal: cuarto delantero y trasero. Las piezas del lomo y la pierna. Las mitades superior e inferior.

El pulido consiste en: Eliminar la piel del animal. Recortar la grasa superficial externa de determinadas zonas. Separar el músculo del hueso. Pesar la canal después del oreo.

El modelo SEUROP en vacuno sirve para: Controlar la sanidad animal. Clasificar las canales según su conformación y grasa. Determinar la raza del animal. Regular los precios de la leche.

El clasificador es: El veterinario del matadero. Un técnico autorizado por la autoridad competente. El carnicero encargado del despiece. Un inspector europeo.

Están obligados a clasificar los mataderos que sacrifiquen: Más de 3 bovinos semanales. Más de 5 bovinos de 8 meses o más, como media anual. Más de 10 terneros por día. Más de 50 bovinos al mes.

La clasificación de bovinos de menos de 8 meses es: Obligatoria. Prohibida. Voluntaria, categoría V. No reconocida por la UE.

¿Qué categoría corresponde a animales de 8 a menos de 12 meses?. Z. A. C. D.

¿Qué categoría se asigna a machos sin castrar de 12 a 24 meses?. B. D. A. C.

Las hembras que han parido pertenecen a la categoría: E. B. D. A.

La conformación y el engrasamiento se valoran con: Letras y colores. Escalas numéricas separadas. Clases SEUROP y grados del 1 al 5. Un único índice combinado.

Las subclases se representan mediante los símbolos: (+) para superior y (–) para inferior. (>) y (<). (S) y (I). Asteriscos.

En clasificación automatizada, el uso de subclases es: Opcional. Obligatorio en conformación y engrasamiento. Solo obligatorio en engrasamiento. Solo para terneros jóvenes.

El Rumsteak se obtiene del despiece que incluye: Aguja y lomo. Cadera, rabillo y tapilla. Pecho y falda. Espaldilla y brazuelo.

¿Es obligatoria la clasificación de canales de ovino en España?. Sí, para todos los mataderos. No, no es obligatoria. Solo para canales de más de 20 kg. Solo para exportación.

¿Qué modelo se aplica para canales de ovino de más de 13 kg?. Modelo SEUROP, igual que en bovino. Modelo PSE. Modelo por color de carne. Modelo de peso y grasa.

¿Cómo se clasifican las canales de menos de 13 kg en ovinos?. Por su longitud. Por peso, color de carne y estado de engrasamiento. Por raza y alimentación. Por conformación ósea.

¿Qué unidades comerciales se reconocen en ovino?. Media canal, cuarto delantero, cuarto trasero y cuarto de pistola. Canal entera y despiece libre. Solo cuartos traseros. Únicamente canal completa.

El cuarto delantero se separa: Entre la 1.ª y 2.ª costilla. Entre la 5.ª y 6.ª o entre la 6.ª y 7.ª costilla. En diagonal a la columna. Entre la 3.ª y 4.ª costilla.

El lechal (L) corresponde a: Animales de más de 4 meses. Canales hasta 8 kg y menos de 1,5 meses alimentados con leche. Corderos de pasto. Animales de más de 12 meses.

El ternasco (T) se define como: Animal de menos de 4 meses sin segunda cresta del molar permanente. Cordero alimentado solo con leche. Animal de más de 1 año. Canal de más de 20 kg.

Si el ternasco pesa más de 13 kg, se denomina: Pascual. Lechal. Precoz. Ovino mayor.

El pascual (P) corresponde a: Animales de más de 4 meses. Animales de menos de 2 meses. Corderos de 8 a 10 kg. Canales sin grasa.

El ovino o caprino mayor incluye: Animales de más de 1 año. Corderos de menos de 6 meses. Solo machos castrados. Canales de más de 15 kg.

El solomillo del ovino se encuentra: En la parte delantera, junto a la paletilla. En la cara interna, junto al lomo bajo. En la falda. En la parte baja del cuello.

El lomo corresponde a: La parte superior desde la aguja hasta la cadera. La parte inferior del costillar. La zona del pecho. La parte trasera de la pierna.

En el despiece porcino, las piezas de 1ª categoría incluyen: Chuletas de lomo, riñonada y pierna. Panceta, papada y tocino. Cabeza, pies y manos. Magro y costillar.

¿Qué se entiende por despojos?. Solo las vísceras del animal. Cualquier tejido muscular del animal. Carne fresca que no sea la de la canal, incluidas vísceras y sangre. Solo los órganos comestibles.

¿Qué son los subproductos animales?. Solo los órganos comestibles del animal. Partes del animal no destinadas al consumo humano. La carne fresca destinada al mercado. Solo las vísceras rojas.

¿Qué porcentaje del vacuno se destina al consumo humano?. 63%. 70%. 51%. 37%.

¿Qué porcentaje del porcino se destina al consumo humano?. 51%. 63%. 70%. 37%.

¿Qué porcentaje del ave se destina al consumo humano?. 70%. 51%. 63%. 37%.

Los despojos blancos incluyen: Corazón, hígado y sangre. Cabezas y patas. Pulmones y bazo. Sesos, mollejas, glándulas y estómagos.

Los despojos rojos incluyen: Lengua y patas. Sesos y mollejas. Corazón, pulmones, hígado y sangre. Glándulas y vejiga.

¿Qué tipo de despojos son las cabezas y las patas?. Blancos. Rojos. Gelatinosos. Ninguno.

La temperatura máxima durante el procesado de los despojos es: 0 °C. 2 °C. 3 °C. 5 °C.

Si se mezclan despojos aptos y no aptos para el consumo humano. Se clasifican por peso. Se esterilizan y vuelven a utilizar. Todo el lote se considera no apto. Solo se elimina la parte no apta.

Los intestinos destinados a la producción de tripas deben ser: Lavados y escaldados. Vaciados y lavados. Solo salados. Desollados.

¿Qué define una tripa natural?. Tramo intestinal artificial de colágeno. Intestino tratado con químicos. Tracto intestinal o vejiga limpia y salada de animal de granja. Material sintético para embutidos.

¿Qué animales se usan para obtener tripas naturales?. Solo cerdos y vacas. Cerdos, ovejas, cabras, bovinos y caballos. Solo ovejas y cabras. Cerdos, aves y conejos.

¿Qué significa salmuera en el proceso de tripas?. Agua con vinagre. Solución salina saturada. Agua con grasa. Solución con azúcar.

¿Qué es el Red Dog?. Tipo de parásito intestinal. Pigmento rojo producido por bacterias halófilas. Método de salado en seco. Enfermedad de los cerdos.

¿Qué es el calibre en las tripas?. Longitud total del intestino. Diámetro de la tripa en milímetros. Peso del paquete de tripas. Nivel de sal usado.

La tripa ancha porcina proviene de: Intestino delgado del cerdo. Intestino grueso distal, desde el ciego a la culata. Esófago del cerdo. Vejiga del cerdo.

¿Qué parte del intestino se usa para las tripas redondas?. Íleon. Colon. Recto. Intestino delgado (excepto íleon).

El objetivo del salado de las tripas naturales es: Aumentar el sabor. Reducir el contenido de agua y eliminar bacterias. Darles color. Ablandar la textura.

El tiempo mínimo de curado en sal para garantizar la inactivación bacteriana es: 7 días. 15 días. 30 días. 60 días.

¿Cuál es la primera fase en el proceso de limpieza de las tripas naturales tras su recepción?. Enfriamiento en salmuera. Removedora de estiércol. Curado en seco. Centrifugado de la sal.

¿Qué capa del intestino es la que se conserva en la tripa natural?. Serosa. Mucosa. Submucosa. Muscular externa.

¿Por qué se dan la vuelta las tripas de bovino durante la limpieza?. Para eliminar mejor la mucosa y la serosa. Para aumentar el calibre. Para facilitar el salado. Para reducir el olor.

¿Qué ocurre tras la tracción y limpieza de las tripas naturales?. Se escaldan a 80 °C. Se enfrían en agua o salmuera fría para reducir el crecimiento bacteriano. Se desecan con aire caliente. Se congelan directamente.

¿Cuál es el objetivo del proceso de salado de las tripas naturales?. Aumentar su flexibilidad. Sustituir el agua por sal para inhibir bacterias. Cambiar el color. Incrementar el peso.

En la clasificación general de los despojos, ¿cuál de los siguientes grupos está destinado al uso en alimentación humana?. Grupo 1. Grupo 2. Grupo 3. Grupo 4.

¿Qué productos se incluyen en el grupo de preparación de productos farmacéuticos?. Cabezas y patas. Vesícula biliar, suprarrenales, placenta y páncreas. Hígado y riñones. Pieles y cueros.

En el grupo de uso tanto alimentario como farmacéutico se incluyen: Hígado, riñones e hipófisis. Vesícula biliar y páncreas. Cabezas y patas. Pieles.

¿Qué grupo de despojos se destina al uso industrial?. Grupo 1. Grupo 2. Grupo 3. Grupo 4.

¿Qué norma europea regula los subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH)?. Reglamento (CE) 853/2004. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (CE) 1069/2009. Reglamento (UE) 178/2002.

¿Qué indica la categoría 1 de los subproductos SANDACH?. Se pueden usar en alimentación animal. Son de bajo riesgo sanitario. Se destinan exclusivamente a eliminación. Pueden usarse para cosméticos.

¿Qué define la categoría 2 en la clasificación SANDACH?. Material apto para consumo humano. No apto para consumo animal. Solo para piensos de mascotas. Solo para uso industrial.

¿Qué define la categoría 3 en la clasificación SANDACH?. No apto para consumo humano. Exclusivamente para eliminación. Material con riesgo biológico extremo. Residuos industriales.

¿Qué requisito deben cumplir los envíos de SANDACH durante el transporte?. Mezclarse según su origen. Mantenerse separados e identificables. Transportarse a temperatura ambiente. Usar envases de plástico negro sin etiquetar.

¿Qué color de etiqueta se usa para la categoría 1 de SANDACH?. Verde. Amarilla. Negra. Azul.

¿Por qué los SANDACH se clasifican en categorías?. Para su aprovechamiento económico. Para reflejar su nivel de riesgo para la salud pública y animal. Para diferenciar especies animales. Para su venta directa en mercados locales.

¿Cuál es el primer paso en el proceso de limpieza de las tripas naturales tras la extracción del matadero?. Salado y curado. Remoción de mucosa. Separación del estiércol en la mesa de tracción. Enfriamiento en agua fría.

Según la lista de MER en países con riesgo controlado o indeterminado, ¿qué tejidos del vacuno de cualquier edad se consideran MER?. Riñones y pulmones. Amígdalas, los últimos 4 metros de intestino delgado, el ciego y el mesenterio. Lengua y esófago. Bazo e ileon.

¿Qué uso se da a los despojos como la vesícula biliar, las cápsulas suprarrenales y la placenta?. Alimentación humana. Elaboración de gelatinas. Preparación de productos farmacéuticos. Uso industrial.

En países con riesgo controlado o indeterminado de EEB, ¿qué tejido del vacuno mayor de 12 meses se considera MER?. Solo la mandíbula. El cráneo. Solo el intestino grueso. Las amígdalas.

En bovinos de más de 30 meses, ¿qué estructura anatómica se incluye en la lista de MER?. La columna vertebral con los ganglios de la raíz dorsal. La lengua. El cráneo. El cráneo, amígdalas y médula espinal.

En ovinos y caprinos mayores de 12 meses, ¿cuál de las siguientes partes es considerada MER?. El bazo y el íleon. El cráneo. Los pulmones y el hígado. Solo el intestino grueso.

En ovinos y caprinos de cualquier edad, ¿qué tejidos son MER?. Bazo e íleon. Estómago y ciego. Pulmones y corazón. Lengua y páncreas.

¿Qué país pertenece actualmente al grupo de riesgo controlado o indeterminado de EEB según las imágenes?. España. Francia. Grecia. Alemania.

¿Qué tejido no se considera MER en países con riesgo controlado?. Mandíbula. Encéfalo. Amígdalas. Médula espinal.

¿Qué significa SITRAN?. Sistema Internacional de Trazabilidad Nacional. Sistema Integral de Trazabilidad Animal. Sistema Interno de Transacciones Agropecuarias Nacionales. Sistema Integrado de Transporte Animal Nacional.

¿Qué módulo del SITRAN contiene la información sobre explotaciones ganaderas registradas en España?. RIIA. REMO. REGA. SANDACH.

En el sistema SITRAN, ¿qué registro recoge los movimientos de los animales?. REGA. RIIA. REMO. CROTAL.

¿Qué registro del SITRAN se utiliza para la identificación individual de bovinos, ovinos, caprinos y équidos?. REMO. RIIA. REGA. RIDA.

En los porcinos, ¿qué información contiene el código de identificación?. País, provincia, municipio y número de animal. País, provincia, municipio y número de explotación. Solo número de explotación. País y código del ganadero.

¿Cuántas marcas auriculares debe llevar un bovino para su identificación?. Una en la oreja izquierda. Una en la oreja derecha. Dos marcas auriculares. Una y un microchip subcutáneo.

En los ovinos y caprinos, ¿cuál es el plazo máximo para colocar los medios de identificación?. 3 meses. 6 meses, o antes de que el animal abandone la explotación. 9 meses sin excepción. 12 meses.

¿Qué documento acredita la identidad y trazabilidad de los équidos?. Crotal auricular. Documento de Identificación Equina (DIE). Tarjeta de registro ganadero. Código REGA.

Según el Reglamento (CE) 1/2005, ¿cuándo se considera un viaje largo de animales?. Cuando dura más de 4 horas. Cuando dura más de 6 horas. Cuando dura más de 8 horas. Cuando supera los 10 km.

¿Qué Reglamento regula la protección de los animales durante el transporte en la Unión Europea?. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (CE) 1069/2009. Reglamento (CE) 1/2005. Reglamento (UE) 2017/625.

Según la normativa, ¿qué se considera transporte de animales?. Solo el traslado en camiones ganaderos. Cualquier desplazamiento, carga, descarga o descanso de animales hasta su destino. Exclusivamente el transporte para sacrificio. Solo los movimientos internacionales.

¿Cuál de las siguientes situaciones está exenta de aplicar completamente el Reglamento (CE) 1/2005?. Transporte internacional. Trashumancia estacional. Viajes de más de 8 horas. Movimientos dentro de la UE de más de 50 km.

¿Qué distancia debe tener un transporte para considerarse exento de las obligaciones más estrictas del Reglamento (CE) 1/2005?. Menos de 25 km. Menos de 50 km. Menos de 75 km. Menos de 100 km.

Una de las condiciones generales del transporte animal es: Reducir al mínimo la duración del viaje. No ofrecer agua ni alimento hasta el destino. Transportar solo animales adultos. No realizar inspecciones durante el viaje.

¿Qué módulo del SITRAN recoge los datos de identificación individual de los animales?. REGA. REMO. RIIA. SIGAN.

En los équidos, ¿qué código identifica de forma única a cada animal en el ámbito internacional?. UELN. REGA. DIB. REMO.

En el crotal bovino, los dos primeros dígitos después del prefijo identifican: El municipio. La Comunidad Autónoma o Ciudad Autónoma. El país de nacimiento. La especie animal.

¿Qué medio de identificación se puede utilizar en ovinos y caprinos además del crotal?. Anillo nasal. Bolo ruminal electrónico. Tatuaje en la oreja. Marca con hierro.

¿Qué animales deben llevar yacija obligatoriamente durante el transporte?. Todos los animales de menos de un año. Únicamente los terneros. Cochinillos <10 kg, corderos <20 kg, terneros <6 meses y potros <4 meses. Solo los animales lactantes.

¿Qué deben tener los suelos de los vehículos de transporte de animales?. Ser metálicos y lisos. Ser antideslizantes y reducir fugas de orina y heces. Estar cubiertos con virutas de madera. Estar perforados para el drenaje total.

¿Cómo se deben atar los équidos mayores de 8 meses durante el transporte?. Por el cuello con cuerda corta. Con un cabestro, salvo si no están desbravados. Nunca se deben atar. Solo con bozal.

¿Qué animales deben ser ordeñados cada menos de 12 horas si viajan sin sus crías?. Hembras de especies bovina, ovina y caprina. Solo vacas y cabras. Solo vacas lecheras. Cerdas en lactación.

¿Cuál es el espacio disponible aproximado para cerdos de 100 kg?. 1,35 cerdos por m². 2,35 cerdos por m². 3,5 cerdos por m². 2,8 cerdos por m².

¿Qué tipo de animales deben transportarse por separado?. Animales de la misma especie y edad. Machos y hembras adultos sexualmente maduros, especies y tamaños diferentes. Animales de menos de 6 meses. Animales vacunados y no vacunados.

¿Qué práctica está prohibida durante el transporte de animales?. Sujetar a los animales por las patas juntas o las argollas nasales. Ordeñar a las hembras cada 12 horas. Separar animales por especies. Usar suelo antideslizante.

¿Cuál de los siguientes animales se considera NO apto para el transporte?. Ternero de 12 días de vida con ombligo cicatrizado. Cordero de 10 días con buena salud. Cochinillo de 2 semanas. Mamífero recién nacido con ombligo sin cicatrizar.

¿Qué hembras se consideran no aptas para el transporte?. Hembras preñadas con menos del 80 % de gestación. Hembras preñadas en el 90 % del tiempo de gestación o que hayan parido la semana anterior. Hembras con crías mayores de 15 días. Todas las hembras lactantes.

¿Cuándo se pueden transportar animales enfermos o heridos?. Cuando la enfermedad sea leve y no cause sufrimiento adicional. Nunca. Solo si son de experimentación. Solo con autorización ministerial.

¿Cuál es la duración máxima del transporte para porcinos en viajes largos (+8h)?. 9 horas. 14 horas. 24 horas. 18 horas.

¿Cada cuánto tiempo deben recibir agua los équidos domésticos durante un transporte largo?. Cada 6 horas. Cada 8 horas. Cada 12 horas. Solo al finalizar el viaje.

¿Qué inclinación máxima deben tener las rampas para cerdos, terneros y caballos?. 10º. 20º. 26º. 30º.

¿Qué inclinación máxima deben tener las rampas para ovejas y bovinos adultos (no terneros)?. 10º. 20º. 26º. 36º.

¿Qué tiempo máximo pueden viajar los animales no destetados (terneros y corderos) antes del descanso?. 6 horas. 9 horas. 12 horas. 14 horas.

¿Qué se debe hacer con los animales tras su llegada al matadero?. Dejarles ayuno prolongado antes de sacrificar. Darles descanso solo si lo solicita el ganadero. Sacrificarlos sin demora innecesaria, salvo que su bienestar requiera descanso. Esperar al menos 24 horas antes del sacrificio.

¿Qué aves se consideran aves de corral según la normativa?. Solo las gallinas y pavos domésticos. Todas las aves, incluidas las ratites (avestruz, ñandú, emú...). Las aves de cría, excepto las ratites. Solo las aves silvestres criadas en cautividad.

¿Quién puede realizar la inspección ante mortem de las aves en la explotación?. Solo el propietario de la granja. El veterinario oficial, un organismo delegado o persona física autorizada. El personal del matadero. Cualquier trabajador con experiencia en avicultura.

¿Qué documento debe acompañar a las aves al matadero tras una inspección favorable?. Pasaporte sanitario. Informe de bienestar. Certificado sanitario. Ficha de trazabilidad.

¿Qué debe verificarse en los registros de la explotación antes del envío al matadero?. La correcta alimentación de las aves. El respeto de los tiempos de espera tras tratamientos veterinarios. El precio de venta y comercialización. El peso medio de la manada.

¿Quién regula el sacrificio de aves en la propia explotación?. La normativa autonómica exclusivamente. Cada Estado Miembro de la UE. El veterinario oficial de cada matadero. Los operadores de la granja.

¿Cuándo deben haber sido consideradas aptas las aves para su sacrificio?. En la semana anterior al sacrificio. En los tres días anteriores a su llegada al matadero. El mismo día del transporte. Dentro de los siete días anteriores al sacrificio.

Si las aves no se sacrifican dentro de los tres días desde la expedición del certificado sanitario y siguen en la explotación, ¿qué debe hacerse?. Esperar autorización del matadero. Emitir un nuevo certificado sin revisión. Realizar una nueva inspección ante mortem y expedir un nuevo certificado sanitario. Cancelar el envío definitivamente.

Si el retraso ocurre cuando las aves ya están de camino o en el matadero, ¿qué puede hacerse?. Deben ser devueltas a la granja. No pueden sacrificarse. Podrán sacrificarse tras una inspección ante mortem adicional. Solo se sacrifican si lo aprueba el transportista.

¿Qué debe llevar cada jaula o dispositivo de transporte de las aves?. La fecha del sacrificio prevista. Una marca indeleble con el código de explotación de origen. El número del veterinario inspector. El peso total del contenido.

¿Qué instalación debe disponer todo matadero para la inspección ante mortem de las aves?. Una cámara frigorífica. Una sala u otro espacio cubierto para la recepción e inspección. Una sala de expedición. Una zona exterior al aire libre.

¿Cuál de las siguientes operaciones debe realizarse separada en espacio o en tiempo?. Escaldado y evisceración. Aturdimiento y sangrado. Sangrado y almacenamiento. Evisceración y almacenamiento.

¿A qué temperatura mínima debe estar el agua usada para desinfectar herramientas en los mataderos?. 60°C. 70°C. 82°C. 90°C.

¿En qué consiste el aturdimiento por baño de agua eléctrico?. En rociar a las aves con agua fría. En sumergir el cuerpo en agua con corriente eléctrica que provoca epilepsia generalizada. En aplicar anestesia gaseosa. En aplicar descargas en la cabeza únicamente.

¿Durante cuánto tiempo deben conservarse los registros de los parámetros eléctricos utilizados en el aturdimiento?. 3 meses. 6 meses. 1 año. 2 años.

¿Qué deben hacerse con los ganchos de suspensión antes de colgar a las aves vivas?. Calentarlos a 37°C. Mojarlos. Limpiarlos con alcohol. Enfriarlos con hielo.

¿Cómo deben suspenderse las aves antes del aturdimiento por baño de agua?. Por una pata. Por las alas. Por el cuello. Por las dos patas.

¿Qué ocurre si el gancho puede causar dolor o el ave es demasiado pequeña para el aturdimiento por baño de agua?. Se suspende igualmente. Se sacrificará por otro método. Se aplica más corriente. Se deja en espera hasta crecer.

¿Cuál es la finalidad del escaldado?. Mejorar el sabor de la carne. Aflojar la inserción de las plumas y facilitar su extracción. Esterilizar la piel. Bajar la temperatura de la canal.

¿Hasta qué parte del cuerpo deben sumergirse las aves durante el escaldado?. Hasta el cuello. Hasta el esternón. Hasta los tarsos como mínimo. Hasta las alas.

¿Qué se utiliza en el desplumado mecánico de las aves?. Rodillos con púas metálicas. Dedos de goma que giran en sentido contrario. Cepillos de alambre. Corrientes de aire caliente.

¿A qué temperatura máxima deben refrigerarse las canales tras su evisceración?. 0°C. 2°C. 4°C. 6°C.

¿Quién puede realizar la inspección post mortem de aves de corral según la normativa?. Solo el veterinario oficial. Cualquier trabajador del matadero. El veterinario oficial, auxiliar oficial o personal del matadero autorizado. Solo el propietario de la explotación.

En una manada de 10.000 broilers con un 2 % de decomisos, si se detectan 18 canales no aptas al inspeccionar 424 aves (valor “c” = 15), ¿qué se concluye?. El sistema está bajo control. El sistema está fuera de control. No se requiere más acción. Solo se inspeccionan las vísceras.

¿Qué vísceras pueden permanecer en la canal tras la inspección post mortem?. El corazón. Los riñones. El hígado. Ninguna.

¿Qué información debe incluir la marca de identificación oval?. Nombre del matadero y dirección. Nombre del país (“ES”), número de autorización y siglas “CE”. Nombre del veterinario responsable. Fecha y hora del sacrificio.

¿Qué animales se incluyen dentro del grupo de los lagomorfos?. Aves, faisanes y perdices. Conejos, liebres y roedores. Cérvidos, suidos y bóvidos. Avestruz, ñandú y emú.

En el transporte de animales vivos, ¿cuándo se puede precintar el vehículo en lugar de las jaulas?. Cuando los animales proceden de varios orígenes. Cuando el destino es desconocido. Cuando proceden de un único origen y van a un único destino. Cuando el transporte dura más de 2 horas.

¿Cuál de los siguientes métodos de aturdimiento NO está autorizado en mataderos salvo como método auxiliar?. Pistola de perno cautivo. Aturdimiento eléctrico cabeza-tronco. Dislocación cervical. Aturdimiento con CO₂.

¿Qué característica NO indica inconsciencia en un conejo tras el aturdimiento?. No parpadea espontáneamente. Respira con normalidad. No intenta levantarse. No hay respuesta a estímulos.

En el sacrificio en explotación de ratites de cría, ¿qué condición es necesaria?. Que el propietario tenga más de 100 aves. Que la explotación esté bajo inspección veterinaria. Que el transporte dure menos de 2 horas. Que los animales estén enfermos.

Para el suministro directo de carne de lagomorfos al consumidor, ¿cuál es el límite máximo anual?. 5.000 lagomorfos. 10.000 lagomorfos. 15.600 lagomorfos. 20.800 lagomorfos.

¿A qué temperatura máxima deben refrigerarse las canales de lagomorfos tras la evisceración?. 0°C. 2°C. 4°C. 8°C.

¿Qué enfermedades de los lagomorfos tienen relevancia en Salud Pública?. Tiña, listeriosis y pasteurelosis. Mixomatosis, coccidiosis y tiña. Coccidiosis, mixomatosis y listeriosis. Brucelosis, tiña y toxoplasmosis.

¿Cuál es la forma y contenido de la marca de identificación de carne de lagomorfos?. Circular, con el nombre de la empresa. Cuadrada, con el número del lote. Oval, con “ES”, número de autorización y “CE”. Rectangular, con fecha y hora de sacrificio.

¿Qué operaciones deben estar separadas en espacio y tiempo dentro de un matadero de conejos y caza de cría?. El lavado y el aturdimiento. El aturdimiento y sangrado, el escaldado y el desplume, y la expedición de carne. La recepción de animales y la refrigeración. El eviscerado y la inspección post mortem.

¿Cuándo no es obligatorio disponer de un encargado de bienestar animal en el matadero?. Si se sacrifican menos de 10.000 lagomorfos al mes. Si se sacrifican menos de 150.000 lagomorfos al año. Si el matadero es de propiedad pública. Si solo sacrifican ratites.

¿Qué procedimiento se aplica a la inspección post mortem de rátidas?. El de los porcinos domésticos. El de los ovinos. El de las aves de corral. Un procedimiento específico para rátidas.

En el sacrificio en explotación, si el transporte de las canales dura más de 2 horas, ¿qué debe hacerse?. Sellar el vehículo. Refrigerarlas si es necesario. Eviscerarlas antes del transporte. Retrasar la inspección post mortem.

¿Qué se considera “lote de lagomorfos” en el contexto de inspección post mortem?. Lagomorfos de la misma raza. Lagomorfos sacrificados el mismo día y procedentes de una misma explotación. Lagomorfos sacrificados en el mismo matadero sin importar el origen. Todos los animales de una semana de producción.

¿Cuándo debe realizarse la inspección post mortem completa del lote de lagomorfos?. Cuando el número de decomisos supera el valor “c”. Cuando el matadero es de alta capacidad. Siempre, independientemente del resultado de la muestra. Solo si así lo solicita el operador.

¿Qué lesiones son motivo de decomiso total de una canal de lagomorfo?. Pequeñas fracturas en extremidades. Putrefacción parcial o generalizada. Ligero olor a pienso. Pequeñas contusiones musculares.

¿Qué Reglamento establece los principios generales de la legislación alimentaria y crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)?. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (CE) 853/2004. Reglamento (CE) 178/2002. Reglamento (CE) 2073/2005.

¿Cuál es el objetivo principal del Reglamento (CE) 852/2004?. Regular la trazabilidad de los alimentos. Establecer los principios generales de la legislación alimentaria. Regular la higiene de los productos alimenticios. Fijar los criterios microbiológicos.

¿Qué norma establece las normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal?. Reglamento (CE) 853/2004. Reglamento (UE) 2017/625. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (CE) 178/2002.

¿Qué Reglamentos regulan los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano?. Reglamento (CE) 852/2004 y 853/2004. Reglamento delegado (UE) 2019/624 y Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627. Reglamento (CE) 2073/2005 y 178/2002. Reglamento (UE) 2017/625 y 2073/2005.

¿Cuál es el Reglamento que establece los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios?. Reglamento (CE) 853/2004. Reglamento (CE) 2073/2005. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (UE) 2017/625.

¿Qué Reglamento regula los controles y otras actividades oficiales para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos, piensos, sanidad animal y vegetal?. Reglamento (CE) 2073/2005. Reglamento (UE) 2017/625. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento delegado (UE) 2019/624.

¿Qué Ley española establece el marco general de la seguridad alimentaria y nutrición?. Ley 28/2015, de 30 de julio. Ley 17/2011, de 5 de julio. Ley 14/1986, General de Sanidad. Real Decreto 1086/2020.

¿Qué Ley regula la defensa de la calidad alimentaria en España?. Ley 17/2011. Ley 28/2015. Real Decreto 1086/2020. Reglamento (UE) 2017/625.

¿Qué organismo coordina el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI)?. El Ministerio de Agricultura. La AESAN. La EFSA. El Ministerio de Sanidad.

¿Cuál es el objetivo del SCIRI?. Controlar los precios de los alimentos. Coordinar las alertas alimentarias y comunicar riesgos para la salud humana. Promover la nutrición infantil. Regular el etiquetado.

Si una alerta alimentaria en España tiene relevancia a nivel europeo, ¿a qué red se comunica?. EFSA. SCIRI. RASFF. RELSA.

¿Cuál de las siguientes opciones representa el flujo correcto ante un riesgo alimentario detectado?. AESAN → SCIRI → Autoridad autonómica → Empresa. Autoridad autonómica → AESAN → SCIRI → RASFF (si aplica). Empresa → EFSA → AESAN → Ministerio. Ministerio → AESAN → RASFF → SCIRI.

¿Qué red agrupa los laboratorios designados para realizar controles oficiales en seguridad alimentaria?. RASFF. RELSA. SCIRI. PNCOCA.

¿Qué organismo es responsable de coordinar la evaluación de riesgos alimentarios en España?. El Ministerio de Ciencia e Innovación. El Instituto de Salud Carlos III. La AESAN. La EFSA.

Según la Ley 17/2011, ¿cuál es la sanción máxima por infracciones muy graves?. 10.000 €. 20.000 €. 100.000 €. 600.000 €.

En caso de infracción muy grave, además de la multa, la Administración puede acordar: La inhabilitación profesional del titular. El cierre temporal del establecimiento hasta 5 años. La expropiación de las instalaciones. La publicación obligatoria de la sanción.

¿Qué plan nacional coordina los controles oficiales de la cadena alimentaria?. Plan Nacional de Sanidad Animal (PNSA). Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA). Plan Nacional de Alerta Alimentaria (PNAA). Plan de Vigilancia de Riesgos Emergentes (PVRE).

¿Qué Reglamento establece normas específicas para los controles oficiales en la producción de carne y moluscos bivalvos vivos?. Reglamento (CE) 2073/2005. Reglamento Delegado (UE) 2019/624. Reglamento (UE) 2019/627. Reglamento (CE) 853/2004.

¿Qué Reglamento fija las disposiciones prácticas uniformes para la realización de los controles oficiales de productos de origen animal destinados al consumo humano?. Reglamento (CE) 2073/2005. Reglamento Delegado (UE) 2019/624. Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627. Reglamento (CE) 178/2002.

Entre las obligaciones de las autoridades competentes (AC) se incluye: Delegar los controles a los operadores. Realizar auditorías internas y externas de forma transparente. Solicitar permiso previo a los operadores antes de auditar. Controlar solo alimentos importados.

Los controles oficiales comprueban principalmente: La rentabilidad del sector agroalimentario. La calidad sensorial de los productos. El cumplimiento de la legislación de higiene y la veracidad de la información al consumidor. Los precios del mercado.

Los operadores cuyos productos sean muestreados tienen derecho a: Rechazar el control. Solicitar un segundo dictamen pericial, a su cargo. Destruir las muestras si no están conformes. Retrasar la entrega de resultados.

Para permitir un posible segundo dictamen pericial, se debe: Notificarlo al operador con 30 días de antelación. Tomar una cantidad suficiente de muestras oficiales. Entregar una copia del análisis previo. Repetir el muestreo en laboratorio privado.

Según el Reglamento 2017/625, las autoridades competentes deben disponer de: Personal externo contratado por los operadores. Personal suficiente, cualificado y con experiencia. Personal administrativo únicamente. Personal sin conflicto de intereses pero sin requisitos de formación.

¿Quién es el veterinario oficial según el Reglamento (UE) 2017/625?. Cualquier veterinario con licencia profesional. Un veterinario nombrado por una autoridad competente con las cualificaciones adecuadas. Un veterinario que trabaje en un matadero privado. Un auxiliar designado por el operador alimentario.

¿Qué es un auxiliar oficial?. Un ayudante veterinario de empresa privada. Un empleado de la autoridad competente formado para realizar determinadas tareas bajo la responsabilidad o supervisión del veterinario oficial. Un inspector del Ministerio de Trabajo. Un auditor externo.

¿Qué comprende el control documental?. Inspección física de animales. Examen de certificados oficiales, atestaciones y documentos comerciales. Verificación de etiquetas únicamente. Revisión de los sistemas APPCC.

¿Qué se verifica en un control de identidad?. La temperatura de los productos. Que el contenido y el etiquetado coincidan con los documentos oficiales. La calidad organoléptica del alimento. El origen geográfico del operador.

¿Qué incluye el control físico?. Solo el análisis de laboratorio. La revisión de envases, medios de transporte, etiquetado y muestreo. La verificación contable de facturas. Exclusivamente la toma de muestras.

Una auditoría es: Una sanción administrativa. Un examen sistemático e independiente de las actividades y resultados. Una inspección sorpresa. Un procedimiento judicial.

El personal inspector tiene carácter de: Técnico externo. Agente de la autoridad. Auxiliar administrativo. Auditor privado.

El marcado sanitario de la carne es supervisado por: El operador de la empresa alimentaria. El veterinario oficial. El auxiliar oficial. La autoridad local de consumo.

La tinta para el marcado sanitario debe ser: Cualquier color alimentario. Solo azul o marrón. Autorizada por la UE (E-133, E-155, E-129). No tóxica y de origen natural.

El veterinario oficial puede proceder al marcado sanitario antes de los resultados de triquinas o EET solo si: El operador lo solicita por escrito. Existe un sistema de trazabilidad que garantice que la carne no sale del matadero antes del resultado negativo. La carne está refrigerada. El laboratorio está saturado.

¿Dónde se realiza el marcado sanitario?. Sobre la etiqueta del producto final. En la superficie externa de las canales. En los documentos de transporte. Solo en los cuartos delanteros de las canales.

¿Qué condición debe cumplirse si se realiza el marcado antes de disponer de los resultados de análisis de triquinas o EET?. Que la carne se conserve refrigerada. Que el operador firme una declaración. Que exista un sistema de trazabilidad y que ninguna parte abandone el matadero antes del resultado negativo. Que lo autorice el inspector de sanidad.

¿Qué color de tinta se utiliza para el marcado sanitario autorizado por la Unión Europea?. Azul brillante FCF/E-133. Rojo allurante AC/E-129. Marrón HT/E-155. Todas las anteriores.

¿Cuál es la altura mínima de las letras y las cifras del marcado sanitario?. Letras: 0,5 cm / Cifras: 0,8 cm. Letras: 0,8 cm / Cifras: 1 cm. Letras: 1 cm / Cifras: 1,2 cm. No hay medidas establecidas.

¿Cuándo se marca la carne de caza silvestre?. Antes de desollarla. Después de la inspección post mortem y si es apta para consumo humano. En el momento de su caza. Solo si lo solicita el operador.

¿Quién debe realizar la inspección ante mortem según el Reglamento (UE) 2017/625?. El operador alimentario. El auxiliar oficial bajo la responsabilidad del veterinario. El veterinario oficial. La autoridad sanitaria regional.

¿En qué plazo debe realizarse la inspección ante mortem en matadero?. Dentro de las 48 horas siguientes a la llegada. En las 24 horas siguientes a la llegada y menos de 24 horas antes del sacrificio. Antes de 12 horas de la llegada. En cualquier momento antes del sacrificio.

¿Qué animales pueden inspeccionarse por muestreo representativo?. Bovinos. Ovinos y caprinos. Aves de corral y lagomorfos. Ninguno.

¿Qué objetivo principal tiene la inspección ante mortem?. Comprobar la calidad comercial de la carne. Determinar la aptitud o no de los animales para el sacrificio. Revisar la documentación de transporte. Verificar la temperatura de estabulación.

¿Qué animales no pueden ser inspeccionados por auxiliares oficiales?. Aves de corral y lagomorfos. Bovinos sospechosos de brucelosis o tuberculosis. Cerdos clínicamente sanos. Animales limpios y correctamente identificados.

Si los animales no se sacrifican en un plazo de 3 días (28 en caza de cría) tras la emisión del certificado sanitario: Se sacrificarán sin más trámites. Se deberá realizar una nueva IAM o emitir nuevo certificado. Se destruirán los animales. Se enviarán a otra explotación.

¿Qué debe hacer el veterinario oficial si no se dispone de la información sobre la cadena alimentaria en 24 horas desde la llegada?. Esperar a recibir la información. Declarar la carne no apta para consumo humano. Solicitar una prórroga. Realizar la post mortem sin restricciones.

¿Quién asume el coste de los controles adicionales cuando se detecta información engañosa sobre la cadena alimentaria?. El matadero. La autoridad competente. El explotador responsable o las personas implicadas. El veterinario oficial.

El certificado sanitario expedido en la explotación de procedencia debe: Enviarse por fax al matadero. Acompañar siempre a los animales o enviarse por adelantado. Guardarse en la explotación. Entregarse después del sacrificio.

Si han pasado más de 3 días: El certificado sigue siendo válido. Se necesita una inspección ante mortem adicional o un nuevo certificado. Se pueden sacrificar sin problema. Solo se debe notificar al veterinario.

Los auxiliares oficiales pueden realizar inspecciones ante mortem: Sin supervisión del veterinario oficial. Bajo la supervisión o responsabilidad del veterinario oficial. Solo si el matadero lo solicita. Únicamente en bovinos.

Los auxiliares oficiales no pueden realizar IAM en: Aves de corral. Bovinos de rebaños oficialmente indemnes. Animales sospechosos de enfermedad. Lagomorfos.

El veterinario oficial deberá declarar la carne no apta para el consumo humano si: La información sobre la cadena alimentaria no está disponible en 24 horas. El animal está sucio. Hay dudas sobre el transporte. El operador no coopera.

¿Qué es la inspección post-mortem?. La revisión de los animales antes del sacrificio. La comprobación en mataderos o establecimientos de manipulación de caza del cumplimiento de los requisitos aplicables a canales y despojos. La revisión de los certificados sanitarios. El control documental del transporte de animales.

¿Cuándo debe realizarse la inspección post-mortem?. 48 horas después del sacrificio. Inmediatamente después del sacrificio o lo antes posible. Antes del sacrificio. Durante el transporte.

En mataderos o establecimientos de baja capacidad, la inspección post-mortem puede retrasarse hasta: 6 horas. 12 horas. 24 horas. 48 horas.

La inspección post-mortem debe incluir: Solo la palpación externa. El examen de superficies externas, cavidades corporales y despojos. Solo análisis de laboratorio. Una revisión documental.

En la inspección post-mortem se prestará especial atención a: La velocidad de la cadena. Las zoonosis y enfermedades animales. Los residuos de piensos. El etiquetado.

El veterinario oficial tendrá en cuenta en la IPM: Únicamente la información de transporte. La información sobre la cadena alimentaria y certificados oficiales. Solo los resultados del laboratorio. El número de registro del matadero.

Durante las manipulaciones de palpación e incisión se deben tomar precauciones para: Evitar retrasos en la cadena. Acelerar el proceso de inspección. Reducir el riesgo de contaminación de la carne fresca. Facilitar la limpieza de las instalaciones.

En la inspección post-mortem, el operador debe presentar las canales divididas longitudinalmente en: Todos los animales. Solípedos domésticos, bovinos > 8 meses y cerdos > 5 semanas. Solo cerdos y aves. Ovinos y caprinos menores de 6 meses.

El veterinario oficial podrá autorizar que no se dividan las canales por: Falta de personal. Motivos técnicos, hábitos alimenticios o sanitarios. Decisión del operador. Exceso de animales.

En mataderos de baja capacidad (menos de 1000 UGM/año), el veterinario oficial podrá autorizar que se cuarteen antes de la IPM las canales de: Cerdos y aves. Solípedos, bovinos y caza mayor silvestre adultos. Ovinos y caprinos. Lagomorfos y caza menor.

¿Qué debe retirarse durante la inspección post-mortem?. La piel del animal. La cubierta grasa de los riñones y la cápsula peri-renal en ciertas especies. Las vísceras blancas. El estómago y los intestinos.

¿Cuándo se extirpan las amígdalas?. Antes del sacrificio. Durante la inspección ante mortem. Después de la inspección post-mortem en bovinos, porcinos y solípedos. Solo en aves de corral.

¿Qué se considera bovino joven según el Reglamento (UE) 2019/627?. Menores de 12 meses. Menores de 8 meses o menores de 20 meses criados sin acceso a pastos en zonas indemnes de tuberculosis. Menores de 24 meses. Menores de 30 meses.

En bovinos domésticos, ¿qué ganglios linfáticos se inciden y examinan?. Submandibulares. Retrofaríngeos. Parotídeos. Mediastínicos.

En la inspección de caballos grises (solípedos), ¿qué operación específica se realiza?. Incisión de músculos linguales. Incisión que atraviese completamente los riñones. Palpación del hígado. Corte longitudinal de la cabeza.

En bovinos de más de 20 meses o no procedentes de zonas indemnes de tuberculosis, ¿cómo cambia la inspección?. Se mantiene solo visual. Se amplía con palpaciones e incisiones adicionales de ganglios y órganos. No se realiza. Se sustituye por análisis de laboratorio.

¿En qué especie se realizan incisiones en los músculos maseteros durante la inspección post-mortem?. Porcinos. Ovinos. Bovinos adultos. Solípedos.

¿Qué especie requiere desprender la lengua siempre para la inspección de la boca y las fauces?. Bovinos adultos. Porcinos. Solípedos domésticos. Ovinos adultos.

¿Qué especie realiza incisión total de los riñones para detectar melanosis o melanomatosis?. Bovinos adultos. Ovinos jóvenes. Caballos grises (solípedos). Porcinos.

¿En qué especie se realiza incisión de los ganglios submaxilares de manera rutinaria?. Bovinos jóvenes. Ovinos adultos. Porcinos domésticos. Solípedos.

¿Qué especie incluye la inspección de músculos subrhomboides bajo la escápula?. Bovinos. Ovinos. Solípedos. Porcinos.

¿En qué animales se inspeccionan la región umbilical y las articulaciones?. Solo en adultos. Solo en animales jóvenes. En todas las especies sin distinción. Solo en cerdos.

¿En qué especie se examinan ubres y ganglios supramamarios en todas las hembras adultas?. Ovinos. Porcinos. Bovinos adultos. Ninguna.

¿En qué grupo se hace incisión de los músculos maseteros internos y externos?. Bovinos adultos. Ovinos adultos. Solípedos. Porcinos.

¿Qué especie realiza incisión de la superficie gástrica del hígado para examinar los conductos biliares?. Bovinos adultos y ovinos adultos. Porcinos. Bovinos jóvenes. Solípedos jóvenes.

La carne será declarada no apta para el consumo humano cuando: Proceda de animales sacrificados de urgencia fuera del matadero. Proceda de animales muertos antes del sacrificio o nacidos muertos. Proceda de animales sometidos correctamente a inspección ante mortem y post mortem. Proceda de animales transportados más de 8 horas.

La carne con presencia generalizada de parásitos debe: Someterse a tratamiento térmico. Considerarse no apta para el consumo humano. Venderse únicamente como carne picada. Enviarse a plantas de transformación en harina cárnica.

En caso de cisticercosis localizada (no generalizada), las partes no infectadas: Se declaran no aptas en todos los casos. Pueden destinarse al consumo tras tratamiento por frío. Deben ser incineradas. Solo pueden usarse para alimentación animal.

Las sustancias actualmente autorizadas para descontaminación son: Ácido acético y agua ozonizada. Cloro y ácido cítrico. Ácido láctico (solo en bovino) y agua caliente reciclada. Ácido fórmico y agua fría.

Los controles oficiales de Trichinella se realizan en: Bovinos y ovinos. Suidae, solípedos y otras especies sensibles. Solo en caza silvestre. Todos los animales domésticos sin excepción.

La carne infectada por Trichinella será: Apta tras congelación. No apta para consumo humano. Apta solo tras tratamiento térmico a 70 °C. Usada para subproductos animales categoría 3.

En la tuberculosis, si solo hay una lesión localizada: Toda la canal se declara no apta. Solo el órgano o parte afectada y sus ganglios se declaran no aptos. Se aprueba la canal entera. Solo se retira la víscera si afecta al hígado o riñones.

En brucelosis positiva o dudosa sin lesiones visibles, se declaran no aptos: Músculos y vísceras. Ubres, aparato genital y sangre. Solo la sangre. Toda la canal sin excepción.

La forma de la marca sanitaria es: Circular. Rectangular. Ovalada. Cuadrada.

¿Cuál de los siguientes colorantes no está autorizado para la marca sanitaria?. Azul brillante FCF (E-133). Rojo allura AC (E-129). Marrón HT (E-155). Verde S (E-142).

La carne de solípedos solo puede comercializarse si el animal ha permanecido al menos 90 días antes del sacrificio en: Cualquier país de la UE. Una región o país autorizado para la introducción de solípedos en la UE. Una explotación de cuarentena nacional. Un matadero de alta capacidad.

Las toxemias son: Infecciones localizadas sin afectación sistémica. Enfermedades causadas exclusivamente por virus. Estados clínicos sistémicos producidos por la acción de toxinas bacterianas o daño tisular. Intoxicaciones por sustancias vegetales o minerales.

Entre las principales causas de toxemia, se incluyen: Endotoxinas de bacterias Gram positivas. Endotoxinas de bacterias Gram negativas como E. coli o Salmonella. Toxinas vegetales y micotoxinas. Solo toxinas virales.

En la inspección post mortem de un animal con toxemia, ¿qué hallazgo es característico?. Ganglios hiperplásicos y firmes. Ganglios linfáticos edematosos, de tamaño normal o agrandados pero no hiperplásicos. Músculos pálidos y secos. Coloración ictérica del hígado.

Si durante la inspección ante mortem se observan signos claros de toxemia, la actuación correcta es: Sacrificarlo normalmente junto al resto de animales. Mantenerlo en observación 24 h antes del sacrificio. Sacrificarlo y eliminar la canal. Destinarlo a tratamiento térmico.

La septicemia se define como: Infección bacteriana localizada en un órgano. Presencia de pus en sangre. Intoxicación por alimentos contaminados. Presencia de microorganismos y sus toxinas en sangre con diseminación sistémica.

En la inspección post mortem de una septicemia, ¿cuál de los siguientes hallazgos es típico?. Órganos congestionados, hemorragias petequiales y esplenomegalia. Hígado pálido y seco. Linfonodos atróficos. Músculos con fibrosis crónica.

En caso de piemia generalizada (abscesos múltiples), el dictamen será: Decomiso parcial. Decomiso total del animal. Aprobación condicional tras tratamiento por frío. Aprobación con retirada de órganos afectados.

Si se observa un absceso localizado en el pulmón pero sin otras lesiones, la decisión correcta es: Decomiso total del animal. Tratamiento térmico del pulmón y canal. Decomiso parcial. Rechazo del hígado.

¿Cómo se caracteriza la carne procedente de fetos o animales no nacidos?. Color rojo intenso y textura firme. Tejido muscular duro y fibroso. Grasa gelatinosa y músculo blando, acuoso y gris blanquecino. Alto contenido proteico.

La carne procedente de animales menores de 7 días se declara: Condicionalmente apta. Apta si supera análisis microbiológico. Apta solo tras tratamiento térmico. No apta para el consumo humano.

En las carnes caquécticas, se observa principalmente: Grasa firme y blanca. Músculos flácidos y acuosos, grasa amarillenta gelatinosa y atrofia visceral. Hígado hipertrofiado y esplenomegalia. Olor amoniacal sin cambios musculares.

En el dictamen de una canal con caquexia generalizada, el veterinario debe: Permitir su uso para alimentación animal. Realizar análisis complementarios. Declarar la canal no apta para el consumo humano. Decomisar parcialmente las vísceras.

Si el edema es localizado, la decisión correcta es: Aprobación total. Decomiso parcial (expurgo de la zona afectada). Rechazo total automático. Tratamiento por calor.

Las carnes fatigadas (DFD) se caracterizan por: pH bajo y superficie seca. pH alto, color oscuro, textura firme y superficie pegajosa. Color claro y alta capacidad de retención de agua. pH neutro y olor a amoníaco.

Las carnes hemorrágicas presentan: Color pálido y seco. Color oscuro por mal sangrado y pH elevado. Músculo seco y blando. Coloración amarillenta por bilirrubina.

En las carnes febriles, el dictamen se basa en: pH bajo y olor neutro. Olor rancio, pH 5,4 y rigidez marcada. Presencia de microorganismos peligrosos, pH alto y alteraciones organolépticas. Deshidratación y pérdida de color.

¿Cuál de los siguientes signos no es característico de la carne procedente de animales inmaduros?. Músculos blandos y húmedos. Color rojo intenso y consistencia firme. Riñones poco desarrollados. Grasa perirrenal gelatinosa.

En las carnes febriles, el color del músculo suele ser: Pálido. Asalmonado. Blanco amarillento. Rojo cereza brillante.

Una característica clave de las carnes febriles es: Rigidez cadavérica rápida. Deshidratación del músculo. Ausencia de rigidez cadavérica y olor a acetona. Disminución del pH post mortem.

Los tumores benignos más frecuentes en animales son: Papilomas en piel y mucosas. Sarcomas intestinales. Carcinomas hepáticos. Linfosarcomas metastásicos.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la ictericia en carnes es correcta?. Su coloración amarilla se debe a la mioglobina. Se manifiesta sobre todo en músculo y grasa intramuscular. Se produce por depósito de bilirrubina y biliverdina en tejidos elásticos. No tiene importancia sanitaria.

¿En qué especie es más frecuente observar ictericia en la inspección post mortem?. Equinos. Porcinos y pequeños rumiantes. Aves. Conejos.

Si tras oreo de 72 h el color amarillento de la carne desaparece, el dictamen será: Decomiso total. Decomiso parcial. Apta para el consumo. No apta condicional.

¿Qué característica define a la xantomatosis o atrofia parda?. Depósito de bilirrubina. Depósito de lipofuscina (pigmento de desgaste) en órganos atróficos. Infiltración de grasa en fibras musculares. Degeneración de albúmina.

El criterio de inspección en casos de melanosis localizada es: Decomiso total. Decomiso parcial de las zonas afectadas. Aprobación condicional. Retención para análisis.

La ocronosis se caracteriza por: Color amarillento de las grasas. Depósito de pigmentos oscuros en cartílagos y tendones. Pérdida de pigmento mioglobínico. Infiltración grasa en el músculo.

En la osteohemocromatosis (porfiria congénita), el decomiso será: Parcial, si solo afecta huesos y dientes. Total siempre. Condicional con tratamiento térmico. Aprobado sin restricciones.

La degeneración albuminoide produce carnes: Muy rojas y secas. Blandas, pálidas y con aspecto cocido. Con olor rancio. Con color verdoso.

Las carnes con olor sexual se presentan principalmente en: Machos castrados adultos. Hembras gestantes. Machos no castrados (enteros). Animales recién nacidos.

Un olor fecal en la carne suele deberse a: Sobrealimentación. Contaminación durante el transporte. Evisceración tardía o rotura intestinal. Exceso de grasa.

En animales viejos o caquécticos puede observarse color pardo amarillento por acumulación de lipofuscina. ¿Cómo se denomina esta alteración?. Osteohemocromatosis. Xantomatosis o atrofia parda. Melanosis. Degeneración albuminoide.

La degeneración amiloide se caracteriza por: Acumulación de grasa en la fibra muscular. Depósito de una glicoproteína fuera de las células. Infiltración de bilirrubina. Ausencia de mioglobina.

Las carnes despigmentadas presentan: Exceso de pigmento biliverdina. Deficiencia de mioglobina o degeneración hialina de Zenker. Acumulación de melanina. Infiltración de bilirrubina.

¿Cuál es la causa principal de la contaminación microbiana en la carne tras el sacrificio del animal?. La invasión bacteriana desde la médula ósea. La contaminación durante el transporte. La contaminación externa durante la sangría, desuello y cuarteado. La multiplicación de bacterias endógenas en el músculo.

¿Qué bacteria es responsable de producir manchas rojas en la superficie de la carne?. Pseudomonas syncyaneas. Micrococcus luteus. Serratia marcescens. Flavobacterium spp.

¿Qué tipo de alteración microbiana consiste en la descomposición anaerobia de las proteínas con producción de compuestos malolientes como indol, escatol y amoníaco?. Agriado. Lipólisis. Fosforescencia. Putrefacción.

Las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) se caracterizan por: pH bajo y alta capacidad de retención de agua. pH bajo y exudación elevada. pH alto y superficie seca. pH neutro y color oscuro.

¿Qué ocurre cuando la canal se enfría por debajo de 10°C antes de que aparezca el rigor mortis?. Rigor de la descongelación. Quemadura por frío. Acortamiento por frío. Degeneración grasa.

¿Qué alteración aparece si la carne se congela antes de que se establezca el rigor mortis?. Rigor de la descongelación. Acortamiento por frío. Putrefacción. Fosforescencia.

¿Qué causa la “quemadura por frío” en alimentos congelados?. Exceso de humedad en el ambiente. Humedad relativa baja en la atmósfera del congelador. Congelación demasiado rápida. pH elevado de la carne.

¿Quién realiza la inspección ante mortem de las reses de lidia?. El veterinario oficial de salud pública. El organizador del espectáculo taurino. El veterinario de servicio de la plaza de toros. El ganadero propietario de la res.

¿Qué característica de la carne de lidia se debe al escaso ácido láctico post mortem?. Carne jugosa y blanda. Carne DFD (seca, dura y oscura). Carne con bajo pH (<5,5). Carne más resistente a la descomposición.

¿En cuánto tiempo máximo deben trasladarse las reses lidiadas al matadero tras la muerte?. 30 minutos. 60 minutos. 3 horas. 5 horas.

¿Qué provoca el pH elevado de la carne de lidia?. Exceso de glucógeno muscular. Falta de oxigenación previa. Bajo nivel de ácido láctico post mortem. Inyección de agua durante el sacrificio.

¿Cuál es la temperatura que debe mantenerse durante el transporte al matadero?. 10°C. 6°C. Entre 0°C y 4°C. Menor a -1°C.

¿Qué indica la marca sanitaria sobre la carne?. Que la carne es de res de lidia. Que ha superado los controles oficiales y es apta para consumo humano. Que pertenece a un matadero privado. Que fue sacrificada durante un festejo popular.

¿Qué animales no pueden destinarse a carne de lidia?. Los sacrificados fuera de horario. Los que mueren antes de la lidia o sin ser sacrificados. Los de lidia entrenados. Los procedentes de otra comunidad autónoma.

¿Qué órgano puede presentar sarcoporidiosis según el cuadro?. Pulmones. Intestino. Esófago. Cabeza.

¿Qué condición debe cumplir la zona de sangrado?. Estar cerca del público para su observación. Estar cercana a la plaza y apartada del público, con higiene y agua potable. Ser al aire libre y ventilada. Ser propiedad del organizador del festejo.

¿Cuánto tiempo máximo puede pasar entre la muerte del animal y el faenado (desuello y evisceración, en el caso de raza de lidia)?. 2 horas. 3 horas. 4 horas. 5 horas.

¿Cuál de las siguientes enfermedades puede localizarse en la cabeza?. Actinomicosis. Sarcoporidiosis. Distomatosis. Enfisema.

¿Qué tipo de animales son considerados “reses de lidia”?. Cualquier bovino sacrificado fuera de matadero. Animales de raza bovina de lidia inscritos en los Libros genealógicos. Bovinos criados en libertad. Machos bovinos mayores de 3 años.

¿Qué animales se incluyen dentro de la caza silvestre?. Solo aves y peces salvajes. Ungulados, lagomorfos y otros mamíferos o aves silvestres cazadas para consumo humano. Solo animales criados en cautividad. Cualquier animal doméstico.

¿Qué se considera caza mayor silvestre?. Liebre y conejo. Perdiz y codorniz. Mamíferos terrestres salvajes como jabalí, corzo o venado. Aves de montaña.

¿Qué es un centro de recogida?. Un matadero especializado en fauna salvaje. Un establecimiento para almacenar cuerpos y vísceras antes del transporte al centro de manipulación. Un local para examinar vísceras. Un puesto de venta de carne silvestre.

¿Qué es un establecimiento de manipulación de caza?. Lugar donde se cazan los animales. Centro de refrigeración de la carne. Establecimiento donde se prepara la caza y la carne de caza para su venta. Laboratorio de análisis.

¿Cuándo puede el cazador suministrar carne de caza directamente al consumidor final?. Nunca. Solo con autorización y en pequeñas cantidades. Siempre que la carne se refrigere. Solo si el animal fue cazado con arma de fuego.

¿Qué color caracteriza la carne de caza?. Rojo más oscuro que el de la carne de ganado doméstico. Rosado y pálido. Amarillento. Blanco claro.

¿Qué contenido graso presenta la carne de caza?. Muy alto. Igual que la carne bovina. Bajo, especialmente en animales jóvenes. Depende del tipo de refrigeración.

¿Qué debe hacerse inmediatamente tras abatir un animal de caza mayor?. Extraer estómago e intestinos lo antes posible. Retirar la piel antes de examinarlo. Enfriarlo antes de eviscerar. Separar cabeza y patas.

¿Qué vísceras pueden transportarse separadas del cuerpo?. Todas. Solo el estómago y los intestinos. Ninguna. Solo el hígado.

En especies propensas a la triquinosis, ¿qué debe acompañar al cuerpo?. Los pulmones y el hígado. La cabeza (excepto colmillos) y el diafragma. Solo las extremidades. El estómago.

¿Qué temperatura debe alcanzar la carne de caza mayor tras la refrigeración?. No superior a 7 °C en toda la carne. 0 °C. 4 °C. Entre 8 y 10 °C.

¿Qué verifica el veterinario oficial en la inspección post mortem?. El peso del animal. La declaración del cazador formado y la presencia de anomalías. El precio de venta. El tipo de arma usada en la caza.

¿Qué debe evitarse durante el transporte al establecimiento de manipulación de caza?. El amontonamiento de las piezas. El transporte refrigerado. El etiquetado del animal. El uso de cajas plásticas.

¿Qué debe hacer el veterinario si detecta una enfermedad transmisible al ser humano en caza menor?. Ignorarla si el resto del lote está bien. Inspeccionar todo el lote y declarar no apta la carne si es necesario. Descartar solo las vísceras. Pedir un nuevo examen al cazador.

¿Cuándo puede llevar la carne de caza silvestre sin desollar la marca sanitaria?. Justo después de ser abatida. Tras la refrigeración en el campo. Solo después de ser desollada, inspeccionada post mortem y declarada apta. En el momento del transporte al centro de manipulación.

¿Cuál es el máximo de canales de caza mayor que puede suministrar un cazador directamente al consumidor cada semana?. 1 canal. 2 canales. 4 canales. No hay límite.

¿Qué forma tiene la marca de identificación para la venta local de carne de caza?. Ovalada. Rectangular. Circular. Triangular.

¿Qué información debe incluir el documento que entrega el cazador al comprador?. Registro del productor, descripción, peso neto y fecha de caza. Nombre del cazador, número de licencia y tipo de arma. Solo la especie y el precio. Número de precinto y color de la etiqueta.

¿Qué temperatura de refrigeración debe alcanzar la caza mayor?. 4 °C. 7 °C. 0 °C. –12 °C.

¿Qué temperatura de refrigeración debe alcanzar la caza menor?. 4 °C. 7 °C. 2 °C. –12 °C.

¿Cuál es la temperatura mínima de congelación para carne de caza (mayor o menor)?. –12 °C. –5 °C. –18 °C. –8 °C.

¿Qué órganos pueden permanecer en conexión anatómica en las aves de caza silvestre evisceradas parcialmente?. Proventrículo y molleja. Corazón y pulmones. Riñones y bazo. Intestinos y cloaca.

¿Qué tipo de sacrificio excluye el Reglamento (CE) 853/2004 de su ámbito de aplicación?. Sacrificio en mataderos autorizados. Sacrificio en domicilios particulares destinado exclusivamente al consumo familiar. Sacrificio de animales de caza. Sacrificio de animales para venta directa.

¿Cuál es el principal riesgo zoonósico que debe controlarse en el consumo doméstico privado de porcinos y équidos?. Brucelosis. Salmonelosis. Triquinelosis. Tuberculosis.

¿Qué reglamento europeo establece los métodos para la detección de triquina?. Reglamento (UE) 2019/627. Reglamento (UE) 2015/1375. Reglamento (CE) 854/2004. Reglamento (CE) 178/2002.

¿Quién determina los términos para realizar el sacrificio doméstico privado?. El veterinario particular. El ayuntamiento del municipio. La autoridad competente de la comunidad autónoma. El propietario del animal.

¿Qué principio debe respetarse durante la matanza?. Eficiencia y rapidez. Evitar dolor, angustia o sufrimiento evitable al animal. Aprovechamiento máximo de carne. Reducción del ruido y olor.

¿Qué requisito previo es obligatorio antes de matar al animal?. Administrarle sedantes. Cortarle el suministro de alimento. Aturdirlo para provocar pérdida de consciencia y sensibilidad. Limpiar el área con desinfectante.

¿Qué documento se emite si la carne es apta para el consumo?. Certificado de Reconocimiento Sanitario. Certificado de origen. Documento de traslado. Etiqueta de trazabilidad.

¿Qué define a la leche cruda?. Pasteurizada antes de su venta. No ha sido calentada por encima de 40 °C. Contiene calostro. Esterilizada por tratamiento UHT.

Según el Código Alimentario Español, la leche cruda no debe contener: Grasa. Proteínas. Calostros. Lactosa.

Componente mayoritario de la leche cruda: Lactosa. Proteínas. Grasas. Agua.

Porcentaje aproximado de agua en la leche cruda: 50 %. 60%. 70%. 80%.

Principal componente de la grasa láctea: Fosfolípidos. Sustancias insaponificables. Triglicéridos. Esteroles.

Problema que puede causar la degradación de ácidos grasos en la leche: Reducción de vitaminas. Contaminación bacteriana. Enranciamiento. Disminución de proteínas.

Pigmento presente en la leche de vaca que aporta color amarillo: Clorofila. Caroteno. Xantofila. Luteína.

Leche de cabra es blanca porque: Tiene más agua. Carece de caroteno. Tiene menos grasas. Tiene más caseínas.

Principal esterol de la grasa de la leche: Ergosterol. Colesterol. Sitosterol. Sitosterol.

La lactosa es un disacárido formado por: Glucosa + fructosa. Glucosa + galactosa. Galactosa + fructosa. Glucosa + maltosa.

El punto de congelación permite: Calcular la densidad de la leche. Medir grasa. Detectar leche aguada. Estimar la acidez.

¿Cómo afecta el contenido de grasa a la densidad de la leche?. Aumenta la densidad. La densidad varía inversamente al contenido graso. No afecta. Solo afecta a la leche de cabra.

pH < 6 en la leche indica generalmente: Contaminación microbiana. Leche muy grasa. Lactosa alta. Presencia de calostro.

La acidez titulable de la leche es la suma de: Acidez natural + acidez desarrollada. Acidez natural + pH. Acidez microbiana + acidez grasa. pH + acidez láctica.

La acidez natural se debe a: Transformación microbiana de la lactosa. Presencia de caseínas, minerales y ácidos orgánicos. Oxidación de grasas. Contaminación bacteriana.

La acidez desarrollada se produce por: La degradación microbiana de la lactosa en ácido láctico. La acción de enzimas propias de la leche. La evaporación del agua. La presencia de minerales.

Unidad en que se expresa la acidez titulable: Grados Fahrenheit. Grados Celsius. Grados Dornic. Miligramos por litro.

Vitaminas liposolubles presentes en la leche: A, D, E y K. B1, B2, B12 y C. Todas hidrosolubles. Solo A y D.

Vitaminas hidrosolubles presentes en la leche: A, D, E y K. B1, B2, B6, B12 y C. Solo B12. Solo C.

Algunos otros constituyentes de la leche incluyen: Células somáticas, gases, enzimas. Solo grasa y proteínas. Lactosa y caroteno únicamente. Minerales exclusivamente.

¿Cuál es el principal objetivo de estudiar la composición físico-química de la leche?. Determinar únicamente la cantidad de grasa. Verificar la autenticidad, calidad y detectar alteraciones por factores fisiológicos o manejo. Conocer solo el pH. Determinar únicamente la densidad.

La prueba de la fosfatasa alcalina en leche se utiliza para: Determinar la cantidad de proteínas. Evaluar si la leche ha sido correctamente pasteurizada. Medir la acidez titulable. Detectar antibióticos.

La presencia de antibióticos en leche cruda puede causar: Solo un aumento de grasa. Reacciones alérgicas en el consumidor y problemas tecnológicos en la elaboración de quesos. Incremento de lactosa. Cambio de color.

El recuento máximo de células somáticas en leche de vaca cruda, según normativa, es de: 200.000 células/ml. 400.000 células/ml. 600.000 células/ml. 800.000 células/ml.

La mastitis en la vaca provoca en la leche: Disminución de proteínas solubles. Incremento de proteínas solubles y alteración del balance de sales. Disminución de cloruros. Aumento de caroteno.

En LETRA Q, el módulo de calidad permite: Registrar controles de calidad, resultados de análisis y plan de muestreo. Ajustar el sabor de la leche. Medir únicamente la grasa. Controlar el color de la leche.

En caso de detectar antibióticos positivos en leche cruda, se procede a: Mezclarla con leche pasteurizada. Bloqueo inmediato de la cisterna y trazabilidad ascendente. Solo etiquetar la cisterna. Aumentar la temperatura de almacenamiento.

Funciones del veterinario inspector incluyen: Comprobar el color y sabor de la leche. Verificación documental y auditoría de trazabilidad, inspección de procesos. Solo medir la densidad y acidez. Ajustar la grasa de la leche.

Según la normativa, la leche cruda de vaca debe proceder de animales: Con síntomas leves de mastitis. En tratamiento antibiótico con periodo de espera cumplido. Que hayan recibido sustancias no autorizadas. Con alteraciones en la ubre sin fiebre.

En cuanto a brucelosis, la leche cruda debe proceder de: Cualquier animal vacunado. Rebaños declarados indemnes o oficialmente indemnes. Rebaños sin control sanitario. Solo vacas jóvenes.

La temperatura máxima de conservación de la leche en la explotación si la recogida es diaria debe ser: 10 °C. 8 °C. 4 °C. 6 °C.

El número máximo de microorganismos a 30 °C permitido en leche cruda de vaca es: 10.000/ml. 100.000/ml. 500.000/ml. 1.500.000/ml.

La enzima fosfatasa alcalina sirve como indicador de: Contenido de grasa. Correcta pasteurización. Mastitis subclínica. Presencia de antibióticos.

La base de datos LETRA Q garantiza: El control de residuos químicos. La trazabilidad y la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda. La temperatura durante el transporte. La pasteurización correcta.

Entre los principales patógenos asociados al consumo de leche cruda se encuentran: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes y STEC. Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Brucella melitensis únicamente. Clostridium botulinum.

La leche cruda destinada a la venta directa al consumidor debe: Comercializarse a granel. Envasarse y etiquetarse con “hervir antes de consumir”. Venderse solo refrigerada pero sin envasar. No indicar la fecha de envasado.

LETRA Q significa: Leche Esterilizada, Tratamiento Rápido y Análisis de Calidad. LEche cruda, TRAzabilidad y Qualidad. Leche Tratada y Registrada con Calidad. Laboratorio Europeo de Trazabilidad y Calidad.

¿Qué Ministerio creó la base de datos LETRA Q?. Ministerio de Sanidad. Ministerio de Ciencia e Innovación. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Ministerio de Medio Ambiente.

El Módulo de Trazabilidad de LETRA Q está regulado por: RD 1728/2007. RD 217/2004. RD 1086/2020. Reglamento (CE) 178/2002.

El Módulo de Calidad de LETRA Q está regulado por: RD 217/2004. RD 1728/2007. RD 853/2004. RD 396/2005.

La función del veterinario inspector en el control de la leche incluye: Elaborar productos lácteos. Auditar registros de trazabilidad y procesos de descarga. Tomar muestras solo en el laboratorio. Comercializar leche cruda.

¿Qué temperatura máxima puede alcanzar la leche a su llegada al centro lácteo?. 4 °C. 6 °C. 8 °C. 10 °C.

La prueba de la fosfatasa alcalina debe dar resultado negativo en una leche: Cruda. Pasteurizada correctamente. Fermentada. En polvo.

¿Cuál de los siguientes microorganismos es el más habitual en toxiinfecciones por leche cruda?. Clostridium botulinum. Campylobacter spp. Bacillus cereus. Corynebacterium spp.

La leche cruda y el calostro deberán proceder de animales: Con tratamiento antibiótico reciente. Sin síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano. En cuarentena obligatoria. Con vacunación frente a tuberculosis reciente.

Cuando se mantiene ganado caprino junto con vacuno, el caprino debe: Ser ordeñado en zonas separadas. Estar sometido a control antituberculoso. No mezclarse con otros animales. Ser vacunado frente a brucelosis.

Podrá utilizarse leche cruda de animales no totalmente indemnes si: Se mezcla con leche tratada. Se somete a tratamiento térmico y prueba de fosfatasa negativa. Se almacena refrigerada durante 48 horas. Se destina a quesos frescos.

En el caso de ovejas o cabras, se permite el uso de leche cruda no indemne de brucelosis si: Se destina solo a quesos con maduración mínima de 60 días. Se destina a yogures. Se congela antes del consumo. Se mezcla con leche de vaca.

Según la normativa, el personal de ordeño debe: Usar ropa limpia y disponer de instalaciones para lavarse. Llevar guantes estériles en todo momento. Evitar el contacto con los animales. Someterse a controles veterinarios mensuales.

El límite de microorganismos a 30 °C en leche cruda de especies distintas de la vaca es: ≤ 100 000/ml. ≤ 500 000/ml. ≤ 1 500 000/ml. ≤ 2 000 000/ml.

Si la leche cruda se destina a productos sin tratamiento térmico, el límite de microorganismos es: ≤ 1 000 000/ml. ≤ 500 000/ml. ≤ 200 000/ml. ≤ 750 000/ml.

La venta directa de leche cruda al consumidor solo podrá hacerse por: Cualquier ganadero. Establecimientos autorizados e inscritos en el RGSEAA. Cooperativas locales sin registro. Tiendas de productos ecológicos.

Los establecimientos que sirven alimentos a colectivos vulnerables (como hospitales o escuelas): Pueden usar leche cruda si está refrigerada. Solo pueden usar leche cruda pasteurizada. No pueden usar leche cruda como materia prima. Pueden usar leche cruda de cabra.

¿Cuál es el tratamiento térmico mínimo exigido para el consumo humano de leche?. UHT. Esterilización. Pasteurización. Congelación.

La leche pasteurizada debe dar una reacción: Positiva a la fosfatasa y negativa a la peroxidasa. Negativa a la fosfatasa y positiva a la peroxidasa. Positiva a ambas. Negativa a ambas.

¿Cuál es la temperatura y tiempo de referencia para la pasteurización?. 72 °C durante 15 segundos. 63 °C durante 5 minutos. 71,7 °C durante 15 segundos. 120 °C durante 15 minutos.

La leche UHT se somete a temperaturas entre: 100–110 °C. 115–120 °C. 130–150 °C. 155–170 °C.

El tratamiento UHT garantiza: La eliminación de microorganismos pero no de esporas. La esterilidad comercial del producto. Solo la destrucción de bacterias patógenas. La pasteurización total.

La leche esterilizada se calienta: A 135 °C durante 4 segundos. A 115–120 °C durante 15–20 minutos. A 90 °C durante 10 minutos. A 72 °C durante 20 segundos.

¿Cuál de los siguientes tipos de leche tiene una vida útil más larga a temperatura ambiente?. Leche pasteurizada. Leche UHT. Leche cruda refrigerada. Leche fresca.

La leche pasteurizada debe conservarse a una temperatura inferior a: 8 °C. 10 °C. 6 °C. 4 °C.

La leche cruda destinada a transformación debe enfriarse rápidamente a una temperatura: No superior a 6 °C. Inferior a 8 °C. Inferior a 10 °C. Igual o superior a 7 °C.

Los operadores podrán mantener la leche a temperatura más alta si: La transformación se realiza inmediatamente tras el ordeño. El transporte dura más de 8 horas. Se utiliza en productos fermentados. El producto final es UHT.

La leche cruda de vaca, antes del tratamiento térmico, debe tener: < 1 000 000 ufc/ml a 30 °C. < 300 000 ufc/ml a 30 °C. < 100 000 ufc/ml a 30 °C. < 500 000 ufc/ml a 30 °C.

El cierre de los envases debe realizarse: En el punto de venta. En el establecimiento de ordeño. Inmediatamente después del llenado y último tratamiento térmico. Antes del transporte.

La leche evaporada se obtiene mediante: Pasteurización y adición de azúcar. Eliminación parcial del agua y esterilización. Deshidratación total. Congelación parcial.

La leche condensada contiene: Leche evaporada sin azúcar. Azúcar añadido como conservante. Solo grasa de leche concentrada. Proteínas concentradas sin lactosa.

La leche en polvo tiene un contenido máximo de humedad del: 1 %. 3 %. 5%. 10%.

Un sabor “rancio” en la leche UHT almacenada se debe principalmente a: Fermentación bacteriana. Reacciones oxidativas de los lípidos. Exceso de lactosa. Contaminación postpasteurización.

En la leche pasteurizada, los microorganismos termorresistentes más comunes pertenecen al género: Lactobacillus. Pseudomonas. Bacillus. Clostridium.

La textura arenosa de la leche condensada se debe a: Cristalización de lactosa. Presencia de mohos. Exceso de grasa. Calentamiento insuficiente.

En la leche en polvo, el color más intenso se asocia con: Alta humedad. Contenido elevado de carotenoides. Sobrecocción. Enriquecimiento con vitaminas.

¿Qué ocurre si una leche fermentada se somete a tratamiento térmico después de la fermentación?. Se destruyen los microorganismos viables. Aumenta su contenido probiótico. Mejora su textura. Incrementa el pH.

¿Qué característica comparten todas las bacterias ácido lácticas?. Son Gram negativas. Producen ácido láctico como principal producto de fermentación. Son anaerobias estrictas. No pueden crecer por debajo de pH 6.

Las bacterias homofermentativas producen principalmente: Ácido láctico. Ácido láctico, CO₂ y etanol. Etanol y ácido acético. CO₂ y agua.

¿Qué géneros bacterianos se emplean en la fermentación del yogur tradicional?. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Leuconostoc y Pediococcus. Lactobacillus casei y Bifidobacterium bifidum. Lactococcus y Acetobacter.

¿Qué diferencia al kéfir de otros productos fermentados?. No contiene etanol. Es una fermentación exclusivamente láctica. Contiene bacterias lácticas y levaduras en simbiosis. No requiere refrigeración.

En España, la denominación “yogur” solo puede usarse si: Se fermenta con Lactobacillus acidophilus. Se utilizan L. bulgaricus y S. thermophilus. Contiene probióticos añadidos. Se elabora con leche cruda.

El pH mínimo que deben alcanzar todos los yogures según la norma es: 5,5. 4,8. 4,6. 3,5.

En los yogures con frutas o zumos, el porcentaje mínimo de yogur en el producto terminado debe ser: 60 %. 70 %. 80 %. 90 %.

¿Qué porcentaje máximo de leche en polvo se puede añadir a un yogur natural?. 2%. 5%. 8%. 10%.

El etiquetado del yogur se rige por: Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (UE) 1169/2011. Reglamento (CE) 178/2002. Real Decreto 1086/2020.

¿Cuál es la característica principal del yogur “de estilo griego”?. Mayor contenido graso y textura concentrada. Contiene Bifidobacterias. Se elabora con levaduras. Tiene menos proteínas.

Un alimento simbiótico es aquel que contiene: Solo probióticos. Solo prebióticos. Probióticos y prebióticos combinados. Azúcares y levaduras.

¿Qué tipo de fermentación ocurre en la leche fermentada tipo kéfir?. Solo fermentación láctica. Fermentación láctica y alcohólica. Fermentación acética. Fermentación propiónica.

En el etiquetado del yogur con frutas, la denominación correcta sería: “Yogur sabor a frutas”. “Yogur con frutas”. “Yogur aromatizado con frutas”. “Postre lácteo con frutas”.

¿Cuál es el contenido mínimo en extracto seco magro (ESM) de todos los yogures?. 6,5 %. 7%. 8,5%. 10%.

Un yogur desnatado debe tener un contenido en materia grasa: < 2 %. ≤ 0,5 %. ≥ 3,5 %. 1–2 %.

El yogur semidesnatado tiene un contenido en grasa: > 2 %. < 0,5 %. Entre 0,5 % y 2 %. ≥ 3 %.

¿Qué aditivo se permite solo en yogures con fruta o aromatizados, hasta un máximo de 3 g/kg?. Gelatina. Cuajo. Caseína. Ácido cítrico.

Según el Reglamento (UE) 1169/2011, el orden de los ingredientes en la etiqueta debe ser: Orden alfabético. Orden de cantidad creciente. Orden decreciente de peso. Orden de importancia nutricional.

Un probiótico se define como: Un microorganismo muerto que regula el intestino. Un microorganismo viable que aporta beneficios para la salud. Una fibra dietética fermentable. Un nutriente esencial.

Los prebióticos son: Vitaminas hidrosolubles. Fibras no digeribles que estimulan la flora intestinal. Enzimas digestivas. Sustancias aromatizantes.

¿Qué tipo de emulsión es la nata?. Agua en grasa. Grasa en agua. Emulsión múltiple. Aceite en leche.

¿Cuál es el contenido mínimo de materia grasa para que un producto pueda denominarse "nata"?. 10%. 12%. 15%. 30%.

La “doble nata” debe contener al menos: 30% de materia grasa. 40% de materia grasa. 50% de materia grasa. 60% de materia grasa.

¿Cuál de las siguientes natas presenta el contenido de grasa más bajo?. Nata. Doble nata. Nata delgada o ligera. Nata UHT.

¿Qué microorganismo se puede añadir legalmente para producir nata acidificada?. Streptococcus cremoris. Pseudomonas aeruginosa. Penicillium spp. Bacillus subtilis.

En la nata UHT, una alteración por fallo en el sistema de envasado puede deberse a: Candida pseudotropicalis. Bacillus y Enterococcus. Penicillium spp. Pseudomonas spp.

El índice de Reichert mide: La pureza del colesterol. El contenido proteico. El grado de ácidos grasos volátiles. La cantidad de azúcares añadidos.

En el criterio microbiológico del Reglamento (CE) Nº 2073/2005, ¿cuál es el límite máximo para E. coli al final del proceso de fabricación de nata?. 10 ufc/g. 100 ufc/g. 1000 ufc/g. 0 ufc/g.

¿Cuál es el microorganismo responsable de la coagulación de la nata por supervivencia al tratamiento térmico?. Bacillus cereus. Torula cremoris. Leuconostoc citrovorus. Candida sphaerica.

¿Qué tipo de nata puede conservarse a temperatura ambiente hasta 1 año?. Nata pasteurizada. Nata UHT o esterilizada. Nata ácida. Nata homogeneizada.

¿Cuál de las siguientes manipulaciones está prohibida en la nata?. Adición de microorganismos acidófilos. Adición de gases inocuos. Sustitución parcial de grasa láctea por vegetal. Adición de sacarosa hasta un 10%.

En la nata pasteurizada, la vida útil típica es: 8 °C / 25 días. 4 °C / 7 días. 15 °C / 3 meses. 25 °C / 1 año.

¿Cuál es el orden correcto del proceso tecnológico de elaboración de nata?. Homogeneización → Envasado → Selección → Desnatado → Tratamiento térmico. Desnatado → Selección → Estandarización → Tratamiento térmico → Envasado. Selección → Desnatado → Estandarización → Homogeneización → Tratamiento térmico → Envasado. Selección → Homogeneización → Tratamiento térmico → Desnatado → Envasado.

¿Cuál es la acidez máxima permitida (expresada como ácido láctico) en la nata no acidificada?. 0,15 %. 0,25 %. 0,50 %. 0,85 %.

En la nata acidificada, la acidez máxima permitida es de: 0,25 %. 0,50 %. 0,85 %. 1,00 %.

¿Qué índice físico-químico de la nata debe encontrarse entre 1,4540 y 1,4547 a 40 °C?. Índice de Reichert. Índice de refracción. Índice de acidez. Índice de grasa.

¿Qué valor del colesterol debe representar como mínimo el porcentaje dentro de la fracción esterólica de la nata?. 90%. 95%. 98%. 100%.

En las manipulaciones permitidas de la nata se autoriza añadir hasta un ___% de glucosa o sacarosa (declarado en el envase). 5%. 10%. 12%. 15%.

En las natas azucaradas, la proporción máxima total de sacarosa y/o glucosa permitida es: 10%. 12%. 15%. 20%.

¿Qué microorganismo se asocia con el amargor y espesamiento de la nata?. Bacillus cereus. Bacillus subtilis y B. coagulans. Torula cremoris. Penicillium spp.

Las levaduras que pueden alterar la nata después del tratamiento térmico incluyen: Torula cremoris y Candida pseudotropicalis. Penicillium spp. y Mucor spp. Pseudomonas spp. y Enterobacter spp. Lactobacillus acidophilus y Leuconostoc spp.

¿Cuál de los siguientes microorganismos suele contaminar la nata pasteurizada refrigerada?. Pseudomonas aeruginosa. Penicillium spp. Candida albicans. Bacillus cereus.

¿Qué microorganismos se relacionan con la contaminación posterior al procesado térmico de la nata?. Bacillus cereus. Pseudomonas y Enterobacteriaceae. Penicillium spp. Candida pseudotropicalis.

¿Cuál de las siguientes alteraciones de la nata es de origen químico y aparece durante el tratamiento UHT?. Coagulación. Lipólisis. Amargor. Acidificación.

¿Qué denominación es incorrecta según la legislación?. Nata de vaca. Nata de cabra. Crema vegetal. Nata de oveja.

¿Cuál de las siguientes es una adulteración común de la nata?. Adición de fermentos acidófilos. Sustitución de grasa láctea por grasa vegetal. Adición de gases inocuos. Pasteurización insuficiente.

¿Cuál es el contenido mínimo de materia grasa láctea en la mantequilla según la normativa?. 70%. 75%. 85%. 80%.

¿Cuál es el contenido máximo permitido de agua en la mantequilla?. 12%. 14%. 16%. 18%.

La “mantequilla tres cuartos” debe tener un contenido de grasa láctea entre: 50–55 %. 39–41 %. 60–62 %. 62–65 %.

La “semimantequilla” se caracteriza por un contenido de materia grasa láctea: 39–41 %. 60–62 %. 80–90 %. 50–55 %.

La presencia de diacetilo (≈4 mg/L) se utiliza para detectar adulteración con: Colorantes artificiales. Grasa vegetal. Margarina. Almidones.

¿Qué técnica se emplea para determinar la composición de ácidos grasos y esteroles en la mantequilla?. Cromatografía líquida (HPLC). Electroforesis en gel. Cromatografía de gases (GC-MS). Espectrofotometría UV.

¿Cuál de los siguientes compuestos no se utiliza para validar la autenticidad de la grasa láctea?. Triacilgliceroles. Ácidos grasos. Aminas biógenas. Esteroles.

¿Qué diferencia principal existe entre mantequilla y margarina?. La mantequilla contiene agua; la margarina no. La mantequilla tiene grasa láctea; la margarina tiene grasa vegetal. La mantequilla no contiene colesterol; la margarina sí. La mantequilla es una emulsión agua en grasa; la margarina, grasa en agua.

¿Qué porcentaje máximo de grasa láctea puede contener una margarina?. 1%. 2%. 3%. 5%.

La mención “light” o “ligera” podrá utilizarse solo en productos con: >80 % MG. 62 % MG o menos. 39–41 % MG. Entre 60 y 62 % MG.

¿Qué microorganismo puede causar el ennegrecimiento de la mantequilla con sal (“ahumado negro”)?. Penicillium spp. Pseudomonas nigrificans. Geotrichum spp. Alternaria spp.

Un sabor a rancio en la mantequilla se debe principalmente a: Lipasas naturales o microbianas. Presencia de Penicillium spp. Exceso de sal. Oxidación de proteínas.

¿Qué tipo de alteración provoca un sabor a queso en la mantequilla?. Lipólisis. Oxidación de la grasa. Degradación de caseínas por microorganismos proteolíticos. Falta de lavado.

Un color rosado en la mantequilla suele deberse a: Penicillium spp. Uso de CO como refrigerante. Oxidación del cobre. Exceso de pigmentos carotenoides.

El moteado o puntos irregulares en la mantequilla se deben a: Lavado excesivo. Batido insuficiente. Oxidación de lípidos. Amasado prolongado.

¿Qué microorganismo produce color anaranjado en mantequilla alterada?. Fusarium. Geotrichum. Penicillium. Alternaria.

En control microbiológico según el Reglamento (CE) 2073/2005, ¿qué criterio se aplica a E. coli en mantequilla?. m = 10, M = 100 ufc/g. m = 100, M = 1000 ufc/g. m = 1, M = 10 ufc/g. m = 50, M = 200 ufc/g.

¿Cuál es la principal diferencia nutricional entre mantequilla y margarina?. La margarina contiene proteínas lácteas. La mantequilla carece de vitaminas liposolubles. La margarina es rica en ácidos grasos poliinsaturados y no tiene colesterol. La mantequilla contiene más agua y menos grasa.

¿Qué tipo de emulsión es la mantequilla?. Grasa en agua. Agua en grasa. Agua en aceite. Aceite en agua.

En la mantequilla, el contenido máximo de materia seca no grasa permitido es: 1%. 2%. 3%. 4%.

¿Cuál de las siguientes menciones solo puede usarse cuando el producto contiene exclusivamente grasas vegetales (con 2% de tolerancia)?. “Natural”. “Light”. “Vegetal”. “Tradicional”.

La mención “tradicional” puede acompañar la denominación “mantequilla” cuando: Se utiliza grasa vegetal parcialmente hidrogenada. Se elabora a partir de suero lácteo. Se obtiene directamente de leche o nata. Contiene menos de 39% de grasa.

¿Qué defecto en la mantequilla se asocia a la “ranciadez hidrolítica”?. Sabor metálico. Sabor ácido. Sabor a rancio. Sabor a queso.

¿Cuál de las siguientes bacterias puede provocar coloraciones verdosas en mantequilla?. Penicillium spp. Fusarium spp. Geotrichum spp. Alternaria spp.

El término “light” puede sustituir a qué denominación en mantequilla o margarina: “Natural”. “Tradicional”. “Tres cuartos” o “semi”. “Vegetal”.

¿Qué tipo de grasa es más rica en ácidos grasos saturados?. Margarina. Aceite de oliva. Mantequilla. Aceite de girasol.

¿Qué tipo de grasa es más rica en ácidos grasos poliinsaturados?. Mantequilla. Margarina. Grasa animal. Aceite de coco.

¿Cuál de los siguientes compuestos se utiliza como marcador de grasa láctea auténtica?. Colesterol. Fitoesteroles. Lecitinas. Ácido oleico.

Las grasas trans industriales se obtienen principalmente por: Fermentación bacteriana. Hidrogenación parcial de aceites vegetales. Oxidación de ácidos grasos. Desnaturalización de proteínas.

¿Cuál es el principal efecto negativo de las grasas trans en la salud humana?. Aumentan HDL y reducen LDL. Incrementan triglicéridos y LDL, y disminuyen HDL. Reducen el colesterol total. Mejoran la función hepática.

Según el Reglamento (UE) 2019/649, el límite máximo de grasas trans en alimentos es: 1 g por 100 g de producto. 2 g por 100 g de grasa total. 2 g por 100 g de producto total. 3 g por 100 g de grasa total.

¿Cuál es la función de los fitoesteroles en la dieta?. Aumentar la absorción intestinal de colesterol. Bloquear la absorción intestinal de colesterol. Estimular la producción de colesterol hepático. Actuar como precursores de triglicéridos.

¿Qué vitamina liposoluble es más abundante en la mantequilla que en la leche?. Vitamina C. Vitamina B12. Vitamina A. Vitamina B2.

¿Qué alteración produce una mantequilla “arenosa”?. Formación de cristales grandes. Amasado excesivo. Contaminación fúngica. Falta de lavado.

¿Cuál es el requisito para que un producto pueda denominarse “queso”?. Que proceda únicamente de leche entera. Que la relación caseína/proteínas séricas sea ≥ a la de la leche. Que esté madurado al menos 30 días. Que haya sido pasteurizado.

Los quesos elaborados con leche de oveja deben indicar en su denominación: Solo la palabra “queso”. La especie, después de la palabra queso. El porcentaje de grasa. El tiempo de maduración.

Un queso con mezcla de leche de cabra y oveja debe indicar: “Queso de mezcla” o las especies en orden descendente. Solo “queso artesano”. “Queso multicapa”. No necesita especificarse.

El queso fresco se caracteriza por: Requerir maduración en cámaras. Estar listo para consumo al finalizar su fabricación. Poseer mohos internos. Haber sido termizado.

¿Cuándo es obligatoria la pasteurización en la elaboración de queso?. Siempre. Solo si se usa leche de oveja. Cuando el queso se consuma antes de 2 meses de su fabricación. Cuando se superen los 60 días de maduración.

Un queso con maduración por mohos puede denominarse también: Queso fresco. Queso azul. Queso blanco pasteurizado. Queso fundido.

¿Cuál de los siguientes ingredientes está prohibido en el queso?. Cuajo. Cloruro sódico. Grasas no lácteas. Leche en polvo (≤5%).

¿Cuál es el límite de extracto seco lácteo permitido para comercializar queso?. Nunca puede superar 45%. Mínimo 15%. Máximo 60%. No existe límite.

¿Qué debe indicar obligatoriamente un queso elaborado con leche cruda?. “Natural 100%”. “Conservación especial”. “Elaborado con leche cruda”. El país de origen de la leche.

El hinchado por gas en quesos puede deberse a: Clostridium butyricum o levaduras. Lactobacillus spp. Streptococcus thermophilus. Pasteurización insuficiente.

La “putrefacción ceniza” está causada por: Candida spp. Pseudomonas spp. Bacterium proteolyticum. Clostridium sporogenes.

En el queso fundido, el extracto seco mínimo debe ser: 15%. 30%. 35%. 45%.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el requesón es correcta?. Es un queso fresco. Se obtiene a partir de leche entera. Se obtiene a partir del suero. Se elabora solo con leche de oveja.

La cuajada se caracteriza por: Contener fermentos lácticos obligatoriamente. No llevar desuerado. Ser siempre dulce. Eliminar totalmente la grasa.

La presencia de cristales de lactato cálcico en un queso puede indicar: Contaminación grave. Falta de sal. Mayor maduración. Uso de leche adulterada.

La venta de queso rallado a granel está: Permitida. Permitida solo en quesos curados. Permitida si se indica el lote. Prohibida.

Una alteración típica causada por levaduras (Candida, Kluyveromyces) es: Corteza ennegrecida. Hinchado por gas. Estrías de tirosina. Putrefacción ceniza.

El queso blanco pasteurizado se define como: Un queso fresco sin maduración. Un queso fresco cuyo coágulo ha sido pasteurizado. Un queso madurado con mohos. Un queso fermentado sin cuajo.

¿Cuál es el límite máximo de gelatina permitido en quesos frescos?. 2 g/kg. 5 g/kg. 7 g/kg. 10 g/kg.

En quesos, el crecimiento de mohos internos se asocia a: Queso fresco. Queso azul. Queso blanco pasteurizado. Queso termizado.

El extracto seco mínimo del queso fundido “para untar” es: 10%. 30%. 35%. 45%.

La cuajada NO puede contener: Cuajo. Leche entera. Fermentos lácticos. Azúcar.

¿A qué producto alimentario se refiere el Real Decreto 1113/2006?. A la cuajada y sus variantes. Al requesón elaborado a partir de suero. A los quesos fundidos y sus requisitos de calidad. A los quesos frescos y madurados tradicionales.

¿Cuál es el Real Decreto que establece la norma de calidad para la cuajada?. RD 1113/2006. RD 1070/2007. RD 742/2003. RD 178/2002.

¿Cuál de las siguientes NO es una hortaliza verde según su órgano comestible?. Brócoli. Espinaca. Lechuga. Zanahoria.

Las hortalizas de color naranja son especialmente ricas en: Vitamina K. Betacarotenos. Licopeno. Antocianinas.

¿Qué porcentaje aproximado de agua contienen las hortalizas?. 20–30%. 40–50%. 60–70%. 80–90%.

¿Cuál de los siguientes micronutrientes abunda en las hortalizas?. Zinc. Potasio. Sodio. Yodo.

La degradación de pectinas por enzimas en las hortalizas produce: Mayor firmeza. Ablandamiento de textura. Coloración roja. Mayor dulzor.

La degradación enzimática de clorofila produce: Pérdida de aroma. Color parduzco o amarillento. Incremento de acidez. Aumento de viscosidad.

El etileno es: Una toxina microbiana. Una hormona de maduración en estado gaseoso. Un pigmento vegetal. Una enzima de respiración.

El etileno se utiliza industrialmente porque: Indica el nivel de hidratación. Indica el grado de maduración. Aumenta la firmeza. Reduce la respiración.

Las lesiones mecánicas (golpes, cortes, congelación) favorecen principalmente: La deshidratación externa. La aparición de alteraciones enzimáticas y microbianas. La formación de carotenoides. La esterilidad de la superficie.

La podredumbre blanda está causada por: Penicillium. Erwinia. Aspergillus. Botrytis.

La podredumbre gris está causada por: Botrytis. Penicillium. Salmonella. E. coli.

La podredumbre azul corresponde a la acción de: Erwinia. Aspergillus. Salmonella. Penicillium.

La podredumbre negra está causada por: Aspergillus. Botrytis. Penicillium. Shigella.

La viscosidad o agriado se debe principalmente a: Hongos filamentosos. Virus entéricos. Bacterias saprófitas. Protozoos.

Las sustancias bociógenas presentes en coles, brócoli y coliflor se neutralizan mediante: Salado. Congelación. Cocción. Fermentación.

La conversión de nitratos en nitritos puede originar: Antocianinas. Ácido láctico. Nitrosaminas. Ácido ascórbico.

¿Qué normativa regula la comercialización de frutas y hortalizas en la Unión Europea?. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (UE) 543/2011. Real Decreto 1086/2020. Reglamento (CE) 2073/2005.

¿Qué regula el Real Decreto 1086/2020 en España?. Criterios microbiológicos obligatorios. Comercialización de frutas y hortalizas. Higiene en producción y comercialización. Manipulación industrial de alimentos congelados.

¿Qué tipo de enzimas oxidan compuestos fenólicos, provocando pardeamiento en hortalizas?. Hidrolasas. Oxidorreductasas. Transferasas. Isomerasas.

La degradación enzimática de almidón durante la respiración postcosecha afecta especialmente al: Aroma. Color verde. Contenido en sodio. Cantidad de fibra.

¿Qué compuesto aporta el color rojo a muchas hortalizas como el tomate?. β–caroteno. Licopeno. Luteína. Vitamina C.

Las hortalizas de color violeta se caracterizan por tener gran cantidad de: Vitamina C. Antioxidantes relacionados con memoria. Calcio. Azúcares simples.

El color verde en las hortalizas se asocia principalmente con: Licopeno. Luteína y vitamina K. Betacarotenos. Nitritos.

El color rojo de algunos vegetales también puede deberse a: Nitratos. Antocianinas. Calcio. Carotenos.

¿A qué grupo pertenece la berenjena?. Hoja. Fruto. Bulbo. Tallo.

¿Cuál de las siguientes hortalizas se clasifica como inflorescencia?. Apio. Alcachofa. Espinaca. Zanahoria.

¿Qué hortaliza se clasifica como pepónide?. Brócoli. Pimiento. Calabacín. Guisante.

¿Cuál de las siguientes es un bulbo?. Cebolla. Puerro. Apio. Acelga.

Los espárragos se clasifican dentro de: Raíces. Tallos jóvenes. Hojas. Semillas inmaduras.

¿Qué son las legumbres verdes?. Hortalizas con hojas comestibles. Frutos y semillas inmaduros. Hortalizas frescas sin madurar. Semillas maduras de color pardo.

¿Qué define mejor a las verduras?. Plantas con alto contenido graso. Hortalizas con órganos verdes comestibles. Productos que contienen semillas inmaduras. Hortalizas con alto contenido en proteínas.

¿Cómo se definen las frutas?. Hortalizas con alto contenido de agua. Órganos vegetales comestibles, frescos o procesados. Semillas secas comestibles. Productos vegetales fermentados.

Una fruta con hueso (como melocotón o ciruela) se clasifica según: Su semilla. Su origen comercial. Su textura. Su contenido en agua.

¿Cuál es un microorganismo frecuente en frutas frescas?. Clostridium botulinum. Listeria monocytogenes. Staphylococcus aureus. Campylobacter jejuni.

El uso de agua contaminada en el lavado de frutas puede originar especialmente: Salmonella y E. coli. Pérdida de color. Aumento de carotenoides. Menor vida útil sin riesgos biológicos.

Una magulladura en fruta es un defecto de tipo: Químico. Físico. Organoléptico. Microbiológico.

La pérdida de textura en frutas es un defecto: Organoléptico. Físico. Químico. Microbiológico.

¿Qué normativa europea regula la comercialización de frutas y hortalizas?. Reglamento (CE) 2073/2005. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento de Ejecución (UE) 543/2011. Real Decreto 1086/2020.

¿Qué normativa española regula los zumos y derivados de frutas?. Real Decreto 1086/2020. Real Decreto 781/2013. Reglamento (UE) 543/2011. Real Decreto 742/2003.

¿Cuál es el principal riesgo asociado a los plaguicidas?. Contaminación microbiológica. Toxicidad acumulativa. Pérdida de textura. Aumento de etileno.

Los LMR (Límites Máximos de Residuos) se controlan mediante: Lavado y pelado únicamente. Nada, no se controlan. Buenas prácticas agrícolas y análisis de residuos. Pasteurización.

En frutas desecadas, uno de los principales riesgos es: Helicobacter pylori. Contaminación por hongos. Contaminación por anisakis. Oxidación de vitaminas.

¿Qué proceso permite conservar fruta retirando agua mediante aire caliente?. Congelación lenta. Desecación natural. Deshidratación industrial. Refrigeración.

El etileno en frutas almacenadas se debe controlar porque: Aumenta la acidez. Favorece la maduración. Reduce la actividad enzimática. Elimina olores.

¿Qué es un zumo?. Mezcla de fruta, agua y azúcar. 100% fruta, exprimida o equivalente. Fruta pasteurizada con aditivos. Fruta fermentada.

¿Qué es un néctar?. Solo fruta exprimida. Fruta + agua + azúcar. Fruta deshidratada. Solo fruta sin tratamiento térmico.

En la elaboración de zumos y néctares es imprescindible: Filtración sin pasteurización. Pasteurización y control microbiológico. Solo refrigeración. Aditivos obligatorios.

Indica un derivado del tomate: Zumo directo. Puré. Néctar. Fruta escarchada.

Un riesgo específico en derivados del tomate como salsa o kétchup es: Deshidratación extrema. Contaminación térmica. Falta de acidez. Cristalización del agua.

Las confecciones de fruta incluyen: Productos cárnicos. Mermeladas, jaleas, compotas y confituras. Coliflor y brócoli. Purés y salsas.

En la elaboración de mermeladas y confituras, un requisito clave es: No usar azúcar. Control de pH y azúcar. No calentar nunca. Desecación natural.

¿Cuál es uno de los principales objetivos del etiquetado?. Favorecer la venta a granel. Informar al consumidor de forma clara y veraz. Disminuir la responsabilidad del operador. Evitar la trazabilidad.

¿Qué organismo elabora directrices voluntarias sobre etiquetado?. OMS. Codex Alimentarius. FAO/UE conjunta. EFSA.

¿Qué reglamento europeo regula la información alimentaria al consumidor?. Reglamento (CE) 852/2004. Reglamento (CE) 2073/2005. Reglamento (CE) 1169/2011. Reglamento (UE) 543/2011.

¿Cuál de las siguientes informaciones es obligatoria en frutas frescas?. Fecha de consumo preferente. Ingredientes. Categoría de calidad. Tabla nutricional.

¿Qué elemento debe aparecer siempre en el etiquetado de productos ecológicos?. Código de trazabilidad PLU. Logotipo ecológico de la UE. Fecha de recolección. Número de registro sanitario.

¿Qué código identifica rápidamente las frutas y hortalizas en comercios?. QR. NFC. PLU. RFID.

¿Qué diferencia clave existe entre el etiquetado UE y Codex?. El Codex es más estricto. La UE es voluntaria. El Codex no posee mecanismos de sanción. El Codex exige más información nutricional.

¿Cuál de las siguientes informaciones es adicional (no obligatoria pero permitida)?. Lote. País de origen. Calibrado. Peso neto.

¿Qué figura de calidad corresponde a Plátano de Canarias?. DOP. IGP. STG. Marca Colectiva.

¿Qué figura de calidad corresponde a la Cereza del Jerte?. DOP. IGP. ETG. Denominación común.

¿Qué dato figura entre los obligatorios en fruta envasada?. Variedad comercial. Denominación del producto. Fecha de recolección. Calibrado.

El código del organismo certificador ecológico aparece en formato: ES-XXX-000-UE. UE-ORG-001. ES-ECO-000-XX. ECO-UE-000.

Las hortalizas de Primera Gama se caracterizan por: Estar congeladas. Ser frescas o conservadas por métodos tradicionales. Ser pasteurizadas. Estar envasadas en atmósfera modificada.

Una desventaja de la Primera Gama es: Alto coste energético. Exceso de sal. Alta perecibilidad. Procesado excesivo.

Las hortalizas de Segunda Gama son: Productos frescos lavados. Conservas y semiconservas vegetales. Productos congelados. Productos liofilizados.

La Segunda Gama se caracteriza por utilizar: Fermentación láctica. Esterilización y envasado hermético. Ultracongelación a –40 °C. Atmósfera modificada.

Las hortalizas congeladas pertenecen a la: Tercera Gama. Cuarta Gama. Quinta Gama. Sexta Gama.

Una desventaja de la Tercera Gama es: Vida útil corta. Necesidad de refrigeración constante. Coste energético elevado. Riesgo alto de microorganismos.

La Cuarta Gama incluye productos: Cocinados y esterilizados. Liofilizados. Lavados, cortados y envasados en crudo. Pasteurizados.

El principal riesgo de la Cuarta Gama es: Oxidación lipídica. Microbiológico por manipulación. Contaminación por metales pesados. Exceso de fibra.

Los productos de Quinta Gama se caracterizan por estar: Crudos y pelados. Cocinados y envasados. Desecados al sol. Sin tratamiento térmico.

Qué proceso es típico de la Quinta Gama?. Liofilización. Fermentación láctica. Pasteurización o esterilización suave. Ultracongelación.

La Sexta Gama corresponde a productos: Fermentados. Liofilizados. Pasteurizados. Encurtidos.

Los encurtidos deben tener una acidez mínima de: 0.5% ácido láctico. 1% ácido cítrico. 2% ácido acético. 5% ácido ascórbico.

El contenido mínimo de sal en un encurtido es: 1%. 2.5%. 5%. 0.8%.

Bacterias típicas en fermentación de encurtidos: Salmonella. Lactobacillus plantarum y L. brevis. Staphylococcus aureus. Bacillus cereus.

El chucrut se elabora por fermentación: Aeróbica. Anaeróbica con sal. Con vinagre directamente. Con levaduras.

El desinfectante más usado en IV gama es: Peróxido de hidrógeno. Ácido salicílico. Hipoclorito sódico. Ácido fórmico.

Envasado en atmósfera modificada para IV gama incluye típicamente: 70% O₂, 30% N₂. 5% O₂, 5% CO₂, 90% N₂. 100% CO₂. 100% nitrógeno.

La temperatura máxima para almacenar IV gama es: 12 °C. 8 °C. 4 °C. -18 °C.

Las frutas tropicales deben almacenarse a: < 2 °C. 4–6 °C. 8–15 °C. 18–20 °C.

El transporte de hortalizas debe realizarse con: Hielo en contacto directo. Refrigeración continua. Temperatura ambiente. Microorganismos controlados.

Un riesgo higiénico frecuente en cámaras de humidificación es: Salmonella. Legionella. Botulismo. Listeria.

El objetivo principal del control de calidad en frutas y hortalizas es: Reducir el tamaño del producto. Garantizar productos frescos que cumplan estándares de calidad y madurez. Incrementar el tiempo de almacenamiento. Permitir la mezcla de lotes.

Las normas de comercialización exigen: Únicamente madurez. Frescura, sanidad y buena presentación. Solo sanidad microbiológica. Solo control del tamaño.

Un producto demasiado inmaduro o sobremaduro: Cumple siempre la normativa. Es aceptable en categoría Extra. No cumple el estado de frescura y madurez. Puede comercializarse sin restricción.

La limpieza exige que el producto esté: Sin tierra ni impurezas. Sin daños de manipulación. Sin humedad. Completamente sin color verde.

¿Cómo se llama la familia a la que pertenecen los atunes?. Clupeidae. Scombridae. Gadidae. Salmonidae.

¿Qué característica distintiva presenta el atún rojo (Thunnus thynnus)?. Rayas oblicuas en el dorso. Aleta pectoral larga. Aleta pectoral corta y pínulas. Cuerpo muy redondeado.

¿Qué especie de atún está considerada amenazada y tiene gran valor económico. Sarda sarda. Thunnus alalunga. Thunnus obesus. Thunnus thynnus.

¿De qué color es la zona superior del atún rojo?. Gris plateado. Azul. Negra. Verde oscuro.

¿Cuál es el nombre científico del bonito del norte o albacora?. Sarda sarda. Thunnus obesus. Thunnus alalunga. Thunnus thynnus.

¿Qué característica tiene el bonito del norte (Thunnus alalunga)?. Aleta pectoral corta. Aleta pectoral larga que llega casi a la aleta anal. Rayas oblicuas en el dorso. Cuerpo muy redondeado.

¿Qué especie presenta entre 5 y 11 rayas oblicuas en el dorso?. Thunnus alalunga. Thunnus thynnus. Sarda sarda. Thunnus obesus.

¿Cuál es el nombre del atún de lata o atún claro?. Thunnus thynnus. Sarda sarda. Thunnus obesus. Thunnus alalunga.

¿Qué característica presenta el patudo (Thunnus obesus)?. Aleta pectoral larga que llega a la aleta anal. Cuerpo más redondeado y aleta pectoral larga pero sin llegar a la aleta anal. Rayas oblicuas en el dorso. Aleta pectoral muy corta.

¿A qué orden pertenecen el bacalao y el abadejo?. Perciformes. Gadiformes. Clupeiformes. Scombridae.

¿Cuál es la familia a la que pertenecen el bacalao y el abadejo?. Salmonidae. Gadidae. Scombridae. Carangidae.

¿Cuál es el nombre científico del bacalao?. Pollachius pollachius. Gadus morhua. Sarda sarda. Thunnus thynnus.

¿Qué característica distintiva presenta el bacalao (Gadus morhua)?. Linea lateral casi negra. Dos aletas dorsales y sin barbilla. Barbillón en el mentón y tres aletas dorsales. Rayas oblicuas en el dorso.

¿Cómo es la línea lateral del bacalao?. Negra. Blanca. Roja. No presenta línea lateral.

¿Qué especie puede confundirse con el bacalao por su forma corporal?. Dorada. Atún rojo. Patudo. Abadejo.

¿Qué característica tiene el abadejo (Pollachius pollachius)?. Presenta barbillón en el mentón. Tiene tres aletas dorsales. Línea lateral casi negra. Presenta pínulas.

¿A qué familia pertenece la dorada?. Scombridae. Gadidae. Sparidae. Clupeidae.

¿Cuál es el nombre científico de la dorada?. Sparus aurata. Sparus auratam. Sarda sarda. Sparus alba.

¿Qué característica distintiva presenta la dorada entre los ojos?. Una mancha negra grande. Una franja dorada. Una línea lateral muy oscura. Rayas oblicuas.

¿Qué marca distintiva aparece al inicio de la línea lateral de la dorada?. Rayas oblicuas negras. Una mancha negra con fondo rojizo. Una línea blanca brillante. Una mancha azulada.

¿Dónde se sitúa la mancha negra con fondo rojizo en la dorada?. En el final de la aleta caudal. En el dorso. En el comienzo de la línea lateral. En las aletas pectorales.

¿Cuál es el nombre científico del besugo?. Pagellus acarne. Pagellus erythrinus. Pagellus bogaraveo. Sparus aurata.

¿Qué característica distintiva presenta el besugo adulto (Pagellus bogaraveo)?. Color rosáceo uniforme. Mancha oscura al inicio de la aleta pectoral. Mancha negra en cada lado del lomo por encima de la aleta pectoral. Aleta pectoral muy larga.

¿Qué ocurre con los individuos jóvenes (panchos) del besugo?. Presentan más manchas que los adultos. No presentan la mancha negra característica. Tienen un tono rojizo en las branquias. Tienen líneas verticales en el cuerpo.

¿Cuál es el nombre científico del aligote?. Pagellus bogaraveo. Pagellus erythrinus. Pagellus acarne. Sparus aurata.

¿Qué rasgo distintivo presenta el aligote (Pagellus acarne)?. Mancha negra en el lomo sobre la pectoral. Color rosáceo intenso. Mancha oscura al inicio de la aleta pectoral. Franjas verticales oscuras.

¿De qué color suele ser el aligote?. Azul plateado. Gris pardo. Rosáceo brillante. Amarillo dorado.

¿Cuál es el nombre científico de la breca?. Pagellus erythrinus. Pagellus acarne. Pagellus bogaraveo. Sparus aurata.

¿Qué color presenta típicamente la breca (Pagellus erythrinus)?. Gris pardo. Rosáceo. Plateado azulado. Amarillo dorado.

¿Qué marcas características presenta la breca?. Mancha negra sobre la aleta pectoral. Manchas rojizas en branquias y aleta pectoral. Rayas verticales oscuras. Aleta pectoral azulada.

¿A qué familia pertenece el boquerón o anchoa?. Clupeidae. Gadidae. Engraulidae. Sparidae.

¿Cuál es el nombre científico del boquerón/anchoa?. Sardina pilchardus. Engraulis encrasicolus. Engraulis auratus. Clupea harengus.

¿Qué tipo de cola presenta el boquerón/anchoa?. Redondeada. Truncada. Escotada. Cuadrada.

En el boquerón/anchoa, la mandíbula superior es…. Más corta que la inferior. Más larga que la inferior. Igual que la inferior. Inexistente.

¿Qué forma tiene el morro del boquerón/anchoa?. Romo. Redondeado. Puntiagudo. Semicircular.

¿Qué marca característica presenta el boquerón detrás de la nuca?. Una mancha dorada. Una mancha negra. Una franja azul. Una línea roja.

¿Cómo son las escamas del boquerón?. Muy gruesas. Medianas y duras. No tan gruesas / más finas. En forma de espina.

¿Cuál es el nombre científico de la sardina?. Engraulis encrasicolus. Sardina pilchardus. Clupea sardina. Sardina maritima.

En la sardina, las mandíbulas son…. Superior más larga. Inferior más larga. Del mismo tamaño. Inexistentes.

¿Cuál es el nombre científico de la caballa?. Scomber japonicus. Scomber scombrus. Sarda sarda. Thunnus alalunga.

¿Qué característica destaca en la caballa (Scomber scombrus)?. Rayas oblicuas en el dorso. Brillo intenso y líneas transversales. Aleta pectoral muy larga. Manchas rojizas en las agallas.

¿Cuál es el nombre científico del cabracho?. Scorpaena scrofa. Helicolenus dactylopterus. Scomber scombrus. Scorpaena porcus.

¿Qué rasgo caracteriza al cabracho (Scorpaena scrofa)?. Ojo muy grande. Aleta pectoral larga. Apendices en la cabeza y muchas espículas. Línea lateral negra.

¿De qué color es el interior de la boca del cabracho?. Negruzco. Rojizo. Blanquecino. Azul oscuro.

¿Cuál es el nombre científico de la gallineta?. Scorpaena scrofa. Helicolenus dactylopterus. Sebastes marinus. Helicolenus scrofa.

¿Qué característica NO presenta la gallineta (Helicolenus dactylopterus)?. Vientre blanquecino. Apendices en la cabeza. Ojo muy grande. Mancha negruzca en el opérculo.

¿Cómo es el paladar superior de la gallineta?. Blanquecino. Rosado. Negruzco. Plateado.

¿Qué característica distingue fácilmente a la gallineta del cabracho?. La presencia de espículas. Su cuerpo más redondeado. La ausencia de apéndices en la cabeza. La boca muy grande.

¿A qué familia pertenece el congrio?. Anguillidae. Congridae. Gadidae. Clupeidae.

¿Cuál es el nombre científico del congrio?. Conger anguilla. Conger conger. Anguilla conger. Anguilla anguilla.

¿Cómo es el cuerpo del congrio (Conger conger)?. Aplanado lateralmente. Muy corto y robusto. Alargado y ligeramente cilíndrico. Redondeado y corto.

¿Dónde nace la aleta dorsal del congrio?. Muy cerca de la aleta pectoral. Justo al final de la cola. En la mitad del cuerpo. Muy lejos de la aleta pectoral.

¿Qué característica presenta el morro del congrio?. Muy pequeño y redondeado. Prominente con un pliegue ancho en el labio superior. Aplanado con borde dentado. Sin pliegues y muy corto.

¿Cuál es el nombre científico de la anguila europea?. Conger conger. Anguilla conger. Anguilla anguilla. Engraulis anguilla.

¿Cómo es la cabeza de la anguila (Anguilla anguilla)?. Grande y prominente. Muy aplanada. Pequeña. Con apéndices.

¿Dónde nace la aleta dorsal de la anguila?. Muy cerca de la pectoral. A mitad de cuerpo. Muy lejos de la aleta pectoral. En la zona ventral.

¿Qué es una angula?. El alevín de la anguila. Un juvenil de congrio. Un alevín de sardina. Un pez adulto pequeño.

¿Cuál es el peso aproximado de una angula al llegar al mercado?. 10 g. 5 g. 1 g. 0,1 g.

¿Cuánto miden aproximadamente las angulas comercializadas?. 2 cm. 8 cm. 15 cm. 20 cm.

¿Cómo son las angulas cuando se venden vivas?. Blancas opacas. Transparentes. Rosadas. Negruzcas.

¿A qué familia pertenecen el gallo y el rodaballo?. Sparidae. Engraulidae. Scophthalmidae. Gadidae.

¿Qué característica general comparten el gallo y el rodaballo?. Son peces cilíndricos. Tienen ojos en ambos lados de la cabeza. Son peces planos que miran hacia la izquierda. Presentan manchas oblicuas en el dorso.

¿Cuál es el nombre científico del gallo?. Psetta maxima. Lepidorhombus spp. Scopthalmus rhombus. Conger conger.

¿Cómo es el color del gallo?. Azul intenso. Gris rosado translúcido. Marrón oscuro. Blanco plateado.

¿Qué característica presenta la línea lateral del gallo?. Es recta. Es muy gruesa. Es curvada. Es discontinua.

¿Cuál es el nombre científico del rodaballo?. Lepidorhombus boscii. Psetta maxima. Scopthalmus gallus. Pagrus pagrus.

¿Qué característica distintiva presenta la piel del rodaballo?. Muy lisa y sin relieves. Con rayas verticales. Con salientes óseos. Con manchas negras circulares.

¿Cómo orienta la mirada el rodaballo?. Hacia la derecha. Hacia arriba. Hacia la izquierda. No tiene orientación definida.

¿A qué familia pertenece el lenguado europeo?. Moronidae. Carangidae. Soleidae. Engraulidae.

¿Cuál es el nombre científico del lenguado europeo?. Solea solea. Lepidorhombus boscii. Solea acarnia. Psetta maxima.

¿Cómo orienta la mirada el lenguado europeo (Solea solea)?. Hacia la izquierda. Hacia la derecha. Hacia arriba. Sin orientación fija.

¿Qué forma tiene el morro del lenguado europeo?. Puntiagudo. Redondeado. Alargado. Triangular.

¿Cómo se diferencia la acedía del lenguado europeo?. Porque mira hacia la izquierda. Porque tiene manchas oscuras. Porque es más grande y ancho. Porque es más pequeña y alargada.

¿A qué familia pertenece el jurel?. Gadidae. Carangidae. Moronidae. Soleidae.

¿Qué característica presenta el jurel en los ojos?. Ojos muy pequeños sin párpado. Ojos medianos con iris rojizo. Ojos grandes con párpado adiposo desarrollado. Ojos con líneas verticales.

¿Cuál es el nombre científico de la lubina o róbalo?. Dicentrarchus labrax. Argyrosomus regius. Scomber scombrus. Pagrus pagrus.

¿Cómo son las dorsales de la lubina?. Una sola dorsal larga. Dos dorsales grandes, la primera con espinas. Dos dorsales pequeñas sin espinas. Ninguna dorsal visible.

¿Cómo es la aleta caudal de la lubina?. Redondeada. Escotada. Triangular. En forma de abanico.

¿Qué característica distingue a la corvina de la lubina?. La corvina es plateada. La corvina tiene dos dorsales. La corvina tiene la aleta caudal redondeada y la boca con color amarillo dorado. La corvina tiene manchas en el lomo.

¿A qué familia pertenece el mero?. Gadidae. Serranidae. Merluccidae. Carangidae.

¿Qué característica presenta la aleta dorsal del mero?. Es completamente azul. Tiene tonos anaranjados en el extremo superior. Tiene manchas negras. No presenta espinas.

¿Cuántas espinas tiene la aleta dorsal del mero?. 5. 7. 9. 11.

¿Cuántas espinas tiene la aleta anal del mero?. 2. 3. 4. 6.

¿Con qué especie se confunde comúnmente el mero?. Lubina. Cherna. Jurel. Rodaballo.

¿Cuántas aletas dorsales tiene la merluza?. 1. 2. 3. Ninguna.

¿Cómo se diferencia la merluza de la bacaladilla?. La merluza es más oscura. La merluza tiene tres dorsales y dos anales. La merluza tiene dos dorsales y una anal larga, mientras que la bacaladilla tiene tres dorsales y dos anales. La merluza tiene aletas rojizas.

¿Cuál es el nombre científico de la palometa o japuta?. Beryx decadactylus. Brama brama. Sparus aurata. Pagellus bogaraveo.

¿Qué característica distingue a la palometa roja?. Color gris oscuro. Ojos grandes. Aletas dorsales largas. Cuerpo alargado.

¿Cuál es el nombre científico de la palometa roja?. Brama brama. Beryx decadactylus. Pagellus erythrinus. Lepidorhombus spp.

¿Qué característica presentan los filetes de pez espada al cortarlos?. Manchas en forma de rayas horizontales. Manchas en forma de bigotes de Dalí. Color uniforme gris. Líneas azules.

¿Cuál es el nombre genérico del rape?. Lophius spp. Brama spp. Beryx spp. Dicentrarchus spp.

¿Qué característica física destaca en el rape?. Cabeza muy pequeña. Cabeza muy voluminosa. Ojos muy grandes. Mandíbula superior alargada.

¿Cuál es el nombre científico del rape blanco?. Lophius budegassa. Lophius piscatorius. Lophius conger. Lophius maximus.

¿Cuál es el nombre científico del rape negro?. Lophius piscatorius. Lophius budegassa. Lophius spp. Lophius conger.

¿Cuál es el nombre científico del salmón atlántico?. Salmo trutta. Salmo salar. Oncorhynchus mykiss. Clupea harengus.

¿Qué característica tiene la aleta adiposa del salmón?. Es roja. Es azul. Es negra. Es transparente.

¿Qué compuesto se encuentra en niveles altos en el salmón?. Omega-3. Histamina. Proteínas. Colágeno.

¿Qué característica general tienen los salmonetes?. Color gris plateado y sin barbillones. Color rojizo y 2 barbillones en la mandíbula. Cuerpo aplanado y ojos grandes. Mandíbula superior alargada.

¿Cuál es el nombre científico del salmonete de roca?. Mullus surmuletus. Mullus barbatus. Mullus auratus. Mullus ruber.

¿Qué característica distingue al salmonete de roca (Mullus surmuletus)?. Perfil cóncavo y sin bandas. Perfil convexo, bandas oscuras y amarillas en la aleta dorsal y 3 bandas amarillas en el cuerpo. Sin bandas ni colores especiales. Color grisáceo uniforme.

¿Cuál es el nombre científico del salmonete de fango?. Mullus surmuletus. Mullus barbatus. Mullus auratus. Mullus ruber.

¿Cuál es el nombre científico de la sardina?. Sardinella aurita. Sardina pilchardus. Clupea harengus. Engraulis encrasicolus.

¿Qué característica tiene la sardina (Sardina pilchardus)?. Franja azul grisácea con pequeñas manchas negras. Franja amarilla sin manchas. Color rojizo con barbillones. Aleta adiposa negra.

¿Qué característica tiene la trucha arco iris?. Aleta adiposa con manchas rojizas en el borde. Cuerpo aplanado. Mandíbula superior alargada. Bandas amarillas en el cuerpo.

¿Qué pez tiene la aleta dorsal con tonos anaranjados en los extremos y 11 espinas?. Cherna. Mero. Lubina. Cabracho.

¿Qué pez tiene la mandíbula superior más larga que la inferior y un morro puntiagudo?. Boquerón/Anchoa. Salmón. Sardina. Trucha arco iris.

¿Qué pez tiene cuerpo plano, mirada hacia la derecha y morro redondeado?. Lenguado europeo. Rodaballo. Congrio. Rape.

¿Qué pez tiene aletas adiposas con manchas rojizas en el borde?. Salmón arco iris. Trucha arco iris. Lubina. Merluza.

¿Qué pez presenta color rojizo y 2 barbillones en la mandíbula?. Jurel. Salmonete. Caballa. Rodaballo.

¿Qué pez tiene aleta caudal escotada y dos dorsales grandes, la primera compuesta de espinas?. Lubina. Rape. Jurel. Caballa.

¿Qué pez tiene una línea lateral curvada y color gris rosado translúcido?. Rodaballo. Gallo. Acedía. Lenguado.

Según el Reglamento (CE) nº 853/2004, los productos de la pesca incluyen: Solo peces marinos. Animales marinos y de agua dulce, incluidos mamíferos marinos. Todos los animales marinos y de agua dulce excepto moluscos bivalvos vivos, equinodermos vivos, tunicados vivos y gasterópodos marinos vivos. Únicamente peces destinados al consumo humano.

El deterioro enzimático o autolítico del pescado se debe a: Enzimas bacterianas. Enzimas endógenas del propio pescado. Toxinas marinas. Metales pesados.

¿Cuál de los siguientes procesos NO forma parte del deterioro enzimático?. Glucólisis. Degradación del ATP. Proteólisis. Formación de TMA.

La formación de trimetilamina (TMA) se debe a: Oxidación lipídica. Reducción bacteriana del TMAO. Acción de enzimas musculares. Desnaturalización proteica.

Un aumento del contenido de TMA en pescado marino indica: Mayor frescura. Correcta cadena de frío. Avance del deterioro. Ausencia de bacterias.

El olor a “pescado podrido” se asocia principalmente a: Histamina. Amoníaco. Trimetilamina. Ácido láctico.

¿Cuál es la temperatura recomendada para conservar pescado fresco?. 10 ºC. 4 ºC. Cercana a 0 ºC. −18 ºC.

¿Cuál de los siguientes NO reduce el deterioro del pescado?. Mantenerlo cubierto de hielo. Evitar daños físicos. Diseño higiénico del barco. Romper la cadena de frío.

¿Cuál de los siguientes métodos prolonga la vida útil del pescado?. Refrigeración únicamente. Conservas, salado, ahumado y fermentación. Lavado con agua. Eviscerado sin frío.

Un peligro ocupacional asociado a la manipulación del pescado es: Anisakis. Norovirus. Contacto con peces ponzoñosos. Ciguatoxina.

¿Cuál de los siguientes es un peligro biológico asociado al consumo de pescado?. PCB. Mercurio. Listeria monocytogenes. Dioxinas.

¿Qué bacteria es especialmente preocupante en pescado ahumado consumido sin cocción?. Salmonella spp. Vibrio spp. Listeria monocytogenes. Escherichia coli.

La presencia de Salmonella en productos de la pesca indica principalmente: Contaminación química. Contaminación fecal o ambiental. Producción de toxinas marinas. Parasitismo.

¿Qué microorganismo se asocia especialmente a moluscos bivalvos consumidos crudos?. Listeria monocytogenes. Vibrio spp. Clostridium botulinum. Bacillus cereus.

La histamina se produce por: Acción de enzimas del pescado. Algas marinas. Acción bacteriana tras ruptura de la cadena de frío. Contaminación fecal.

La intoxicación por histamina también se denomina: Ciguatera. Anisakiasis. Escombrotoxismo. Difilobotriasis.

¿En qué pescados es más frecuente la histamina?. Merluza y bacalao. Atún y caballa. Sardina y boquerón. Calamar y pulpo.

Los virus más importantes asociados a productos de la pesca son: Rotavirus y Adenovirus. Norovirus y Hepatitis A. Influenza y Coronavirus. Astrovirus exclusivamente.

El principal vehículo de transmisión del Norovirus es: Pescado congelado. Pescado ahumado. Moluscos bivalvos crudos. Conservas.

El único método eficaz para eliminar Norovirus en alimentos es: Congelación. Refrigeración. Salazón. Tratamiento térmico.

Anisakis spp. es un: Virus. Cestodo. Nematodo. Trematodo.

¿Cuál de los siguientes pescados presenta alto riesgo de Anisakis?. Dorada. Merluza. Lubina. Carpa.

¿Qué preparación es de alto riesgo si no se congela previamente?. Pescado frito. Boquerones en vinagre. Pescado en conserva. Pescado cocido.

El estadio infectante para el ser humano en Anisakis es: Huevo. Larva L1. Larva L2. Larva L3.

La ingestión de larvas muertas de Anisakis puede provocar: Ningún efecto. Solo infección intestinal. Reacciones alérgicas. Hepatitis.

Diphyllobothrium latum es un: Nematodo. Cestodo. Protozoo. Virus.

Una complicación grave de la difilobotriasis es: Anemia por déficit de vitamina B12. Insuficiencia hepática. Choque anafiláctico. Parálisis.

Según el Reglamento (CE) 853/2004, la congelación obligatoria es: −10 ºC durante 48 h. −18 ºC durante 12 h. −20 ºC durante 24 h. −30 ºC durante 10 h.

Alternativamente, también es válido congelar a: −25 ºC durante 24 h. −35 ºC durante 15 h. −40 ºC durante 5 h. −18 ºC durante 72 h.

Las biotoxinas marinas son producidas por: Bacterias. Virus. Algas. Moluscos.

¿Qué intoxicación produce pérdida de memoria?. DSP. PSP. NSP. ASP.

Mantener el pescado a temperatura próxima a la fusión del hielo sirve principalmente para: Evitar la formación de biotoxinas. Prevenir la formación de histamina. Eliminar Anisakis. Reducir metales pesados.

La congelación es un tratamiento preventivo fundamental frente a: Salmonella. Histamina. Anisakis. Biotoxinas marinas.

La vigilancia de zonas de producción de moluscos bivalvos vivos se realiza para prevenir: Contaminación fecal. Histamina. Biotoxinas marinas. Metales pesados.

La intoxicación histamínica se produce por: Cocción insuficiente. Exceso tiempo/temperatura. Presencia de virus. Congelación incorrecta.

La enzima responsable de la formación de histamina es: Histidina oxidasa. Histidina descarboxilasa. Transaminasa. Lipasa.

La histamina se forma a partir del aminoácido: Tirosina. Lisina. Histidina. Metionina.

¿Qué característica tiene la histamina frente al calor?. Se destruye al cocinar. Se reduce con esterilización. Es termoestable. Se inactiva con congelación.

¿Qué familias de peces están más implicadas en la intoxicación histamínica?. Gadidae y Pleuronectidae. Escómbridae, Clupeidae y Engraulidae. Salmonidae. Cyprinidae.

Una vez formada la histamina en el alimento: Puede eliminarse con cocción. Puede eliminarse con congelación. No existe tratamiento que la inactive. Se neutraliza con salazón.

Las biotoxinas marinas: Se destruyen al cocinar. Modifican el sabor del alimento. No se inactivan por tratamientos culinarios. Se eliminan por congelación.

La intoxicación paralítica (PSP) está causada por: Ácido domoico. Saxitoxina. Ácido okadaico. Ciguatoxina.

Un síntoma típico de PSP es: Diarrea intensa. Pérdida de memoria. Hormigueo y dificultad respiratoria. Ictericia.

La intoxicación diarreica (DSP) se asocia a: Ácido domoico. Saxitoxina. Ácido okadaico. Ciguatoxina.

Los principales síntomas de la DSP son: Parálisis y muerte. Pérdida de memoria. Vómitos y diarrea. Convulsiones.

Los dinoflagelados implicados en DSP pertenecen al género: Alexandrium. Gambierdiscus. Dinophysis. Pyrodinium.

La intoxicación amnésica está causada por: Saxitoxina. Ácido okadaico. Ácido domoico. Tetrodotoxina.

Un síntoma característico de ASP es: Diarrea únicamente. Parálisis muscular. Pérdida de memoria. Ictericia.

La ciguatera se produce por consumo de pescado: De agua dulce. De piscifactoría. Marino de aguas tropicales. Congelado.

El dinoflagelado productor de ciguatoxina es: Alexandrium. Dinophysis. Gambierdiscus toxicus. Pyrodinium.

La ciguatoxina es: Termolábil. Termoestable. Inactivable por salazón. Eliminable por congelación.

La tetrodotoxina está asociada principalmente a: Atún. Pez espada. Pez globo (Fugu). Tiburón.

La tetrodotoxina es producida por: El propio pez. Virus. Bacterias en simbiosis. Algas.

La tetrodotoxina provoca principalmente: Daño hepático. Diarrea. Parálisis respiratoria. Fiebre alta.

El tipo de mercurio más tóxico es: Mercurio metálico. Mercurio inorgánico. Metilmercurio. Sulfuro de mercurio.

El metilmercurio es especialmente peligroso porque: Se elimina rápido. Se acumula en músculo. Atraviesa la placenta y la barrera hematoencefálica. Solo afecta al riñón.

Los peces con mayor concentración de mercurio son: Pequeños y jóvenes. De piscifactoría. Grandes, longevos y depredadores. Moluscos.

La población más vulnerable al mercurio es: Adultos sanos. Deportistas. Embarazadas y niños pequeños. Personas mayores.

Un peligro físico en productos de la pesca es: Histamina. Anisakis. Anzuelos. Mercurio.

¿Cuál NO es un indicador sensorial de frescura?. Ojos convexos. Branquias rojas. Olor intenso a pescado. Carne firme.

Un pescado fresco presenta branquias: Marrones y secas. Rojas vivas, sin mucosidad. Grises. Negras.

El NBVT es un indicador de: Contaminación fecal. Presencia de parásitos. Frescura del pescado. Presencia de virus.

La trimetilamina (TMA) se asocia a: Frescura. Olor típico del pescado deteriorado. Histamina. Metales pesados.

Las superficies en contacto con los productos de la pesca deben ser: Porosas y absorbentes. Metálicas sin tratar. Resistentes a la corrosión, lisas y fáciles de limpiar. Pintadas con barnices.

La toma de agua en los buques debe situarse de forma que: Facilite el llenado rápido. Evite la contaminación del suministro de agua. Permita usar agua de sentina. No tenga protección.

En refrigeración con agua marina limpia, el pescado debe alcanzar: ≤ 5°C en 24 h. ≤ 3°C en 6 h y ≤ 0°C en 16 h. ≤ 0°C en 6 h. −18°C en 16 h.

La congelación a bordo debe alcanzar una temperatura central: ≤ −9°C. ≤ −12°C. ≤ −18°C. ≤ −20°C.

¿Cuál de las siguientes zonas es obligatoria en un buque factoría?. Zona de descanso. Zona de recepción. Zona de venta. Zona de subasta.

El hielo usado para refrigerar pescado debe elaborarse con: Agua de mar. Agua potable o agua limpia. Agua de sentina. Agua reciclada.

Las vísceras y partes peligrosas para la salud pública deben: Mantenerse junto al pescado. Congelarse con el producto. Separarse lo antes posible. Venderse aparte.

Hígados, huevas y lechazas destinadas al consumo se conservarán: A temperatura ambiente. En hielo o congelados. En salmuera. En agua caliente.

La congelación en salmuera para pescado entero destinado a conserva debe ser a: −5°C. −7°C. −9°C. −18°C.

Los productos retenidos y los no aptos deben almacenarse: Juntos. En instalaciones con cerradura separadas. En cámaras comunes. Sin refrigeración.

Los productos frescos sin embalar deben almacenarse: En seco. En hielo. Congelados. En sal.

Para eliminar nematodos, los productos deben congelarse a: −18°C durante 12 h. −20°C durante 24 h. −9°C durante 48 h. −15°C durante 24 h.

Los productos con exceso de NVT: Pueden venderse. Deben retirarse del mercado. Solo se etiquetan. Se congelan.

Antes de su comercialización, los productos deben someterse a: Examen visual de parásitos. Solo análisis microbiológico. Cocción. Congelación obligatoria.

Durante el transporte se permiten fluctuaciones de temperatura de: 1°C. 2°C. Hasta 3°C hacia arriba. Ninguna.

Los controles se realizan en: Solo buques UE. Solo en tierra. Todos los buques que desembarquen en puertos UE. Solo buques nacionales.

El escolar (pez mantequilla) puede comercializarse si: Está congelado. Se vende fresco. Va debidamente etiquetado con advertencias. Se cocina previamente.

Los moluscos bivalvos se caracterizan por: Alimentarse por depredación. Ser carnívoros. Alimentarse por filtración. Ser herbívoros.

Una zona de producción de moluscos bivalvos vivos es: Un centro de depuración. Una zona donde se envasan moluscos. Zonas marítimas, lagunas o estuarios donde se recolectan. Un mercado mayorista.

Un centro de depuración es un establecimiento: Donde se cocinan los moluscos. Con tanques de agua dulce. Homologado, con tanques de agua de mar limpia controlada. Exclusivo para almacenamiento.

El centro de expedición de moluscos bivalvos vivos es aquel donde se: Recolectan. Transforman térmicamente. Lavan, limpian, calibran, envasan y embalan. Esterilizan.

El acondicionamiento consiste en: La congelación de moluscos. El almacenamiento en agua de mar limpia para limpiar y mejorar vitalidad. La cocción previa. El enlatado.

Los moluscos bivalvos vivos deben presentar: Conchas abiertas. Olor fuerte. Características organolépticas de frescura y viabilidad. Ausencia de líquido intervalvar.

El líquido intervalvar correcto debe ser: Turbio y con olor. Ausente. Cristalino y sin olor. Espeso.

El músculo del molusco fresco debe: Estar separado de las valvas. Ser gelatinoso. Estar adherido a las valvas y ser esponjoso. Ser seco.

El límite máximo de toxinas paralizantes (PSP – saxitoxina) es: 160 µg/kg. 20 mg/kg. 800 µg/kg. 3,75 mg/kg.

El límite de toxinas amnésicas (ASP – ácido domoico) es: 160 µg/kg. 20 mg/kg. 800 µg/kg. 3,75 mg/kg.

El ácido okadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas no deben superar: 800 µg/kg. 20 mg/kg. 3,75 mg/kg. 160 µg/kg equivalentes de ácido okadaico.

El límite máximo de yesotoxinas es: 160 µg/kg. 3,75 mg/kg. 20 mg/kg. 800 µg/kg.

El límite de azaspirácidos es: 160 µg/kg. 20 mg/kg. 800 µg/kg. 3,75 mg/kg.

En moluscos bivalvos vivos, Salmonella debe ser: ≤ 10 UFC/g. ≤ 100 UFC/g. No detectada en 25 g. ≤ 230 NMP/100 g.

El límite de E. coli en moluscos bivalvos vivos es: No detectable. 100 NMP/100 g. 230 NMP/100 g de carne y líquido intervalvar. 500 NMP/100 g.

En crustáceos y moluscos cocidos, Salmonella debe ser: ≤ 10 UFC/g. ≤ 100 UFC/g. No detectada en 25 g. ≤ 230 NMP/100 g.

Los moluscos bivalvos vivos solo pueden venderse al por menor a través de: Una lonja. Un centro de producción. Un centro de expedición. Un mercado minorista.

Todo traslado de un lote debe ir acompañado de: Certificado veterinario. Documento de registro. Etiqueta comercial. Análisis microbiológico.

El documento de registro debe estar redactado al menos en: Inglés. Latín. Una lengua oficial del Estado miembro receptor. Dos lenguas obligatorias.

Si procede de una zona de reinstalación, además se debe indicar: Tipo de envase. Ubicación y duración de la reinstalación. Temperatura del agua. Tipo de transporte.

Si procede de un centro de depuración, se añadirá: Marca comercial. Dirección del centro, duración y fechas de entrada y salida. Precio. Análisis sensorial.

El documento de registro debe conservarse durante: 6 meses. 12 meses. 24 meses. 5 años.

Los recolectores solo pueden recoger moluscos en zonas: No clasificadas. Clase A. Clases A, B o C. Solo clase A.

Los moluscos de zonas clase A pueden comercializarse: Tras depuración. Tras depuración. Directamente para consumo humano. Solo congelados.

Los moluscos de zonas clase B pueden comercializarse si: Se consumen crudos. Se depuran o reinstalan. Se congelan. Se almacenan.

Los moluscos de zonas clase C pueden comercializarse: Directamente. Tras depuración corta. Tras reinstalación prolongada. Sin tratamiento.

Un método autorizado para eliminar patógenos es: Refrigeración. Esterilización en contenedores herméticos. Salazón. Secado.

Inmersión en agua hirviendo debe alcanzar: 70°C. 80°C. 90°C durante al menos 90 segundos. 100°C durante 10 segundos.

La cocción en espacio cerrado se realiza a: 90–100°C. 100–110°C. 120–160°C y 2–5 kg/cm². 160–180°C.

Los tratamientos térmicos deben estar verificados mediante: Etiquetado. Control visual. Procedimientos APPCC. Certificados comerciales.

Los OEA solo podrán utilizar zonas de reinstalación que estén: Cercanas al centro de expedición. Autorizadas por la autoridad competente. En aguas profundas. Clasificadas como A.

Una condición indispensable durante la reinstalación es: Evitar la filtración. Utilizar agua dulce. Permitir la reanudación de la alimentación por filtración. Mantenerlos fuera del agua.

La densidad de reinstalación debe;. Ser lo más alta posible. Impedir la depuración. Permitir la correcta depuración. No tener límites.

El tiempo mínimo de reinstalación será: 15 días. 1 mes. 2 meses. 6 meses.

El sistema “todo dentro, todo fuera” se utiliza para: Acelerar la depuración. Evitar la mezcla de lotes. Reducir costes. Mejorar el envasado.

Antes de la expedición, las conchas de los moluscos deben lavarse con: Agua potable clorada. Agua caliente. Agua limpia. Agua salina artificial.

Las ostras deben envasarse: Con la concha plana hacia abajo. En posición horizontal indiferente. Con la concha cóncava hacia abajo. En posición vertical.

Los embalajes de moluscos bivalvos vivos deben: Abrirse para ventilación. Permanecer cerrados hasta la venta al consumidor final. Abrirse en el transporte. Pulverizarse con agua.

La etiqueta de los moluscos bivalvos vivos debe ser: De papel reciclado. Adhesiva. Resistente al agua. De color azul.

La etiqueta debe incluir obligatoriamente: Precio de venta. Método de captura. Nombre vulgar y científico de la especie. Fecha de recolección.

La fecha de duración mínima puede sustituirse por la indicación: “Producto refrigerado”. “Consumir rápidamente”. “Estos animales deben estar vivos en el momento de su venta”. “Producto fresco”.

El comerciante minorista debe conservar la etiqueta durante: 30 días. 45 días. 60 días. 90 días.

Los OEA deberán conservar los moluscos bivalvos vivos a una temperatura que: Sea inferior a 0 °C. Garantice la congelación. No afecte a la inocuidad ni a la viabilidad. Sea constante a 10 °C.

Una vez embalados para la venta al por menor, los moluscos: Deben pulverizarse con agua. Pueden sumergirse nuevamente en agua. Deben mantenerse en hielo. No deben sumergirse ni pulverizarse con agua.

Los controles oficiales se aplican a: Solo moluscos bivalvos vivos. Moluscos bivalvos vivos y otros filtradores. Solo moluscos cocidos. Solo productos transformados.

La clasificación de las zonas corresponde a: Los OEA. Los centros de depuración. Las autoridades competentes. Los centros de expedición.

Las zonas se clasifican según: La especie de molusco. La temperatura del agua. El grado de contaminación fecal (E. coli). La salinidad.

Una zona de clase A permite: Comercialización tras depuración. Consumo humano directo. Solo reinstalación. Solo transformación.

En zonas clase A, en el 80 % de las muestras no se superarán: 700 E. coli/100 g. 4600 E. coli/100 g. 230 E. coli/100 g. 46 000 E. coli/100 g.

En el 20 % restante de muestras clase A no se superarán: 230 E. coli/100 g. 4600 E. coli/100 g. 700 E. coli/100 g. 46 000 E. coli/100 g.

En zonas clase B, el 90 % de las muestras no superará: 230 E. coli/100 g. 700 E. coli/100 g. 4600 E. coli/100 g. 46 000 E. coli/100 g.

En zonas clase C, el límite máximo permitido es: 230 E. coli/100 g. 4600 E. coli/100 g. 700 E. coli/100 g. 46 000 E. coli/100 g.

La identificación morfológica es un método: Molecular. Basado en ADN. Tradicional. Cromogénico.

La técnica PCR se utiliza para: Medir toxinas. Contar bacterias. Identificar especies mediante ADN. Medir frescura.

El uso del ADN Barcode permite principalmente: Mejorar el sabor. Mejorar el sabor. Combatir el fraude alimentario. Aumentar la vida útil.

Los crustáceos son artrópodos acuáticos que respiran mediante: Pulmones. Tráqueas. Branquias. Difusión cutánea.

El caparazón de los crustáceos es: Proteico. Quitinoso y calcificado. Solo quitinoso. Solo calcificado.

El cuerpo de los crustáceos se divide en: Dos partes. Tres partes. Cuatro partes. Segmentos sin agrupar.

¿Cuál de los siguientes crustáceos se comercializa habitualmente vivo?. Langostino. Gamba. Bogavante. Carabinero.

El carabinero se comercializa principalmente: Vivo. Seco. Fresco, cocido o congelado. Solo congelado.

Los crustáceos presentan niveles altos de colesterol, aproximadamente: 90 mg. 120 mg. 150 mg. 189 mg.

Los decápodos se caracterizan por tener: Ocho extremidades. Diez extremidades. Doce extremidades. Extremidades variables.

Los crustáceos con cuerpo circular y abdomen poco diferenciado incluyen: Cigala. Gamba. Langostino. Buey de mar.

El percebe pertenece al grupo de: Decápodos. Isópodos. Cirrípedos. Cefalópodos.

El bogavante europeo (Homarus gammarus) se caracteriza por: Pinzas iguales. Color anaranjado. Pinzas grandes y desiguales. Antenas muy largas.

El bogavante americano (Homarus americanus) se diferencia porque: Tiene pinzas desiguales. Es más pequeño. Es de color oscuro azulado. Tiene pinzas del mismo tamaño y mayor tamaño corporal.

La langosta (Palinurus elephas) se caracteriza por: Grandes pinzas. Antenas largas que pueden superar su tamaño. Abdomen liso. Color anaranjado.

En la langosta, el primer par de patas: Presenta grandes pinzas. Termina en uña. Es nadador. Está ausente.

El sexo de la langosta se distingue observando: El color. Las antenas. La parte dorsal. La parte ventral.

En la cigala, el cuarto y quinto par de patas: Terminan en pinza. Son nadadoras. Terminan en uña. No existen.

La cigala (Nephrops norvegicus) presenta: Primer par de patas sin pinzas. Primer par con pinzas fuertes, desiguales y espinosas. Solo patas terminadas en uña. Abdomen poco diferenciado.

La cabeza de la cigala es: Redondeada. Corta. Alargada con espinas laterales. Sin espinas.

El carabinero (Plesiopenaeus edwardsianus) presenta en el rostro: 8 dientes. 5–6 dientes dorsales. 3 dientes en el rostro y 1 dorsal. 12 dientes.

El langostino morcuno / gamba chorizo se caracteriza por: 3 dientes en el rostro. 12 dientes. 5–6 dientes dorsales y 2 detrás de la órbita del ojo. Ningún diente.

La gamba roja del Mediterráneo presenta: 8 dientes en el rostro. 12 dientes. 3 dientes en el rostro. Ningún diente.

La gamba blanca o de altura (Parapenaeus longirostris) presenta: Dientes solo en la parte inferior del rostro. 8 dientes en forma de sierra en la parte superior y ninguno en la inferior. 12 dientes dorsales. 3 dientes en el rostro.

Además, la gamba blanca presenta: Ninguna espina ocular. Una espina detrás del ojo. Dos espinas detrás del ojo y tres puntas netas. Bandas en el abdomen.

El langostino mediterráneo (Penaeus kerathurus) presenta: 8 dientes dorsales. 12 dientes en el rostro y un diente ventral. 3 dientes en el rostro. Ningún diente.

El langostino blanco se diferencia porque: Tiene bandas. No tiene bandas. Tiene más dientes. Es más pequeño.

El primer par de patas del buey de mar termina en: Pinzas pequeñas sin coloración. Pinzas robustas con el extremo negro. Uñas afiladas. Patas aplanadas.

El borde del caparazón del buey de mar presenta: 5 lóbulos en cada lado. 8 lóbulos en cada lado. 10 lóbulos en cada lado. Espinas puntiagudas.

Para distinguir macho y hembra en el buey de mar se observa: El tamaño del caparazón. El color de las pinzas. La zona dorsal. La zona ventral.

Los cuatro pares de patas restantes del buey de mar: Son lisas y terminan en pinza. Están cubiertas de pelo y terminan en uñas afiladas. Son aplanadas y redondeadas. Terminan en pinzas pequeñas.

El cangrejo de mar presenta en el primer par de patas: Uñas afiladas. Patas aplanadas. Pinzas grandes. Patas sin pinzas.

El cangrejo de mar presenta entre los ojos: Cinco dientes. Ocho dientes. Diez dientes. Tres dientes.

El último par de patas del cangrejo de mar termina en: Pinza. Uña. Forma aplanada. Espina.

El cangrejo de mar se diferencia de la nécora porque: Tiene más dientes laterales. No tiene pinzas. El último par de patas termina en uña. Es más peludo.

El centollo presenta en la parte frontal: Cinco dientes. Dos espinas puntiagudas. Tres dientes. Un diente central.

Además, el centollo presenta en cada borde lateral: Tres espinas pequeñas. Cuatro espinas. Cinco espinas pequeñas. Diez espinas.

La nécora presenta a cada lado de los ojos: Tres dientes. Cinco dientes. Ocho dientes. Diez dientes.

Entre los ojos, la nécora presenta: Tres dientes. Cinco dientes. De 8 a 10 dientes. Ningún diente.

El último par de patas de la nécora es: En forma de uña. Termina en pinza. Aplanado y redondeado. Espinoso.

La parte superior del percebe se denomina: Pedúnculo. Uña. Caparazón. Rostro.

El pedúnculo del percebe es: Calcificado. Transparente. Carnoso y protegido por piel negra. Blanco y duro.

La parte comestible del percebe es: La uña. El pedúnculo entero. El cilindro naranja del interior. La membrana externa.

¿Qué percebe es de mejor calidad?. El marroquí. Ambos son iguales. El gallego. El de mayor tamaño.

El percebe gallego se caracteriza por: Menor contenido en carne. Color pálido. Ser más robusto, más anaranjado y con más carne. Ser más barato.

En crustáceos vivos, un signo claro de frescura es que: Presenten color brillante en el cefalotórax. Las patas se desprendan fácilmente. Muevan las patas y doblen la cola con fuerza al golpear el tórax. No presenten olor y tengan pH neutro.

En crustáceos frescos, la presencia de olor amoniacal indica: Un proceso normal postcaptura. Inicio de melanosis. Falta de frescura. Correcta conservación por frío.

En crustáceos cocidos, un buen signo de frescura es que las patas: Estén rígidas y difíciles de arrancar. Se desprendan con facilidad y estén pegadas al cuerpo. Presenten manchas oscuras. Estén separadas del cuerpo.

¿Cuál de las siguientes es una alteración típica de los crustáceos?. Fermentación láctica. Melanosis. Rancidez lipídica profunda. Esporulación bacteriana.

La deshidratación intensa en crustáceos congelados se debe principalmente a: Elevada carga microbiana inicial. Insuficiente contenido graso. Glaseado, envasado o almacenamiento inadecuados. Exceso de oxígeno en la atmósfera.

Una consecuencia directa de la putrefacción en crustáceos es: Disminución del pH. Disminución de sustancias volátiles. Elevación del pH y aumento de bases volátiles. Aparición inmediata de melanosis.

La melanosis en crustáceos es: Un proceso microbiano. Un proceso químico no enzimático. Un proceso bioquímico enzimático. Una alteración producida solo por congelación.

Según el Codex Alimentarius, la melanosis se define como: Desarrollo de toxinas por bacterias. Formación de pigmentos oscuros por reacciones oxidativas enzimáticas. Putrefacción avanzada del músculo. Desnaturalización de proteínas por frío.

La melanosis afecta principalmente a: Únicamente al abdomen. Solo al telson. Cefalotórax, abdomen y telson. Únicamente a las patas.

La enzima responsable de iniciar la melanosis es: Catalasa. Peroxidasa. Polifenoloxidasa (PPO). Deshidrogenasa.

La polifenoloxidasa (PPO) se localiza: En el músculo. En la hemolinfa. Debajo del exoesqueleto. En el hepatopáncreas.

La melanosis suele aparecer: Antes de la captura. Inmediatamente tras la congelación. Horas después de la captura al contacto con oxígeno. Solo tras la cocción.

¿Qué factor acelera más la aparición de melanosis?. pH bajo. Baja temperatura. Elevada temperatura. Ausencia de oxígeno.

En presencia de oxígeno, la PPO transforma: Difenoles en monofenoles. Aminoácidos en melaninas. Monofenoles en difenoles. Quinonas en proteínas.

Las quinonas reaccionan con aminoácidos para formar: Proteínas insolubles. Melaninas oscuras e insolubles. Ácidos orgánicos. Sales volátiles.

Una medida eficaz para disminuir la melanosis es: Aumentar la temperatura. Evitar el contacto con oxígeno. Incrementar el pH. Prolongar el almacenamiento.

¿Qué antioxidantes se emplean para prevenir la melanosis?. Ácido láctico y acético. Ácido ascórbico y ácido cítrico. Ácido sulfúrico y clorhídrico. Peróxido de hidrógeno.

El cadmio en crustáceos se acumula principalmente en: El músculo abdominal. Las patas. El hepatopáncreas. La cutícula.

Se recomienda limitar el consumo de la carne oscura de la cabeza porque: Tiene peor sabor. Presenta más melanosis. Acumula cadmio. Tiene mayor carga microbiana.

Según el Reglamento (CE) nº 852/2004, se considera transformación: El fileteado del pescado. El lavado con agua potable. El calentamiento, salazón o ahumado. La refrigeración inmediata tras la captura.

¿Cuál de los siguientes NO se considera un producto de la pesca transformado?. Atún enlatado. Pescado ahumado en frío. Pescado fresco refrigerado. Harina de pescado para consumo humano.

Los crustáceos cocidos en agua o vapor se consideran productos transformados cuando: Se consumen inmediatamente. Se mantienen vivos. Se cocinan antes o durante el ahumado. Se congelan tras la captura.

La propiedad conservadora fundamental de la salazón se debe a: Aumento del pH. Reducción del contenido de agua. Producción de ácido láctico. Formación de alcoholes.

¿Cuál es el método de curado más antiguo y radical?. Marinado. Salmuera. Salazón en seco. Ahumado en frío.

El gravlax (salmón curado) se caracteriza por: Alta estabilidad microbiológica. Curado intenso con desecación. Proceso corto orientado al sabor. No requerir refrigeración.

La mojama es un producto típico de: Curado en húmedo. Fermentación. Salazón y secado en clima seco. Ahumado en caliente.

Una alteración típica de las salazones causada por bacterias halófilas es: Putrefacción. Proteólisis. Rosado (pink). Oxidación lipídica.

La acción conservadora del ahumado se debe principalmente a: Elevación del pH. Pérdida de agua, sal y compuestos bactericidas del humo. Destrucción total de esporas. Producción de alcoholes.

En el ahumado en caliente, el pescado: Solo se sala. Se seca sin cocción. Se cuece y ahúma simultáneamente. No sufre cambios de textura.

¿Cuál de los siguientes pescados se utiliza habitualmente en el ahumado en caliente?. Salmón. Caballa. Bacalao. Boquerón.

El principal peligro microbiológico en pescados ahumados en frío es: Salmonella spp. Escherichia coli. Listeria monocytogenes. Staphylococcus aureus.

Listeria monocytogenes es especialmente problemática porque: Produce esporas. Es termófila. Puede crecer en refrigeración. Es sensible a la sal.

El riesgo de botulismo en pescados ahumados envasados al vacío se debe a: Alta acidez. Presencia de oxígeno. Ambiente anaerobio y refrigeración insuficiente. Elevada actividad de agua.

El tipo de Clostridium botulinum más asociado a pescados ahumados es: Tipo A. Tipo B. Tipo C. Tipo E.

El ahumado en frío NO elimina el riesgo de: Salmonella. Anisakis spp. Staphylococcus aureus. Clostridium perfringens.

El tratamiento obligatorio para prevenir anisakiasis es: Salazón intensa. Ahumado en caliente. Congelación a -20 ºC durante 24 h. Marinado con vinagre.

La histamina en pescados ahumados: Se destruye con el humo. Se inactiva con la sal. Es termoestable. Solo aparece tras el envasado.

El HAP más relevante desde el punto de vista toxicológico es: Acrilamida. Benzopireno. Nitrosamina. Cerúlida.

El benzopireno está clasificado por la IARC como: No carcinógeno. Probable carcinógeno. Posible carcinógeno. Carcinógeno para humanos (Grupo 1).

El Reglamento (UE) 2023/915 establece: Un único límite máximo para todos los HAPs. Límites solo para el benzopireno. Un límite para el benzopireno y otro para la suma de 4 HAPs. Límites solo en alimentos ahumados.

Un alimento que supera el límite máximo legal de HAPs: Puede comercializarse tras dilución. Puede usarse como ingrediente. Puede venderse con etiquetado especial. No puede comercializarse bajo ningún supuesto.

¿Cuál de los siguientes grupos alimentarios contribuye más a la exposición dietética a HAPs?. Frutas y verduras frescas. Lácteos fermentados. Cereales y productos de la pesca ahumados. Bebidas alcohólicas.

El escabechado se basa principalmente en el uso de: Sal y azúcar. Vinagre y alcohol. Sal y vinagre. Humo y sal.

La acidez del escabechado produce: Destrucción total de parásitos. Desnaturalización parcial de proteínas. Activación enzimática. Incremento del pH.

Los boquerones en vinagre son un ejemplo de: Escabechado en caliente. Conserva esterilizada. Escabechado en frío. Semiconserva ahumada.

El escabechado en frío requiere obligatoriamente: Envasado al vacío. Refrigeración. Esterilización. Fermentación.

Respecto a Anisakis spp. y el vinagre: El vinagre destruye las larvas en horas. El vinagre inactiva los huevos. Las larvas pueden sobrevivir meses. El vinagre actúa como parasiticida.

La principal causa de anisakiasis en España es: Conservas de pescado. Pescado ahumado en caliente. Boquerones en vinagre. Pescado a la parrilla.

La medida obligatoria para prevenir anisakiasis en escabechados en frío es: Aumento del vinagre. Salazón intensa. Congelación previa. Ahumado posterior.

Las conservas de pescado se caracterizan por: Necesitar refrigeración. Esterilidad comercial. pH siempre ácido. Ausencia de envase hermético.

El tratamiento térmico aplicado a las conservas es: Inferior a 80 ºC. Igual a 100 ºC. Superior a 100 ºC. Variable sin control.

Una conserva con abombamiento del envase: Puede consumirse tras hervir. Puede consumirse si no huele mal. Debe descartarse siempre. Solo indica defecto estético.

La fecha de consumo preferente de las conservas suele ser: 6–12 meses. 1–2 años. 3–5 años. Más de 10 años.

Las conservas deben almacenarse: En refrigeración. A temperatura ambiente <30 ºC. En ambientes húmedos. Expuestas a la luz solar.

La pérdida de hermeticidad de una conserva provoca: Pérdida de valor nutricional. Oxidación de grasas. Pérdida de esterilidad comercial. Formación de histamina.

Las semiconservas se caracterizan por: Esterilización completa. Conservación indefinida. Necesitar refrigeración. pH inferior a 3.

El tiempo máximo de consumo de una semiconserva suele ser: 1 mes. 3–6 meses. 1 año. 3–5 años.

El peligro biológico más grave en conservas de pescado es: Salmonella. Listeria monocytogenes. Clostridium botulinum. Staphylococcus aureus.

El desarrollo de C. botulinum en conservas se ve favorecido por: pH ácido. Presencia de oxígeno. Ambiente anaerobio. Baja actividad de agua.

La toxina botulínica se caracteriza por ser: Termorresistente. Termolábil. Ácida. Oxidable.

La histamina en conservas se forma principalmente: Durante la esterilización. Durante el almacenamiento. Antes del enlatado por mala refrigeración. Tras abrir la lata.

La histamina: Se destruye con el calor. Se reduce con la sal. Es termoestable. Se inactiva por esterilización.

Los crustáceos se caracterizan por presentar: Cuerpo blando y sin patas. Cuerpo segmentado, apéndices articulados y caparazón. Una sola concha calcárea. Dos valvas unidas por charnela.

El término marisco hace referencia a: Solo crustáceos. Solo moluscos. Cualquier animal marino invertebrado comestible. Solo animales con concha.

Desde el punto de vista zoológico, los mariscos pertenecen a: Dos grupos. Tres grupos: crustáceos, moluscos y equinodermos. Solo moluscos y crustáceos. Un único filo.

Los moluscos bivalvos se caracterizan por: Una concha central. Dos valvas unidas por una charnela. Ausencia de concha. Tentáculos con ventosas.

¿Cuál de los siguientes es un molusco bivalvo?. Bígaro. Pulpo. Mejillón. Sepia.

Los moluscos bivalvos son animales: Depredadores. Filtradores. Herbívoros. Parásitos.

La acumulación de toxinas (PSP, DSP, NSP) en bivalvos se debe a: Bacterias patógenas. Virus marinos. Dinoflagelados. Metales pesados.

En un bivalvo fresco, el líquido intervalvar debe ser: Escaso y turbio. Espeso y oscuro. Abundante, cristalino y con olor a mar. Inexistente.

Un signo claro de alteración en moluscos bivalvos es: Valvas cerradas. Músculo adherido a las valvas. Valvas abiertas que no reaccionan. Olor agradable.

La almeja más apreciada comercialmente es: Babosa o chocha. Japonesa. Rubia. Fina.

El berberecho presenta: Carne blanda y poco consistente. Interior blanco manchado de marrón. Interior violeta intenso. Forma alargada.

El mejillón se caracteriza por: Exterior blanco. Interior gris nacarado. Exterior negro violáceo e interior naranja. Una sola valva.

El bígaro es un molusco: Bivalvo. Cefalópodo. Gasterópodo univalvo. Equinodermo.

El opérculo del bígaro sirve para: Facilitar la filtración. Reproducirse. Cerrar herméticamente la concha y evitar la desecación. Sujetarse al sustrato.

El calamar y la sepia son cefalópodos: Octópodos. Decápodos. Gasterópodos. Bivalvos.

En el calamar europeo (chipirón): Las aletas ocupan todo el cuerpo. Las aletas ocupan 1/3 del cuerpo. Las aletas ocupan 2/3 del cuerpo. No presenta aletas.

La sepia (choco, jibia) presenta: Aletas solo en la cabeza. Aletas laterales a lo largo de todo el cuerpo. Ausencia de aletas. Aletas solo en la cola.

Un cefalópodo fresco presenta: Olor amoniacal. Carne blanda. Pigmentación intensa y cromatóforos intactos. Ojos hundidos.

Un signo de alteración en cefalópodos es: Carne firme y elástica. Olor agradable a mar. Tentáculos firmemente unidos. Olor a tinta y amoniacal.

¿Qué grupo presenta dos valvas unidas por una charnela?. Gasterópodos. Cefalópodos. Bivalvos. Crustáceos.

¿Qué animal tiene opérculo córneo para cerrar la concha durante la bajamar?. Ostra. Mejillón. Bígaro. Berberecho.

¿Qué molusco es sésil y se fija al sustrato mediante biso?. Ostra. Mejillón. Navaja. Berberecho.

¿Qué bivalvo tiene sifones largos y separados en toda su longitud?. Almeja babosa. Almeja japonesa. Almeja rubia. Almeja fina.

¿Qué almeja tiene carne más dura y sifones soldados?. Fina. Japonesa. Babosa o chocha. Rubia.

¿Qué molusco tiene forma alargada y se diferencia del longueirón por ser menos recto?. Navaja. Chirla. Bígaro. Mejillón.

¿Cuál de estos animales no es bivalvo?. Ostra. Mejillón. Navaja. Bígaro.

¿Qué grupo presenta una sola concha y cuerpo asimétrico?. Bivalvos. Cefalópodos. Gasterópodos. Crustáceos.