Ilerna, Dietética. Control Alimentario B. Carnes.

Tipo de carne según su conservación: Procedencia nacional, manipulaciones del faenado y oreo y tº no inferior a 0ºC. Frescas. Refrigeradas. Congeladas. Nocivas.

Tipo de carne según su conservación: Fetos con alteraciones, especies no autorizadas. Nocivas. Impropias. Defectuosas. Congeladas.

Tipo de carne según su conservación: Nacional o importadas, faenado y oreo y frio industrial (Temperatura superior a la de congelación). Frescas. Refrigeradas. Congeladas. Impropias.

Tipo de carne según su conservación: Animales fatigados, mal nutridos o su valor nutritivo ha sido alterado. Defectuosas. Impropias. Nocivas. Refrigeradas.

Tipo de carne según su conservación: Infectadas de gérmenes patógenos, alteraciones neoplásicas, en mal estado... No aptas para el consumo. Nocivas. Impropias. Defectuosas. Congeladas.

Tipo de carne según su conservación: Nacionales o extranjeras. Faenado y oreo y frío industrial (congelación entre -12ºC y -18ºC). Refrigeradas. Congeladas. Impropias. Frescas.

Los bóvidos, cérvidos, cápridos, equinos etc. se clasifican según: Categoría. Especie animal. Clase de canal. Conservación y aptitud para el consumo humano.

¿Cuáles son más altos en carne?. Embutidos. Fiambre.

¿Qué tipo de tejido predomina más en las carnes?. Tejido conjuntivo. Tejido graso. Tejido muscular. Estructuras vasculares.

¿Cuál es el componente mayoritario en las carnes?. Proteínas. Hidratos de Carbono. Lípidos. Agua.

¿Qué factores influyen en la composición de agua de las carnes?. Edad del animal. Actividad del animal. Alimentación del animal. Entorno del animal.

Las proteínas de las carnes son de bajo valor biológico ya que no contienen todos los aminoácidos esenciales. Verdadero. Falso.

Las proteínas sarcoplásmicas son las más abundantes en las carnes. Verdadero. Falso.

¿Cuáles son las proteínas miofibrilares?. Actina y miosina. Mioglobina y hemoglobina. Colágeno y elastina.

¿En que parte encontramos las proteínas insolubles o del estroma?. En las fibras musculares. En el tejido conjuntivo. En enzimas y pigmentos. En la sangre.

¿Dónde encontramos las proteínas miofibrilares?. En las fibras musculares. En el tejido conjuntivo. En enzimas y pigmentos. En la sangre.

¿Cuáles son las proteínas sarcoplásmicas?. Actina y miosina. Colágeno y elastina. Mioglobina y hemoglobina.

Las carnes rojas tienen un alto contenido en mioglobina. Verdadero. Falso.

¿Que tipo de carne es?: 5%-10% de grasa. Carne magra. Carne Extra-magra. Carne grasa.

Las carnes contienen mayoritariamente: Ácidos grasos saturados. Ácidos grasos insaturados. Vitamina K. Calcio.

Las grasas de las carnes contienen mayoritariamente: Vitamina A. Vitamina C. Vitamina B. Vitamina K.

Las carnes blancas contienen mayoritariamente: Ácidos grasos insaturados. Ácidos grasos saturados.

El hidrato de carbono predominante en la carne es: Glucógeno. Almidón. Sacarosa. Lactosa.

Las vitaminas por excelencia de las carnes son: B6 Y B12. C. D. E.

El hierro de las carnes es de alta biodisponibilidad y se encuentra en forma de hierro no hemo Fe3. Verdadero. Falso.

Cuando muere un animal se activan las vías aerobias, que necesitan presencia de oxígeno. Verdadero. Falso.

Señala la opción correcta de las carnes DFD: Son carnes pálidas, blandas y exhudativas. Se produce un descenso muy rápido de PH. Tienen alta CRA. Hay una alta reflexión de la luz.

En las carnes PSE el descenso de ph se produce muy rápido después de la muerte del animal. <6 en 24h. Verdadero. Falso.

Criterios organolépticos de las carnes, marca la opción correcta: La jugosidad depende de la CRA. Un veteado intenso y uniforme es indicativo de baja calidad organoléptica. El contenido de mioglobina varia siendo más rojas las de las carnes de pollo y más blancas las de vacuno. Todas son correctas.

Los parámetros analizados en las carnes son: PH. Humedad y materia seca. Proteínas. Todas son correctas.