Higiene y Toxicología Alimentaria

Sobre la toxoplasmosis, indica qué afirmación es incorrecta: a. Puede desarrollarse de manera asintomática o puede cursar con una cuadro sintomático similar al de una gripe. b. Dicha enfermedad se produce a través de la ingesta del quiste del parásito. c. En pacientes inmunosuprimidos puede conllevar a aparecer síntomas más graves como la leucemia. d. En la actualidad se estima que más de la mitad de la población es portadora crónica de Toxoplasma gondii.

¿Qué tipo de Escherichia coli causa el síndrome urémico-hemolítico (HUS)?. a. E. coli enteroinvasiva (ECEI). b. E. coli enterotoxigénica (ECET). c. E. coli enteropatógena (ECEP). d. E. coli enterohemorrágica (ECEH).

Indica cuál de estas afirmaciones sobre la especie Vibrio spp. es correcta: a. Su temperatura óptima de crecimiento es de 60 °C. b. Son capaces de soportar elevadas concentraciones salinas. c. Son bacilos grampositivos con un único flagelo polar. d. Hay doce especies patógenas en humanos y tan sólo una de ellas es transmitida a través de los alimentos.

¿Cuál de los siguientes tipos de virus de la hepatitis se transmite por vía fecal-oral?. a. El C. b. El E. c. El D. d. El B.

¿Cúal de estos géneros pertenece a bacterias grampositivas?. a. Vibrio spp. b. Shigella spp. c. Clostridium spp. d. Campylobacter spp.

En el pardeamiento enzimático, señala la respuesta incorrecta: a. Cuando se produce, el alimento adquiere una coloración parda. b. Es debido a la oxidación enzimática de los compuestos fenólicos. c. En ocasiones puede ser deseable. d. El pH del alimento no influye en la posibilidad de que se produzca.

En relación a los productos vegetales, es cierto que: a. Cuando están cortados y envasados en atmósfera controlada, se inhibe el crecimiento de bacterias como Pseudomonas. b. La alteración causada por hongos predomina en pH altos. c. Erwinia puede producir podredumbre blanda en estos alimentos. d. La vida útil del producto ya cortado es mayor a la del producto entero.

Respecto a la posible contaminación en la carne, es cierto que: d. La limpieza del ganado antes del sacrificio puede suponer una reducción de hasta el 10% de la carga microbiana superficial. a. El primer síntoma del deterioro que se produce es el incremento de la viscosidad de su superficie. b. Unas buenas prácticas higiénicas y al cumplimiento de las directrices establecidas por la normativa eliminan por completo la carga microbiana superficial. c. Los cambios en su aspecto se hacen notorios al alcanzar valores de carga bacteriana a partir las 10^8 ufc/cm². d. La limpieza del ganado antes del sacrificio puede suponer una reducción de hasta el 10% de la carga microbiana superficial.

Indica cuál de estos grupos de población tiene menor probabilidad de mortalidad por listeriosis: a. Mujeres embarazadas. b. Recién nacidos. c. Enfermos con infecciones en el SNC. d. Personas inmunodeprimidas.

En una alteración alimentaria, es falso que: a. Pueden influir factores intrínsecos como las condiciones de almacenamiento de dicho alimento. b. La velocidad y el grado de dicha alteración nos dará la vida útil del alimento. c. La propia alteración pueda verse provocada por diversas causas de índole física. d. El alimento alterado pueda contener la presencia de algún tipo de contaminante.

Según la tinción de Gram, es una bacteria gramnegativa: a. Listeria monocytogenes. b. Bacillus cereus. c. Yersinia enterocolitica. d. Mycobacterium tuberculosis.

Respecto las alteraciones microbianas en alimentos es falso que: a. Clostridium thermosaccharolyticum produczca el abombamiento de los envases por la producción de gas. b. El género Acetobacter cause alteraciones en alimentos fermentados debido a la producción de ácido láctico. (PRODUCE ÁCIDO ACÉTICO NO LÁCTICO). c. El género Penicillium sea comúnmente conocido como el moho del pan. (ES RHIZOPUS). d. El género Lactobacillus forme parte de cultivos inicadores.

En productos enlatados, en el caso de fallo en el tratamiento térmico, podemos encontrar: a. En alimentos ácidos Clostridium spp. b. En alimentos poco ácidos bacterias acidolácticas. c. En alimentos ácidos Bacillus stearothermophilus. d. En alimentos ácidos Bacillus coagulans.

Respecto a la actividad del agua (aw) es cierto que: . a. Es la suma de agua ligada y agua libre. b. Las levaduras crecen a aw 0,80. c. Las bacterias necesitan aw 0,90. d. Los mohos se desarrollan a aw ≥ 0,80.

Respecto a Shigella es cierto que: a. S. sonnei causa las infecciones más graves. b. El agua contaminada es la principal vía de transmisión. c. Es un bacilo móvil. d. Es sensible a bajas temperaturas.

Señala la afirmación correcta sobre Staphylococcus aureus: a. La toxina estafilocócica es la que produce intoxicación alimentaria. b. Es un coco anaerobio facultativo, móvil y esporulado. c. Es intolerante a alimentos con valores bajos de actividad de agua. d. Su temperatura óptima de crecimiento es superior a los 60ºC.

Indica cuál de las siguientes medidas no es aconsejable para la prevención de salmonelosis: a. Evitar contaminaciones cruzadas durante la manipulación. b. Cocinar el alimento como máximo 5 minutos a 60ºC. c. Refrigerar rápidamente el alimento si no va a ser consumido inmediatamente. d. Adoptar medidas preventivas frente a posibles vectores portadores como roedores.

¿Cuál de estas afirmaciones es falsa sobre Yersinia enterocolitica?. a. Su temperatura óptima de crecimiento está entre 28-30 °C. b. Es móvil a temperaturas inferiores a los 30 °C. c. No tolera / es intolerante a la congelación. d. Es un cocobacilo de la familia de las enterobacterias.

En la pasteurización de la leche, es cierto que: a. Posteriormente a dicho tratamiento hay evitar la contaminación cruzada con bacterias psicrótrofas. b. Mycobacterium tuberculosis es la bacteria causante de la mayoría de las alteraciones de la leche pasteurizada. c. Se destruyen bacterias termorresistentes como Micrococcus luteus. d. Es un tratamiento a altas temperaturas (72 ºC) durante un tiempo corto (15 s) y un lento enfriamiento a 10 ºC.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre la oxidación de grasas y aceites?. a. Se mantiene la calidad del alimento. b. Se produce una degradación de vitaminas hidrosolubles. c. Puede detenerse almacenando el producto a bajas temperaturas. d. Conlleva la formación de radicales libres.

La Escherichia coli de adherencia difusa (ECAD) puede causar: a. Disentería. b. Enfermedad de Crohn. c. Síndrome urémico-hemolítico. d. Ligera diarrea sanguinolenta en niños.

¿Qué tipo de toxina botulínica no suele producir botulismo en humanos?. a. La A. b. La E. c. La B. d. La D.

Señala la afirmación correcta respecto a Salmonella spp.: a. Es un bacilo AEROBIO facultativo. b. Su temperatura óptima de crecimiento es de 37 °C. c. S. paratyphi provoca fiebre tifoidea. d. La especie entérica es la que provoca la menor proporción de enfermedades en humanos.

En relación a Campylobacter es falso que: a. Una de las especies que presenta mayor implicación en toxiinfecciones alimentarias es C. jejuni. b. Son bacilos gramnegativos. c. Puede crecer a temperatura ambiente (25 °C). d. Es la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis a nivel mundial.

Respecto a Bacillus cereus, es incorrecto que: a. La toxina emética termorresistente origine vómitos. b. Sea un bacilo anaerobio facultativo y no esporulado. c. Las intoxicaciones por toxina emética se den sobre todo en el consumo de arroz frito. d. Los síntomas de su intoxicación suelan desaparecer en 24 horas.

En caso de fallo en el tratamiento térmico en la elaboración de alimentos envasados, podemos encontrar contaminación por: a. Bacillus coagulans en alimentos poco ácidos. b. Bacillus stearothermophilus en alimentos poco ácidos. c. Bacterias acidolácticas en alimentos poco ácidos. d. Clostridium spp. en alimentos muy ácidos.

Indica cuál de las siguientes medidas es aconsejable para la prevención de la salmonelosis: a. Cocinar el alimento como mínimo 5 minutos a 60 °C. b. En frutas y hortalizas no es necesario extremar precauciones, ya que son alimentos en los que no hay contaminación por esta bacteria. c. En las granjas, adoptar medidas preventivas frente a posibles vectores portadores, como los insectos. d. Atemperar los alimentos cocinados durante un máximo de 5 horas.

El pardeamiento no enzimático: a. Se produce por la reacción del grupo amino de las proteínas y el grupo carbonilo de los azúcares reductores. b. Se ve facilitado por las bajas temperaturas. c. Interviene la fenolasa (PPO). d. Se incrementa a pH ácido.

Indica cuál de los siguientes géneros de bacterias es gramnegativa: a. Alteromonas. b. Bacillus. c. Clostridium. d. Lactobacillus.

En la carne es incorrecto que: a. Tenga una actividad de agua de 0,95-0,99. b. El ganado porcino presente en su estado natural una alta carga bacteriana en la piel. c. Los primeros signos de deterioro se aprecien una vez que la carga bacteriana alcanza los 105 UFC por cm2. d. Los primeros signos de deterioro sean cambios en el olor y sabor.

Señala la respuesta correcta respecto a la campilobacteriosis: a. Las infecciones por bacterias del género Campylobacter suelen ser graves en todos los grupos de población. b. El periodo de incubación es mayor a 14 días. c. La dosis infectiva de Campylobacter es elevada. d. La infección generada por C. jejuni y la causada por C. coli son indiferenciables.

Señala la afirmación falsa respecto a las bacterias del género Shigella: a. Son sensibles a bajas temperaturas. b. El único reservorio es el ser humano. c. S. dysenteriae causa las infecciones más graves. d. El agua contaminada es la principal vía de transmisión de la bacteria. (ES FECAL-ORAL MANIPULADOR).

Indica cuál de las siguientes bacterias es grampositiva según la tinción de Gram: a. Salmonella spp. b. Mycobacterium tuberculosis. c. Escherichia coli. d. Shigella spp.

En los cereales, es falso que: a. En la fase de secado de la masa para pasta hay peligro de contaminación por bacterias del género Salmonella. b. En el almacenamiento de harinas pueden encontrarse bacterias del género Penicillium. (ES UN HONGO- NO BACTERIA!). c. En caso de disminuir la humedad, se produce el desarrollo de hongos. d. El «moho rojo» del pan es debido a Neurospora sitophila.

Señala la respuesta incorrecta respecto a la definición de alimento alterado según el Código Alimentario Español (CAE): a. Es aquel que, por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido variaciones en sus caracteres de composición química. b. Es aquel que ha podido sufrir cambios en su textura, sabor, olor o aroma. c. Es aquel que ha sufrido modificaciones que hacen que su aptitud para la alimentación haya quedado afectada negativamente. d. Es aquel que ha sido manipulado intencionadamente para obtener una ganancia a expensas del bienestar del consumidor.

Señala cuál es el valor de actividad de agua (aω) mínima que necesitan las levaduras para desarrollarse: a. >0,90. b. ≥0,88. c. ≥0,80. d. ≥0,70.

Indica cuál de los siguientes microorganismos produce putrescina en las carnes: a. Pseudomonas fragi. (LOS DEMAS CADAVERINA Y COMPUESTOS AZUFRADOS). b. Enterobacter agglomerans. c. Hafnia alvei. d. Serratia liquefaciens.

Respecto a la contaminación del pescado, señala la afirmación incorrecta: a. El hielo con el que se almacena el pescado en la bodega del barco puede contener Acinetobacter. b. El pescado descargado en el puerto suele contener Pseudomonas. c. Puede contener carga bacteriana incluso a temperaturas de 0 °C. d. Se encuentra mayor contenido de Acinetobacter y Pseudomonas en mares de temperaturas calientes.

Respecto a la Escherichia coli, es falso que: a. Pertenece a la familia de las enterobacterias. b. La mayoría de sus cepas son inocuas. (ESCHERICHIA). c. Es un bacilo corto aerobio. d. Su temperatura óptima de crecimiento es de 37 °C.

¿Cuál de las siguientes acciones no se considera una medida preventiva frente a la Salmonella spp.? d. a. Consumir siempre alimentos congelados, ya que contienen menor concentración de bacterias. b. Optimizar las condiciones higiénicas del procesado. c. Refrigerar rápidamente los alimentos en lugar de que estén a temperatura ambiente. . Evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.

Señala la respuesta incorrecta respecto a la shigelosis: a. También es conocida como disentería bacilar. b. Es una enfermedad autolimitante. c. La Shigella dysenteriae causa las infecciones más leves. d. Se caracteriza por la presencia de diarrea acompañada de abundante sangre.

Señala la respuesta correcta respecto a la Yersinia enterocolitica: a. Puede resistir en alimentos congelados durante largos periodos de tiempo. b. Es inmóvil a 30 °C. c. Es una bacteria grampositiva. d. Tiene una temperatura óptima de crecimiento de 0 °C.

Respecto al cólera, es falso que: a. Los principales serotipos causantes de esta infección son O1 y O139. b. Es producida por Vibrio vulnificus. c. Se caracteriza por una fuerte diarrea. d. En algunos casos puede ser asintomática.

En la fase de rigor mortis de la carne: a. Las células musculares aumentan la síntesis de ATP. b. Hay un aumento de oxígeno almacenado en los músculos. c. Se produce una acidificación del medio. d. El enfriamiento demasiado rápido de la canal produce la relajación de las fibras musculares.

Según el Código Alimentario Español (CAE), un alimento alterado es aquel que: a. Produce efectos inaceptables para la salud de la persona que lo consume o sus descendientes. b. Por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido tales variaciones que no es apto para el consumo. c. Ha sufrido cambios en su calidad a fin de obtener un beneficio falseando sus características organolépticas. d. Ha sido preparado o rotulado para similar otro conocido.

Señala qué alimento debe contener una mayor dosis infecciosa de Salmonella spp. para producir la enfermedad: CUANTO MAS GRASA TENGA EL ALIMENTO MENOS DOSIS INFECTIVA NECESITA. a. Queso de cabra. (10 5 - 10 11). b. Chocolate. (10 2). c. Hamburguesa. ( 10 1 - 10 2). d. Queso cheddar. (10 1).

Indica cuál de las siguientes es una bacteria gramnegativa según la tinción de Gram: a. Listeria monocytogenes. b. Staphylococcus aureus. c. Clostridium spp. d. Salmonella spp.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre Clostridium perfringens es cierta?. a. Crece en ambientes con altos niveles de oxígeno. b. Cl. perfringens A produce toxiinfecciones alimentarias. c. Para que la toxiinfección alimentaria se produzca, es necesaria la ingestión de pequeñas cantidades de bacterias viables. d. En la toxiinfección por Cl. perfringens, la mejoría del paciente es lenta.

Señala la afirmación incorrecta respecto a la actividad del agua (aw): a. Es la suma de agua ligada y agua libre de un alimento. b. Depende de la presión de vapor de agua del alimento. c. Afecta de forma significativa a la tendencia de un alimento a sufrir alteraciones químicas. d. Varía en función del tipo de alimentos.

Respecto al cólera, es falso que: a. Sea producido por Vibrio parahaemolyticus. b. Los principales serotipos causantes de esta infección sean O1 y O139. c. La mayoría de personas afectadas presenten síntomas leves o moderados. d. El periodo de incubación varíe entre pocas horas y cinco días.

¿Qué tipo de Escherichia coli puede causar ligera diarrea sanguinolenta en niños?. a. E. coli adherente invasiva (ECAI). b. E. coli enteroinvasiva (ECEI). c. E. coli de adherencia difusa (ECAD). d. E. coli enterotoxigénica (ECET).

En la pasteurización de la leche no es cierto que: d. a. Se destruyan bacterias como la Mycobacterium tuberculosis. b. Siga existiendo la posibilidad de alteración causada por bacterias termodúricas. c. A 7 °C es imposible el crecimiento de bacterias psicrótrofas. . Bacillus cereus sea la causante de la mayoría de alteraciones de la leche sometida a este tratamiento.