HIGIENE Y TOXI

. Indica cuál es la respuesta FALSO respecto a los parvovirus: a. Están considerados unos de los virus entéricos más grandes. b. El parvovirus B19 es el responsable de la mayoría de las infecciones humanas. d. Afectan sobre todo a niños preescolares y en edad escolar. c. Se transmiten principalmente a través de las secreciones respiratorias.

2. ¿Qué micotoxina aparece fundamentalmente en el maíz en condiciones de alta humedad y temperatura?. a. La aflatoxina. d. La patulina. c. La fumonisina. b. La ocratoxina A.

3. En la nomenclatura E: ¿qué dígito identifica a los colorantes?. a. El 1. d. El 9. c. El 6. . b. El 3.

4. Indica cuál de las siguientes no es una de las cinco claves para mantener la inocuidad de los alimentos: a. Utilizar agua y materias primas seguras. b. Respetar la cadena de frío. c. Cocinar completamente los alimentos. d. Desinfectar las frutas y verduras con jabón.

5. Señala qué es el actinismo: a. Intoxicación por la movilización de plomo de los tejidos. b. Acción química producida por las reacciones electromagnéticas. c. Hipersensibilidad dérmica por el uso de tetraciclinas. d. Retraso en el desarrollo neuromotor por la exposición al mercurio.

6. ¿Con qué nutriente interfiere el ácido fítico?. a. Calcio. TBM EL HIERRRO Y EL ZINC. d. Almidón. c. Vitamina C. b. Vitamina B1.

7. Indica cuál de los siguientes síndromes producidos por la ingesta de setas tiene un periodo de latencia prolongado: a. Síndrome orellánico. b. Síndrome alucinógeno. c. Síndrome coprínico. d. Síndrome hemolítico.

8. Indica a qué corresponde la letra d en la siguiente figura (evolución de intoxicaciones subagudas): d. Muerte. c. Recuperación parcial. a. Inicio de la intoxicación. b. recuperación total.

9. En las cámaras frigoríficas los platos cocinados se colocan: . a. En los cajones inferiores. b. En las baldas superiores. c. En las baldas inmediatamente superiores a los cajones. d. En las baldas intermedias.

10. Respecto a la actividad del agua (aw) es cierto que: a. Las bacterias necesitan aw >0,90. b. Las bacterias necesitan aw <0,90. c. Los mohos se desarrollan a aw <0,80. d. Las levaduras crecen con aw <0,80.

11. Indica la respuesta incorrecta: a. El uso de ropa exclusiva de trabajo no es obligatorio en la industria alimentaria, siempre que sea de color claro y esté limpia. b. La eliminación de la microbiota propia es potencialmente inviable. c. De entre los constituyentes de los jabones antisépticos, la clorhexidina presenta una actividad antimicrobiana residual superior a la de la povidona yodada. d. Los manipuladores de alimentos deben llevar el cabello recogido y en ciertos casos, protegido con un gorro o redecilla.

12. De los cuatro tipos diferentes de pacientes con amebiasis, indica cuál de ellos corresponden a un 1 % de los pacientes infestados: a. Los pacientes portadores asintomáticos. b. Los pacientes con colitis amebiana. c. Los pacientes con colitis fulminante. d. Los pacientes con ameboma.

13. En el pardeamiento enzimático, señala la respuesta incorrecta: a. Se debe a la acción de las polifenoloxidasas en las frutas. b. La velocidad del pardeamiento vendrá determinada por la concentración de la enzima. c. Influyen factores como el pH, la temperatura y la disponibilidad de oxígeno. d. También se denomina reacción de Maillard.

14. Respecto a las temperaturas de las instalaciones de los locales de atención al público, indica en qué rangos deben mantenerse para optimizar los recursos: a. No superior a 19 °C en zonas calefactadas y no inferior a 27 °C cuando se use el aire acondicionado. b. No superior a 21 °C en zonas calefactadas y no inferior a 26 °C cuando se use el aire acondicionado. d. No superior a 22 °C en zonas calefactadas y no inferior a 27 °C cuando se use el aire acondicionado. c. No superior a 22 °C en zonas calefactadas y no inferior a 26 °C cuando se use el aire acondicionado.

15. Señala la respuesta incorrecta respecto a Staphylococcus aureus: a. La intoxicación alimentaria es debida a la toxina estafilocócica preformada en el alimento. . b. La enterotoxina A suele provocar menor casos de intoxicación, aunque la B suele ser menos agresiva. c. La carga bacteriana en alimentos necesaria para causar una intoxicación es superior a 10⁵ células/g en adultos. d. Puede crecer entre los 7-47 °C.

16. Considerando la DL50 como parámetro para medir el potencial tóxico, indica cómo se considera una sustancia con una DL50 > 25 g / kg peso corporal: a. Altamente tóxica. b. Moderadamente tóxica. c. Ligeramente tóxica. d. Relativamente inocua.

17. Señala la respuesta correcta en relación con las hortalizas y vegetales: a. La vida útil del producto vegetal ya cortado es mayor a la del producto entero. b. A temperaturas inferiores a 2 °C, la contaminación será por bacterias del género Erwinia. c. El control bacteriano se realiza también con biocidas tanto antes como después de la recolección. d. Las patatas se conservan mejor a 10-15 °C.

18. Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) puede causar: a. Diarrea del viajero. b. Disentería. c. Síndrome urémico-hemolítico. d. Enfermedad de Crohn.

19. Indica cuál de estas afirmaciones respecto a la Salmonella spp. es FALSO: a. Las cepas mutantes del serotipo typhimurium son capaces de proliferar a 54 °C. b. Es un bacilo anaerobio facultativo. c. Casi la totalidad de las enfermedades provocadas en humanos son producidas por S. enterica. d. Su temperatura óptima de crecimiento es de 25 °C.

20. Señala la respuesta FALSA respecto a Mycobacterium: a. M. bovis se inactiva por el tratamiento de pasteurización. b. El tratamiento del agua con cloro destruye totalmente la bacteria. c. Algunas especies son patógenos intracelulares obligados. d. M. tuberculosis es el principal causante de la tuberculosis en humanos.

21. Indica la respuesta INCORRECTA en relación con el Codex Alimentarius: a. Es un conjunto de normas obligatorias. b. Fue creado por la FAO y la OMS para proteger la salud de los consumidores. c. Es aplicable a nivel mundial. d. Fue creado en 1962.

22. En la fase de rigor mortis de la carne, es FALSO que: a. Clostridium putrefaciens provoque la degradación de la carne. b. En situación de estrés animal, el glucógeno almacenado en los músculos aumente. c. Las altas temperaturas provoquen el entorno ideal para el crecimiento de bacterias anaerobias. d. En el enfriamiento de la canal se recomiende disminuir la temperatura de forma escalonada.

23. ¿Qué toxina es propia del pez globo o fugu?. a. Saxitoxina. d. Ciguatoxina. c. Tetrodotoxina. b. Brevitoxina.

24. ¿A qué concepto corresponde la siguiente definición?: «Número de individuos que mueren en cada grupo expuesto a una dosis de la sustancia»: a. Dosis letal máxima. b. Dosis letal mínima. c. Respuesta. d. Letalidad.

25. Indica las características de Yersinia enterocolitica, cocobacilo de la familia de las enterobacterias: a. Es anaerobio facultativo y móvil a temperaturas inferiores a los 30 °C, mientras que a 37 °C permanece inmóvil. b. Es anaerobio facultativo e inmóvil a temperaturas inferiores a los 30 °C, mientras que a 37 °C permanece móvil. c. Es aerobio y móvil a temperaturas inferiores a los 30 °C, mientras que a 37 °C permanece inmóvil. d. Es aerobio e inmóvil a temperaturas inferiores a los 30 °C, mientras que a 37 °C permanece móvil.

26. En relación con el virus de la hepatitis, señala cuál de ellos se transmite por la ingesta de alimentos contaminados: a. B. b. C. c. D. d. E.

27. Indica la respuesta correcta respecto a Toxoplasma gondii: a. En humanos una vía de contagio es a través del consumo de carne magra de cerdo contaminada. b. El gato es un hospedador accidental. c. El agua no es un medio de contaminación. d. Se estima que en la actualidad tan solo un 5 % de la población es portadora crónica.

28. ¿Cuál de los siguientes conceptos relacionados con la experimentación no forma parte del principio de las 3R formulado por Russell y Burch?. a. Reciclaje. . b. Reducción. c. Refinamiento. . d. Reemplazo.

29. Respecto a las alteraciones microbianas en alimentos es cierto que: a. Rhizopus nigricans es comúnmente conocido como el moho del pan. b. Las bacterias del género Alteromonas actúan en condiciones de alta temperatura. c. Las bacterias del género Acetobacter provocan alteraciones en alimentos fermentados debido a la producción de ácido láctico. d. Las bacterias del género Penicillium causan endurecimiento en frutas y verduras.

30. Indica la afirmación correcta respecto a los rotavirus: a. Tienen un periodo de incubación mayor a 5 días. b. Los síntomas suelen durar más de 10 días. c. Son incapaces de sobrevivir a temperaturas de 10 °C. . d. Son la causa más común de diarrea grave en niños de hasta 5 años.