HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO (mix)

3. ¿Qué antinutriente del siguiente listado se considera termosensible?. A. Inhibidor de la tripsina. B. Ácido oxálico. C. Inhibidores de amilasas. D. Inhibidores de invertasas.

4. ¿Qué productos están excluídos en el concepto "nuevo alimento"?. A. Alimentos de origen mineral. B. Alimentos con nanomateriales artificiales. C. Organismos modificados genéticamente. D. Insectos comestibles.

5. Respecto a la intoxicación por plomo, señale lo verdadero: A. Los alimentos más implicados son pescados y mariscos →. B. La tasa de absorción es mayor en los niños y los varones. C. Puede provocar anemia, nefropatía y deterioro mental entre otros. D. Se conoce con el nombre de Hidrargirismo.

6. ¿Qué indicaría un criterio microbiológico de n=5, c=2, m=100 ufc/g , M=1000 ufc/g?. A. Debo analizar 5 muestras y de esos 5 resultados debe haber, al menos, 2 entre 100 y 1000 ufc/g. B. Debo analizar 5 muestras y de esos 5 resultados puede haber máximo 2 entre 100 y 1000 ufc/g pero ninguno que supere el valor de 1000 ufc/g. C. Debo analizar 5 muestras y de esos 5 resultados puede haber máximo 2 que superen el valor de 1000 ufc/g. D. Debo analizar 5 muestras y de esos 5 resultados puede haber uno entre 100 y 1000 ufc/g y otro que supere el valor de 1000 ufc/g.

7. En el APPCC, un ejemplo de monitorización puede ser: A. Un análisis de presencia/ausencia de salmonela mediante cultivo tradicional. B. Una modificación en la concentración de hipoclorito para la limpieza de una máquina. C. Una inspección visual. D. La aplicación del árbol de decisiones.

9. ¿En qué productos se regula la cantidad de Patulina?. A. Leche y derivados. B. Fruta y derivados. C. Carne y derivados. D. Cereales y derivados.

10. ¿Cuál es el objetivo nutricional diario de ácidos grasos saturados?. A. < del 10% del Valor Calórico Total. B. < del 15% del Valor Calórico Total. C. < del 5% del Valor Calórico Total. D. No hay recomendaciones al respecto.

11. Respecto a los materiales en contacto con alimentos, ¿en qué casos debe aparecer este símbolo, el término «para contacto con alimentos», o una indicación específica sobre su uso?. A. Sólo es obligatorio en los productos para uso infantil. B. No será obligatorio en los envases transparentes. C. En todos los productos que puedan entrar en contacto con alimentos. D. No será obligatorio para los objetos que, por sus características, estén claramente destinados a entrar en contacto con alimentos.

13. Señala la afirmación cierta respecto al APPCC y las normas ISO 22000. A. No hay diferencias, ambas son obligatorias. B. El primero es un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria obligatorio, el segundo un sistema de gestión de calidad, incluida la sanitaria, pero optativo. C. El primero controla los peligros, el segundo no gestiona la calidad sanitaria. D. Todas las respuestas son falsas.

14. ¿Qué características NO tiene el dinoflagelado Gambierdiscus toxicus?. A. Viven en detritus y en las macroalgas asociadas a sistemas de arrecifes. B. Se relaciona con el consumo de mejillones. C. Tiene una zona de distribución entre el paralelo 35 norte y 35 sur, aunque se ha empezado a localizar en el Mediterráneo. D. Se encuentra asociada a una intoxicación alimentaria emergente como el Ciguatoxismo.

16. Una vez que el manipulador de alimentos recibe el plan de formación. A. Consigue el carné de manipulador de alimentos. B. No tiene que recibir nueva formación hasta pasados 5 años. C. Estará sometido a supervisión sobre su cumplimiento. D. Puede trabajar en cualquier ámbito relacionado con la manipulación de alimentos.

19. Marca la respuesta correcta sobre el análisis oficial. A. La muestra del análisis dirimente queda en manos del inspeccionado para el examen final. B. La toma de muestra se hace por duplicado si se recoge la muestra en el distribuidor o lugar de venta. C. El inspeccionado siempre se queda con una copia del acta y con una de las tres muestras. D. En el acto de análisis contradictorio puede intervenir un perito de parte del inspeccionado.

20. Sobre la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA), qué afirmación NO es correcta?. A. Tiene como funciones el mantener actualizada la documentación e información nacional e internacional en lo referente al sector alimentario. B. Sus informes tienen carácter preceptivo en los aspectos técnicos, sanitarios, de comercialización y de protección al consumidor en el ámbito de la ordenación alimentaria. C. Es un órgano colegiado, adscrito a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. D. Informa directamente a la EFSA en materia de alertas alimentarias originadas en España.

21. ¿Cuál es la aglicona que pueden actuar directamente sobre los glóbulos rojos o pueden inducir estrés oxidativo que lleva a la lisis del eritrocito?. A. La vicina. B. La divicina. C. La fasina. D. La convicina.

22. Un virus de transmisión alimentaria que afecta con malestar general, anorexia, ictericia y vómitos, y tiene un periodo de incubación largo (2-6 semanas) es compatible con: Calicivirus. B. Rotavirus. C. Virus de la Hepatitis A o E. D. Norovirus.

23. Elige el orden correcto que determina el proceso de evaluación de riesgos. A. 1. Caracterización del riesgo; 2. Caracterización del factor de peligro; 3. Identificación del factor de peligro; 4. Determinación de la exposición (dosis/repuesta). B. 1. Caracterización del riesgo; 2. Identificación del factor de peligro; 3. Caracterización del factor de peligro; 4. Determinación de la exposición (dosis/repuesta). C. 1. Identificación del factor de peligro; 2. Caracterización del factor de peligro; 3. Determinación de la exposición (dosis/repuesta); 4. Caracterización del riesgo. D. 1. Caracterización del riesgo; 2. Identificación del factor de peligro; 3. Determinación de la exposición (dosis/repuesta); 4. Caracterización del factor de peligro.

24. ¿Qué toxina ingerida con el pescado interrumpe la transmisión neuronal a los músculos esqueléticos al bloquear los canales de sodio, paraliza los músculos mientras la víctima permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia a una de los dosis tóxica más bajas conocidas (1 y 4 mg)?. A. TTX o tetradotoxina. B. CTX o Ciguatoxina. C. Maitotoxina. D. STX o Saxitoxina.

25. Señala la respuesta cierta respecto a las recomendaciones sobre materiales de construcción. A. Las puertas de salida al exterior deben abrirse hacia adentro. B. Las ventanas deben tener alfeizar con inclinación de 90º para facilitar la limpieza. C. Son recomendables las puertas de láminas, que deben sustituir a las puertas cortina. D. En el suelo es recomendable el uso de pavimentos con resinas antideslizante.

26. Sobre nitratos y nitritos indique lo FALSO. A. Se recomienda el uso de nitratos en productos tratados térmicamente y nitritos en los productos crudos. B. Las Buenas Prácticas de Fabricación indican que se mezclen en sal antes de añadirlos al producto para evitar zonas de mayor concentración que pudieran ser peligrosas. C. Se permiten cantidades mayores de nitritos en los productos “bajos en sal”. D. La sal potencia los efectos de los nitritos en el curado de los productos cárnicos.

27. ¿En qué productos se regula la cantidad de aflatoxina M1?: A. Leche y derivados. B. Fruta y derivados. D. Carne y derivados. C. Cereales y derivados.

28. Señala qué misión tiene la autoridad competente sobre el plan de formación de manipuladores de alimentos. A. Aprueba el plan de formación de las industrias alimentarias. B. Verifica que el operador de la industria alimentaria supervisa el cumplimiento de las obligaciones del manipulador de alimentos. C. Expide el carne de manipulador de alimentos. D. Acredita a las empresas encargadas de impartir la formación de manipuladores de alimentos.

29. ¿Qué especies del género Salmonella causan generalmente cuadros de gastroenteritis común en las personas?. A. S. thiphy y S. paratiphy. B. S. enteritidis y S. thiphymurium. C. S. thiphy y S. thiphymurium. D. S. dublin y S. cholerasuis.

30. En relación a los establecimientos de comidas preparadas. A. Es necesario que cumplan el principio de trazabilidad. B. Las comidas refrigeradas que se vendan durante más de 48h, deben refrigerarse a menos de 10ºC. C. Las comidas de mantenimiento en caliente deben alcanzar al menos 75ºC en el centro del producto. D. Todas las respuestas son verdaderas.

31. ¿Cuál de los siguientes factores NO forma parte de circulo de Sinner respecto a la "limpieza perfecta"?. A. Personal que realiza la tarea. B. Temperatura. C. Producto químico. D. Tiempo.

34. En relación con la calidad de un alimento, ¿cómo se denomina el sistema planificado de prevención, cuyo propósito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia de un programa establecido, basado en las evaluaciones continuas para reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos de un determinado alimento?. A. Gestión de la Calidad. B. Control Oficial. C. Control de Calidad. D. Aseguramiento de la Calidad.

35. Sobre la contaminación por microorganismos, señale lo incorrecto. A. La congelación por debajo de -25ºC esteriliza el alimento. B. Los microorganismos psicrotrofos son muy peligrosos en los tratamientos de refrigeración ya que se consideran mesófilos adaptados a bajas temperaturas. C. La zona de peligro de crecimiento bacteriano es 5-65⁰C. D. En general los microorganismos G+ son más resistentes a la congelación.

36. Respecto a la intoxicación por Bacillus cereus. A. Los esporos son sensibles a las temperaturas habituales de cocción. B. Se asocia frecuentemente al cocinado de grandes cantidades de pasta/arroz. C. El síndrome emético se produce por la acción de la toxina tras la germinación del los bacilos en el intestino. D. El síndrome diarreico se produce por la ingesta de la toxina producida por el microorganismo en el alimento.

37. Respecto a la intoxicación por metil-mercurio. A. Los problemas de toxicidad vienen derivados generalmente por ingestas agudas. B. La forma orgánica, metil-mercurio, tiene una baja tasa de absorción pero una elevada toxicidad. C. La AESAN recomienda que las mujeres embarazadas reduzcan el consumo de pescados como atún rojo o pez espada a una ración semana. D. Ninguna es cierta.

39. Qué minerales de la dieta tienen una ingesta de referencia menor de 100 mg/día. A. Hierro. B. Fósforo. C. Sodio. D. Calcio.

40. Marca la respuesta correcta en relación al control oficial. A. El control en la frontera es competencia de las Comunidades autónomas para garantizar la seguridad alimentaria en la entrada de mercancías procedentes de países terceros. B. El control oficial en la frontera se lleva a cabo únicamente para los alimentos elaborados que procedan de países terceros, otras mercancías no son necesarias que se sometan a un control oficial si cumplen la normativa. C. El control en la frontera se encarga de las auditorías para la exportación. D. El control en la frontera es competencia estatal y se regula desde los Servicios de Sanidad Exterior.

41. Marca la respuesta INCORRECTA. A. Si tras el control oficial se detectan infracciones se podrá retirar la autorización de actividad a la empresa y cancelar el registro de la misma. B. El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) solo contempla en control oficial en las fases posteriores a la producción primaria. C. La frecuencia de los controles oficiales por parte de la autoridad competente dependerá del historial de los operadores de empresas alimentarias. D. El RGSEAA es una herramienta de protección de la salud de los consumidores y ayuda a la programación de los controles oficiales.

42. ¿Qué toxina es capaz de generar el dinoflagelado Gonyaulax catenella en los moluscos bivalvos?. A. Ácido Domoico. B. Ácido Okadaico. C. Toxina diarréica. D. Neurotoxina paralizante.

43. ¿Qué problema tienen las xantinas en alimentos consumidos de manera elevada y reiterada y en los que interviene la xantino oxidasa?. A. El aumenta el nivel plasmático de renina, adrenalina y de noradrenalina. B. La acumulación de ácido úrico. C. El bloqueo de la citocromo oxidasa, impidiendo la respiración celular. D. La formación de cristales de tirosina.

44. Respecto a las toxiinfecciones, ¿cuál de las siguientes asociaciones es menos frecuente?. A. Salmonelosis -huevos. B. Clostridium botulinum - conservas defectuosas. C. Listeriosis – Alimentos listos para su consumo. D. Yersiniosis –Carne de vacuno.

45. Marca la respuesta correcta en relación al RGSEAA. A. Las empresas que elaboran productos a base de carne están obligadas a incluir el nº del RGSEAA en la etiqueta del producto. B. Un restaurante tiene que estar registrado en el RGSEAA. C. El nº del RGSEAA tiene que aparecer obligatoriamente en la etiqueta de cualquier producto alimenticio. D. Los complementos alimenticios no necesitan estar registrados si están registradas las empresas que los elaboran.

46. En relación a la utilización del huevo en restauración colectiva, señala la respuesta correcta. A. Se puede utilizar si la preparación culinaria alcanza más de 65ºC. B. Se puede utilizar en mayonesas si el pH es menor de 4,2. C. Si se preparan huevos rellenos se deben almacenar a 8ºC durante un máximo de 24h. D. Todas las respuestas son ciertas.

47. El reglamento 625/2017 especifica que el control oficial se aplica para comprobar el cumplimiento de la legislación en: A. Los productos ecológicos. B. En relación al uso de productos fitosanitarios. C. Al etiquetado de los alimentos. D. Todas las respuestas son correctas.

48. Según el Reglamento 2015/2283 ¿Qué se considera un "nuevo alimento"?. A. Cualquier alimento no conocido hasta ahora en la UE. B. Cualquier alimento que no había sido consumido en cantidades importantes por los seres humanos en la UE antes del 15/5/1997. C. Cualquier alimento no consumido en la UE antes de la publicación de este reglamento. D. Alimentos no conocidos importados por la UE después del 15/5/1997.

49. Sobre la intoxicación por Cadmio, señale la FALSA. A. Es el motivo por el cual AESAN recomienda no consumir las cabezas de crustáceos. B. El riesgo es mayor en personas con anemia ferropénica. C. Provoca alteraciones mentales. D. Pescados y patatas son los alimentos más implicados.

50. ¿Cuál de las siguientes actividades se incluye dentro del control físico durante el control oficial?. A. Medida de la temperatura de una cámara frigorífica de almacenamiento de materia prima. B. La inspección de los marchamos de los animales. C. La lectura de la etiqueta de un producto alimenticio. D. La revisión de los documentos que acompañan una partida de exportación.

Entre los procedimientos de control oficial el Reglamento 625/2017 incluye: A. Control documental y el control físico. B. Control documental, control físico y control de identidad. C. Control documental y control de identidad. D. Control documental, control de identidad, control físico y las auditorías.

2. Marca la respuesta correcta con relación al control oficial: A. El control en la frontera es competencia de las Comunidades Autónomas. B. El control en la frontera se encarga de las auditorias para la exportación. C. El control en la frontera es de competencia estatal. D. El control en la frontera se realiza solo para los alimentos de exportación.

3. Sobre la forma de realizar el control oficial, marca la respuesta correcta. A. Es necesario que se pare la actividad de la empresa para facilitar las labores al inspector y evitar que pueda sufrir daños personales durante la inspección. B. Cuando una empresa tiene bien organizado el APPCC, se realizan solo cuando existen conformidades o peligro para la salud pública. C. Se debe realizar con previo aviso para obtener la mayor colaboración posible y no entorpecer las actividades. D. Incluye la evaluación de los procedimientos basados en los principios del APPC.

4. Medidas aplicadas ante las No Conformidades de productos y establecimientos tras la realización del control oficial. A. Cierre de la empresa. B. Retirada de la autorización. C. Retención de la mercancía. D. Todas son ciertas.

5. Marca la respuesta correcta con relación a parámetros de calidad de la miel. A. El porcentaje de polen mayoritario en una miel monofloral depende del origen botánico. B. La inhibina aumenta con el grado de envejecimiento de la miel. C. La miel de mielada tiene un contenido más bajo en minerales que la miel de néctar. D. La cristalización se debe a la insolubilidad de los cristales de fructosa.

6. ¿La enzima se encarga de hidrolizar el almidón en la miel es?: A. La glucosaoxidasa. B. La catalasa. C. La diastasa. D. La invertasa.

7. El HMF en la miel se forma como consecuencia. A. De la reacción de Maillard. B. De la alta concentración de glucosa. C. De la presencia de ácido acético de la miel. D. Todas las respuestas son ciertas.

8. Marca la respuesta correcta en cuanto a las operaciones permitidas en la comercialización de los huevos frescos: A. Es obligatoria su clasificación en las 48 horas siguientes a la puesta. B. Está prohibida en las granjas la venta de huevos directa al consumidor. C. Solo se podrán refrigeran durante el transporte por un periodo no superior a 24 horas. D. Todos los huevos se tienen que refrigerar durante el transporte para evitar la pérdida de calidad.

¿Cuál de los siguientes productos es un ovoproducto terciario?. A. Clara de huevo líquida. B. Huevo congelado. C. Preparado de flan de huevo. D. Yema liofilizada.

10. Marca el carotenoide responsable de proporcionar las tonalidades más anaranjadas a la yema: A. La zeaxantina. B. La cantaxantina. C. La luteína. D. La astaxantina.

Marca la FALSA en cuanto a las medidas preventivas que se pueden aplicar en la industria alimentaria para el control de peligros físicos: a) utilización de detectores de metales en la materia prima. b) prohibir que los manipuladores lleven enseres personales. c) eliminar cristales de la planta de fabricación. d) realizar mantenimiento de los equipos de producción.

Marca la respuesta correcta: Los niveles máximos de histamina en pescado fresco según la legislación es de 200 ppm. Los niveles máximos de histamina en pescado y productos procesados según la legislación es de 400 ppm. Los valores máximos admitidos de histamina en pescado fresco y procesado contemplan un plan de muestreo recogido en la legislación. Todas correctas.

El Limite Máximo Residual de un plaguicida en alimentos de origen vegetal de acuerdo a la legislación europea es: 1ppm. 0,01 mg/kg. 1 mg/kg. 0.5 mgkg.

En cuanto a las condiciones higiénicas de los establecimientos alimentarios, marca la respuesta. a. La temperatura máxima de las salas de trabajo no puede superar los 15ºC. b. En los lugares de inspección la intensidad de la luz debe ser de 220 Lux. c. Cualquier vidrio puede ser utilizado en la industria alimentaria. d. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué son los tiocianatos?. Tóxico natural presente en las espinacas. Un compuesto natural que afecta a la fijación de yodo en el tiroides produciendo una hipertrofia glandular. Un antinutriente que afecta a la utilización de los minerales, principalmente el hierro. Un tóxico natural con actividad anticolinesterasa y que produce alteraciones intestinales y neurológicas.

Marca la respuesta correcta: La salmonela causante de la mayoría de gastroenteritis trasmitidas por alimentos en la S. Ophy. La Shigella causa gastroenteritis con una dosis infectiva baja. La Campilobacteriosis presenta una alta incidencia porque casi todos los animales de la especie porcina son positivos. La listeria innocua causa meningitis en personas inmunodeprimidas.

En relación al agua en una industria alimentaria. Para hielo se puede utilizar con agua no potable. El agua no potable debe de ir por otros conductos debidamente señalizados. La generación de vapor de agua no requiere controles oficiales. Ninguna de las respuestas es cierta.

Alimento falsificado es aquel que: (tema 2). Su composición real no se corresponde a la declarada. ola.

. Porcentaje máximo permitido de grasas saturadas en la dieta equilibrada: (tema 2). < <10%. .

Método objetivo de determinar el color de un alimento. Medidas normalizadas por la Commission Internationale de l`Eclairage (CIE). Sistema Lab. Panel de catadores. (ej. Abanico de Roche para color yema de huevo).

. Alimento con mayor concentración de cadmio (tema 7): a. Patatas. .

Factores que facilitan la liberación de estaño: (tema 7): Presencia de nitratos en verduras. Algunos plaguicidas.

Resisten bien la acidez: (tema 8). Bacterias Gram +. Bacterias esporuladas. Levaduras y mohos. Todos los anteriores.

Alimento implicado en la mayor parte de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos: (tema 9a). Huevos y ovoproductos. Pescado y mariscos. Leche y derivados. Carne y productos cárnicos.

Serotipos de Salmonella que causan gastroenteritis más comúnmente: (tema 9). S. enteritidis y S. thypimurium. .

Sobre Campylobacter jejuni: (Tema 9a). Es la principal causa de diarrea. Relacionado con consumo de carne de ave y derivados. Todas son ciertas.

Indica que relación no es correcta: (tema 9). Campylobacter – carne de vacuno. Salmonella - huevo. Yersiniosis – carne de cerdo. Vibrio – moluscos.

Sobre Clostridium botulinum: (tema 9c). Relacionada en niños con consumo de miel contaminada con esporos. Relacionado con alimentos enlatados poco ácidos. Produce un bloqueo de las placas motoras. Todas correctas.

. La aflatoxina M1 es: (tema 10). Un metabolito hidroxilado de la aflatoxina B1 que se relaciona con almacenamiento de cereales a elevadas temperaturas. Un metabolito hidroxilado de la aflatoxina B1 que se relaciona con la leche.

¿Cuál no es un principio de la APPCC? (tema 13). Elaborar un diagrama de flujo. .

Según el nuevo RD 109/2010 (manipuladores de alimentos), que es falso: (t. 15). Las administraciones públicas ya no supervisan la formación. Se elimina el carné de manipulador de alimentos. Es responsabilidad siempre de los trabajadores. ormación continuada.

No precisan indicar fecha de duración mínima: (tema 17). Vino. Vinagre. Azúcar. Todos los anteriores.

Época del año de mayor número de brotes de salmonelosis. Depende del alimento implicado. En verano. Dos picos, uno en primavera y otro en otoño.

Según el RD…., se considera un alimento nocivo: a. Carne con salmonella. b. …. con dioxinas. c. Alimentos recolectados antes de su óptimo grado de maduración. d. Todos los anteriores.

Porcentaje máximo permitido de glaseado en productos congelados: 5%. .

Nivel aflatoxinas M1 en la leche: 0,05microgramos/kg. .

Sobre características organolépticas: El aroma es vía retrofaríngea. hay 5 sabores básicos (dulce, amargo, salado, ácido y umami). El sabor es el aroma más el gusto. Todas verdaderas.

Alimento nocivo: Aún no siendo perjudicial para los consumidores en general puede serlo para un grupo de consumidores al que va destinado. Puede ser perjudicial según las recomendaciones de consumo y preparación. Supera las dosis máximas permitidas. Todas verdaderas.

¿Qué microorganismo es más probable encontrar en la carne de cerdo?. Yersinia. .

Falsa sobre las BPF: Son de obligado cumplimiento y reguladas por ley. .

Falso sobre las bacterias: Las xerófilas viven en altas concentraciones de azúcar. Las halófilas quieren elevadas concentraciones de sal. Las osmófilas son las que pueden crecer con niveles elevados de solutos. Crecen a actividad de agua > 0,90.

Falsa sobre la composición química. leche: calcio, ácidos grasos. metales pesados: ausente permitido. plaguicidas: ausente permitido. composición nutricional es la composición química total.

Falsa. a. El ilegal la venta del pez globo en la UE. b. Las sustancias antinutritivas no son importantes porque se pueden complementar con la dieta. c. Las hemaglutininas son termorresistentes. d. La avidina de la leche es un agente antimicrobiano.

. Obligatorio en el etiquetado: sacarina. aspartamo. irradiación. todas verdaderas.

Respecto al procedimiento de análisis de riesgo, señale lo FALSO. Corresponde a uno de los principios básicos de la seguridad alimentaria. La primera fase es la de determinación del riesgo. La fase de gestión del riesgo se vincula más a la comisión europea. La fase de comunicación del riesgo se vincula más a la EFSA.

Circunstancias en las que se puede realizar el análisis inicial y el contradictorio en un solo acto. Ante situaciones de peligro para la salud. Gran valor económico de la mercancía retenida cautelarmente. Productos de difícil conservación o perecederos. Todas las respuestas anteriores son ciertas.

Respecto a la comestibilidad de los alimentos, señale lo FALSO: Cuando hablamos de la calidad sanitaria nos referimos a la inocuidad de un alimento. Cuando hablamos de la calidad nutritiva nos referimos a la composición química presente. La contaminación por metales pesados se incluye en la composición química ausente no permitida. Los residuos de plaguicidas se considera la composición química ausente permitida.

Cuál de los siguientes compuestos puede ser utilizado con indicador de la calidad higiénica de la fruta empezando en la elaboración de zumos de frutas. Ocratoxina. Hidroximetilfurfural. Patulina. Acrilamida.

Respecto a los envases. Los envases metálicos elaborados en bases de Zinc no requieren revestimiento o barnices internos. Los envases de vidrio y cerámica son los que menos óxido de plomo pueden liberar al alimento. El bisfenol-A se puede utilizar en biberones infantiles siempre y cuando su necesidad esté justificada y previa autorización expresa de la EFSA. Todas son falsas.

Definición de lote. Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producto fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producto fabricado o envasado en un mismo día. Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producto fabricado o envasado con las mismas materias primas. Todas las anteriores son ciertas.

Aquel alimento al que se ha adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos se considera: Un alimento contaminado. Un alimento adulterado. Un alimento falsificado. Un alimento impropio.

Las toxiinfecciones alimentarias se consideran EDO. Porque aparecen a modo de brote epidémicos. Porque pueden afectar a muchas personas. Son procesos mórbidos que ponen en peligro la salud de los consumidores. Todas las anteriores son ciertas.

Sobre nitratos y nitritos. Las BPF indican que se mezclen en sal antes de añadirlo al producto para evitar zonas de mayor concentración que pudieran ser peligrosas. La sal potencia los efectos de los nitritos en el curado de los productos cárnicos. Se permiten cantidades mayores de nitritos en los productos “bajos en sal”. Todas son ciertas.

Micotoxinas: Marca la respuesta verdadera. La aflatoxina M1 es un metabolito acetilado de la aflatoxina B1. La toxicidad de la aflatoxina B2 es mayor que la B1. Los tricotecenos no tienen LMR establecido. Todas son falsas.

Respecto a las toxiinfecciones, ¿Cuál de las siguientes asociaciones es menos frecuente?. Campylobacteriosis – carne de vacuno. Salmonelosis – huevos. Yersiniosis – carne de cerdo. Vibriosis – moluscos.

Los centros de clasificación de huevos deben de contar con los equipos de: Visualización e inspección de huevos. Marcado de huevos. Balanzas para la clasificación por peso. Todas las anteriores son ciertas.

Según el “Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria ...” se considerará alimento a: . a. Naranjas antes de la cosecha. b. Ostras vivas listas para su consumo. c. Nitrato sódico (E-251). d. B y C son ciertas.

Respecto a la intoxicación por metilmercurio. Los problemas de toxicidad vienen derivados generalmente por ingestas agudas. La forma orgánica metilmercurio, tiene una baja tasa de absorción pero una elevada toxicidad. La AECOSAN recomienda que las mujeres embarazadas reduzcan el consumo de pescados como atún rojo o pez espada a una ración semanal. Ninguna es cierta.

Las sustancias inhibidoras de la tripsina: a. Son termoestables. b. Se encuentran de forma natural en la leche y calostros. c. Pueden producir bocio a largo plazo. d. Todas son ciertas.

El inspector sanitario durante la investigación de un brote de enfermedad alimentaria se encargará de: a. La inspección del local, pero sin realizar un control de los manipuladores, ya que hoy en día no es obligatorio el carnet de manipulador. b. La recogida de muestra de las personas que han enfermado y de los alimentos que consumieron. c. De la investigación de los factores contribuyentes al brote. d. Todas las anteriores son ciertas.

Según la normativa de criterios microbiológicos señale lo FALSO. a. Nivel microbiológico de referencia (m): es un valor que nos permite discernir si el procesado del alimento ha sido adecuado y si se ha elaborado bajo unas BPF. b. Nivel máximo esperado (M): es el umbral límite de aceptabilidad, por encima del cual la calidad microbiológica no es considerada satisfactoria. c. El valor m siempre es mayor que el valor M. d. Si la A, B y C son falsas señale la D.

Programas no obligatorios para implantar en una industria alimentaria: ISO 22.000. La trazabilidad. El APPCC. BPF.

Marca las condiciones de almacenamiento de comidas preparadas con mantenimiento en caliente. ≥ 55oC. ≥ 65oC. ≥ 60oC. ≥ 75oC.

¿Qué ingrediente no requiere una declaración como alérgeno?. Proteína de suero lácteo. Almidón de maíz. Lecitina de soja. Almidón de trigo.

El concepto de inspección alimentaria es: a. Contribuyen las medidas necesarias para garantizar la seguridad y la insalubridad de los productos alimenticios. b. Comprobar que los alimentos sean inocuos y aceptables, y obtengan las especificaciones establecidas en relación con la calidad. c. Vigilancia periódica y continuada sobre el desarrollo de un proceso sobre la calidad de un producto para comprobar que se ajusta a un modelo preestablecido. d. Todas las anteriores se engloban en el concepto de inspección alimentaria.

Hay que declarar el contenido de cafeína de las bebidas cuando su contenido es más de. a. 1500 mg/L. b. 150 ppm. c. 150 mg/L. d. Respuestas B y C son ciertas.

Cuando se determine que un alimento no es seguro... a.Se le puede dar a los animales para su alimentación. b.No se comercializarán alimentos que no sean seguros. c.Se reenvía a la empresa responsable el producto detectado. d. B y C son ciertas.

24) Contaminación biótica. a. La zona de peligro de crecimiento bacteriano es 5-65oC. b. Los microorganismos psicrofilos son muy importantes en los tratamientos de refrigeración ya que se consideran mesófilos adaptados a bajas temperaturas. c. En general los microorganismos G- son más resistentes a la congelación. d. Todas son ciertas.

25) Definición de inspección y auditoría. a. La inspección verifica el cumplimiento de los requisitos legales sobre piensos y alimentos. b. La auditoría examina si un plan de limpieza es correcto y eficaz. c. La inspección verifica solo el cumplimiento de los requisitos legales relativo a los alimentos. d. Las respuestas A y B son ciertas.

26) En el diseño de una industria alimentaria ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es cierta?. a. Está prohibido el almacenamiento de productos de limpieza y alimentos. b. El diseño debe contemplar una separación neta entre zonas sucias y limpias. c. Los suelos deben de tener una pendiente de 1-2% para facilitar la limpieza. d. La primera fase de la limpieza se debe de realizar siempre con agua para poder retirar los residuos independientemente del tipo de empresa.

27) Intoxicación por plomo. a. Se conoce con el nombre de Hidrargirismo. b. La tasa de absorción es mayor en los niños y varones. c. Los alimentos más implicados son pescados y mariscos. d. Puede provocar anemia, nefropatía y deterioro mental entre otros.

28) ¿Cuál de los siguientes materiales está prohibido en la industria alimentaria?. a. Materiales poliméricos. b. Vidrio. c. Hierro. d. Cobre.

29) ¿Cuál de las siguientes empresas NO necesita estar inscrita en el RGSA?. a. Envasadora de agua mineral. b. Empresa que elabora envases de hojalata. c. Comedor de una empresa. d. Industria de productos cárnicos.

30) Respecto al “Reglamento (CE) no 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria_” señale lo FALSO: a. Recoge los objetivos de la legislación alimentaria. b. Se establece un sistema de alerta rápida para el intercambio rápido de información. c. Se establecen los requisitos de inocuidad de los piensos. d. Se describen los aspectos principales que regulan los controles oficiales.

Desarrollo. Mercurio. Fuentes de contaminación, alimentos implicados, absorción, ciclo, intoxicación, patologías, animales afectados. Condiciones fisicoquímicas de la Miel. na.

Según la definición de alimento recogida en el reglamento 178/ 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. . . . . ¿Cuál de los siguientes productos SÍ se considera un alimento?. a. Tabaco. b. Aditivos. c. Medicamentos. d. Animales vivos en granja.

2. Según las definiciones de alimentos del CAE indique la correcta. a. Alimento contaminado: todo aquel que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o trasmitir enfermedad al hombre. b. Alimento adulterado: Aquel alimento al que se ha adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener ésta alterada. c. Alimento falsificado: si ha sido preparado o rotulado para simular otro conocido. Si su composición real no corresponde a la declarada o comercialmente anunciada. d. Todas son ciertas.

3. Entre los objetivos de la legislación alimentaria NO se incluye: a. Lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas. b. La protección de la salud y bienestar de los animales. c. Lograr la libre circulación de alimentos y piensos en la Comunidad Europea. d. Producción medioambientalmente sostenible.

4. Según el reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. a. Se podrá aplicar el principio de precaución siempre que haya un riesgo potencial e incertidumbre científica. b. El análisis de riesgo es un procedimiento estructurado en cuatro etapas, determinación, gestión, comunicación y aplicación. c. El SCIRI (sistema Coordinado de intercambio Rápido de información) es una red informática que conecta los estados con la Comisión Europea y la EFSA (European Food Safety Autority). d. Todas son ciertas.

5. Respecto a las sustancias tóxicas de los alimentos. a. La glicirrina es un potente edulcorante que no presenta efectos negativos conocidos y no requiere mención específica en el etiquetado. b. La comercialización del pez globo está prohibida en la UE sin excepciones. c. Las toxinas del marisco pueden tener efectos mortales y se exige ausencia en los moluscos y crustáceos. d. Los ésteres cerosos son compuestos tóxicos que pueden aparecer con más frecuencia en pescados grasos como atún y salmón.

6. Respecto a las aminas biógenas señala lo FALSO. a. Se producen por la transformación de algunos aminoácidos por parte de enterobacterias. b. La Histidina es la más importante por sus efectos tóxicos. c. Las personas que padecen alteraciones hepáticas tienden a ser más sensibles. d. Se relaciona con el consumo de quesos, vino, embutidos entre otros alimentos.

8. Sobre los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos señale lo FALSO. a. Se forman durante la combustión incompleta de sustancias orgánicas. b. Se establece un nivel máximo de 5 ppb en todos los alimentos en general y 1 ppb en ahumados. c. Aparece con mayor frecuencia en productos como el café. d. El calentamiento eléctrico es más seguro.

9. Sobre los objetos en contacto con alimentos el término “para contacto con alimentos” una indicación específica sobre su uso o el símbolo diseñado para tal efecto. a. Deberá aparecer en todos los productos que puedan entrar en contacto con los alimentos. b. No será obligatoria en los envases transparentes. c. No será obligatoria para los objetos que, por sus características estén claramente destinados a entrar en contacto con los alimentos. d. B y C son ciertas.

0. Respecto a los envases. a. Los envases metálicos elaborados en bases de Zinc no requieren revestimiento o barnices internos. b. Los envases de vidrio y cerámica son los que menos óxido de plomo pueden liberar al alimento. c. El bisfenol-A se puede utilizar en biberones infantiles siempre siempre y cuando su necesidad esté justificada y previa autorización expresa de la EFSA. d. Todas son falsas.

14. Respecto a las toxiinfecciones, ¿cuál de las siguientes asociaciones es menos frecuente?. a. E. coli entero hemorrágica- carne de vacuno. b. Listeria monocytogenes – alimentos envasados listos para su consumo. c. Clostridium perfringens – conservas en mal estado. d. Sthaphylococcus aureus – manipuladores de alimentos.

15. ¿Cuáles de las siguientes toxiinfecciones NO podrías evitar recalentando el alimento antes de servirlo?. a. Toxiinfección por Salmonella enteritidis. b. Toxiinfección por Listeria monocitógenes. c. Toxiinfección por Bacillus cereus. d. Ninguna de las anteriores.

16. Marca la respuesta correcta. a. Todas las empresas tienen que implantar un sistema de gestión total de calidad. b. La BRC es una norma de obligado cumplimiento para garantizar la seguridad alimentaria. c. Las instrucciones técnicas describen cómo deben realizarse actividades de carácter concreto dentro del sistema de calidad. d. Todas las anteriores son ciertas.

17. El jamón serrano lleva un sello de calidad como: a. Indicación geográfica protegida. b. Denominación de origen protegida. c. Especialidad Tradicional Artesanal. d. Especialidad Tradicional Garantizada.

18. Qué es la monitorización como etapa de un sistema APPCC. a. Ver que un proceso cumple unos criterios establecidos. b. Comprobar que el punto de control crítico se encuentra bajo control. c. Comprobar que los peligros se han identificado correctamente. d. Comprobar y asegurar que el sistema de autocontrol funciona correctamente.

19. ¿Cuál de las siguientes funciones corresponde a los inspectores sanitarios durante la investigación de un brote de toxiinfección alimentaria?. a. Recogida de muestras de las personas afectadas. b. Evaluar los factores contribuyentes. c. Encuestas a los afectados. d. Pueden intervenir en todas las anteriores si así lo designa la autoridad competente.

20. Marca la respuesta incorrecta. a. No se permite el almacenamiento conjunto de alimentos y productos de limpieza. b. El diseño higiénico de un establecimiento debe de considerar en todo momento el principio de la marcha hacia delante, evitando el cruce de líneas. c. La intensidad de luz hay que controlarla en las zonas de inspección. d. El único material utilizado en la industria alimentaria es el acero inoxidable y los plásticos.

21. En relación a los manipuladores de alimentos, marca la respuesta correcta. a. Los efectos personales no pueden estar en contacto con los alimentos. b. Los programas de formación deben incluir el APPCC. c. El programa de formación debe de ser específico según actividad. d. Todas las anteriores son ciertas.

22. Sobre los controles de las comidas preparadas, marca la respuesta incorrecta. a. Es obligatorio conservar las muestras testigos 48 horas. b. Se debe analizar la carga microbiológica en todos los productos elaborados y según la clasificación otorgada a cada tipo de plato. c. Las pruebas de incubación se realizan en todos los tipos de alimentos. d. Las comidas preparadas deben cumplir la legislación sobre el etiquetado de productos alimenticios.

23. Al organizar los programas de inspección de los establecimientos hay que tener en cuenta que: a. La inspección se realiza con previo aviso. b. Se inspeccionan únicamente las instalaciones en las que se almacenan y manipulan los alimentos. c. Se solicita el carnet de manipulador a todos los trabajadores. d. La actividad de la empresa y su historial anterior.

25. Marca la respuesta correcta en relación al RGSEAA. a. Facilita la programación de los inspectores. b. Tienen que estar inscritas las empresas que elaboren coadyuvantes tecnológicos. c. Tienen que estar inscritas las empresas que fabriquen envases de vidrio. d. Todas las respuestas anteriores son ciertas.

26. Marca la respuesta correcta en relación al análisis oficial de muestras. a. Si el análisis inicial es positivo el caso queda sobreseído. b. El análisis dirimente se realiza siempre que se inicie el proceso. c. El análisis contradictorio se realiza en un laboratorio de la administración. d. Si el análisis oficial es positivo se inicia el expediente administrativo.

27. ¿Cuál de los siguientes componentes requiere una mención especial en el etiquetado?. a. Los polialcoholes. b. Los ácidos grasos trans. c. La vitamina C. d. La sal.

28. Marca la respuesta correcta. a. Las industrias deben de utilizar sistemas automatizados de limpieza. b. La limpieza se debe diseñar de acuerdo a las características de los productos alimenticios que se elaboren. c. Hay que usar siempre detergente y desinfectantes para poder eliminar la materia orgánica y reducir la carga microbiológica. d. Las respuestas B y C son ciertas.

29. ¿Los huevos blancos son?. a. Más nutritivos. b. Tienen un mayor grosor de la cáscara. . Tiene más ovoalbúmina por lo que se deterioran menos. d. Ninguna respuesta es cierta.

30. Marca la respuesta correcta: a. El grado de maduración de la miel se mide analizando el HMF. b. La actividad de la diastasa nos mide el grado de envejecimiento. c. El calentamiento de la miel incrementa la concentración de ácido glucónico. d. La acidez es mayor en las mieles tropicales.

Desarrollo. Sustancias antinutritivas de los alimentos. Importancia de las Micotoxinas como peligros alimentarios. Describe los factores extrínsecos e intrínsecos que favorecen su presencia, los alimentos implicados y las principales micotoxinas incluídas en los programas de gestión de la seguridad alimentaria. na.

1) Marca la respuesta correcta: a) Durante la auditoría de higiene el inspector tiene obligación de cumplimentar un acta. b) La detección de infracciones siempre entraña el cierre cautelar de la empresa alimentaria. c) El control oficial incluye el uso y etiquetado del sello de Indicación Geográfica Protegida. ) Ninguna de las respuestas es cierta.

2) Marca la respuesta incorrecta: a) Escherichia coli enterohemorrágica se asocia al consumo de carne picada, verduras y quesos poco maduros. b) Campylobacter jejuni causa enfermedad diarreica por consumo de carne de ave a pH reducido. c) Clostridium botulinum produce una potente neurotoxina en el alimento bajo condiciones de anaerobiosis. d) Vibrio vulnificus puede provocar lesiones cutáneas gangreniformes en individuos sensibles.

3) ¿En qué situaciones no es obligatorio mencionar el agua como ingrediente de un alimento en su etiquetado?. a) Agua del líquido de cobertura. b) Preparados cárnicos con apariencia de corte, conjunto, loncha, parte o canal de carne. c) Derivados de la pesca con apariencia de corte o pieza completa si no excede el 6% en el producto final. d) Todas son ciertas.

4) Respecto al consumo y venta de insectos, marca la opción verdadera: a) Los insectos se pueden vender en los supermercados de forma indefinida porque no suponen un riesgo para la salud del consumidor. b) Solo se pueden comercializar aquellos insectos que hayan sido previamente analizados. c) La EFSA se encargará de determinar si un nuevo alimento es seguro o supone un riesgo para la salud de los consumidores. d) Todas las respuestas son falsas.

5) Elige la opción falsa:YEMA. a) Los huevos de categoría A se clasifican por peso. b) Los huevos con dos yemas no suponen un riesgo para la salud. c) Por regla general, los huevos frescos no se refrigeran antes de su venta al consumidor. d) Los huevos clasificados como B no son aptos para el consumo.

6) Respecto a la definición de responsabilidades, ante la aparición de un factor de peligro... a) El productor es el responsable de que sus productos cumplan la legislación. b) Los Estados Miembros serán también responsables por no haber detectado el peligro en los controles. c) Los consumidores no serán en ninguna circunstancia responsables de su aparición. d) Todas son ciertas.

7) ¿Cuál de las siguientes enzimas de la miel determina la presencia de fructosa libre?. a) Invertasa. b) Glucosa-oxidasa. c) Diastasa. d) Amilasa.

9) Sobre los manipuladores de alimentos: a) La formación la tienen que acreditar los empleadores. b) La administración sanitaria verificará la formación de las CPH. c) La formación debe incluir el APPCC. d) Todas las respuestas son ciertas.

10) Respecto a las recomendaciones de ingesta de calorías y nutrientes: a) Son específicas según grupos de edad, sexo y situaciones especiales como embarazo o lactancia. b) La ingesta calórica recomendada se establece cubriendo las necesidades de los individuos con mayores requerimientos evitando así posibles situaciones de ingestas hipocalóricas. c) Las ingestas recomendadas de nutrientes se establecen según las necesidades medias de cada nutriente en una población sana. d) Todas son ciertas.

12) Respecto al principio de precaución, señale lo FALSO. a) Corresponde a uno de los principios básicos de la seguridad alimentaria. b) No se aplica hasta que se tenga determinado el riesgo existente. c) Las medidas adoptadas serán revisadas en un tiempo razonable. d) Las medidas adoptadas serán proporcionadas al riesgo.

13) ¿En qué productos se regula la cantidad de aflatoxina M1?. a) Frutos secos y derivados. b) Cereales y derivados. c) Leche y derivados. d) Todas las anteriores.

14) ¿Qué es el control de identidad?. a) La inspección visual para comprobar que el contenido y etiquetado de una partida se corresponden con la información facilitada en los certificados oficiales. b) Las acciones realizadas por las autoridades competentes a fin de garantizar que los controles oficiales son coherentes. c) Los controles realizados en la toma de temperatura de una cámara con el fin de conocer la temperatura idónea de almacenamiento. d) El examen sistemático e independiente para determinar si las actividades del APPCC se corresponden con los planes previstos.

15) Marca la respuesta correcta: a) En el RGSEAA se registran todas las empresas, independientemente del producto que elabores. b) Los establecimientos minoristas se registran en el registro autonómico. c) En el RGSEAA se registran todas las leches que vayan destinadas a la alimentación de niños de menos de 3 años. d) Todas las respuestas son correctas.

16) En las listas positivas de aditivos, el término “quantum satis”. a) No se utiliza salvo que no haya otra alternativa. b) Se podrá utilizar en la cantidad necesaria para conseguir el efecto. c) Está en estudio y todavía no existen dosis máximas. d) La dosis máxima depende del Estado Miembro correspondiente donde se utilice.

18) En un establecimiento de comidas preparadas, son requisitos específicos de higiene: a) Los alimentos preparados en caliente se conservarán en refrigeración inmediatamente para evitar su recontaminación. b) Las zonas sucias se usarán para el almacenamiento de basuras orgánicas y envases plásticos. c) Llevar un sistema de registro diario para el control de limpieza y desinfección de utensilios y superficies de trabajo. d) Todas las respuestas son ciertas.

19) Respecto a las funciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), NO se incluye: a) Asesoramiento científico-técnico a la Comisión Europea. b) Identificación de riesgos emergentes. c) Elaboración de la normativa relativa a la seguridad alimentaria. d) Elaboración de informes independientes.

20) ¿Cuál de las siguientes funciones son responsabilidad de los inspectores sanitarios en la investigación de un brote de intoxicación alimentaria?. a) Encuesta a los afectados. b) Recogida de muestras de alimentos. c) Implantación del APPCC. d) Todas son ciertas.

21) ¿Qué son las especificaciones en la industria alimentaria?. a) Las normas de calidad de un determinado producto. b) Los criterios recogidos en los reglamentos y otra legislación europea de aplicación. c) Los criterios de calidad propios establecidos por las empresas. d) Todas son ciertas.

22) ¿En qué productos se regula la cantidad de patulina?. a) Frutos secos y derivados. b) Cereales y derivados. c) Fruta y derivados. d) Todas las anteriores.

23) ¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es cierta en relación con las BPF?. a) Es un protocolo de trabajo que permite asegurar la máxima calidad en los productos. b) Es un sistema que se debe implantar en las industrias alimentarias como prerrequisitos al APPCC. c) Son normas reguladas legalmente y de obligado cumplimiento para las empresas. d) Es un protocolo de trabajo que cada empresa debe adaptar su actividad.

24) ¿Cuál es el reparto calórico ideal por macronutrientes?. a) HC: 50-55%; Prot: 10-15%; Lip: 30-35%. b) HC: 10-15%; Prot: 50-55%: Lip: 30-35%. c) HC: 30-35%; Prot: 50-55%; Lip: 10-15%. d) HC: 50-55%; Prot: 30-35%; Lip: 10-15%.

28) Los casos más numerosos de toxiinfecciones alimentarias en Europa se deben a: a) Campylobacter jejuni seguido de Salmonella enteritidis. b) Campylobacter jejuni seguido de Salmonella typhimurium. c) Salmonella enteritidis y Listeria monocitogenes. d) Campylobacter jejuni y Listeria monocitogenes.

29) Respecto a las aminas heterocíclicas, señale lo FALSO: a) Presentan actividad mutágena. b) Se asocia más a productos ricos en proteínas. c) Son compuestos derivados del humo. d) Las reacciones de Maillard favorecen su aparición.

30) Sobre tóxicos y sustancias antinutritivas, el ácido oxálico: a) Puede formar precipitados de calcio y formar cálculos. b) Aparece principalmente en el cacao, espinacas y te. c) Disminuye la absorción de minerales. d) Todas son ciertas.

3) Respecto al principio de precaución, señale lo FALSO: a) Corresponde a uno de los principios básicos de la seguridad alimentaria. b) No se aplica hasta que se tenga determinado el riesgo existente. c) Las medidas adoptadas serán revisadas en un tiempo razonable. d) Las medidas adoptadas serán proporcionadas al riesgo.

4) Respecto a la definición de responsabilidades, ante la aparición de un factor de peligro. a) El productor es el responsable de que sus productos cumplan la legislación. b) Los estados miembros serán también responsables por no haber detectado el peligro en los controles. c) Los consumidores no serán en ninguna circunstancia responsables de su aparición. d) Todas son ciertas.

6) Sobre tóxicos y sustancias antinutritivas, el ácido oxálico. a) Puede formar precipitados de calcio y formar cálculos renales. b) Aparece principalmente en el cacao, espinacas y té. c) Disminuye la absorción de minerales. d) Todas son ciertas.

8) Respecto a las aminas heterociclícas, señale lo FALSO. a) Presentan actividad mutágena. b) Se asocia más a productos ricos en proteínas. c) Son compuestos derivados del humo. d) Las reacciones de Maillard favorecen su aparición.

9) Respecto a la intoxicación por Metil-mercurio. a) Los problemas de toxicidad vienen derivados generalmente por ingestas agudas. b) La forma orgánica metil-mercurio, tiene una baja tasa de absorción pero una elevada toxicidad. c) La AECOSAN recomienda que las mujeres embarazadas reduzcan el consumo de pescados como atún rojo o pez espada a una ración semanal. d) Ninguna es cierta.

10) Intoxicación por plomo. a) Se conoce con el nombre de Hidrargirismo. b) La tasa de absorción es mayor en los niños y los varones. c) Los alimentos más implicados son pescados y mariscos. d) Puede provocar anemia, nefropatía y deterioro mental entre otros.

14) Respecto al botulismo. (OJO CON ESTA). a) Está relacionado con el consumo de alimentos enlatados poco ácidos. b) El botulismo infantil está relacionado con el consumo de miel contaminada por esporos de C. botulinum. c) Produce parálisis flácida debido al bloqueo de la placa motora. d) Todas son ciertas.

14) Respecto al botulismo. A) está relacionada con el consumo de alimentos enlatados poco ácidos. B) el botulismo infantil está relacionado con el consumo de miel contaminada por toxinas de clostridium. C) produce parálisis rígida debido al bloqueo de la placa motora. D) todas son ciertas.

19) Marca la respuesta incorrecta. a) Los suelos deben de ser lisos impermeables y lavables. b) Todos los productos refrigerados se almacenan a la misma temperatura. c) La temperatura máxima es de 15oC en las salas frías. d) La temperatura idónea de un producto congelado es -18oC.

20) ¿Cuál de los siguientes procedimientos no destructivos se pueden utilizar para controlar la temperatura de una pieza de carne?. a) Un termómetro de pincho. b) Un termómetro de infrarrojos. c) Un simulador de alimentos. d) Todas son ciertas.

21) En cuanto a las condiciones higiénicas de los establecimientos, marca la respuesta correcta. a) Es necesario hacer un control de temperatura en alimentos perecederos en el momento de la recepción. b) Es obligatorio que las paredes estén alicatadas para facilitar la limpieza. c) Los lavamanos de acción no manual no son necesarios los vestuarios de los trabajadores. d) La limpieza de las superficies de trabajo se hace diariamente y la desinfección sólo una vez a la semana.

23) Para establecer las normas microbiológicas de las comidas preparadas se tienen en cuenta: a) El tratamiento térmico de los alimentos. b) Presencia de vegetales crudos. c) La temperatura aplicada en el tratamiento térmico. d) Todas son ciertas.

25) Control oficial se aplica a: a) Los piensos. b) Los alimentos. c) Los alimentos y a las .............. alimentarios. d) Todas son ciertas.

26) La indicación cuantitativa de una categoría de ingredientes es necesaria cuando: a) Siempre que aparezca en la lista de ingredientes se debe de incluir la cantidad individua. b) Es obligatorio siempre por la declaración de alérgenos. c) Solo cuando figure en la denominación del producto y nos sirva para diferenciarlo de otro. d) Todas son ciertas.

3) Respecto a las características organolépticas de un alimento. A. El aroma es la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto éste en la boca. B. Se define como sabor la combinación del olor y el gusto. C. El gusto lo componen 4 sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo). D. Todas son ciertas.

4) Entre los objetivos de la legislación alimentaria NO se incluye: A. Lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas. B. La protección de la salud y el bienestar de los animales. C. Lograr la libre circulación de alimentos y piensos en la Comunidad Europea. D. Elaboración de alimentos con elevada calidad nutritiva.

5) Respecto a la legislación alimentaria de Ámbito Europeo: A. Los Reglamentos son obligatorios en todo su contenido. Tienen alcance general y aplicación directa en todos los países de la U. B. Las directivas no son de aplicación directa, necesitan un desarrollo normativo por la ley de cada estado miembro. C. Las decisiones son obligatorias en todo su contenido y tienen un destinatario concreto. D. Todas son ciertas.

6) Respecto a la legislación alimentaria, señale lo FALSO. A. El análisis de riesgo comprende las fases de determinación, gestión y comunicación. B. El principio de precaución se puede aplicar siempre que haya incertidumbre científica frente a un peligro potencia. C. El RASFF (Rapid Alert System for Feed and Food) es un sistema de intercambio de información entre las CCAA y ALCOSAN. D. La trazabilidad se debe aplicar siempre en todas las etapas de la producción,la trasformación y la distribución.

7) Respecto a las sustancias nocivas de los alimentos. A. Las sustancias antinutritivas suponen un problema menor ya que sus efectos pueden ser compensados con suplementos de los nutrientes afectados. B. La presencia de cafeína en un alimento o bebida siempre debe ser declarada en el etiquetado. C. Los glucósidos cianogénicos no se pueden reducir tras la recolección por lo que las técnicas de prevención se centran en la selección-hibridación de las plantas. D. La intoxicación por tetraodontoxina es un problema puntual en la UE ya que la comercialización de pez globo requiere condiciones estrictas.

8) Sobre nitratos y nitritos. A. Las BPF indican que se mezclen en sal antes de añadirlo al producto para evitar zonas de mayor concentración que pudieran ser peligrosas. B. La sal potencia los efectos de los nitritos en el curado de los productos cárnicos. C. Se permiten cantidades mayores de nitritos en los productos “bajos en sal”. D. Todas son ciertas.

9) Sobre los hidrocarburos Aromáticos Policíclicos señale lo FALSO. A. Se forman durante la combustión incompleta de sustancias orgánicas. B. Se establece un nivel máximo de 5ppb en todos los alimentos en general y 1 ppb en ahumados. C. Aparece con mayor frecuencia en productos como el café. D. El calentamiento eléctrico es más seguro.

13) Contaminación biótica. A. La zona de peligro de crecimiento bacteriano es 5-65oC. B. Los microorganismos psicrófilos son muy importantes en los tratamientos de refrigeración ya que se consideran mesófilos adaptados a bajas temperaturas. C. En general los microorganismos G- son más resistentes a la congelación. D. Todas son correctas.

14) Respecto a la intoxicación por Bacillus cereus. A. El síndrome diarreico se produce por la ingesta de la toxina producida por el microorganismo en el alimento. B. El síndrome emético se produce por la acción de la toxina tras la germinación del bacilo en el intestino. C. Se asocia frecuentemente al cocinado de grandes cantidades de pasta/arroz. D. Todas son ciertas.

16) Marca la respuesta correcta: A. Las normas ISO son todas iguales y sirven para certificar los programas de calidad total en las industrias. B. La BRC es una norma de certificación de calidad sanitaria. C. La FIS es un sistema diseñado para la comercialización de productos en el mercado inglés. D. Todas las anteriores son ciertas.

17) Define riesgo: A. Probabilidad de aparición de un peligro. B. Gravedad de los peligros para la salud de los consumidores. C. Agentes biológicos y químicos que podemos encontrar en los alimentos. D. Todas las anteriores son ciertas.

18) ¿Qué es un procedimiento operativo de calidad?. A. Un estándar o requisito que debe cumplir un proceso. B. Describe el funcionamiento y la forma operativa de conseguir la calidad en un procedimiento concreto recogido en el manual de Calidad. C. Recoge la forma de operar, los recursos y secuencia de actividades sobre un determinado producto. Planes de calidad. D. Todas son verdaderas.

20) En cuanto a las condiciones higiénicas alimentarias, marque la respuesta falsa. A. Hay que conseguir una protección eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas. B. Los suelos deben tener una pendiente hacia el desagüe del 2%. C. Siempre hay que utilizar métodos destructivos para medir la correcta temperatura de los alimentos almacenados. D. Este permitido el uso del agua de abastecimiento propio o de pozo siempre que reúna las condiciones sanitarias y que tenga autorización para su uso.

21) En relación a los manipuladores de alimentos, marca la respuesta correcta. A. La formación es responsabilidad de la administración. B. Sólo están permitidos los programas de formación mediante cursos especializados. C. La administración supervisará la formación y las CPH y las correcciones sobre las desviaciones. D. Todas las anteriores son ciertas.

22) Marca las condiciones de almacenamiento de comidas preparadas con mantenimiento en frío: A. ≤ 8oC si se consumen en 48 h. B. ≤ 4oC para alimentos a base de huevo crudo. C. ≤ 6oC para alimentos que se consumen en más de 24 horas. D. ≤ 4oC para alimentos de más de 24 h de consumo con una duración.

23) Características de la inspección oficial, marca la respuesta correcta: A. Se realiza con previo aviso. B. Se extiende a todas las fases de actividad de la empresa. C. Se realiza siempre por la autoridad competente. D. Se basa solo en el control físico del establecimiento.

27) Marca la respuesta correcta en cuanto a ingredientes potencialmente alérgenos que deben ser declarados en la etiqueta. A. Aceite de soja. B. Gelatina de pescado. C. Ovoalbúmina. D. Todas deben ser consideradas alérgenos.

28) Marca la respuesta correcta: A. Los biofilms sólo se forman sobre superficies rugosas y porosas. B. Todas las bacterias tienen capacidad para formar biofilms. C. Listeria monocitógenes pueden formar biofilms. D. ninguna de las anteriores es cierta.

29) Marca la respuesta correcta: A. Los huevos más grandes son más frágiles porque tienen más masa de clara y yema. B. Los huevos más grandes son más frágiles porque tienen la cáscara más fina y con menor resistencia. C. Las manchas de carne aparecen en la yema. D. Las manchas de carne son más frecuentes en los huevos blancos.

30) En relación al HMF presente en la miel: A. Se admite hasta 50 mg/Kg en todas las mieles. B. Nos sirve para determinar la adulteración con ácido glucónico. C. En las mieles tropicales se admite hasta 80 mg/Kg. D. Nos indica un bajo grado de maduración de la miel.

Desarrollo. Enfermedades de transmisión alimentaria: Bacillus cereus Describe las características que deben reunir los huevos frescos para su comercialización y los centros de clasificación y embalaje de acuerdo al reglamento 589/2008. na.

1. Señale la opción verdadera. A. Desde el siglo XX, debido a la preocupación e interés por el consumidor, se estudia en todas las facultades de veterinaria Higiene Alimentaria. B. En 1946 se crea la OMS. C. El CODEX es una recopilación de normas internacionalmente aceptadas. D. Todas son verdaderas.

2. Señale la opción verdadera: A. El primer matadero de España se ubicó en Málaga. B. Morcillo Olalla desarrolló la Guía de Veterinario Inspector en 1858. C. A y B son verdaderas. D. Todas son falsas.

3. Un alimento perecedero es: A. Alimento que produce riesgo para la salud. B. Alimento que constituye proporción importante de la racion habitual española. C. Alimento que requiere condiciones especiales de conservación. D. Alimento adulterado.

4. Un alimento adulterado es: A. Alimento perecedero. B. Alimento alterado involuntariamente que no llega a tener riesgo para la salud. C. Alimento al que se le ha añadido o sustraído alguna sustancia con fines fraudulentos o para encubrir defectos. D. Alimento con alta cantidad de patógenos.

5. Señala la opción verdadera. A. Los lípidos se pueden clasificar en simples (ácidos grasos por ejemplo) y complejos (triglicéridos por ejemplo). B. La celulosa es un carbohidrato de pared celular. C. A y B son correctas. D. Las vitaminas no forman parte de la materia orgánica.

6. Señala la verdadera. A. Los carbohidratos y las proteínas producen 4 Kcal. B. Los lípidos son menos energéticos que los carbohidratos. C. Las proteínas producen 9 Kcal. D. Las vitaminas y los minerales son macronutrientes.

7. Señala la opción verdadera: A. La ingesta diaria recomendada es la cantidad de energía y nutrientes que debe contener la dieta diariamente para mantener la salud de virualmente todas las personas sanas de un grupo homogéneo. B. Biodisponibilidad y técnicas culinarias son factores a tener en cuenta en la IDR. C. A y B son correctas. D. Todas son falsas.

8. Respecto a las IDR: A. Una de las limitaciones es que no se consideran las interacciones entre fármacos y nutrientes. B. Son más útiles a nivel individual. C. Es más correcto cumplirla con suplementos que con una dieta variada y equilibrada. D. Todas son falsas.

9. Señala la verdadera: A. Según la FAO/OMS las proteínas deben suponer un 10-15% del aporte calórico total. B. Según la FAO/OMS la mitad del aporte calórico total debe venir de los glúcidos. C. Cuando no se conoce la IDR se emplea el concepto de ingestas seguras. D. Todas son verdaderas.

10. Señala la verdadera: A. Una de las guías alimentarias más popular es la pirámide nutricional. B. Las guías alimentarias hacen referencia a los alimentos. C. Las recomendaciones dietéticas están dirigidas a prevenir las enfermedades crónicas. D. A y B son correctas.

11. Los indicadores de calidad son: A. Parámetros físicos, químicos y bioquímicos medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad. B. Parámetros que comparan alimentos entre sí de distinta naturaleza. C. Elementos que atribuye una marca a un producto nuevo. D. Adjetivos recogidos por parte de la marca en encuestas a consumidores.

12. Señala al verdadera. A. En la calidad sanitaria es importante valorar los peligros físicos, químicos y biológicos. B. La calidad sensorial depende tanto del consumidor como del alimento. C. La calidad nutritiva está presente cuando el alimento tiene la composición de acuerdo con su origen y naturaleza. D. Todas son verdaderas.

13. Señala la verdadera. A. Actualmente la CIOA está adscrita a la AESAN. B. Los organismos de ordenación y control alimentario de la UE son: parlamento, comisión y consejo europeo. C. El CAE se crea en 1967. D. Todas son verdaderas.

14. Señala la verdadera: A. El CAE se compone de NC (normas de calidad) y RTS (reglamentaciones técnico sanitarias). B. Antes del libro blanco estaba en vigor el libro verde sobre legislación alimentaria. C. La EFSA se crea a la vez que la OMS. D. A y B son verdaderas.

15. Señala la verdadera: A. Las sustancias antinutritivas se clasifican en 4: antiproteasas, anticarbohidratasas, sustancias que interfieren en la asimilación de vitaminas y sustancias que intervienen en la asimilación de minerales. B. Las toxinas naturales no son perjudiciales para los organismos que las producen. C. Las anticarbohidratasas son termoestables. D. Todas son verdaderas.

EX ENERO 2024. 1.¿Con el ingreso de España en la unión europea, qué característica se ve modificada en materia de política sanitaria o de seguridad alimentaria?. a. La legislación se vuelve más cerrada y restrictiva. b. Se refuerza exclusivamente los sistemas de control oficial basados en la inspección y toma de muestras. c. Se desarrolla en Normas de Calidad (NC) y Reglamentaciones Técnico Sanitarias (RTS). d. Comienza a aparecer un denominador común: la necesidad que todos los establecimientos cuenten con sistemas de autocontrol basados en los principios de la APPCC.

2. ¿Según el reglamento 178/2002 no se considera legalmente en alimento?. a. Las bebidas de cualquier tipo. b. La goma de mascar. c. Cualquier sustancia, incorporada voluntariamente al alimento durante la fabricación, preparación o tratamiento de un alimento. d. Los piensos.

3. Sobre la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA), ¿qué afirmación NO es correcta?. a. Es un órgano colegiado, adscrito a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. b. Sus informes tienen carácter preceptivo en los aspectos técnicos, sanitarios, de comercialización y de protección al consumidor en el ámbito de la ordenación alimentaria. c. Tiene como funciones el mantener actualizada la documentación e información nacional e internacional en lo referente al sector alimentario. d. Informa directamente a la EFSA en materia de alertas alimentarias originadas en España.

4. ¿Qué alimentos no deben ser incorporados a los purés infantiles en el primer año de vida, o que al menos no sea superior al 20% de los purés de la dieta, para evitar la formación de metahemoglobina a niveles de riesgo para la salud del lactante según la recomendación de la AESAN?. a. Zanahoria y patata. b. Espinacas o acelgas. c. Pescado blanco. d. Guisantes y maíz.

5. ¿Qué alimentos presentan un mayor riesgo de presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos para la salud del consumidor?. a. Alimentos con alto contenido en asparragina. b. Hamburguesas preparadas a la parrilla con fuego directo. c. Pescado ahumado con humo filtrado. d. Las semiconservas.

6. ¿Qué aditivo se encuentra prohibido en la UE desde enero de 2022 por su potencial efecto genotóxico por presencia de 36% de nanopartículas de menos de 100mm?. a. Dióxido de titanio. b. Glutamato monosódico. c. Metabisulfitos. d. Rojo cochinilla.

7. ¿Qué elemento tiene en común el bisfenol A, ftalatos, PCB, los pesticidas organoclorados o los compuestos perfluorados para la salud humana, en cantidades superiores a las permitidas legalmente?. a. Tener un efecto genotóxico. b. Actuar como disruptores endocrinos. c. Tener un efecto cancerígeno. d. Provocar hipersensibilidad y alergia alimentaria.

8. La enfermedad de Itai-Itai (por consumo de arroz contaminado descrita en la población Japonesa que cursa con osteomalacia, proteinuria tubular y fuertes dolores óseos por deformación) se relaciona con niveles elevados y consumo prolongado de: a. Mercurio. b. Cadmio. c. Plomo. d. Arsénico.

9. ¿Qué familia de pescados y productos de la pesca frescos, preparados y/o transformados, solo podrán comercializarse en forma envasada/embalada y deberán ser debidamente etiquetados para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos adversos gastrointestinales (alcoholes etílico y oléico que causan alteraciones gastrointestinales), así como etiquetado en el nombre científico?. a. Familias Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae. b. Familias Stromateidae (Palometa/butterfish), en particular Prepilus medius. c. Familia Medregales, en especial Seriola dumerilii. d. Familia Gempylidae, en particular el Ruvettus pretiosus y el Lepidocybium flavobrunneum.

10. ¿Qué sustancia o sustancias antinutritivas se asocian con la deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa causante de una enfermedad hemolítica?. a. Los glicósidos vicina y convicina causante del favismo. b. El ácido B-N-oxalyl-alfa, B-diamino-propionico causante del latirismo. c. Los glucosinatos con efecto bociógeno. d. Las xantinas.

11. Señala la respuesta correcta referida a la aw: a. Todas las bacterias pueden multiplicarse entre valores de 0.9 y 0.8. b. Salmonella es la bacteria causante de toxiinfección alimentaria que resiste una a más baja. c. Es posible reducir la aw mediante la congelación del alimento. d. Los microorganismos esporulados son menos resistentes que las formas vegetativas a valores de 0.7 de aw.

12. ¿Cuál es la respuesta falsa sobre las sales del curado?. a. Reducen la actividad de agua por aumento de solutos. b. El nitrito inhibe el crecimiento de bacterias esporógenas como Clostridium botulinum. c. Interaccionan con el pH y su contenido en sal. d. No se permite superar las dosis establecidas debido a la posible formación de nitrofuranos.

13. Señala la respuesta correcta sobre las radiaciones ionizantes:. a. Su uso está justificado para la esterilización comercial de alimentos. b. Los microorganismos más resistentes son las bacterias esporuladas. c. Es un proceso físico térmico que produce daños en las proteínas de los alimentos. d. La resistencia de los microorganismos a las radiaciones ionizantes depende de la presencia de oxígeno y agua.

14. De los siguientes microorganismos alterantes, ¿cuáles se consideran anaerobios estrictos?. a. Lactobacilos. b. Enterobacterias. d. Clostridium. c. Pseudomonas.

15. ¿Cuál de los siguientes criterios se considera de Seguridad Alimentaria?. a. Lysteria monocytogenes en alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes. Ausencia en 25g, n=10, c=0. b. Enterobacterias en leche pasteurizada, n=5, c=2, m=<1ufc/ml, M=10ufc/ml. c. Ambos casos son criterios de Seguridad Alimentaria. d. Ambos casos son criterios de Higiene de los procesos.

616. Shigella dysentheriae: a. Produce una toxina termoestable que altera la síntesis de hidratos de carbono de los enterocitos. b. Se puede transmitir por contacto directo de persona a persona. c. Es más frecuente que Sh. sonnei. d. La bacteria invade el intestino delgado produciendo una diarrea acuosa y deshidratación.

17. En relación con E. coli verotoxigénico: a. Produce diarrea hemorrágica. b. Su hospedador principal es el intestino de vacuno. c. Una de las secuelas es el síndrome urémico hemolítico. d. Todas las respuestas son correctas.

18. Señala la respuesta correcta sobre Campylobacter: a. Es la bacteria que produce más toxiinfecciones alimentarias en la UE. b. Se transmite fundamentalmente por el consumo de huevos poco cocinados. c. Produce fundamentalmente vómitos que cesan a las 24h. d. Marcada estacionalidad, apareciendo mayor prevalencia en invierno.

19. ¿Qué alimento relacionarías con una intoxicación producida por Cl. botulinum?. a. Arroz preparado con antelación. b. Lácteos y zumos. c. Miel de baja calidad. d. Conservas de pescado.

20. La patulina es producida por: a. Aspergillus flavus. b. Penicillium expansum. c. Aspergillus graminearum. d. Oenicillium graminearum.

21. La concentración máxima permitida de aflatoxinas totales en cereales, granos y derivados (excepto maíz) es: a. 2 microgramos/kg. b. 4 microgramos/kg. c. 10 microgramos/kg. d. 0,5 microgramos/kg.

22. Como nuevos alimentos se excluyen, por tener su propia legislación: a. Alimentos con nanomateriales artificiales. b. Alimentos producidos a través de insectos. c. Enzimas alimentarios. d. Alimentos derivados de cultivos celulares procedentes de plantas, microorganismos, algas y hongos.

23. ¿Qué es un procedimiento operativo de calidad?. a. Un estándar o requisito que debe cumplir un proceso. b. Describe el funcionamiento y la forma operativa de conseguir la calidad en un procedimiento concreto recogido en el Manual de Calidad. c. Recoge la forma de operar, los recursos y la secuencia de actividades ligadas a la calidad de un determinado producto. d. Ninguna es correcta.

24. Qué son las especificaciones en la industria alimentaria: a. Las normas de calidad de un determinado producto. b. Los criterios recogidos en los reglamentos y otra legislación europea de aplicación. c. Los criterios de calidad propios establecidos por las empresas. d. Todas son ciertas.

25. En cuanto a las condiciones higiénicas de los establecimientos, marca la respuesta correcta: a. Es necesario hacer un control de temperatura en alimentos perecederos en el momento de la recepción. b. Es obligatorio que las paredes estén alicatadas para facilitar la limpieza. c. Los lavamanos de acción no manual solo son necesarios en los vestuarios de los trabajadores. d. La limpieza de las superficies de trabajo se realiza diariamente y la desinfección solo una vez a la semana.

26. En relación con el uso del agua en la industria alimentaria: a. El hielo se puede utilizar con agua no potable. b. El agua no potable debe ir por otros conductos debidamente señalizados. c. La generación de vapor de agua no requiere controles especiales. d. Ninguna de las respuestas es correcta.

27. En relación con los manipuladores de alimentos, marca la INCORRECTA: a. Los empresarios deben supervisar a los manipuladores y detectar las prácticas incorrectas de higiene. b. Los empresarios deben acreditar que los trabajadores han recibido formación sobre higiene alimentaria de acuerdo a su actividad. c. Los manipuladores no pueden llevar efectos personales. d. Todos los manipuladores de alimentos precisan tener un carnet que identifica su actividad.

8. Marca las condiciones de almacenamiento de comidas preparadas con mantenimiento en caliente: a. 55ºC o más. b. 65 ºC o más. c. 60 ºC o más. d. 75 ºC o más.

29. Marca la respuesta correcta: a. En el RGSEAA se registran todas las empresas independientemente del producto que elaboren. b. Los establecimientos minoristas se registran en el registro automático. c. En el RGSEAA se registran todas las leches que vayan destinadas a alimentación de niños menores de 3 años. d. Todas las respuestas son correctas.

30. Hay que declarar el contenido de cafeína de las bebidas cuando su contenido es más de: a. 1500 mg/L. b. 150 ppm. c. 150 mg/L. d. B y C son ciertas.

31. ¿La enzima que se encarga de hidrolizar el almidón en la miel es?. a. Invertasa. b. Diastasa. c. Glucosa oxidasa. d. Catalasa.

EX MAYO 2024.1.¿Según el reglamento 178/2002, qué se considera legalmente como alimento?. a) Un aditivo. b) La goma de mascar. c) Las plantas antes de la cosecha. d) Los piensos.

2. ¿Qué cantidad de Kilocalorías proporciona 1 g de alcohol en la dieta?. a) 2 Kcal. b) 4 Kcal. c) 7 Kcal. d) 9 Kcal. :).

3. ¿Cuál es el porcentaje (%) de proteína en la dieta sobre el total de energía diaria y con qué limitación por peso corporal según la FAO para mantener el balance diario". a) 15-20% del total de las calorías distintas sin recomendaciones de ingesta de proteína. b) 15-20% del total de las calorías distintas sin recomendaciones de ingesta de proteína con una recomendación de 0,75 g de proteína de alta calidad biológica por kg de peso corporal. c) 12-15% del total de las calorías distintas sin recomendaciones de ingesta de proteína con una recomendación de 0,85 g de proteína de alta calidad biológica. d)12-15% del total de las calorías distintas sin recomendaciones de ingesta de proteína con una recomendación de 0,75 g de proteína de alta calidad biológica por kg de peso corporal.

4. ¿Cómo se denomina la norma sin carácter legislativo de la Comisión Europea que sirve para completar o modificar elementos no esenciales de un acto legislativo, adoptado por delegación normativa del Consejo y del Parlamento Europeo?. a) Dictamen. b) Decisión. c) Reglamento de ejecución. d) Reglamento delegado.

5. La fibrosidad, granulosidad o gomosidad, ¿de qué tipo de atributos sensoriales son?. a) Mecánicos. b) Geométricos. c) De compresión. d) Todas las anteriores son respuestas correctas.

6. En el análisis de alimentos, ¿cómo se denomina el atributo de una técnica que se define como la "capacidad de obtener un nivel de similitud entre los valores numéricos de varias medidas de la misma propiedad, realizadas bajo las mismas condiciones experimentales"?. a) Selectividad. b) Exactitud. c)Precisión. d) Sensiblidad.

7. ¿Qué no se considera un "atributo de valor" en un alimento?. a) Los criterios microbiológicos establecidos por la legislación. b) Que sea ECO, BIO, ORGANICO,... c) Que sea de comercio justo. d) Que sea una DOP.

8. Según el Reglamento (UE) 1169/2011 (Información alimentaria facilitada al consumidor) y el Reglamento de Ejecución (UE) 872/2012 (sobre sustancias aromatizantes), ¿qué ingrediente debe ser indicado como "...las personas que padezca hipertensión deben evitar un consumo excesivo"?. a) La glicirricina, si contiene el alimento más de 100 mg/kg. b) La glicirricina, si contiene el alimento más de 4 g/kg o en bebidas más de 50 mg/1. c) La cafeína si contiene la bebida más de 150 mg por litro. d) La cafeína si contiene la bebida más de 150 mg por 100 mililitros.

9. ¿Qué alimentos presenta un mayor riesgo de presencia de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs) para la salud del consumidor?. a) Alimentos con alto contenido en asparragina. b) Hamburguesas preparadas a la parrilla con fuego directo. c) Pescado ahumado con humo filtrado. d) Las semiconservas.

10. ¿Qué elemento tiene en común el bisfenol A, ftalatos, PCB, los pesticidas organoclorados o los compuestos perfulorados para la salud humana en cantidades superiores a las permitidas legalmente?. Tener un efecto genotóxico. Actuar como disruptores endocrinos. Tener un efecto cancerígeno. Provocar hipersensiblidad y alergia alimentaria.

11. ¿Qué familia de pescados y productos de la pesca frescos, prepalidos y/o transformados, sólo podrán comercializarse en forma envasada/embalada y deberán ser debidamente etiquetados para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos adversos gastrointestinales (alcoholes cetílico y oleico que causan alteraciones gastrointestinales), así como etiquetado con el nombre científico?. Familias Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae. Familia Stromateidae (Palometa/butterfish), en particular Prepilus medius. Familia Medregales, en especial Seriola. Familia Gempylidae, en particular el Ruvettus pretiosus y el Lepidocybium flavobrunneum.

12. ¿Hasta qué cantidad de teobromina se considera que no tiene efectos nocivos para la salud humana?. 10 mg. 100mg. 1000mg. 10000mg.

13. De los siguientes microorganismos patógenos, ¿cuál de ellos es psicrotrofo?: Yersinia enterocolitica. Listeria monocytogenes. C. botulinum tipo E. todas.

14. ¿A qué organismo afecta más el tratamiento con radiaciones ionizantes?. bacterias. virus. priones. insectos.

15. Señala la respuesta FALSA sobre E. coli como microorganismo marcador: a)Es una enterobacteria con capacidad de fermentar la lactosa. b)No indica contaminación fecal reciente. c)Es una bacteria que no se clasifica como típicamente patógena para el hombre. d)Se puede utilizar como índice y como indicador.

16. Señala la respuesta correcta referida a Shigella dysenteriae. a) Es invasora a nivel del colon, y produce diarrea con moco y sangre. b) Produce una exotoxina en el alimento, la toxina Shiga, considerándose una intoxicación alimentaria. c)mUna de las secuelas que puede causar es el Síndrome de Guillain-Barré. d) La toxina Shiga inhibe la transmisión de la Acetilcolina en los extremos de las neuronas motoras, dando lugar a una parálisis flácida.

17. ¿Cuál de los siguientes Criterios se considera de Seguridad Alimentaria?. a) Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes, en productos comercializados. Ausencia en 25g, n=10, c=0. b) Campylobacter en canales de ave, tras la refrigeración en matadero n=50, c=15; m y M 1000ufc/g. c) Ambos casos a) y b) son criterios de Seguridad Alimentaria. d) Ambos casos a) y b) son criterios de Higiene de los Procesos.

18. Los norovirus: a) Producen generalmente fiebre, cólico, diarrea debido al daño hepático, y no suele dar lugar a vómitos. b) Presentan una estacionalidad muy marcada, dándose la mayoría de brotes en los meses de invierno. c) La transmisión directa de persona a persona no es significativa. d) El principal alimento implicado es la carne picada de vacuno.

19. En síndrome urémico hemolítico es una secuela de la toxiinfección alimentaria producida por: a) Yersinia enterocolitica. b) Listeria monocytogenes. c) Bacillus cereus. d) E. coli verotoxigénica.

20. Señala la respuesta correcta en relación con las micotoxinas: a) El cornezuelo del centeno o fuego de San Antonio está producido por un alcaloide ergótico derivado del hongo Claviceps purpurea. b) El grado de toxicidad de las aflatoxinas es el siguiente: B1> G1>B2> M1> G2. c) La patulina es producida por Penicillium graminearum. d) La Ocratoxina A tiene una marcada acción hepatotóxica.

21. En cuales de las siguientes situaciones se considera que el agua utilizada en la empresa es agua de consumo. a)Agua fría para refrigeración de un circuito. b) Agua caliente para limpieza de envases de vidrio reutilizables. c)Agua de limpieza para limpieza del suelo. d) Ninguna respuesta es correcta.

22.Marca la respuesta correcta en relación con las condiciones higiénicas de los establecimientos y empresas alimentarias. a)El nivel de cloro libre residual en el agua potable de consumo debe ser de 1ppm. b)En el diseño higiénico de las industrias el principio de "marcha hacia adelante o marcha unidireccional" se debe tener en cuenta solo en los mataderos. d)El Plan de control de agua incluye la evaluación periódica de Listeria monocitogenes, dentro de los criterios mierobiológicos. c) la medición de la temperatura exige la utilización de métodos destructivos..

Marca la correcta. a) El sello de CE indica que el producto ha sido evaluado. b) El sello de CE indica el cumplimiento de los 13 2000. c) El sistema APPCC es un sello oficial de los productos alimentarios. d) El sistema APPCC es un sistema de trabajo obligatorio en la cadena alimentaria.

24. Según la Aesan British Retail Consortium está dirigido a implantar los peligros en la: a) Contaminación de los alimentos en la restauración colectiva. b) Carnicería y la venta al por menor. c) Conocimiento sobre la norma de prerequisitos, obligatoriedad y legislación. d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

25. En relación con los requisitos de higiene en restauración colectiva. a) El pescado siempre se debe congelar antes de su consumo. b) No se debe tomar una tortilla de patatas que se va a exponer en un expositor si se puede haber crudo si se alcanzan los 73ºC durante 20. c) Un filete de salmón es necesario congelarlo previamente. Una confitura preparada en locales utilizados como vivienda privada se puede vender en venta a domicilio siempre que el establecimiento tenga autorización y se encuentre en el registro autonómico.

26. Control oficial de los alimentos se lleva a cabo por: a) La legislación establece que el control oficial solo se puede llevar a cabo por los veterinarios como autoridad competente. b) El control oficial de los alimentos se puede llevar a cabo por autoridades competentes con diferentes perfiles de formación de acuerdo con la actividad de control requerida. c) El control fronterizo lo representa. d) El control oficial siempre se realiza con previo aviso de las consejerías de Sanidad autonómicas.

27. ¿Cuál de las siguientes empresas debe estar registrada en el RGSEAA?. a) Empresa de abarrotes y bebidas de fruta. b) Empresas que fabrican envases de hojalata para la industria alimentaria. c) Carnicería de venta al por menor. d) Industria de productos cárnicos.

28. En relación con la toma de muestras oficial. a) La muestra debe representar fielmente a la población de origen, incluyendo la estratificación. b) La toma oficial de muestras se debe realizar siempre de forma periódica y paralelamente durante el control oficial. c) En caso de situaciones de peligro para la salud el análisis inicial y contradictorio se realiza en un solo acto. d) El análisis alimentario debe ser realizado en un laboratorio externo acreditado por la parte del interesado.

29. Para que un alimento se pueda etiquetar como “Muy bajo en gluten”. a) El contenido en gluten debe ser inferior 100 microgramos/kg de alimento. b) Se pueden utilizar todos aquellos cereales que cumplan con los criterios de bajo contenido. c) El contenido en gluten debe ser inferior 100 miligramos/kg de alimento. d) El contenido en gluten debe ser inferior 10 miligramos/kg de alimento.

30. En relación con los programas de Limpieza. a) El concepto de la higiene alimentaria se encuentra regulado. b) La higiene de la superficie se evalúa tomando una muestra de superficie de tamaño indeterminado. c) Para la limpieza en la industria láctea se deben alternar productos básicos y ácidos que evite la formación de la piedra de la leche. d) Ninguna respuesta es correcta al uso de torundas.

EXAMEN PARCIAL HIGIENE I 2025 1. Si a una cisterna de leche se le ha adicionado agua con el objetivo de incrementar su volumen, se clasifica como un alimento: a) Adulterado. b) Nocivo. c) Falsificado. d) Impropio.

2. Sobre las ingestas diarias recomendadas de nutrientes: a) Indican la cantidad de un nutriente que se puede consumir diariamente y que es seguro para la población, estableciéndose de forma general para todos los grupos de consumidores. b) Se establecen en función de las necesidades fisiológicas de un nutriente por grupo de edad, sexo y estado fisiológico. c) Su consumo cubre las necesidades del 100% de la población. d) Están establecidas para los grupos de consumidores con enfermedades nutricionales.

3. En relación con la calidad sensorial de los alimentos. La técnica objetiva que nos permite medir el color es la espectrofotometría obteniendo las coordenadas Lab. La dureza es un atributo de textura de composición. El sabor picante en un alimento se percibe por la estimulación de los somatorreceptores del nervio trigémino de la cavidad bucal. El olor es la percepción de las sustancias volátiles olorosas de un alimento vía retronasal.

4. En relación con la presencia de mercurio en pescado, marca la respuesta correcta. a) Uno de los peces con más alto contenido en mercurio es el lucio. b) La recomendación es que todas las personas de edad adulta deben de restringir el consumo de atún en su dieta a una vez al mes, para reducir la exposición al mercurio inorgánico. c) Se considera solo un peligro para los niños de hasta 10 años. d) Se acumula en el hepatopáncreas de los crustáceos.

5. En relación con los peligros alimentarios. a) Para garantizar la seguridad alimentaria cuando evaluamos un peligro químico cuya presencia no está permitida en un alimento se puede utilizar una técnica de análisis cualitativa que nos determine de forma eficaz la presencia/ausencia de dicho peligro. b) Para garantizar la seguridad alimentaría asociada a peligros químicos cuya presencia está permitida en el alimento se deben aplicar técnicas de análisis cuantitativas que nos aseguren que no se supera el Límite Máximo admitido en la legislación. c) Los peligros alimentarios de tipo biológico se deben de evaluar en función del riesgo y la gravedad de la enfermedad que producen a los consumidores. d) Todas las respuestas son correctas.

6. Principios actuales la seguridad alimentaria. a) El principio de precaución se aplicará en aquellos casos en los que exista incertidumbre científica con el objetivo de proteger los intereses económicos de los operadores. b) La trazabilidad debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria incluyendo en control de los proveedores. c) Con el enfoque actual la responsabilidad para garantizar la seguridad alimentaria recae principalmente en la administración que debe de coordinar los planes de control de acuerdo con los principios de la UE. d) Únicamente se realizará una notificación de los peligros alimentarios, a través de los sistemas de intercambio de información relacionada con los peligros alimentarios, cuando estos produzcan enfermedades de declaración obligatoria.

7. Marca la respuesta incorrecta: a) Factor de peligro es cualquier agente biológico, físico o químico presente en un alimento que pueda causar daño al consumidor. b) El riesgo es la probabilidad de producir un daño al consumidor asociado con la presencia de un peligro alimentario. c) El peligro es la gravedad de la enfermedad causada al consumidor. d) La gestión del riesgo es la etapa en la que se adoptan las medidas preventivas y de control de los diferentes peligros y su riesgo.

8. Sobre los tóxicos naturales incluidos en los programas de gestión de peligros químicos: a) Las colmenillas causan un síndrome tóxico cerebeloso cuando se consumen frescas o congeladas. b) Los glucoalcaloides del tomate se forman por exponerlos a la luz solar y a altas temperaturas. c) Las semillas se lino tienen de forma natural un glucoalcaloides cianogénicos denominado durrina. d) La AESAN ha recomendado no consumir más de 25 g de harina de almorta al día independientemente de su concentración de B-ODAP.

9. Marca la respuesta correcta sobre las buenas prácticas para reducir el peligro de toxicidad asociado al uso de los nitritos y nitratos en la cadena alimentaria. a) Los purés de verduras, para los niños de 1 a 3 años, que lleven espinacas deben de almacenarse en refrigeración y consumirse en el día para evitar la formación de nitritos. b) La formación de nitrosaminas endógenas, tras la ingesta de los alimentos, no es de preocupación para la salud. c) Los operadores económicos que elaboren productos cárnicos tendrán que reducir su uso a partir de octubre del presente año. d) Todas las respuestas son correctas.

10. Sobre los peligros químicos originados durante la elaboración y preparación de distintos alimentos: a) Las medidas de mitigación son buenas prácticas de elaboración adoptadas por los operadores económicos con la finalidad de reducir el contenido en acrilamida en las patatas fritas y productos derivados. b) La cantidad máxima de compuestos polares permitidos en aceites utilizados en frituras es de un 35%. c) El bisfenol A es considerado un peligro químico por causar alteraciones del sistema respiratorio. d) Uno de los alimentos que más contribuye a la exposición de furanos en niños pequeños son los alimentos a base de cereales.

11. Señala la respuesta correcta referida a la aw: a) Las bacterias necesitan valores de aw, superiores a 0.9 excepto S. aureus, que puede multiplicarse a 0.86. b) Listeria monocytogenes es la bacteria causante de toxinfección alimentaria que resiste una aw más baja. c) Es posible reducir la aw mediante la irradiación del alimento. d) Los microorganismos hongos arobios son menos resistentes que las bacterias en condiciones de baja aw.

12. Señala la respuesta cierta sobre las radiaciones ionizantes: El tratamiento con dosis de 10kG proporciona a una esterilización comercial. Produce un efecto inhibidor del metabolismo bacteriano por gasto de ATP al tener que liberar H+ desde el citoplasma hasta et medio externo. La resistencia de los microorganismos a las radiaciones ionizantes depende de la presencia de oxigeno y agua. En la UE existe una lista de alimentos que pueden ser irradiados en todos los países como las ancas de rana, gambas peladas, hierbas aromáticas y especias, siempre que se utilicen dosis menores de 50kG.

13. Señala la afirmación correcta sobre los microorganismos marcadores. a) El grupo de coliformes fecales engloba a Salmonela al ser una bacteria fermentadora de la lactosa. b) Los Enterococos fecales son muy resistentes a limpieza y desinfección. Pueden utilizarse como marcadores en aguas de recreo. c) Si detectamos Pseudomonas en un alimento, nos puede indicar la posible presencia del virus de la Hepatitis A. d) El grupo de Clostridium sulfitorreductores engloba a Clostridium botulinum.

14. Si de forma repetida obtenemos resultados de Enterobacterias totales por encima de los limites establecido, en un alimento concreto. a) Se ha de eliminar del consumo humano de forma inmediata. b) Se puede haber producido un abuso de temperatura o una contaminación posterior al tratamiento térmico y por tanto se establecerán medidas correctoras. c) Nos indica la posible presencia de Salmonella. d) Significa que el producto tiene una elevada carga de coliformes lactosa positivo.

15. Según la normativa europea, un alimento NO favorecerá el desarrollo de Listeria monocytogenes si: a) Su actividad de agua es menor o igual que 0,92. b) su pH es menor o igual que 4,4. c) Su pi es menor e igual que 5 y su actividad de agua es menor o igual que 0.94. d) Todas las respuestas son verdaderas.

16. Señala la respuesta FALSA sobre Salmonela: Se produce una transmisión vertical de la gallina ponedora al huevo, sobre todo por S. enteritidis. Se puede transmitir por contacto directo de persona a persona. Al ser una enterobacteria, una medida eficaz para su control es la refrigeración a <6ºC. La especie implicada en las fiebres tifoideas es S. typhimurium.

17. En relación con el Ergotismo. a) Se produce por la ingesta de zumo de manzana contaminada con patulina. b) Da lugar a la Nefropatía de los Balcanes. c) Recientemente se ha publicado una alerta por presencia de la micotoxina en harina de centeno. d) Las micotoxinas que produce el hongo, tienen tropismo hepático.

18. En relación con las micotoxicosis. a) Para evitarlas, es recomendable realizar la rotación de cultivos en granjas. b) Son toxinas que se producen durante la multiplicación del hongo y son muy termoestables. c) La zearalenona es una micotoxina con propiedades estrogénicas. d) Todas las respuestas son ciertas.

19. En relación con los nuevos alimentos, señala la respuesta FALSA: a) La evaluación favorable de la EFSA sobre seguridad de un nuevo alimento no implica la autorización del mismo y por tanto la comercialización en toda le Unión Europea. b) Actualmente está permitido comercializar el polvo de insectos enteros de grillo, tenebrio y langosta. c) Si un alimento ha sido consumido de forma habitual en un tercer país durante al menos 25 años, se pueden comercializar directamente en la Unión Europea. Se considera nuevo alimento las semillas de chía.

20. Señala qué ejemplo no sería considerado como un nuevo alimento: Un cereal como la avena, sometido a un tratamiento de higienización basado en aplicación de calor. Una verdura de hoja ancha comercializada en Japón de forma tradicional durante 50 años. Aceite de alga extraído de una nueva especie. Un aroma extraído con un nuevo procedimiento tecnológico, para adicionar a yogures.