IMPORTANTE

¿A qué establecimientos alimentarios se le puede aplicar los requisitos simplificados de higiene según la junta de Andalucía?. Charcutería de Rabanales. Fábrica de quesos tradicionales de Rabanales de venta a minorista. Restaurante Rabanales con capacidad para servir 250 comidas/ día. Restaurante Rabanales con capacidad para servir 225 comidas/días.

En producción primaria no es obligatorio. El cumplimiento del Reglamento 852. la aplicación de guías de prácticas correctas de higiene. la trazabilidad. prerrequisitos de higiene alimentaria.

El peligro de ``proliferación de Listeria spp´´ en el almacenamiento de canales de pollo en cámara frigorífica es un PCC ¿Qué medidas correctoras se establecen?. penalizar al proveedor de las canales de pollo. Evaluar la idoneidad del producto según la desviación de los límites críticos (temperatura y tiempo) del PCC. Retirar las canales de pollo de la sala de despiece pasados 30 minutos. Registrar la desviación de temperatura y tiempo del PCC.

¿Cuál de las siguientes opciones no es un elemento de trazabilidad alimentaria?. Registro de explotaciones. Documento de identificación bovina. Sistema integrado de información (SITRAN) en producción ganadera. Registros de piensos medicados.

¿Qué opción no es una herramienta para la gestión de seguridad alimentaria?. . Planes Generales de Higiene. Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF). ISO 22000. ISO 17025 (Es para laboratorios).

En el almacenamiento de carne destinada a elaborar un producto cárnico cocido, la proliferación de Listeria monocytogenes. ¿es un PCC?. Sí, según el árbol de decisiones. No, según el árbol de decisiones. no es un peligro significativo para ser considerado un PCC. Al existir medidas preventivas, no es un PCC.

Respecto a la trazabilidad de la cadena alimentaria: En producción primaria no procede trazabilidad hacia atrás. En producción primaria, los operadores de empresas alimentarias están obligados a identificar empresas que les suministran. en la distribución alimentaria trazabilidad hacia delante. todas las respuestas son correctas.

¿Cuál de estos establecimientos tienen que inscribirse en el RGSEAA?. Supermercado. Carnicería. Panadería. Distribución.

¿Qué opción es correcta?. las guías de buenas prácticas de higiene están incluidas en el Sistema de Autocontrol. (prerrequisitos y APPCC). para el desarrollo e implantación del Sistema de Autocontrol se seguirán los principios metodológicos, términos y conceptos indicados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. La trazabilidad alimentaria debe ser obligatoriamente implantada por el control oficial sanitario de los alimentos. la comercialización de alimentos requiere una correcta identificación y etiquetado para facilitar la trazabilidad.

¿Qué opción es correcta?. Para el desarrollo e implantación del Sistema de Autocontrol se seguirán los principios metodológicos, términos y conceptos indicados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Las guías de buenas prácticas de higiene no forman parte del Sistema de Autocontrol. La secuencia lógica para implantación del APPCC contempla la certificación de proveedores. En la comercialización de alimentos, sí se instaura un sistema de trazabilidad eficaz, no se requiere una correcta identificación y etiquetado del producto alimenticio.

Indicar la opción CORRECTA: Registros y documentación del PGH de control de plagas incluyen fichas técnicas de productos biocidas. Registros y documentación del PGH L+D incluyen copias del nº de registros de biocidas de los desengrasantes. Registros y documentación del PGH de formación incluyen prueba de evaluación de contenidos. Registros y documentación del PGH de proveedores incluyen hojas de registros de trazabilidad hacia atrás.

¿Qué es el ``Clean Trace Surface ATP swab technique´´?. control microbiológico de superficies. control de desinfectante residual. control de desinfección en superficie. todas son falsas.

¿Qué opción es INCORRECTA?. un peligro alimentario es todo agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud. Un límite crítico es la etapa en la que puede aplicarse un control para prevenir o eliminar un peligro alimentario o reducirlo a un nivel aceptable. (es un PCC). un análisis de peligros consiste en un proceso de recopilación y evaluación de información para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos.

¿Qué opción es correcta?. Todas son correctas. Una acción correctora en la medida a adoptar cuando la vigilancia de los PCC demuestra una falta de control del proceso en esa etapa. Un límite crítico es la etapa en la que puede aplicarse un control para provenir o eliminar un peligro alimentario o para reducirlo a un nivel aceptable. Un análisis de peligros consiste en un proceso de control y monitorización de los peligros significativos para la inocuidad alimentaria.

En el mantenimiento en frío de la ensaladilla rusa en un restaurante la proliferación de Listeria monocytogenes. ¿Es un PCC?. Sí, según el árbol de decisiones. no, según el árbol de decisiones. no es un peligro significativo para ser considerado un PCC. Al existir medidas preventivas, no es un PCC.

¿Cuál es la opción incorrecta en un establecimiento alimentario sobre PGH L+D?. disponer de suficientes inodoros en las salas de manipulación de alimentos. dotar lavamanos con agua apta para el consumo caliente y fría. disponer de un lugar almacenamiento de productos de limpieza y desinfección aislados de las zonas de manipulación de alimentos. todas las respuestas son correctas.

En la verificación del PGH L+D. Se aplica el 3M Clean Trace Surface Protein Plus para demostrar la eficacia de la desinfección (no se demuestra). se aplica el test de detección de biofilms. TBF300 para demostrar la eficacia de la desinfección. se registran las dosis correctas de empleo de los productos de L+D. Se supervisa la inscripción de los desinfectantes en el Registro de plaguicidas/biocidas.

Si una empresa alimentaria se abastece de agua de un pozo: se le solicitará obligatoriamente un certificado de agua apta para el consumo avalado por un análisis completo según el Anexo I del Real Decreto 140/2003. podrá disponer de depósito intermedio y no es obligatorio el control de subproductos de tratamientos de desinfección. Está obligado a la vigilancia semanal del desinfectante residual en las tomas de agua. Requiere la certificación de una empresa abastecedora de agua autorizada.

¿Qué representa un certificado de diagnosis de tratamiento en el control de plagas?. una acción correctora derivada de la vigilancia. un registro derivado de la ejecución de una medida de lucha. un documento acreditativo de que una empresa de control de plagas está oficialmente autorizada. un requisito obligatorio para poder aplicar medidas de lucha contra plagas.

Indicar la opción correcta. Un límite crítico es la etapa en la que puede aplicarse un procedimiento de monitorización de los peligros significativos para la inocuidad alimentaria. Un análisis de peligros consistente en la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evacuaciones para constatar el cumplimiento y la eficacia del Plan de APPCC. Un PCC demuestra una falta de control del proceso de esa etapa. Una acción correctora es la medida a adoptar para volver a poner bajo control los PCC.

¿Cuál de las siguientes opciones es verdadera?. Industrias alimentarias sujetas a criterio 2 de flexibilidad gestionan la seguridad alimentaria a través de los PGHs. El análisis microbiológico de superficies del PGH L+D es un suministro de industrias alimentarias acogidas a criterio 1 de flexibilidad. Industrias alimentarias exentas del RGSEAA no están obligadas a implantar un sistema de trazabilidad. En industrias alimentarias sujetas a criterio 1 de flexibilidad la formación de manipuladores depende del control oficial de alimentos.

Indicar la opción correcta. El control de procesos y el programa de pre-requisitos son fundamentos básicos de la norma ISO 22000 (esta las NIÑAS). En la supervisión del Sistema de Autocontrol, durante la fase de desarrollo, se evalúa el plan de mejoras propuesto por la empresa alimentaria. Establecimientos de producción primaria con actividades conexas de transporte y almacenamiento, desarrolladas en la explotación del productor y que no supongan una modificación sustancial del producto final se inscriben en el RGSEAA. La aplicación de acciones correctoras permite vigilar el cumplimiento de los límites críticos de los PCCS establecidos.

¿Cuál de estas opciones es INCORRECTA?. Formar a los operarios en materia de higiene alimentaria es responsabilidad exclusiva del operador económico. Los servicios de calibración de temperaturas se incluyen en la lista de suministros de PGH de suministros y proveedores. El Sistema de Autocontrol obliga al mantenimiento de la cadena de frio. Las industrias alimentarias exentas de RGSEAA no están obligadas a implantar un sistema de trazabilidad.

Indicar la opción correcta. El principio 4o de APPCC aplica medidas destinadas a la gestión y destino de los productos elaborados fuera de control. El principio 5o del APPCC asegura el control de los PCC mediante el seguimiento de sus límites críticos. El principio 5o del APPCC establece medidas preventivas de control para los peligros significativos. El principio 4 del APPCC contempla el análisis sensorial de los alimentos para comprobar que un PCC está bajo control.

¿Cuál de estas opciones es falsa?. Formar a los operarios en materia de higiene alimentaria es responsabilidad exclusiva del operador económico. El sistema de autocontrol obliga al mantenimiento de la cadena de frío. Las industrias alimentarias exentas del RGSEAA están obligadas a implantar un sistema de trazabilidad. Los servicios de calibración de temperaturas del PGH de mantenimiento de la cadena de frío no se incluye en la lista de suministros del PGH de suministros y proveedores.

Indicar la opción INCORRECTA: el principio 4º del APPCC contempla el análisis de propiedades físicas de alimentos. el principio 5º del APPCC revisa los límites críticos. El principio 5º del APPCC aplica medidas para restaurar el control. El principio 5º del APPCC aplica medidas sobre el destino de productos elaborados fuera de control.

Los registros del PGH de mantenimiento de instalaciones y equipos contemplan: fichas técnicas de materiales de construcción de instalaciones. Registros oficiales del suministro de red eléctrica, de gases y de agua. Certificado oficial de registro de empresa de mantenimiento en Ministerio de industria. Documentación y certificados de los servicios técnicos de calibración.

Establecimientos alimentarios con sistema de Autocontrol (SA) acogidos al criterio 1 de flexibilidad: No son objetos de supervisión del SA. No se aplican criterios de flexibilidad en el SA. Pueden controlar los peligros mediante la implantación y aplicación de únicamente los prerrequisitos/PGhs. Obligatoriamente tienen que aplicar PGH + APPCC.

¿Qué opción es VERDADERA?. en la ejecución de la trazabilidad, a los proveedores se les solicita su ámbito de aplicación. No se consideran proveedores los laboratorios de análisis de agua certificados por la ISO 17025. la selección del proveedor será certificada por el control oficial. los proveedores no establecen los requisitos de comunicación inter-empresas. (Lo establece las empresas).

¿Cuál es la opción INCORRECTA en relación a la norma ISO 22000?. incorpora elementos básicos de gestión de la ISO 9001:2000. integra los pre-requisitos de higiene alimentaria pero no los principios del APPCC. Es posible su integración en procedimientos de estándares de calidad de BRC y/o IFS. Entre sus fundamentos se encuentra el establecimiento de comunicación interactiva, a través de la cadena alimentaria.

Indicar la opción correcta. el principio 3º del APPCC contempla límites críticos de tipo cualitativo. en el principio 1º del APPCC se identifican etapas a controlar que tiene incidencia en la inocuidad alimentaria. en el principio 2º del APPCC se monitorizan las acciones de control. Todas las opciones son falsas.

Las fichas técnicas de productos contemplan: condiciones/ características del nº de lote, especificando el significado del sistema de loteado en el producto. información y grado de responsabilidad de miembros del equipo del SA. Fichas de proveedores y productos. todas las opciones son falsas.

indicar la opción correcta: en el principio 2º del APPCC se especifican los criterios que determinan si una etapa está controlada en un determinado PCC. en el principio 1º del APPCC se valora la severidad de los efectos nocivos del peligro alimentario. en el principio 3º del APPCC se asegura el control de PCC a través del seguimiento de las acciones correctoras. en el principio 4º del APPCC se contempla la modificación de límites críticos.

En el PGH de trazabilidad se contempla: Certificación de las calificaciones. Certificación de proveedores. Certificación de diagnosis y tratamiento. Gestión de devoluciones y de retirada de productos.

En la secuencia lógica para la aplicación del sistema APPCC ¿qué opción es incorrecta?. Realizar fichas técnicas. Contemplar el flujo. integrar un equipo……. Usar como….Codex Alimentarius.

En la secuencia lógica para la aplicación del sistema APPCC ¿qué opción es correcta?. Realizar fichas de mantenimiento de equipos e instalaciones. Realizar un esquema de flujos sobre el plano que contemple el flujo de operarios y de productos terminados. Determinar el uso previsto del producto alimenticio elaborado. Usar como referencia los términos del Reglamento 853/2004.

En la secuencia lógica para la aplicación del sistema APPCC ¿qué opción es incorrecta?. Elaboración de un diagrama de flujo. Elaboración de flujos de materias primas y operarios. Descripción del producto. Formación de un equipo.

¿qué opción es FALSA?. El control de Tº de la cadena de frío requiere dispositivos de registros de Tº para su vigilancia. La ejecución del PGH de formación de manipuladores no está sometida a supervisión del control oficial siempre y cuando la empresa disponga de un profesional con conocimientos acreditados sobre higiene alimentaria. Es necesario definir el ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad y los criterios para la agrupación de productos, incluida el lote. Tanto la temperatura de los medios de la cadena de frío, así como la temperatura de los productos sometidos a la misma, tienen que ser verificados por calibración.

Indicar la opción INCORRECTA. la certificación de la calidad de un producto alimenticio requiere de una toma de evidencias y una norma o estándar. el BCR incluye requisitos del APPCC. la ISO 22000 es el estándar de referencias para la supervisión del SA por parte del control oficial. EUREPGAP es un protocolo dirigido a empresas de frutas y hortalizas.

Indicar la opción INCORRECTA: Comedores escolares y de empresas se inscriben en el RGSEAA. establecimiento de producción de queso en la explotación se inscribe en el RGSEAA. Establecimiento de producción primaria, con actividades conexas de transporte y almacenamiento, desarrolladas en la explotación del productor y que no supongan una modificación sustancial del producto final no se inscriben en el RGSEAA. Establecimientos dedicados a la venta directa al consumidor final no se inscriben en el RGSEAA.

El nuevo modelo de gestión de la seguridad alimentaria contempla: El riesgo alimentario cero. Asesoramiento científico y operador económico. Barreras aduaneras en importaciones. Todas las respuestas son correctas.

La seguridad alimentaria tiene un nuevo modelo de gestión basado en. Análisis del riesgo alimentario. Autocontrol y responsabilidad del operador económico. Asesoramiento científico excelente e independiente. Todas son correctas.

La gestión del riesgo alimentario contempla. Toma de decisiones/alternativas de ámbito político en consulta con partes interesadas. La determinación del riesgo. Opciones apropiadas de prevención y control del riesgo (normativa y control oficial). Todas las respuestas son correctas.

El artículo 18 del reglamento 178/2002 sobre trazabilidad establece: Asegurar trazabilidad de la cadena alimentaria, excluido la producción primaria y la producción de pienso. Poner en práctica sistemas o procedimientos de identificación de proveedores por parte de empresas alimentarias y de piensos. Si se establece trazabilidad, no es necesario el etiquetado de los alimentos. Todas son falsas.

El artículo 5 del reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios: Obliga a los operadores de empresas alimentarias al desarrollo e implantación de sistema de gestión de calidad alimentaria ISO. Obliga a la autoridad alimentaria al desarrollo e implantación de sistema APPCC. Obliga a los operadores de empresas alimentarias al desarrollo e implantación de sistema APPCC. Todas las respuestas son verdaderas.

La media diaria del Cloro libre residual (CLR) es un elemento del: Procedimiento de vigilancia. Acción correcta. Procedimiento de verificación. Procedimiento de ejecución.

El procedimiento de verificación del PHG de L+D implica: Comprobación de registros de acciones de ejecución. Verificación macroscópica (visual) de superficies limpias. Controles microbiológicos de superficie. Todas son verdaderas.

¿Qué reglamento nos indica la temperatura a la que tiene que encontrarse las cámaras frigoríficas y los congeladores?: 852/2004. . 853/2004. no hay ningún reglamento que lo regule. 854/2004.

¿Cuál de estas opciones no es un Punto de Control Crítico en el momento del almacenaje?. Restos de plásticos. Staphylococcus aureus y sus toxinas. En el almacenaje no hay ningún Punto de Control Crítico. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

Si tras una avería en la Cámara frigorífica se produce un aumento prolongado de las imperativas y se pierde la cadena de frio es necesario valorar si: los productos pueden ser destinados al consumo humano. productor pueden destinarse a otros usos. los productos deben ser rechazados. todas son correctas.