Igiene 9-12

1) Nell’industria alimentare è necessario pulire e disinfettare perché: a) Possono crescere microrganismi sulla superficie sporca. b) Possono svilupparsi allergie per cross over. c) Possono pervenire pericoli fisici nell’alimento.

2) I microrganismi sulle superfici sono. a) In forma plantonica. b) In forma sessile. c) In forma sporigena.

3) Il biofilm è generalmente formato da. a) Batteri. b) Batteri e virus. c) Batteri, lieviti e muffe.

4) Il collante che tiene il biofilm attaccato alla superficie è formato da: a) Sostanze polimeriche extracellulari batteriche. b) Sostanze proteiche extracellulari batteriche. c) Sostanze proteiche dello sporco superficiale.

5) Il biofilm permette ai batteri: a) Maggiore spazio per vivere. b) Maggiore resistenza ai fattori di inibizione della crescita. c) Maggiore crescita per inibizione della flora competitiva.

6) Nel biofilm il quorum sensing è: a) Un materiale che permette una minor penetrazione del calore. b) Un segnale per la sintesi di sostanze polisaccaridiche. c) Un segnale che regola l’espressione genica batterica.

7) Le tappe di formazione del biofilm sono: a) 2. b) 3. c) 5.

8) Nella adesione batterica alle superfici, lo sporco: a) Facilita le forze che tendono a staccare il microrganismo dalla superfice. b) Neutralizza le forze che tendono a staccare il microrganismo dalla superfice. c) Produce EPS per la permanenza del microrganismo sulla superficie.

9) La formazione di biofilm necessita di. a) Anni. b) Mesi. c) Giorni.

10) Per biofouling si intende: a) Distacco e migrazione di parte dei batteri del biofilm. b) Colonizzazione dei batteri per creare il biofilm. c) Adesione del biofilm su superfici sporche.

11) La procedura per una corretta pulizia e disinfezione deve prevedere: a) Che siano documentate le schede tecniche dei prodotti utilizzati. b) Che le operazioni di pulizia siano svolte solo in fase pre-operativa. c) Che le operazioni siano svolte solo all’interno delle sale di lavorazione.

12) Durante la pulizia e disinfezione le apparecchiature e strumentazioni devono essere: a) Sempre smontate. b) Smontate solo se si tratta di strumenti complessi. c) Pulite nella parte esterna o visibile senza smontarle.

13) Un buon detergente deve: a) Essere completamente solubile in acqua. b) Essere corrosivo. c) Avere buon potere residuo.

14) I detergenti che in soluzione acquosa hanno carica negativa si definiscono. a) anionici. b) cationici. c) anfoteri.

15) La maggior parte dei detergenti ha: a) coda polare idrofila. b) Testa polare idrofila. c) Testa apolare idrofila.

16) In caso di acqua “dura” si preferiscono usare. a) Detergenti anionici. b) Detergenti cationici. c) Detergenti non ionici.

17) Per facilitare la detersione di materiale grasso si preferiscono. a) Temperature superiori a 45°C. b) Temperature inferiori a 40°C. c) Temperature superiori a 80°C.

18) L’efficacia di un disinfettante dipende da: a) Concentrazione/tempo di contatto. b) Presenza di detergente. c) Ampiezza della superficie da trattare.

19) Nel sistema Cleaning in Place si utilizzano: a) Soda caustica e acido nitrico. b) Soda caustica e ipoclorito di sodio. c) Acido muriatico e composti iodati.

20) Ad alte concentrazioni il cloro è in grado di: a) Aumento della permeabilità di memebrana. b) Denaturazione delle proteine strutturali delle cellule batteriche. c) Denaturazione del DNA e morte cellulare.

21) L’ipoclorito di sodio ha una scarsa efficacia se. a) E’ presente materiale organico. b) Sono utilizzate alte temperature. c) E’ usato a basse dosi.

22) I disinfettanti a base di iodio sono di solito. a) Attivi se sciolti in acqua. b) Coloranti. c) Poco irritanti.

23) L’acqua ossigenata. a) Non lascia residui. b) Viene inattivata dalla ossidasi batterica. c) E’ stabile a alte temperature.

24) I Sali quaternari di ammonio sono. a) Battericidi a basse concentrazioni. b) Sporicidi ad alte concentrazioni. c) Fungicidi a medie concentrazioni.

25) Gli alcoli sono inefficaci per sfregamento a causa di: a) Alta concentrazione. b) Alta volatilità. c) Alta idrofilia.

26) La formalina è. a) Un composto fenolico. b) Un composto iodoforo. c) Un composto aldeidico.

1) Nell’industria alimentare è necessario utilizzare: a) Acqua destinata al consumo umano. b) Acqua potabile ad eccezione di alcuni usi specifici. c) Acqua potabile sempre.

2) La qualità delle acque destinate al consumo umano è regolamentata da. a) D.lvo 18/2023. b) Reg CE 852/2004. c) Reg 853/2004.

3) I parametri microbiologici per l’acqua nelle imprese alimentari sono. a) Enterococchi intestinali e Escherichia coli. b) Conteggio delle colonie a 22°C. c) Coliformi a 37°C.

4) L’approvvigionamento idrico per l’acqua che deve venire a contatto con gli alimenti può avvenire: a) Esclusivamente da acquedotto comunale. b) Preferibilmente da sorgente pulita. c) Da qualsiasi fonte di acqua purché potabili al momento dell’uso.

5) la frequenza per il controllo di routine delle acque nell’industria alimentare dipende da. a) Il consumo giornaliero. b) La quantità di alimento prodotto. c) Il grado di pulizia e disinfezione richiesto.

6) Nelle procedure relative all’approvvigionamento idrico va riportato: a) Il numero di operatori che utilizzano acqua potabile. b) Indicazione della posizione degli erogatori di acqua potabile. c) Indicazione del numero di pozzetti con griglia e sifone.

7) Nel REG CE 852/2004 all’allegato II capitolo VII si tratta: a) Rifornimento idrico. b) Formazione del personale. c) Igiene delle lavorazioni e del personale.

8) Nel caso di SOP su igiene del personale è necessario inserire: a) Il lavaggio personale degli indumenti di lavoro. b) Tipologia di materiale per la pulizia e disinfezione. c) Tipologia di indumenti consentiti.

9) Il personale che viene a contatto con il prodotto non deve. a) Indossare correttamente copricapi idonei. b) Indossare oggetti personali. c) Lavare e disinfettare le mani dopo aver maneggiato prodotti crudi.

10) Il personale quando passa da aree della materia prima alle aree del prodotto pronto per il consumo deve: a) Leggere le istruzioni al personale sul rispetto di tutte le regole igieniche personali. b) Cambiare abbigliamento di lavoro. c) Indossare mascherine naso-buccali.

11) L’armadietto nello spogliatoio deve: a) Essere ampio. b) Essere a doppio scomparto. c) Essere bianco.

12) La formazione del personale deve prevedere: a) Procedure aziendali correlate all’autocontrollo. b) Analisi del rischio. c) Protocolli di sanificazione straordinari.

13) L’OSA deve garantire la presenza di locali separati per il magazzinaggio di prodotti alimentari confezionati e non?. a) Si, sempre. b) No, se tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi. c) No, se tali prodotti non sono freschi.

14) Nella gestione dei frigoriferi, quale di queste pratiche sarebbe opportuna?. a) Conservare i semilavorati in contenitori chiusi e idonei (plastica o acciaio) contrassegnati con apposita etichetta. b) Mantenere tutte le derrate stipate tra loro nel dispositivo frigorifero per mantenere il freddo in modo costante. c) Mantenere le derrate nell’imballo secondario per evitare contaminazioni con altre derrate presenti nel frigorifero.

15) Possono essere trasportate merci generiche insieme agli alimenti. a) Si, solo se è effettuata una separazione efficace tra i vari prodotti. b) No, mai. c) Si, solo se i vani di carico sono regolarmente puliti e disinfettati.

1) In quale normativa è indicato che l’OSA deve consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti?. a) Regolamento CE 852/2004. b) Regolamento CE 853/2004. c) Regolamento CE 854/2004.

2) Per disinfestazione si intende. a) L’operazione diretta alla distruzione di microrganismi patogeni anche trasmessi da vettori attivi o passivi, responsabili di forme morbose nell’uomo o in altri animali. b) L’operazione diretta alla distruzione di organismi (insetti e aracnidi) agenti di malattia, vettori attivi o passivi, responsabili di forme morbose nell’uomo o in altri animali. c) L’operazione diretta alla distruzione di animali indesiderati nell’industria alimentare.

3) Quali di queste non è una azione prevista per un disinfestante. a) Azione di blocco della respirazione cellulare. b) Azione soffocante. c) Azione mutagena.

4) Quali di questi è un disinfestante a base di cloro. a) Parathion. b) DDT. c) Carbaryl.

5) Le piretrine hanno azione. a) Neurotossica. b) Inibizione della colinesterasi. c) Veleni protoplasmatici.

6) Tra gli infestanti volanti sono da considerare i: a) Ditteri. b) Blactoidi. c) Acaridi.

7) I ditteri sono un considerati infestanti in quanto: a) Tutti producono larve in grado di infestare gli alimenti di origine animale. b) Tutti possono essere considerati vettori passivi di microrganismi patogeni. c) Tutti riescono ad eludere i sistemi di protezione messi in atto nell’industria alimentare.

8) Phiophila casei è: a) Il moscone delle carni. b) Un membro della famiglia delle drosofile. c) Un moscerino agente di alterazione nei prosciutti crudi.

9) Il monitoraggio delle mosche prevede. a) L’istallazione di trappole che permettano di identificarne la specie e il numero. b) L’istallazione di sistemi di sanificazione delle aree rifiuti e delle zone esterne. c) L’istallazione di sistemi di disinfestazione in grado di rimuoverle dall’ambiente.

10) La disinfestione chimica delle mosche prevede generalmente l’impiego di: a) Trappole luminose. b) Piretroidi. c) Feromoni.

11) Il ciclo vitale delle blatte prevede. a) Uovo, larva, pupa, adulto. b) Ooteca, neanide o ninfa, pupa, adulto. c) Ooteca, neanide o ninfa, adulto.

12) Quale di queste blatte è più frequentemente riscontrabile nelle cucine vicino alle fonti di calore?. a) Blattella germanica. b) Periplaneta americana. c) Blatta orientalis.

13) Quale di queste azioni non è efficace per la lotta alle blatte?. a) Chiusura di fessure e crepe. b) Munire i pozzetti con griglie. c) Limitare perdite di acqua e umidità.

14) Tra gli infestanti delle derrate alimentari, Tyrophagus putrescentiae è un?. a) Acaro. b) Coleottero. c) Emittero.

15) In caso di infestazione da Rattus norvegicus dove sarebbe preferibile trattare. a) Soffitte. b) Tubature e intercapedini. c) Tombini e fogne.

16) Quale di questi composti è considerato un ratticida ad azione ritardata. a) Stricnina. b) Derivati cumarinici. c) Trappole a cattura.

17) Quale di queste fasi non si riferisce alla procedura di derattizzazione?. a) Contratto con una ditta specializzata. b) Identificazione delle aree da trattare. c) utilizzo di mastici e collanti.

18) Per sottoprodotto dell’industria alimentare si intende: a) Un alimento di scarso valore nutrizionale. b) Un scarto di lavorazione che necessita di smaltimento. c) Un residuo di produzione che non costituisce un rifiuto.

19) La gestione dei sottoprodotti dell’industria alimentare è regolamentata da: a) Regolamento CE 2073/2005. b) Regolamento CE 852/2004. c) Regolamento CE 1774/2002.

20) Di che colore sono le etichette (bande) per i materiali di categoria 3, secondo la normativa comunitaria. a) Verde. b) Giallo. c) Rosso.

21) Quali sottoprodotti non possono essere destinati alla produzione di alimenti per animali da compagnia. a) Sono quelli di categoria 1. b) Quelli di categoria 1 e 2. c) Quelli di categoria 2 e 3.

22) In Azienda è presente un registro dei sottoprodotti?. a) Si, ma solo per i rifiuti che devono essere sottoposti a incenerimento. b) Si, con le registrazioni inerenti la produzione e l’invio degli scarti di lavorazione e dei rifiuti secondo i canali autorizzati, comprensive dei documenti attestanti l’avvenuto smaltimento. c) Si, ma solo per quelli di categoria 3.

23) I sottoprodotti alimentari devo essere: a) Depositati sempre in contenitori chiudibili. b) Eliminati in maniera igienica e rispettosa dell'ambiente. c) Depositati lontano dallo stabilimento produttivo.

1) In merito alla rintracciabilità, il regolamento 178/2002 definisce che l’OSA deve: a) essere in grado di individuare almeno l'azienda che ha fornito loro l'alimento/materia prima e le aziende a cui fornisce il prodotto. b) essere in grado di tracciare il prodotto almeno in una fase di produzione. c) essere in grado di rintracciare il prodotto almeno in una fase della filiera.

2) Quale di queste affermazioni sulla procedura di tracciabilità/rintracciabilità non è corretta: a) deve esserci una univoca correlazione tra materie prime e prodotti derivati. b) deve esserci un elenco aggiornato dei fornitori ma non dei clienti. c) deve esserci una verifica dell’efficacia del sistema a cadenza periodica.

3) In caso di non conformità del prodotto si attua il ritiro quando: a) L’alimento è molto pericoloso. b) L’alimento ha già raggiunto il consumatore. c) L’alimento non ha raggiunto il consumatore.

4) In caso di non conformità del prodotto finito. a) L’azienda identifica l’ambito di commercializzazione e da comunicazione al Ministero della Salute del problema verificatosi. b) Provvede all’immediato ritiro del prodotto senza informare nessuna autorità competente. c) Il responsabile dell’autocontrollo aziendale informare immediatamente l'AUSL territorialmente competente della quale si dispongono i relativi punti di contatto.

5) La procedura di rintracciabilità vale solo per gli alimenti?. a) Si, esclusivamente. b) No, anche dei materiali di confezionamento. c) No, anche di tutti i materiali che vengono a contatto con l’alimento.

6) La procedura di rintracciabilità deve prevedere l’identificazione: a) Almeno dello stabilimento di produzione. b) Almeno del lotto di produzione per gli alimenti prodotti. c) Almeno del responsabile di autocontrollo dell’azienda.

7) Nella procedura di rintracciabilità sono inclusi i trasportatori?. a) No. b) Si, anche se esterni alla azienda. c) Si, solo se interni all’azienda.

8) Quale di questi aspetti non è inserito nella procedura di gestione dei fornitori/materie prime?. a) Che siano definiti criteri e modalità di accettazione e conservazione di materie prime, semilavorati e ingredienti. b) Che le materie prime, i semilavorati e gli ingredienti utilizzati sono conservati sempre a temperatura di refrigerazione per evitare deterioramenti e contaminazioni. c) Che esiste ed è attuato un piano di campionamento sulle materie prime, sui semilavorati e sui prodotti finiti in rapporto alle caratteristiche dei prodotti riportante i limiti di accettabilità.

9) Per sottoprodotto dell’industria alimentare si intende: a) Un alimento di scarso valore nutrizionale. b) Un scarto di lavorazione che necessita di smaltimento. c) Un residuo di produzione che non costituisce un rifiuto.

10) La gestione dei sottoprodotti dell’industria alimentare è regolamentata da: a) Regolamento CE 2073/2005. b) Regolamento CE 852/2004. c) Regolamento CE 1774/2002.

11) Di che colore sono le etichette (bande) per i materiali di categoria 3, secondo la normativa comunitaria. a) Verde. b) Giallo. c) Rosso.

12) Quali sottoprodotti non possono essere destinati alla produzione di alimenti per animali da compagnia. a) Sono quelli di categoria 1. b) Quelli di categoria 1 e 2. c) Quelli di categoria 2 e 3.

13) In Azienda è presente un registro dei sottoprodotti?. a) Si, ma solo per i rifiuti che devono essere sottoposti a incenerimento. b) Si, con le registrazioni inerenti la produzione e l’invio degli scarti di lavorazione e dei rifiuti secondo i canali autorizzati, comprensive dei documenti attestanti l’avvenuto smaltimento. c) Si, ma solo per quelli di categoria 3.

14) I sottoprodotti alimentari devo essere: a) Depositati sempre in contenitori chiudibili. b) Eliminati in maniera igienica e rispettosa dell'ambiente. c) Depositati lontano dallo stabilimento produttivo.