ISPEZIONI DEGLI ALIMENTI

Quali sono i due momenti principali del controllo effettuato dal veterinario sugli animali destinati alla macellazione?. Quali sono i due momenti principali del controllo effettuato dal veterinario sugli animali destinati alla macellazione?. Ispezione ante mortem e ispezione post mortem. Ispezione tecnologica e ispezione organolettica. Ispezione della filiera e ispezione del prodotto finito.

Secondo il Regolamento 178/2002, su chi ricade la responsabilità primaria di garantire la sicurezza degli alimenti immessi sul mercato?. Sul Ministero della Salute. Sull'Autorità Competente (ASL). Sull'Operatore del Settore Alimentare (OSA). Sull'EFSA.

. Qual è la differenza sostanziale tra "Autocontrollo" e "Controllo Ufficiale"?. L'autocontrollo è gestito dal Ministero, il controllo ufficiale dall'OSA. L'autocontrollo è un controllo interno gestito dall'OSA; il controllo ufficiale è gestito dall'Autorità Competente per verificare la conformità normativa. Non c'è differenza, sono sinonimi. L'autocontrollo riguarda solo i prodotti vegetali, il controllo ufficiale solo quelli animali.

Nel sistema HACCP, cos'è un "Punto Critico di Controllo" (CCP)?. Una fase del processo che non può essere controllata. Un'attività concordata tra ASL e OSA (Audit). Una fase in cui può essere applicato un controllo determinante per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza alimentare. Il controllo visivo della pulizia dei locali.

. Quale tipologia di frode alimentare consiste nell'aggiunta di sostanze estranee per migliorare l'aspetto di un alimento o coprirne i difetti (es. perossido di benzoile nella mozzarella)?. Adulterazione. Sofisticazione. Contraffazione. Frode tecnologica.

. Che cos'è il "Bollo Sanitario" e su quali prodotti si applica esclusivamente?. Un marchio volontario applicato su tutti i prodotti DOP. Un marchio di responsabilità del veterinario ufficiale applicato sulle carni fresche dopo le visite ante e post mortem. Un'etichetta obbligatoria per tutti i prodotti d'origine vegetale. Un marchio applicato dall'OSA per la rintracciabilità interna.

Nell'ambito dei controlli sui residui (PNR), a quale gruppo appartengono le sostanze non autorizzate e ad azione ormonica (anabolizzanti)? A) . B) . C) . D). Gruppo B. Gruppo A. Gruppo C. Gruppo fitosanitari.

Quale ufficio periferico del Ministero della Salute è responsabile dei controlli sulle merci di origine animale provenienti da Paesi Terzi (extra-UE)?. UVAC. PCF (Posti di Controllo Frontalieri). IZS. SIAN.

Cosa stabilisce il "Principio di Precauzione" nella legislazione alimentare europea?. L'obbligo di rintracciare ogni fornitore a valle. La possibilità di adottare misure provvisorie di gestione del rischio in caso di incertezza scientifica sulla sicurezza di un prodotto. La flessibilità per i piccoli produttori tradizionali. L'obbligo di etichettare tutti gli allergeni presenti.

. Qual è lo scopo principale del sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)? A) B) C) D). Eseguire analisi di laboratorio per l'OSA. Notificare rapidamente rischi diretti o indiretti per la salute umana dovuti ad alimenti, mangimi o materiali a contatto. Fornire pareri scientifici all'EFSA. Gestire le sanzioni amministrative a livello nazionale.

Secondo la normativa sui sottoprodotti di origine animale (Reg. 1069/2009), in quale categoria rientrano i "materiali specifici a rischio" (MSR) come il midollo spinale di bovini affetti da TSE?. Categoria 3 (basso rischio). Categoria 2 (rischio intermedio). Categoria 1 (alto rischio). Categoria 0 (rischio trascurabile).

. Quale delle seguenti caratteristiche identifica la "Carne Separata Meccanicamente" (CSM) ad alta pressione?. Mantiene intatta la struttura muscolo-fibrosa. Viene venduta come carne macinata fresca al dettaglio. Comporta la distruzione delle fibre muscolari e può contenere frammenti di ossa; è usata per prodotti trattati termicamente come i würstel. Può essere ottenuta da bovini, ovini e caprini.

Cosa si intende per "qualità tecnologica" della carne?. Il contenuto di vitamine e sali minerali. L'attitudine della materia prima a subire trasformazioni (es. ritenzione idrica nel prosciutto). L'assenza di microrganismi patogeni. Il sapore e l'odore percepiti dal consumatore.

Una carne definita PSE (Pale, Soft, Exudative) è causata da: Un eccesso di grassi insaturi nella dieta. Problematiche legate alla gestione dell'animale che portano a un rilascio eccessivo di acqua. Una stagionatura troppo lunga. Un trattamento termico insufficiente.

Qual è la principale differenza tra prosciutto cotto "normale" e "di alta qualità"?. Il tipo di sale utilizzato. Nel tipo "alta qualità" non sono ammessi additivi come polifosfati o proteine del latte. Il prosciutto di alta qualità non contiene acqua. Il prosciutto normale deve avere un'umidità inferiore al 75%.

Cosa caratterizza la qualità "sensoriale-organolettica"?. L'assenza di residui chimici. Caratteristiche come colore e odore che influenzano le scelte d'acquisto del consumatore. La capacità dell'alimento di non causare malattie. Il valore proteico del prodotto.

Secondo le fonti, un alimento "alterato" dal punto di vista organolettico: È sempre letale per l'uomo. Non è necessariamente nocivo per il consumatore. Deve essere sempre etichettato come "prodotto composto". Può essere venduto solo in mercati extra-UE.

. Quale organo coordina il Sistema Sanitario Nazionale (SSN) in materia di sicurezza alimentare?. L'EFSA. Il Ministero della Salute. Il Ministero dell'Economia. I Comuni.

Di cosa si occupa specificamente il SIAN all'interno dell'AUSL?. Controllo dei macelli e dei caseifici. Controllo degli alimenti di origine vegetale e vendita al dettaglio. Gestione del benessere animale negli allevamenti. Ricerca scientifica sui prioni.

L'attività di "Audit" nel controllo ufficiale si differenzia dalle altre perché: Viene svolta solo sui prodotti importati. Prevede sempre il sequestro della merce. È l'unica attività concordata preventivamente tra l'Autorità (AUSL) e l'OSA. Viene eseguita solo dai NAS.

Cosa indica la "categorizzazione del rischio" effettuata dall'AUSL?. La classificazione dei prezzi degli alimenti. Un punteggio assegnato alle aziende per stabilire la frequenza dei controlli ufficiali. La pericolosità dei microrganismi in laboratorio. La tipologia di imballaggio utilizzata.

Quale supporto fornisce l'Istituto Superiore di Sanità (ISS)?. Ispezioni quotidiane nei supermercati. Consulenza tecnico-scientifica e revisione di analisi su richiesta della magistratura. Arresto dei responsabili di frodi commerciali. Vendita di vaccini per animali da reddito.

Gli UVAC (Uffici Veterinari per gli Adempimenti Comunitari) si occupano di: Importazioni da paesi extra-UE (es. Brasile). Controlli su animali e prodotti di origine animale provenienti da Paesi membri UE. Vendita di carne al dettaglio. Classificazione delle zone di raccolta molluschi.

Cosa devono fare gli operatori che ricevono merci da paesi UE rispetto agli UVAC?. Niente, la circolazione è libera e anonima. Pre-notificare l'arrivo delle merci registrandosi presso l'ufficio competente. Pagare un dazio doganale del 20%. Inviare un campione di ogni lotto al Ministero prima della vendita.

. In un PCF (Posto di Controllo Frontaliero), il "Controllo Documentale": Viene fatto solo se il prodotto sembra alterato. Viene effettuato sistematicamente su ogni partita di merce importata. Riguarda solo i passaporti dei trasportatori. Sostituisce l'analisi di laboratorio in ogni caso.

Qual è la funzione del "Controllo d'Identità" nei PCF?. Verificare i documenti d'identità dei veterinari. Verificare che la merce corrisponda effettivamente a quanto dichiarato nei documenti. Controllare il marchio di fabbrica del mezzo di trasporto. Analizzare il DNA del prodotto.

Quando diventa "obbligatorio" il controllo di laboratorio sulle merci importate?. Sempre, per ogni carico. In caso di riscontro di irregolarità in partite precedenti dello stesso fornitore o allerta RASFF. Solo se la merce è surgelata. Se il trasportatore non parla italiano.

Le certificazioni "ISO" (es. ISO 9001) sono classificate come: Certificazioni regolamentate da leggi comunitarie. Certificazioni volontarie basate su norme tecniche di enti privati. Obblighi per poter aprire un macello. Multe amministrative.

Cosa certifica una "Certificazione di Sistema" (es. ISO 22000)? A) . B) C) D). Il sapore di un singolo prodotto. La capacità gestionale dell'azienda di garantire la sicurezza alimentare. L'origine geografica protetta. Il numero di dipendenti dell'azienda.

Qual è il ciclo seguito dal Ministero della Salute per i piani di controllo (PCNP)?. Ciclo di rotazione delle colture. Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Act). Ciclo di refrigerazione. Ciclo di fatturazione annuale.

. Il PNR (Piano Nazionale Residui) si concentra principalmente su: Insetti negli ortaggi. Residui di sostanze farmacologiche e contaminanti chimici negli animali vivi e prodotti derivati. Pezzi di plastica nelle confezioni. Calcolo delle calorie degli alimenti.

In quante aree di intervento si articola il PCNP secondo il Reg. 2017/625?. 2 (carne e pesce). 10 aree (Alimenti, OGM, benessere animale, ecc.). 100 capitoli regionali. Una sola area generale.

Cosa si intende per LMR (Limite Massimo di Residuo)?. La quantità minima di cibo da mangiare. La concentrazione massima di un contaminante ammessa legalmente in un alimento. Il numero di batteri presenti dopo la cottura. La data di scadenza del prodotto.

Le sostanze del "Gruppo B" nel PNR sono: Sostanze vietate a prescindere (es. ormoni). Sostanze autorizzate (es. antibiotici) per cui esistono limiti massimi (LMR). Sostanze naturali come l'acqua. Batteri utili alla fermentazione.

Cosa accade se in un allevamento si riscontra una positività a sostanze del Gruppo A?. Viene data una semplice ammonizione verbale. L'allevamento viene sequestrato e gli animali non conformi vengono abbattuti. Si può continuare a vendere ma con uno sconto. Bisogna cambiare il mangime entro 2 anni.

Gli "stilbeni" (Gruppo A1a) sono: Vitamine aggiunte ai cereali. Composti di sintesi ad azione ormonale vietati negli anni '70. Conservanti per il pesce. Parte del guscio d'uovo.

Perché si analizza la tiroide nei bovini durante l'ispezione al macello?. Per verificare il sapore della carne. Per cercare residui di agenti antitiroidei (tireostatici) usati illecitamente come anabolizzanti. È un obbligo previsto solo per i prodotti biologici. Per controllare se l'animale aveva fame.

Qual è lo scopo dei "Prerequisiti" (PRP) nell'autocontrollo?. Identificare i batteri in ogni fetta di carne. Gestire i pericoli trasversali derivanti dall'ambiente (pulizia, acqua, personale). Stabilire il prezzo di vendita. Certificare l'origine DOP.

Quale tra questi è un esempio di PRP (Prerequisito)?. Controllo della temperatura di pastorizzazione. Procedura di lotta agli animali infestanti (derattizzazione). Analisi della tossina botulinica. Etichettatura degli ingredienti.

Quanti sono i principi fondamentali del sistema HACCP?. 3. 5. 7. 12.

Il "Principio 1" dell'HACCP consiste nella: Scelta del logo aziendale. Identificazione dei pericoli (biologici, chimici, fisici) del prodotto. Pulizia dei pavimenti. Vendita del prodotto.

Cos'è un "Limite Critico" in un CCP?. Il numero massimo di dipendenti in un locale. Un valore misurabile (es. temperatura) che separa l'accettabilità dalla non accettabilità. Il budget annuale per la sicurezza. Il tempo massimo di trasporto.

Qual è la caratteristica principale di un "Regolamento" UE?. Deve essere recepito con una legge nazionale. È direttamente applicabile in tutti i paesi UE e prevale sulle leggi nazionali. È solo un suggerimento non vincolante. Si applica solo alle persone fisiche, non alle aziende.

Secondo il Reg. 178/2002, cosa NON è considerato "alimento"?. Acqua. Gomme da masticare. Medicinali e mangimi. Bevande alcoliche.

Un "Nuovo Alimento" (Novel Food) è definito come un prodotto: Scaduto da meno di 24 ore. Non consumato in misura significativa in UE prima del 15/05/1997. Inventato ieri da uno chef stellato. Prodotto solo con stampanti 3D.

. Chi ha la "responsabilità legale primaria" della sicurezza alimentare?. Il Veterinario ufficiale. Il Consumatore che deve cuocere bene il cibo. L'Operatore del Settore Alimentare (OSA). La Commissione Europea.

Cosa si intende per "Rintracciabilità a valle"? A) B) . C) D). Sapere chi mi ha fornito le materie prime. Sapere a chi è stato fornito il prodotto finito. Controllare il pH dell'acqua di scarico. Seguire il percorso del prezzo di vendita.

Qual è la differenza tra "Ritiro" e "Richiamo" di un prodotto? A) B) C) D). Il ritiro è volontario, il richiamo è imposto dalla polizia. Il ritiro avviene prima che il prodotto raggiunga il consumatore; il richiamo avviene quando il prodotto è già nelle mani del consumatore. Non c'è differenza. Il ritiro riguarda solo i prodotti vegetali.

Quali sono le tre fasi dell'Analisi del Rischio?. Produzione, Vendita, Consumo. Valutazione, Gestione, Comunicazione. Plan, Do, Check. Ispezione, Analisi, Sanzione.

. Chi si occupa della "Valutazione del Rischio" (processo scientifico) in UE?. Il Parlamento Europeo. L'EFSA. Le ASL locali. I laboratori privati delle aziende.

Il "Principio di Precauzione" si applica quando: L'OSA vuole risparmiare sui controlli. C'è incertezza scientifica su un possibile rischio per la salute. Il prodotto è DOP. Il controllo ufficiale è in ferie.

Il principio di "Flessibilità" nel pacchetto igiene serve a: Permettere alle aziende di non pulire i locali. Venire incontro alle piccole imprese e salvaguardare i metodi tradizionali (DOP/IGP). Rendere gli orari di lavoro più elastici. Evitare di pagare le tasse.

Quale tipologia di stabilimento necessita di "Riconoscimento" (Reg. 853) invece della semplice registrazione?. Un negozio di frutta e verdura. Uno stabilimento che manipola alimenti di origine animale (macelli, caseifici). Un magazzino di stoccaggio a temperatura ambiente. Un ufficio amministrativo.

. Il "Bollo Sanitario" è di responsabilità di: A) B) . C) . D). Il proprietario del macello. Il Veterinario Ufficiale dell'ASL. Il Ministero dell'Agricoltura. L'ente di certificazione della qualità.

Secondo la legge 283/1962 (Art. 5), il "cattivo stato di conservazione" è: Un reato che richiede la prova del danno alla salute. Un reato di pericolo presunto (non serve accertare la concreta pericolosità). Una frode commerciale che non comporta sanzioni penali. Applicabile solo ai prodotti surgelati.

Durante la macellazione suina, la fase di "stordimento" serve a: Uccidere l'animale immediatamente. Rendere l'animale insensibile al dolore prima della iugulazione. Facilitare la rimozione delle setole. Verificare la presenza di malattie.

La "Carne Separata Meccanicamente" (CSM) NON può essere ottenuta da: Suini e pollame. Bovini, ovini e caprini (rischio BSE/Scrapie). Conigli. Pesci di allevamento.

. La contaminazione "endogena" delle uova avviene: Attraverso il contatto con le feci dopo la deposizione. Direttamente dall'animale infetto all'uovo tramite l'ovario. Durante il lavaggio del guscio. Nel frigorifero del consumatore.

Qual è il principale pericolo batterico associato alle uova fresche?. Anisakis. Salmonella Enteritidis. Listeria monocytogenes (solo nel latte). Botulino.

La "Sindrome Sgombroide" è causata dal consumo di pesce contenente: Piombo. Istamina. Residui di plastica. Mercurio.

. L'Anisakis è un parassita che si può trovare: Solo nel latte crudo. Nei prodotti ittici (muscolatura o cavità addominale). Nelle uova di gallina. Nelle mozzarelle sofisticate.

Un sottoprodotto di "Categoria 1" (alto rischio) deve essere: Usato per mangimi per animali da compagnia. Smaltito tramite incenerimento o sotterramento dopo trattamento. Venduto come fertilizzante biologico. Usato nell'industria cosmetica.

Quale aspetto della qualità è legato alla sostenibilità delle produzioni e al benessere animale?. Qualità nutrizionale. Qualità tecnologica. Dimensione etica. Qualità igienica.

. Quale contaminante può formarsi durante la tostatura del pane o la frittura se si raggiungono temperature elevate?. Benzopirene. Acrilammide. Istidina. Nitrito di sodio.

Perché un alimento alterato organoletticamente non è necessariamente nocivo?. Perché i microrganismi responsabili dell'alterazione sono sempre benefici. Perché l'alterazione riguarda caratteristiche sensoriali che non sempre coincidono con la presenza di pericoli sanitari. Perché l'ispezione visiva è sufficiente a eliminare ogni tossina. Perché il pH neutro protegge l'alimento.

Cosa identifica la "qualità sanitaria" in un alimento?. La corrispondenza ai requisiti minimi di igiene. L'assenza di pericoli che rendono il prodotto a rischio per la salute del consumatore. Il contenuto di grassi insaturi. La capacità di ritenzione idrica.

Qual è la funzione del "Sindaco" in materia di sicurezza alimentare in casi eccezionali?. Effettuare ispezioni ante mortem. Intervenire con misure restrittive di tipo amministrativo mediante ordinanze. Coordinare i laboratori degli IZS. Verificare l'etichettatura dei prodotti DOP.

Il sistema del welfare italiano che tutela la salute del cittadino (SSN) è stato istituito con quale legge?. Regolamento 178/2002. Legge 833 del 23 dicembre 1978. Legge 283/1962. Decreto Legislativo 190/2006.

Di cosa si occupa il Servizio di Sanità Pubblica Veterinaria dell'AUSL? A) B) . C) . D). Vendita al dettaglio in pescheria. Controllo ufficiale di alimenti di origine animale (macelli, caseifici) e benessere animale. Solo di alimenti di origine vegetale. Formazione dei nutrizionisti.

Quale attività di controllo ufficiale viene solitamente svolta senza preavviso?. Audit. Ispezione. Certificazione ISO. Formazione del personale OSA.

Cosa comprende l'ispezione visiva durante un controllo ufficiale?. Solo gli animali vivi. Attrezzature, locali, mezzi di trasporto, etichettatura e materiali di imballaggio. Esclusivamente l'esame del DNA. Solo i documenti di trasporto.

Qual è lo scopo dell'Audit degli operatori?. Sequestrare merce non conforme. Valutare l'efficacia del sistema di autocontrollo predisposto dall'OSA. Analizzare il contenuto di piombo nel latte. Verificare l'identità del trasportatore.

. Secondo quali criteri l'AUSL stabilisce la frequenza dei controlli nelle imprese?. Esclusivamente in base al fatturato dell'azienda. In base alla categorizzazione del rischio (struttura, operatività, storico non conformità). In base alla distanza dal comando NAS. Solo se richiesto dal consumatore.

Quale ente esegue revisioni di analisi su richiesta della magistratura?. IZS. Istituto Superiore di Sanità (ISS). PCF. Ministero dell'Agricoltura.

. Quante sedi centrali hanno gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS) in Italia? A) 1. B) 10. C) 35. D) 100. 1. 10. 35. 100.

Quale ufficio è responsabile per le merci provenienti da paesi membri UE (Scambi)? A) B) C) D). PCF. UVAC. ICQRF. ARPA.

. Cosa deve fare obbligatoriamente un destinatario italiano di merce da Paesi UE?. Pagare una tassa al PCF. Registrarsi presso l'UVAC competente e pre-notificare l'arrivo delle merci. Inviare un campione al Ministero dello Sviluppo Economico. Effettuare un'analisi del DNA su ogni lotto.

Quale marchio deve essere apposto sui prodotti di origine animale trasformati (es. salame) prodotti in stabilimenti riconosciuti?. Bollo Sanitario. Marchio di Identificazione. Marchio CE. Etichetta nutrizionale.

In un'azienda alimentare, cosa deve prevedere la procedura per l'uso di acqua NON potabile?. Deve essere mescolata all'acqua potabile per risparmiare. Condutture separate e facilmente riconoscibili (colori diversi). Può essere usata solo per fare il ghiaccio. Deve essere segnalata solo verbalmente al personale.

Cosa deve contenere la planimetria per la lotta agli animali infestanti?. Il numero di topi catturati l'anno precedente. L'indicazione datata e firmata della posizione delle esche. La foto dei prodotti chimici usati. Il curriculum del derattizzatore.

Nella produzione del Prosciutto di Parma, dove vengono solitamente individuati i CCP?. Alla fine del processo, dopo l'affettamento. All'inizio del processo (salagione e riposo), data l'elevata deperibilità della carne fresca. Solo durante il trasporto. Non ci sono CCP nel prosciutto DOP.

. Nella produzione di Wurstel, come viene controllato il CCP relativo ai Nitriti?. Tramite assaggio del prodotto. Utilizzando una bilancia settata che si blocca se si supera il limite massimo. Controllando il colore rosa finale. Analizzando ogni singola confezione in laboratorio.

Cosa deve fare un OSA che produce linee con e senza allergeni nello stesso stabilimento?. Non deve fare nulla. Compartimentare gli alimenti e pianificare le produzioni per evitare cross-contaminazione. Smettere di produrre alimenti con allergeni. Usare diciture di autotutela come unica misura di sicurezza.

Entro quanti giorni dalla pubblicazione entra in vigore un Regolamento UE?. 10 giorni. 20 giorni. 30 giorni. Immediatamente.

Qual è la differenza principale tra un Regolamento e una Direttiva UE?. Il regolamento non è vincolante. Il regolamento è direttamente applicabile; la direttiva deve essere recepita con legge nazionale. La direttiva vale solo per le persone fisiche. Il regolamento è emanato dal Sindaco.

Secondo il Reg. 178/2002, quali di questi NON è un alimento?. Acqua. Gomma da masticare. Animali vivi (non destinati alla macellazione immediata) e medicinali. Bevande alcoliche.

Chi valuta i dossier per l'autorizzazione di un nuovo additivo alimentare?. Il produttore stesso. L'EFSA (che fornisce il parere scientifico). Il Ministero dell'Economia. I Carabinieri NAS.

Cosa identifica il termine "Novel Food"?. Alimenti scaduti. Alimenti non consumati significativamente in UE prima del 15/05/1997. Cibi cucinati con ricette segrete. Alimenti venduti solo nei mercati rionali.

. Quanto tempo devono essere conservate le informazioni di rintracciabilità per i prodotti con shelf-life superiore a 6 mesi?. 3 mesi. 6 mesi successivi alla data di conservazione. 10 anni. Fino alla vendita dell'ultimo pezzo.

Quando scatta l'obbligo di "Richiamo" (e non solo ritiro)?. Quando l'alimento è ancora nel magazzino dell'OSA. Quando il prodotto ha già raggiunto il consumatore finale. Quando il prezzo del prodotto è troppo alto. Quando manca l'etichetta nutrizionale.

Quali sono i tre membri permanenti della rete RASFF?. NAS, AUSL e IZS. Commissione Europea, Paesi membri UE ed EFSA. FAO, OMS e WTO. Solo i Ministeri della Salute nazionali.

Cos'è il parametro NOAEL nell'analisi del rischio?. Il numero di allergici a un prodotto. La massima concentrazione di una sostanza che, assunta per tutta la vita, non mostra effetti tossici. Il prezzo minimo di vendita. Il tempo di cottura ideale.

Il "Principio di Precauzione" viene adottato in caso di: Certezza scientifica del danno. Incertezza scientifica (mancanza di dati sufficienti per una valutazione completa). Solo per i prodotti DOP. Per favorire l'importazione da paesi terzi.

Durante lo stordimento elettrico dei suini, cosa è fondamentale per l'efficacia?. La temperatura dell'acqua. L'intensità di corrente e il corretto posizionamento delle pinze. Il peso dell'animale. Il colore delle setole.

Qual è il limite di tempo per l'eviscerazione del suino dopo lo stordimento?. 10 minuti. 45 minuti. 2 ore. 24 ore.

Cosa verifica il veterinario durante l'ispezione "ante mortem"?. Il sapore della carne. Stato di salute, benessere animale e documentazione (Modello 4). La qualità del grasso sottocutaneo. La temperatura della cella frigorifera.

Nei bovini, lo scuoiamento deve avvenire preferibilmente: Manualmente da un solo operatore. Tramite trazione meccanica per evitare contaminazioni crociate. Solo dopo la refrigerazione. Utilizzando acqua bollente.

Quali sono i "Materiali Specifici a Rischio" (MSR) nei bovini di paesi a rischio trascurabile (>12 mesi)?. Fegato e cuore. Cranio e midollo spinale. Muscolo della coscia. Intestino tenue.

Cos'è la "Cuticola" nell'uovo?. Una parte del tuorlo. Una sottile membrana esterna che controlla il passaggio di gas e protegge dai batteri. La macchia di sangue nell'albume. Il guscio calcareo.

. Quale ammina biogena è responsabile della sindrome sgombroide?. Cadaverina. Istamina. Putrescina. Spermidina.

In quale parte del pesce si localizza solitamente il parassita Anisakis?. Sulle squame. Nella muscolatura o nella cavità addominale. Solo negli occhi. Nel cuore.