jcgl Tema 18.- Pescados y Maríscos

Une con flechas. PESCADOS. MARISCOS.

Según el CAE se consideran ______ aquellos animales vertebrados comestibles, marino o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

Según la CAE se consideran _______ aquellos animales invertebrados (sin esqueleto) comestibles, marinos o comestibles, marinos o continentales (crustáceos y molúscos) frescos o conservados ) por distintos procedimientos autorizados,.

En cuanto a los procedimientos de conservación más comunes en el pescado son: Frescos y refrigerados, solo se someten a la adicción de hielo puro o hielo con sal. El tiempo máximo de conservación es 1 semana. Congelados y ultracongelados: se mantiene a -18 grados (si se ultracongela se lleva a cabo la congelación a una velocidad muy superior). Salazón: se trata al pescado con sal. Desecados: más apropiado para pescados magros. Ahumados. Conservas. Otros derivados: surimi, paté de pescado, huevas, sopas de pescado, pasteles de pescado y aceite de pescado.

Responde sin mirar: No es frecuente congelar el pescado blanco/azul para muchos meses ya que debido a su elevado contenido en grasa se oxida fácilmente. azul.

Responde sin mirar: El surimi es un alimentro reestructurado que se obtiene a partir de pescado ____ al que se eliminan vísceras, piel, espinas, tejido conjuntivo, etcc se tritura se mezcla y amasa, se congela para obtener la forma deseada. Se añaden aditivos que ayuden a retener el agua, conservantes, colorantes, crioprotectores (ciertos azúcares, polioles, aminoácios , ácidos carboxílicos y quelantes. fresco.

Clasificación del pescado según su origen. Clasificación del pescado según su origen.

Clasificación de los pescados SEGÚN SU CONSERVACIÓN: Clasificación del pescado según su conservación.

Clasificación de los pescados SEGÚN SU PRESENTACIÓN: Clasificación de los pescados según su presentación.

Si atendemos a su contenido graso, diferenciamos entre pescado ____(graso) y pescado ____ (no graso).

Responde sin mirar: -Pescado ___ o ___ (<2.5% de grasa): rape, bacalao, lenguado, merluza -Pescado _________(2.5-6% de grasa): atún, boqueron, bonito, trucha -Pescado ______ o ______ (>6% de grasa): sardina, salmón, caballa, arenque, anguila. pescado magro o blanco, pescado semigraso, pescado graso o azul.

relaciona los diferentes pescados si son magros o blancos, semigrasos, grasos o azules: Pescados magros o blancos. Pescado semigraso. Pescado graso o azul.

Responde sin mirar: Dentro de los mariscos se distinguen dos: 1 ______ 2 ________. Crustáceos, moluscos.

Une concepto con definición. Crustáceos. Molúscos.

Di si son crustáceos, Moluscos bivalvos, Moluscos cefalópodos. Crustáceos. Moluscos bivalvos. Moluscos cefalópodos.

Responde sin mirar: -En la composición nutricional del pescado la proteinas representan un (18%-20%) son de alto valor biológico / pobre valor por su equilibrado y completo contenido en aminoácidos esenciales -Las proteínas contractiles del pescado son de menor/mayor estabilidad térmica que las de la carne, por lo que se produce con mayor/menor facilidad la desnaturalización y la hidrólisis con el tratamiento con temperatura (cocción) o cambios del ph (marinado) -Además el pescado tiene una menor proporción de proteínas del tejido conjuntivo (sobre todo elastina, proteína rígida que no gelifica ni en caliente) por lo que es un alimento comúnmente más fácil / menos fácil de digerir que la carne. -alto valor biológico -menor establidad térmica, mayor facilidad la desnaturalización -más fácil de digerir que la carne.

Responde sin mirar: - El pescado contiene una elevada cantidad de nitrógeno proteico / no proteico, es decir que no forma parte /forma parte de las proteínas en sí (aminoácidos libres, urea, aminas biógenas, productos de descomposición ATP etc). -El responsable en gran medida del olor que tiene el pescado es el ______ -El pescado tiene un óxido de amina conocido como OTMA (óxido de trimetilamina) que después se convierte en TMA (trimetilamina) degradándose hasta dar amoniaco y finalmente a mayor paso del tiempo , __________ -Las aminas son utilizadas para determinar el estado de _____ del pescado. Estas aminas pueden causar problemas (reaccion alérgica, dolor de cabeza, malestar intestinal, etcc) a personas con trastornos con la histamina. -No proteico, no forma parte de las proteinas -Amoniaco -Aminas biógenas -Frescura.

Responde sin mirar: Dentro del marisco los moluscos/crustáceos son menos proteicos (rondan el 15%) en detrimento de un pequeñisimo aumento de glúcidos. moluscos.

Responde sin mirar: -Los lípidos (1-20%): las grasas del pescado son de mejor calidad / peor calidad qeu las de la carne -El tipo de ácidos grasos que contiene son 30 % ______ (principalmente ácido palmitico y mirístico), 30% _____ (sobre todo oleico) y 40% ________ (mayoritariamente en forma de ___ y ____). -mejor calidad -saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, EPA, DHA.

Responde sin mirar: -El pescado azul es el que tiene mayor ácidos ______ di tres ejemplos de pescado azul ____,____,____ y el que mas grasa /menos grasa tiene -El pescado blanco es el que tiene menor ácidos ________ y el que tiene menos /más grasa. Di tres ejemplos de pescado blanco. poliinsaturados, sardina, salmón, caballa, más grasa poliinsaturados, menos grasa, bacalao, merluza, rape.

Responde sin mirar: Los pescados tienen menos colesterol / más colesterol que la carne o huevo (entre 50 y 90 mg por 100 gramos). Los crustáceos contienen niveles más elevados /menos elevados de colesterol (superando los 150 mg por 100 gramos), conteniendo a la vez tan poca grasa como los pescados blancos. menos colesterol que la carne o huevo, más elevados de colesterol.

Las grasas contenidas en los pescados es muy variable depende de la especie, ciclo de maduración sexual, de la época de desove, de ..., por ejemplo, las sardinas desde otoño a mediados de primavera son menos grasas /más grasas. menos grasas.

Responde sin mirar: -Minerales y vitaminas del pescado (1-2%): los pescados y mariscos contienen vitaminas del grupo ___ y , en el caso de pescados azules, también tienen un buen aporte de vitamina D y A. -También son ricos en fósforo, hierro, yodo, azufre y sodio y pueden ser fuente de ____ si se consumen las espinas (por ejemplo sardinas pequeñas o pescadito) -En mariscos destacan los bivalvos como ostras o almejas por su elevado contenido en vitamina _______ y un buen aporte de hierro y zinc. -Al mejillón se atribuyen, grandes cantidades de ____, un total de 4.5 gramos por 100 gramos. -B -calcio -B12 -Hierro.

Responde sin mirar: -Glúcidos en el pescado (0.1-1% en pescado y crustáceos), 1-2.5% en moluscos): el estrés generado durante la captura provoca que el ______ se utilice por parte del pescado aún vivo. Su cantidad remanente es mucho menor / mayor que el de la carne, hecho que repercute en su deterioro rápido del pescado. glucógeno, menor.

Responde sin mirar: -El pescado en general tiene menos /más purina que la carne, excepto por los pescados azules (450-200 mg purinas/100 gramos) y también los mariscos tipo moluscos (350 mg purinas/100 gramos). menos purina.

Responde sin mirar: En las recomendaciones de consumo del pescado: -El pescado fresco presenta agallas _____, ojos _____, firmeza en su carnes y escamas que no se desprenden con facilidad, mantener en refrigeración y consumir, a poder ser, el mismo día -Se recomienda el consumo de pescado 3-4 veces a la semana, siendo el pescado _____ en mayor presencia (2-3 veces a la semana) debido a que su contenido en ácidos grasos (omega 3, EPA Y DHA) tienen un potencial efecto protector frente a enfermedades ______ y estados ________. -rojas, brillantes -azul, cardiovasculares, inflamatorios.

Responde sin mirar: En las recomendaciones de consumo del pescado: - Debido a la contaminación del mar, metales pesados como el ______ se bioacumulan en las partes grasas de los pescados. por eso en la medida de lo posible evitar pescados grasos de gran tamaño (pez espada, tiburón, lucio o atún rojo) y escoger pescado azul de pequeño tamaño (boquerón,arenque, saardina, jurel, anchoa o caballa). Estas recomendaciones tienen que estar muy presentes en ________, _________, y niños menores de _____años (informe de AESAN 2010). mercurio, embarazadas, lactantes, 3 años.

Responde sin mirar: En las recomendaciones de consumo del pescado: -La frenética evolución de la industria del pescado en los recientes años ha comportado un mayor número en nuestros mercados de pescados provenientes de mares lejanos y/o de piscifactoria. La ley obliga a rotular en el lugar de venrta (pescadería), su _______ (pesca o acuicultura), técnica y su lugar de _______ gracias a ello podemos realizar una compra más consciente. origen, procedencia.

Responde sin mirar: En las recomendaciones de consumo del pescado: -Las técnicas culinarias para consumo de pescado pueden ir desde el vapor a la parrilla, aunque este último como en el caso de otras técnicas con elevada ________ generan ________ y destruyen en parte los beneficiosos _______ -Para el pescado azul es recomendable técnicas de calor suave/fuerte (plancha, vapor, horno bajo) o sin cocción (marinado, crudos) son preferibles habitualmente. -temperatura, tóxicos, omega 3 -suave.

Responde sin mirar: En las recomendaciones de consumo del pescado: -En el caso de querer consumir el pescado sin cocción, este debe ser congelado previamente para destruir el parásito ____, que por desgracia cada vez está más extendido (se compra fresco, se eviscera, se congela ____ horas, se descongela y se lleva a cabo la preparación. Anasakis, 48 horas.