HIGIENE

Según el Real Decreto 1049/2003, la miel es: Un producto artificial elaborado por las abejas. Una sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera. Un producto vegetal procesado por el ser humano. Un jarabe obtenido de flores.

La miel puede producirse a partir de: Solo del néctar de las plantas. Néctar de plantas, secreciones de partes vivas de plantas o excreciones de insectos chupadores. Solo de secreciones vegetales. Solo de excreciones de insectos.

¿Qué hacen las abejas con las sustancias recolectadas para producir miel?. Solo las almacenan. Las transforman, combinan con sustancias propias, deshidratan y almacenan. Solo las mezclan con agua. Las congelan en la colmena.

¿Dónde dejan las abejas la miel para que madure?. En las flores. En el suelo. En las colmenas. En los árboles.

¿Cuáles son los mayores productores de miel?. España y Francia. China y Rusia. Estados Unidos y Canadá. Alemania e Italia.

Aproximadamente, ¿cuánta miel produce la Unión Europea al año?. 20.000 toneladas. 50.000 toneladas. 200.000 toneladas. 2.000.000 toneladas.

¿Qué país exporta mucha miel?. Francia. España. Italia. Alemania.

¿En qué comunidades autónomas españolas se produce mucha miel?. Madrid, Valencia y Cataluña. Andalucía, Aragón y Galicia. Navarra, Cantabria y La Rioja. Murcia, Baleares y Asturias.

Uno de los motivos por los que la apicultura sigue siendo importante es: Solo por su valor decorativo. Por la polinización que ayuda al equilibrio del medio ambiente. Porque sustituye a otros alimentos. Porque no necesita plantas.

¿Cuál de estos productos NO aparece en el texto como producto de las abejas?. Jalea real. Propóleo. Cera. Aceite de oliva.

¿Cuál es el reglamento que aprueba la norma de calidad relativa a la miel en España?. Real Decreto 852/2004. Real Decreto 1049/2003. Reglamento 178/2002. Real Decreto 191/2011.

¿Qué abeja produce la miel según la normativa?. Apis cerana. Apis mellifera. Bombus terrestris. Vespa velutina.

¿Dónde almacenan las abejas el néctar antes de transformarlo en miel?. En las patas. En el buche. En las alas. En el panal directamente.

¿Qué enzima transforma la sacarosa en glucosa y fructosa?. Amilasa. Invertasa. Lactasa. Catalasa.

¿Qué sucede cuando el néctar se transforma en miel?. Aumenta la cantidad de agua. Se pierde agua y se produce hidrólisis de la sacarosa. Se convierte en proteína. Se congela en la colmena.

¿Cómo es el comportamiento de la miel de flores frente a la polarización de la luz?. Dextrógira. Levógira. Neutra. Inestable.

La miel de mielada procede principalmente de: Polen de flores. Néctar de árboles frutales. Excreciones de insectos chupadores de plantas o secreciones vegetales. Agua de lluvia.

¿Cómo es el comportamiento de la miel de mielada frente a la polarización de la luz?. Levógira. Dextrógira. Neutra. Variable.

¿Qué es la miel en panal?. Miel líquida filtrada. Miel depositada en alvéolos operculados del panal sin larvas. Miel mezclada con polen. Miel prensada con calor.

¿Cómo se obtiene la miel centrifugada?. Escurriendo los panales. Prensando los panales. Mediante centrifugación de panales desoperculados sin larvas. Hirviendo la miel.

¿A qué temperatura máxima puede aplicarse calor para obtener miel prensada?. 30 ºC. 45 ºC. 60 ºC. 80 ºC.

¿Para qué se destina la miel para uso industrial?. Solo para consumo directo. Para decoración. Para uso industrial o como ingrediente en otros alimentos. Solo para alimentar abejas.

Las industrias que extraen o envasan miel deben tener: Solo licencia municipal. Número de RGSEAA. Permiso de agricultura únicamente. Registro de pesca.

¿Dónde deben estar inscritas las empresas alimentarias?. Registro mercantil. Registro general sanitario de empresas alimentarias. Registro civil. Registro forestal.

¿Dónde deben estar registradas las colmenas?. Registro sanitario. Registro ganadero. Registro forestal. Registro industrial.

¿Cuáles son los azúcares principales de la miel?. Lactosa y maltosa. Fructosa y glucosa. Sacarosa y lactosa. Glucosa y galactosa.

Además de azúcares, la miel contiene: Grasas y proteínas animales. Vitaminas artificiales. Ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas de la recolección. Alcohol.

El color de la miel puede variar: Solo entre amarillo y marrón. Desde prácticamente incolora hasta pardo muy oscuro. Solo blanco. Solo dorado claro.

La consistencia de la miel puede ser: Solo líquida. Solo sólida. Fluida, espesa o cristalizada. Siempre gelatinosa.

El sabor y aroma de la miel dependen principalmente de: El tipo de envase. El origen vegetal. El tiempo de almacenamiento. El color del panal.

Cuando la miel se comercializa para consumo humano: Se le pueden añadir colorantes. Se pueden añadir conservantes. No se le puede añadir ningún ingrediente ni aditivo. Se puede mezclar con azúcar.

La miel debe estar: Mezclada con agua. Libre, en la medida de lo posible, de materias extrañas orgánicas o inorgánicas. Mezclada con jarabe. Siempre filtrada totalmente.

Excepto la miel industrial, la miel NO debe: Tener sabor dulce. Tener sabor o gusto extraños. Tener glucosa. Tener color oscuro.

La miel destinada al consumo NO debe: Contener agua. Haber comenzado a fermentar. Contener fructosa. Tener enzimas.

¿Qué no se debe hacer con la miel destinada al consumo?. Calentarla hasta destruir sus enzimas naturales. Envasarla. Filtrarla ligeramente. Almacenarla.

En la miel normal (no industrial) NO se puede retirar: El agua. El polen. La glucosa. La fructosa.

El polen solo puede eliminarse cuando: Se quiere mejorar el sabor. Se exporta. Es inevitable al eliminar materias extrañas. Se quiere cambiar el color.

¿Qué indicador se usa para comprobar la autenticidad y buen estado enzimático de la miel?. Índice glucémico. Índice diastático. Índice proteico. Índice de fermentación.

La modificación de la normativa sobre la miel busca principalmente: Aumentar el precio. Mejorar los métodos analíticos y garantizar autenticidad y seguridad. Cambiar el color de la miel. Reducir la producción.

¿Cuál es la alteración más frecuente en la miel?. Putrefacción. Fermentación. Escarchado. Reblandecimiento.

La fermentación de la miel se debe principalmente a la contaminación por: Virus. Mohos y levaduras. Protozoos. Algas.

¿Qué microorganismos pueden provocar fermentación en la miel?. Penicillium, Mucor y Saccharomyces. Salmonella y Listeria. E. coli y Campylobacter. Staphylococcus y Clostridium.

La fermentación puede ocurrir cuando la miel: Tiene bajo contenido en agua. No está suficientemente madura. Tiene demasiada glucosa. Tiene bajo pH.

El escarchado en la miel es: Una alteración peligrosa. Una alteración estética que no afecta a la calidad. Una fermentación. Una contaminación bacteriana.

El escarchado aparece cuando: Se añade agua. Se incorpora aire y la miel cristaliza. La miel se fermenta. Se calienta demasiado.

¿Qué es el reblandecimiento de la miel?. Cambio de color. Hundimiento ligero de la superficie lejos de las paredes del envase. Formación de espuma. Cambio de olor.

La putrefacción de la miel ocurre principalmente por: Exceso de azúcar. Presencia de larvas o insectos. Falta de agua. Exceso de polen.

Las pérdidas de color y sabor pueden deberse a: Falta de filtrado. Tratamientos térmicos inadecuados o almacenamiento prolongado. Exceso de glucosa. Bajo contenido de enzimas.

¿Qué bacteria puede causar botulismo infantil a través de la miel?. Salmonella. Clostridium botulinum. Listeria monocytogenes. Escherichia coli.

El botulismo infantil ocurre porque: Los niños consumen mucha miel. Los niños no tienen la flora intestinal completamente desarrollada. La miel tiene mucha glucosa. La miel está cristalizada.

Algunas mieles pueden ser tóxicas cuando proceden de: Rosas y claveles. Rododendros y azaleas. Olivos y naranjos. Encinas y pinos.

¿Cuál de los siguientes es un posible contaminante de la miel?. Vitaminas. Plaguicidas. Proteínas. Azúcares naturales.

Un fraude en la miel puede consistir en: Envasarla en vidrio. Alimentar a las abejas con jarabe de glucosa. Filtrar la miel. Almacenarla en frío.

Cuando se añade glucosa a la miel: Se vuelve dextrógira. Se vuelve levógira. No cambia. Se vuelve neutra.

La adición de agua en la miel se detecta por: Aumento de la acidez. Disminución de la densidad. Aumento del color. Disminución del pH.

El análisis polínico de la miel se realiza: Filtrando la miel. Centrifugando una solución y observando el polen al microscopio. Herviendo la miel. Congelando la miel.

Los residuos contaminantes en la miel pueden proceder de: Solo del almacenamiento. Uso de plaguicidas y antibióticos o contaminación ambiental. Únicamente del agua. Solo del envase.

Los LMR son: Límites Máximos de Residuos permitidos. Límites mínimos de recolección. Límites de maduración de la miel. Límites de fermentación.

En la miel se investiga la presencia de residuos de: Vitaminas. Antibióticos. Proteínas. Azúcares.

¿Cuál de estos residuos también se analiza en la miel?. Carbamatos. Lactosa. Aminoácidos. Colágeno.

La humedad de la miel se determina con: Microscopio. Refractómetro de Abbe. Balanza. Cromatógrafo.

En el control de calidad de la miel: Cuanta más agua tenga, mayor índice de refracción. Cuanta menos agua tenga, mayor índice de refracción. El agua no influye. El índice es siempre igual.

El HMF en la miel se determina mediante: Microscopía. Espectrometría. Filtración. Refracción.

En el control organoléptico de la miel NO debe haber: Sabor dulce. Olor propio. Burbujas o turbidez. Color natural.

El color de la miel puede determinarse mediante: Comparador de Pfund. Microscopio. Termómetro. Cromatografía.

El néctar es: Una proteína vegetal. Un líquido dulce de la flor que recogen las abejas. Un producto de fermentación. Un azúcar artificial.

El néctar se almacena en las abejas en: El estómago digestivo. El buche o proventrículo. Las patas. Las alas.

El propóleo se obtiene a partir de: Polen de flores. Yemas de árboles como chopos, pinos y álamos. Néctar fermentado. Cera derretida.

El propóleo tiene propiedades: Digestivas. Fungicidas y bactericidas. Antialérgicas. Diuréticas.

El polen se caracteriza por: Alto contenido en agua. Alto contenido en lípidos, proteínas y vitaminas. Bajo valor nutritivo. No alterarse nunca.

La jalea real es producida por: Abejas reinas. Abejas obreras. Abejas machos. Larvas.

La cera es producida por: Glándulas digestivas. Glándulas ceríferas de las obreras jóvenes. Polen fermentado. Larvas.

¿Cuál de estas es una denominación de origen de la miel en España?. Miel de Valencia. Miel de La Alcarria. Miel de Cataluña. Miel de Toledo.

La miel para uso industrial debe llevar en la etiqueta: "Solo para exportación". "Únicamente para cocinar". "Producto ecológico". "Uso veterinario".

En el etiquetado de la miel se debe indicar: Solo el peso. El país o países de origen de la miel. El tipo de envase. El color.

En la miel NO es obligatorio incluir: Lista de ingredientes. País de origen. Denominación del producto. Cantidad neta.

Tampoco es obligatorio en el etiquetado de la miel: Fecha de consumo preferente. Etiquetado nutricional. País de origen. Denominación del producto.

La sal para alimentación está constituida principalmente por: Cloruro potásico. Cloruro sódico. Sulfato de sodio. Carbonato de sodio.

La sal apta para uso alimenticio también se denomina: Sal industrial. Sal mineral. Sal comestible. Sal refinada.

Las salmueras para alimentación son: Sales sólidas naturales. Disoluciones de sal comestible en agua potable. Mezclas de sal con arena. Soluciones de azúcar.

Las salmueras pueden contener además de sal: Solo agua. Azúcar, vinagre, especias y otros condimentos autorizados. Alcohol. Grasas.

La normativa española que regula la obtención, circulación y venta de sal es: Real Decreto 178/2002. Real Decreto 1424/1983. Real Decreto 1049/2003. Reglamento 853/2004.

La sal gema procede de: Evaporación del mar. Yacimientos salinos naturales. Plantas marinas. Manantiales.

Un ejemplo de sal gema es: Flor de sal. Sal del Himalaya. Sal marina virgen. Sal refinada.

La sal marina se obtiene mediante: Trituración de rocas. Evaporación del agua del mar. Fermentación. Filtración.

La sal marina virgen se forma por: Procesos industriales. Acción del viento y del sol en salinas. Congelación del agua del mar. Procesos químicos.

La flor de sal es: Sal refinada en polvo. La primera capa de cristales que se forma en la superficie de las salinas. Sal obtenida de minas. Sal mezclada con minerales.

La sal de manantial procede de: Agua de lluvia. Manantiales salinos. Océanos profundos. Lagos.

La sal refinada puede proceder de;. Sal gema, sal marina o sal de manantial. Solo de sal marina. Solo de sal gema. Solo de sal de manantial.

La sal refinada se obtiene mediante: Fermentación. Lavado o disolución seguido de cristalización. Congelación. Filtración.

Cuando la cristalización se realiza al vacío se denomina: Sal premium. Sal vacuum. Sal pura. Sal cristal.

Una declaración nutricional de “bajo contenido de sodio/sal” significa: ≤1 g de sodio por 100 g. ≤0,5 g de sodio por 100 g. ≤0,12 g de sodio por 100 g. ≤0,2 g de sodio por 100 g.

Una declaración de “muy bajo contenido de sodio/sal” significa: ≤0,04 g de sodio por 100 g. ≤0,1 g de sodio por 100 g. ≤0,5 g de sodio por 100 g. ≤0,2 g de sodio por 100 g.

Para que un producto sea “sin sodio o sin sal” debe contener: ≤0,05 g de sodio por 100 g. ≤0,01 g de sodio por 100 g. ≤0,005 g de sodio por 100 g. 0 g de sodio exactos.

El vinagre es: Un líquido obtenido por fermentación láctica. Un líquido apto para consumo obtenido por doble fermentación alcohólica y acética. Un líquido obtenido solo por fermentación alcohólica. Un líquido obtenido por destilación.

Los productos de los que se obtiene el vinagre deben ser: De origen animal. De origen mineral. De origen agrario. De origen industrial.

¿Qué normativa regula la calidad del vinagre en España?. Real Decreto 1049/2003. Real Decreto 1424/1983. Real Decreto 661/2012. Reglamento 853/2004.

El vinagre de vino se obtiene mediante: Fermentación alcohólica del vino. Fermentación acética del vino. Fermentación láctica del vino. Destilación del vino.

El vinagre de frutas o bayas se obtiene mediante: Solo fermentación alcohólica. Solo fermentación acética. Fermentación alcohólica y acética. Destilación.

El vinagre de sidra procede de: Fermentación acética de la sidra. Fermentación alcohólica de la sidra. Destilación de la sidra. Fermentación láctica de la sidra.

El vinagre de alcohol se obtiene por: Fermentación acética de alcohol destilado de origen agrícola. Fermentación láctica del alcohol. Mezcla de alcohol y agua. Destilación de vinagre.

El vinagre de cereales se obtiene: Mediante destilación. Por doble fermentación alcohólica y acética sin destilación intermedia. Solo por fermentación acética. Por fermentación láctica.

Para elaborar vinagre de cereales: El almidón debe transformarse en azúcares. El almidón se elimina. El cereal se destila. El cereal se congela.

El vinagre de malta se obtiene a partir de: Trigo. Arroz. Cebada malteada. Maíz.

El vinagre balsámico se obtiene mediante: Fermentación de sidra. Adición de mosto de uva o mosto concentrado. Fermentación láctica. Destilación del vino.

El vinagre balsámico tiene un contenido mínimo de azúcar total de: 50 g/l. 100 g/l. 150 g/l. 200 g/l.

El azúcar del vinagre balsámico procede: De azúcar añadido. Exclusivamente de los mostos de uva. De miel. De jarabe de glucosa.

¿Cuál es la primera barrera física de defensa del huevo frente a microorganismos?. Membrana vitelina. Clara. Cáscara y cutícula. Chalazas.

¿Qué función tiene la cutícula del huevo?. Dar color a la cáscara. Sellar los poros de la cáscara. Formar la clara. Mantener la yema en el centro.

¿Por qué la normativa prohíbe lavar los huevos de categoría A?. Porque cambia el color del huevo. Porque elimina proteínas. Porque puede dañar la cutícula protectora. Porque aumenta el peso.

Las membranas testáceas se encuentran: Dentro de la yema. Debajo de la cáscara. Dentro de la clara. En la cámara de aire.

¿Qué función tiene la clara del huevo como barrera?. Alimentar al embrión. Dificultar el movimiento de bacterias hacia la yema. Formar la cáscara. Controlar el color del huevo.

La membrana que rodea y protege la yema se llama: Membrana testácea. Membrana vitelina. Membrana albuminosa. Membrana calcárea.

¿Qué enzima de la clara tiene propiedades antibacterianas?. Amilasa. Lisozima. Lactasa. Catalasa.

El pH de la clara del huevo es aproximadamente: 4. 6,2. 7. 9,5.

La cáscara del huevo está compuesta principalmente por: Carbonato cálcico. Fosfato cálcico. Cloruro sódico. Proteínas.

La clara del huevo debe ser: Opaca y espesa. Transparente y traslúcida. Amarilla. Gris.

La cámara de aire del huevo se forma: Antes de la puesta. Durante la incubación. Después de la puesta en el polo ancho. Durante la cocción.

En huevos de Categoría A, la altura máxima de la cámara de aire es: 4 mm. 6 mm. 9 mm. 12 mm.

En huevos Extra, la cámara de aire debe ser como máximo: 2 mm. 4 mm. 6 mm. 8 mm.

¿Qué estructuras mantienen la yema fija en el centro del huevo?. Membranas testáceas. Chalazas. Cutícula. Poros.

¿Qué es un huevo líquido?. Huevo cocido. Contenido del huevo sin cáscara y sin transformar. Huevo pasteurizado. Huevo congelado.

Los huevos industriales son: Huevos frescos. Huevos destinados al consumo humano directo. Huevos no destinados al consumo humano. Huevos pasteurizados.

Un huevo resquebrajado es aquel que: Tiene cáscara rota pero membranas intactas. Tiene cáscara y membranas rotas. Está incubado. Está cocido.

Un huevo roto es aquel que: Solo tiene la cáscara dañada. Tiene rotas cáscara y membranas. Tiene la cámara de aire grande. Tiene la yema desplazada.

Los huevos incubados se consideran como tales: Desde que se ponen. Desde que se lavan. Desde que se introducen en la incubadora. Desde que se clasifican.

¿Qué es un centro de embalado?. Lugar donde se producen huevos. Lugar donde se cocinan huevos. Centro autorizado donde se clasifican y calibran los huevos. Lugar donde se incuban huevos.

Los huevos de Categoría A son: Huevos industriales. Huevos frescos destinados al consumo directo. Huevos incubados. Huevos rotos.

Los huevos de Categoría B: Siempre se tiran. Se venden como frescos. No cumplen requisitos de categoría A. Son ecológicos.

Los huevos de categoría B aptos para consumo humano pueden destinarse a: Exportación. Industria de ovoproductos. Incubación. Alimentación animal.

En los centros de embalaje los huevos se clasifican según: Color. Forma. Calidad y peso. Tamaño de la gallina.

Uno de los equipos obligatorios en un centro de embalaje es: Horno. Equipo de miraje. Congelador. Incubadora.

¿Qué reglamento completa el Reglamento (UE) 1308/2013 sobre comercialización de los huevos?. Reglamento Delegado (UE) 2023/2464. Reglamento Delegado (UE) 2023/2465. Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2466. Reglamento (UE) 178/2002.

¿Qué reglamento establece disposiciones de aplicación del Reglamento (UE) 1308/2013 sobre huevos?. Reglamento Delegado (UE) 2023/2464. Reglamento Delegado (UE) 2023/2465. Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2466. Reglamento (UE) 852/2004.

Los huevos de Categoría A son: Huevos industriales. Huevos destinados al consumo humano directo. Huevos incubados. Huevos rotos.

En huevos de categoría A la cámara de aire debe ser: ≤ 9 mm. ≤ 6 mm. ≤ 10 mm. ≤ 12 mm.

En huevos Extra, la cámara de aire debe ser: ≤ 2 mm. ≤ 4 mm. ≤ 6 mm. ≤ 9 mm.

Los huevos de categoría A: Pueden lavarse libremente. No deben lavarse salvo autorizaciones específicas. Deben congelarse. Deben cocerse antes de venderse.

Los huevos de categoría A no deben refrigerarse antes de la venta a una temperatura inferior a: 0 °C. 2 °C. 5 °C. 10 °C.

Los huevos de categoría B se destinan principalmente a: Consumo directo. Exportación únicamente. Industria alimentaria (ovoproductos). Incubación.

La clasificación por peso solo se aplica a: Categoría B. Huevos industriales. Categoría A. Huevos incubados.

¿Qué peso tienen los huevos XL?. ≥ 63 g. ≥ 73 g. ≥ 53 g. ≥ 80 g.

Los huevos L pesan: ≥ 63 g y < 73 g. ≥ 53 g y < 63 g. ≥ 73 g. < 53 g.

Los huevos M pesan: ≥ 73 g. ≥ 63 g y < 73 g. ≥ 53 g y < 63 g. < 50 g.

Los huevos S pesan: < 53 g. < 63 g. < 73 g. < 50 g.

Si en un estuche hay huevos de distintos tamaños se debe indicar: Solo el origen. El peso de la gallina. Huevos de tamaños diferentes”. La edad del huevo.

El primer número del código del huevo indica: País de origen. Sistema de cría. Provincia. Centro de embalaje.

¿Qué significa el código 0 en el marcado del huevo?. Gallinas en jaulas. Gallinas en suelo. Gallinas ecológicas. Gallinas camperas.

¿Qué significa el código 1 en el marcado?. Ecológico. Camperas. Jaulas. Industrial.

¿Qué significa el código 2 en el marcado?. Gallinas sueltas en el gallinero. Gallinas ecológicas. Gallinas incubadas. Gallinas camperas.

¿Qué significa el código 3 en el marcado?. Gallinas camperas. Gallinas en jaulas acondicionadas. Gallinas ecológicas. Gallinas en libertad.

Las dos letras del código del huevo indican: El tamaño. El sistema de cría. El Estado miembro. El peso.

Según el RD 1027/2024, no es obligatorio marcar huevos cuando: Son ecológicos. Son categoría A. Son categoría B comercializados solo en España. Son XL.

Tampoco es obligatorio marcar los huevos cuando: Son de gallinas jóvenes. Venta directa del productor con máximo 50 gallinas. Son huevos medianos. Son huevos de categoría A.

¿Qué es una especia o condimento aromático?. Producto químico usado para conservar alimentos. Plantas o partes de plantas usadas por su color, aroma o sabor. Sustancias sintéticas para cocinar. Solo semillas molidas.

¿Qué normativa regula la elaboración y comercio de especias y condimentos en España?. Real Decreto 661/2012. Real Decreto 1424/1983. Real Decreto 2242/1984. Real Decreto 1049/2003.

Se consideran condimentos naturales: Sal y azúcar. Sal y vinagre. Aceite y vinagre. Sal y aceite.

Los condimentos preparados o sazonadores se obtienen: De una sola especia. Mezclando varias especias o condimentos con otras sustancias autorizadas. Solo con sal. Solo con hierbas frescas.

El glutamato monosódico se utiliza como: Conservante. Colorante. Acentuador del sabor. Edulcorante.

Un sucedáneo de especia es: Una especia molida. Un producto similar a una especia que la sustituye. Una mezcla de especias. Una especia natural.

Solo se permiten sucedáneos de: Pimienta negra, pimienta blanca, clavo y canela. Orégano, tomillo y perejil. Pimentón y comino. Jengibre y cardamomo.

¿A qué parte de la planta pertenece el clavo?. Hoja. Raíz. Flor. Semilla.

¿Cuál de las siguientes es una especia procedente de hojas?. Laurel. Pimienta negra. Jengibre. Mostaza.

¿Cuál es una especia procedente de rizomas o raíces?. Laurel. Pimienta. Jengibre. Perejil.

El pimentón puede llevar aceite añadido como máximo: 5 %. 10%. 15%. 20%.

La mostaza molida a la que se le elimina la grasa se denomina: Mostaza refinada. Mostaza seca. Mostaza desengrasada. Mostaza tratada.

En especias molidas se permite añadir: Colorantes. Antiapelmazantes. Conservantes sintéticos. Azúcares.

Las hierbas aromáticas secas y especias pueden someterse. Pasteurización. Congelación. Radiaciones ionizantes. Fermentación.

La dosis máxima de irradiación permitida para especias es: 5 KGy. 10 KGy. 20 KGy. 50 KGy.

Está prohibido en las especias naturales añadir: Antiapelmazantes. Azúcares, féculas o aceites. Agua. Hierbas.

Una especia alterada o averiada: Puede venderse normalmente. Solo puede venderse con descuento. No puede venderse para consumo humano. Puede venderse mezclada.

Si una especia no cumple las condiciones para consumo humano puede venderse: Como especia premium. Para uso industrial indicando que no es apta para consumo humano. Como condimento natural. Como especia ecológica.

Las empresas que elaboran especias deben estar inscritas en: Registro mercantil. RGSEAA. Registro agrario. Registro sanitario animal.

¿Cuál es la duración máxima de la fecha de consumo preferente de los huevos de categoría A?. 14 días después de la puesta. 21 días después de la puesta. 28 días después de la puesta. 35 días después de la puesta.

¿Cuál de los siguientes datos es obligatorio en el etiquetado de un estuche de huevos de categoría A?. Precio del producto. Código del centro de embalaje. Marca comercial de la granja. Nombre del veterinario.

La mención “extra” o “extra frescos” solo puede utilizarse hasta: 4 días después de la puesta. 7 días después de la puesta. 9 días después de la puesta. 12 días después de la puesta.

¿Cuál es el tiempo máximo para la clasificación, marcado y embalaje de los huevos después de la puesta?. 5 días. 7 días. 10 días. 15 días.

Según la normativa, los huevos no deben: Lavarse antes o después de su clasificación. Transportarse en contenedores. Almacenarse a temperatura constante. Clasificarse por peso.

¿Qué temperatura se debe alcanzar en el centro del producto para usar huevo crudo en alimentos con tratamiento térmico según el RD 1021/2022?. 60 °C durante 10 segundos. 65 °C durante 5 segundos. 70 °C durante 2 segundos. 80 °C durante 1 segundo.

El pH de un huevo recién puesto es aproximadamente: 6,5. 7,6. 8,5. 9,2.

¿Qué bacteria puede causar la putrefacción verde del huevo?. Proteus vulgaris. Escherichia coli. Pseudomonas fluorescens. Serratia marcescens.

¿Qué margen de tolerancia de calidad se admite en el centro de embalaje?. 3%. 5%. 7%. 10%.

¿Cuál de las siguientes características indica que un huevo no es apto para consumo?. Cámara de aire de 10 mm. Olor neutro. Cáscara blanca. Cámara de aire superior a 20 mm.

¿Dónde debe aparecer el etiquetado en los estuches de huevos de categoría A?. En cualquier parte del envase. En el interior del envase. En la cara exterior del embalaje. En la base del envase únicamente.

¿Cuál de las siguientes menciones es facultativa (opcional) en el etiquetado?. Categoría de calidad. Fecha de duración mínima. Fecha de puesta. Código del centro de embalaje.

¿Qué debe explicar el etiquetado sobre el código del productor?. El precio del huevo. El sistema de cría, país y granja. El peso del huevo. La fecha de consumo preferente.

En los grandes embalajes destinados al transporte debe aparecer: Marca comercial. Número de huevos o peso. Valor nutricional. Nombre del consumidor.

Los estuches que contengan huevos de categoría B deben indicar: Solo la fecha de consumo preferente. Código del centro de embalaje, categoría B y fecha de embalaje. Sistema de cría. Valor nutricional.

¿Cuál es la temperatura mínima a la que deben mantenerse los huevos?. 0 °C. 5 °C. 2 °C. 10 °C.

No se consideran refrigerados los huevos mantenidos a menos de 5 °C durante: Un transporte inferior a 24 horas. Más de 48 horas. Más de 72 horas. Una semana.

Según el Reglamento (CE) nº 2073/2005, se establecen límites microbiológicos en huevos principalmente para: Listeria. Salmonella. Clostridium. Campylobacter.

Si un alimento elaborado con huevo no recibe tratamiento térmico suficiente, se debe usar: Huevo ecológico. Huevo fresco. Ovoproductos. Huevo campero.

Los alimentos elaborados con huevo tratados a más de 70 °C y no estables a temperatura ambiente deben: Consumirse en 72 horas. Guardarse a temperatura ambiente. Conservarse ≤ 8 °C y consumirse en 24 horas. Congelarse inmediatamente.

¿Qué ocurre con la clara del huevo durante el almacenamiento?. Aumenta su viscosidad. Pierde viscosidad. Se vuelve sólida. No cambia.

La putrefacción negra del huevo puede ser causada por: Pseudomonas fluorescens. Proteus vulgaris. Cladosporium. Serratia marcescens.

Las colonias internas de color azulado o verde azulado suelen deberse a: Aspergillus. Penicillium. Alternaria. Cladosporium.

¿Qué humedad favorece el crecimiento de hongos en los huevos?. 20–30 %. 40–50 %. 60–70 %. 80–85 %.

¿Qué bacteria puede causar la putrefacción roja o rosa en los huevos?. Proteus vulgaris. Serratia marcescens. Escherichia coli. Acinetobacter.

¿Por qué pueden penetrar las bacterias en el interior del huevo?. Por el aumento del pH. Por rotura de la yema. Por daño de la cutícula y entrada a través de los poros de la cáscara. Por el aumento de la cámara de aire.

¿Qué género de hongos puede producir colonias internas de color verdoso oscuro o verde amarillento?. Alternaria. Penicillium. Aspergillus. Cladosporium.

¿Qué efecto pueden producir algunos hongos como Penicillium y Aspergillus?. Aumento de la viscosidad de la clara. Producción de micotoxinas. Disminución del pH. Endurecimiento de la cáscara.

¿Qué género de hongo produce manchas internas marrón grisáceas o negras?. Alternaria. Penicillium. Aspergillus. Cladosporium.

Según la normativa europea, los huevos y ovoproductos deben cumplir los requisitos generales de higiene del: Reglamento (CE) nº 2073/2005. Reglamento (CE) nº 852/2004. Reglamento (CE) nº 178/2002. Reglamento (CE) nº 1169/2011.

¿Qué son los ovoproductos según la legislación de la Unión Europea?. Sustitutos artificiales del huevo. Productos transformados obtenidos a partir de huevos o sus componentes. Solo clara de huevo deshidratada. Únicamente huevo en polvo.

En la clasificación por componentes, los ovoproductos primarios líquidos incluyen: Huevo entero, yema y clara. Solo huevo deshidratado. Solo mezclas con harina. Solo huevo congelado.

¿Cuál es la duración aproximada de los ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente?. 1–3 días. 5–12 días. 1–2 meses. 1 año.

Los ovoproductos pueden elaborarse a partir de: Solo la yema. Solo la clara. Huevo entero o partes del huevo. olo huevo en polvo.

Los ovoproductos sirven principalmente para: Sustituir completamente el huevo en la dieta. Eliminar riesgos sanitarios, alargar la vida útil y facilitar el manejo. Cambiar el sabor del huevo. Reducir el valor nutricional.

Los ovoproductos: Son sucedáneos del huevo. No son sucedáneos del huevo. Solo se usan en laboratorios. Solo se usan en granjas.

¿Cuál de los siguientes procesos tecnológicos se puede utilizar en la elaboración de ovoproductos?. Pasteurización. Ultrasonidos. Campos de pulsos eléctricos. Todas las anteriores.

En la clasificación por componentes, los ovoproductos secos pueden ser: Solo huevo entero. Concentrados o deshidratados. Solo clara líquida. Solo yema líquida.

Los ovoproductos compuestos se caracterizan porque: Solo contienen clara. Contienen otros ingredientes pero el huevo debe ser al menos el 50%. No contienen huevo. Solo contienen yema.

Un ejemplo de ovoproducto compuesto sería: Huevo en polvo. Clara líquida. Tortilla de patata. Yema pasteurizada.

Los ovoproductos líquidos ultrapasteurizados pueden durar aproximadamente: 2–3 días. 1 semana. 4–6 semanas. 1 año.

Los ovoproductos desecados o congelados pueden tener una vida comercial de: 1 mes. 3 meses. 6 meses. Hasta 1 año.

En los establecimientos de elaboración de ovoproductos debe garantizarse la separación de: Lavado de huevos, cascado y otras operaciones. Transporte y venta. Clasificación y venta. Refrigeración y transporte.

Para fabricar ovoproductos, la cáscara de los huevos: Puede estar rota. Debe estar completamente desarrollada y sin roturas. Puede faltar. Debe estar húmeda.

Los huevos resquebrajados: No pueden utilizarse nunca. Pueden utilizarse para fabricar huevo líquido u ovoproductos si se procesan rápidamente. Deben tirarse obligatoriamente. olo pueden venderse al consumidor.

Durante la fabricación de ovoproductos, los operadores deben garantizar que: Se realicen todas las operaciones al mismo tiempo. Se evite cualquier contaminación durante producción, manipulación y almacenamiento. Solo se controle el almacenamiento. Solo se controle la manipulación.

Los huevos que se van a cascar para fabricar ovoproductos deben estar: Mojados. Calientes. Limpios y secos. Refrigerados a 0 °C.

Los huevos resquebrajados: Deben desecharse siempre. Deben almacenarse varios días. Pueden transformarse lo antes posible. Solo se pueden vender directamente.

Los huevos que no sean de gallina, pava o pintada deben: Mezclarse con los demás. Manipularse y transformarse por separado. Desecharse. Congelarse.

El contenido del huevo no puede obtenerse mediante: Cascado. Separación manual. Centrifugado o aplastamiento del huevo. Recogida del contenido.

Después del cascado, el huevo líquido debe: Consumirse inmediatamente. Transformarse lo antes posible para eliminar riesgos microbiológicos. Mantenerse a temperatura ambiente. Mezclarse con otros ingredientes.

Si el huevo líquido no se transforma inmediatamente, debe almacenarse: A temperatura ambiente. A más de 10 °C. Congelado o a ≤ 4 °C. A 8 °C.

El almacenamiento del huevo líquido a 4 °C antes de la transformación no puede superar: 12 horas. 24 horas. 48 horas. 72 horas.

Los ovoproductos que no estén estabilizados para mantenerse a temperatura ambiente deben conservarse a: 10 °C. 8 °C. 6 °C. ≤ 4 °C.

El ácido 3-OH-butírico indica: Presencia de huevos incubados. Contaminación por hongos. Presencia de residuos de antibióticos. Falta de filtrado.

La concentración máxima de ácido 3-OH-butírico permitida es: 5 mg/kg. 10 mg/kg. 50 mg/kg. 100 mg/kg.

Un contenido elevado de ácido láctico en materias primas indica: Buen almacenamiento. Alta calidad del huevo. Falta de higiene y fermentación bacteriana. Buen filtrado.

El contenido máximo de ácido láctico permitido es: 500 mg/kg. 800 mg/kg. 1000 mg/kg. 2000 mg/kg.

La cantidad máxima permitida de residuos de cáscara y membranas en ovoproductos es: 50 mg/kg. 100 mg/kg. 200 mg/kg. 500 mg/kg.

En el caso del huevo líquido no pasteurizado, la etiqueta debe indicar: “Consumir inmediatamente”. “Producto refrigerado”. “Huevo líquido no pasteurizado — deberá tratarse en el lugar de destino”. “Uso exclusivo industrial”.

El límite máximo de residuos (LMR) es: La cantidad mínima de medicamento en el animal. La cantidad máxima de residuos permitida para que el alimento sea seguro. La cantidad total de medicamento administrado. La cantidad permitida en el agua.

El tiempo de espera es: El tiempo entre el nacimiento del animal y su consumo. El tiempo entre la administración del medicamento y el consumo del producto animal. El tiempo de almacenamiento del alimento. El tiempo de transporte.

El Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR) tiene como objetivo: Aumentar la producción ganadera. Detectar el uso ilegal de sustancias y controlar residuos. Reducir el transporte de animales. Mejorar el etiquetado.

Si se detectan resultados no conformes en el control de residuos: No se hace nada. Se destruye todo el alimento automáticamente. Se sanciona al responsable y se activa el “Plan de Sospechosos”. Solo se repite el análisis.

El sabor dulce se detecta principalmente en: La parte posterior de la lengua. La punta de la lengua. Los laterales de la lengua. El paladar.

Las papilas gustativas que detectan principalmente el sabor dulce son: Filiformes. Caliciformes. Fungiformes. Circunvaladas.

Aproximadamente, una persona normal posee: 200 botones gustativos. 500 botones gustativos. 750 botones gustativos. 1500 botones gustativos.

El azúcar (sacarosa) se obtiene principalmente de: Trigo y maíz. Caña de azúcar y remolacha azucarera. Patata y arroz. Uva y manzana.

¿Cuál es la primera etapa en la fabricación del azúcar?. Cristalización. Evaporación. Molienda y extracción. Secado.

El azúcar refinado debe contener como mínimo: 90 % de sacarosa. 95 % de sacarosa. 98 % de sacarosa. 99,9 % de sacarosa.

El azúcar rubio o moreno contiene como mínimo: 60 % de sacarosa. 70 % de sacarosa. 85 % de sacarosa. 95 % de sacarosa.

El azúcar glasé se obtiene mezclando azúcar en polvo con: 0,5 % de fécula de arroz o maíz. 5 % de sal. 2 % de glucosa. 10 % de harina.

El azúcar invertido se obtiene por: Fermentación del azúcar. Hidrogenación de la sacarosa. Hidrólisis de la sacarosa. Cristalización del almidón.

El azúcar invertido se descompone en: Glucosa y galactosa. Glucosa y fructosa. Fructosa y lactosa. Maltosa y glucosa.

El jarabe de glucosa se obtiene mediante: Fermentación de la sacarosa. Hidrólisis del almidón. Cristalización del azúcar. Evaporación del jugo de caña.

La glucosa anhidra (dextrosa) se obtiene a partir de: Hidrólisis del almidón. Fermentación de la lactosa. Extracción de la remolacha. Fermentación del maíz.

La lactosa es un disacárido formado por: Glucosa y fructosa. Glucosa y galactosa. Fructosa y galactosa. Maltosa y glucosa.

La intolerancia a la lactosa se produce por falta de la enzima: Amilasa. Sacarasa. Lactasa. Maltasa.

La cantidad máxima permitida de dióxido de azufre (SO₂) en jarabes de fécula y maltosa es: 10 mg/kg. 20 mg/kg. 40 mg/kg. 100 mg/kg.

El dióxido de azufre en alimentos actúa principalmente como: Edulcorante. Antioxidante y antimicrobiano. Colorante. Espesante.

La indicación “sin azúcares añadidos” significa que: No contiene ningún tipo de azúcar. No se ha añadido ningún monosacárido ni disacárido. No contiene glucosa. No contiene sacarosa.

Un edulcorante se define como: Un conservante alimentario. Un aditivo que aporta sabor dulce a los alimentos. Un colorante natural. Un espesante.

Los edulcorantes de alta intensidad se caracterizan por: Tener menor dulzor que la sacarosa. Tener un dulzor mucho mayor que la sacarosa. Aportar muchas calorías. Ser insolubles en agua.

El poder edulcorante se mide comparándolo con: La fructosa. La glucosa. La sacarosa. La lactosa.

¿Qué tipo de azúcar se presenta en grandes cristales transparentes y de disolución difícil?. Azúcar glasé. Azúcar cande. Azúcar pilé. Azúcar refinado.

El azúcar pilón se caracteriza por: Presentarse en polvo. Presentarse en panes de forma cónica. Ser líquido. Ser de color oscuro.

El azúcar cuadradillo o cortadillo es: Azúcar líquido. Azúcar granulado cortado en forma de prisma cuadrangular. Azúcar mezclado con jarabe. Azúcar cristalizado en grandes bloques.

La melada es: Azúcar refinado líquido. Residuo siruposo tras la extracción de azúcares por cristalización y centrifugación. Jarabe de glucosa concentrado. Azúcar caramelizado.

La melaza de remolacha se caracteriza por: Tener sabor agradable. Tener olor y sabor desagradables. Ser completamente neutra. Ser transparente.

El jarabe de maltosa se utiliza en la industria alimentaria porque: Tiene mayor dulzor que la sacarosa. Evita la cristalización y mejora la textura. Es completamente sólido. Reduce la humedad.

En condiciones normalizadas, al dulzor de la sacarosa se le asigna el valor: 10. 50. 100. 1000.

La fructosa tiene aproximadamente un poder edulcorante de: 0,5. 1,1. 0,8. 2,0.

Los edulcorantes se pueden clasificar según: Su origen. Su estructura. Su valor nutritivo. Todas las anteriores.

¿Cuál de los siguientes es un monosacárido?. Sacarosa. Lactosa. Glucosa. Maltosa.

¿Cuál de los siguientes es un disacárido?. Fructosa. Galactosa. Sacarosa. Maltotriosa.

¿Cuál de los siguientes es un edulcorante sintético?. Lactosa. Fructosa. Sacarina. Maltosa.

Los edulcorantes sintéticos se caracterizan porque: Aportan muchas calorías. No están relacionados químicamente con los azúcares. Son siempre naturales. Solo se usan en bebidas.

Un edulcorante ideal debe tener: Bajo dulzor. Sabores secundarios fuertes. Buena solubilidad y estabilidad. Alta toxicidad.

Los lípidos de los productos grasos están formados principalmente por: Proteínas. Glúcidos. Glicéridos de ácidos grasos. Minerales.

Los aceites se caracterizan por ser productos grasos: Sólidos a 20 °C. Líquidos a 20 °C. Semisólidos a 20 °C. Gaseosos a 20 °C.

Los sebos, mantecas o grasas se caracterizan por ser: Líquidos a 20 °C. Gaseosos a 20 °C. Sólidos a 20 °C. Insolubles.

Uno de los procedimientos permitidos para obtener grasas comestibles es: Fermentación. Presión de la materia prima. Destilación química. Combustión.

En el procedimiento de fusión para obtener grasas, la temperatura no debe superar: 60 °C. 80 °C. 100 °C. 150 °C.

En la obtención de grasas comestibles mediante disolventes es obligatorio: Dejar residuos de disolvente. Neutralizar el aceite. Eliminar completamente el disolvente. Añadir agua.

El aceite de oliva se obtiene del fruto del: Almendro. Olivo. Maíz. Girasol.

El nombre científico del olivo es: Olea europaea L. Olea mediterránea. Olea olivae. Europaea olea.

El aceite de oliva debe obtenerse mediante procedimientos: Químicos. Mecánicos o físicos. Biológicos. Fermentativos.

No se consideran aceites de oliva aquellos obtenidos mediante: Prensado mecánico. Procedimientos físicos. Uso de disolventes químicos. Extracción natural.

El aceite de oliva virgen extra se caracteriza por: Alta acidez. Baja calidad. Muy baja acidez y alta calidad. Color oscuro obligatorio.

El aceite de oliva virgen: Tiene mejor calidad que el virgen extra. Tiene ligeras imperfecciones sensoriales. No se puede consumir. Tiene sabor desagradable.

El aceite de oliva lampante: Es el de mayor calidad. Tiene sabor y olor desagradable. Es el más saludable. Es el más caro.

El aceite lampante: Puede consumirse directamente. Debe refinarse antes de su consumo. Se usa solo en cosmética. Es el más puro.

El aceite lampante suele proceder de: Aceitunas de excelente calidad. Aceitunas congeladas artificialmente. Aceitunas en mal estado o dañadas. Aceitunas verdes recién recogidas.

El aceite de oliva comercial llamado “aceite de oliva” contiene: Solo aceite virgen extra. Solo aceite lampante. Mezcla de aceite refinado y aceite virgen. Solo aceite refinado.

¿Qué reglamento crea la organización común de mercados de productos agrarios?. Reglamento 852/2004. Reglamento 1308/2013. Reglamento 178/2002. Reglamento 853/2004.

El aceite de oliva virgen extra se obtiene generalmente mediante: Refinado químico. Prensado en frío. Destilación. Fermentación.

¿Qué reglamento completa las normas de comercialización del aceite de oliva?. Reglamento 2022/2104. Reglamento 178/2002. Reglamento 852/2004. Reglamento 1169/2011.

¿Qué Real Decreto aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva?. Real Decreto 351/2025. Real Decreto 760/2021. Real Decreto 640/2006. Real Decreto 191/2011.

¿Qué Real Decreto aprueba la norma de calidad de los aceites vegetales comestibles?. Real Decreto 760/2021. Real Decreto 351/2025. Real Decreto 178/2002. Real Decreto 852/2004.

La acidez máxima del aceite de oliva virgen extra es: 0,3 g/100 g. 0,8 g/100 g. 1 g/100 g. 2 g/100 g.

La acidez máxima del aceite de oliva virgen es: 0,8 g/100 g. 1 g/100 g. 2 g/100 g. 3 g/100 g.

El aceite de oliva lampante tiene una acidez: Menor de 0,8 g/100 g. Menor de 2 g/100 g. Mayor de 2 g/100 g. Igual a 1 g/100 g.

El refinado del aceite permite: Aumentar el sabor. Mejorar el grado de acidez. Aumentar el color. Añadir nutrientes.

Para que un aceite de oliva refinado sea comercializable, su acidez debe ser: < 0,8 %. < 0,5 %. < 0,3 %. < 1 %.

El aceite de oliva comercial (no virgen) está formado por: Aceite lampante y refinado. Aceite refinado y aceites de oliva vírgenes. Solo aceite refinado. Solo aceite virgen extra.

El aceite de orujo de oliva refinado se obtiene a partir de: Aceitunas frescas. Semillas oleaginosas. El residuo (orujo) tras extraer el aceite de oliva. Aceitunas verdes.

Los aceites de oliva destinados al consumidor final deben venderse en envases de: Máximo 1 litro. Máximo 3 litros. Máximo 5 litros. Máximo 10 litros.

La designación del origen es obligatoria en: Todos los aceites. Solo aceite refinado. Aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen. Solo aceite de orujo.

Un ejemplo de fraude en el aceite de oliva es: Filtrar el aceite. Mezclar aceite de oliva con otros aceites más baratos. Refinar el aceite. Envasarlo en vidrio.

Durante el refinado del aceite se realizan procesos como: Fermentación y cristalización. Neutralización, decoloración y desodorización. Pasteurización y filtrado. Congelación y secado.

El aceite refinado se caracteriza por ser: Verde y con mucho aroma. Incoloro, inodoro e insípido. Oscuro y muy ácido. Espeso y turbio.

El aceite de oliva que contiene exclusivamente aceites refinados y aceites vírgenes tiene una acidez máxima de: 0,8 g/100 g. 1 g/100 g. 2 g/100 g. 0,3 g/100 g.

Los envases de aceite destinados al consumidor deben: Poder abrirse varias veces sin problema. Tener un sistema de apertura que pierda su integridad tras el primer uso. Ser siempre de plástico. Ser siempre transparentes.

El límite máximo de 5 litros en envases de aceite busca: Reducir el precio. Proteger la calidad y asegurar la trazabilidad. Facilitar el transporte. Aumentar las ventas.

En el etiquetado del aceite debe aparecer obligatoriamente: El tipo de botella. La categoría del aceite. El tipo de maquinaria usada. El color del aceite.

La variedad de aceituna en la etiqueta (ej. Arbequina, Picual) es: Obligatoria. Opcional. Prohibida. Solo para exportación.

La información nutricional del aceite debe indicar: El valor energético por 100 g. Solo las vitaminas. Solo el contenido de grasa. El tipo de aceituna.

Un ejemplo de fraude alimentario en el aceite es: Filtrar el aceite. Mezclar aceite de oliva con aceites vegetales más baratos. Envasar el aceite. Etiquetarlo correctamente.

La falsificación de origen consiste en: Cambiar el color del aceite. Indicar una procedencia geográfica falsa. Cambiar el envase. Filtrar el aceite.

Los aceites de semillas oleaginosas destinados al consumo humano deben: Consumirse crudos. Someterse a refinación completa. Mezclarse con aceite de oliva. Fermentarse.

¿Cuál de los siguientes es un aceite de semilla oleaginosa autorizado?. Aceite refinado de girasol. Aceite de oliva virgen. Aceite de orujo. Aceite lampante.

El aceite de girasol se obtiene de la semilla de: Glycina max. Helianthus annuus. Zea mays. Brassica napus.

El aceite de girasol se obtiene principalmente mediante: Fermentación. Prensado de la semilla. Destilación. Cristalización.

El componente mayoritario del aceite de girasol es: Ácido oleico. Ácido erúcico. Ácido linoleico. Ácido palmítico.

El aceite de soja se obtiene de la planta: Helianthus annuus. Glycina max. Zea mays. Arachis hypogaea.

El aceite de soja se puede obtener mediante: Solo prensado. Solo fermentación. Prensado o extracción con solventes. Destilación.

El refinado del aceite de soja sirve para: Cambiar el tipo de grasa. Eliminar impurezas y reducir la acidez. Aumentar el contenido de proteínas. Cambiar el origen del aceite.

El aceite de cacahuete procede de la planta: Arachis hypogaea. Zea mays. Brassica napus. Glycina max.

El aceite de maíz se obtiene principalmente del: Tallo. Germen de la semilla. Hojas. Fruto.

El aceite de maíz se utiliza principalmente para: Fabricación de bebidas. Cocción, fritura y elaboración de margarinas. Producción de azúcar. Fabricación de vino.

El aceite de colza proviene de semillas de especies del género: Helianthus. Brassica. Glycina. Arachis.

Según la normativa, el contenido máximo de ácido erúcico en aceite de colza debe ser: ≤ 1 %. ≤ 2 %. ≤ 5 %. ≤ 10 %.

El órgano más afectado por la toxicidad del ácido erúcico es: Hígado. Riñón. Corazón. Pulmón.

El aceite de girasol obtenido del primer prensado tiene normalmente un color: Marrón oscuro. Amarillo claro. Verde oscuro. Transparente.

El aceite de girasol tiene como segundo ácido graso más abundante: Ácido oleico. Ácido erúcico. Ácido araquídico. Ácido palmítico.

El aceite de soja refinado adquiere: Color rojo intenso. Color amarillo y sabor suave. Color verde oscuro. Sabor amargo fuerte.

El aceite de cacahuete se caracteriza por: Sabor amargo. Sabor dulce y agradable. Sabor ácido. No tener sabor.

El aceite de maíz es un subproducto de la industria del: Azúcar. Almidón de maíz. Aceite de oliva. Vino.

El aceite de maíz contiene principalmente ácidos grasos: Saturados. Poliinsaturados. Trans. Hidrogenados.

El aceite de colza también se conoce como: Aceite de palma. Aceite de canola. Aceite de lino. Aceite de sésamo.

El alto contenido de ácido erúcico fue el principal motivo por el que: Se prohibió el aceite de oliva. Se limitó el uso del aceite de colza. Se dejó de producir aceite de girasol. Se eliminó el aceite de soja.

La ingesta diaria tolerable (IDT) de ácido erúcico establecida es aproximadamente: 1 mg/kg peso corporal/día. 3 mg/kg peso corporal/día. 7 mg/kg peso corporal/día. 20 mg/kg peso corporal/día.

En España, el aceite de colza estuvo relacionado con una gran intoxicación ocurrida en: 1975. 1981. 1990. 2001.

Los productos grasos cuyos principales constituyentes son glicéridos naturales de ácidos grasos se denominan: Hidratos de carbono. Grasas o aceites. Proteínas. Minerales.

El índice de yodo se utiliza para: Medir el contenido de agua. Determinar el grado de insaturación de las grasas. Medir el contenido de proteínas. Determinar la cantidad de sal.

El índice de refracción sirve para: Medir la temperatura de la grasa. Determinar el grado de acidez. Diferenciar unas grasas de otras. Medir el contenido de agua.

Cada tipo de grasa animal tiene un rango específico de índice de yodo que permite: Medir su densidad. Identificar el origen de la grasa. Determinar su color. Medir su contenido de proteínas.

Las alteraciones físicas de las grasas incluyen: Fermentación. Oxidación. Cambios de color o textura. Descomposición bacteriana.

¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alteración física de las grasas?. Enranciamiento. Apelmazamiento. Oxidación. Hidrólisis.

Las alteraciones químicas de las grasas incluyen principalmente: Congelación. Deshidratación. Enranciamiento. Evaporación.

El enranciamiento de las grasas se produce principalmente por: Fermentación alcohólica. Oxidación o hidrólisis. Evaporación del agua. Cristalización.

Las alteraciones biológicas de las grasas pueden ser causadas por: Virus únicamente. Solo bacterias. Bacterias, hongos y levaduras. Solo parásitos.

¿Cuál de las siguientes bacterias puede alterar las grasas?. Lactobacillus. Pseudomonas. Salmonella. Staphylococcus.

¿Cuál de los siguientes hongos puede descomponer las grasas?. Candida. Penicillium. Rhizopus. Fusarium.

Según la normativa, las grasas comestibles animales se obtienen a partir de: Frutos y semillas. Depósitos adiposos de animales. Almidón de cereales. Fermentación de azúcares.

La manteca de cerdo se obtiene de: Tejidos grasos del cerdo sanos y limpios. Tejidos musculares del cerdo. Huesos del cerdo. Sangre del cerdo.

La manteca de cerdo presenta generalmente: Color amarillo oscuro. Color blanco, consistencia blanda y untuosa. Color rojo. Consistencia dura como piedra.

La manteca en rama o en pella es: La grasa que recubre los riñones del cerdo. La grasa líquida del cerdo. La grasa obtenida por vapor. La grasa mezclada con carne.

La manteca fundida se obtiene: Fermentando la grasa. Calentando la grasa del cerdo hasta un máximo de 80 °C. Congelando la grasa. Triturando los huesos.

La manteca al vapor se obtiene: Calentando grasa en horno. Tratando trozos de grasa con vapor de agua. Fermentando grasa de cerdo. Mezclando grasa con aceite.

Los tejidos grasos destinados a consumo humano no deben contener: Grasa. Huesos y órganos. Ácidos grasos. Glicéridos.

Los sebos comestibles se obtienen principalmente de: Animales bovinos y ovinos. Peces. Aves. Cerdo únicamente.

El sebo de vacuno se caracteriza por: Color rojo. Color blanco mate o ligeramente amarillento. Color verde. Color negro.

El sebo de ovino se caracteriza por: Ser más blando que el de vacuno. Ser más duro que el de vacuno. Ser líquido. Tener color oscuro.

El sebo de caprino se diferencia porque: No tiene olor. Tiene olor más acentuado. Es transparente. Es líquido.

La manteca de coco se obtiene del fruto del: Olivo. Cocotero. Cacao. Maíz.

La manteca de palma se obtiene de: La semilla del fruto de la palmera. La pulpa del fruto de la palmera. Las hojas de la palmera. El tronco de la palmera.

La grasa de palmiste se obtiene de: La pulpa del fruto de la palmera. La semilla del fruto de la palmera. El tronco de la palmera. Las hojas de la palmera.

La margarina es: Una grasa animal pura. Un alimento extensible en forma de emulsión. Un aceite líquido. Un azúcar refinado.

El contenido mínimo de grasa en la margarina es: 50%. 60%. 70%. 80%.

El contenido aproximado de agua en la margarina es: 5%. 10%. 16%. 25%.

El punto de fusión de la margarina debe ser: Mayor de 50 °C. Mayor de 45 °C. Menor de 38 °C. Menor de 20 °C.

Los cereales son: Plantas leguminosas. Plantas gramíneas y sus frutos maduros. Frutos de árboles. Tubérculos.

El alforfón o trigo sarraceno pertenece a la familia: Gramíneas. Leguminosas. Poligonáceas. Rosáceas.

¿Cuál de los siguientes es un cereal?. Avena. Lenteja. Garbanzo. Soja.

El pH de los cereales es generalmente: Muy ácido. Muy alcalino. Cercano a la neutralidad. Extremadamente básico.

Los cereales son ricos principalmente en: Proteínas únicamente. Carbohidratos, lípidos y proteínas. Agua. Vitaminas únicamente.

Las vitaminas presentes en los cereales son principalmente: A, C y K. B, D y E. A, B y C. C, D y K.

Para conservar los cereales correctamente se debe mantener una actividad de agua aproximada de: 0,95. 0,85. 0,70. 0,50.

Una posible fuente de contaminación de los cereales es: Solo el agua. Solo el suelo. Suelo, animales, manipuladores y transporte. Solo el aire.

Uno de los principales peligros microbiológicos en los cereales son: Virus únicamente. Hongos (mohos). Protozoos. Parásitos.

La presencia de mohos en cereales puede provocar: Mejora del sabor. Aumento de proteínas. Olor característico a moho. Mayor capacidad de germinación.

La acción de las lipasas sobre triglicéridos produce: Disminución del índice de acidez. Aumento del índice de acidez. Reducción del CO₂. Disminución de lípidos.

¿Qué bacteria está asociada frecuentemente al consumo de arroz cocido?. Salmonella. Bacillus cereus. Escherichia coli. Listeria monocytogenes.

Las esporas de algunas bacterias en cereales pueden: Morir inmediatamente con el calor. Sobrevivir a la cocción. Desaparecer en frío. Desaparecer con el agua.

Un ejemplo de contaminante ambiental en cereales es: Azúcares. Metales pesados. Vitaminas. Proteínas.

Según el Reglamento 1169/2011, los cereales que contienen gluten incluyen: Arroz y maíz. Trigo, centeno, cebada y avena. Soja y avena. Maíz y cebada.

La harina se obtiene mediante: Fermentación del cereal. Molienda del grano de cereal. Cocción del cereal. Germinación del cereal.

La harina está formada principalmente por: Germen. Endospermo. Salvado. Pericarpio.

En la harina normal, aproximadamente el 90 % de las partículas debe pasar por un tamiz de: 100 micras. 150 micras. 180 micras. 300 micras.

El salvado se encuentra en: El endospermo. El pericarpio o capas externas del grano. El germen. El almidón.

En el endospermo del grano se encuentran principalmente: Fibra y minerales. Gluten y almidón. Vitaminas. Agua.

El grano integral contiene: Solo almidón. Solo gluten. Salvado, endospermo y germen. Solo germen.

El grano refinado contiene principalmente: Germen y fibra. Solo endospermo (almidón). Salvado. Vitaminas.

La harina de trigo se obtiene del grano de: Triticum aestivum. Oryza sativa. Zea mays. Hordeum vulgare.

La calidad panadera de una harina depende principalmente de: Su color. Su contenido de proteínas y fuerza alveográfica. Su sabor. Su contenido de agua.

En el análisis alveográfico, la P representa: Elasticidad. Tenacidad de la masa. Fuerza panadera. Humedad.

Una consecuencia de la contaminación por hongos en cereales es: Mejora del malteado. Disminución de las propiedades de malteado. Aumento del valor nutritivo. Mayor producción de proteínas.

¿Cuál de las siguientes bacterias puede encontrarse en cereales?. Bacillus subtilis. Vibrio cholerae. Mycobacterium tuberculosis. Clostridium tetani.

La L en el análisis alveográfico indica: Fuerza panadera. Elasticidad. Extensibilidad de la masa. Acidez de la masa.

La W en el análisis alveográfico representa: Elasticidad. Fuerza panadera. Tenacidad. Humedad.

Los productos de la molinería incluyen: Harinas, sémolas y salvado. Aceites y grasas. Azúcares y jarabes. Leche y derivados.

¿Qué parte del grano contiene principalmente fibra y minerales?. Endospermo. Germen. Pericarpio (salvado). Gluten.

Las sémolas son productos de molinería formados principalmente por: Germen. Endospermo. Fibra. Salvado.

La sémola gruesa o de boca se obtiene de: Trigo blando. Trigo duro. Maíz. Arroz.

El tamaño de los gránulos de la sémola gruesa es aproximadamente: 50–150 micras. 132–600 micras. 600–850 micras. 900–1200 micras.

El salvado procede principalmente de: El endospermo. El germen. Las capas externas del grano. El almidón.

El pan se obtiene por la cocción de una masa formada principalmente por: Harina y leche. Harina y agua. Harina y aceite. Harina y azúcar.

El pan común se considera de consumo habitual en: 12 horas. 24 horas. 48 horas. 72 horas.

El pan bregado o candeal se caracteriza por: Miga con alveolos grandes. Miga con alveolos finos y uniformes. Miga oscura. Miga muy húmeda.

El pan integral se elabora con: Harina refinada. Harina integral o de grano entero. Solo salvado. Solo germen.

El ingrediente básico de la pasta alimenticia es: Harina de trigo. Harina de arroz. Harina de maíz. Harina de soja.

En las pastas alimenticias rellenas, el relleno debe representar al menos: 10 % del producto. 15 % del producto. 25 % del producto. 40 % del producto.

La sémola fina tiene un tamaño de gránulo aproximado de: 50–120 micras. 132–600 micras. 600–850 micras. 900–1200 micras.

La sémola fina de trigo duro se utiliza principalmente para: Elaborar pan común. Elaborar pastas alimenticias de calidad superior. Fabricar galletas. Fabricar cerveza.

La leyenda que debe aparecer en productos como harinas o sémolas es: “Mantener congelado”. “Consérvese en sitio fresco, seco y aislado del suelo”. “Consumir inmediatamente”. “Mantener en agua”.

Si un producto no se destina a la venta al por menor debe aparecer la indicación: “Producto ecológico”. “Producto natural”. “No destinado a la venta al por menor”. “Producto fresco”.

La levadura utilizada para elaborar pan se denomina: Levadura alcohólica. Levadura de panificación. Levadura industrial. Levadura láctica.

El contenido máximo de sal permitido en el pan común en cuanto a cloruros es aproximadamente: 0,5 g por 100 g de pan. 1,31 g por 100 g de pan. 2 g por 100 g de pan. 3 g por 100 g de pan.

El pan de flama se caracteriza por: Miga dura. Miga con alveolos irregulares. Miga negra. Miga sin aire.

Los cereales inflados se obtienen mediante: Fermentación. Presión y aire a presión. Secado natural. Molturación.

Los copos de cereales integrales son generalmente: Menos nutritivos que los refinados. Más nutritivos porque conservan el grano entero. Solo contienen almidón. No contienen vitaminas.

Para que una harina sea considerada harina normal, al menos el ___ de sus partículas debe pasar por un tamiz de 180 micras. 70%. 80%. 90%. 95%.

En la harina de trigo morena, el porcentaje de partículas que debe pasar por el tamiz de 180 micras es: 60%. 70%. 80%. 90%.

La proporción máxima permitida de mezcla de Triticum durum en la harina de trigo es: 1:1. 2:1. 3:1. 4:1.

Si se mide mediante sodio total, el máximo de sal permitido en el pan es: 1,31 g / 100 g. 1,50 g / 100 g. 1,66 g / 100 g. 2g / 100 g.

En las pastas alimenticias compuestas, el contenido máximo de sal es: 0,5%. 1%. 2%. 5%.

En los huevos de categoría B, la cáscara y cutícula deben ser: Limpias sin ninguna mancha. Normales e intactas, con manchas en menos del 25 %. Rotas pero limpias. Con manchas en más del 50 %.

En los ovoproductos compuestos, los ingredientes procedentes del huevo deben representar al menos: 25%. 40%. 50%. 75%.

Señale la respuesta CORRECTA sobre los ovoproductos: Los ovoproductos son sucedáneos del huevo. Los ovoproductos son productos transformados obtenidos de huevos o de sus componentes. Solo pueden elaborarse a partir de huevo entero. Solo se utilizan en restauración colectiva.

Los ovoproductos secos deshidratados presentan aproximadamente: 20–25 % de humedad. 10–15 % de humedad. 3–5 % de humedad. 30–40 % de humedad.

Señale la respuesta CORRECTA en relación con el ácido 3-OH-butírico en ovoproductos: Su concentración máxima es 100 mg/kg. Es indicador de fermentación bacteriana. Indica presencia de huevos incubados. No tiene límite legal.

Señale la respuesta CORRECTA sobre los huevos de categoría B: La cáscara puede estar rota. La cáscara debe ser normal e intacta y puede estar manchada en menos del 25 %. Deben tener la cáscara totalmente limpia. Se destinan siempre al consumo directo.

El marcado del huevo (código del productor) debe realizarse: En el punto de venta. En el transporte. En la explotación de origen. En el supermercado.

El subproducto de la molienda de cereales formado por las capas externas del grano se denomina: Germen. Salvado. Endospermo. Harina refinada.

Señale la respuesta CORRECTA sobre los cereales: Presentan pH muy ácido. Son pobres en nutrientes. Su pH cercano a la neutralidad favorece el crecimiento microbiano si no se controla la actividad de agua. No pueden contaminarse durante el transporte.

Bacillus cereus se asocia especialmente con: Consumo de trigo crudo. Consumo de arroz cocido. Consumo de avena. Consumo de cebada germinada.

La calidad panadera de la harina depende principalmente de: El contenido en fibra. El contenido en agua. El contenido en proteínas y la fuerza alveográfica. El contenido en vitaminas.

Señale la respuesta CORRECTA sobre el pan común: Puede venderse durante varios días sin restricciones. Debe consumirse habitualmente dentro de las 24 h tras su cocción. Solo puede elaborarse con harina integral. No puede contener sal.

Señale la respuesta CORRECTA sobre la manteca de cerdo: Se obtiene exclusivamente de los músculos. Se obtiene de tejidos grasos del cerdo en buen estado sanitario. Se obtiene de bovinos. Es una grasa vegetal.

Señale la respuesta CORRECTA sobre la miel: El azúcar predominante es la sacarosa. El azúcar predominante es la fructosa. El azúcar predominante es la glucosa. El azúcar predominante es la maltosa.

El aumento del Hidroximetilfurfural (HMF) en la miel se debe principalmente a: Tratamientos térmicos inadecuados o almacenamiento prolongado. Presencia de polen. Bajo contenido en azúcares. Fermentación láctica.

Señale la respuesta CORRECTA sobre la definición de carne: Incluye únicamente músculo. Incluye únicamente tejidos comestibles sin sangre. Incluye las partes comestibles de animales, incluida la sangre. Solo incluye carne de animales domésticos.

¿Cuál de los siguientes animales pertenece a los ungulados domésticos?. Conejo. Gallina. Cerdo. Liebre.

Señale la respuesta CORRECTA sobre los lagomorfos: Incluyen aves. Incluyen bovinos. Incluyen conejos y liebres. Incluyen peces.

La carne es un alimento perecedero debido principalmente a: Su bajo contenido en nutrientes. La acción enzimática, oxidación y contaminación microbiana. Su alto contenido en fibra. Su pH muy ácido.

Entre los factores intrínsecos que afectan al crecimiento microbiano en carne se encuentran: Temperatura y oxígeno. Manipuladores. pH y actividad de agua. Transporte.

¿Cuál de los siguientes es un microorganismo patógeno asociado a la carne?. Pseudomonas. Achromobacter. Escherichia coli. Levaduras.

Los microorganismos aerobios alterantes como Pseudomonas producen: Toxinas letales exclusivamente. Olor anormal y mucosidad superficial. Acidificación interna. Esterilización de la carne.

La temperatura de congelación de la carne es aproximadamente: 0 ºC. 5 ºC. -18 ºC. -5 ºC.

La ultracongelación se realiza aproximadamente a: -10 ºC. -18 ºC. -30 ºC. -40 ºC.

La temperatura máxima de conservación de carnes frescas de bovino, porcino, ovino y caprino es: ≤ 2 ºC. ≤ 4 ºC. ≤ 7 ºC. ≤ 10 ºC.

La temperatura máxima de conservación de carne picada es: ≤ 7 ºC. ≤ 4 ºC. ≤ 3 ºC. ≤ 2 ºC.

La temperatura máxima de conservación de aves y conejos es: ≤ 7 ºC. ≤ 5 ºC. ≤ 4 ºC. ≤ 2 ºC.

La humedad relativa óptima para la conservación de la carne es: 50–60 %. 60–70 %. 75–85 %. 85–95 %.

Una humedad relativa demasiado alta provoca: Mayor deshidratación. Menor contaminación microbiana. Mayor contaminación microbiana y condensación. Mayor conservación.

La velocidad óptima de circulación del aire en cámaras frigoríficas es aproximadamente: 0,01–0,05 m/s. 0,1–0,3 m/s. 1–2 m/s. 3–5 m/s.

Señale la respuesta CORRECTA sobre la refrigeración de la carne: Se realiza antes del sacrificio. Se realiza inmediatamente después del faenado. Se realiza solo antes del consumo. No influye en la vida útil.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca está en torno a: +10 ºC. +5 ºC. 0 ºC a +1 ºC. -10 ºC.

Señale la respuesta CORRECTA sobre los factores extrínsecos: pH y actividad de agua. Composición nutritiva. Temperatura, oxígeno y manipulación. Enzimas propias.

Las bacterias anaerobias alterantes como Clostridium producen: Olor agradable. Putrefacción y proteólisis. Color rojo intenso. Esterilidad del producto.

La pasteurización de la carne se realiza aproximadamente a: >121 ºC. 60–80 ºC. -18 ºC. 0 ºC.

La esterilización de la carne se realiza a temperaturas: 60–80 ºC. 90–100 ºC. >121 ºC. -40 ºC.

Señale la respuesta CORRECTA sobre la desecación: Aumenta la actividad de agua. Reduce la actividad de agua. Aumenta el crecimiento microbiano. No influye en la conservación.

El objetivo principal de los métodos de conservación de la carne es: Aumentar el contenido en proteínas. Impedir el crecimiento microbiano y controlar cambios fisicoquímicos. Cambiar el sabor. Aumentar la humedad.

La carne picada debe conservarse a;. ≤ 7 ºC. ≤ 5 ºC. ≤ 4 ºC. ≤ 2 ºC.

Los despojos refrigerados deben conservarse a: ≤ 7 ºC. ≤ 5 ºC. ≤ 3 ºC. ≤ 2 ºC.

Señale la respuesta CORRECTA sobre la humedad relativa baja: Reduce la merma. Aumenta la contaminación microbiana. Aumenta la deshidratación de la carne. Mejora la jugosidad.

En la refrigeración escalonada (oreo), el proceso incluye: Solo congelación directa. Varias etapas de enfriamiento progresivo. Solo almacenamiento a 0 ºC. Únicamente ultracongelación.

El tiempo de enfriamiento en vacuno en refrigeración escalonada es aproximadamente: 12–18 h. 18–24 h. 36–48 h. 72 h.

El enfriamiento rápido en vacuno dura aproximadamente: 12-18 h. 18-24 h. 36-48 h. 2-4 días.

Señale la respuesta CORRECTA sobre la circulación del aire: Velocidades altas reducen la deshidratación. Velocidades altas aumentan la evaporación. No influye en la conservación. Debe ser nula.

Señale la respuesta CORRECTA sobre la maduración de la carne: Ocurre antes del rigor mortis. Se produce por acción de enzimas y microorganismos. Solo intervienen bacterias. No afecta a la textura.

La maduración de la carne tiene como objetivo principal: Aumentar el contenido en agua. Ablandar la carne y mejorar su calidad. Reducir el contenido proteico. Eliminar microorganismos totalmente.

La maduración en húmedo se realiza: Sin envase. A temperatura ambiente. Envasada al vacío y refrigerada. Congelada.

La temperatura típica de la maduración en húmedo es aproximadamente: 0 ºC. 1,5 ºC – 3 ºC. 5 ºC – 10 ºC. -18 ºC.

La maduración en húmedo puede iniciarse aproximadamente: Inmediatamente tras el sacrificio. A las 24–48 horas post sacrificio. A los 7 días. A los 30 días.

El tiempo de maduración estándar en húmedo es: 3–7 días. 7–14 días. 14–21 días. 30–60 días.

Señale la respuesta CORRECTA sobre la maduración en húmedo: Produce mayor pérdida de peso. Presenta mayor riesgo microbiológico. Tiene sabor más suave. No necesita refrigeración.

La maduración en seco se caracteriza por: Envasado al vacío. Congelación. Refrigeración sin envase. Uso de agua.

Durante la maduración en seco, la carne: Aumenta su humedad. Forma una corteza exterior seca. Se disuelve completamente. Se esteriliza.

La temperatura en la superficie para la maduración en seco debe estar entre: 0–5 ºC. 5 a 0 ºC. -0,5 a 3 ºC. 5–10 ºC.

La humedad relativa máxima en maduración en seco es: 70%. 80%. 85%. 95%.

El flujo de aire recomendado en maduración en seco es: 0,01–0,05 m/s. 0,1–0,3 m/s. 0,2–0,5 m/s. 1–2 m/s.

El periodo máximo de maduración en seco según normativa es: 21 días. 30 días. 35 días. 60 días.

Una desventaja de la maduración en seco es: Menor coste. Menor sabor. Mayor pérdida de peso. Menor control necesario.

Según la EFSA, la carne madurada en seco: Es más peligrosa que la carne fresca. No es apta para consumo. Es segura si se respetan tiempo y temperatura. Solo puede consumirse congelada.

El Reglamento que regula los controles oficiales en la UE es: Reglamento 852/2004. Reglamento 853/2004. Reglamento 2017/625. Reglamento 1169/2011.

El objetivo principal del control oficial es: Aumentar la producción. Garantizar el cumplimiento de la normativa alimentaria. Reducir costes empresariales. Eliminar empresas.

Los controles oficiales deben realizarse: Solo cuando hay denuncias. Una vez al año. Con regularidad y en función del riesgo. Solo en grandes empresas.

¿Cuál de los siguientes factores influye en la frecuencia de control?. El color del establecimiento. El historial del operador. El número de empleados. La publicidad.

Señale la respuesta CORRECTA: Los controles solo se hacen en producción primaria. Solo se controlan alimentos. Se controlan todas las fases de la cadena alimentaria. Solo distribución.

El inspector puede: Avisar siempre antes de entrar. Entrar sin notificación previa. Solo entrar con orden judicial. Solo revisar documentos.

Una medida que puede adoptar la autoridad es: Aumentar precios. Cerrar el establecimiento temporalmente. Contratar personal. Modificar recetas.

El PNCOCA es: Un reglamento europeo. Un plan nacional de control. Un tipo de inspección. Un organismo privado.

Las visitas por denuncias o brotes son: Programadas. De rutina. No programadas. Voluntarias.

Las visitas para comprobar correcciones de fallos son: Iniciales. De seguimiento. Programadas. Obligatorias solo en industria.

Durante la inspección se puede realizar: Solo observación. Solo entrevistas. Muestreo para análisis. Solo revisión documental.

Una “deficiencia” es: Incumplimiento grave. Incumplimiento que afecta a la seguridad. Incumplimiento que no afecta a la seguridad. Delito alimentario.

Un incumplimiento tipo 1 es: Sin importancia. Probable riesgo. Riesgo directo para la seguridad. Solo documental.

Tras la inspección se debe: Destruir el informe. No informar al operador. Redactar acta y entregar copia. Solo comunicar verbalmente.

El Reglamento (CE) nº 178/2002 establece: Normas de etiquetado. Normas de higiene de alimentos. Principios generales de la legislación alimentaria. Control oficial.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 regula: Controles oficiales. Higiene de los productos alimenticios. Etiquetado nutricional. Sanidad animal.

El Reglamento (CE) nº 853/2004 se aplica a: Todos los alimentos. Solo vegetales. Alimentos de origen animal. Solo bebidas.

El Reglamento (UE) 2017/625 regula: Etiquetado. Controles oficiales. Aditivos. Transporte.

El Reglamento (UE) 1169/2011 trata sobre: Higiene. Controles. Información alimentaria al consumidor. Producción primaria.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se crea con: Reglamento 852/2004. Reglamento 178/2002. Reglamento 2017/625. Reglamento 1169/2011.

El control oficial en la UE se basa principalmente en: Inspecciones aleatorias. Denuncias. Evaluación del riesgo. Decisión del operador.

Señale la respuesta CORRECTA sobre los controles oficiales: Solo se realizan en industria. Se realizan en todas las fases de la cadena alimentaria. Solo en el punto de venta. Solo en producción primaria.

¿Cuál de los siguientes NO es un factor de riesgo evaluado?. Historial del operador. Fiabilidad de autocontroles. Color del producto. Información sobre posibles fraudes.

Las autoridades pueden adoptar medidas cuando: Siempre que quieran. Solo si hay denuncia. Existe o se sospecha riesgo para la salud. Solo en exportaciones.

Una medida cautelar puede ser: Cambiar el precio del producto. Retirar alimentos del mercado. Modificar la receta. Aumentar la producción.

El objetivo de las visitas de seguimiento es: Sancionar. Cerrar el establecimiento. Comprobar la corrección de incumplimientos. Evaluar precios.

Un incumplimiento tipo 2 es: Sin riesgo. Sin riesg. Probable riesgo para la seguridad. Solo administrativo.

Según el RD 1021/2022, un establecimiento de comercio al por menor es aquel que: Solo vende alimentos sin manipulación. Manipula o elabora alimentos y los vende al consumidor final. Solo almacena alimentos. Solo distribuye a industria.

Señale la respuesta CORRECTA: Solo se incluyen establecimientos fijos. No se incluye la venta a distancia. Se incluyen locales ambulantes y provisionales. Solo incluye supermercados.

¿Cuál de los siguientes está incluido en el comercio al por menor?. Industria alimentaria. Carpas y puestos ambulantes. Solo fábricas. Importadores.

¿Cuál de los siguientes queda EXCLUIDO en el comercio al por menor?. Restaurantes. Vehículos de venta ambulante. Venta directa de productos primarios. Almacenes de apoyo.

Señale la respuesta CORRECTA sobre comida preparada: Solo puede ser cruda. Siempre debe estar envasada. Puede consumirse directamente o tras calentamiento. Solo incluye alimentos congelados.

Una colectividad es: Un grupo de animales. Consumidores individuales. Grupo de personas con necesidades alimentarias comunes. Solo hospitales.

Para inscribirse en el Registro General Sanitario, el establecimiento debe: Estar en cualquier país. Estar en territorio español. Ser público. Tener más de 10 empleados.

¿Cuál de las siguientes actividades requiere inscripción?. Venta ambulante ocasional. Producción y transformación de alimentos. Celebraciones particulares. Venta doméstica.

Señale la respuesta CORRECTA sobre carne picada: Puede conservarse a 7 ºC. Es poco peligrosa. Debe conservarse a ≤ 2 ºC. No necesita refrigeración.

La carne picada es un alimento de alto riesgo porque: Tiene menos agua. Está esterilizada. Tiene mayor superficie y contaminación. No contiene microorganismos.

Señale la respuesta INCORRECTA sobre el RD 191/2011: Incluye importación de terceros países. Incluye almacenamiento. Incluye comercio minorista. Incluye comercio minorista.

¿Cuál de los siguientes alimentos presenta MAYOR RIESGO?. Pan. Harina. Azúcar. Carne picada.

Señale la opción CORRECTA sobre alimentos de alto riesgo: Tienen baja actividad de agua. No favorecen microorganismos. Favorecen el crecimiento microbiano. Son siempre secos.

Las frutas como sandía, melón, piña o papaya cortadas: Pueden estar a temperatura ambiente 24 h. Máximo 6 h. Máximo 3 h. No pueden estar fuera de frío.

Tras esas 3 horas, frutas como la sandía o el melón: Se tiran. Se congelan. Se colocan en refrigeración. Se cocinan.

Señale la respuesta CORRECTA: No hace falta indicar nada al consumidor. Debe indicarse que se consuma a temperatura ambiente. Debe indicarse que el consumidor debe refrigerar. No hace falta etiquetar.

El suministro marginal significa: Sin límite. ≤ 25 % del volumen anual o ≤ 500 kg/semana. Solo 100 kg. Solo consumo propio.

El suministro localizado significa: En cualquier país. En cualquier país. Dentro de la unidad sanitaria (≈ ≤ 50 km entre CCAA). Solo dentro del local.

El suministro restringido significa: Sin límites. Solo a industria. No suministrar a empresas del RGSEAA. Solo exportación.

Señale la respuesta CORRECTA sobre despiece: Puede hacerse lentamente. Debe hacerse lo más rápido posible. No tiene importancia. Solo en frío.

El picado de carne debe realizarse: Con antelación. En fábrica. A petición y a la vista del consumidor. En cualquier momento.

La temperatura de los obradores debe: Ser alta. No importa. Garantizar una producción higienica. Ser ambiente.

Para evitar anisakis, el pescado debe congelarse: -10 ºC 24 h. -18 ºC 12 h. -20 ºC 24 h o -35 ºC 15 h. 0 ºC.

No es necesario congelar pescado si: Se come crudo. Se somete a 60 ºC durante 1 min. Se refrigera. Se lava.

Los moluscos bivalvos deben: Venderse sin etiqueta. Mantener etiqueta visible. Guardarse sin control. Cocinarse siempre.

La etiqueta de moluscos debe conservarse: 7 días. 15 días. 30 días. 60 días.

El huevo crudo puede usarse si: No se calienta. No se calienta. ≥70 ºC 2 s o 63 ºC 20 s. ≥70 ºC 2 s o 63 ºC 20 s.

El punto de congelación de la carne es: 0 ºC. -1,5 ºC. -5 ºC. -10 ºC.

La congelación tiene como objetivo principal: Destruir microorganismos. Inhibir el crecimiento microbiano. Cocinar la carne. Aumentar el agua.

Señale la respuesta CORRECTA: La congelación elimina bacterias. La congelación esteriliza. La congelación no destruye microorganismos. La congelación aumenta microorganismos.

Tras la descongelación, los microorganismos: Los microorganismos mueren. Se mantienen inactivos. Se reactivan y multiplican. Desaparecen.

La temperatura de almacenamiento de carnes congeladas debe estar: 0 a 5 ºC. 5 a -10 ºC. -12 a -18 ºC. -1 ºC.

La temperatura en el centro del producto de la carne debe ser: ≥ -12 ºC. ≤ -12 ºC. 0 ºC. -5 ºC.

La carne debe congelarse: Tras varios días. Inmediatamente tras el procesado. Solo antes de vender. Cuando esté en mal estado.

La congelación rápida tiene como objetivo: Aumentar bacterias. Reducir cambios físicos y químicos. Deshidratar el alimento. Calentar la carne.

En el etiquetado es obligatorio indicar en carnes: Fecha de sacrificio. Solo lote. “Fecha de congelación” con día, mes y año. Solo temperatura.

Si no coinciden producción y congelación: No pasa nada. Solo se indica una. Se indican ambas fechas. No se etiqueta.

En túneles de aire forzado la temperatura es aproximadamente: -5 ºC. -10 ºC. -30 a -40 ºC. 0 ºC.

El tiempo máximo de congelación en túneles suele ser: 24 h. 12 h. 2 h. 6 h.

La congelación criogénica utiliza: Agua. Aire caliente. Vapor. Nitrógeno líquido o CO₂.

Una ventaja de la congelación rápida es: Más bacterias. Mayor pérdida de jugos. Menor formación de cristales grandes. Menor calidad.

Una desventaja de la congelación lenta es: Mejora textura. No afecta. Formación de cristales grandes que dañan fibras. Aumenta proteínas.

Según el Reglamento 1333/2008, un aditivo alimentario es: Una sustancia que se consume como alimento por sí misma. Una sustancia que no se añade deliberadamente al alimento. Una sustancia añadida con un objetivo tecnológico que pasa a formar parte del alimento. Un ingrediente característico del alimento.

¿Cuál de los siguientes aditivos corresponde al ácido cítrico?. E-250. E-250. E-330. E-102.

Para que un aditivo sea autorizado en la UE: Solo debe mejorar el sabor. Debe ser barato. No debe plantear problemas de seguridad y tener necesidad tecnológica. Debe aportar valor nutritivo.

Debe aportar valor nutritivo. E-102. E-621. E-220. E-250.

La IDA (Ingesta Diaria Admisible) se expresa como: mg de aditivo por alimento. mg de aditivo por kg de peso corporal. g de aditivo por día. mg totales sin relación con el peso.

La IDA se calcula a partir de: El pH del alimento. El NOAEL dividido por un factor de seguridad. El contenido en agua. La temperatura de almacenamiento.

¿Cuál es la diferencia principal entre aditivo y coadyuvante tecnológico?. Ninguna. El coadyuvante tiene función en el producto final. El aditivo permanece y actúa en el alimento final. El aditivo no se declara en etiqueta.

Según el Reglamento 1935/2004, los materiales en contacto con alimentos deben: Transferir sustancias para mejorar el sabor. Ser completamente impermeables al aire. Ser inertes y no alterar el alimento. Contener aditivos obligatoriamente.

¿Cuál es un requisito obligatorio en materiales en contacto con alimentos?. Tener color transparente. Indicar “para contacto con alimentos” o símbolo vaso-tenedor. Tener fecha de caducidad. Ser reciclables.

El bisfenol A (BPA): Es un colorante. Es un conservante alimentario. Es un componente de plásticos como policarbonatos. Es un edulcorante.

El BPA actúa principalmente como: Antioxidante. Disruptor endocrino. Conservante. Edulcorante.

La TDI del BPA establecida por EFSA es: 40 mg/kg/día. 0,04 ng/kg pc/día. 4 mg/kg/día. 0,4 g/kg/día.

Los ftalatos se utilizan para: Endulzar alimentos. Conservar alimentos. Plastificar materiales como PVC. Dar color.

La IDT de grupo para varios ftalatos (DBP, BBP, DEHP, DINP) es: 5 g/kg/día. 50 g/kg/día. 50 g/kg pc/día. 0,04 ng/kg.

¿Cuál de los siguientes aditivos está relacionado con intolerancias?. E-250. E-621. E-102. E-220.

Los sulfitos (E-220 a E-228) están relacionados principalmente con: Cáncer. Alergias. Diabetes. Hipertensión.

Los nitritos y nitratos (E-249-250) se asocian con: Alergias. Problemas digestivos leves. Riesgo cancerígeno. Déficit vitamínico.

¿Cuál de los siguientes NO es un fin del uso de aditivos?. Mejorar la conservación. Disimular materias primas defectuosas. Mejorar propiedades organolépticas. Facilitar el procesado.

La evaluación de seguridad de los aditivos en la UE la realiza: Comisión Europea. AESAN. EFSA. OMS.

La decisión final sobre autorizar un aditivo corresponde a: EFSA. Comisión Europea. OMS. Parlamento nacional.

Los materiales activos en contacto con alimentos: No interactúan con el alimento. Liberan o absorben sustancias. Solo sirven como envase pasivo. No están regulados.

Los materiales inteligentes: Liberan conservantes. Detectan el estado del alimento. Aumentan el valor nutritivo. Son siempre plásticos.

¿Cuál es el principio básico de los materiales en contacto con alimentos?. Ser biodegradables. Ser baratos. No transferir sustancias peligrosas ni alterar el alimento. Ser transparentes.

La trazabilidad en materiales en contacto con alimentos permite: Mejorar el sabor. Reducir costes. Retirar productos defectuosos y controlar riesgos. Aumentar la producción.

Un coadyuvante tecnológico: Debe declararse siempre. Tiene función en el producto final. No tiene efecto en el alimento final. Es un tipo de aditivo.

¿Cuándo debe declararse un coadyuvante tecnológico?. Nunca. Siempre. Solo si deja residuos con efecto alérgeno. Solo en industria.

¿Cuál de los siguientes factores NO influye en la migración del envase?. Temperatura. Tiempo de contacto. Color del envase. Superficie de contacto.

El policarbonato se utiliza para: Conservantes. Envases alimentarios. Edulcorantes. Aditivos.

¿Qué aditivo corresponde a la tartracina?. E-330. E-102. E-621. E-250.

La tartracina (E-102) se asocia principalmente con: Cáncer. Alergias e hiperactividad (TDAH). Intoxicaciones bacterianas. Déficit nutricional.

¿Qué grupo de aditivos corresponde a los sulfitos?. E-100–110. E-200–210. E-220–228. E-300–310.

Los sulfitos (E-220–228) pueden provocar principalmente: Cáncer. Alergias y reacciones de hipersensibilidad. Diabetes. Hipertensión.

¿Cuál de los siguientes corresponde a los nitritos/nitratos?. E-102. E-220. E-249-250. E-330.

El glutamato monosódico (E-621) es: Conservante. Colorante. Potenciador del sabor. Antioxidante.

Según el tema, las bebidas no alcohólicas son: Bebidas fermentadas con menos de 1 % de alcohol. Bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y demás productos autorizados. Solo bebidas con gas. Solo zumos y néctares.

¿Cuál de las siguientes se incluye dentro de la clasificación de bebidas no alcohólicas?. Cerveza. Sidra. Horchata de chufa. Vermú.

El agua de seltz se define como la bebida constituida por: Agua con bicarbonato sódico. Agua y un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico. Agua, azúcar y aromas. Agua con extractos vegetales.

El agua de soda se diferencia del agua de seltz porque contiene: Azúcares. Aromas. Bicarbonato sódico. Zumo de frutas.

La gaseosa es una bebida: Incolora preparada con agua, anhídrido carbónico, aromas, azúcares y/o edulcorantes y aditivos autorizados. Elaborada solo con agua y azúcar. Fermentada de baja graduación. Hecha exclusivamente con agua mineral natural.

Las bebidas refrescantes no pueden contener alcohol en cantidad superior a: 0,1 % vol. 0,5 % vol. 1 % vol. 1,2 % vol.

En las bebidas refrescantes de zumo de frutas debe indicarse además: El tipo de envase. El porcentaje de zumo que contienen. La temperatura de conservación. El contenido en fibra.

El zumo de frutas se obtiene a partir de: Frutas inmaduras tratadas térmicamente. Las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación. Solo fruta fresca exprimida sin posibilidad de mezcla. Frutas deshidratadas exclusivamente.

Cuando un zumo concentrado está destinado al consumo directo, la eliminación de agua será de al menos: 25%. 40%. 50%. 75%.

El néctar de frutas se obtiene por: Fermentación del zumo. Adición de agua con o sin adición de azúcares y/o miel. Eliminación total del agua. Adición de gas carbónico exclusivamente.

En los zumos, entre los ingredientes autorizados en todos los casos se encuentran: Solo azúcares y miel. Vitaminas, minerales y aditivos autorizados. Alcohol y colorantes. Sulfitos obligatoriamente.

La horchata de chufa natural debe conservarse en industria a: Temperatura ambiente. 8 ºC. 2 ºC. -18 ºC.

La horchata esterilizada y UHT se conserva en: Ambiente. 2 ºC. 5 ºC. -18 ºC.

Según el Reglamento 2019/787, una bebida espirituosa debe tener una graduación alcohólica mínima de: 10 % vol. 12 % vol. 15 % vol. 20 % vol.

El alcohol etílico y los destilados utilizados en la producción de bebidas espirituosas serán exclusivamente de origen: Sintético. Mineral. Agrícola. Animal.

En una bebida alcohólica con volumen de alcohol superior al 1,2 %, la graduación alcohólica debe indicarse en: Gramos por litro. mg/kg. %. Solo de forma opcional.

La fecha de duración mínima en bebidas alcohólicas es obligatoria cuando contienen un volumen de alcohol: Superior al 10 %. Inferior al 10 %. Superior al 15 %. Igual o superior al 1,2 %.

La bebida de malta es una bebida no fermentada cuya graduación alcohólica será: < 1 % vol. 1–3 % vol. 4–15 % vol. ≥ 5 % vol.

En la bebida de malta, la malta representará al menos: 25 % del total de productos amiláceos. 40 % del total de productos amiláceos. 50 % del total de productos amiláceos. 75 % del total de productos amiláceos.

La cerveza sin alcohol presenta una graduación alcohólica: ≤ 3 % vol. < 1 % vol. 0 % exacto. < 0,5 % vol.

La cerveza de bajo contenido en alcohol tiene una graduación comprendida entre: 0 y 1 % vol. 1 y 3 % vol. 3 y 5 % vol. 5 y 7 % vol.

También está prohibido en cerveza: Sustituir el lúpulo o sus derivados por otros principios amargos. Añadir agua. Usar cebada. Declarar ingredientes en el etiquetado.

La sidra natural espumosa resulta de: La adición de CO₂ industrial a la sidra. La segunda fermentación de una sidra natural. La concentración del mosto de manzana. La destilación de la sidra natural.

¿Cuál es el objetivo principal del envasado en atmósferas protectoras?. Destruir microorganismos. Mantener calidad sensorial y alargar vida útil. Aumentar el contenido de oxígeno. Reducir el pH del alimento.

¿Cuál de los siguientes NO es un tipo de atmósfera protectora?. Vacío. Atmósfera modificada. Atmósfera controlada. Atmósfera esterilizada.

En el envasado al vacío, la concentración de oxígeno es: > 10%. 5%. < 1%. 0% exacto.

El envasado al vacío inhibe principalmente: Microorganismos anaerobios. Microorganismos aerobios. Virus. Parásitos.

Qué ventaja tiene el envasado al vacío?. Aumenta oxidación. Evita quemaduras por congelación. Incrementa crecimiento microbiano. Reduce sabor.

En el envasado skin (VSP), el producto: Se mueve dentro del envase. Queda inmovilizado. Tiene aire en su interior. Se deforma mucho.

El color de la carne envasada al vacío suele ser: Rojo brillante. Verde. Rojo púrpura oscuro. Marrón claro.

Tras abrir un envase al vacío, el color rojo brillante aparece: Inmediatamente. Tras 15 minutos al aire. Nunca. Tras congelación.

Un olor fuerte al abrir el vacío: Indica siempre deterioro. Es normal y desaparece. Indica contaminación grave. Es por oxidación.

¿Cuál es un signo claro de deterioro en carne al vacío?. Color púrpura. Olor inicial fuerte. Textura gelatinosa o limo. Recuperación del color.

La “bolsa hinchada” se debe a: Oxígeno. Producción de CO₂. Falta de frío. Agua.

¿Qué microorganismos predominan en vacío?. Aerobios. Virus. Bacterias ácido lácticas. Hongos.

¿Qué patógeno es peligroso en envasado al vacío?. Pseudomonas. Listeria monocytogenes. Levaduras. Mohos.

En el envasado skin, el principal problema organoléptico es: Color. Olor. Sabor. Textura.

La temperatura de conservación de carne al vacío debe ser: 0–10 ºC. -10 ºC. -1 a +4 ºC. 5–10 ºC.

¿Cuál es el principal mecanismo de conservación en el envasado al vacío?. Aumento de la humedad. Eliminación de oxígeno. Disminución del pH. Destrucción de microorganismos.

¿Qué ocurre si la carne envasada al vacío NO recupera su color rojo tras abrirse?. Es normal. Mejora su calidad. Indica deterioro. Indica falta de maduración.

¿Qué ventaja presenta el envasado skin frente al tradicional?. Mayor crecimiento bacteriano. Peor aspecto visual. Mejor presentación y fijación. Más oxidación.

En almacenamiento prolongado en skin puede aparecer: Acidificación inmediata. Enranciamiento. Congelación. Fermentación alcohólica.

¿Cuál es la principal diferencia entre atmósfera modificada y controlada?. Ambas controlan activamente los gases. La modificada es activa y la controlada pasiva. La modificada es pasiva y la controlada activa. No hay diferencias.

En la atmósfera controlada, la composición de gases: No cambia. Se modifica una sola vez. Se controla y ajusta continuamente. Depende del consumidor.

¿Cuál requiere mayor hermeticidad del envase?. Vacío. Atmósfera controlada. Atmósfera modificada. Ninguna.

¿Cuál es más económica?. Atmósfera controlada. Vacío. Atmósfera modificada. Todas igual.

El oxígeno en atmósferas protectoras: Inhibe bacterias aerobias. Mantiene color rojo de la carne. Evita oxidación. Elimina microorganismos.

El dióxido de carbono (CO₂): Favorece crecimiento microbiano. No tiene efecto. Tiene efecto antimicrobiano. Aumenta oxidación.

¿Qué efecto negativo puede tener el CO₂?. Aumenta oxígeno. Produce colapso del envase. Mejora textura. Elimina exudado.

El nitrógeno (N₂): Favorece oxidación. Inhibe aerobios y evita colapso. Aumenta oxígeno. Destruye bacterias.

La formación de metamioglobina provoca: Color verde. Color rojo brillante. Color marrón/pardo. Color azul.

¿Qué provoca el enranciamiento en atmósferas con alto oxígeno?. Microorganismos. Oxidación de lípidos. Agua. Proteínas.

¿Qué microorganismos predominan en atmósferas ricas en CO₂?. Aerobios. Virus. Hongos. Bacterias ácido lácticas.

¿Qué bacteria puede crecer tanto en aerobiosis como anaerobiosis?. Pseudomonas. Listeria. Salmonella. Brochothrix thermosphacta.

Pseudomonas: Se favorece con CO₂. Se inhibe con CO₂. No se afecta. Solo crece sin oxígeno.

¿Qué ocurre si falla la barrera del envase?. Mejora conservación. Se inhiben bacterias. Pseudomonas puede proliferar. No pasa nada.

¿Qué factor es más crítico en estas carnes (atmósfera modificada y controlada)?. Olor. Textura. Color. pH.

La limosidad superficial indica: Buena conservación. Falta de oxígeno. Deterioro microbiano. Congelación.

¿Qué temperatura caracteriza a la esterilización en carnes?. 60-85 ºC. 100 ºC. >121 ºC. -18 ºC.

¿Qué destruye la esterilización?. Solo bacterias aerobias. Solo formas vegetativas. Formas vegetativas y esporas. Solo virus.

¿Qué riesgo existe si la esterilización es incorrecta?. Oxidación lipídica. Crecimiento de Clostridium botulinum. Deshidratación. Formación de hielo.

La pasteurización: Destruye esporas. No necesita refrigeración. Destruye formas vegetativas. Se realiza a -18 ºC.

¿Qué microorganismos elimina la pasteurización?. Solo hongos. Listeria y Salmonella. Clostridium. Virus únicamente.

Tras la pasteurización: No hace falta refrigerar. Se congela inmediatamente. Se requiere refrigeración. Se seca el producto.

¿Cuál es el objetivo principal de la desecación?. Aumentar el pH. Reducir la actividad de agua. Destruir esporas. Oxidar grasas.

¿Qué ocurre si la desecación es demasiado lenta?. Se rompe el producto. Aumenta la carga bacteriana. Se congela. No pasa nada.

¿Qué tipo de radiación se usa más en irradiación?. Rayos UV. Rayos gamma. Microondas. Luz visible.

¿Qué indica el símbolo “Radura”?. Producto ecológico. Producto congelado. Producto irradiado. Producto pasteurizado.

La radapertización: Necesita refrigeración. Es equivalente a pasteurización. Es equivalente a esterilización. No elimina microorganismos.

En España, la irradiación está permitida de forma general en: Carne de vacuno. Pescado. Especias y condimentos. Leche.

Los pulsos eléctricos de alto voltaje: Son térmicos. Son no térmicos. Deshidratan. Congelan.

¿Qué mejora principalmente los pulsos eléctricos?. Textura. Color. pH. Olor.

¿Qué presión se utiliza en altas presiones?. 100-500 bares. 1.000 bares. 4.000-6.000 bares. 10 bares.

¿Qué tecnología es más sostenible?. Esterilización. Congelación. Pulsos eléctricos. Desecación.

La esterilización se aplica principalmente a alimentos con: pH < 4,6. pH > 4,6. pH neutro únicamente. pH ácido.

En pasteurización, el punto crítico es: Mantener < 0 ºC. Superar siempre 60 ºC. Añadir gases. Reducir oxígeno.

¿Qué NO destruye la pasteurización?. Salmonella. Listeria. Esporas. Bacterias vegetativas.

¿Qué ventaja tiene la irradiación?. Cambia el sabor. Destruye nutrientes. Mantiene valor nutricional. Reduce peso.

La radurización es: Esterilización por calor. Pasteurización por radiación. Congelación rápida. Desecación.

Según el Reglamento (CE) 2073/2005, ¿qué carne tiene criterios microbiológicos definidos?. Carne de vacuno. Carne de cerdo. Carne de aves de corral. Todas las carnes.

Para el resto de carnes frescas: Hay criterios estrictos en normativa. No existen criterios definidos en el 2073/2005. Solo hay criterios para pescado. Solo para congelados.

¿Qué organismo estableció recomendaciones en ausencia de normativa?. CNA. EFSA. OMS. AESAN.

Recuento de aerobios totales según CNA: <100 ufc/g. <1.000 ufc/g. <1.000.000 ufc/g. <10.000 ufc/g.

Límite de Escherichia coli: <100 ufc/g. <10 ufc/g. <1.000 ufc/g. Ausencia.

Límite de enterobacterias: <10 ufc/g. <100 ufc/g. <1.000 ufc/g. Ausencia.

¿Qué microorganismo debe estar AUSENTE?. E. coli. Staphylococcus aureus. Salmonella. Clostridium.

¿En qué cantidad debe estar ausente Salmonella?. 1 g. 10 g. 25 g. 100 g.

¿Para qué tipo de carne eran válidos los criterios del CNA?. Carne elaborada. Carne congelada. Carne tras faenado y refrigeración. Carne envasada.

Qué NO tenían en cuenta los criterios del CNA?. Microorganismos. Temperatura. Manipulaciones posteriores. Refrigeración.

¿Qué reglamento define “envasado en atmósfera protectora” en etiquetado?. 853/2004. 1169/2011. 2073/2005. 191/2011.

¿Qué regula el RD 1334/1999?. Aditivos. Higiene. Etiquetado. Microbiología.

¿Qué establece el RD 847/2011?. Temperaturas de carne. Lista de sustancias para materiales plásticos. Microorganismos. Aditivos.

¿Qué son las legumbres de consumo humano?. Solo raíces comestible. Especies de la familia Leguminosae consumidas como semillas. Solo semillas verdes. Solo alimentos procesados.

Las legumbres se consumen principalmente como: Hojas. Flores. Semillas secas maduras. Tallos.

También pueden consumirse las leguminosas como: Frutos secos únicamente. Semillas verdes o vainas inmaduras. Raíces. Corteza.

Las legumbres son una importante fuente de: Grasas animales. Proteínas de origen vegetal. Vitaminas únicamente. Agua.

¿Cuál NO es un problema asociado al consumo de legumbres?. Alergias. Factores antinutritivos. Compuestos tóxicos. Alta contaminación química.

¿Qué proteínas causan alergias en legumbres?. Albúminas. Globulinas. Colágeno. Queratina.

¿Cuál de estas legumbres puede causar alergia?. Patata. Lenteja. Lechuga. Zanahoria.

¿Cuál de estas es una legumbre alergénica importante?. Arroz. Trigo. Soja. Maíz.

¿Cuál es especialmente conocida por causar alergias?. Garbanzo. Cacahuete. Judía verde. Habas.

¿Qué legumbre causa MENOS alergias?. Soja. Lenteja. Alubia. Cacahuete.

¿Qué legumbre también puede causar alergia?. Altramuz. Espinaca. Tomate. Pepino.

Los alérgenos de legumbres están recogidos en: Reglamento 853/2004. Reglamento (UE) 1169/2011. RD 191/2011. Reglamento 2073/2005.

¿Qué obliga este reglamento 1169/2011?. Eliminar alérgenos. Informar al consumidor de su presencia. Cocinar los alimentos. Congelar productos.

La información sobre alérgenos debe darse en: Solo alimentos envasados. Solo restaurantes. Envasados y no envasados. Solo industria.

¿Qué Real Decreto regula la información en alimentos no envasados?. RD 191/2011. RD 126/2015. RD 1334/1999. RD 847/2011.

¿En qué lugar se sitúan las legumbres en alergias infantiles en España?. 1º. 3º. 5º. 10º.

¿En qué lugar se sitúan las legumbres en alergias en adultos en España?. 3º. 5º. 7º. 9º.

¿Cuál puede ser un efecto de la alergia a legumbres?. Solo dolor de cabeza. Solo diarrea. Desde urticaria hasta shock anafiláctico. Solo fiebre.

¿Cuál es el tratamiento en personas alérgicas?. Cocinar mejor la legumbre. Reducir consumo. Supresión total. Congelar el alimento.

¿El tratamiento térmico elimina la alergenicidad?. Sí, completamente. Solo en algunas legumbres. No, las proteínas son termorresistentes. Solo si se congela.

¿Qué puede ocurrir al aplicar calor a las legumbres?. Disminuye siempre la alergia. No cambia nada. Puede aumentar el poder antigénico. Elimina proteínas.

¿Qué ejemplo aumenta su poder alergénico al tostarse?. Lenteja. Garbanzo. Cacahuete. Soja.

¿Qué hacen los factores antinutritivos?. Aumentan la digestibilidad. Mejoran la absorción de nutrientes. Disminuyen la digestibilidad y disponibilidad de nutrientes. No tienen efecto.

Los factores antinutritivos termolábiles: Resisten el calor. Desaparecen con tratamiento térmico. Son tóxicos siempre. Solo están en carne.

¿Cuál es un factor antinutritivo termolábil?. Fitatos. Taninos. Inhibidores de proteasas. Saponinas.

¿Cuál NO es termolábil?. Lectinas. Glucósidos cianogénicos. Oligosacáridos. Inhibidores de amilasas.

Los factores termoestables: Se destruyen con calor. No se alteran con el calor. Son proteínas. Son siempre tóxicos.

¿Cuál es un factor termoestable?. Lectinas. Inhibidores de proteasas. Fitatos. Glucósidos cianogénicos.

Los inhibidores de proteasas: Mejoran la digestión. Inhiben enzimas digestivas. Aumentan proteínas. Son vitaminas.

¿Qué enzimas inhiben los inhibidores de proteasas:?. Amilasas. Lipasas. Tripsina y quimotripsina. Lactasa.

¿Dónde se encuentran principalmente la Tripsina y quimotripsina?. En semillas cocidas. En semillas crudas. En hojas. En raíces.

Los inhibidores de α-amilasas afectan a: Grasas. Proteínas. Digestión del almidón. Vitaminas.

¿Dónde se encuentran inhibidores de α-amilasas?. Solo en carne. Soja, judías, lentejas y garbanzos. Solo en frutas. Solo en cereales.

¿Cuál es el objetivo biológico de estos compuestos: inhibidores de α-amilasas?. Mejorar el sabor. Facilitar digestión humana. Supervivencia de la planta. Aumentar vitaminas.

¿Representan un peligro inmediato los inhibidores de α-amilasas?. Sí, siempre. No, pero pueden causar malnutrición. Solo en adultos. Solo en niños.

¿Qué efecto positivo se ha observado de los inhibidores de α-amilasas?. Antibiótico. Anticancerígeno. Antiviral. Antifúngico.

¿Sobre qué actúan los efectos antiinflamatorios?. Vitaminas. Citoquinas. Glucosa. Minerales.

¿Qué se considera legumbre de consumo humano?. Solo semillas verdes inmaduras. Solo vainas verdes. Semillas secas maduras principalmente. Solo productos procesados.

¿Qué efecto producen los oligosacáridos galactósidos?. Alergias. Diarrea. Intoxicación. Flatulencia.

¿Por qué producen flatulencia los α-galactósidos?. Porque son tóxicos. Porque se absorben rápido. Porque no tenemos α-galactosidasa. Porque destruyen bacterias.

¿Dónde se fermentan los oligosacáridos no digeridos?. Estómago. Intestino delgado. Colon. Hígado.

¿Qué hace el ácido fítico?. Aumenta absorción mineral. Destruye proteínas. Forma complejos con minerales. Aumenta la digestión.

¿Qué mineral NO se ve afectado por el ácido fítico?. Calcio. Hierro. Zinc. Sodio.

¿Qué vitamina también ve reducida su absorción por el ácido fítico?. Vitamina C. Niacina. Vitamina D. Vitamina B12.

¿Cuál de estos es un posible efecto BENEFICIOSO del ácido fítico?. Tóxico hepático. Antioxidante. Mutagénico. Neurotóxico.

¿Cuál de estos oligosacáridos es un trisacárido?. Estaquiosa. Rafinosa. Ajugosa. Verbascosa.

¿Qué son los oligosacáridos galactósidos?. Proteínas complejas. Lípidos estructurales. Carbohidratos de 3 a 10 azúcares. Vitaminas hidrosolubles.

¿Cuál de los siguientes es un α-galactósido?. Lactosa. Rafinosa. Glucosa. Celulosa.

¿Qué tipo de azúcar es la estaquiosa?. Disacárido. Trisacárido. Tetrasacárido. Pentasacárido.

¿Cuál de estos oligosacáridos es un pentasacárido?. Rafinosa. Estaquiosa. Verbascosa. Ajugosa.

¿Qué es el ácido fítico?. Una proteína. Un lípido. Reserva de fósforo en semillas. Una vitamina.

¿Cuál es su principal efecto antinutritivo: ácido fítico?. Destruir vitaminas. Inhibir enzimas digestivas. Unirse a minerales e impedir su absorción. Aumentar la digestión.

¿Qué tipo de minerales afecta principalmente el ácido fítico?. Monovalentes. Divalentes y trivalentes. Solo sodio. Solo potasio.

¿Qué ocurre a pH fisiológico con el ácido fítico?. Se disuelve completamente. Forma sales insolubles. Se transforma en proteína. Se elimina rápidamente.

¿Qué enzimas pueden degradar el ácido fítico?. Amilasas. Proteasas. Fitasas. Lipasas.

¿Por qué reciben su nombre las saponinas?. Por su sabor dulce. Por su capacidad de formar espuma. Por su color. Por su toxicidad.

¿Qué tipo de sabor presentan las saponinas?. Dulce. Salado. Amargo y astringente. Umami.

¿Cómo es la estructura de las saponinas?. Solo proteínas. Solo lípidos. Grupo esteroideo/triterpénico + azúcares. Solo polisacáridos.

¿Cuál es uno de los principales efectos negativos de las saponinas?. Aumentan vitaminas. Irritan el epitelio intestinal. Mejoran digestión. Eliminan bacterias.

¿Qué puede ocurrir si las saponinas pasan al torrente sanguíneo?. Nada. Mejora digestiva. Hemólisis y daño hepático. Aumento de energía.

¿Qué enzimas pueden inhibir las saponinas?. Solo lipasas. Solo amilasas. Proteasas, amilasas y lipasas. Ninguna.

¿Cuál de estos es un efecto BENEFICIOSO de las saponinas?. Toxicidad hepática. Aumento de colesterol. Efecto antioxidante. Irritación intestinal.

¿Qué son los taninos?. Grasas. Proteínas. Compuestos fenólicos. Vitaminas.

¿Qué característica tienen los taninos?. No se unen a nada. Se unen a proteínas. Solo afectan lípidos. Son insolubles.

¿Qué tipo de taninos son los más comunes en alimentos?. Hidrolizables. Condensados. Sintéticos. Artificiales.

¿Qué liberan los taninos condensados en calor y medio ácido?. Proteínas. Antocianidinas. Glucosa. Vitaminas.

¿Dónde se encuentran más los taninos hidrolizables?. Carne. Legumbres. Bayas (fresas, frambuesas). Pescado.

¿Cuál es un efecto negativo de los taninos en exceso?. Mejora digestión. Aumenta absorción de hierro. Dificulta absorción de hierro y vitamina B12. Aumenta energía.

¿Qué son las hemaglutininas (lectinas)?. Lípidos tóxicos. Glucoproteínas vegetales. Vitaminas. Minerales.

¿Qué capacidad tienen las lectinas?. Destruir lípidos. Aumentar proteínas. Aglutinar eritrocitos y enterocitos. Neutralizar toxinas.

¿Dónde se encuentran las lectinas?. Solo en carne. Solo en frutas. En legumbres como soja o judías. Solo en cereales.

¿Qué característica tienen las lectinas respecto al calor?. Son termoestables. Son termolábiles. No se alteran. Se vuelven más tóxicas.

¿Cómo se eliminan las lectinas de las judías?. Congelación. Secado. Cocción. Refrigeración.

¿Cuál es un efecto de las lectinas?. Mejora digestión. Lesión de microvellosidades intestinales. Aumento absorción. Eliminación bacterias.

¿Qué enzimas inhiben las lectinas?. Lipasas. Disacaridasas. Proteasas. Amilasas.

¿Qué es el latirismo?. Alergia alimentaria. Enfermedad digestiva. Enfermedad neurológica. Intoxicación hepática.

¿Qué legumbre lo provoca:latirismo?. Lenteja. Soja. Almorta. Garbanzo.

¿Qué favorece la aparición de latirismo en adultos?. Dieta equilibrada. Exceso de proteínas. Desnutrición. Ejercicio.

¿Qué tipo de compuestos causan el latirismo?. Vitaminas. Minerales. Aminoácidos neurotóxicos. Grasas.

¿Qué liberan los glucósidos cianogénicos?. Oxígeno. Glucosa. Cianuro. Proteínas.

¿Qué es el favismo?. Intoxicación hepática. Alergia. Hemólisis por consumo de habas. Enfermedad digestiva.

¿Qué compuestos causan el favismo?. Lectinas. Fitatos. Vicina y convicina. Saponinas.

¿En qué personas es más grave el favismo?. Deportistas. Personas con déficit de G6PDH. Niños sanos. Adultos sanos.

¿Qué provoca el favismo?. Diarrea. Anemia leve. Hemólisis grave. Fiebre.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las legumbres es CORRECTA?. Solo se consumen en forma de semillas secas. No tienen proteínas. Pueden consumirse como semillas secas, verdes o en vaina. Solo se consumen cocidas.

¿Cuál de estos compuestos forma complejos insolubles con minerales?. Saponinas. Taninos. Ácido fítico. Lectinas.

¿Cuál de estos efectos NO es propio de las saponinas?. Hipoglucemiante. Antioxidante. Reducción del colesterol. Aumento de absorción de nutrientes.

¿Cuál es el principal efecto de las lectinas?. Digestión de grasas. Aglutinación celular. Producción de vitaminas. Eliminación de toxinas.

¿Qué enfermedad está asociada al consumo de almorta?. Favismo. Botulismo. Latirismo. Salmonelosis.

¿Qué provoca el latirismo?. Problemas digestivos. Parálisis neurológica. Alergia. Fiebre.

¿Qué tipo de intoxicación es más frecuente por glucósidos cianogénicos?. Aguda. Crónica. Viral. Bacteriana.

¿Qué es el néctar?. Sustancia grasa de las abejas. Líquido dulce de la flor. Proteína vegetal. Sustancia tóxica.

¿De dónde obtienen las abejas el propóleo?. Del néctar. De las hojas. De yemas de árboles como chopos o pinos. Del polen.

¿Qué característica tiene el polen?. Alto contenido en agua. Bajo valor nutritivo. Alto contenido en proteínas y vitaminas. No se altera fácilmente.

¿Quién produce la jalea real?. Abejas reinas. Abejas obreras. Zánganos. Larvas.

¿Para qué se utiliza la jalea real en la colmena?. Construir panales. Alimentar larvas y reina. Proteger la miel. Almacenar néctar.

¿Qué efecto fisiológico se asocia a la jalea real?. Hiperglucemiante. Hipoglucemiante. Antihipertensivo. Sedante.

¿Qué abejas producen la cera?. Reinas. Zánganos. Obreras jóvenes. Larvas.

¿Qué producto de la colmena tiene mayor riesgo de alteración microbiológica?. Cera. Polen. Propóleo. Néctar.

¿Se considera el agua un alimento en la Unión Europea?. No, es una bebida aparte. Solo el agua envasada. Sí, tanto agua de grifo como envasada. Solo el agua mineral.

¿Qué reglamento define el concepto de alimento en la UE?. Reglamento (UE) 1169/2011. Reglamento (CE) nº 178/2002. Directiva 2009/54/CE. Real Decreto 2/2023.

¿Qué incluye la definición de alimento según la UE?. Solo sólidos. Solo bebidas alcohólicas. Incluye el agua. Solo alimentos procesados.

¿Qué normativa regula el agua de consumo (grifo)?. Directiva 2009/54/CE. Reglamento 853/2004. Directiva (UE) 2020/2184. RD 191/2011.

¿Quién es responsable del agua de grifo?. Empresas privadas. Consumidor. Ayuntamientos y gestores del agua. Industria alimentaria.

¿Dónde se controla la calidad del agua de grifo?. En la planta. En el manantial. En el grifo del consumidor. En el transporte.

¿Qué tipo de tratamiento está permitido en el agua de grifo?. Ninguno. Solo filtración. Desinfección (ej. cloro). Solo ozono.

¿Qué directiva regula las aguas minerales naturales?. 2020/2184. 2009/54/CE. 178/2002. 1169/2011.

¿Qué característica define a las aguas minerales naturales (AMN)?. Pueden tratarse químicamente. Origen superficial. Pureza en origen y composición constante. No tienen minerales.

¿Qué tratamiento está PROHIBIDO en aguas minerales naturales?. Filtración. Decantación. Desinfección química. Eliminación de hierro.

¿Qué diferencia principal hay entre agua mineral y de manantial?. El origen. La temperatura. La constancia de la composición. El color.

¿Las aguas de manantial pueden desinfectarse químicamente?. Sí. No. Solo con cloro. Solo con ozono.

¿Qué tipo de agua puede recibir tratamientos como cloración o ósmosis?. Mineral natural. Manantial. Preparada. Ninguna.

¿Cuál puede tener cualquier origen (superficial, subterráneo o red)?. Mineral. Manantial. Preparada. Todas.

¿Qué agua requiere composición mineral constante?. Preparada. Manantial. Mineral natural. Grifo.

¿Qué microorganismo debe estar AUSENTE en 250 ml de agua mineral?. Lactobacillus. E. coli. Levaduras. Mohos.

¿Qué debe indicarse obligatoriamente en aguas minerales?. Color. Precio. Composición analítica. Marca.

¿Qué debe indicarse si el fluoruro supera 1,5 mg/l?. Agua premium. No apta para lactantes. Agua medicinal. Sin sodio.

¿Qué parámetro químico está relacionado con metahemoglobinemia?. Arsénico. Cadmio. Nitratos. Antimonio.

¿Qué tipo de agua exige APPCC en planta embotelladora?. Solo grifo. Mineral y manantial. Solo preparada. Ninguna.

Según la normativa de la UE, el agua se considera: Un ingrediente. Un aditivo. Un alimento. Un coadyuvante tecnológico.

¿Qué tratamiento está PROHIBIDO en aguas minerales naturales?. Filtración. Decantación. Cloración. Eliminación de hierro.

Las aguas minerales naturales deben cumplir: Potabilidad tras tratamiento. Pureza microbiológica desde origen. Contener cloro residual. Ser siempre superficiales.

¿Cuál de las siguientes aguas puede ser desinfectada químicamente?. Mineral natural. De manantial. Preparada. Ninguna.

¿Cuál es el límite de E. coli en agua potable?. <10 ufc/ml. <1 ufc/ml. 0 en 100 ml. 0 en 1 litro.

¿Qué parámetro indica posible fallo en la desinfección pero no siempre riesgo directo?. E. coli. Enterococos. Turbidez. Salmonella.

¿Cuál es el límite habitual de nitratos en agua potable?. 10 mg/L. 25 mg/L. 50 mg/L. 100 mg/L.

¿Qué microorganismo fue responsable del brote de agua envasada en Cataluña (2016)?. Salmonella. E. coli. Norovirus. Listeria.

En aguas envasadas, la responsabilidad recae en: El ayuntamiento. El consumidor. La empresa alimentaria. La UE.

¿Cuál de los siguientes NO es un parámetro microbiológico crítico?. pH. E. coli. Enterococos. Clostridium perfringens.

¿Qué práctica está prohibida?. Uso de ozono. Uso de nitrógeno en envasado. Filtración. Añadir azúcares al agua.

El hielo alimenticio debe fabricarse con: Agua mineral. Agua destilada. Agua potable. Agua de mar.

¿Cuál de estos metales es un parámetro químico controlado?. Sodio. Potasio. Plomo. Calcio.

La turbidez elevada puede: Mejorar el sabor. Proteger microorganismos. Aumentar minerales. Disminuir el pH.

¿Qué tipo de envase puede reutilizarse?. Todos. Ninguno. Solo los diseñados para ello. Solo vidrio.

¿Qué gas puede añadirse al agua?. Oxígeno. CO₂. Cloro. Metano.

¿Cuál de las siguientes opciones define correctamente un producto cárnico?. Carne troceada con aditivos. Producto transformado cuya estructura sigue siendo carne fresca. Producto transformado que ha perdido las características de la carne fresca. Carne refrigerada sin transformación.

¿Cuál de los siguientes NO es un derivado cárnico tratado por calor?. Esterilizados. Pasteurizados. Curado-madurados. Tratamiento térmico incompleto.

¿Cuál es un ingrediente esencial en derivados cárnicos?. Agua. Especias. Carne. Harina.

¿Cuál es el porcentaje máximo de proteínas de origen vegetal permitido en carne?. 5%. 10%. 3%. 1%.

¿Cuál de estos NO se puede usar en derivados cárnicos?. Testículos. Riñones. Órganos genitales. Vejiga.

¿Temperatura máxima de conservación de carne picada?. 4°C. 7°C. 2°C. 0°C.

¿Qué temperatura deben alcanzar las herramientas para desinfección?. 60°C. 70°C. 82°C. 100°C.

¿Cuál es el contenido máximo de sal en la carne picada?. 2%. 1%. 0,5%. No tiene límite.

¿Cuál de estos NO se puede usar para carne picada?. Maseteros. Músculo del diafragma sin serosa. Carne con fragmentos de hueso. Músculo esquelético.

¿Cuándo debe prepararse la carne picada de aves tras sacrificio?. 3 días. 6 días. 10 días. 15 días.

¿Cuándo debe prepararse carne picada de vacuno envasado al vacío?. 6 días. 10 días. 15 días. 3 días.

¿Qué ocurre con la carne picada una vez descongelada?. Se puede volver a congelar. Solo si es vacuno. No puede volver a congelarse. Solo si está envasada.

¿Qué mención es obligatoria si contiene ≥50% vacuno?. “Origen garantizado”. “Alta calidad”. “Producido en…”. “Vacuno premium”.

¿Qué debe indicarse si hay mezcla de especies?. Solo la principal. Nada. Cantidad de cada especie. Solo el origen.

¿Cuál es un requisito en comercio al por menor?. Picado en fábrica. Picado a la vista del consumidor. Congelación obligatoria. Envasado obligatorio.

¿Cuánto tiempo puede conservarse carne picada elaborada previamente en el comercio?. 48h. 72h. 24h. 12h.

¿Qué temperatura debe tener la carne separada mecánicamente?. 4°C. 2°C. 7°C. 0°C.

¿Qué temperatura corresponde a otras carnes (no aves ni despojos)?. 3°C. 4°C. 7°C. 2°C.

¿Qué condición es obligatoria en los establecimientos?. Mezclar productos. Separación de lotes. Solo congelación. Uso de aditivos.

¿Cuál es el objetivo principal del diseño del establecimiento?. Aumentar producción. Evitar contaminación. Reducir costes. Mejorar sabor.

¿Qué caracteriza a la carne separada mecánicamente (CSM)?. Mantiene intacta la estructura muscular. Se obtiene manualmente. Se altera la estructura de la fibra muscular. No procede de huesos.

¿Cuál es la diferencia principal entre CSM de baja y alta presión?. La temperatura. El contenido en grasa. La textura del producto. El tipo de animal.

¿Cuál de estos materiales está PROHIBIDO en CSM de aves?. Canales. Carne deshuesada. Piel del cuello. Músculo.

¿Cuál de estos huesos NO puede usarse en otros animales?. Costillas. Fémur. Vértebras. Escápula.

¿Temperatura máxima de la carne antes de procesar CSM en aves?. 2°C. 3°C. 4°C. 7°C.

¿Cuándo debe realizarse la separación mecánica?. 24h después. Tras refrigeración. Inmediatamente después del deshuesado. Antes del sacrificio.

Si la CSM NO se usa tras su producción, debe: Tirarse. Congelarse directamente. Refrigerarse ≤2°C o congelarse ≤ -18°C. Mantenerse a temperatura ambiente.

¿Qué ocurre si se descongela la CSM?. Se puede recongelar. Solo si es de aves. No se puede volver a congelar. Solo si es industrial.

En CSM que ALTERA huesos, ¿qué ocurre si no se usa en 1 hora?. Se desecha. Se congela. Se refrigera ≤2°C. Nada.

En ese mismo caso, si en 24h no se usa, debe: Tirarse. Congelarse en 12h. Recalentarse. Mezclarse.

¿Tiempo máximo de almacenamiento de CSM congelada?. 1 mes. 6 meses. 3 meses. 12 meses.

¿Qué uso tiene la CSM que NO cumple criterios microbiológicos de carne picada?. Consumo directo. Preparados crudos. Solo productos tratados térmicamente. Venta en fresco.

¿Qué indica un mayor riesgo microbiológico en CSM?. Menor contenido de agua. Alta presión. Baja presión. Refrigeración.

¿Qué debe aparecer obligatoriamente en el etiquetado?. “Carne procesada”. “CSM”. “Carne separada mecánicamente” + especie. “Carne triturada”.

¿Qué mención adicional es obligatoria si hay CSM en producto final?. “Consumir frío”. “Consumir en 24h”. “Debe cocinarse antes de su consumo”. “Producto natural”.

¿De qué depende el riesgo sanitario de la CSM?. Solo del envase. Solo del transporte. Higiene, materia prima y almacenamiento. Solo temperatura.

¿Qué normativa regula específicamente la higiene de alimentos de origen animal?. 1169/2011. 2073/2005. 853/2004. 1333/2008.

¿Qué diferencia hay entre fecha de caducidad y consumo preferente?. Ninguna. Caducidad = calidad. Preferente = seguridad. Caducidad = seguridad.

¿Qué bacteria es clave en estudios de vida útil?. Salmonella. Listeria monocytogenes. E. coli. Clostridium.

¿Cuál es el método MÁS fiable para estudios de vida útil?. Modelos matemáticos. Microbiología predictiva. Estudios acelerados. Estudios en tiempo real.

¿Qué aditivos se asocian a riesgo cancerígeno?. Sulfitos. Nitritos/nitratos. Tartracina. Ácido cítrico.

¿Qué indica una bolsa hinchada en vacío?. Buena conservación. Producción de gas bacteriano. Falta de oxígeno. Calidad alta.

¿Qué método NO destruye microorganismos?. Esterilización. Pasteurización. Congelación. Irradiación.

¿Qué temperatura alcanza la esterilización?. 60°C. 80°C. 100°C. >121°C.

¿Qué símbolo indica irradiación?. Triángulo. Radura. Hoja verde. Estrella.

El Reglamento (CE) 2073/2005 regula: El etiquetado obligatorio. Los materiales en contacto con alimentos. Los criterios microbiológicos de los alimentos. El origen de la carne.

El Reglamento de Ejecución (UE) 1337/2013 establece: Normas de higiene. Criterios microbiológicos. Indicación del país de origen en carnes. Uso de aditivos.

Según el Real Decreto 474/2014: Regula solo carne fresca. Establece la norma de calidad de derivados cárnicos en España. Regula microbiología. Regula exportaciones exclusivamente.

El Real Decreto 1334/1999 establece: Normas microbiológicas. Norma general de etiquetado, presentación y publicidad. Normas de higiene en mataderos. Uso de aditivos.

Según el Real Decreto 847/2011: Regula microbiología. Regula materiales plásticos en contacto con alimentos. Regula etiquetado. Regula transporte.

El Reglamento (CE) 2076/2005 trata sobre: Aditivos. Disposiciones transitorias para la aplicación de reglamentos de higiene. Etiquetado. Origen de la carne.

¿Cuál es el criterio clave para diferenciar un preparado de carne de un producto cárnico?. El tipo de aditivos utilizados. El contenido en grasa. El grado de transformación y la estructura de la fibra muscular. El tipo de envasado.

Un producto cuya superficie de corte aún presenta características de carne fresca es: Producto cárnico. Preparado de carne. Derivado esterilizado. CSM.

La carne picada se define como: Carne con aditivos. Carne deshuesada picada con <1% sal. Carne con ≥4% de vegetales. Carne tratada térmicamente.

¿Cuál de los siguientes NO se puede usar para carne picada?. Maseteros. Diafragma sin serosa. Carne con fragmentos de hueso. Músculos esqueléticos.

La carne picada de aves debe elaborarse: En 6 días. En 3 días. En 15 días. Sin límite.

El “burger meat” se caracteriza por: No llevar aditivos. Tener mínimo 4% de cereales/hortalizas. Ser siempre congelado. No contener sal.

La hamburguesa (según RD 474/2014): Puede llevar cualquier aditivo. No puede llevar aditivos. Solo puede llevar antioxidantes autorizados. Debe llevar cereales.

La CSM (carne separada mecánicamente) se caracteriza por: Mantener intacta la fibra muscular. Alterar la estructura muscular. No tener riesgo microbiológico. No necesitar frío.

La CSM debe refrigerarse a: 4 ºC. 7 ºC. 2 ºC. 0 ºC.

Según normativa, la carne picada con ≥50% vacuno debe indicar: País de envasado. Origen obligatorio. “Producido en” + país. Solo especie.

“Quantum satis” significa: Cantidad máxima legal. Cantidad mínima. Cantidad necesaria sin límite fijo. Prohibición de uso.

¿Cuál de los siguientes es un producto NO tratado térmicamente?. Jamón cocido. Chorizo fresco. Salchicha cocida. Fiambre.

Un producto con adobo que NO altera completamente la estructura muscular es: Producto cárnico. Preparado de carne. CSM. Derivado esterilizado.

El steak tartare se clasifica como: Producto cárnico. Preparado de carne. CSM. Carne esterilizada.

¿Cuál de las siguientes opciones define correctamente un derivado cárnico?. Producto obtenido exclusivamente de carne fresca. Producto alimenticio preparado total o parcialmente con carne o menudencias. Producto únicamente tratado térmicamente. Producto sin aditivos.

¿Quién determina si un producto es preparado de carne o producto cárnico?. La UE. El laboratorio. El operador alimentario. El consumidor.

Un preparado de carne puede considerarse: Solo producto transformado. Solo producto sin transformar. Transformado o no transformado. Ninguna.

¿Cuál de los siguientes NO es un proceso de transformación?. Curado. Picado. Ahumado. Secado.

¿Cuál de estos es un producto transformado?. Carne picada. Carne congelada. Producto cárnico. Carne troceada.

¿Cuál pertenece a derivados cárnicos NO tratados por calor?. Esterilizados. Pasteurizados. Curado-madurados. Tratamiento incompleto.

En la hamburguesa: Se permiten todos los aditivos. No se permiten aditivos. Solo se permiten antioxidantes autorizados. Debe llevar cereales.

El “burger meat” debe contener al menos: 1% de sal. 3% de grasa. 4% de cereales u hortalizas. 10% de proteína vegetal.

El contenido máximo de azúcares es: 10%. 5%. 3%. 1%.

¿Cuál de estos está prohibido en derivados cárnicos?. Riñones. Testículos. Ojos. Grasa.

En comercio minorista, la carne picada: Puede venderse varios días. Debe venderse en 24h. Puede congelarse. Puede transportarse.

¿Cuál de estos productos puede clasificarse como preparado o producto cárnico según el proceso?. Jamón cocido. Lomo adobado. Paté. Salchicha cocida.

¿Qué característica define el adobo?. Aplicación de calor. Inmersión en mezcla de condimentos. Eliminación de grasa. Congelación.

¿Cuál de estos productos pertenece a “otros” dentro de marinado-adobados?. Lomo adobado. Pinchos morunos. Zarajos. Hamburguesa.

En derivados cárnicos, el contenido máximo de harinas/almidones es: 3%. 5%. 10%. No hay límite.

La marca de identificación debe colocarse: En el transporte. Antes de salir del establecimiento. En el punto de venta. Tras el consumo.

Si un producto se reenvasa o transforma en otro establecimiento: Se mantiene la marca original. No necesita marca. Se coloca una nueva marca. Se elimina la trazabilidad.

¿Qué debe incluir la marca de identificación?. Precio. País y número de autorización. Ingredientes. Fecha de consumo.

¿Cuándo es obligatorio indicar “con agua añadida”?. Siempre. Si supera el 5% del producto. Solo en carne picada. Nunca.

¿Qué NO se considera elaboración en comercio minorista?. Picado. Envasado de producto de otro fabricante. Preparación de hamburguesas. Embutido.

La mención “ELABORACIÓN PROPIA” implica: Puede venderse en cualquier sitio. Solo en el establecimiento o sus sucursales. Solo online. Solo exportación.

¿Qué temperatura deben tener los preparados de carne?. 2 ºC. 4 ºC. 7 ºC. 0 ºC.

¿Qué temperatura deben tener los despojos?. 2 ºC. 3 ºC. 4 ºC. 7 ºC.

¿Cuál de estos factores NO influye en el riesgo microbiológico de la CSM?. Higiene. Color del producto. Materia prima. Almacenamiento.

¿Qué define la vida útil?. El precio. El tiempo hasta perder calidad. El periodo en que mantiene seguridad y calidad. El tiempo de almacenamiento.

¿Qué tipo de fecha se usa en productos perecederos?. Consumo preferente. Caducidad. Producción. Envasado.

La hamburguesa, según normativa, es: Un producto cárnico. Un preparado de carne picada. Carne picada simple. Un producto esterilizado.

Los embutidos crudos curados se clasifican como: Derivados cárnicos tratados térmicamente. Productos esterilizados. Derivados cárnicos no tratados por calor. Productos pasteurizados.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?. Siempre reciben tratamiento térmico. No sufren ningún tipo de transformación. Pueden someterse a salazón y curado-maduración. Se consumen siempre refrigerados.

El objetivo principal del proceso de curado-maduración es: Aumentar el contenido en agua. Eliminar completamente microorganismos. Conferir características organolépticas y estabilidad. Reducir el contenido en grasa.

¿Qué procesos forman parte de la maduración?. Cocción y enfriamiento. Fermentación y deshidratación. Congelación y descongelación. Esterilización.

¿Cuál es la función principal de la sal?. Dar color. Deshidratar y conservar. Aumentar proteínas. Favorecer oxidación.

Los nitritos y nitratos sirven para: Aumentar el pH. Evitar el botulismo y fijar el color. Deshidratar. Aumentar el contenido graso.

¿Qué función tienen los azúcares?. Evitar oxidación. Favorecer fermentación y equilibrar sabor. Deshidratar. Inhibir bacterias totalmente.

¿Para qué se aplican aceites o manteca en fases finales?. Aumentar proteína. Mejorar fermentación. Proteger y controlar secado. Evitar salado.

El ahumado en embutidos curados es: Obligatorio. Prohibido. Opcional. Solo decorativo.

El ahumado contribuye a: Aumentar agua. Reducir nitritos y mejorar color. Eliminar grasa. Disminuir aroma.

¿Qué caracteriza a los productos elaborados a partir de piezas?. No tienen forma definida. No se curan. Son anatómicamente identificables. Siempre están picados.

La cecina puede: Solo hacerse con cerdo. No curarse. Ahumarse opcionalmente. No llevar sal.

¿Qué ingrediente caracteriza al chorizo?. Pimienta. Pimentón. Azúcar. Vinagre.

¿Cuál de estos pertenece al grupo de chorizos?. Fuet. Salami. Morcón. Salchichón de Málaga.

¿Qué caracteriza a la sobrasada?. Textura seca y dura. Masa homogénea y aspecto marmóreo. Ausencia de grasa. Color blanco.

La fermentación en embutidos curados es: Obligatoria siempre. Prohibida. Opcional. Solo en piezas enteras.

¿Qué grupo incluye productos como farinato o chosco?. Piezas cárnicas. Embutidos cocidos. Otros embutidos desecados. Carne fresca.

¿Cuál de estas combinaciones es correcta?. Sal → color. Nitritos → deshidratación. Antioxidantes → evitan enranciamiento. Azúcares → eliminan bacterias.

¿Qué efecto tiene el ahumado sobre el producto?. Disminuye aroma. Aumenta humedad. Mejora aroma, sabor y color. Elimina completamente bacterias.

¿Qué tipo de producto es el lomo embuchado?. Carne picada. Producto cocido. Pieza cárnica curada. Producto fresco.

¿Qué caracteriza a los embutidos de carne picada?. Estructura anatómica visible. Carne no identificable anatómicamente. No llevan grasa. No llevan aditivos.

¿Qué afirmación sobre el chorizo es FALSA?. Lleva pimentón. Puede ahumarse. Siempre lleva carne de vacuno. Se somete a curado.

¿Qué característica distingue a la sobrasada?. Textura seca. Color blanco. Textura blanda y untuosa. Ausencia de grasa.

¿Cuál de estos productos pertenece al grupo de salchichones?. Morcón. Fuet. Chistorra. Sobrasada.

¿Qué ocurre durante la fermentación?. Se elimina agua. Se forman compuestos que influyen en sabor y conservación. Se destruyen proteínas. Se congela el producto.

¿Qué función tiene el pimentón en chorizo?. Conservación únicamente. Color y sabor característico. Fermentación. Eliminación de agua.

¿Qué tipo de análisis se utiliza en los métodos analíticos de las industrias cárnicas?. Análisis químico únicamente. Análisis microscópico. Análisis sensorial. Análisis térmico.

¿Cuál es un parámetro para estimar la desaparición de las características de la carne fresca?. Aumento de grasa. Pérdida de estriación. Incremento de proteínas. Disminución de agua.

El flamenquín cordobés se elabora principalmente con: Carne de vacuno picada. Filete de lomo de cerdo relleno. Carne de pollo. Carne de cordero.

Los figatells contienen principalmente: Solo carne magra de cerdo. Carne de vacuno y especias. Magro de cerdo, hígado y riñones. Pollo y cereales.

¿Qué tipo de aditivos se utilizan principalmente en el burger meat para aumentar su caducidad?. Vitaminas. Proteínas. Sulfitos. Azúcares.

¿A qué temperatura debe conservarse la carne picada?. Entre 5ºC y 8ºC. Entre 0ºC y 2ºC. Entre -5ºC y 0ºC. Entre 2ºC y 6ºC.

¿Es obligatoria la información nutricional en la carne picada?. Sí, siempre. No es obligatoria. Solo en exportación. Solo en productos congelados.

¿Qué producto pertenece al grupo de piezas identificables anatómicamente?. Zarajos. Lomo adobado. Pinchos morunos. Hamburguesa.

¿Qué describe el principio de transferencia?. El paso de calor en la carne. La adición directa de aditivos. La presencia de aditivos provenientes de ingredientes. La eliminación de aditivos.

¿Qué función tienen los antioxidantes?. Aumentar el aroma. Evitar el enranciamiento de la grasa. Mejorar la textura. Reducir el agua.

¿Cuándo se aplica la manteca o aceite en el proceso?. Al inicio. Durante el picado. En las últimas fases. Nunca se utiliza.

¿Qué efecto produce el ahumado?. Elimina la grasa. Solo cambia el color. Cambios en textura, aroma y sabor. Reduce el tamaño.

¿Qué característica presenta la sobrasada al corte?. Color verde uniforme. Aspecto seco. Aspecto rojo marmóreo. Color blanco.

¿Cuál de los siguientes pertenece a “otros embutidos desecados”?. Jamón. Chorizo. Farinato. Hamburguesa.

¿De qué procede el humo en el ahumado?. Gas industrial. Vapor de agua. Combustión de maderas y hierbas aromáticas. Electricidad.

En productos elaborados con varias especies animales, ¿cómo deben indicarse en la denominación?. En orden alfabético. En orden aleatorio. En orden decreciente de peso. Solo la principal.

Cuándo puede indicarse solo una especie en la denominación?. Siempre. Cuando represente más del 50%. Cuando sea caracterizante y supere el 80% (excepto porcino). Nunca.

¿Cuándo deben identificarse las piezas de jamón?. Después del secado. Durante la venta. Antes de la salazón. Tras el envasado.

¿Qué información mínima debe incluir el marcado del jamón?. Peso y precio. Fecha de caducidad. Semana y año de entrada en salazón. Tipo de alimentación.

El marcado del jamón debe ser: Opcional. Temporal. Inviolable y legible. Solo visible en tienda.

¿Cuál es una denominación válida para el lomo embuchado?. Lomo cocido. Caña de lomo. Carne curada. Lomo fresco.

¿Cómo debe denominarse la cecina?. Cecina + especie (excepto vacuno). Solo “cecina”. Cecina + peso. Cecina + origen geográfico.

¿Qué incluye la denominación de otras piezas curadas?. Solo el nombre comercial. Nombre anatómico + especie + tratamiento. Solo la especie. Solo el tratamiento.

En el chorizo, la denominación puede incluir: Solo el nombre. Forma, tipo de tripa y método de elaboración. Solo el color. Solo la especie.

¿Cómo se denomina un chorizo sin pimentón?. Chorizo especial. Chorizo blanco. Chorizo natural. Chorizo premium.

¿Cómo se indican varias especies en chorizos o salchichones?. Con “de”. Con “con” + especies en orden decreciente. No se indican. Solo la principal.

¿Qué nombre pueden recibir los salchichones de calibre inferior a 40 mm?. Chorizo. Jamón. Fuet o longaniza. Cecina.

¿La tripa debe incluirse en el etiquetado?. No. Solo si es natural. Sí, como ingrediente. Solo si es artificial.

¿Cómo se denomina la tripa artificial?. Tripa sintética. Envoltura comestible. Envoltura no comestible. Tripa industrial.

¿Qué códigos E corresponden a los nitritos?. E100–E120. E200–E220. E249–E250. E300–E320.

¿Qué función tienen algunos aditivos en la superficie del producto?. Aumentar el tamaño. Evitar mohos y levaduras. Reducir proteínas. Cambiar el sabor dulce.

¿Qué es la “cala” en el jamón?. Un tipo de corte. Un método de cocción. Una prueba de calidad para evaluar aromas. Un tipo de aditivo.

¿Cómo se realiza la cala?. Cortando el jamón. Introduciendo un objeto punzante. Calentando la pieza. Añadiendo sal.

¿Qué es la “mancha negra”?. Un moho superficial. Una reacción química. Crecimiento de la bacteria Carnimonas nigrificans. Exceso de sal.

¿A qué se deben los puntos blancos en el jamón?. Sal. Azúcar. Hongos y cristales de tirosina. Grasa.

¿Qué es el embarrado?. Endurecimiento de la superficie. Aparición de grasa fundida con aspecto pastoso. Formación de moho. Pérdida de color.

¿Qué es el encortezado?. Aparición de bacterias. Formación de capa dura superficial. Exceso de grasa. Cambio de color.

¿Qué son las oquedades?. Manchas externas. Huecos en el interior del producto. Exceso de grasa. Cristales de sal.

¿Cuál es el periodo mínimo de elaboración para un jamón “bodega o cava”?. 5 meses. 9 meses. 12 meses. 15 meses.

¿Cuántos meses mínimo requiere un jamón “reserva o añejo”?. 9 meses. 10 meses. 12 meses. 15 meses.

¿Cuál es el periodo mínimo de un jamón “gran reserva”?. 12 meses. 14 meses. 15 meses. 18 meses.

¿Cuál es el periodo mínimo de elaboración para una paleta “bodega o cava”?. 3 meses. 5 meses. 7 meses. 9 meses.

¿Cuántos meses necesita una paleta “reserva o añeja”?. 5 meses. 6 meses. 7 meses. 9 meses.

¿Cuál es el tiempo mínimo para una paleta “gran reserva”?. 7 meses. 9 meses. 8 meses. 10 meses.

¿Qué producto requiere mayor tiempo mínimo de elaboración?. Paleta bodega. Jamón gran reserva. Paleta reserva. Jamón bodega.

¿Qué producto requiere menos tiempo mínimo?. Jamón bodega. Paleta bodega. Paleta gran reserva. Jamón reserva.

¿Qué caracteriza a los derivados cárnicos tratados por el calor?. No han sufrido transformación. No contienen grasa. Han alcanzado coagulación parcial o total de proteínas. Siempre están crudos.

Un producto esterilizado se diferencia de uno pasteurizado en que: Tiene más grasa. Elimina solo bacterias vegetativas. Elimina también esporas. Necesita refrigeración.

¿Qué equipo se utiliza para la esterilización?. Horno convencional. Parrilla. Autoclave. Microondas.

¿Cuál de los siguientes pertenece a productos esterilizados de piezas?. Jamón cocido. Salchichas frescas. Chorizo curado. Burguer meat.

¿Cuál es un ejemplo de producto esterilizado de carnes picadas?. Cecina. Chóped. Lomo adobado. Jamón serrano.

¿Cuál pertenece al grupo de “otros” productos esterilizados?. Hamburguesa. Paté de hígado. Pinchos morunos. Longaniza fresca.

¿Qué proceso suele preceder al tratamiento térmico en piezas?. Congelación. Salmuera y masajeado. Fermentación. Secado.

¿Entre qué temperaturas se aplica normalmente la pasteurización?. 0ºC – 40ºC. 60ºC – 85ºC. 90ºC – 120ºC. 30ºC – 50ºC.

¿Qué ocurre con las esporas bacterianas tras la pasteurización?. Se eliminan completamente. Se multiplican rápidamente. No se eliminan. Se transforman en virus.

¿Qué defecto es típico cuando el envase se deforma por producción de gases biológicos?. Sulfuración. Abombamiento biológico. Decoloración. Exudado.

¿Qué bacteria está relacionada con el “flat-sour” (agriado plano)?. Clostridium botulinum. Salmonella. Bacterias termófilas. Listeria.

¿Qué ocurre si el enfriamiento tras el tratamiento térmico es lento?. Mejora el sabor. Se destruyen todas las bacterias. Pueden germinar esporas y multiplicarse bacterias. Se elimina el agua del producto.

¿Cuál es la principal diferencia entre alergia alimentaria e intolerancia alimentaria?. La alergia afecta al intestino y la intolerancia a la piel. La alergia implica un mecanismo inmunológico y la intolerancia un trastorno metabólico o digestivo. La intolerancia siempre provoca shock anafiláctico. La alergia solo aparece tras grandes cantidades de alimento.

La enfermedad celíaca se define como: Una intoxicación por cereales contaminados. Una alergia mediada exclusivamente por IgE. Un trastorno inmunológico sistémico desencadenado por el gluten. Una intolerancia farmacológica a la avena.

¿Cuál de las siguientes sustancias se considera un contaminante tóxico alimentario?. Lactasa. Histamina. Clostridium botulinum. Gluten.

Las reacciones adversas NO tóxicas: Afectan a cualquier persona. Solo aparecen por bacterias. Solo afectan a personas susceptibles. Son siempre intolerancias metabólicas.

¿Qué caracteriza a las alergias alimentarias mediadas por IgE?. Aparición tardía entre 2 y 48 horas. Síntomas exclusivamente digestivos. Aparición rápida tras la exposición al alimento. No producen urticaria.

¿Cuál de los siguientes mediadores químicos participa en la sintomatología alérgica?. Insulina. Histamina. Lactasa. Bilirrubina.

¿Qué cereal NO contiene gluten de forma natural?. Trigo. Centeno. Cebada. Avena.

¿Cuál de las siguientes es una intolerancia metabólica?. Déficit de lactasa. Enfermedad celíaca. Urticaria. Shock anafiláctico.

Los alérgenos alimentarios suelen ser: Grasas saturadas. Vitaminas hidrosolubles. Glucoproteínas con gran potencia biológica. Sales minerales.

¿Cuál es la complicación más grave de una alergia alimentaria?. Migraña. Gastritis. Shock anafiláctico. Estreñimiento.

¿Cuáles son las proteínas de la leche de vaca con mayor poder alergénico?. Lactosa y caseína. Caseína y betalactoglobulina. Gluten y gliadina. Galactosa y glucosa.

La alergia a la proteína de leche de vaca: Siempre dura toda la vida. Solo aparece en adultos. Suele remitir en la primera infancia. Está causada por déficit de lactasa.

¿Qué indica mal pronóstico en la alergia a la leche de vaca?. Aparición antes del año. No tolerancia después de los 4 años. Presencia de diarrea. Intolerancia transitoria.

La alergia a los frutos secos se caracteriza porque: Suele desaparecer en la adolescencia. Necesita grandes cantidades para provocar síntomas. Puede producir anafilaxia incluso por contacto mínimo. Solo produce síntomas digestivos.

¿Cuál de los siguientes síntomas corresponde a una manifestación leve de alergia a frutos secos?. Shock anafiláctico. Parada respiratoria. Erupciones y náuseas. Coma.

La intolerancia a la lactosa se produce por: Exceso de lactasa. Déficit de lactasa. Déficit de IgE. Exceso de gluten.

La intolerancia a la lactosa congénita: Es la forma más frecuente. Aparece tras diarreas. Es permanente y rara. Se cura en 4-6 semanas.

¿Cuál es el tratamiento de la intolerancia transitoria a la lactosa?. Dieta sin gluten de por vida. Fórmula sin lactosa durante 4-6 semanas. Administración de antibióticos. Eliminación de frutos secos.

La enfermedad celíaca está mediada principalmente por: IgE. IgM. Histamina. IgG-IgA.

¿Qué fracción del gluten desencadena la enfermedad celíaca?. Lactosa. Caseína. Gliadina. Albúmina.

¿Cuál es el método diagnóstico que confirma la enfermedad celíaca?. Radiografía abdominal. Biopsia intestinal. Electrocardiograma. Análisis de glucosa.

El tratamiento correcto de la enfermedad celíaca es: Reducir parcialmente el gluten. Dieta baja en lactosa. Eliminación del gluten de por vida. Tratamiento antibiótico.

¿Qué cereal híbrido resulta del cruce entre trigo y centeno?. Espelta. Triticale. Tritordeum. Avena.

¿Por qué la avena puede ser problemática en celíacos?. Tiene mucha lactosa. Contiene caseína. Puede contaminarse con cereales con gluten. Produce histamina.

¿Qué reglamento europeo obliga a informar sobre alérgenos alimentarios?. Reglamento UE 178/2002. Reglamento UE 852/2004. Reglamento UE 1169/2011. Reglamento UE 2073/2005.

¿Cuál de los siguientes alérgenos debe declararse obligatoriamente en el etiquetado según el Anexo II?. Arroz. Patata. Mostaza. Pollo.

¿Cuál de los siguientes NO aparece entre los alérgenos de declaración obligatoria?. Moluscos. Sésamo. Tomate. Apio.

¿Cómo debe aparecer un alérgeno en la lista de ingredientes?. En letra pequeña. Oculto entre ingredientes. Destacado tipográficamente. Solo con símbolos.

Si un alimento no lleva lista de ingredientes, la presencia de alérgenos se indicará mediante: “Libre de…”. “Contiene…”. “Natural”. “Eco”.

La obligación de informar sobre alérgenos en alimentos no envasados afecta a: Solo supermercados. Solo hospitales. Bares y restaurantes. Solo industrias alimentarias.

¿Cuál de los siguientes formatos es válido para informar sobre alérgenos en alimentos no envasados?. Solo información escrita. Solo información oral. Carteles, cartas o información oral respaldada por registro escrito. Únicamente códigos QR.

Un producto “sin lactosa” debe contener: Menos del 5% de lactosa. Menos del 1% de lactosa. Menos del 0,01% de lactosa. Ausencia total de azúcares.

La mención “bajo contenido en lactosa” suele aplicarse a productos con: Menos del 10% de lactosa. Menos del 5% de lactosa. Menos del 1% de lactosa. Lactosa cero.

Según el Reglamento 828/2014, un alimento “sin gluten” debe contener: <10 mg/kg. <20 mg/kg. <50 mg/kg. <100 mg/kg.

La mención “muy bajo en gluten” se permite cuando el contenido es: <20 mg/kg. <50 mg/kg. <100 mg/kg. <500 mg/kg.

El etiquetado precautorio “puede contener…” se utiliza para advertir: Ingredientes principales. Riesgo de contaminación cruzada accidental. Productos caducados. Exceso de conservantes.

El etiquetado precautorio de alérgenos es: Obligatorio en todos los casos. Voluntario. Exclusivo para leche. Ilegal en la UE.

El concepto de “trazas” hace referencia a: Ingredientes principales. Restos visibles de alimentos. Posible presencia accidental de alérgenos. Aditivos prohibidos.

La seguridad alimentaria: Es opcional en pequeños negocios. Solo afecta a productos envasados. Es obligatoria y protege la salud del consumidor. Solo depende del consumidor.

El objetivo general de los controles oficiales sobre alérgenos es: Eliminar todos los aditivos alimentarios. Reducir riesgos por sustancias alergénicas no declaradas. Controlar únicamente productos importados. Vigilar solo restaurantes.

¿Cuál de los siguientes es un objetivo operativo del programa de control?. Incrementar el uso de aditivos. Sustituir el etiquetado alimentario. Comprobar el contenido de gluten y lactosa. Eliminar el APPCC.

La vigilancia de sustancias alergénicas no declaradas sirve para: Verificar el nivel de cumplimiento. Eliminar impuestos. Autorizar nuevos alimentos. Sustituir auditorías.

Los controles oficiales se dirigen preferentemente a: Alimentos fabricados y envasados. Medicamentos. Piensos animales únicamente. Cosméticos.

En preparados para lactantes con la mención “sin lactosa”, el contenido máximo permitido es: 20 mg/100 kcal. 15 mg/100 kcal. 10 mg/100 kcal. 100 mg/100 kcal.

Se considera incumplimiento cuando: El alimento contiene agua. Hay ingredientes del Anexo II no declarados. El producto tiene demasiadas vitaminas. El envase es transparente.

Las auditorías de autocontrol revisan especialmente: Publicidad comercial. Medidas para evitar contaminación cruzada. Decoración del etiquetado. Transporte internacional.

Los sulfitos se consideran: Vitaminas. Ingredientes tecnológicos que pueden causar intolerancias. Cereales con gluten. Grasas trans.

La detección de sulfitos no autorizados puede implicar: Solo incumplimiento tecnológico. Solo incumplimiento de etiquetado. Incumplimiento tecnológico y de alérgenos. Ningún incumplimiento.

Según la Directiva 2002/46/CE, los complementos alimenticios tienen como finalidad: Sustituir medicamentos. Complementar la dieta normal. Curar enfermedades. Sustituir una dieta equilibrada.

Los complementos alimenticios se comercializan normalmente en forma: A granel. Dosificada. Fresca. Congelada.

La dosis diaria recomendada de un complemento: Puede superarse ocasionalmente sin riesgo. Nunca debe excederse. Solo se aplica a menores. Depende del sabor.

Los complementos alimenticios: Sustituyen una dieta equilibrada. Son medicamentos. No deben sustituir una dieta equilibrada. Curan enfermedades.

¿Cuál de los siguientes ingredientes puede formar parte de un complemento alimenticio?. Vitaminas. Aminoácidos. Extractos de hierbas. Todas las anteriores.

Las vitaminas y minerales utilizados en complementos deben: Tener sabor agradable. Presentar riesgo moderado. Ser seguros y biodisponibles. Ser únicamente naturales.

¿Qué riesgo puede producir el uso inadecuado de complementos alimenticios?. Ninguno si son naturales. Efectos perjudiciales para la salud. Solo molestias digestivas leves. Exclusivamente alergias.

Los fumadores deben tener especial cuidado con: Hierro. Calcio. Beta-caroteno en altas dosis. Fibra.

En mujeres embarazadas, el exceso de qué vitamina puede resultar perjudicial?. Vitamina C. Vitamina D. Vitamina A. Vitamina K.

La notificación de un complemento alimenticio: Es una autorización previa. Sustituye los controles oficiales. Permite iniciar la comercialización. Garantiza automáticamente la seguridad.

La responsabilidad de cumplir la legislación y garantizar la seguridad recae en: El consumidor. La EFSA. El operador económico. El farmacéutico.

El principio de reconocimiento mutuo implica que: Todos los países tienen idéntica legislación. Un producto legal en un Estado miembro puede venderse en otro. Los complementos son medicamentos. No existe control alimentario.

¿Cuál es la única denominación legal permitida en España?. Suplemento nutricional. Producto vitamínico. Complemento alimenticio. Suplemento dietético.

AESAN no acepta los complementos administrados por vía: Oral. Líquida. Sublingual. Cápsulas.

La venta de complementos alimenticios a granel: Está permitida en farmacias. Está permitida con receta. No está permitida. Solo se permite en herbolarios.

Para que un complemento aporte cantidades significativas de vitaminas o minerales debe proporcionar al menos: 5 % del VRN. 10 % del VRN. 15 % del VRN. 50 % del VRN.

La EFSA se encarga de: Fabricar complementos. Evaluar científicamente seguridad y alegaciones saludables. Vender productos alimenticios. Autorizar farmacias.

Los complementos alimenticios en la UE se consideran: Medicamentos. Cosméticos. Alimentos. Productos sanitarios.

¿Qué significan las siglas UL (Tolerable Upper Intake Level)?. Nivel mínimo obligatorio. Nivel máximo tolerable de ingesta. Valor energético límite. Unidad legal europea.

La publicidad de los complementos alimenticios: Puede afirmar que curan enfermedades. Puede sustituir medicamentos. No puede atribuir propiedades de prevenir, tratar o curar enfermedades. Puede garantizar resultados médicos.

¿Qué Real Decreto transpone en España la Directiva 2002/46/CE?. Real Decreto 1169/2011. Real Decreto 1487/2009. Real Decreto 178/2002. Real Decreto 432/2012.

¿Cuál de los siguientes grupos puede necesitar complementos alimenticios en determinadas situaciones?. Mujeres embarazadas. Personas con poca exposición solar. Vegetarianos. Todas las anteriores.

Las vitaminas y minerales autorizados para complementos aparecen recogidos en: Reglamento 1924/2006. Reglamento 1170/2009. Reglamento 828/2014. Reglamento 625/2017.

Tomar varios complementos junto con medicamentos sin control puede: Mejorar siempre la salud. No producir ningún efecto. Generar riesgos para la salud. Sustituir tratamientos médicos.

¿Qué organismo europeo emite dictámenes científicos sobre complementos alimenticios?. OMS. AESAN. EFSA. FDA.

¿Qué afirmación es correcta sobre los complementos alimenticios?. Son medicamentos encubiertos. Deben utilizarse para curar enfermedades. Deben seguir las instrucciones del fabricante. Se pueden consumir sin límites.

¿Qué está prohibido en la publicidad de complementos alimenticios?. Informar sobre nutrientes. Indicar dosis recomendadas. Atribuir propiedades curativas. Mostrar el nombre comercial.

Los complementos alimenticios deben estar: A granel. Sin etiquetar. Envasados y etiquetados. Refrigerados obligatoriamente.

¿Qué Reglamento europeo regula los alimentos para grupos específicos de población?. Reglamento 1169/2011. Reglamento 178/2002. Reglamento 609/2013. Reglamento 1924/2006.

El Reglamento 609/2013 derogó el concepto de: Complemento alimenticio. Alimento ecológico. Alimento dietético. Alimento funcional.

¿Cuál de los siguientes pertenece a los alimentos para grupos específicos?. Bebidas energéticas. Preparados para lactantes. Snacks deportivos. Refrescos light.

Los alimentos destinados a grupos específicos están dirigidos principalmente a: Deportistas de élite. Consumidores vegetarianos. Grupos vulnerables. Personas sanas adultas.

¿Cuál de los siguientes productos queda fuera del Reglamento 609/2013?. Preparados para lactantes. Alimentos infantiles. Alimentos para deportistas. Sustitutivos de dieta completa.

Las leches de crecimiento se consideran: Alimentos para usos médicos especiales. Alimentos de consumo general. Complementos alimenticios. Preparados para lactantes.

¿Quiénes son considerados lactantes?. Menores de 6 meses. Menores de 12 meses. Niños hasta 3 años. Menores de 5 años.

Los preparados para lactantes: Sustituyen cualquier alimentación complementaria. Son los únicos alimentos elaborados que cubren por sí solos las necesidades del lactante en los primeros meses. Son complementos alimenticios. Solo contienen proteínas vegetales.

La OMS recomienda prioritariamente: Preparados de continuación. Leche de vaca. Lactancia materna. Dieta vegetariana infantil.

Los alimentos infantiles son: Exclusivamente productos lácteos. Alimentos sin cereales destinados a lactantes y niños pequeños. Complementos vitamínicos. Medicamentos pediátricos.

Los alimentos para usos médicos especiales están destinados a: Deportistas. Pacientes bajo supervisión médica. Personas sanas. Consumidores vegetarianos.

Los preparados de continuación elaborados con hidrolizados de proteínas: No requieren control. Deben notificarse. Son medicamentos. Se venden a granel.

¿Qué productos deben notificarse obligatoriamente antes de su comercialización?. Todos los alimentos infantiles. Solo alimentos deportivos. Preparados para lactantes y alimentos médicos especiales. Frutas infantiles.

¿Qué ácido graso es obligatorio en los preparados para lactantes y de continuación?. Ácido linoleico. EPA. DHA. Ácido palmítico.

Los preparados elaborados a partir de hidrolizados de proteínas: Están prohibidos. No necesitan evaluación. Deben evaluarse caso por caso. Solo se usan en adultos.

En los preparados para lactantes: Se permiten declaraciones saludables libremente. No se permiten declaraciones nutricionales ni saludables. Solo se permiten declaraciones deportivas. Se permiten propiedades terapéuticas.

¿Cuál es el grupo con regulación más restrictiva de la industria alimentaria?. Bebidas energéticas. Complementos alimenticios. Preparados para lactantes. Snacks infantiles.

Los preparados para lactantes de 0-6 meses están formulados para: Complementar la dieta familiar. Ser la única fuente de alimento. Sustituir medicamentos. Aportar solo vitaminas.

Los preparados de continuación se diferencian principalmente por: Color y sabor. Niveles de hierro y proteínas. Cantidad de agua. Ausencia de grasas.

En alimentos infantiles está prohibido el uso de: Vitaminas. Minerales. Conservantes y colorantes. Proteínas.

Los límites de residuos de plaguicidas en alimentos infantiles son: Iguales que en alimentos normales. 2 veces más estrictos. 10 veces más estrictos. No existen límites.

Los alimentos para usos médicos especiales están destinados a: Deportistas profesionales. Pacientes bajo supervisión médica. Consumidores vegetarianos. Niños sanos exclusivamente.

Los alimentos para usos médicos especiales pueden: Curar enfermedades. Cubrir total o parcialmente las necesidades nutricionales. Sustituir medicamentos siempre. Consumirse libremente sin control.

Los sustitutivos de dieta completa para el control del peso están destinados a: Niños pequeños. Adultos en programas de pérdida de peso. Deportistas. Lactantes.

La energía diaria de los sustitutivos de dieta completa debe situarse entre: 100 y 400 kcal. 300 y 600 kcal. 600 y 1.200 kcal. 2.000 y 3.000 kcal.

La cantidad diaria de proteínas en estos productos debe ser: 10-20 g. 25-40 g. 75-105 g. Más de 200 g.

La cantidad mínima diaria de fibra exigida es: 2 g. 5 g. 10 g. 25 g.

En el etiquetado de dietas completas para control de peso debe advertirse: Que pueden consumirse indefinidamente. Que no deben usarse más de 8 semanas sin consejo médico. Que sustituyen medicamentos. Que son aptas para lactantes.

Cuando un preparado indique “sin lactosa”, debe añadirse también: “Apto para deportistas”. “Producto ecológico”. “No adecuado para lactantes con galactosemia”. “Uso hospitalario”.

En los preparados para lactantes no se pueden incluir: Vitaminas. DHA. Imágenes que idealicen su utilización. Proteínas.

¿Qué aceite está desaconsejado por ser alérgeno?. Oliva. Girasol. Sésamo. Coco.

La restricción del ácido erúcico en aceites de colza se debe a riesgo de: Diabetes. Lipidosis miocárdica. Hipertensión. Deshidratación.

En alimentos para usos médicos especiales puede incluirse la frase: “Cura la enfermedad”. “Para el manejo dietético de…”. “Producto medicinal”. “Tratamiento garantizado”.

Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables son: Obligatorias en todos los alimentos. Voluntarias. Exclusivas de medicamentos. Solo para complementos alimenticios.

El principal objetivo de la normativa europea sobre declaraciones es: Facilitar publicidad agresiva. Incrementar ventas. Garantizar protección del consumidor. Eliminar el etiquetado.

¿Qué organismo evalúa científicamente las declaraciones saludables?. OMS. AESAN. EFSA. EMA.

Una declaración es: Una mención obligatoria. Cualquier mensaje que sugiera propiedades específicas de un alimento. Solo un dibujo. Un medicamento autorizado.

Una declaración nutricional hace referencia a: Enfermedades. Medicamentos. Propiedades nutricionales beneficiosas. Procesos industriales.

“Fuente de fibra” es: Una declaración terapéutica. Una declaración nutricional. Una alegación médica. Una marca comercial.

Para declarar “fuente de fibra”, el alimento debe contener al menos: 1 g/100 kcal. 3 g de fibra o 1,5 g/100 kcal. 10 g de fibra. 15 g de fibra.

Una declaración de propiedades saludables relaciona: El precio y la calidad. Un alimento y la salud. El alimento y su envase. La marca y el consumidor.

¿Cuál es un ejemplo de declaración saludable?. “Muy sabroso”. “100% natural”. “La vitamina C contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario”. “Receta tradicional”.

Las declaraciones relativas a reducción del riesgo de enfermedad: Están prohibidas totalmente. Son medicamentos. Son un tipo de declaración saludable autorizable. Solo sirven para suplementos.

¿Cuántas declaraciones saludables aproximadamente autorizó la UE tras evaluación EFSA?. 222. 25. 100. 2,758.

Las declaraciones autorizadas figuran en: Un registro comunitario. Una receta médica. El BOE exclusivamente. Un registro farmacéutico.

Las declaraciones no pueden: Ser flexibles en redacción. Basarse en evidencia científica. Referirse a prevenir o curar enfermedades. Mencionar nutrientes.

El término “probiótico” en la UE: Tiene definición legal específica. Está prohibido. No tiene definición legal específica. Solo puede usarse en medicamentos.

Los probióticos son: Vitaminas. Grasas. Minerales. Microorganismos vivos.

¿Cuál de los siguientes alimentos contiene habitualmente probióticos?. Pan. Yogur. Carne fresca. Arroz.

La única declaración autorizada relacionada con microorganismos vivos es: “Refuerza las defensas”. “Previene infecciones”. “Los cultivos vivos del yogur mejoran la digestión de la lactosa”. “Cura diarreas”.

Los prebióticos son: Microorganismos vivos. Ingredientes no digeribles con beneficio para la salud. Medicamentos. Vitaminas.

¿Cuáles son los prebióticos más conocidos?. Omega-3 y DHA. Zinc y hierro. FOS e inulina. Lactosa y sacarosa.

La inulina se obtiene principalmente de: Soja. Achicoria. Pescado azul. Carne.

Para usar una declaración sobre fibra, los prebióticos deben cumplir: Normativa farmacéutica. Reglamento 1924/2006. Reglamento 609/2013. Reglamento 828/2014.

La declaración autorizada para la inulina de achicoria es: “Reduce la diabetes”. “Cura el estreñimiento”. “Contribuye a un tránsito intestinal normal”. “Previene enfermedades intestinales”.

Para usar esa declaración sobre la inulina se requieren: 2 g/día. 12 g/día. 5 g/día. 25 g/día.

Un alimento funcional es aquel que: Solo nutre. Tiene efectos añadidos beneficiosos más allá del valor nutricional. Cura enfermedades. Sustituye medicamentos.

¿Cuál de estos componentes puede formar parte de alimentos funcionales?. Probióticos. Prebióticos. Fitoesteroles. Todas las anteriores.

La fibra soluble: No absorbe agua. Forma geles viscosos. No fermenta. Disminuye saciedad.

La fibra insoluble contribuye a: Reducir tránsito intestinal. Favorecer estreñimiento. Aumentar volumen fecal. Disminuir saciedad.

Los polioles: Son más cariogénicos que el azúcar. Aumentan mucho la glucemia. Son edulcorantes de baja energía. Son proteínas.

Los ácidos grasos omega-3 se encuentran especialmente en: Refrescos. Pescado azul. Bollería. Azúcar.

Los fitoesteroles ayudan a: Aumentar LDL. Bloquear absorción de colesterol LDL. Producir glucosa. Generar caries.

La vitamina D: Disminuye fijación de calcio. Favorece huesos y dientes. Produce anemia. Reduce masa ósea.

El ácido fólico es importante en embarazo porque ayuda a prevenir: Obesidad. Hipertensión. Diabetes. Espina bífida.

Los antioxidantes: Incrementan radicales libres. Neutralizan radicales libres. Producen colesterol. Eliminan vitaminas.

¿Cuál es un antioxidante?. Polifenoles. Selenio. Vitamina C. Todas las anteriores.

¿Qué es una comida preparada?. Un alimento exclusivamente congelado. Una elaboración culinaria obtenida del preparado en crudo, precocinado o cocinado de uno o varios alimentos. Solo alimentos listos para consumir en restaurantes. Un alimento destinado únicamente a colectividades.

Una comida preparada puede presentarse: Solo envasada. Solo lista para consumo directo. Envasada o no, y lista para consumo directo o tras calentamiento. Únicamente congelada.

¿Cuál de los siguientes ejemplos se considera una colectividad?. Un domicilio particular. Un supermercado. Un hospital. Una fábrica de envases.

Según el Real Decreto 1086/2020, las comidas preparadas deben elaborarse: Con una semana de antelación. Con la menor antelación posible al consumo. Solo bajo congelación. Exclusivamente en caliente.

Las comidas preparadas calientes deben mantenerse a una temperatura interior de: ≥ 50 °C. ≥ 55 °C. ≥ 63 °C. ≥ 70 °C.

Las comidas refrigeradas con vida útil superior a 24 horas deben mantenerse a: ≤ 10 °C. ≤ 8 °C. ≤ 6 °C. ≤ 4 °C.

Las comidas congeladas deben mantenerse a: ≤ −10 °C. ≤ −12 °C. ≤ −18 °C. ≤ −20 °C.

En comidas preparadas calientes, la temperatura debe disminuir de 60 °C a 10 °C en: 30 minutos. 4 horas. 1 hora. Menos de 2 horas.

Durante el recalentamiento debe alcanzarse en el centro del alimento: 63 °C durante 20 segundos. 70 °C durante 2 segundos. 74 °C durante 15 segundos. 80 °C durante 5 segundos.

Los alimentos recalentados que no se consuman: Pueden recalentarse una vez más. Deben congelarse. Deben descartarse. Pueden refrigerarse 48 horas.

Para preparaciones que se consumen sin tratamiento térmico debe utilizarse: Huevo crudo. Clara pasteurizada únicamente. Ovoproductos. Huevos ecológicos.

Los alimentos elaborados con huevo no estables a temperatura ambiente deben conservarse a: ≤ 12 °C. ≤ 10 °C. ≤ 8 °C. ≤ 4 °C.

Los alimentos elaborados con huevo no estables deben consumirse en un máximo de: 12 horas. 24 horas. 48 horas. 72 horas.

Las comidas testigo deben conservarse durante: 24 horas. 72 horas. 5 días. Mínimo 7 días.

La cantidad mínima de comida testigo será de: 50g. 75g. 100g. 150g.

Las comidas testigo deben conservarse: Solo refrigeradas. Solo congeladas. Refrigeradas ≤ 4 °C o congeladas ≤ −18 °C. A temperatura ambiente.

Según las reglas de oro de la OMS, debe evitarse: El uso de agua potable. El contacto entre alimentos crudos y cocinados. El consumo inmediato tras cocinar. El calentamiento de alimentos cocinados.

Los lavabos destinados a la limpieza de manos deben disponer de: Solo agua fría. Solo agua caliente. Agua corriente caliente y fría. Agua templada exclusivamente.

Las personas con diarrea o heridas infectadas: Pueden manipular alimentos con guantes. Solo pueden trabajar en cocina fría. No deben manipular alimentos. Pueden trabajar tras lavarse las manos.

¿Qué organismo evalúa favorablemente las sustancias autorizadas para animales productores de alimentos?. OMS. AESAN. Agencia Europea de Medicamentos. EFSA.

El tiempo de espera de un medicamento veterinario es: El periodo entre la compra y el uso del medicamento. El tiempo entre dos dosis. El tiempo entre la última administración y el sacrificio o recogida de leche/huevos. El tiempo de almacenamiento del medicamento.

¿Quién fija los Límites Máximos de Residuos?. La OMS. La EFSA. El MAPA. La Comisión Europea.

¿Cuál pertenece al Grupo A de sustancias?. Antimicrobianos autorizados. AINEs. Cloranfenicol. Sedantes autorizados.

Las sustancias del Grupo A son: Sustancias autorizadas. Vitaminas y minerales. Sustancias prohibidas o no autorizadas. Conservantes alimentarios.

¿Qué sustancia pertenece al Grupo A1?. Zeranol. Penicilina. Ibuprofeno. Coccidiostatos autorizados.

Los nitrofuranos pertenecen al: Grupo B1. Grupo A2. Grupo B2. Grupo A3 exclusivamente.

¿Qué incluye el Grupo B?. Sustancias prohibidas. Sustancias autorizadas para animales productores de alimentos. Solo hormonas. Únicamente antiparasitarios.

¿Cuál de las siguientes sustancias pertenece al Grupo B1?. Cloranfenicol. Nitrofuranos. Antimicrobianos autorizados. Estilbenos.

¿Cuál de los siguientes puede analizarse como matriz no alimenticia en el PNIR?. Agua de bebida. Envases alimentarios. Etiquetas. Aire ambiental.

¿Qué reglamento europeo establece requisitos específicos de control del PNIR?. Reglamento (UE) 852/2004. Reglamento Delegado (UE) 2022/1644. Reglamento (CE) 178/2002. Reglamento (UE) 1169/2011.

¿Qué se busca controlar en leche y miel dentro del PNIR?. El contenido en grasa. La trazabilidad hasta el animal tratado. El valor nutricional. El etiquetado comercial.

¿Qué factor influye en el tiempo de espera de un medicamento?. El color del medicamento. La raza del veterinario. La vía de administración y especie animal. El precio del tratamiento.

¿Cuál de las siguientes sustancias está prohibida por su efecto hormonal o anabolizante?. Esteroides. Antiparasitarios autorizados. Coccidiostatos autorizados. AINEs.

¿Qué porcentaje aproximado de agua contiene el huevo?. 50%. 60%. 75%. 90%.

¿Cuál es el contenido aproximado de proteínas en el huevo?. 1%. 5%. 13%. 25%.

¿Cuál es el valor calórico aproximado del huevo?. 90 kcal/100 g. 120 kcal/100 g. 160 kcal/100 g. 250 kcal/100 g.

¿Qué porcentaje aproximado de lípidos contiene el huevo?. 1%. 5%. 12%. 30%.

¿Qué minerales destacan en la composición del huevo?. Sodio y potasio. Calcio, fósforo y hierro. Zinc y magnesio. Yodo y cobre.

¿Cuál es el porcentaje aproximado de glúcidos del huevo?. 1%. 10%. 15%. 20%.

Según la Directiva 2001/18/CE, un OMG es: Un alimento ecológico. Un organismo modificado de forma natural. Un organismo cuyo material genético ha sido modificado de manera no natural. Un alimento irradiado.

Los genes insertados artificialmente en un OMG se denominan: Alelos. Transgenes. Cromátidas. Exones.

¿Cuál es uno de los objetivos de la modificación genética en agricultura?. Reducir el tamaño de los cultivos. Aumentar el uso de pesticidas. Obtener cultivos resistentes a plagas. Eliminar totalmente las proteínas.

¿Cuál de los siguientes sería un alimento producido a partir de OMG?. Brotes de soja modificada genéticamente. Ensalada con brotes transgénicos. Aceite de maíz procedente de maíz modificado genéticamente. Maíz natural hervido.

Antes de comercializar un alimento transgénico en la UE, debe: Ser aprobado solo por la industria. Someterse a una evaluación de seguridad. Llevar colorante autorizado. Pasar únicamente controles agrícolas.

¿Qué organismo europeo emite el dictamen científico sobre OMG?. OMS. FAO. EFSA. AESAN.

¿Cuál de los siguientes aspectos NO forma parte de la evaluación de inocuidad de alimentos transgénicos?. Toxicidad. Alergenicidad. Color del envase. Estabilidad del gen insertado.

Uno de los principales problemas debatidos sobre los OMG es: El exceso de vitaminas. La alergenicidad. La falta de agua. El aumento de fibra.

¿Qué preocupación existe respecto a la transferencia de genes?. Que aumente el sabor del alimento. Que se transfieran genes de resistencia a antibióticos. Que disminuya el color del cultivo. Que aumente el agua del alimento.

El “cruzamiento externo” consiste en: La mezcla de alimentos cocinados y crudos. La transferencia de genes entre plantas transgénicas y cultivos convencionales. El uso de antibióticos en animales. La eliminación de plagas.

¿Cuál es uno de los rasgos básicos de los cultivos transgénicos actuales?. Resistencia a insectos. Producción de alcohol. Eliminación de proteínas. Ausencia de vitaminas.

El Reglamento (CE) 1829/2003 establece un umbral de etiquetado obligatorio de OMG de: 0,1 %. 0,5 %. 0,9 %. 5 %.

Si un alimento contiene más del 0,9 % de OMG autorizados: Puede venderse sin informar. Debe indicarse en el etiquetado. Debe retirarse automáticamente. Solo puede venderse fuera de la UE.

¿Qué expresión debe aparecer en la lista de ingredientes de sustancias derivadas de OMG?. “Producto ecológico”. “Origen natural”. “Modificado genéticamente”. “Tecnología avanzada”.

La trazabilidad de OMG permite: Aumentar la producción agrícola. Facilitar la libre elección del consumidor. Eliminar el etiquetado. Reducir el contenido en proteínas.

El identificador único de un OMG es: Un código de barras específico. Una fecha de caducidad. Un tipo de proteína. Un análisis químico.

¿Qué técnica se utiliza principalmente para detectar OMG?. Cromatografía. Pasteurización. PCR en tiempo real. Destilación.

Una ventaja agronómica de las plantas transgénicas es: Menor resistencia ambiental. Resistencia a plagas y enfermedades. Disminución de nutrientes. Eliminación de aminoácidos esenciales.

Según el CAE, las legumbres secas son: Frutos frescos de cualquier planta. Semillas secas y separadas de la vaina de plantas leguminosas. Hortalizas verdes inmaduras. Frutos secos oleaginosos exclusivamente.

Las judías verdes y los guisantes frescos se consideran legalmente: Legumbres secas. Frutos secos. Verduras u hortalizas. Cereales.

La FAO diferencia las semillas leguminosas según: Su color. Su tamaño. Su contenido en grasa. Su contenido en agua.

¿Cuál de las siguientes es una semilla oleo-leguminosa?. Lenteja. Garbanzo. Soja. Alubia blanca.

El contenido energético aproximado de las legumbres secas es: 50 kcal/100 g. 120 kcal/100 g. 350 kcal/100 g. 700 kcal/100 g.

El contenido proteico aproximado de las legumbres es: 1-5 %. 8-12 %. 19-36 %. 50-70 %.

Las proteínas de las legumbres son limitadas principalmente en: Lisina. Metionina y cisteína. Triptófano. Histidina.

Las legumbres destacan por su contenido en: Colesterol. Lisina. Grasas saturadas. Vitamina C exclusivamente.

Un inconveniente nutricional de las legumbres es: Exceso de colesterol. Baja digestibilidad proteica. Ausencia de fibra. Falta total de minerales.

¿Por qué las proteínas de las legumbres presentan menor digestibilidad?. Por exceso de grasa. Por ausencia de aminoácidos. Por su estructura compacta e inhibidores de proteasas. Por exceso de agua.

Las legumbres son especialmente importantes como fuente proteica en: Países industrializados exclusivamente. Países en vías de desarrollo. Zonas polares. Dietas hipercalóricas únicamente.

Desde el punto de vista medioambiental, las legumbres: Necesitan mucho nitrógeno añadido. No fijan nitrógeno. Fijan nitrógeno atmosférico. Requieren muchos conservantes.

¿Cuál es el nombre científico del garbanzo?. Pisum sativum. Lens esculenta. Cicer arietinum. Vicia faba.

¿Cuál es el nombre científico de la lenteja?. Lens esculenta. Lupinus albus. Glycine soja. Phaseolus vulgaris.

La judía común pertenece a la especie: Vigna sinensis. Phaseolus vulgaris. Phaseolus lunatus. Lupinus luteus.

¿Qué variedad se conoce en España como judía escarlata o de España?. Phaseolus vulgaris. Phaseolus multiflorus. Lens esculenta. Vicia faba.

¿Cuál de las siguientes posee IGP en España?. Judías de El Barco de Ávila. Soja mediterránea. Garbanzo valenciano tropical. Lenteja negra atlántica.

Las alubias son fuente importante de: Sodio únicamente. Calcio y selenio. Grasas trans. Vitamina C exclusivamente.

¿Qué oligosacáridos están relacionados con las flatulencias producidas por legumbres?. Lactosa y sacarosa. Rafinosa y estaquiosa. Fructosa y glucosa. Maltosa y galactosa.

¿Cuál de estas NO es una variedad de altramuz?. Blanco. Amarillo. Azul. Rojo.

Una de las IGP españolas de judías es: Faba de Asturias. Arroz de Valencia. Pimentón de Murcia. Turrón de Jijona.

El guisante seco pertenece a la especie: Pisum sativum. Lens sculenta. Vicia faba. Arachis hypogea.

¿Cuál es el nombre científico del haba seca?. Phaseolus lunatus. Vicia faba. Ceratonia siliqua. Vigna sinensis.

¿Qué nombre científico recibe el cacahuete?. Arachis hypogea. Cicer arietinum. Pisum sativum. Vicia monanthos.

La judía carilla corresponde a: Phaseolus lunatus. Vigna sinensis. Lupinus albus. Pisum sativum.

¿Cuál de estas especies corresponde a la judía de Lima?. Phaseolus lunatus. Phaseolus vulgaris. Lens sculenta. Vicia faba.

El altramuz blanco pertenece a la especie: Lupinus angustifolius. Lupinus luteus. Lupinus albus. Vigna sinensis.

El altramuz azul recibe el nombre científico de: Lupinus albus. Lupinus luteus. Lupinus angustifolius. Phaseolus multiflorus.

¿Qué nombre científico tiene la algarroba?. Ceratonia siliqua. Vicia monanthos. Arachis hypogea. Lens sculenta.

La “garroba” pertenece a la especie: Phaseolus vulgaris. Vicia monanthos. Pisum sativum. Ceratonia siliqua.

La judía de España o judía escarlata corresponde a: Phaseolus multiflorus. Phaseolus vulgaris. Vicia faba. Cicer arietinum.

¿Cuál es el origen del garbanzo (Cicer arietinum)?. India. Turquía. China. México.

¿Cuál de estas NO es una variedad principal de garbanzo?. Deshi. Kabuli. Gulabi. Verdina.

La variedad “Deshi” se caracteriza por: Tamaño grande y color claro. Tamaño pequeño y color amarillo o negro. Color rojo intenso. Forma alargada.

El garbanzo “Kabuli” presenta: Tamaño medio o grande y color claro. Tamaño pequeño y color oscuro. Color verde amarillento. Forma redonda y negra.

¿Qué garbanzo posee IGP?. Garbanzo castellano. Garbanzo de Fuentesaúco. Garbanzo gulabi. Garbanzo deshi.

Los garbanzos destacan nutricionalmente por: Su alto contenido en vitamina C. Su contenido en proteínas y fibra. Su elevada cantidad de agua. Su riqueza en colesterol.

¿Qué vitamina se encuentra en cantidad importante en los garbanzos?. Vitamina C. Vitamina K. Vitamina E. Vitamina B12.

Una ración de 70 g de garbanzos cubre aproximadamente el siguiente porcentaje de folatos: 20%. 35%. 63%. 90%.

Las lentejas rubias o de la reina incluyen: Rubia castellana y rubia de La Armuña. Verdina y pardina. Roja y naranja. Amarilla y azul.

Las lentejas pardinas son originarias de: Turquía. India. Marruecos. Grecia.

¿Qué tipo de lenteja es especialmente apropiada para purés?. Verde azul. Rubia. Roja. Amarilla.

Las lentejas verdes azules crecen principalmente en: Zonas tropicales. Zonas volcánicas. Regiones polares. Desiertos.

¿Qué micronutriente poseen en alto contenido las lentejas?. Hierro. Vitamina C. Yodo. Calcio.

Una ración de 70 g de lentejas cubre aproximadamente el siguiente porcentaje de tiamina: 10%. 18%. 32%. 60%.

¿Qué legumbre destaca por su contenido en isoflavonas?. Judía. Garbanzo. Soja. Guisante.

El cacahuete pertenece a la familia de: Frutos secos. Cereales. Leguminosas. Oleaginosas exclusivamente.

¿Qué porcentaje aproximado de grasa contiene el cacahuete?. 5-10 %. 15-20 %. 43-50 %. 25-30 %.

¿Cuál es el nombre científico de la soja?. Glycine max. Glycine soja. Lupinus luteus. Phaseolus vulgaris.

¿Cuál es el contenido máximo general de humedad permitido en legumbres secas y derivados?. 10%. 12%. 15%. 20%.

¿Qué son las legumbres mondadas?. Legumbres trituradas. Cotiledones sin tegumentos. Harinas mezcladas con cereales. Semillas verdes inmaduras.

¿Qué porcentaje mínimo de proteínas deben contener los purés y harinas de legumbres?. 10%. 15%. 20%. 40%.

¿Qué harina debe contener un mínimo del 40 % de proteínas?. Harina de garbanzo. Harina de lenteja. Harina de soja desengrasada. Harina de alubia.

¿Qué significa la sigla ETG?. Especialidad Territorial Garantizada. Elaboración Tradicional Garantizada. Especialidad Tradicional Garantizada. Especialidad Típica Geográfica.

¿Qué protege una ETG?. Un lugar geográfico concreto. Una raza animal específica. Un método de producción o receta tradicional. Solo productos españoles.

¿Cuál es la principal diferencia entre una ETG y una DOP?. La ETG protege vinos exclusivamente. La ETG no exige vínculo con un territorio. La DOP protege recetas tradicionales. La ETG solo se aplica a carnes.

En una IGP, ¿cuántas fases deben realizarse en la zona geográfica?. Ninguna. Todas. Al menos una. Solo el envasado.

¿Qué reglamento regula actualmente las ETG?. Reglamento (UE) 852/2004. Reglamento (UE) 1169/2011. Reglamento (UE) 2024/1143. Reglamento (CE) 178/2002.

¿Qué documento detalla las características que debe cumplir un producto ETG?. Registro sanitario. Norma ISO. Pliego de condiciones. Certificado veterinario.

¿Cuál es el único producto cárnico español registrado como ETG?. Chorizo ibérico. Cecina. Jamón Serrano. Lomo embuchado.

El Jamón Serrano ETG se elabora mediante: Ahumado y secado. Curado con sal marina. Cocción al vapor. Fermentación láctica.

¿Cuál es el peso mínimo de un jamón con pata para ETG?. 8 kg. 8,5 kg. 9 kg. 9,5 kg.

¿Qué temperatura máxima debe tener el jamón fresco a la llegada al secadero?. 10 ºC. 6 ºC. 3 ºC. 0 ºC.

¿Cuál es la finalidad principal de la salazón?. Ahumar el producto. Favorecer la deshidratación y el aroma. Ablandar la carne. Reducir el contenido proteico.

¿En qué condiciones de temperatura se realiza la salazón?. 10–15 ºC. 0–4 ºC. 20–25 ºC. 30–34 ºC.

¿Cuál es el objetivo del lavado-cepillado?. Añadir aroma. Eliminar restos de sal superficial. Secar completamente el jamón. Ahumar la pieza.

¿Qué fase tiene un tiempo mínimo de 40 días?. Afinamiento. Secado. Postsalado. Lavado.

¿Cuál es el tiempo mínimo de permanencia en secado-maduración?. 40 días. 60 días. 90 días. 110 días.

El proceso completo del Jamón Serrano ETG debe durar como mínimo: 120 días. 150 días. 180 días. 210 días.

¿Qué está prohibido en el Jamón Serrano ETG?. Uso de sal marina. Curación natural. Ahumado y recubrimiento con especias. Afinamiento.

¿Cuál NO forma parte de la denominación de venta?. Tipo de producto. Alimentación y manejo. Tipo racial. Comunidad autónoma.

Un producto “de bellota” procede de animales alimentados: Exclusivamente con pienso. Con cereales y bellota. Exclusivamente con bellota, hierba y recursos naturales de la dehesa. Solo con leguminosas.

La entrada de los animales en montanera debe realizarse entre: 1 septiembre – 30 noviembre. 1 octubre – 15 diciembre. 15 octubre – 31 diciembre. 1 noviembre – 31 enero.

El periodo de sacrificio de animales “de bellota” es: 1 enero – 31 marzo. 15 diciembre – 31 marzo. 1 diciembre – 15 abril. 15 noviembre – 28 febrero.

La edad mínima al sacrificio para “de bellota” es: 10 meses. 12 meses. 14 meses. 16 meses.

El peso mínimo de canal para animales ibéricos es: 90 kg. 100 kg. 108 kg. 95 kg.

Los productos “de cebo de campo” proceden de animales: Criados exclusivamente en intensivo. Alimentados con piensos y explotaciones extensivas o al aire libre. Alimentados exclusivamente con bellota. Criados solo en dehesa.

La superficie mínima por animal en “cebo de campo” es: 2 m². 10 m². 50 m². 100 m².

La edad mínima al sacrificio en “de cebo” es: 8 meses. 10 meses. 12 meses. 14 meses.

La superficie mínima por animal en “de cebo” es: 1m². 2m². 5m². 10m².

Un animal 100% ibérico debe tener: Ambos progenitores duroc. Ambos progenitores 100% ibéricos inscritos en libro genealógico. Madre ibérica y padre blanco. 75% de raza ibérica.

Los animales 50% ibéricos proceden de: Madre duroc × padre ibérico. Madre 100% ibérica × macho 100% duroc. Dos progenitores 50% ibéricos. Madre blanca × padre ibérico.

¿Qué organismo acredita el factor racial?. EFSA. ENAC. AECOSAN. MAPA.

¿Qué color de precinto corresponde a “de bellota 100% ibérico”?. Rojo. Negro. Verde. Blanco.

El precinto rojo corresponde a: De cebo ibérico. De cebo de campo ibérico. De bellota ibérico. 100% ibérico.

El precinto verde corresponde a: De cebo ibérico. De bellota ibérico. De cebo de campo ibérico. De bellota 100% ibérico.

El precinto blanco corresponde a: De cebo ibérico. De bellota ibérico. Dehesa ibérico. 100% ibérico.

La expresión “pata negra” queda reservada exclusivamente para: De cebo ibérico. De bellota ibérico. De bellota 100% ibérico. Cualquier jamón ibérico.

¿Qué término está prohibido según la norma?. Montanera. Recebo. Bellota. Dehesa.

La documentación del autocontrol debe conservarse mínimo: 1 año. 2 años. 3 años. 5 año.

La gelatina se obtiene por: Fermentación de grasas. Hidrólisis parcial del colágeno. Deshidratación muscular. Cocción de sangre.

Las tripas naturales proceden principalmente de: Pulmón y corazón. Huesos y tendones. Intestinos y vejigas. Sangre y piel.

Los extractos de carne se utilizan principalmente en: Yogures. Conservas vegetales. Caldos y sopas. Postres lácteos.

El objetivo principal de la salmuerización es: Eliminar totalmente el agua. Mejorar textura, sabor y conservación. Acidificar el producto. Aumentar únicamente el peso.

La salmuerización puede realizarse por: Fermentación y secado. Inmersión e inyección. Cocción y ahumado. Despiece y prensado.

En la salmuerización por inmersión, las piezas permanecen normalmente: 2-4 horas. 6-12 horas. 24-48 horas. 72-96 horas.

La absorción de salmuera por inmersión suele ser aproximadamente: 1-2%. 6-8%. 15-20%. 30-40%.

En la salmuerización por inyección, el codillo suele absorber: 5-10%. 10-15%. 25-30%. Más del 60%.

La salmuera básica contiene aproximadamente: 1-2% de sal. 3-4% de sal. 5-10% de sal. 20% de sal.

Tras el cocinado, la salmuerización: Incrementa la pérdida de peso. Reduce significativamente la pérdida de peso. Elimina la jugosidad. Endurece totalmente el músculo.

Los productos salmuerizados deben conservarse a: Temperatura ambiente. Más de 10 ºC. Menos de 4 ºC. -18 ºC obligatoriamente.

Según el CAE, las patatas proceden de la planta: Phaseolus vulgaris. Solanum tuberosum L. Lens esculenta. Cicer arietinum.

Las patatas nuevas o tempranas se caracterizan por: Piel gruesa y arrugada. Alto contenido en almidón. Mayor contenido en agua y piel fina. Ser ideales solo para puré.

Las patatas nuevas se recolectan generalmente: En otoño. Entre marzo y junio. En invierno. A finales de verano.

¿Qué tipo de patata tiene más vitamina C?. Vieja o tardía. Semitardía. Nueva o temprana. Agria.

Las patatas semitardías o de estación: Son poco versátiles. Tienen equilibrio entre almidón y humedad. Solo sirven para freír. Tienen piel muy arrugada.

Las patatas viejas o tardías presentan: Piel fina y lisa. Mucha vitamina C. Alta proporción de almidón. Poco sabor.

¿Para qué preparaciones son especialmente buenas las patatas viejas?. Vapor exclusivamente. Ensaladas frías. Guisos, cremas y purés. Solo frituras rápidas.

La variedad MONALISA destaca porque: Solo sirve para cocer. Absorbe mucho aceite. Es muy versátil. Tiene mucha tendencia a romperse.

La variedad KENNEBEC: Es temprana. Tiene sabor más desarrollado que Monalisa. No sirve para freír. Tiene poco almidón.

¿Qué IGP se asocia a la variedad Kennebec?. Patata de Canarias. Patata de Valencia. Patata de Galicia. Patata de Málaga.

La variedad AGRIA es conocida como: La reina de la fritura. La mejor para puré. La mejor para ensaladas. La más rica en vitamina C.

La variedad ÁGATA: Es ideal para freír. Tiene pocos azúcares. Libera azúcares con el calor. Tiene poca cantidad de almidón.

Un exceso de calor en patatas ricas en azúcares favorece la formación de: Nitritos. Histamina. Acrilamida. Melatonina.

El principal hidrato de carbono de la patata es: Lactosa. Sacarosa. Almidón. Celulosa.

El aporte energético aproximado de las patatas es: 25 kcal/100 g. 88 kcal/100 g. 150 kcal/100 g. 300 kcal/100 g.

La porción comestible de la patata fresca es aproximadamente: 40 g/100 g. 60 g/100 g. 75 g/100 g. 90 g/100 g.

¿Qué variedad de patata es resistente al calor y a la sequía?. Monalisa. Agria. Spunta. Ágata.

La Spunta modificada genéticamente se desarrolló principalmente para: Aumentar el tamaño. Resistir enfermedades. Tener más vitamina C. Reducir el almidón.

Las patatas peladas: Se elaboran a partir de patatas congeladas. Son patatas deshidratadas. Proceden de patatas frescas de calidad sin piel. No requieren conservación.

Las patatas “Primor” se recolectan: Tras almacenamiento prolongado. Antes de su maduración natural. En plena madurez. Después de secado.

El calibre mínimo de las patatas Primor es: 18 mm. 25 mm. 28 mm. 35 mm.

El calibre mínimo de las patatas nuevas es: 28 mm. 30 mm. 35 mm. 45 mm.

En los envases ≤ 5 kg, la diferencia entre la unidad mayor y menor no debe superar: 15 mm. 25 mm. 35 mm. 45 mm.

En envases > 5 kg de patatas: La homogeneidad es obligatoria. No es necesaria la homogeneidad. El calibre debe ser idéntico. Solo se admite una variedad.

Se consideran tubérculos “sin germinar” cuando los brotes: No existen. Miden menos de 1 cm. No superan 3 mm. Son verdes.

¿Cuál de estos defectos NO debe aparecer en las patatas?. Enverdecimiento. Grietas. Sarna profunda. Todas son correctas.

La categoría I admite: Defectos graves. Ligeros defectos de forma y aspecto. Patatas podridas. Fuertes deformaciones.

La solanina: Es una vitamina. Es un glucoalcaloide. Es un conservante. Es un azúcar.

La solanina se encuentra principalmente: En la pulpa. En el agua de cocción. En la piel y brotes verdes. En la fécula.

Los brotes verdes pueden contener: El doble de solanina. La misma cantidad. Cinco veces más solanina. Diez veces menos.

La solanina: Se destruye completamente al cocer. Desaparece al freír. No se destruye al cocer. Solo aparece en patatas fritas.

La solanina actúa como: Anticoagulante. Inhibidor de la acetilcolinesterasa. Antioxidante. Conservante natural.

La acrilamida se forma principalmente durante: Fritura y tostado. Hervido. Congelación. Refrigeración.

La formación de acrilamida está relacionada con: Fermentación alcohólica. Reacción de Maillard. Oxidación lipídica. Pasteurización.

El aminoácido especialmente implicado en la formación de acrilamida es: Lisina. Metionina. Asparragina. Triptófano.

La glicidamida: Reduce tumores. Es un antioxidante. Es un metabolito relacionado con efectos carcinógenos. Es una vitamina.

Los gránulos y copos de patata deben tener una humedad: >10%. <5%. <7%. <3%.

La fécula de patata se obtiene: Por fritura intensa. Por decantación y desecación del almidón. Por fermentación láctica. Por prensado en frío.

¿Qué es un tubérculo?. Un engrosamiento de la raíz. Un engrosamiento del tallo como reserva de nutrientes. Una semilla subterránea. Un fruto modificado.

¿Cuál de los siguientes es un tubérculo?. Zanahoria. Boniato. Patata. Remolacha.

¿Qué característica define a una raíz tuberosa?. Acumula nutrientes en el tallo. Se forma por capas. Acumula nutrientes en la raíz. Crece horizontalmente.

¿Cuál de los siguientes alimentos es una raíz tuberosa?. Patata. Jengibre. Boniato. Ajo.

Los bulbos se caracterizan por: Crecer horizontalmente bajo tierra. Formarse por capas. Ser raíces engrosadas. Tener alto contenido en almidón.

¿Cuál de los siguientes es un bulbo?. Cebolla. Patata. Curcuma. Yuca.

¿Qué es un rizoma?. Un fruto subterráneo. Una raíz con almidón. Una estructura horizontal de reserva de nutrientes. Un bulbo modificado.

¿Cuál de los siguientes alimentos es un rizoma?. Ajo. Jengibre. Remolacha. Boniato.

¿Qué compuesto de las legumbres está relacionado con la flatulencia?. Fitatos. Rafinosa. Solanina. Metionina.

El etiquetado obligatorio de OMG en alimentos se exige cuando el producto contiene: Más del 0,1% de OMG. Más del 0,5% de OMG. Más del 0,9% de OMG autorizado. Cualquier cantidad detectable.

El rigor de descongelación se produce: Tras congelación lenta después del rigor mortis. Por congelación rápida antes del rigor mortis. Solo en carnes curadas. Únicamente en carnes aviares.

¿Cuál de los siguientes derivados cárnicos puede llevar la denominación “fresco”?. Conserva cárnica. Preparado cárnico. Embutido curado. Extracto de carne.

¿Qué ácido indica presencia de huevos incubados en ovoproductos?. Ácido cítrico. Ácido láctico. Ácido acético. Ácido 3-OH-butírico.

¿Cuál es la temperatura mínima recomendada para recalentar comidas preparadas?. 60 ºC durante 30 segundos. 65 ºC durante 10 segundos. 70 ºC durante 2 segundos. 74 ºC durante 15 segundos.

¿Cuál es el aminoácido limitante de las legumbres?. Lisina. Triptófano. Metionina. Leucina.

¿Qué factor antinutritivo de las legumbres desaparece con el tratamiento térmico?. Ácido fítico. Taninos. Inhibidores de proteasas. Metales pesados.

¿Cuál de los siguientes compuestos actúa como quelante de minerales?. Metionina. Ácido fítico. Genisteína. Solanina.

¿Qué sustancia tóxica de la patata no se destruye con la cocción?. Acrilamida. Asparragina. Solanina. Glucosa.

¿Qué aminoácido está especialmente implicado en la formación de acrilamida?. Lisina. Asparragina. Metionina. Cisteína.

¿Qué porcentaje aproximado de grasa contiene el cacahuete?. 5-10%. 15-20%. 43-50%. 26-30%.