importante

El peligro “proliferación de Listeria” en un despiece de canales de pollo es un PCC. ¿Qué límites críticos tiene?. temperatura de canales menos de 8ºC. temperatura de la sala a menos de 12ºC. L+D de manos con frecuencia determinada. L+D de superficies y útiles con frecuencia determinada.

El procedimiento de ejecución del PGH de trazabilidad implica: autorización veterinaria de funcionamiento. Definir el ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad. Análisis microbiológico de superficies. Separación entre zona sucia y limpia.

¿Cuales son verdaderas?. Las industrias alimentarias exentas del RGSEAA no están obligadas a implantar un sistema de trazabilidad. La formación de manipuladores de alimentos es competencia del control oficial de alimentos exclusivamente. El sistema de autocontrol obliga al mantenimiento de la cadena de frio. Los servicios de laboratorio de análisis microbiológico de superficie del PGH L+D no se incluyen en la lista de suministro de PGH de suministros y proveedores.

Las fichas técnicas de productos contemplan: Condiciones de transporte. Temperatura de calibración de equipos de frio. Histórico de formación de manipuladores. Listado de suministros.

La desinfección ambiental en una industria alimentaria. Es incompatible con la desinfección de superficies. Se lleva a cabo con luminómetros. Se controla con aerobiocolectores. Es incompatible con la nebulización de zonas.

En la ejecución del PGH de formación de manipuladores: La metodología de formación se desarrolla de acuerdo a la actividad laboral del personal. Puede realizarla cualquier operario de la empresa. No es exigible por el control oficial siempre y cuando la empresa disponga de un profesional acreditado en conocimientos sobre higiene de los alimentos. La frecuencia viene determinada por el control oficial.

¿Cuál de las siguientes opciones es la correcta?. A) La vigilancia del APPCC la realiza el control sanitario oficial de los alimentos. B) El árbol de decisiones establece los peligros significativos a considerar en el APPCC. C) Un PCC tendrá limites críticos solo si están establecidas por la legislación. D) Las opciones a, b y c son falsas.

Respecto al PGH de mantenimiento de la cadena de frío ¿Cuál de las siguientes opciones es falsa?. En la ejecución de PGH, el control de la temperatura se realiza sin dispositivos de registro. Establecer límites críticos de la temperatura. Usar termómetros calibrados para verificar el PGH. Detallar productos a almacenar, manipular o transportar en la cadena de frío.

Indicar la opción incorrecta. El principio 1º del APPCC valora la probabilidad y gravedad de un peligro alimentario. El principio 2º del APPCC establece las acciones correctoras a aplicar cuando el PCC está fuera de control. El principio 3º del APPCC define los límites críticos a aplicar. El principio 5º del APPCC establece medidas destinadas a reconducir el proceso y volverlo a poner bajo control.

El procedimiento de ejecución del PGH de trazabilidad implica. Análisis microbiológico de superficies. Control de materias primas, loteado y de salidas. Certificado veterinario de aperturas. Todas las opciones son verdaderas.

El principio 3º del APPCC implica. Especificar los criterios indicativos en relación al control de los PCCs. Aplicar medidas preventivas o de control. Asegurar el control de los PPC a través de seguimiento de las acciones correctoras. Aplicar el árbol de decisiones.

Si una empresa alimentaria se abastece de agua de un pozo. A) Solicitará un certificado de potabilidad a una empresa abastecedora autorizada. B) Realizará un análisis completo según anexo I del RD por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. C) No se necesitará disponer de depósito intermedio de agua. D) Si se realiza el análisis completo indicado en el apartado b, no sería necesario aplicar ningún tratamiento de desinfección del suministro.

Respecto a la ejecución del PGH de trazabilidad, ¿qué afirmación es INCORRECTA?. Elegir, por parte de la empresa, criterios de agrupación y sistemas de identificación documentalmente descritos y justificados. Establecer registros y documentación clasificados según grado de propiedad y tiempo de respuesta. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas. Solicitar a los proveedores el ámbito de aplicación del PGH de trazabilidad.

¿Quién supervisa el sistema de autocontrol y por qué?. Agentes de control oficial y porque lo establece el reglamento 882/2004. Operador de la empresa alimentaria y porque lo establece el RD 882/2004. Agentes de control oficial y porque lo obliga el Codex. Operadores de la empresa alimentaria y porque lo establece obligatoriamente el Codex.

Para el peligro biológico ``Proliferacion de Salmonella spp´´ en la etapa de almacenamiento de pechuga de pollo fileteadas en cámara frigorífica ¿Cuál de las siguientes opciones NO es una medida preventiva?. PGH mantenimiento de la cadena de frío. PGH de suministro y proveedores. PGH de mantenimiento de instalaciones y equipos. PGH de formación de manipuladores.

¿Según la ficha técnica de la morcilla casera, cuál es la temperatura de conservación en frío del producto final?. Entre 0º y 5º. Entre 5º y 8º. Entre 0 º y 4 º. Entre 2 º y 8º.

Siendo el establecimiento dedicado a la venta directa al consumidor, ¿está sujeto a inscripción en el RGSEAA?. No, debido a que se trata de un comercio al por menor según el R.D 1376/2003. Sí. No, ya que es un comercio al por menor según el R.D 1377/2003. No, ya que podría vender a otros establecimientos.

¿Cuál o cuáles son las disposiciones comunitarias de directa aplicación en un establecimiento al por menor de carnes?. A) RD 852/2004. B) RD 853/2004. C) RD 854/2004. D) A y B son correctas.

¿Cuál de los siguientes reglamentos establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal?. RD 853/2004. RD 852/2004. RD 1376/2003. Ninguno de los anteriores.

¿Cuáles de las siguientes etapas no está incluida en el diagrama de flujo de la morcilla?. Recepción de materias primas. Picado. Adicción de sangre, especias y aditivos. Licuado de las materias primas.

¿Cuál es la temperatura mínima que se debe alcanzar en el interior de la morcilla para evitar peligros biológicos?. 70º. 80º. 100º. 150º.

Un aclarado deficiente del tanque de cocción de la morcilla, tras la aplicación de detergentes, puede suponer un peligro: Químico. Biológico. Físico. No su pone ningún peligro.

El almacenamiento y refrigeración de la hamburguesa de pollo, ¿es un PCC?. No, ya que no existen peligros en esta fase. Sí, al ser carne picada, puede acabar con la proliferación de microorganismos que se haya producido en etapas anteriores. No, esta fase no reduce la proliferación de microorganismos. No, esta no es una fase en la producción de la hamburguesa.

¿Qué microorganismos más relevantes pueden suponer un peligro biológico para la carne?. Salmonella spp. Campylobacter spp. E.coli spp. Todas son correctas.

¿La presencia de trazas de proteína de soja, sulfitos y lactosa, pueden suponer un peligro?. Químico. Físico. Biológico. No suponen un peligro.

Considerando una fábrica de quesos, clasifícala en el registro sanitario: Registro Autonómico. Registro Estatal (RGSEAA). Registro Provincial. Ninguna de las anteriores.

¿Qué web consultarías preferentemente la normativa alimentaria sobre la industria de quesos?. AECOSAN. OIE. Wikipedia. REGA.

¿El queso curado y fresco deben estar identificados mediante ficha técnica?. A veces, dependiendo de la situación. Sí, siempre. Nunca. Según el criterio de la empresa.

¿Qué etapa se incluye en el diagrama de flujo del queso curado?. Recogida de leche. Cuajado. Almacenamiento. Todas son correctas.

Teniendo en cuenta el diagrama de flujo, señala la temperatura y el tiempo en el proceso de maduración de un queso curado: 3 semanas a 60ºC. Mes y medio a 40ºC. 2 meses a 10ºC. De 3 a 6 meses a 10ºC.