jcgl Tema 19.- El huevo

Responde sin mirar: Según el CAE, con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de _______. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie que procedan. gallináceas.

Responde sin mirar: -El peso del huevo se divide en un 10 % para _______, un 30% para la ______ y un 40% para la _______. cáscara, yema, clara.

El huevo consta de 4 partes: Partes del huevo (4 partes).

Responde sin mirar: En relación a la cáscara del huevo: -La cáscara está formada en un 95% por matería inorgánica con un pequeño porcentaje de materia orgánica en forma de _______ -La cáscara contiene miles de poros cubiertos por proteínas: son solubles al agua y se pierden al ____ los huevos. - proteína -lavar.

Responde sin mirar: En relación a la Membrana testácea del huevo -La Membrana testácea del huevo consta de una membrana interna y otra externa y es una barrera protectora frente a _____ y _______. -Entre las membranas hay una _____ de aire que va aumentando cuando el huevo envejece. -gérmenes y microorganismos -cámara.

Responde sin mirar: En relación a la Yema o vitelo del huevo: - La yema o vitelo del huevo es una emulsión de ____ en agua. Se halla suspendida en el centro de la clara mediante las ____. las yemas tienen capacidad _____. grasas, chalazas, emulsionante.

Responde sin mirar: En relación a la Clara del huevo: -La clara del huevo es una disolución acuosa de _________, en la zona más cercana a la yema, salen dos cordones llamados _______, que atraviesan el huevo y van a los dos polos. Las chalazas permiten a la yema ir girando para mantener su posición en el centro del huevo. -La clara tiene propiedades ______ cuando son sometidas a agitación gracias a proteínas como la ovoalbúmina y ovomucoide. -proteínas, chalazas -espumantes.

Une con flechas: Clasificación del huevo según su frescura o conservación: Categoría A. Categoría B. Categoría C.

Une con flechas: Clasificación de los huevos según su peso. Clasificación de los huevos según su peso.

Responde sin mirar: Según la forma de crianza de las gallinas (primer dígito marcado en la cáscara del huevo): - Código ___ huevos de gallina criados en jaulas (sistema destinado a desaparecer por legislación europea a partir de 2012 pero aún en muchos estados miembros en procesos de conversión. -Código ____huevos de gallina que tienen acceso al exterior y pienso ecológico -Código ____ huevos de gallina criadas en suelo -Código ___ huevos de gallina que tienen acceso al exterior pero continuan consumiendo pienso convencional (maiz y soja transgénicos). Código 3, Codigo 0, Código 2, Código 1.

Responde sin mirar: -Hay evidencia científica que demuestra que la calidad nutritiva del huevo _______ es superior; contiene un 2,6% más de _____ y un 11% más de ácidos graso _____ (grasa monoinsaturada saludable) y además la puntuación obtenida en una cata a ciegas es más alta tanto en textura como en _________. ecológico, proteínas, monoinsaturados, sabor.

El huevo es pionero en el sistema de trazabilidad con la identificación de un código en su cáscara. En él se indica la forma de crianza de las gallinas (___ dígito) y el código de identificación del Estado miembro de la UE del que proceden los huevos (__ y ___ dígito).....

¿Porqué hay huevos rubios o blancos?: Esta diferenciación solo implica el color de la cáscara del huevo, la cual viene determinada por el color de la ___ de las gallinas que los ponen. A nivel nutricional son perfectamente equivalentes / diferentes, sin diferencias /con diferencias.

Responde sin mirar: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO: - a) Agua (75%) se encuentra principalmente en la _____ - b) Proteínas (12-13%): La _____ tiene un 16,5% de proteína y la ____ un 10,5% La ______ es la proteína más abundante, pero también tiene otras muchas proteínas (conalbúmina, ovomucoide, glicoproteina, ovoglobulinas, avidina y flavoproteinas) algunas de las cuales se consideran ____ El huevo es un alimento proteico de alto valor biológico, de hecho se considera la ______ patrón en cuanto a la proporción de amioácidos esenciales que necesitamos. clara, yema, clara, ovoalbúmina, antinutrientes, proteína.

Responde sin mirar: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO: c) Lípidos (10-12%): -La ____ tiene un 32% y la ______ tiene un 0,1%. Contiene un 38% de acidos grasos _____ un 47% _______ y un 11 % ______ -El huevo es el producto animal más rico en _____(400-500 mg en 100 gramos) solamente superado por algún seso animal. También contiene muchos _______ y _________. -yema, clara, saturados, monoinsaturados, poliinsaturados -colesterol, fosfolípidos, lecitina.

Responde sin mirar: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO: d) Glúcidos (0,6%) muy poco e) Vitaminas del huevo: Contiene vitaminas del grupo __ (en clara y yema) y vitaminas del grupo A y E (en la yema), el huevo contiene todas las vitaminas del grupo ___, incluida la ___ (apreciable en dietas vegetarianas no estrictas, 2microgramos por 100 gramos). Pero sobre todo el huevo es la FUENTE MÁS IMPORTANTE DE VITAMINA ____ que existe, solo superado por el hígado de pescado. b, b, b12, d.

Responde sin mirar: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO: f) Minerales del huevo: Destaca el ____ no hemo (en forma mineral), fósforo, sodio, zinc, selenio y yodo g)Otros: el huevo contiene ______ (luteina y zeaxantina), estos antioxidantes tienen un papel en la protección del ____ sobre todo en la prevención de la degeneración macular retiniana y la progresión de cataratas. carotenoides.

FACTORES ANTINUTRIENTES presentes en la CLARA del huevo: Conalbúmina. Ovomucoide o ovoinhibidor. Flavoproteina. Avidina. Lisozima.

Los factores antinutrientes de la Clara ya visto en la pregunta anterior se inactivan con el ______ es decir cuando se coagula.

En relación al huevo ¿Que dice la evidencia científica actual? Di las afirmaciones verdaderas. No hay evidencia entre el consumo de huevos y el riesgo de ictus y de enfermedad coronaria ni aumento de la mortalidad en general. Sólo una mínima parte del colesterol que contiene el huevo es absorbido por el plasma. Sólo un 20-30 mg del colesterol dietético del huevo se convierte en colesterol plasmático y no todo es LDL (colesterol "malo") sino también HDL (colesterorl "bueno") por lo que la ratio HDL/LDL no cambia y el riesgo aterogénico tampoco. Podemos comer 1-2 huevos al día con total tranquilidad si nuestra dieta esta bien diseñada. En estudios de intervención se demuestran los efectos de comer 3 huevos completos al día durante 12 semanas, entre personas obesas y con síndromes metabólico: mejoran varios indicadores de salud cardiovascular (colesterol, triglicéridos e insulina).

Lo que realmente importa en la enfermedad cardiovascular es controlar el consumo de productos ____ y sus grasas trans, el correcto balance omega__ omega ___ y el exceso de ________ refinados en la dieta.

La parte comestible del huevo medio suele ser entre 50-60 gramos, con lo que 100 gramos de porción comestible se consideran __ huevos de gallina meianos.

Responde sin mirar: Un consumo abundante de huevos para que sea saludable debería atender a unos factores: la calidad del huevo y la forma de cocción: -La calidad del huevo dependerá de la vida de sus gallinas( priorizar huevos ____) -Las mejores formas de cocción del huevo son aquellas en que la clara está ______ de forma que se han destruido _____ como la avidina y flavoproteína, y las proteínas se han desnaturalizado sin destrucción de las mismas, la yema sin coagular /coagulada para evitar la oxidación del colesterol y mejor digestión de los glóbulos de grasa. Además sin el uso de gran cantidad de aceite ya que este llega a elevadas temperaturas de fritura. -ecológicos -coagulada, antinutrientes, sin coagular.

- La cáscara del huevo se vuelve permeable a la entrada de gérmenes con el agua, por lo tanto no se debe ___ nunca el huevo con anterioridad a su uso; si se quiere, hacerlo justo antes de romper la cáscara para ya ser cocinados. -Los huevos una vez en casa es mejor guardarlos ______ ya que el contraste de temperaturas, desde el establecimiento de compra hasta casa puede haber permeabilizado los poros de la cáscara.

Responde sin mirar: ¿Como saber si un huevo es fresco?: Las industrias realizan un ensayo de iluminación (observación al trasluz con un ovoscopio) para observar la cámara de aire, la posición de la yema, presencia de huevos podridos, etcc. en casa se pueden practicar dos métodos: -Una vez cascados, la yema debe ser _______ y tener un posición _____, rodeada por una clara uniforme -Dentro de un vaso con agua salada (10 g de sal por 100ml, o sea al 10-12%) cuanto más flote más ___ será el huevo, ya que con el paso de los días la ________ dentro del huevo crece. -abombada, centrada -viejo, cámara de aire.