hipra 2022

De entre toda la posible microflora alterante/contaminante que puede estar en un alimento el grupo más resistente a las condiciones intrínsecas y extrínsecas del alimento es el de: a) Virus. b) Hongos y levaduras. c) Rickettsias. d) Bacterias.

Una vez que los gérmenes han atravesado la barrera alimentaria, siguen un proceso de multiplicación, supervivencia o muerte. Una fase común a todas estas posibilidades: a) Fase logarítmica. b) Fase retardada. c) Fase de acomodación o de latencia. d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

Sustancias dignas de confianza se identifican con: a) Impurezas. b) Aditivos alimentarios. c) Sustancias GRAS. d) Coadyuvantes tecnológico.

Una reacción adversa no inmunológica producida como respuesta a la ingestión de alimentos cuyos componentes se han degradado, se denomina: a) Idiosincrasia alimentaria. b) Alergia alimentaria. c) Seudoalergia alimentaria. d) Intolerancia alimentaria.

El elemento que marca la principal diferencia….. entre la Península y Canarias, fundamentalmente…: a) El gofio. b) El plátano. c) El queso.

Se considera de valor específico en el ámbito de la investigación (señale la correcta): a) Especificación microbiológica. b) Norma microbiológica de compra. c) Límite microbiológico. d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

La determinación de E.coli en alimentos forma parte de la investigación de microorganismos: a) Patógenos. b) Indicadores. c) Testigos de falta de higiene. d) Emergentes.

Respecto a las listas para uso bromatológico de los aditivos: a) En las positivas se incluyen aquellos aditivos cuya evaluación toxicológica ha resultado (Positiva/Negativa) (Si es negativa es correcta la respuesta). b) En las restringidas se incluyen aquellos aditivos de los que no se ha concluido el examen toxicológico. c) Se trata de instrumentos legales que se limitan a relatar el listado de los nombres de los aditivos correspondientes. d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

Son hechos básicos en la microbiología de los alimentos: a) Que las dosis infectivas son siempre mayores que las de alteración. b) Que las dosis de alteración son siempre mayores que las infectivas. c) Que las medidas de control eficaces para patógenos, no lo son para los alterantes. d) La población bacteriana en alimentos fermentados es siempre mayor que en los no susceptibles de fermentación.

Son características de los gérmenes patógenos emergentes, respecto a los clásicos productores de TIACs: a) Sus exigentes condiciones para desarrollo/crecimiento. b) Periodos de incubación más largos. c) Necesidad del medio acuoso para emerger como patógeno emergente. d) Todas las respuestas anteriores son incorrectas.

Un recuento en placa de 169 colonias……..en un alimento, se debe expresar en: (Falta el numero al que esta elevado el 10 que no se cual es y algo del enunciado). a) 169 x 10 ufc/g. b) 338 x 10 ufc/g. c) 84,5 x 10 ufc/g. d) 84,5 x …..

Un aspecto fundamental que diferencia los aditivos de las impurezas, es/son: a) La intencionalidad. a) El valor nutritivo. b) La concentración. c) Todas las respuestas anteriores son correctas.

Un recuento de 106 ufc/g en un alimento: a) Se considera beneficioso para el desarrollo de sus características sensoriales, apreciadas por el consumidor. b) Se considera perjudicial para la salud del consumidor. c) No se considera ni perjudicial ni beneficioso, sino que dependerá de la naturaleza del alimento. d) Todas las respuestas anteriores son incorrectas.

Respecto a la utilidad de los modelos predictivos en microbiología de los alimentos: a) Su base matemática se calcula mediante la “Teoría de los obstáculos”. b) Son muy útiles para averiguar la vida útil de los alimentos. c) Son de elevada fiabilidad al realizar los ensayos en los alimentos objetos de. d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

La potabilización (desinfección) del agua de abasto tiene como fin: a) Tiene por objeto destruir todos los organismos vivos del agua, incluida la ausencia de gérmenes patogénicos. b) Unos de los principales requerimientos de la legislación vigente, es que el agua debe estar libre de cualquier microorganismo que pueda transmitir enfermedades al consumidor. c) La potabilización del agua incluye tratamientos físicos y químicos, para su consumo en la industria y domicilios, pero no es necesario que cumpla los parámetros químicos. d) Se realiza mediante adición de amonios cuaternarios.

. En el diagrama de Sinner intervienen varios factores relacionados con la Limpieza y Desinfección. Indica cuál de ellos es el correcto: a) Fuerza mecánica, agua, temperatura y tiempo. b) Fuerza mecánica, temperatura, tiempo y agua. c) Tipo de superficie, fuerza mecánica, temperatura y tiempo. d) El diagrama de Sinner representa los factores necesarios para realizar la limpieza y desinfección.

¿Qué factor relacionado con la LD modificarías para eliminar partículas de calcio incrustadas en la superficie?. a) Aumento de la concentración del producto químico alcalino. b) Temperatura del agua y de la disolución. c) Aumento de la concentración del producto químico acido. d) Todas son correctas.

Relaciona mediante números cada uno de los peligros de la primera columna con su posible origen o alimento donde lo podemos encontrar, relacionado en la última columna. Vicinas y glicósidos. Solaninas. Gosipol. Acrilamidas. Saxitoxinas. Cicuta y Beleño. Tioglucósidos. Coturnismo. Plomo.

¿Qué factor relacionado con la LD modificarías principalmente para eliminar restos e incrustaciones inorgánicas incrustadas en la superficie metálica de inox?. a) Temperatura del agua: agua caliente. b) Aumento de la concentración del producto químico alcalino. c) Aumento de la concentración del producto químico ácido. d) Presión del agua.

Los manipuladores de alimentos deben conocer el plan de LD porque: a) De esta forma aplicarán mejor los detergentes y desinfectantes. b) Está dentro de su formación básica. c) Para aplicar los biocidas necesitan un curso de aplicador de biocidas. d) Todas son correctas.

Elige el orden más adecuado de la LD. a) Aclarado- detergente- desinfectante – aclarado. b) Aclarado- detergente alcalino- aclarado- detergente acido- desinfectante- aclarado. c) Aclarado- detergente- aclarado- desinfectante- aclarado. d) Todas son correctas.

La trazabilidad no está relacionada con: b) Materias primas y producto acabado. c) El resultado de los análisis microbiológicos de superficies. d) Plan de alérgenos. e) Todas son correctas. a) APPCC.

La trazabilidad debe documentar todas las operaciones de identificación…(Falta un poco de enunciado pero todas las respuestas son correctas asiq…). a) Debe estar integrado en el sistema de autocontrol de cada operador económico, bien sea una empresa fabricante de piensos, de transformación de alimentos o de comercialización de alimentos. b) Debe recopilar la información necesaria para rastrear, la historia de todos los métodos de producción de los alimentos, tanto hacia delante como hacia atrás. c) Debe ser una herramienta capaz de retirar los alimentos sospechosos del mercado pero no es un mecanismo exclusivo, para la retirada de los productos del mercado. d) Todas son correctas.

Los sistemas de desratización. a) Utilizan biocidas como el 2-iso- valeril- 1,3- indandiona y difenacum (anticoagulante). b) Los raticidas no tienen porque estar dentro del portacebos. c) Los biocidas siempre son más eficaces que los sistemas pasivos. d) Utilizan sistemas eléctricos para evitar la entrada en los establecimientos.

Los peligros químicos pueden proceder de: a) Medio ambiente. b) Microorganismos. c) Alimentos. d) Todas las anteriores son correctas.

En el hidrargirismo es cierto que: a) Es una enfermedad producida por una toxina del V. vulnificus(o algo parecido yoqse). b) Un conjunto de síntomas producidos por la intoxicación aguda por mercurio. c) La enfermedad que se produce por la exposición al Ca 137 radioactivo. d) Todas son falsas.

¿Qué circunstancias no agravan la presencia de…(Imagino que seria de insectos o ratas). a) Restos de comida en las superficies. b) Presencia de agua en las superficies. c) Ausencia de un programa de Limpieza y Desinfección. d) Mantener los alimentos en recipientes.

En el desarrollo de un plan de plagas debemos llevar a cabo: a) Diagnóstico de las instalaciones e identificación de los sectores de riesgo. b) Adopción de medidas preventivas y realizar un programa de intervención. c) Definición de sistemas de vigilancia y evaluación sistemáticos. d) Todas las anteriores son correctas.

Relaciona cada una de las palabras de la columna A con las de la columna B. a) Covid 19. b) Amonios cuaternarios. c) Hipoclorito sódico. d) Limpieza de superficies abiertas. e) Tensioactivos.

En el desarrollo de un plan de plagas debemos llevar a cabo: a) Diagnóstico de las instalaciones e identificación de los sectores de riesgo. b) Adopción de medidas preventivas y realizar un programa de intervención. c) Definición de sistemas de vigilancia y evaluación sistemáticos. d) Todas son correctas.

La trazabilidad hacia atrás: (materia prima y proveedores de estos productos). a) Afecta a los productos agrícolas vendidos de forma directa por el agricultor. b) No afecta a los aditivos alimentarios. c) Está relacionado con la letra Q. d) En los productos de origen animal sólo es de obligado cumplimiento si se elaboran derivados a partir de esta materia prima.

Genéricamente “con manifestación de signos y síntomas neurológicos” y PI = 12-72 horas, se encuentra: a) Toxiinfección por Aeromonas hydrophila. b) Procesos por Vibrio vulnificus. c) Intoxicación por Clostridium botulinum. d) Todas las respuestas anteriores son incorrectas.

La enteritis necrotizante producida por C. perfringens: a) Está producida por la beta toxina del serogrupo C en alimentos (cerdo) cocinados insuficientemente. b) La beta toxina se inactiva normalmente por la tripsina. c) Aparece en personas malnutridas, o al ingerir estos alimentos junto con inhibidores de las proteasas. d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

La cepa de E.coli cuyo reservorio animal, es la: a) EIEC. b) ETEC. c) DAEC. d) EHEC.

El control de las toxiinfecciones por Salmonella spp. debe aplicarse durante: a) El transporte. b) El proceso de carnización. c) El punto de venta. d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

En cuanto a los conceptos generales de envasado: a) Envase es el recipiente destinado a contener los alimentos. b) Embalaje material utilizado para proteger los alimentos. c) Embalaje protege los alimentos pero no el envase. d) Envase es el recipiente destinado a contener los embalajes.

. El flujo correcto de operaciones en un establecimiento alimentario debería ser: a) Recepción, almacenamiento, preparación, conservación, distribución. b) Recepción, almacenamiento, preparación, distribución, conservación. c) Recepción, almacenamiento, distribución, preparación, conservación. d) Recepción, conservación, almacenamiento, preparación, distribución.

. El reglamento (UE) nº 1169/2011 se refiere a: a) Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. b) Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. c) La información alimentaria facilitada al consumidor. d) Las indicaciones obligatorias del etiquetado de los productos alimenticios.

En cuanto al envasado de los alimentos: a) Se dice que los materiales en contacto con los alimentos deberán ir acompañados siempre de las palabras “para uso alimentario”. b) Para permitir la identificación por el consumidor de las partes no comestibles estarán etiquetadas siempre con el símbolo símbolo, salvo cuando es obvio que el artículo está en contacto con los alimentos. c) Se dice que los materiales en contacto con alimentos deberán ir acompañados del. d) Todas las respuestas anteriores son incorrectas.

En cuanto a las manipulaciones se encuentran: a) Envasar/embalar o envolver alimentos con papel, revistas, periódicos o demás tipos de papel usado. b) Envasar o embalar alimentos y bebidas en recipientes con roturas, fisuras, no herméticos que pueden representar un peligro para el alimento o para el consumidor o usuario. c) Aprovechar recipientes con etiquetados, rótulos o leyendas ajenas al producto envasado. d) Todas las respuestas anteriores son incorrectas.

No precisarán lista de ingredientes: a) Los derivados lácteos (sin ingredientes añadidos). b) Bebidas alcohólicas < 1,2º. c) Productos alimenticios constituidos por un solo ingrediente. d) Las patatas mondadas.

En el código de barras el orden de la secuencia de los símbolos y códigos se refiere: a) País- producto-empresa- control. b) País- empresa- control- producto. c) País – empresa- producto- control. d) Todas las respuestas anteriores son incorrectas.

En cuanto al marcado de fechas: a) La fecha de caducidad se utiliza para productos microbiológicamente muy perecederos y por ello no pueden suponer un peligro inmediato. b) La fecha de consumo preferente si es menor de tres meses no es necesario indicar el día. c) La fecha de consumo preferente si es mayor de 18 meses no es necesario incluir el mes. d) La fecha de consumo preferente si es entre 3 y 18 meses no es necesario incluir el año.

La fecha de duración mínima en ocasiones no se utiliza: a) Productos vegetales frescos. b) Porciones individuales de helados. c) Vinagres y sal de cocina. d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

Límites críticos a la recepción de alimentos: a) Se ajusta al pliego de condiciones de las fechas de duración mínima. b) Falta de etiqueta/documentación. c) Envase/ embalajes correctos y/o de origen. d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

En cuanto a previsiones en el diseño y construcción de un establecimiento alimentario: a) Han de ser adecuadas al trabajo, pero no necesariamente laboralmente eficaces. b) Contar con condiciones técnico sanitarias sin requisitos legales. c) Idóneos ambientalmente a las condiciones higiene y seguridad solo en la zona de preparación. d) Responder al principio de marcha hacia delante, sin cruces ni retrocesos.

. En cuanto a las instalaciones: a) Deben estar convenientemente diferenciadas, pero no aisladas de otras distintas de sus cometidos específicos. b) Dispondrán de un local de almacenamiento y de instalaciones frigoríficas para productos que requieren conservación en frío sin que la capacidad sea acorde con el consumo. c) Deben ser adecuadas para su uso y situadas a conveniente distancia de cualquier posible causa de suciedad, contaminación o insalubridad. d) Las paredes, suelos, ventanas y techos destinadas al servicio de comidas no necesariamente deben estar acondicionadas para su limpieza eficaz y sin deterioros.

El almacenamiento de productos terminados: a) Debe tener ambiente constante y condiciones de LDDD. b) Buena manipulación y tener distancia suficiente a los focos de calor. c) Buena manipulación y rotación de stocks. d) Todas las anteriores son correctas.

En cuanto al entorno de las instalaciones se debe tener en cuenta: a) El impacto ambiental, la calidad del agua, eliminación de residuos y no al estado sanitario perimetral del edificio. b) El impacto ambiental, no la calidad del agua, la eliminación de residuos y el estado sanitario perimetral del edificio. c) El impacto ambiental, la calidad del agua, la eliminación de residuos y el estado sanitario perimetral del edificio. d) El impacto ambiental, la calidad del agua, no la eliminación de residuos y el estado sanitario perimetral del edificio.

. Las superficies destinadas a la manipulación de alimentos del mobiliario equipo y otros útiles: a) Serán de material liso, corrosivo y de fácil limpieza y desinfección. b) Serán de material liso, anticorrosivo y de difícil limpieza y desinfección. c) Serán de material liso, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección. d) Serán de material poroso, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección.

. La distribución de las zonas en las instalaciones: a) Debe haber separación exclusivamente de zonas sucias y zonas limpias. b) La zona cálida, zona ambiente y zona fría han de estar climatizadas. c) La zona de aseo y vestuario deben estar próximas a la zona de cocción. d) Ninguna respuesta es correcta.

La probabilidad que se produzca un daño o problema alimentario se denomina: a) HAZARD. b) RIESGO. c) CRITICAL. d) PUNTO DE CONTROL.

. Principios del APPCC. a) Análisis de peligros, especificar criterios, medidas de vigilancia, medidas correctoras, identificación de los PCCs, registro de datos, verificación. b) Análisis de peligros, identificación de los PCCs, especificar criterios, medidas de vigilancia, medidas correctoras, registro de datos, verificación. c) Análisis de peligros, identificación de los PCCs, registro de datos, especificar criterios, medidas de vigilancia, medidas correctoras, verificación. d) Análisis de peligros, identificación de los PCCs, medidas de vigilancia, medidas correctoras, verificación, registro de datos, especificar criterios.

Entre las condiciones técnico- sanitarias básicas en los establecimientos alimentarios se encuentran: a) Prácticas de higiene centradas en la manipulación de alimentos frescos. b) Realizar actividades de autocontrol basadas en los principios APPCC. c) Disponer de un programa de LDDD solamente en la zona de elaboración. d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

En el sistema APPCC. a) Se estudian los peligros provocados. b) Se evalúan los riesgos derivados. c) Se vigila de forma intermitente el sistema de control. d) Todas las anteriores son correctas.

. En la instauración del APPCC. a) Existen exigencias legales que no son necesarias cumplir. b) Es importante la formación de un equipo APPCC y asignación de responsabilidades. c) Instaurar un APPCC es sencillo no es necesario ninguna pauta. d) El responsable de la empresa siempre se implica.

Entre los errores más comunes del APPCC. a) Realizar un diagrama de flujo lo más completo posible. b) Realizar un diagrama de flujo para cada producto. c) Copiar diagramas de libros. d) Realizar un diagrama de flujo.

En la puesta al día y mejora continuada del APPCC. a) Modificaciones por validaciones periódicas no son necesarias. b) La formación continuada del personal no es importante. c) Realizar modificaciones de registros y vigilancias PCC/PC. d) Realizar ejercicios de simulación de crisis no son recomendables.

. En el cuadro de gestión: a) Se tiene en cuenta el análisis de peligros sin medidas preventivas. b) Se establecen limites críticos sin ser necesarias medidas de vigilancia. c) Las medidas correctoras y registros no los supervisa el responsable. d) Ninguna respuesta es correcta.