higiene y toxicología de los alimentos

11. ¿A qué concepto corresponde la siguiente definición?: «Máxima cantidad de una sustancia con la que no se observa ninguna actividad»: c. Nivel más bajo con efecto adverso observado. b. Nivel sin efecto adverso observado. a. Nivel sin efecto observado. d. Dosis tóxica.

1. Indica cuál de las siguientes afirmaciones respecto a las antiinvertasas es verdadera: d. Reducen la biodisponibilidad de la lisina y se encuentran en el café. c. Se encuentran prioritariamente en la clara de huevo y alteran la absorción de almidón. b. Inhiben la proteólisis y aparecen en legumbres. a. Son inhibidoras de las carbohidratasas que se encuentran en la patata y el maíz.

2. Según su evolución, ¿qué intoxicaciones presentan un desarrollo subclínico y se caracterizan por pequeñas caídas en el estado de salud?. d. Crónicas. c. Subagudas. b. Agudas. a. Sobreagudas.

3. Indica la respuesta correcta: d. El lavado de manos con jabón debe complementarse siempre con una desinfección, utilizando para ello con una solución hidroalcohólica para eliminar las bacterias. c. Los jabones antisépticos incorporan isopropanol, etanol o n-propanol. b. En la formulación de algunas cremas barrera se incluyen compuestos de amonio cuaternario. a. La povidona yodada es superior a la clorhexidina ya que presenta mayor rapidez de acción y mayor actividad antimicrobiana residual.

4. En la fase de rigor mortis de la carne: d. El enfriamiento demasiado rápido de la canal produce la relajación de las fibras musculares. c. Se produce una acidificación del medio. b. Hay un aumento de oxígeno almacenado en los músculos. a. Las células musculares aumentan la síntesis de ATP.

Según el Código Alimentario Español (CAE), un alimento alterado es aquel que: d. Ha sido preparado o rotulado para similar otro conocido. c. Ha sufrido cambios en su calidad a fin de obtener un beneficio falseando sus características organolépticas. b. Por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido tales variaciones que no es apto para el consumo. a. Produce efectos inaceptables para la salud de la persona que lo consume o sus descendientes.

6. Toxoplasma gondii pertenece al filo: c. Sarcomastigophora. d. Microspora. b. Ciliophora. a. Apicomplexa.

. Indica qué afirmación es falsa respecto a la triquinosis: d. Los primeros síntomas de la enfermedad aparecen a las 24 h. c. En algunos casos puede ser asintomática. b. Es una de las enfermedades parasitarias más importantes transmitidas por los alimentos. a. El principal hospedador es el cerdo.

. ¿En cuál de los siguientes alimentos se encuentran las saponinas?. d. Trigo sarraceno. c. Cacahuetes, legumbres, espinacas, brócoli. b. Calabacín. a. Café.

¿Cuál de los siguientes géneros de setas produce síndrome gastrointestinal?. d. Coprinus. c. Psilocybe. b. Amanita. a. Lactarius.

10. Indica el grupo de población más vulnerable a los astrovirus: d. Mujeres en la perimenopausia. c. Personas inmunodeprimidas. b. Adultos. a. Niños menores de 3 años.

2. ¿Cuál es el límite de migración global de materiales plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos para lactantes y niños de corta edad?. d. Un máximo de 0,1 mg/kg. c. Un máximo de 10 mg/kg. a. Un máximo de 60 mg/kg. b. Un máximo de 0,6 mg/kg.

Señala qué alimento debe contener una mayor dosis infecciosa de Salmonella spp. para producir la enfermedad: d. Queso cheddar. c. Hamburguesa. b. Chocolate. a. Queso de cabra.

Indica a qué toxina corresponden las siguientes características: «Hay tres tipos: A, B y C. Entre los síntomas se encuentra la inversión de las sensaciones de frío y calor». a. Saxitoxina. b. Brevitoxina. c. Ácido domoico. d. Ciguatoxina.

15. El Reglamento que regula la higiene de los productos alimentarios exige que la industria alimentaria (marca la respuesta INCORRECTA): d. Garantice que las personas al cargo del desarrollo y aplicación del plan APPCC tengan formación adecuada en este sistema. a. Supervise la formación o forme ella misma a los manipuladores de alimentos según el puesto de trabajo que vayan a ocupar. c. Emita el carnet de manipulador de alimentos a sus trabajadores, con una validez mínima de 4 años. b. Cumpla con los requisitos de formación específicos para determinados sectores que se establecen en las normativas nacionales.

16. Indica cuál de las siguientes es una bacteria gramnegativa según la tinción de Gram: b. Staphylococcus aureus. d. Salmonella spp. c. Clostridium spp. a. Listeria monocytogenes.

Indica cuáles son las temperaturas adecuadas de conservación de los platos preparados que se sirven en frío: d. En todos los casos a temperatura máxima de 8 °C. c. En todos los casos a temperatura máxima de 4°C. b. Entre 0-8 °C si se consumen antes de 24h y entre 0-5 °C si duran hasta 48h. a. Entre 0-8 °C si duran menos de 24h y entre 0-4 °C si duran más de 24h.

18. ¿A qué zona corresponde la C en la siguiente figura? D C B A. c. Zona de efectos tóxicos irreversibles. d. Zona de efectos tóxicos reversibles o transitorios. b. Zona sin efectos observables. a. Zona de aplicación terapéutica.

9. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre Clostridium perfringens es cierta?. d. En la toxiinfección por Cl. perfringens, la mejoría del paciente es lenta. c. Para que la toxiinfección alimentaria se produzca, es necesaria la ingestión de pequeñas cantidades de bacterias viables. b. Cl. perfringens A produce toxiinfecciones alimentarias. a. Crece en ambientes con altos niveles de oxígeno.

20. Las Pseudomonas actúan en: c. pH básico. b. Productos con una aw elevada. a. Condiciones de alta temperatura. d. Bajas concentraciones de oxígeno.

21. Señala la afirmación INCORRECTA respecto a la actividad del agua (aw): a. Es la suma de agua ligada y agua libre de un alimento. d. Varía en función del tipo de alimentos. c. Afecta de forma significativa a la tendencia de un alimento a sufrir alteraciones químicas. b. Depende de la presión de vapor de agua del alimento.

Respecto al cólera, es falso que: d. El periodo de incubación varíe entre pocas horas y cinco días. c. La mayoría de personas afectadas presenten síntomas leves o moderados. b. Los principales serotipos causantes de esta infección sean O1 y O139. a. Sea producido por Vibrio parahaemolyticus.

Señala cuál es la afirmación incorrecta: d. Además de los agentes químicos, los agentes físicos también son objeto de estudio de la toxicología. c. Etimológicamente, la toxicología es la ciencia que estudia los venenos. . b. La toxicología estudia las sustancias capaces de producir alteraciones y sus manifestaciones clínicas. a. La condición de tóxico es inherente al compuesto químico.

24. El término food security se refiere a: d. La ausencia de peligros de tipo químico en los alimentos. c. La ausencia de microorganismos patógenos en los alimentos. a. La inocuidad de los alimentos. b. La garantía de acceso a alimentos.

¿Cuál de los diferentes tipos de virus de la hepatitis se transmite vía fecal-oral?. d. D. c. C. b. B. a. A.

¿Qué tipo de Escherichia coli puede causar ligera diarrea sanguinolenta en niños?. a. E. coli adherente invasiva (ECAI). d. E. coli enterotoxigénica (ECET). c. E. coli de adherencia difusa (ECAD). b. E. coli enteroinvasiva (ECEI).

27. Indica cuál de las siguientes afirmaciones es INCORRECTA respecto al virus Norwalk: a. Pertenece a la familia calcivirus. d. El cuadro sintomático asociado a estos virus es el característico de una gastroenteritis. c. Es termorresistente y se destruye a temperaturas superiores a 90 °C. b. Se encuentra en alimentos de consumo en crudo.

29. Señala la respuesta correcta: d. Las comidas calientes deberán mantenerse a una temperatura mayor o igual a 60 °C hasta el momento de su consumo. c. La carne de ave debe almacenarse entre 0 y 7 °C. b. La carne fresca debe almacenarse entre 0 y 7 °C. a. La carne picada debe almacenarse entre 0 y 5 °C.

30. En la pasteurización de la leche no es cierto que: d. Bacillus cereus sea la causante de la mayoría de alteraciones de la leche sometida a este tratamiento. c. A 7 °C es imposible el crecimiento de bacterias psicrótrofas. b. Siga existiendo la posibilidad de alteración causada por bacterias termodúricas. a. Se destruyan bacterias como la Mycobacterium tuberculosis.